BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Sayuran, buah-buahan, telur, daging, ikan dan susu dapat dipanen, dipungut atau disembelih beberapa saat sebelum dimasukkan ke dalam tempat penyimpanan. Kerusakan bahan pangan mungkin sudah mulai terjadi sebelum dipanen, saat dipanen atau segera setelah bahan dipanen. Bahan makanan tidak akan menjadi baik mutunya jika dipanen dan disimpan dalam keadaan rusak. Untuk berhasilnya suatu penyimpanan dingin secara optimal hanya dibutuhkan bahan pangan yang berada di bawah kondisi optimal hanya dapat menghambat kerusakan untuk jangka waktu yang singkat. Keberhasilan suatu proses penyimpanan sangat dipengaruhi oleh mutu awal bahan yang disimpan, sehingga penanganan bahan mentah yang meliputi cleaning,sorting dan grading mutlak perlu dilakukan sebelum bahan dikemas dan disimpan. Hal ini perlu dilakukan untuk memisahkan bahan dari sumber kontaminan dan penyebab kerusakan. Selain itu, pemisahan bahan pangan yang bermutu baik dari bahan yang sudah mengalami kerusakan bertujuan untuk mencegah terjadi kontaminasi silang. Penyimpanan Sayuran dan Buah-buahan Mutu sayuran dan buah-buahan tidak dapat ditingkatkan selama penyimpanan, tetapi hanya dapat
pengetahuan tentang ilmu bahan makanan segar, dari hasil sedikit penelitian sederhana
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sayuran, buah-buahan, telur, daging, ikan dan susu dapat dipanen,
dipungut atau disembelih beberapa saat sebelum dimasukkan ke dalam tempat
penyimpanan. Kerusakan bahan pangan mungkin sudah mulai terjadi sebelum
dipanen, saat dipanen atau segera setelah bahan dipanen. Bahan makanan tidak
akan menjadi baik mutunya jika dipanen dan disimpan dalam keadaan rusak.
Untuk berhasilnya suatu penyimpanan dingin secara optimal hanya dibutuhkan
bahan pangan yang berada di bawah kondisi optimal hanya dapat menghambat
kerusakan untuk jangka waktu yang singkat.
Keberhasilan suatu proses penyimpanan sangat dipengaruhi oleh mutu awal
bahan yang disimpan, sehingga penanganan bahan mentah yang meliputi
cleaning,sorting dan grading mutlak perlu dilakukan sebelum bahan dikemas dan
disimpan. Hal ini perlu dilakukan untuk memisahkan bahan dari sumber
kontaminan dan penyebab kerusakan. Selain itu, pemisahan bahan pangan yang
bermutu baik dari bahan yang sudah mengalami kerusakan bertujuan untuk
mencegah terjadi kontaminasi silang.
Penyimpanan Sayuran dan Buah-buahan
Mutu sayuran dan buah-buahan tidak dapat ditingkatkan selama penyimpanan,
tetapi hanya dapat dipertahankan selama mungkin. Mutu sayuran dan buah-
buahan yang baik dapat diperoleh bila pemanenan dilakukan pada tingkat
kedewasaan yang cukup. Oleh karena itu, sebelum bahan pangan disimpan perlu
dilakukan cleaning, sorting dan grading, sehingga penyimpanan hanya dilakukan
terhadap bahan makanan yang bermutu baik. Hal ini bertujuan agar proses
penyimpanan berhasil secara optimal. Untuk itu perlu diamati tentang pengaruh “
pre- packing” terhadap daya tahan simpan sayur dan buah.
Penyimpanan daging, unggas, ikan, susu dan telur
Latar belakang teori :
Daya tahan suatu bahan makanan atau makanan pada kondisi yang baik untuk
dikonsumsi dapat ditingkatkan dengan cara penyimpanan bahan makanan atau
makanan tersebut pada suhu di bawah 40o F. Daging harus didinginkan pada setiap
tahap setelah penyembelihan sampai bahan tersebut diolah. Jika ingin menyimpan
daging lebih dari satu minggu, maka suhu harus segera diturunkan jauh di bawah
40oF, jika tidak maka daging tersebut akan membusuk. Untuk itu perlu dilakukan
pengamatan berapa waktu yang tepat untuk penyimpanan daging, ikan, unggas,
ikan, susu dan telur baik pada suhu ruang maupun freezer.
