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6622 – MMW n. 12/2007
FFortia, formosa, fra-grantia, frigida, fusca(corpo, equilibrio,
fra-
granza, freschezza, intensità,colore) sono le cinque “f”che nel
Medioevo classifica-vano un buon vino. Abbia-mo ritenuto opportuno
ci-tarle in apertura perché laloro modernità ci aiuta adesprimere
meglio il nostroconcetto di innovazione dellemacchine enologiche:
un’e-voluzione decisa, in molti ca-si rapida e con novità
evi-denti, ma con forti radicinella tradizione, che ha nellaqualità
del vino il primoobiettivo. Può essere diffici-le parlare di
qualità in unsettore dove il prodotto puòcostare quasi nulla o
rag-giungere prezzi estrema-mente elevati, riservati adautentici
amatori. Diventa
INDUSTRIA ENOLOGICA • WINE INDUSTRY • INDUSTRIA ENOLOGICA • WINE
INDUSTRY •
di Fabio Pezzi *e Felice Pipitone **
EC
NIC
AT
WINE MAKING: FIZZING WITH NEW IDEAS
by Fabio Pezzi* and Felice Pipitone**
MMediaeval connoisseurs hada simple way of identifyingwhat a
good wine needs,
the five Fs: Fortia, Formosa, Fra-grantia, Frigida, Fusca - in
otherwords, Body, Balance, Fragrance,Freshness and Intensity of
Colour.Surprisingly modern terms, too, inwhat they convey for the
needs ofinnovation in wine-making equip-ment and technology, an
evolutionthat may be rapid, but shouldmaintain its roots in
tradition, layingdown wine quality as the main ob-jective. Quality
may seem to be a shiftyconcept when the product canrange in price
from next to noth-ing up to the economic stratos-phere. Yet, one
major componentmust certainly be what the con-sumer expects of his
or her wine.This sets the framework withinwhich wine-makers can
work outhow to give the best of wines theirtypical and local
qualities, or elsecreate the pleasant, less complexand if possible
constant tastes ofwines for a broad market.Transport of the grapes
to the pro-cessing plant is a good place tostart in ensuring wine
quality, by
La filiera vitivinicola negli ultimi anni ha sviluppatonuove
tecniche che hanno consentito un notevolemiglioramento della
qualità finale del prodotto. Siinizia con il lavoro sul campo per
arrivare a soluzioniinnovative che anticipano la catena del freddo
con igas, garantendo tempi più lunghi di conservazione. Ma il vero
punto di partenza per la valorizzazionedella trasformazione
enologica sta nelle operazionicollegate al conferimento delle uve
in cantina
Technology to improve wine quality starts in the vineyard,
extending through the wholeproduction chain,especially howthe
grapes get tothe presses andhow the wine isconserved
* Università di Bologna, Dipartimento diEconomia e Ingegneria
Agrarie/BolognaUniversity’s Agrarian Economics and Engi-neering
Department ** Università di Palermo, Dipartimento diIngegneria e
Tecnologie Agro-Forestali/Pa-lermo University’s Department of
Agrofore-st Engineering and Technologies
Nella pigiadiraspatura la precisionecostruttiva e la possibilità
di regolazione
delle macchine permettono di effettuare almeglio la prima
lavorazione delle
uve/Precision in constructing machinery forde-stemming and
pressing and in
calibrating its performance improves theinitial phases of
processing the grape
harvest
IMPIANTISTICAENOLOGICA:
VERSO UNA MIGLIOREQUALITÀ
IMPIANTISTICAENOLOGICA:
VERSO UNA MIGLIOREQUALITÀ
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MMW n. 12/2007 – 6633
INDUSTRIA ENOLOGICA • WINE INDUSTRY • INDUSTRIA ENOLOGICA • WINE
INDUSTRY • INDUSTRIA
avoiding the risk of crushing, mac-eration, oxidisation or
anomalousfermentation even before thegrapes are treated. When a
vine-yard uses mechanical picking, in-teresting additions to the
list ofequipment include trailers with vi-brating or liftable
loading surfaces.Also at the cutting edge are tech-niques to make
the grapes inertthrough cooling or gas as is al-ready done in the
processing plant.This would permit longer transporttimes despite
the higher tempera-tures recorded in recent years. The techniques
used in shifting thegrapes from the vineyard are in-creasingly seen
as the true start-ing-point for enhancing wine-mak-ing techniques.
Grapes can be col-lected in crates connected to vi-brating surfaces
and interchange-able grilles for mechanical sortingof the harvest.
This can be com-pleted by manual sorting to removenot only
vegetable impurities, butalso reject grapes. Where top of thescale
wines are the target andcosts can be allowed to rise, anoth-er
round of sorting can be intro-duced after de-stemming with, insome
cases, the remaining grapesbeing examined individually. In large
wineries, sorting has thefurther aim of separating thegrapes into
uniform classes, oftenaccording to ripeness and condi-tion.
