-
Tugas Praktikum Ke-3 Tanggal Mulai : 28 Maret 2013
MK. Kulinari dan Gizi Tanggal Selesai : 28 Maret 2013
IKAN DAN SAYUR
Oleh:
Kelompok 3 P1
Lovi Dwi Princestasari I14110016
Nur Afifah Komalasari I14110034 Dora Andriani I14110083
Hanifah Al Khairiyah I14110097
Asisten Praktikum:
Tommy Marcelin
Dini Anriany
Ratia Yulizawaty
Yusvita Sari
Koordinator Mata Kuliah
Tiurma Sinaga, BSc., MFSA
DEPERTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013
-
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kondisi geografis dan geologis negara Indonesia memungkinkan
berbagai
jenis tanaman dapat tumbuh dengan subur, termasuk sayuran.
Selain itu, negara
kita yang merupakan negara kepualuan, membuat hasil laut berupa
ikan melimpah
ketersediannya.
Sayuran merupakan bahan pangan yang kaya akan zat gizi berupa
vitamin
dan mineral. Selain kandungan zat gizi tersebut, pada sayuran
juga terkandung
serat yang baik untuk membantu memperlancar proses pencernaan
dan untuk
program diet. Selain pada sayuran, terdapat ikan yang merupakan
pangan yang
mengandung zat gizi yang baik untuk tubuh, terutama protein.
Pada ikan juga
terkandung komposisi asam amino yang lengkap dan kemudahannya
untuk
dicerna. Ikan baik untuk pertumbuhan dan kecerdasan.
Pengonsumsian dalam
jumlah cukup dari sayur dan ikan ini, dapat membantu menjaga
keseimbangan
gizi dan menjaga kesehatan tubuh kita.
Menurut Direktorat Jenderal Hortikultura (2010), Konsumsi
sayuran
masyarakat Indonesia pada tahun 2007 sebesar 40,90 kilogram per
kapita per
tahun meningkat pada tahun 2008 menjadi 41,32 kilogram per
kapita per tahun.
Kemudian pada tahun 2009 konsumsi sayuran semakin mengalami
peningkatan
hingga 43,5 kilogram per kapita per tahun. Meskipun demikian
nilai ini masih
jauh dibawah standar konsumsi sayur yang direkomendasikan Food
and
Agriculture Organization (FAO), yaitu sebesar 73 kilogram per
kapita per tahun,
sedangkan standar kecukupan untuk sehat sebesar 91,25 kilogram
per kapita per
tahun.
Hal serupa juga terjadi pada konsumsi ikan. Konsumsi ikan
nasional
mencatat pada tahun 2009 konsumsi ikan nasional 29,08 kilogram
per kapita, lalu
naik menjadi 30,47 kilogram per kapita pada 2010 dan 31,64
kilogram per kapita
pada 2011. Terjadi kenaikan konsumsi tiap tahunnya. Namun,
konsumsi tersebut
masih di bawah negara-negara lain. Saat ini konsumsi ikan
Malaysia sekitar 45
kilogram per kapita per tahun, Thailand 35 kilogram per kapita
per tahun, dan
Jepang mencapai 100 kilogram per kapita per tahun.
Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan
konsumsi
kedua jenis pangan tersebut adalah dengan mengolahnya menjadi
berbagai
masakan yang menggugah selera dan bervariasi sehingga konsumen
tidak bosan
dan dapat meningkatkan konsumsi pangan tersebut. salah satu
jenis masakan hasil
olahan ikan adalah woku ikan kakap dan masakan hasil olahan dari
sayuran
adalah buntil daun singkong.
Tujuan
Tujuan dari dilaksanakannya praktikum ini adalah mengetahui
bagaimana
cara mengolah pangan jenis ikan dan sayuran serta mengetahui
kandungan zat gizi
kedua jenis pangan tersebut.
