ﺮﻈﻧ رد ﺎﺑ هﺪﻨﻨﮐ ﺪﺳﺎﻓ و هدﻮﻟآ ﻞﻣاﻮﻋ زا ﯽﯾاﺬﻏ …phc.umsu.ac.ir/uploads/negahdari-mavad.pdf · داوﻣ رﺑ دﻧاوﺗ

نظردرباکنندهفاسدوآلودهعواملازغذاییموادنگهداريوحفظبراي•موادشیمیاییوفیزیکیخصوصیات،غذاییمادهنوع،آلودگینوعگرفتنتکنولوژيواقتصاديهايجنبهونگهداريزمانمدتطولوغذایی.رودمیکاربهخاصیروشنوعهربراي

شود،میاستفادهروشیکازفقطغذاییموادازايپارهنگهداريبراي•کاربهنگهداريروشچندیادوغذاییموادازتعداديبرايکهحالیدر

غذاییموادنگهداريمختلفروشهايهايهدفدیدبایدامارود،می.هستندچه

نظردرباکنندهفاسدوآلودهعواملازغذاییموادنگهداريوحفظبراي•موادشیمیاییوفیزیکیخصوصیات،غذاییمادهنوع،آلودگینوعگرفتنتکنولوژيواقتصاديهايجنبهونگهداريزمانمدتطولوغذایی.رودمیکاربهخاصیروشنوعهربراي

شود،میاستفادهروشیکازفقطغذاییموادازايپارهنگهداريبراي•کاربهنگهداريروشچندیادوغذاییموادازتعداديبرايکهحالیدر

غذاییموادنگهداريمختلفروشهايهايهدفدیدبایدامارود،می.هستندچه

:انواع ظروف غذا ظروف تفلون: تفلون ماده ای است کھ در ظروف آشپزخانھ از آن استفاده می شود و

. شھرت آن بھ دلیل خاصیت نچسبیدن مواد غذایی حین پخت بھ آن استساختھ شده (PTFE(ظروف تفلون از ماده ای بھ نام پلی تترافلوئوراتیلن

کھ این ماده در واقع نوعی پوشش نچسب و عایق الکتریسیتھ است، ظروف تفلون ھم مقاومت حرارتی باالیی دارد و ھم مقاومت شیمیایی

.خوبی در مقابل اسیدھا و بازھا دارد

ظروف تفلون: تفلون ماده ای است کھ در ظروف آشپزخانھ از آن استفاده می شود و

. شھرت آن بھ دلیل خاصیت نچسبیدن مواد غذایی حین پخت بھ آن استساختھ شده (PTFE(ظروف تفلون از ماده ای بھ نام پلی تترافلوئوراتیلن

کھ این ماده در واقع نوعی پوشش نچسب و عایق الکتریسیتھ است، ظروف تفلون ھم مقاومت حرارتی باالیی دارد و ھم مقاومت شیمیایی

.خوبی در مقابل اسیدھا و بازھا دارد

استفاده می شود کھ از فلزات کادمیومالبتھ در تھیھ ظروف تفلون از.سنگین است و در ظروفی کھ استاندارد نباشند، میزان این فلز بیشتر است

مصرف غذا در ظروف تفلون بھ ویژه ظروفی کھ دوباره تفلون کاری شدهسرطان، کوتاھی سبب ورود کادمیوم بھ مرور در غذا می شود و احتمال

را افزایش می دھد و این در حالی کھ کادمیوم در قد و ضایعات پوستیساخت ھموگلوبین دخالت می کند و سبب کم خونی می شود، بھتر است

.غذای کودکان در تفلون پختھ نشود ھمچنین پژوھش ھا نشان می دھد این مواد مضر، سرطان زا ھستند اما

است کھ در اثر حرارت دادن بھ ظروف تفلون در گاز سمی مسئلھ مھم تر .فضای آشپزخانھ پخش می شود کھ دلیل این خطر بالقوه نیز مشخص است