Selection depends in part onmeasuring sugar content andacidity. The
latest technology in-cludes NIR or Near-Infrared Spec-troscopy,
whose spectral analysistools can differentiate a continualflow of
crushed grapes with differ-ent levels of fungus attack.
Crushing and de-stemming
Equipment used in the early phas-es of processing has made
clearadvances, even if for the most partthanks to the perfection of
somecomponents and improved oper-ational management. Apart
fromfreeing the must (grape pulp andskins) from the rest, crushing
andde-stemming are fundamental forproduct quality since they limit
ox-idisation, dissolving of herbaceouscompounds, potassium
extractionand sediment formation. Most pressing equipment
nowperforms well, but there is still arange of performance in
de-stem-mers. A crucial issue is the config-uration and material
used for thesifter. Dangerous laceration of thegrape skins can be
avoided by
invece tutto più facile se siconsidera che la qualità nonè altro
che la soddisfazionedelle aspettative del consu-matore. Ed è con
queste dif-ferenti aspettative che l’im-piantistica enologica
deveconfrontarsi e proporre unagamma di soluzioni valide siaper le
produzioni d’altissimopregio, con il mantenimentoe l’esaltazione
delle tipicità edel terroir, sia per le produ-zioni di largo
consumo,con laricerca di gusti gradevoli, fa-cili e possibilmente
costanti.L’uso della tecnologia perottenere la massima qualità
del vino può iniziare già incampo, dopo la raccolta del-
l’uva, con un’appro-priata esecuzione deitrasporti. I rischi da
li-
mitare o eliminare in que-sta importante fase sonoquelli del
deterioramentodelle uve dovuti a schiac-
ciamento,macerazione,ossidazioni e fer-
mentazioni anomale. So-prattutto nelle forme di rac-colta
meccanizzata sono in-teressanti alcuni mezzi spe-
cifici come i rimorchi a pianivibranti o quelli elevabili.Altre
soluzioni ancor più al-l’avanguardia anticipano la
catena del freddo o l’iner-tizzazione con gas, tipichedi alcune
linee di lavorazio-ne in cantina, consentendodi sopportare tempi di
con-ferimento lunghi e tempe-rature elevate, come quellerilevate
negli ultimi anni.Ma sono le operazioni colle-gate al conferimento
delleuve in cantina che si stanno
Nelle grandi cantine la separazione e lalavorazione di masse
omogenee, per
grado di maturazione e sanità, consentedi utilizzare la
tecnologia più indicata.
Nuove metodiche analitiche comequella NIR possono discriminare,
anche
in continuo, pigiati con un differentestato sanitario/In large
wineries,separating and working uniform
masses of must according to degree ofmaturity and health
facilitates the
choice of technology. New methods ofanalysis such as NIR can
distinguish a
continual flow of pressed grapes interms of mould or mildew
La versione moderna dellapiù antica macchinaenologica, il
torchio
verticale, viene propostaper prodotti di altissima
qualità/Modern versionsof the oldest machine in
the winemaker’s book, thevertical press, are used for
very high quality wines
In apertura: la pressatura èl’intervento dove le macchine e
letecniche sono state rinnovate inmaniera evidente negli
ultimianni/Openings: equipment andtechniques for grape pressinghave
showed the most obviousprogress in recent years
-
sempre di più dimostrandoil vero punto di partenzaper la
valorizzazione dellatrasformazione enologica.Sistemi di ricezione
delleuve raccolte in cassette, con-nessi a piani vibranti e a
gri-glie intercambiabili, consen-tono la selezione
meccanica,eventualmente completatada quella manuale, in gradodi
eliminare non solo le im-purità vegetali, ma anche igrappoli
ritenuti non idonei.Nelle produzioni di elevataeccellenza, capaci
di soppor-tare sensibili aggravi dei co-sti, la selezione può
essereriproposta dopo la diraspa-tura per riuscire ad interve-nire
addirittura sui singoliacini. Nei grandi stabilimen-ti enologici la
selezione delprodotto assume invece unsignificato legato alla
sepa-razione delle masse in stan-dard qualitativi omogenei,spesso
basati sul grado dimaturazione e sullo statosanitario delle uve.
Per age-volare la differenziazione,realizzata in parte con la
de-terminazione degli zuccherie della acidità, sono in
attoesperienze con nuove meto-diche analitiche come quellaNIR, in
grado potenzial-mente di discriminare, an-che in un flusso
continuo,
pigiati con differenti livellidi attacchi fungini.