-
TINJAUAN PUSTAKA
Ikan Kakap Merah
Ikan adalah bahan makanan sumber protein tinggi. Ikan sangat
berguna bagi kesehatan manusia dan sangat baik dikosumsi, terutama
di masa
pertumbuhan. Kandungan asam lemak tak jenuhnya, EPA dan DHA
(omega-3),
sangat bermanfaat bagi kesehatan jantung dan pembuluh darah
(Anonim 2012).
Ikan yang bentuk tubuhnya gilig dan hidup diperairan laut
dalam
mengandung lebih banyak omega-3, daripada ikan yang tubuhnya
pipih dan hidup
disungai. Temuan baru seputar omega-3 menunjukan manfaatnya yang
lebih dari
sekedar anti kolestrol, yaitu sebagai pencegah proses
degenerasi, menghaluskan
kulit, dan memperbaiki elastisitas pembuluh darah. Para ahli
herbal lebih
menganjurkan masyarakat untuk mengkonsumsi ikan karena protein
ikan adalah
protein putih yang lebih aman untuk kesehatan daripada protein
daging (Anonim
2012).
Ikan kakap merah adalah salah satu jenis ikan kakap yang
mempunyai
sisik berwarna merah. Ikan ini menempati jumlah terbanyak dalam
jenis ikan
kakap yang banyak ditemui di perairan Laut Indonesia. Kandungan
gizi berbagai
jenis ikan per 100 gr (diambil dari sumber daftar komposisi
bahan pangan)
diantaranya sebagai berikut:
Tabel 1 Kandungan gizi ikan kakap
Zat Gizi Berat
Kalori 111
Protein (gr) 24
Lemak (gr) 1
Kolesterol (mg) 46
Zat besi (mg) 0,7
Woku Ikan Kakap
Masakan ikan merupakan salah satu makanan sehat karena
kandungan
lemaknya yang rendah dan proteinnya yang tinggi. Masakan ikan
sangat cocok
menjadi menu harian siapa saja (Anonim 2012).
Proses pengolahan ikan yang pada umumnya kita ketahui adalah
dibakar
dan digoreng, namun ada cara lain untuk mengolah ikan, khususnya
ikan kakap,
salah satunya yaitu Woku Ikan Kakap. Masakan Manado yang satu
ini terbuat dari
ikan kakap yang dibumbui dengan bumbu pedas (Anonim 2012).
Pada dasarnya bahan dasar resep makanan sehat ini bisa dari
berbagai
macam jenis ikan, tetapi di sini dipilih ikan kakap karena
termasuk salah satu jenis
ikan yang banyak disukai orang dan juga mudah diperoleh di pasar
tradisional
maupun supermarket. Jadi silakan saja mencoba resep ini dengan
mengganti
bahan dasarnya dengan jenis ikan yang lain, asalkan tetap jadi
makanan sehat
(Anonim 2012).
-
Bahan yang digunakan dalam proses pengolahnya pun terbilang
sederhana
dan mudah untuk didapat, adapun metode pengolahnnya adalah
sebagai berikut:
Bersihkan ikan kakap dan potong sesuai ukuran yang dikehendaki,
kemudian
sisihkan. Tumis bumbu halus sampai harum, lalu masukkan air
secukupnya. Selanjutnya masukkan ikan kakap yang sudah
dibersihkan tadi dan
masak dengan api sedang. Setelah ikan setengah matang, masukkan
semua bumbu
segar aromatik, dan masak hingga matang. Makanan sehat Woku Ikan
Kakap siap
untuk dihidangkan.
Daun Singkong
Singkong merupakan dari jenis keluarga tanaman
Euphorbiaceae,
singkong biasanya dimanfaatkan bukan hanya buahnya saja, namun
daunnya juga
bisa kita manfaatkan untuk sayuran, buah singkong merupakan
salah satu buah-
buahan yang menjadi makanan pokok bagi sebagian daerah.
Kandungan gizi daun
singkong juga banyak diantanya adalah : Vitamin (A, B, dan C),
kalsium, kalori,
fosfor, protein, lemak, hidrat arang dan zat besi (Ridwan
2012).