استفاده می شود کھ از فلزات کادمیومالبتھ در تھیھ ظروف تفلون از.سنگین است و در ظروفی کھ استاندارد نباشند، میزان این فلز بیشتر است

مصرف غذا در ظروف تفلون بھ ویژه ظروفی کھ دوباره تفلون کاری شدهسرطان، کوتاھی سبب ورود کادمیوم بھ مرور در غذا می شود و احتمال

را افزایش می دھد و این در حالی کھ کادمیوم در قد و ضایعات پوستیساخت ھموگلوبین دخالت می کند و سبب کم خونی می شود، بھتر است

.غذای کودکان در تفلون پختھ نشود ھمچنین پژوھش ھا نشان می دھد این مواد مضر، سرطان زا ھستند اما

است کھ در اثر حرارت دادن بھ ظروف تفلون در گاز سمی مسئلھ مھم تر .فضای آشپزخانھ پخش می شود کھ دلیل این خطر بالقوه نیز مشخص است

از ظرف تفلون برای نگھداری طوالنی مدت مواد غذایی کھ ترکیبات اسیدی یاحاوی مواد نمک سود ھستند نباید استفاده شود، چرا کھ ممکن است در طول

مدت زمان سبب آزاد شدن یون ھایی مانند کادمیوم از ظرف شود کھ برای .سالمتی مضر ھستند

ظروف و استفاده بازسازی غیربھداشتی بررسی ھای آزمایشگاھی نشان داده کھاز ظروفی کھ در کارخانھ ھای بدون پروانھ وزارت بھداشت و استاندارد ملی

ایران ساختھ می شود، می تواند بیماری ھای خطرناکی مانند سرطان کبد، بیضھ، پستان و پانکراس را در پی داشتھ باشد، ھمچنین نوع ماده مصرفی و شیوه کار

.واحدھای بازسازی ظروف تفلون مورد تایید وزارت بھداشت نیستیکی از این گازھای سمی است کھ ارگان ھای تنفسی بشر پرفلوئوروکتانوییک

را از کار می اندازد، در صورت حرارت دادن بھ ظروف تفلون بدون اینکھ غذایی درون آنھا ریختھ شده باشد، حجم گاز متصاعد شده افزایش چشمگیری می یابد بھ ھر حال شرط احتیاط این است کھ در مصرف ظروف تفلون نکات

.ایمنی را رعایت کنید و بعد از مدتی این ظروف را دور بیندازید

از ظرف تفلون برای نگھداری طوالنی مدت مواد غذایی کھ ترکیبات اسیدی یاحاوی مواد نمک سود ھستند نباید استفاده شود، چرا کھ ممکن است در طول

مدت زمان سبب آزاد شدن یون ھایی مانند کادمیوم از ظرف شود کھ برای .سالمتی مضر ھستند

ظروف و استفاده بازسازی غیربھداشتی بررسی ھای آزمایشگاھی نشان داده کھاز ظروفی کھ در کارخانھ ھای بدون پروانھ وزارت بھداشت و استاندارد ملی

ایران ساختھ می شود، می تواند بیماری ھای خطرناکی مانند سرطان کبد، بیضھ، پستان و پانکراس را در پی داشتھ باشد، ھمچنین نوع ماده مصرفی و شیوه کار

.واحدھای بازسازی ظروف تفلون مورد تایید وزارت بھداشت نیستیکی از این گازھای سمی است کھ ارگان ھای تنفسی بشر پرفلوئوروکتانوییک

را از کار می اندازد، در صورت حرارت دادن بھ ظروف تفلون بدون اینکھ غذایی درون آنھا ریختھ شده باشد، حجم گاز متصاعد شده افزایش چشمگیری می یابد بھ ھر حال شرط احتیاط این است کھ در مصرف ظروف تفلون نکات

.ایمنی را رعایت کنید و بعد از مدتی این ظروف را دور بیندازید

:ظروف چدنی ،چدن رسانای حرارتی ضعیفی بھ شمار می رود اما با این وجود چدن

. حرارت را در خود نگھ داشتھ و آن را بھ طور یکنواخت پخش می کنددر ھنگام پخت و پز مقداری از مواد ظروف چدنی ممکن است وارد «

