IJB catering 2 · 2020. 10. 21. · IJB catering 2. Dokumen • pendamping barang yang secara fisik dapat dibaca dan dicocokan dengan barang yang dikirimkan. ... botorBuah Akar Batang

IJB catering 2

Dokumen

• pendamping barang yang secara fisik dapatdibaca dan dicocokan dengan barang yangdikirimkan.• Dokumen pengiriman (DN ,Delivery Note), DO(Delivery Order), Packing List atau SuratJalan) lebih baik jika dilengkapi dokumen

pemesanan (PO,Purchase Order)

• Ketika pemesan sejumlah barang pesan ke pemasok PO ke pemasok.

• Tim Gudang memastikan kesesuaian PO dengan fisik barang yang ada.

• Setelah PO diperiksa dan sesuai dengan seluruh item yang dibawa- Bukti Tanda terima Barang.

• Bukti Tanda Terima Barang serta Faktur• ---- berhubungan dengan penagihan uang.

Bukti Tanda Terima barang

asli dan ada tanda-tanda yang dilampirkan( misal PO atau surat lain yang menjamin keaslian dokumen)

Penyimpanan

Perlu penyimpanan kering dan pendinginan menjaga pangan drkerusakan,sanitasi.

-R.penyimpanan didesign untuk.mkn khusus

(bbrp mkn disimpn >lama)

- Dekat dgn R.penerimaan ,R.preparasi dan R.pengolahan/R.dapur

Penyimpanan Bahan Mentah

Penyimpanan Sayuran

Klasifikasi Sayur-sayuranBerdaun Bunga •Bunga Kacang• Sawi•Kacang buncis• Kangkung •Brokoli •Kacang sepat• Kobis•Jantung pisang •Kacang panjang• Bayam •Bunga kobis •KacangbotorBuah Akar Batang & Pucuk•Labu Bebawang •Akar teratai•Asparagus •Bawang merah•Terung •Lobak •Saderi •Bawangputih•Lada •Sengkuang •Taugeh •Bawang besar•Timun•Rebung

• a. Suhumenyimpan sayuran : – 1 C sampai + 4 C.

• Pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akanterhambatNamun tidak semua bahan makananmemiliki rentang suhu yang sama

• Tomat dan pisang suhu < 13 C chilling injury, kulitnya berubah warna

coklat kehitaman, pelunakan dan teksturnyarusak.

• 2.Kesegaran :• Sayuran yang kondisinya baik dan segar usia penyimpanan > lama dengan kualitas Jika

sayuran sudah dalam keadaan busuk pembusukanmenular ke sayuran lainnya.

TIP menyimpan sayuran• Jangan mencuci sayuran ketika akan disimpan• Jangan memotong tangkainya• Membuang bagian yang busuk• Pastikan sayuran tidak basah/terkena air• Memisah sayuran sesuai dengan jenisnya• Bungkus dengan kertas/koran atau wadah berlubang

Receiving

Dry storage Cold storage

Preparation

cooking

serving

clean up

Peralatan pendinginan dan suhu rendah

Tujuan pendinginan dan peralatan mengurangi kerusakan(mempertahankan flavor, warna, tekstur dan zat gizi)

Pendinginan : suhu 1 – 5 ºCSuhu rendah : suhu – 12 ºC sampai -23 ºC

4 Faktor yg hrs diperhatikan dlm penyimp.dingin:

1. Memperthnkan RH =85% mencg.kekeringan

2. Mengontrol distribusi udara

3. Mengontrol suhu dlm kisaran yg dibuthkan

--- kualitas

4. Mudah perawatan- sesuai yg dianjurkan

Diperlukan peralatan pendinginan khusus :

( quick-chill refrigerators me- suhu makananscr cepat suhu aman dan blast freezer (pd makanan

yg cepat beku) (- 34 ºC - - 40 ºC)

Rak and wadah :

-Faktor penting dlm penyimpanan .

Rak ukuran tertentu, menambah ruangpenyimpanan

Termasuk : carts, dollies dan roll-in racks

( kekuatan, kebersihan, keamanan, ukuran, jumlah ygdiperlukan dan biaya )

Apllicable pada pemilihan wadah penyimpananbahkan pada bentuk dan kapasitas wadah

Preparasi

Preparasi salad :

mencuci dan memotong sayuran dan buah, memotong daging cepat - peralatan khusus

Penimbangan :

dari penyimp. bhn mentah akurat mdh dicuci dan digunakan(menget.brp bhn lain yg harus ditambahkan

Preparasi

Mikser bahan pangan :

Bervariasi model, bentuk, ukurn dan kapasitas

Digun. Pembuatan Adonan roti, whip crem, icing, mayonaise dll

Pemotong bhn png :

-dilengkapi dengan bowl dan pisau sesuai denganpotongan/irisan yg dikehendaki (panjang pendek, bulat, kotak dll) cepat

- Digun. Chopper daging , food processor dll

Pisau bahan pangan :

Slicer dasar pisau berputar keju, daging, sayur, buah terpotong sesuai keinginan

- Efisien thd tenaga kerja, waktu dan biaya

Vegetable peeler :

- Digunakan jika bersifat keras (hard root ; turnip, wortel, kentang hrs secara cepat dikupas untukmenghindari abrasi, menghilangkan kulit

Alat preparasi daging :

chopper, blender,grinding