Selain dari kandungan gizi daun singkong khasiat daun singkong
juga
banyak, yaitu untuk mengobati berbagai jenis penyakit dan
beberapa jenis
penyakit yang dapat diobati dengan memanfaatkan daun singkong
dan cara
mengolahnya (Ridwan 2012).
Buntil Daun Singkong
Bagi anda pecinta kuliner mungkin sudah tidak asing lagi
mendengar
ataupun mencicipi makanan yang satu ini, yaitu Buntil daun
singkong. Namun
tahukah anda bahwa Buntil merupakan salah satu kuliner khas
daerah
Banjarnegar, Jawa Tengah yang terkenal dengan es Dawetnya
(Febriyanto 2012).
Buntil merupakan kuliner yang terbuat dari daun singkong berisi
parutan
kelapa yang diberi bumbu berupa cairan kuah pedas yang terbuat
dari santan.
Bahkan Karena begitu terkenalnya makanan buntil, konon di daerah
Laut Tengah
seperti Yunani dan Turki dikenal pula makanan semacam buntil
dengan
pembungkus daun anggur muda dan diisi dengan nasi, jadi walaupun
namaya
agak norak ternyata makanan ini juga di kenal di luar negri
(Febriyanto 2012).
bahan dan cara pembuatan yang relative mudah yaitu: Aduk rata
teri
medan, petai cina, kelapa parut, dan bumbu halus., kemudian
Ambil beberapa
lembar daun singkong. Sendokkan campuran kelapa parut. Lipat
kanan dan
kirinya. Bungkus bentuk kotak. Ikat dengan benang kasur.
kemudian Kukus 30
menit dengan api sedang sampai matang. Kemudian siapkan alat dan
bahan untuk
pembuatan kuah yaitu: rebus bahan kuah sampai mendidih. Masukkan
buntil.
Masak sampai matang, meresap, dan kuah kental (Febriyanto
2012).
-
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum kulinari ayam dan telur dilaksanakan pada hari Kamis
tanggal
27 Maret 2013 pukul 14.00 17.00 WIB bertempat di Laboratorium
Kulinari dan Gizi 1, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia, Institut
Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan pada praktikum ini adalah baskom,
timbangan,
mangkok, panci, spatula, kompor, saringan, piring, penggorengan,
talenan, sendok
sayur,sendok, garpu, tebel hasil uji organoleptik, dan
serbet.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan Woku ikan kakap dapat
dilihat
pada tabel dibawah ini:
Tabel 2 Daftar bahan woku ikan kakap
Bahan yang digunakan untuk membuat buntil daun singkong adalah
sebagai
berikut:
Tabel 3 Daftar bahan buntil daun singkong
No. Nama Bahan Berat (g)
1. Ikan kakap 250
2. Jahe 10
3. Air jeruk nipis 10
4. Jahe merah 10
5. Kunyit 10
6. Kemiri 10
7. Lombok merah 15
8. Bawang prei 15
9. Serai 10
10. Daun jeruk 5
11. Daun kunyit 5
12. Daun kemangi 20
13. Air 200
14. Minyak 25
19. Garam 10
No. Nama Bahan Berat (g)
1. Daun singkong 500
2. Teri medan 100
3. Petai cina 20
4. Kelapa parut kasar 300
UNTUK BUMBU HALUS
5. Bawang putih 20
6. Bawang merah 20
7. Ketumbar 5
-
Prosedur Kerja
Praktikum kali ini akan membuat woku ikan kakap dari ikan kakap
merah
dan buntil dari daun singkong. Adapun prosedur kerja yang
digunakan dalam
praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Woku Ikan kakap Ada beberapa langkah yang digunakan dalam
memasak woku ikan kakap,
langkah tersebut tersaji dalam gambar seperti dibawah ini:
Ikan dibersihkan, dilumuri dengan jahe halus dan air jeruk
nipis, didiamkan
sebentar , bumbu disiapkan
Bumbu halus ditumis hingga wangi
Dimasukkan bawang prei, daun jeruk, daun kemangi, serai dan
kunyit. Diaduk
sebentar hingga harum
Dimasukksn potongan ikan, diaduk sebentar kemudian ditutup
selama lebih
kurang 3 menit
Daimasukkan air dan diaduk rata
Dimasukkan daun kemangi dan garam
Dimasak hingga ikannya matang
Gambar 1 Prosedur pembuatan woku ikan kakap
2. Buntil daun singkong
Ada beberapa langkah yang digunakan dalam memasak woku ikan
kakap,
langkah tersebut tersaji dalam gambar seperti dibawah ini:
8. Cabai merah keriting 20
9. Lengkuas 10
10. Batang serai 10
11. Jahe 10
12. Daun jeruk 5
13. Kencur 10
14. Garam 10
15. Gula pasir 10
UNTUK BAHAN KUAH
16 Santan 200
17 Cabe rawit merah 20
18 Cabe rawit hijau 20
19 Daun salam 5
20 Batang serai 10
21 Cabe merah keriting 20
-
Teri medan, petau cina, kelapa parut dan bumbu halus diaduk
rata
Diambil 6 lembar daun singkong, disendokkan campuran kelapa
parut, dilipat
bagian kanan dan kiri daun, dibungkus, dibentuk kotak dan diikat
dnegan benang
kasur
Dikukus selama lebih kurang 3 menit dengan api sedang hingga
matang
Direbus bahan kuah hingga mendidih
Masukkan buntil, dimasak sampai matang , meresap dan kuah
kental
Gambar 2 Prosedur kerja pembuatan buntil daun singkong
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sayur dalam kuliner Nusantara mengacu pada sup dengan kuah
cair
hingga agak kental yang dimakan untuk menemani nasi. Istilah ini
dapat pula
diberikan kepada tumbuhan atau bagian tumbuhan yang digunakan
sebagai
komponennya (istilah yang lebih tepat adalah sayuran). Kandungan
zat gizi alami
dalam sayuran hijau sangat banyak. Selain kaya dengan vitamin A
dan C, sayuran
hijau juga mengandung berbagai unsur mineral seperti zat kapur,
zat besi,
magnesium dan fosfor. Sayuran yang berwarna hijau tua merupakan
sumber
karotenoid (pigmen dalam tanaman yang terdapat pada tumbuhan)
terbaik dan
tergolong penting untuk memerangi radikal bebas (Febriyanto
2012). Salah satu
contoh sayuran hijau yang kaya vitamin, kalsium, dan fosfor
adalah daun
singkong.
Singkong merupakan jenis dari keluarga tanaman
Euphorbiaceae,
singkong biasanya dimanfaatkan bukan hanya buahnya saja, namun
daunnya juga
bisa kita manfaatkan untuk sayuran, buah singkong merupakan
salah satu buah-
buahan yang menjadi makanan pokok bagi sebagian daerah.
Kandungan gizi daun
singkong juga banyak, diantanya adalah vitamin (A, B, dan C),
kalsium, kalori,
fosfor, protein, lemak, hidrat arang, dan zat besi. Selain dari
kandungan gizi daun
singkong, khasiat daun singkong juga banyak, yaitu untuk
mengobati berbagai
jenis penyakit dan beberapa jenis penyakit yang dapat diobati
dengan
memanfaatkan daun singkong dan cara mengolahnya (Ridwan
2012).
Buntil merupakan salah satu kuliner khas daerah Banjarnegara,
Jawa
Tengah. Buntil merupakan kuliner yang terbuat dari daun singkong
berisi parutan
kelapa yang diberi bumbu berupa cairan kuah pedas yang terbuat
dari santan.