البتھ از قابلمھ جدا نمی شود بلکھ مواد غذایی ھنگام پختن در . غذا شود».مجاورت با قابلمھ خواص آن را می گیرند

،چدن رسانای حرارتی ضعیفی بھ شمار می رود اما با این وجود چدن. حرارت را در خود نگھ داشتھ و آن را بھ طور یکنواخت پخش می کند

در ھنگام پخت و پز مقداری از مواد ظروف چدنی ممکن است وارد «البتھ از قابلمھ جدا نمی شود بلکھ مواد غذایی ھنگام پختن در . غذا شود

».مجاورت با قابلمھ خواص آن را می گیرند

چدن می تواند بر مواد . استفاده بیش از حد از این ظروف توصیھ نمی شودغذایی تاثیر بگذارد، مگر اینکھ قبل از پخت و پز تمام سطح داخلی آن با کمی روغن چرب شود و ظرف بھ مدت دو ساعت در فر یا روی اجاق

فقط اگر این ظروف لعاب استیل داشتھ باشند، مشکلی ایجاد «. قرار بگیرد».نمی کنند

:ظروف مالمینی این ظروف باید دارای مھر استاندارد یا پروانھ ساخت از وزارت

بھداشت، درمان و آموزش پزشکی باشند، در غیر این صورت احتمال دارد کھ از کربنات کلسیم در تھیھ آن استفاده شده باشد کھ کامال خطرناک

ظروف مالمین تقلبی اغلب در واحد حجم دارای وزن کمتری ھستند . استجھت براق بودن ظروف مالمین از پوششی بھ نام . یعنی سبک ترند

استفاده می شود کھ مانند لعاب عمل کرده و باعث براقیت ظرف » گلیزر«بدیھی است در صورت مناسب نبودن گلیزر یا استفاده طوالنی . می شود

.مدت ممکن است این پوشش آسیب ببیند

این ظروف باید دارای مھر استاندارد یا پروانھ ساخت از وزارتبھداشت، درمان و آموزش پزشکی باشند، در غیر این صورت احتمال

دارد کھ از کربنات کلسیم در تھیھ آن استفاده شده باشد کھ کامال خطرناک ظروف مالمین تقلبی اغلب در واحد حجم دارای وزن کمتری ھستند . است

جھت براق بودن ظروف مالمین از پوششی بھ نام . یعنی سبک ترنداستفاده می شود کھ مانند لعاب عمل کرده و باعث براقیت ظرف » گلیزر«

بدیھی است در صورت مناسب نبودن گلیزر یا استفاده طوالنی . می شود.مدت ممکن است این پوشش آسیب ببیند

ظروف مالمین را نباید با اجسام خشن مانند سیم ظرفشویی شست، چونھمچنین ھنگام بریدن میوه باید مراقب باشید تا چاقوی . خش برمی دارند

تیز با ظروف برخورد نکند و باعث از بین رفتن لعاب محافظ نشود کھ در این صورت میکروب ھا بھ راحتی بھ ظروف نفوذ می کنند و در

ھمچنین مرور . نوبت ھای استفاده بعدی موجب آلودگی غذاھا می شوندزمان ممکن است باعث از بین رفتن کیفیت این ظروف و یا لب پر شدن

.آنھا شود بھ دلیل نفوذ میکروب ھا، استفاده از مالمین ھای ترک دار و کھنھ توصیھ

.نمی شود

ظروف مالمین را نباید با اجسام خشن مانند سیم ظرفشویی شست، چونھمچنین ھنگام بریدن میوه باید مراقب باشید تا چاقوی . خش برمی دارند

تیز با ظروف برخورد نکند و باعث از بین رفتن لعاب محافظ نشود کھ در این صورت میکروب ھا بھ راحتی بھ ظروف نفوذ می کنند و در