PPiiggiiaattuurraa ee ddiirraassppaattuurraa
Le macchine per la primalavorazione mostrano un’e-voluzione
costruttiva evi-dente, anche se è prevalen-temente concretizzata
con ilperfezionamento di alcunecomponenti e con la miglio-re
gestione operativa. Oltrealla finalità principale di li-berare il
mosto dall’uva, la
pigiatura e la diraspaturahanno un ruolo fondamen-tale sulla
qualità del pro-dotto, in quanto devono li-mitare fenomeni quali
l’os-sidazione, la dissoluzione dicomposti erbacei, l’estrazio-ne
di potassio e la produzio-ne di feccia. Se nella pigiatu-ra le
buone prestazioni sonooramai la norma, nella dira-spatura appaiono
maggiorile differenze fra i vari mo-
delli. Fondamentale è lascelta della conformazionee dei
materiali di costruzio-ne del buratto; un’adeguatasvasatura e
rifinitura dei fo-ri, così come l’impiego dimateriali sintetici
possonoovviare a possibili e perico-lose lacerazioni delle
bucce.Altrettanto importante è lapossibilità di regolare, a
se-conda delle differenti esi-genze, la posizione e l’incli-nazione
delle palette del-l’albero diraspatore. Le no-vità più interessanti
appaio-no legate all’utilizzazione dielevate velocità di
rotazio-ne, con un limitato differen-ziale di velocità fra il
burattoe il rotore, in modo da effet-
6644 – MMW n. 12/2007
Nelle presse discontinuel’automazione di tutte le fasi di
lavoromigliora la produttività degli impianti/In equipment for
discontinuouspressing, automation in all phasesimproves
productivity
Il raffreddamento dell’uva con N liquidomigliora l’estrazione e
arricchisce ilmosto di aromi primari /Cooling thegrapes with liquid
nitrogen improvesextraction and enriches the must withprimary
aromas
using synthetic materials and get-ting the right finish and
synchroni-sation for the holes. Just as im-portant is calibration
in terms ofvarious requirements of the posi-tion and slope of the
de-stem-ming shaft’s paddles. The mostinteresting innovations seem
to belinked to using high rotationspeeds with a limited
differencebetween the speed of the sifterand the rotor so that most
of thede-stemming gets done by cen-trifugal force. In any case, the
pri-orities for these machines are get-ting the right rotation
speed andensuring a regular flow of grapesinto the process. Those
who re-cently proposed mounting thesedevices directly on
harvestersmay find it difficult to satisfy thesetwo requirements in
practise.
Pressing
New pressing equipment installedby wineries in the last decade
isone sign of a constant and sub-stantial evolution in must
extrac-tion. Even though they were effec-tive in operational and
organisa-tional terms, continuous flow hori-zontal presses have
been re-placed by discontinuous pneumat-ic presses working at low
pres-sures with the idea of achievingdelicate extraction to produce
lim-ited turbidity and avoid excesspolyphenols. With a lateral or
cen-tral diaphragm, pneumatic press-es have found fundamental
sup-port in the use of ProgrammableLogic Control to manage the
work-ing cycles and pressures, choos-ing or adapting the programme
tothe specific characteristics of theproduct and the requirements
ofharvest delivery to the machinery. In some recent applications,
pro-gramming can include automaticchoice of cycles and pressuresas
a function of the amount ofliquid extracted. In this way, ex-
INDUSTRIA ENOLOGICA • WINE INDUSTRY • INDUSTRIA ENOLOGICA • WINE
INDUSTRY • INDUSTRIA
-
tuare un distacco degli aci-ni in gran parte per
forzacentrifuga. In ogni caso lacorretta velocità di rotazio-ne e
un’adeguata e regolarealimentazione del prodottosono le priorità
funzionaliper queste macchine. Diffi-cilmente tali condizioni
po-tranno essere soddisfattedalle nuove proposte di al-lestimenti
direttamente sullevendemmiatrici.
PPrreessssaattuurraa
Il rinnovamento delle mac-chine per la pressatura, cheha
interessato nell’ultimodecennio gran parte dellecantine, è il primo
indicatoredi un’evoluzione costante esostanziale nelle tecniche
diestrazione del mosto. La so-stituzione delle presse oriz-zontali
continue, valide daun punto di vista operativoed organizzativo, con
pressepneumatiche a funziona-mento discontinuo, che uti-lizzano
basse pressioni d’e-sercizio e che in alcuni casioperano anche in
depres-sione, rappresenta la vo-lontà di ricercare un’estra-zione
delicata, con poca tor-bidità e senza eccessi di po-lifenoli.