Bahan dan cara pembuatan yang relative mudah yaitu: Aduk rata
teri medan, petai
cina, kelapa parut, dan bumbu halus., kemudian Ambil beberapa
lembar daun
singkong. Sendokkan campuran kelapa parut. Lipat kanan dan
kirinya. Bungkus
bentuk kotak. Ikat dengan benang kasur. kemudian Kukus 30 menit
dengan api
-
sedang sampai matang. Kemudian siapkan alat dan bahan untuk
pembuatan kuah
yaitu: rebus bahan kuah sampai mendidih. Masukkan buntil. Masak
sampai
matang, meresap, dan kuah kental (Febriyanto 2012).
Terdapat perbedaan dalam bahan yang digunakan dan proses
pengolahan
yang dilakukan saat praktikum dengan proses pengolahan menurut
Febriyanto
(2012). Bahan yang digunakan dalam praktikum untuk isian buntil
tidak
menggunakan petai cina. Betuk buntil yang dibuat pada saat
praktikum adalah
bulat. Proses pengolahan daun singkong tidak dikukus bersamaan
dengan isiannya
melainkan daun singkong direbus terlebih dulu baru diisikan
isiannya, dibentuk
bulat kemudian dimasak bersama kuah santan. Gambar di bawah ini
merupakan
gambar masakan buntil daun singkong.
Gambar 3 Buntil daun singkong
Warna yang dominan dalam masakan ini adalah warna hijau,
kekuningan,
dan merah. Warna hijau diperoleh dari daun singkong, warna
kekuningan
diperoleh dari kuah santan, dan warna merah diperoleh dari cabai
merah. Berat
masakan dalam satu porsi buntil daun singkong sudah sesuai
takaran saji, yaitu
210 gram. Berikut disajikan kandungan gizi yang terdapat dalam
buntil daun
singkong.
Tabel 4 Kandungan gizi buntil daun singkong
Masakan
Kandungan Gizi
Energi
(kkal)
KH
(gr)
Lemak
(gr)
Protein
(gr)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
P
(mg)
Vit. A
(mg)
Buntil
Daun
Singkong
266,2 11,1 21,9 9,7 356,9 4,2 237,9 2340,6
Satu porsi buntil daun singkong mengandung energi sebanyak 266,2
kkal.
Zat gizi makro yang terkandung dalam satu porsi buntil daun
singkong yaitu
karbohidrat sebesar 11,1 gram; lemak sebesar 21,9 gram; dan
protein sebesar 9,7
gram. Zat gizi mikro yang terkandung dalam satu porsi buntil
daun singkong yaitu
kandungan kalsium sebesar 356,9 mg dan vitamin A sebesar 2340,6
mg.
Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa daun singkong
adalah
sayuran hijau yang kaya akan kalsium dan vitamin A. Hal ini juga
disampaikan
Ridwan (2012) bahwa, kandungan gizi daun singkong juga banyak
diantanya
adalah vitamin (A, B, dan C), kalsium, kalori, fosfor, protein,
lemak, hidrat arang,
dan zat besi. Sumbangan terbesar vitamin A diperoleh dari kelapa
sawit dan daun
singkong. Kandungan fosfor, zat besi, dan kalsium yang tinggi
didukung dari
-
ikan teri yang terdapat dalam isian buntil. Lemak dan energi
yang tinggi
didukung dari pangan sumber lemak yakni minyak goreng dan
santan.
Evaluasi mengenai masakan buntil daun singkong ini adalah
porsi
makanan yang pas, warna makanan yang menarik, rasanya enak dan
gurih, serta
tampilan yang cukup menarik. Namun, isian kelapa dan ikan teri
didalam buntil
daun singkong kurang proporsional atau terlalu sedikit. Isian
buntil yang kurang
proporsional ini disebabkan karena teknik pembentukan bola
buntil yang sangat
hati-hati, sehingga agar terlihat rapi dibuat isian buntil yang
sedikit. Gambar
berikut ini merupakan hasil uji organoleptik terhadap buntil
daun singkong.
Gambar 4 Hasil uji organoleptik buntil daun singkong
Hasil uji organoleptik menunjukkan hanya sedikit responden
yang
menunjukkan ketidaksukaan terhadap olahan buntil daun singkong
ini. Sebanyak
90% responden menyukai warna buntil daun singkong. Hal ini
disebabkan warna
buntil yang kuning-orange menyala sangat menarik dan menggugah
selera makan.