Penyimpanan telur dengan termostabilisasi
Latar belakang teori :
Penurunan mutu telur sudah dimulai sejak telur dikeluarkan dari induknya.
Penurunan mutu ini disebabkan oleh perubahan fisik, kimia, dan atau
mikrobiologi. Pada prinsipnya upaya-upaya mempertahankan mutu telur selama
penyimpanan adalah dengan menghambat keluarnya massa telur serta
mencegahnya masuknya CO2 dan mikroba ke dalam telur. Untuk itu perlu
dilakukan pengamatan mutu antara telur yang termostabilisasi dengan telur tanpa
perlakuan.
Pengamatan ini dilakukan agar bisa memahami bagaimana penyimpanan
bahan makanan segar sehingga tetap terjaga mutunya, menilai atau mengukur
perubahan yang terjadi selama penyimpanan bahan makanan segar dan mampu
melakukan teknik penyimpanan yang paling tepat sesuai karakteristik bahan segar
yang disimpan. sehingga bisa menjelaskan dan memberi sedikit informasi kepada
masyarakat maupun individu agar tidak salah dalam melakukan penyimpanan
bahan makanan segar yang identic dengan cepat rusak/ membusuk apabila tidak
segera diolah. Selain itu penelitian dan pembuatan laporan ini sebagai pemenuhan
tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan Lanjut pada Bab Penyimpanan Bahan
Makanan Segar.
1.2 Batasan Masalah
Kami membatasi masalah- masalah dalam penelitian ini pada hal- hal berikut:
Penelitian diambil dari hasil analisa( penelitian ) dan studi literatur berupa
browsing internet.
Dalam penelitien ini, kami hanya membatasi masalah Penyimpanan sayuran
dan buah- buahan berupa pengaruh “ pre- Packing” terhadap daya tahan
simpan sayur dan buah, Penyimpanan Bahan Makanan Hewani dan
penyimpanan telur dengan termobilisasi.
1.3 Tujuan Praktikum
Tujuan Instruksional Umum :
Setelah selesai mengikuti praktikum pada Modul 01, mahasiswa dapat
memahami prinsip-prinsip penyimpanan bahan makanan segar
Tujuan Instruksional Khusus :
Setelah selesai mengikuti praktikum pada modul 01, mahasiswa dapat :
1. Menjelaskan latar belakang perlunya penyimpanan bahan makanan
segar.
2. Menjelaskan prinsip-prinsip penyimpanan bahan makanan segar.
3. Menjelaskan pengaruh pengemasan dalam penyimpanan bahan
makanan segar.
4. Melakukan berbagai teknik penyimpanan bahan makanan segar.
5. Menilai atau mengukur perubahan yang terjadi selama penyimpanan
bahan makanan segar.
6. Menentukan teknik penyimpanan yang paling tepat sesuai karakteristik
bahan segar yang disimpan.
1.4 Manfaat Praktikum
Mahasiswa mampu menjelaskan latar belakang perlunya penyimpanan
bahan makanan segar.
Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip penyimpanan bahan
makanan segar.
Mahasiswa mampu menjelaskan pengaruh pengemasan dalam
penyimpanan bahan makanan segar.
Mahasiswa mampu melakukan berbagai teknik penyimpanan bahan
makanan segar.
Mahasiswa mampu menilai atau mengukur perubahan yang terjadi selama
penyimpanan bahan makanan segar.