L’innovazione del-le presse pneumatiche, sia
nella versione a membranalaterale sia in quella a mem-brana
centrale, ha trovatoun fondamentale supportonella gestione dei
cicli e del-le pressioni attraverso PLC(Programmable Logic
Con-trol), per scegliere o adatta-re il programma alle
carat-teristiche del prodotto e alleesigenze dei tempi di
confe-rimento. In alcune applica-zioni recenti la programma-zione
può essere “intelli-gente”, scegliendo automa-ticamente cicli e
pressioni infunzione della portata del li-quido estratto. In
questomodo l’estrazione non è maieccessiva o troppo veloce eviene
valorizzato l’effettofiltro del panello di vinacce.L’evoluzione
costruttiva del-le presse a membrana è evi-dente anche nella
lavorazio-
ne e nella mag-giore robu-
stezza degli acciai utilizzatiper la costruzione dellegabbie,
con la possibilità dimigliorare le operazioni dipulizia, la
capacità di caricoe la percentuale di superfi-cie forata per lo
sgrondo.Interessanti miglioramentisono stati inoltre ottenuticon
nuovi materiali per lacostruzione delle membra-ne. Un’innovazione
recenteè rappresentata dalla pressaa membrana tubolare cen-trale,
costruita con materialeelastico. Questa soluzioneunisce il pregio
della mem-brana centrale (miglior rap-porto tra la superficie
dre-nante e lo spessore delle vi-nacce) con i vantaggi
dellamembrana elastica (facilitàdi pulizia e omogenea ripar-tizione
della forza premen-te). Prove comparative conpresse a membrana
semicir-colare di tipo classico e sot-tovuoto, hanno mostrato,
aparità di pressione massima
utilizzata (1,6 e 0,8 bar),una estrazione di mo-sto più veloce,
con va-lori più bassi dei soli-di sospesi, del colore
e dei polifenoli totali.La tendenza a lavora-re in atmosfera
inerte,in particolare nella vi-
nificazione in bianco per esal-tare i profumi e gli aromi
pri-mari, ha spinto diversi co-
MMW n. 12/2007 – 6655
Nuovi materiali utilizzati nella costruzione delle membrane
vengono proposti permigliorare la pressatura. In questo caso la
membrana elastica centrale haconsentito miglioramenti significativi
rispetto a presse a membrana tradizionali/New materials for
diaphragms improve pressing. Here, an elastic centraldiaphragm
brings significant improvements over traditional ones
Il sistema di pressatura a membrana vieneproposto anche nelle
lavorazioni in continuo
Diaphragm pressing can also be used forcontinuous processes
traction is never too fast or oth-erwise out of proportion and
thebest use is made of the filteringeffect of the panel for grape
lees(stalks, pips and skins).Advances in how diaphragmpresses are
built include improvedsteels and greater strength inmaking the
cages for improvedcleaning, greater load and an im-proved
proportion of perforatedsurface for the juice separatorunit. There
have also been inter-esting innovations in the new ma-terials used
for diaphragms. One recent press has a centraltubular diaphragm
made from anelastic material. This combinesthe advantages of a
central di-aphragm (best ratio betweendraining surface and lees
depth)and an elastic one (ease of clean-ing and uniform spread of
press-ing pressure). Comparisons with aclassical semicircular
diaphragmpress showed that, with maxi-mum pressure used at 1.6
and0.8 bar, the new model gavefaster must extraction with
lowervalues for solids in suspension,colour and total
polyphenols.The trend towards processing thegrape harvest in an
inert atmos-phere, especially in making whitewines to enhance their
scents andprimary aromas, has led variousequipment manufacturers to
bringforward protection of the productas early as the pressing
stage. Inthis case, the pressing ‘cages’ areisolated and closed
rather thanopen. In some cases, the inert gascan also be recovered
and recy-cled. Excellent results can be ob-tained with small to
mediumpresses (capacity of 1-2 m3) inwhich liquid CO2 is pumped
intothe ‘cage’. Apart from providingan inert pressure front, it
causes auniform reduction in temperaturecreating partial cold
maceration,at -7 to -10C°, favourable to im-proved extraction of
the skin aro-mas. Large wineries can also ob-tain continuous
presses with adelicate touch such as belt press-es or successive
chamber di-aphragm presses. But they arerare because of the high
cost and,in some cases, the need to runmust extractor machines as
well.