Untuk aroma, sebanyak 50% responden menyatakan biasa. Aroma
rempah yang
kurang keluar dari olahan buntil ini disebabkan karen proses
pemasakan yang
kurang lama dan bumbu yang digunakan kurang banyak.
Sebanyak 70% responden menyatakan suka terhadap tampilan buntil
daun
singkong, hal ini didapatkan dari warna dan bentuk buntil yang
cantik dan
menggugah selera. Tekstur dan rasa buntil dinyatakan responden
50% biasa.
Tekstur buntil yang agak keras dan kurang matang serta bumbu
yang kurang
banyak mempengaruhi rasa dari buntil daun singkong ini.
Pada praktikum kali ini, bukan hanya melakukan pengolahan sayur
tetapi
juga melakukan pengolahan pada ikan. Seperti yang kita ketahui
bersama bahwa
Ikan adalah bahan makanan sumber protein tinggi. Ikan sangat
berguna bagi
kesehatan manusia dan sangat baik dikosumsi, terutama di masa
pertumbuhan.
Kandungan asam lemak tak jenuhnya, EPA dan DHA (omega-3),
sangat
bermanfaat bagi kesehatan jantung dan pembuluh darah (Anonim
2012).
Ikan yang bentuk tubuhnya gilig dan hidup diperairan laut
dalam
mengandung lebih banyak omega-3, daripada ikan yang tubuhnya
pipih dan hidup
disungai. Temuan baru seputar omega-3 menunjukan manfaatnya yang
lebih dari
sekedar anti kolestrol, yaitu sebagai pencegah proses
degenerasi, menghaluskan
kulit, dan memperbaiki elastisitas pembuluh darah. Para ahli
herbal lebih
menganjurkan masyarakat untuk mengkonsumsi ikan karena protein
ikan adalah
0102030405060708090
100
Responden (%)
Uji Organoleptik
Sangat tidak suka
Tidak suka
Biasa
Suka
Sangat suka
-
protein putih yang lebih aman untuk kesehatan daripada protein
daging (Anonim
2012).
Ikan kakap merah adalah salah satu jenis ikan kakap yang
mempunyai
sisik berwarna merah. Ikan ini menempati jumlah terbanyak dalam
jenis ikan
kakap yang banyak ditemui di perairan Laut Indonesia. Kandungan
gizi ikan
kakap per 100 gr (diambil dari sumber daftar komposisi bahan
pangan)
diantaranya mengandung energi sebesar 111 kkal, protein 24 gram,
lemak 1 gram,
kolesterol 46 mg, dan zat besi 0,7 gram.
Masakan ikan merupakan salah satu makanan sehat karena
kandungan
lemaknya yang rendah dan proteinnya yang tinggi. Masakan ikan
sangat cocok
menjadi menu harian siapa saja. Proses pengolahan ikan yang pada
umumnya kita
ketahui adalah dibakar dan digoreng, namun ada cara lain untuk
mengolah ikan,
khususnya ikan kakap, salah satunya yaitu Woku Ikan Kakap.
Masakan Manado
yang satu ini terbuat dari ikan kakap yang dibumbui dengan bumbu
pedas.
Pada dasarnya bahan dasar resep makanan sehat ini bisa dari
berbagai
macam jenis ikan, tetapi di sini dipilih ikan kakap karena
termasuk salah satu jenis
ikan yang banyak disukai orang dan juga mudah diperoleh di pasar
tradisional
maupun supermarket. Jadi silakan saja mencoba resep ini dengan
mengganti
bahan dasarnya dengan jenis ikan yang lain, asalkan tetap jadi
makanan sehat.