Mahasiswa mampu menentukan teknik penyimpanan yang paling tepat
sesuai karakteristik bahan segar yang disimpan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Penyimpanan Sayuran dan Buah-buahan
Mutu sayuran dan buah-buahan tidak dapat ditingkatkan selama
penyimpanan, tetapi hanya dapat dipertahankan selama mungkin. Mutu sayuran
dan buah-buahan yang baik dapat diperoleh bila pemanenan dilakukan pada
tingkat kedewasaan yang cukup. Oleh karena itu, sebelum bahan pangan disimpan
perlu dilakukan cleaning, sorting dan grading, sehingga penyimpanan hanya
dilakukan terhadap bahan makanan yang bermutu baik. Hal ini bertujuan agar
proses penyimpanan berhasil secara optimal.
Pengaruh “pre-packing” terhadap daya tahan simpan sayur dan buah
Bahan pengemas yang digunakan untuk mengemas sayuran dan buah-buahan
harus memenuhi persyaratan :
- Permeabilitas O2 dan CO2 tidak menghambat respirasi dan dapat
memperpanjang daya tahan simpan, tetapi tidak menjadikan kondisi
anaerob di dalamnya.
- Tidak menghambat keluarnya uap air.
- Transparan.
- Memiliki sifat fisik cukup baik sehingga cukup kuat selama
penanganan dan transportasi.
- Plastik umumnya memiliki sifat permeabilitas kurang sempurna, untuk
itu perlu dibuat ventilasi pada bahan pengemas.
2.2 Penyimpan Bahan Makanan Hewani
Penyimpanan daging, unggas, ikan, susu dan telur
Daya tahan suatu bahan makanan atau makanan pada kondisi yang baik untuk
dikonsumsi dapat ditingkatkan dengan cara penyimpanan bahan makanan atau
makanan tersebut pada suhu di bawah 40o F. Daging harus didinginkan pada setiap
tahap setelah penyembelihan sampai bahan tersebut diolah. Jika ingin menyimpan
daging lebih dari satu minggu, maka suhu harus segera diturunkan jauh di bawah
40oF, jika tidak maka daging tersebut akan membusuk.
Ikan segar lebih mudah rusak jika dibandingankan dengan daging. Hal ini
disebabkan karena kadar airnya yang tinggi dan saluran pencernaan ikan sebagai
sumber kontaminasi. Oleh karena itu, keberhasilan penyimpanan dingin ikan
sangat dipengaruhi oleh perlakuan awal sebelum ikan tersebut disimpan, seperti
penyiangan, pencucian dan penirisan.
Telur harus disimpan pada suhu serendah mungkin, tetapi kondisi
penyimpanan tersebut harus diatur agar bagian dalam telur tidak membeku. Bila
bagian dalam telur membeku, maka akan terjadi pengembangan isi telur yang
dapat menyebabkan kulit telur menjadi retak.
Kondisi penyimpanan makanan banyak mempengaruhi makanan tersebut.
Terbukti, kebiasaan menempatkan makanan dan sisa makanan di tempat terbuka
dalam waktu yang cukup lama ternyata mengandung risiko. Yakni menyebabkan
rasa dan nilai gizi makanan tersebut berkurang dengan cepat karena telah
berinterkasi dengan oksigen di udara.
Maka itu, untuk mencegah berkurangnya rasa dan gizi, para ahli nutrisi
dan peneliti makanan merekomendasikan untuk menyimpan makanan dalam
wadah penyimpanan makanan yang kedap udara dan air, disamping untuk
mencegah bau yang tidak diinginkan.
”Kesegaran makanan terkait erat dengan nilai nutrisi yang terkandung di
dalamnya. Semakin segar makanan maka akan semakin tinggi nilai nutrisi yang
dikandungnya dan semakin sehat makanan itu untuk dikonsumsi,” beber peneliti
makanan dari Institut Pertanian bogor Dr Ir Purwiyatno Hariyadi Msc.
Menurut Purwiyatno, apapun jenis makanannya, baik buah maupun sayur
segar, makanan yang telah dimasak ataupun yang telah diproses terlebih dahulu,
kunci untuk menjaga kesegaran dan kesehatannya adalah dengan menyimpan
makana itu secara baik sehingga nilai nutrisinya tidak berkurang.