INDUSTRIA ENOLOGICA • WINE INDUSTRY • INDUSTRIA ENOLOGICA • WINE
INDUSTRY • INDUSTRIA
-
struttori ad anticipare la pro-tezione del prodotto sin
dallapressatura. Questo interven-to è reso possibile
utilizzando“gabbie chiuse” o preveden-do una struttura
d’isolamen-to esterna alle “gabbie aper-te”. In alcuni casi è
previstaanche la possibilità di recupe-rare e riciclare il gas
inerte.Ottimi risultanti si ottengonocon presse di
piccolo-mediadimensione (capacità di 1-2m3), insufflando
all’internodella gabbia CO2 liquida che,oltre alla formazione di
unbattente inerte, provoca unariduzione omogenea dellatemperatura
nella massa,conuna parziale criomacerazio-
ne, favorevole per una mi-gliore estrazione della com-ponente
aromatica delle buc-ce (-7/10 °C). Per grandi can-tine sono
disponibili anchemacchine che pressano il pro-dotto con delicatezza
in ma-niera continua,come le pressea nastro o quelle a membra-na a
camere successive.La lo-ro diffusione è però limitatadal notevole
investimentoeconomico e dalla necessità,in qualche caso,di
completarecon altre macchine l’estrazio-ne del mosto.La massima
attenzione perl’aspetto qualitativo ha porta-to anche a
ripercorrere anti-che strade in un’ottica piùtecnologica. L’ultima
propo-sta migliorativa,che sta impe-gnando le più importanti
dittecostruttrici di questo settore,convinte di fornire la
migliore
soluzione possibile dal pun-to di vista qualitativo, è
laversione moderna della più
antica macchina enologi-ca: il torchio verticale.
Le nuove pro-poste, una dellequali basata an-che sull’azionedi
una membra-na pneumaticaposta sulla te-stata premente,
prevedono l’ese-cuzione di una sola
e molto lenta fase di
pressatura, con pressioni in-feriori ai 5 bar, senza
nessunaazione di sgretolamento dellevinacce.Queste presse, capa-ci
di estrarre prodotti estre-mamente interessanti perpulizia e
intensità di colore,rappresentano una validascelta solo per
produzioni li-mitate e d’altissimo pregio,che possono giustificare
l’ele-vato costo della macchina edella manodopera necessariaal suo
funzionamento.
VViinniiffiiccaazziioonnee
Nuovi processi fisici, in ge-nere basati sulla disgrega-zione
cellulare, sono statimessi a punto per aumenta-re l’estrazione del
mosto, mi-gliorandolo nel contemponella struttura e nel
profiloaromatico. La disgregazionecellulare può essere ottenu-ta,
nell’uva intera o pigiata,con una brusca riduzione dipressione, a
seguito di unafase di pressurizzazione congas inerte a 15-20 bar,
che sisolubilizza parzialmente nel-le cellule. La decompressio-
Nella filtrazione l’uso di membraneconsente di limitare
l’impiego di
coadiuvanti della filtrazione (farineminerali o diatoneiche),
d’elevato
costo e che in futuro potrebbero creareproblemi per lo
smaltimento/In
filtration, a diaphragm can limit theuse of filtering aids such
as mineral
flours or similar additives, which cost alot and may create
waste disposal
problems in the future
INDUSTRIA ENOLOGICA • WINE INDUSTRY • INDUSTRIA ENOLOGICA • WINE
INDUSTRY • INDUSTRIA
Greater attention for quality has alsoled to the development of
old tech-niques in a more technological di-rection. The most recent
idea whichmost of the leading manufacturersare currently working on
in thehope of achieving the best solutionas regards quality, is a
modern ver-sion of the vertical press, the oldestwine-making device
in the book.One proposal is to locate a pneu-matic diaphragm on the
pressinghead; in this case, there is only asingle, very slow
pressing at lessthan 5 bar, with no disintegration ofthe lees. The
result is a very cleanand intensely coloured product.But this
technology is only appro-priate for very high quality winesproduced
in small quantities, to jus-tify the high cost of the machineand
the labour needed to work it.
Wine making
New physical processes based ondisintegration at the cellular
levelhave been developed to improvemust extraction, at the same
im-proving structure and aroma. In thewhole or crushed grape, cell
disin-tegration can be achieved by asharp reduction in pressure
afterpressurisation with an inert gas at15-20 bar. This process
makes thecells partially soluble. As gas ex-pands, the almost
instantaneousdecompression breaks the cellmembranes, releasing a
high pro-portion of must full of prized com-ponents, but without
vegetablefragments. Low temperatures mayalso improve extraction and
offerother advantages. Apart from act-ing as an effective enzymatic
in-hibitor, liquid nitrogen solidifies thecellular water into
macrocrystalsand breaks open the membranes.The result is improved
extraction ofa product with lower water contentexcluding rotting
vegetable matter– in short, cold extraction, coldconcentration and
cold selection. When making red
Nella pressatura sottovuoto siutilizzano pressioni moto basse e
silimita il contatto del mosto con l’aria/Vacuum pressing uses very
lowpressures and limits the must’s contactwith the air
6666 – MMW n. 12/2007
-
ne pressoché istantanea pro-voca, per l’espansione delgas
disciolto, la rottura dellemembrane cellulari, con lafuoriuscita di
un’elevata fra-zione di mosto, ricco di so-stanze pregiate e privo
diframmenti vegetali. Anchel’impiego di basse tempera-ture migliora
l’estrazione epuò consentire altre azionifavorevoli. Ad esempio
l’in-sufflazione di azoto liquido,oltre ad un’efficace inibizio-ne
enzimatica,provoca la so-lidificazione dell’acqua cel-lulare in
macrocristalli, conuna conseguente lacerazionedelle membrane.