ھمچنین مرور . نوبت ھای استفاده بعدی موجب آلودگی غذاھا می شوندزمان ممکن است باعث از بین رفتن کیفیت این ظروف و یا لب پر شدن

.آنھا شود بھ دلیل نفوذ میکروب ھا، استفاده از مالمین ھای ترک دار و کھنھ توصیھ

.نمی شود

:ظروف بلوری ظروف بلوری مشکلی برای سالمتی ایجاد نمی کنند و بھ راحتی آلوده

از بدنھ و خارج از ظروف ھم بھ محتویات داخل ظروف دید . نمی شونداما ھنگام استفاده . کافی وجود دارد کھ اینھا از محاسن این ظروف است

از این ظروف بھ خاطر داشتھ باشید کھ نباید آنھا را روی حرارت مستقیم ھمچنین این ظروف نباید در معرض شوک حرارتی قرار . قرار دھید

برای شستشو می . گیرند یعنی نباید آنھا را بالفاصلھ سرد و یا گرم کرداگر لب پر . توان در آب ولرم بھ ھمراه انواع شوینده ھا استفاده کرد

شوند، موجب تجمع میکروب ھا می شوند و دیگر نباید مورد استفاده قرار .گیرند

ظروف بلوری مشکلی برای سالمتی ایجاد نمی کنند و بھ راحتی آلودهاز بدنھ و خارج از ظروف ھم بھ محتویات داخل ظروف دید . نمی شوند

اما ھنگام استفاده . کافی وجود دارد کھ اینھا از محاسن این ظروف استاز این ظروف بھ خاطر داشتھ باشید کھ نباید آنھا را روی حرارت مستقیم

ھمچنین این ظروف نباید در معرض شوک حرارتی قرار . قرار دھیدبرای شستشو می . گیرند یعنی نباید آنھا را بالفاصلھ سرد و یا گرم کرد

اگر لب پر . توان در آب ولرم بھ ھمراه انواع شوینده ھا استفاده کردشوند، موجب تجمع میکروب ھا می شوند و دیگر نباید مورد استفاده قرار

.گیرند

:ظروف پیرکس ظروف پیرکس در برابر حرارت مقاومت زیادی داشتھ و ترک نمی

این خاصیت باعث می شود کھ ظروف پیرکس عالوه بر سرو . خورندظروف شیشھ ای بھ . غذا، در پخت و پز نیز مورد استفاده قرار گیرند

دلیل اینکھ با ماده غذایی واکنش ندارند و مقاوم بھ حرارت بوده و بھ .راحتی قابل شستشو و ضد عفونی ھستند، جزء بھترین ظروف می باشند

ظروف پیرکس در برابر حرارت مقاومت زیادی داشتھ و ترک نمیاین خاصیت باعث می شود کھ ظروف پیرکس عالوه بر سرو . خورند

ظروف شیشھ ای بھ . غذا، در پخت و پز نیز مورد استفاده قرار گیرنددلیل اینکھ با ماده غذایی واکنش ندارند و مقاوم بھ حرارت بوده و بھ

.راحتی قابل شستشو و ضد عفونی ھستند، جزء بھترین ظروف می باشند

:ظروف چینی در حقیقت این . ظروف چینی یکی از سالم ترین ظروف غذاخوری ھستند

ظروف لعاب دار ھستند و تا زمانی کھ ظرف آسیب فیزیکی ندیده باشد، مقاوم است و بھ محض لب پر شدن، بھتر است از استفاده آن خودداری

.شود در شستشوی ظروف چینی بھتر است از سفیدکننده ھا و اجسام خشن مانند

چینی ھا بر . سیم ظرفشویی استفاده نشود تا جالی لعاب از بین نرودخالف جنس ھایی مانند بلور در تماس با غذای داغ زود داغ نمی شوند و

.ھمچنین با سرد و گرم شدن بھ راحتی نمی شکنند

در حقیقت این . ظروف چینی یکی از سالم ترین ظروف غذاخوری ھستندظروف لعاب دار ھستند و تا زمانی کھ ظرف آسیب فیزیکی ندیده باشد، مقاوم است و بھ محض لب پر شدن، بھتر است از استفاده آن خودداری