Dikatakan Purwiyatno, keawetan pangan juga dipengaruhi jenis bahan
pengemas. Apakah bisa menahan udara dari dalam, kedap air dan juga mampu
menahan udara dari luar kemasan. Dengan begitu maka akan terjamin keamanan
pangan dan bisa memperlambat kerusakan makanan itu.
Yang patut diperhatikan dalam menyimpan makanan adalah, sebuah
wadah harus dapat menjaga keawetan produk dengan mengendalikan udara,
cahaya, uap air, dan aroma. ”Serta mampu mencegah terjadinya kontaminasi dari
mikroba, serangga dan binatang lainnya,” ujar Purwiyatno di Ritz Carlton Jakarta
belum lama ini.
Perlu diketahui pula, setiap makanan memiliki sifat yang berbeda dalam
perlakuan penyimpanannya. Misalkan untuk menyimpan sayur dan buah maka
diperlukan wadah yang tidak menyebabkan penguapan atau kehilangan air dari
produk pangan tersebut sehingga dibutuhkan wadah yang kedap air. Wadah kedap
udara dan air memang paling dibutuhkan untuk makanan yang masih aktif dalam
menangkap oksigen di udara. Sayuran dan buah adalah salah satu contohnya,
keduanya merupakan bahan makanan yang masih memiliki proses respirasi yang
tinggi.
Purwiyatno menjelaskan sayur dan buah yang sudah tidak tumbuh di tanah
masih melakukan proses respirasi alias pernafasan. Namun sudah tidak sempurna
sehingga respi-rasinya justru membuat sayur dan buah membusuk. Sederhananya,
bayam disimpan di kulkas, seminggu kemudian bayam itu akan busuk dan bau.
Ini karena bayam menyerap oksigen di udara yang membuatnya membusuk. Nah,
wadah kedap udara dapat membuat bahan makanan berespirasi tinggi tahan
hingga dua minggu. Buah dan sayuran merupakan bahan yang masih melakukan
proses respirasi dan nantinya akan menghasilkan CO2 dan air. Maka itu harus
tetap dipelihara hidup. Caranya dengan mengendalikan laju O2.
Lain halnya dengan roti, untuk menyimpan roti usahakan agar tidak terlalu
cepat kehilangan air karena akan menyebabkan retrogradasi. Dengan kata lain,
roti menjadi keras dan kering. Maka diperlukan wadah yang bisa mencegah
kehilangan air (uap). Lain dengan menyimpan bahan berupa bubuk, usahakan
jangan menyimpannya dalam wadah yang lembap karena akan menjadikan bubuk
ini menjadi lembek.
Penyimpanan telur dengan termostabilisasi
Penurunan mutu telur sudah dimulai sejak telur dikeluarkan dari induknya.
Penurunan mutu ini disebabkan oleh perubahan fisik, kimia, dan atau
mikrobiologi. Pada prinsipnya upaya-upaya mempertahankan mutu telur selama
penyimpanan adalah dengan menghambat keluarnya massa telur serta
mencegahnya masuknya CO2 dan mikroba ke dalam telur.
Upaya mempertahankan mutu telur dapat dilakukan dengan penyimpanan
pada suhu rendah, pengaturan kelembaban, pengemasan dalam wadah tertutup,
perlakuan terhadap kulit dan termostabilisasi. Prinsip termostabilisasi adalah
penutupan pori-pori kulit telur sehingga tidak terjadi transfer massa dari dalam
keluar telur atau dari luar ke dalam telur.
Secara teoritis penyimpanan telur pada kelembaban relative mendekati 100%
cukup baik untuk mempertahankan mutu telur. Meskipun demikian cara ini tidak
praktis karena pada kelembaban relative di atas 70% kapang akan tumbuh.
Keluarnya gas C02 dari dalam telur adalah dengan menutup pori- pori
konsentrasi gas tersebut ke luar telur. Jika konsentrasi gas C02 diluar telur sama
dengan di dalam telur, maka keluarnya gas C02 dari dalam telur terhambat.