Questacondizione migliora l’estra-zione (crioestrazione) di
unprodotto più povero d’acqua(crioconcentrazione) e cheesclude le
parti con marciu-mi (crioselezione).
Nella vinificazione in rossola macerazione delle bucce,con la
dissoluzione delle so-stanze fenoliche ed aroma-tiche, attuabile
con tecnichedifferenti come il rimontag-gio, la follatura e il più
re-cente delestage, prevede,
per quanto possibile, un li-mitato contatto delle buccecon gli
organi meccanici inmovimento, che possonoprovocare lacerazioni
edestrazione di sostanze inde-siderate. Questa condizioneè
pienamente rispettata in
wine, skin maceration and the dis-solution of phenols and
aromaticscan be achieved with differenttechniques such as
recirculation ofthe juice fermenting in the vats,remixing of the
fermenting mustand the skins and, most recently,delestage. One
common aim is tolimit as far as possible any contactbetween skins
and moving parts,which could break the skins andrelease undesirable
substances.This problem has been solved ful-ly by a recent
pneumo-carbonicrecirculation system in which afunnel diaphragm is
located in thefermenting must to collect andmanage the CO2 produced
by thefermentation. Long phases of adelicate mixing of must and
winethus alternate with sudden releaseof lees into the liquid when
a by-pass valve is opened . This is de-signed to accentuate
lixiviation –the separation of solubles from in-solubles. The same
plant can be used forwhite grapes using ‘cold filmmaceration’ in
which consider-able quantities of compressed
MMW n. 12/2007 – 6677
La chiarifica dei mosti medianteflottazione rappresenta una
valida sceltaper grandi stabilimentienologici/Clarifying must by
flotation isan effective technique for large wineries
INDUSTRIA ENOLOGICA • WINE INDUSTRY • INDUSTRIA ENOLOGICA • WINE
INDUSTRY • INDUSTRIA
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un recente sistema di ri-montaggio pneumocarboni-co che si
caratterizza per lapresenza nel fermentino diun diaframma ad
imbuto,capace di raccogliere e ge-stire la CO2 prodotta
dallafermentazione. Si alternanocosì lunghe fasi di
delicatorimescolamento del mosto-vino, a repentine cadute
delcappello di vinacce nellamassa liquida, provocatedall’apertura
di un by-pass,per accentuare i fenomenidi lisciviazione.L’impianto
consente inoltredi trattare anche uve bian-che con la
“macerazionepellicolare a freddo”, intro-ducendo dall’esterno
CO2compressa in quantità con-siderevoli, e realizzare intempi
relativamente brevi(6-12 ore), un abbassamen-to della temperatura
in unambiente saturo che esaltale caratteristiche aromati-che dei
vini.Un’interessante variante del-
la vinificazione in rossoè rappresentata dalla
termomacerazione che, puressendo conosciuta da lungotempo,può
essere considera-ta innovativa nelle nuove epiù efficienti
applicazioni.Come noto, la tecnica si basasulla separazione
spaziale etemporale tra la macerazio-ne, favorita dalle alte
tempe-rature, e la fermentazione al-colica.Ad esempio in
questomoderno impianto il pigiadi-raspato è separato da
unosgrondatore rotativo: il mo-sto di sgrondo viene riscalda-to
mediante un fascio tubie-ro a film discendente,con va-pore
indiretto, e riunito conle bucce, che scendono dauna colonna a
piani inclinati,preriscaldate dal calore inascesa. La massa calda
vienefatta sostare in un serbatoioper poi essere passata in
una“boule”, collegata ad unapompa da vuoto ed ad uncondensatore di
vapori. Ladepressione favorisce la per-
meabilizzazione delle pareticellulari delle bucce, con
unacompleta diffusione del co-lore ed un rapido abbassa-mento della
temperatura. Lamassa raffreddata sino a 30-35°C viene poi avviata
ad unsistema di sgrondopressaturaper la separazione del mostoche
fermenterà da solo, giàcolorato. La termomacera-zione si dimostra
capace difornire prodotti di pronta be-va,dal gusto
particolarmentefruttato e dal colore attratti-vo,attualmente molto
richie-sti per i vini “daily” di largoconsumo. Vini che
rappre-sentano oltre il 50% dellaproduzione nazionale,con unmercato
in espansione.Risul-tati di prove comparative conla tecnica del
delestage, con-fermano la validità della ter-momacerazione,
soprattuttonelle annate caratterizzate daproblematiche sanitarie
del-l’uva.