.شود در شستشوی ظروف چینی بھتر است از سفیدکننده ھا و اجسام خشن مانند

چینی ھا بر . سیم ظرفشویی استفاده نشود تا جالی لعاب از بین نرودخالف جنس ھایی مانند بلور در تماس با غذای داغ زود داغ نمی شوند و

.ھمچنین با سرد و گرم شدن بھ راحتی نمی شکنند

:ظروف لعابی و سفالی ظروف سفالي بدون لعاب براي نگھداري یا پخت غذا مورد استفاده قرار

نمي گیرند، چون داراي خلل زیادي ھستند كھ سبب نفوذ و باقي ماندن غذا اگر پایھ رنگ ھایي كھ براي این ظروف بھ كار مي رود، . در آنھا مي شود

حاوي فلزات سنگین مثل سرب باشد، استفاده از آنھا براي سالمتي مضر است و باعث كند ذھني، افسردگي و بعضي مسمومیت ھاي درازمدت

ظروف لعابي زردرنگ كھ در قدیم از آنھا استفاده مي شد، . دیگر مي شودظروف . بھترین نوع این ظروف براي پخت و پز و نگھداري غذا ھستند

سرامیكي ھم نوعي از ظروف سفالي مي باشند كھ اگر از لعاب مناسبي .براي آنھا استفاده شده باشد، ھیچ مشكلي براي پخت و پز ندارند

ظروف سفالي بدون لعاب براي نگھداري یا پخت غذا مورد استفاده قرارنمي گیرند، چون داراي خلل زیادي ھستند كھ سبب نفوذ و باقي ماندن غذا

اگر پایھ رنگ ھایي كھ براي این ظروف بھ كار مي رود، . در آنھا مي شودحاوي فلزات سنگین مثل سرب باشد، استفاده از آنھا براي سالمتي مضر

است و باعث كند ذھني، افسردگي و بعضي مسمومیت ھاي درازمدت ظروف لعابي زردرنگ كھ در قدیم از آنھا استفاده مي شد، . دیگر مي شود

ظروف . بھترین نوع این ظروف براي پخت و پز و نگھداري غذا ھستندسرامیكي ھم نوعي از ظروف سفالي مي باشند كھ اگر از لعاب مناسبي

.براي آنھا استفاده شده باشد، ھیچ مشكلي براي پخت و پز ندارند

:ظروف مسی ظروف مسي از بھترین انواع ظروف پخت غذا از نظر انتقال حرارت

اگر ظروف . محسوب مي شوند، البتھ در صورتي كھ قلع اندود شده باشندمسي بھ شكل مناسبي قلع اندود نشده باشند و یا از مواد حاوي سرب براي قلع اندود شدنشان، استفاده شده باشد، این عنصر مي تواند پس از ورود بھ

. غذا، در درازمدت سبب ایجاد مسمومیت شود

ظروف مسي از بھترین انواع ظروف پخت غذا از نظر انتقال حرارتاگر ظروف . محسوب مي شوند، البتھ در صورتي كھ قلع اندود شده باشند

مسي بھ شكل مناسبي قلع اندود نشده باشند و یا از مواد حاوي سرب براي قلع اندود شدنشان، استفاده شده باشد، این عنصر مي تواند پس از ورود بھ

. غذا، در درازمدت سبب ایجاد مسمومیت شود

در صورتي كھ ظروف مسي، قلع اندود نشده باشد، ورود مس بھ غذا درطوالني مدت، سبب تاثیر نامطلوبي بر احشاء و اندام داخلي بدن شده و

. بھ مرور بھ از كار افتادن این عضو، كمك مي كندكبد ذخیره شدن آن در بنابراین باید در . بھ ھمین دلیل آن را با فلزي دیگر مثل قلع مي پوشانند