Bahan yang digunakan dalam proses pengolahnya pun terbilang
sederhana
dan mudah untuk didapat, adapun metode pengolahnnya adalah
sebagai berikut:
Bersihkan ikan kakap dan potong sesuai ukuran yang dikehendaki,
kemudian
sisihkan. Tumis bumbu halus sampai harum, lalu masukkan air
secukupnya. Selanjutnya masukkan ikan kakap yang sudah
dibersihkan tadi dan
masak dengan api sedang. Setelah ikan setengah matang, masukkan
semua bumbu
segar aromatik, dan masak hingga matang. Makanan sehat Woku Ikan
Kakap siap
untuk dihidangkan. Tidak ada perbedaan antara resep masak yang
didapatkan
dengan prosedur praktikum yang dilaksanakan. Gambar di bawah ini
merupakan
gambar masakan woku ikan kakap.
Gambar 5 Woku ikan kakap
Warna yang dominan dalam masakan woku ikan kakap adalah
warna-
warni dari jenis sayuran dan bumbu yang dipergunakan seperti
cabai merah, cabai
hijau, daun kemangi, tomat, daun bawang, daun jeruk, dan serai.
Berat masakan
dalm satu porsi woku kakap yang disajikan adalah 463 gram. Berat
masakan tidak
sesuai dengan satu porsi standar dikarenakan didalam satu porsi
terdapat dua
potong bagian ikan, sehingga bobotnya meningkat. Berikut
disajikan kandungan
gizi yang terdapat dalam woku ikan kakap.
-
Tabel 5 Kandungan gizi woku ikan kakap
Masakan
Kandungan Gizi
Energi (kkal) Lemak
(gram)
Protein
(gram)
Kolesterol
(mg)
Fe
(mg)
Woku Ikan
Kakap 446,1 17,8 67,2 128,8 2
Satu porsi woku ikan kakap mengandung energi sebanyak 446,1
kkal. Zat
gizi makro yang terkandung dalam satu porsi woku ikan kakap
yaitu lemak
sebesar 17,8 gram dan protein sebesar 67,2 gram. Zat gizi
tambahan yang
terkandung dalam satu porsi woku ikan kakap yaitu kandungan
kolesterol sebesar
128,8 mg dan zat besi sebesar 2 mg.
Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa ikan adalah
bahan
pangan yang kaya protein dan rendah lemak. Nilai energi dan
lemak yang cukup
tinggi didapatkan penggunaan minyak goreng yang banyak dan porsi
ikan yang
besar. Didalam 100 gram ikan kakap menurut Daftar komposisi
bahan makanan
mengandung 111 kkal energi, dan didalam 100 gram minyak kelapa
sawit
mengandung 100 gram lemak. Penggunaan minyak kelapa sawit
untuk
pengolahan woku kakap berkisar 15-20 gram. Ikan kakap juga
mengandung
kolesterol yang cukup tinggi, dimana 100 gram kakap menurut
daftar komposisi
bahan makanan mengandung 46 mg kolesterol.
Evaluasi mengenai masakan woku ikan kakap ini adalah tampilan
yang
cukup menarik berwarna-warni, aroma yang khas dan menggugah
selera, warna
yang apik, dan cara pengolahan yang benar. Evaluayor mengatakan
bahwa selama
pengolahan makanan dengan resep woku, kali inilah yang
sesungguhnya woku.
Secara keseluruhan masakan woku ikan kakap dikatakan baik dan
menarik.
Gambar berikut ini merupakan hasil uji organoleptik terhadap
woku ikan kakap.
Gambar 6 Hasil uji organoleptik woku ikan kakap
Hasil uji organoleptik menunjukkan hanya satu responden yang
menunjukkan ketidaksukaan terhadap aroma woku ikan kakap.
Sebanyak 50%
responden menyukai warna woku ikan kakap. Hal ini disebabkan
warna woku
yang berwarna-warni menyala sangat menarik dan menggugah selera
makan.
Untuk aroma, sebanyak 50% responden menyatakan suka. Aroma woku
ikan
0102030405060708090
Responden (%)
Uji Organoleptik
Sangat tidak suka
Tidak suka
Biasa
Suka
Sangat suka
-
kakap mencirikan kekhasan rempah dan bumbu yang diperoleh dari
olahan woku
ikan kakap.