FFiillttrraazziioonnee ee ssttaabbiilliizzzzaazziioonnee
Nella filtrazione, e più ingenerale nella separazionedei solidi,
l’innovazione è ri-volta in particolare alle for-me che prevedono
l’uso di
CO2 are pumped in, lowering thetemperature in 6-12 hours in
asaturated environment that en-hances the wine’s aroma. Hot
maceration is an interestingvariation for red wines, a processlong
known to wine makers, butwhich can now be considered as avirtual
innovation thanks to newand more efficient applications.The
technique rests on a separa-tion of maceration promoted byhigh
temperature from the processof alcoholic fermentation. In onemodern
plant, the crushed and de-stemmed grapes are separated bya rotary
extractor. The must is heat-ed in a bundle of tubes made of
filmheated indirectly with steam. Themust then joins up with the
skinswhich fall down a series of inclinedplanes forming a column,
beingheated on the way down by heatrising back up in the opposite
di-rection. The hot mass is held in atank and then passed into a
boulefitted with a vacuum pump and avapour condenser. The reduction
inpressure makes the skin cells per-meable, with a complete
diffusionof colour and rapid fall in tempera-ture. The temperature
is reduced aslow as 30-35 C°, when the massbeing processed is sent
to thepress for separation of the must,
INDUSTRIA ENOLOGICA • WINE INDUSTRY • INDUSTRIA ENOLOGICA • WINE
INDUSTRY • INDUSTRIA
Il processo di disgregazione cellulareprovoca la rottura delle
membranecellulari e favorisce la fuoriuscita di
un’elevata frazione di mosto, ricco disostanze pregiate e privo
di frammentivegetali/Breaking down cells ruptures
their membrane and lets out a highproportion of the must, with a
wealth
of quality components, but withoutvegetable fragments
6688 – MMW n. 12/2007
-
membrane, per poter limi-tare il più possibile l’impie-go di
coadiuvanti della fil-trazione (farine minerali odiatoneiche),
d’elevato co-sto e che in futuro potreb-bero creare problemi per
losmaltimento. La tecnologiache raccoglie maggiori con-sensi è
quella della filtrazio-ne tangenziale. La possibi-lità di scegliere
membranedi diverso materiale (poli-meri o ceramiche) e di
variaconformazione (piana, tu-bolare, a fibra cava e spira-lata)
permette di lavorareprodotti con caratteristichemolto differenti,
dai fondi disedimentazione ai vini de-stinati
all’imbottigliamento.I miglioramenti tecnologicipiù evidenti sono
stati rag-giunti con le membrane spi-ralate che, differentementeda
quelle a fibra cava, ope-rano con bassa velocità diflusso,
rispettando maggior-mente la componente col-loidale e polifenolica
dei vi-ni. Sempre per limitarel’impiego delle farine fossilisono
stati recentemente ri-considerati anche metodi diseparazione
dinamica. Nuo-vi modelli di decanter, mi-
gliorati nella gestione e nel-le possibilità d’automazio-ne, si
dimostrano capaci diseparare in maniera effica-ce i solidi sospesi
di alcuniprodotti della vinificazione.Esperienze recenti
hannodimostrato una particolarevalidità nell’esaurimento diprodotti
difficili, come le vi-nacce macerate a caldo,permettendo la
realizzazio-
ne di linee di lavoro conti-nue e funzionali.La stabilizzazione
dei tar-trati di calcio (Ca) e potas-sio (K) mediante il
raffred-damento del vino è la tecni-ca più diffusa che, però, hauna
limitata azione sui tar-trati di Ca e può determina-re un
impoverimento delpatrimonio colloidale del vi-no, con una
conseguenteperdita di struttura e colore.
Un’alternativa innovativa èrappresentata dall’elettro-dialisi
con cui gli ioni vengo-no separati da un campoelettrico posto
all’esterno diun sistema di membrane ca-tioniche ed anioniche.
Ri-spetto al raffreddamentol’elettrodialisi stabilizza ilprodotto
al livello desidera-to, è efficace anche nell’eli-minazione del Ca,
non ridu-ce i colloidi e non altera l’a-cidità, i fenoli e il
colore delvino. La notevole duratadelle membrane (120.000hL nei
moduli più diffusi) eil consumo energetico con-
MMW n. 12/2007 – 6699
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INDUSTRY • INDUSTRIA
L’impiego di moderni decanter puòcostituire una valida
alternativa perl’esaurimento di prodotti enologicidifficili come le
vinacce macerate a
caldo/Modern decanters are aneffective alternative to squeeze
the
last drop out of difficult material such as hot macerated
dregs
which will ferment alone, having al-ready received the right
colouring.Hot maceration can produce par-ticularly fruity,
attractively colouredready to drink wines for daily con-sumption, a
mass and expandingmarket currently accounting forover 50% of the
wine pro-duced in Italy. Comparisonwith delestage shows the
ef-fectiveness of heat maceration, es-pecially when grapes have
suffereddisease or other health problems.
