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FARE IL PANE CON IL LIEVITO MADRE
Ingredienti:
Farina, la scelta del tipo dipende dai gusti, quelle integrali
consiglio di miscelarle con grano tenero e grano duro per non avere
un pane troppo compatto, stesso discorso per quelle di segale e di
farro in quanto essendo povere di glutine non lievitano.Consiglio
naturalmente farina biologica e di evitare le miscele già pronte
vendute al supermercato in quanto additivate con lieviti chimici
per facilitare il risultato.
Acqua tiepida
Sale, io uso quello integrale dell’atlantico, circa un
cucchiaino da caffè ogni ½ kg di farina
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Olio exstravergine di oliva naturalmente. Circa un cucchiaio da
minestra per un kg di farina
Lievito madre circa il 30% del peso della farina, è ottenuto
dalla fermentazione di acqua, farina e zuccheri, consiglio di
farsene regalare un poco già maturo per l’uso
A piacere: semi di lino, di sesamo, di girasole, frutta secca,
olive o quanto la vostra fantasia vi suggerisce
Preparazione:
Sciogliere il lievito madre in acqua tiepida e versare nella
farina preparata in un contenitore, sufficientemente grande da
contenere il doppio dell’impasto.
Lavorare fino ad ottenere un impasto morbido che non si attacca
troppo alle mani, aggiungere acqua o farina per ottenere la giusta
consistenza.Staccare una parte dell’impasto e metterlo in un
contenitore a chiusura ermetica, sarà il prossimo lievito madre, e
riporre in frigorifero.
Aggiungere il sale, l’olio, eventuali semi o altro e lavorare
ancora.
Formare una palla, spolverare con farina di grano tenero,
tagliare con il dorso della mano formando una croce e coprire il
contenitore con uno strofinaccio bagnato.
La lievitazione deve avvenire a una temperatura costante di
circa 25 gradi, io metto il contenitore a lievitare nel forno
spento per evitare sbalzi di temperatura, si usava metterlo sotto
le coperte nel luogo più caldo della casa.
Dopo circa 4/5 ore o più a seconda della temperatura stagionale
(il freddo allunga i tempi della lievitazione e il caldo li
accorcia ) quando l’impasto sarà raddoppiata di volume, lavorarlo
nuovamente, formare una o più pagnotte e riporle ognuna in un
canestro di vimini avvolta in uno strofinaccio cosparso di farina,
sempre di grano tenero.
Lasciare lievitare per 1 ora, massimo 2.
Scaldare il forno a 220 gradi e, quando ha raggiunto la
temperatura, girare la pagnotta su una teglia, inciderla
profondamente con un coltello e infornare; mia madre mi ha
insegnato a benedire questo momento per un risultato migliore, non
so se è vero
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ma mi piace pensarlo, così io dico sempre “b’n’dic”, che in
dialetto corrisponde appunto a una benedizione.
Il tempo di cottura varia dalle dimensioni della pagnotta, per
una di 1 kg è necessario circa un’ora.
Per tutto quanto descritto sopra vale l’esperienza per cui
consiglio di apportare piccole modifiche personali fino ad ottenere
il pane preferito.Il lievito madre conservato in frigorifero va
usato almeno una volta alla settimana e in caso contrario
rinnovato, cioè sciolto in un poco di acqua e lavorato con della
farina perché si mantenga sempre vivo, quando prevedete di non
poterlo fare per periodi più lunghi di 8/10 giorni si può
congelare.
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‘NGERA (ETIOPIA)
Ingredienti: - farina di teff - acqua - lievito madre
Preparazione: - si mischia un po' di lievito madre alla farina
tostata (poiché il teff esiste solo in Etiopia e in Israele qui
usiamo farina 0 mista a farina integrale) - si lascia a lievitare
per 12/24 ore - quando fa le bolle (anidride carbonica prodotta
dalla lievitazione per la fermentazione acida) si prende la
pastella e la si versa su una crepiera; si forma un "panno" morbido
a forma di crepe con una consistenza spugnosa (le bolle formano dei
piccoli crateri).