Sebanyak 60% responden menyatakan suka dan 30% menyatakan
sangat
suka terhadap tampilan woku ikan kakap, hal ini didapatkan dari
warna masakan
dan tampilan yang segar dan menggugah selera. Tekstur woku ikan
kakap
dinyatakan responden 70% suka. Tekstur ikan kakap yang lembut
dan matang
membuat kebanyakan responden menyukai tekstur woku ikan kakap.
Rasa woku
ikan kakap diperoleh hasil organoleptik sangat suka 20% dan suka
80%. Olahan
woku ikan kakap mencirikan woku yang sesungguhnya yakni kaya
akan rempah,
bumbu, dan sayuran.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Ikan dan sayur dapat diolah menjadi beragam makanan yang
lebih
memiliki cita rasa tinggi serta tetap menjaga kandungan gizi
yang tinggi supaya
tidak hilang dalam pengolahannya. salah satu cara pengolahannya
yaitu ikan
menjadi woku ikan kakap dan daun singkong menjadi buntil daun
singkong.
Kedua masakan ini dapat meningkatkan selera makan serta tetap
memnjaga
kandungan gizi yang terkandung didalamnya.
Saran
Adapun saran untuk praktikum kali ini hendaknya perbandingan
antara
isian buntil (teri medan dan parutan kelapa) dengan jumlah daun
singkong yang
menyelimutinya harus lebih proposional agar terlihat lebih
menarik. Selain itu
dalam penyajian woku ikan kakap diharapkan disesuaikan dengan
porsi persatu
kali makan. Tidak berlebihan dan tidak kekurangan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Ikan Adalah Bahan Makanan Sumber Protein Tinggi.
[terhubung
berkala] rumah sehatafiat.com/ 2012/11/02/ikan-
adalah-bahan-
makanan-sumber-proteintinggi (30 Maret 2013)
[Ditjenhorti] Direktorat Jenderal Hortikultura. 2010. Produksi
Sayuran Nasional
Periode 2006 - 2010. Jakarta: Direktorat Jenderal
Hortikultura
Febriyanto H. 2012. Buntil Daun Singkong Kuliner Khas
Banjarnegara.
[terhubung berkala]
http://www.jatengtime.com/2012/kuliner/buntil-
-
daun-singkong-kuliner-khas-banjarnegara/#.UVfCKheBll8 (30
Maret
2013)
Ridwan. 2012. Khasiat Daun Singkong. [terhubung berkala]
http://khasiatdaunalami /2012/09/khasiat-daun-singkong.html (30
Maret
2013)
LAMPIRAN
Gambar Hasil Pengamatan
Gambar 7 Woku ikan kakap dan buntil daun singkong
Tabel Hasil Pengamatan
Tabel 6 Uji organoleptik buntil daun singkong
No Panelis Uji Organoleptik
Warna Aroma Rasa Tekstur Tampilan
1 Putri 4 4 3 3 3
2 Dessy 4 4 4 4 3
3 Wahyu 4 3 3 4 4
4 Aviani 4 3 3 3 4
5 Marwah 4 4 3 3 4
6 Dian 4 3 4 2 4
7 Dora 5 5 5 5 5
8 Faradita 4 3 4 3 4
9 Wilda 4 3 3 3 4
10 Angga 4 4 2 4 4
-
Tabel 7 Uji organoleptik woku ikan kakap
No Panelis Uji Organoleptik
Warna Aroma Rasa Testur Tampilan
1 Putri 5 5 5 5 5
2 Dessy 4 3 4 4 3
3 Wahyu 4 4 4 4 4
4 Aviani 5 4 4 4 4
5 Marwah 5 5 4 4 4
6 Dian 4 4 4 5 5
7 Dora 4 4 5 5 5
8 Faradita 5 5 4 4 4
9 Wilda 5 4 4 4 4
10 Angga 4 2 4 4 4