Filtration and stabilisation
In filtration, and more generallyin the separation of solids,
mostof the new ideas revolve arounddiaphragms, so as to use as
littleas possible of costly mineralflour or similar additives,
whichin the future may also facewaste disposal issues. The
mostpopular approach is throughtangential flow filtration.
Di-aphragms can be made of poly-mers or ceramics and can beflat,
tubular, hollow and/or spi-ralled fibre. This makes it possi-ble to
work with products havingvery different characteristics,from
sediment to wines for bot-tling. The most striking progresshas come
from spiralled fibreswhich, unlike hollow ones, canwork with a low
flow speed, in-terfering less with the wine’s col-loids and
polyphenols.Again to reduce the use of fossileflours, dynamic
separation meth-ods have returned to the forefrontof attention. New
decanters withimproved management and greaterautomation have shown
they areeffective in separating suspendedsolids in some wine-making
prod-ucts. Recent tests have shownthem to be especially effective
withdifficult products such as hot mac-erated lees, enabling
continuousand functional work lines. Stabilisation of calcium
tartrateand tartaric acid (K tartrate) is mostwidely achieved by
cooling thewine, but effects on calcium tar-trate is limited and
may reduce thewine’s colloids with a consequentloss of structure
and colour. Elec-trodyalisis in which ions are sepa-rated out by an
electrical fieldplaced outside a system of cation-ic and anionic
membranes is themost innovative alternative. Theapproach stabilises
the wine and isalso effective in eliminating calciumtartrate, yet
without reducing col-loids or altering acidity, phenols orcolour.
The membranes have along life (120,000 hL in the most
I moderni impianti di termomacerazionesono idonei per la
produzione di vini dipronta beva, dal gusto fruttato e dalcolore
attrattivo/Modern thermo-maceration plants are ideal formaking
ready to drink, fruity,attractively coloured wines
-
tenuto, possono renderequesta tecnica interessanteanche dal
punto di vistaeconomico.Una recente proposta perridurre il tenore
alcolico deivini è rappresentata da unimpianto a colonna per
ladistillazione in controcor-rente, completato da uncondensatore.
La colonna sicaratterizza per l’alternan-za di coni azionati da un
ro-tore centrale, con altri fissa-
ti alla scocca esterna. Il si-stema aumenta la superficiedi
contatto fra il prodottoda lavorare in fase discen-dente e il
vapore in faseascendente. Inoltre, rispettoa tecniche come l’osmosi
in-
versa, consente di eseguirealtri interventi enologici edi
operare anche su prodot-ti con elevata concentrazio-ne di solidi
sospesi.Questa presentazione,sicura-mente superficiale e
incom-pleta, ha voluto solo offrireun piccolo spaccato delle
in-numerevoli soluzioni tecni-che che l’impiantistica enolo-gica
può offrire.Soluzioni chepossono soddisfare in manie-ra adeguata le
esigenze dellavariegata produzione vitivini-cola del nostro Paese,
primanel mondo per quantitativiprodotti e per valore com-merciale.
Ci piace però pen-sare che l’innovazione del-l’impiantistica
enologica inItalia possa essere sempre piùun processo armonico,
nelquale fondere conoscenzescientifiche, peculiarità terri-toriali,
indirizzi economici estrategie di mercato.
FFaabbiioo PPeezzzziiFFeelliiccee PPiippiittoonnee
widely used modules) and con-sume little energy, suggesting
thatthe technique may also be of eco-nomic interest. A recent idea
for reducing a wine’salcoholic content is a counter-cur-rent
distillation column with a con-denser. The column consists of
al-ternating cones worked by a cen-tral rotor with others fixed to
theouter shell. The device increasessurface contact between the
fallinggrapes and the rising steam. Com-pared to inverse osmosis
tech-niques, it can be used when thereis a high concentration of
sus-pended solids. This survey is certainly incompleteand
superficial, but it should givesome idea of the ferment of ideasin
wine making plant designs. Insome cases, they may provideadequate
solutions to the variedtypes of wine making in Italy,whose wine
output is the highestin the world in quantity and com-mercial
value. Yet it is pleasant tothink that technological innovationwill
increasingly proceed in a har-monious merger of scientificknowledge
with territorial pecu-liarities, economic trends andmarket
strategies.
Fabio PezziFelice Pipitone
7700 – MMW n. 12/2007
L’efficienza e la migliore facilità dilavaggio delle canalette
di sgrondo dellepresse chiuse viene ricercata con nuovesoluzioni
costruttive e l’impiego dimateriali innovativi/ New designs andnew
materials are being tried out toimprove the efficiency and ease
ofwashing of the juice separationchannels in closed presses
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