Mekanisme ini menjadi cara untuk mempertahankan mutu telur dengan
mengemasnya pada wadah tertutup
Perlakuan terhadap kulit telur adalah dengan menutup pori- pori kulit telur.
Penutupan pori- pori kulit telur dapat dilakukan dengan mencelupkan dalam
minyak, larutan kapur jenuh, larutan natrium silikat ( Na2Si04) atau larutan yang
mengandung bahan penyamak ( tannin). Tanin dapat menyebabkan koagulasi
lapisan kutikula telur yang tersusun dari protein. Penutupan por- pori kulit telur
yang menggunakan panas disebut termostabilisasi. Dalam hal ini pori- pori kulit
telur akan tertutup oleh lapisan tipis albumin yang terkoagulasi.
BAB III
METODE dan BAHAN
3.1 Pengaruh “pre-packing” terhadap daya tahan simpan sayur dan buah
Bahan :
- Sayuran buah ( Pisang )
- Sayuran umbi ( Wortel )
Alat :
- Plastik LDPE berbagai ukuran (1/2 kg, 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg)
- Styrofoam
- Triple bleam, sealer, lemari pendingin ( Freezer), Refrigator, dan rak
penyimpanan
Prosedur :
- Pilih sayuran dan buah-buahan yang mutunya baik untuk mendapatkan
hasil penyimpanan yang optimal.
- Buang semua kotoran yang melekat dan lakukan cleaning (dry atau
wet cleaning sesuai dengan karakteristik bahan dan tujuan
penyimpanan), kemudian tiriskan atau angin-anginkan supaya kering.
- Sediakan 2 buah kantung plastik yang sudah diberi ventilasi, dan 2
buah kantung plastik lainnya tanpa ventilasi.
- Sediakan pula 6 bagian sayuran (@100 gram atau 1 buah) dengan
karakteristik mutu yang sama.
- 2 bagian sayuran masing-masing dimasukkan ke dalam plastik dengan
ventilasi, 2 bagian sayuran ke dalam plastik tanpa ventilasi dan 2
bagian sayuran lainnya dibiarkan tanpa dikemas.
- Simpan ke dalam refrigerator masing-masing 1 bagian sayuran yang
dikemas dalam plastik dengan ventilasi, tanpa ventilasi dan tanpa
kemasan.
- Simpan pada freezer masing-masing 1 bagian sayuran yang dikemas
dalam plastik dengan ventilasi, tanpa ventilasi dan tanpa kemasan.
- Simpan ke dalam suhu ruang masing-masing 1 bagian sayuran yang
dikemas dalam plastik dengan ventilasi, tanpa ventilasi dan tanpa
kemasan.
- Amati keadaan visual (warna, keriput, uap air) dan perubahan berat
sayuran dan buah selama 6 hari (mulai hari ke - 0, 1, 2, 3, 4, 5).
3.2 Penyimpanan Bahan Makanan Hewani
Bahan :
ikan yang bermutu baik
Alat :
- Plastik polyethilene (PE)
- Freezer
- Refrigator
BAHAN
PLASTIK NON VENTILASI
SUHU RUANG
TANPA KEMAS
PLASTIK
VENTILASI
SUHU REFRIGATOR
SUHU
FREZEER
Prosedur :
- Ikan disiangi dan dicuci bersih kemudian dibagi menjadi 3 bagian.
- Simpan 3 bagian bahan yang pertama ke dalam plastik PE. Setiap
bagian bahan masing-masing disimpan pada suhu ruang, suhu
refrigerasi (5-10oC), dan suhu freezing (-20-(-18)oC).
- Pengamatan dilakukan pada hari ke-0 terhadap bahan segar, setelah 24
jam dan 48 jam untuk bahan yang disimpan pada suhu ruang.
Sedangkan bahan yang disimpan dingin dilakukan pengamatan setiap