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Associazione Al Qafila
جمعية القافلة"Associazione Volontaria di Assistenza per i
Diritti degli Stranieri"
IL PANE MAROCCHINO الخبز المغربي
Un pasto marocchino non è completo senza il pane fresco: 'IL
SOSTEGNO DELLA VITA'
Ingredienti:farina 00 750 g - farina di grano duro 250 gr - 2
cucchiaini di sale - 2 cucchiai di olio extra v. d’oliva - acqua
tiepida - 1 cubetto di lievito - un pizzico di zucchero
Preparazione:
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con il sale. Mettere le
due farine in una Gassaâ marocchina (grande recipiente piatto in
terracotta utilizzato per impastare il pane, per sgranare la semola
del cous-cous etc), aggiungere la semola e il sale.
Aggiungere l’acqua con il lievito, una punta di zucchero e
l’olio extra vergine. Cominciare a lavorare l’impasto; se risulta
troppo molle o appiccicoso, aggiungere un po’ di farina.
Procedete così: schiacciate l’impasto più volte con i pugni, in
modo che diventi soffice, poi lavoratelo con i palmi della mano.
Create quindi la forma di pane che desiderate 20-25 cm di diametro
ed alte 2-3cm, stendendo l’impasto con le mani e disponetelo su
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una teglia da forno. Coprite con uno strofinaccio di cotone e
una coperta di lana e lasciate lievitare in un luogo abbastanza
caldo, al riparo dalle correnti d’aria. Quando l’impasto avrà
lievitato sufficientemente, infornare da 25 a 30 min a 180° - 200°
(dipende dalle dimensioni del pane).
Decorazioni:
- con il bianco dell’uovo montato spennello le pagnotte- metto
sopra il sesamo oppure l’anice- metto sopra le olive verdi- metto
sopra la semola
* * *
In Marocco le donne portano pane, dolci, pollo oppure tajine a
cuocere al "Farrane" (forno tradizionale a legna). Il panificio del
quartiere dispone di un enorme forno “pubblico” dove è possibile
portare qualunque cibo debba essere infornato. Questa consuetudine,
molto conviviale ed estremamente pratica, va sparendo nelle grandi
città dove ormai tutte le case dispongono di forni a gas,
ma sopravvive nei centri più piccoli. * * *
Nelle zone di campagna si fa colazione con qualche fetta di pane
immersa nell'olio di oliva, accompagnata dal tè alla menta, dolce e
caldo.
Un'ottima alternativa è il pane inzuppato nell'olio di argan o
di mandorla.Nelle case berbere talvolta il pane viene servito
insieme a una ciotola di olio e
miele.
* * *
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IL PANE EGIZIANO
1a RICETTA
Ingredienti:
- farina- lievito- acqua - sale - zucchero- latte- sesamo nero-
sesamo- olio - semi di finocchio- uova
Preparazione:- mescolare gli ingredienti,impastare, far
lievitare per 45 minuti, dare forma di pagnotte e lasciar lievitare
altri 45 minuti. Infornare
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2a RICETTA (“Ruaa”)
Ingredienti:
- farina- latte cagliato- olio- lievito- sale- semolino
Preparazione:
- impastare, lasciar lievitare un'ora, Infornare
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IL PANE CUBANO
Casabe
Il casabe è un pane caraibico fatto con la yuca (manioca).La
yuca era una delle principali coltivazioni già
all'epocaprecolombiana delle popolazioni dei Caraibi.Questa specie
di pane azzimo si prepara grattugiando la yuca. Da ciòche ci si
ricava si estrae il succo, che si elimina per la suatossicità
dovuta all'acido cianidrico. Si conferisce all’impasto unaforma
rotonda e sottile. Poi si cuoce su una piastra di pietra (burénin
lingua taina).
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IL PANE MAROCCHINO