از . ھنگام شستشو احتیاط كرد كھ این الیھ از بین نرود یا خش بر نداردسوي دیگر مواد اسیدي یا غذاھاي ترش، سبب از بین رفتن الیھ رویي

ظروف مسي مي شود بنابراین ھر چند وقت یكبار، باید این ظروف، .قلع اندود شود

در صورتي كھ ظروف مسي، قلع اندود نشده باشد، ورود مس بھ غذا درطوالني مدت، سبب تاثیر نامطلوبي بر احشاء و اندام داخلي بدن شده و

. بھ مرور بھ از كار افتادن این عضو، كمك مي كندكبد ذخیره شدن آن در بنابراین باید در . بھ ھمین دلیل آن را با فلزي دیگر مثل قلع مي پوشانند

از . ھنگام شستشو احتیاط كرد كھ این الیھ از بین نرود یا خش بر نداردسوي دیگر مواد اسیدي یا غذاھاي ترش، سبب از بین رفتن الیھ رویي

ظروف مسي مي شود بنابراین ھر چند وقت یكبار، باید این ظروف، .قلع اندود شود

:ظروف استیل ،این ظروف از تركیب آھن و فلزات دیگر ساختھ شده اند و در ھنگام پخت

ترکیبی وارد ماده غذایي نمي كنند اما باید توجھ داشت كھ از نگھداري غذاھاي اسیدي و نمكي براي مدت طوالني در ظروف استیل، خودداري

. شود

،این ظروف از تركیب آھن و فلزات دیگر ساختھ شده اند و در ھنگام پختترکیبی وارد ماده غذایي نمي كنند اما باید توجھ داشت كھ از نگھداري

غذاھاي اسیدي و نمكي براي مدت طوالني در ظروف استیل، خودداري . شود

بزرگ ترین مشکلی کھ این قبیل ظروف دارند، این است کھ غذا بھ آنھاپس بھترین . می چسبد و در صورت سرخ کردن غذا، ظرف می سوزد

مثل (توصیھ این است کھ از ظروف استیل برای طبخ غذا بھ شکل آبدار .استفاده شود) سوپ و آش

بر اساس اعالم سازمان جھاني بھداشت)WHO) بھترین تجھیزات برايپخت وپز ظروف استیل است و این جنس براساس استانداردھاي جھاني

در اولویت اول قرار دارد

بزرگ ترین مشکلی کھ این قبیل ظروف دارند، این است کھ غذا بھ آنھاپس بھترین . می چسبد و در صورت سرخ کردن غذا، ظرف می سوزد

مثل (توصیھ این است کھ از ظروف استیل برای طبخ غذا بھ شکل آبدار .استفاده شود) سوپ و آش

بر اساس اعالم سازمان جھاني بھداشت)WHO) بھترین تجھیزات برايپخت وپز ظروف استیل است و این جنس براساس استانداردھاي جھاني

در اولویت اول قرار دارد

ظروف آلومینیومي یا رویي امروزه دیگر ظروف رویي در بازار وجود ندارد و آنچھ با نام ظروف رویي بھ فروش

با این كھ . مي رسد، ھمان ظروف آلومینیومي است كھ استفاده از آنھا توصیھ نمي شودظروف آلومینیومي سبك است و گرما را بخوبي منتقل مي كند، اما استفاده از آنھا اصال

چرا كھ این ظروف با آزاد كردن آلومینیوم در غذا، سبب انتقال این . توصیھ نمي شودیون ھا بھ بدن مي شوند و در درازمدت مي تواند مشكالتي براي بدن از جملھ مشكل كم

بھتر است از ظروف آلومینیومي براي پخت غذاھایي استفاده شود كھ . خوني، ایجاد كنداز سوي دیگر سبزیجات برگي و غذاھاي اسیدي . نیاز بھ مدت زمان پخت كمتري دارد

یا نمكي اگر در ظرف آلومینیوم پخت شوند میزان زیادي آلومینیوم را بھ خود جذب .مي كنند در نتیجھ آلومینیوم بیشتري وارد بدن مي شود كھ مضر است

ھمچنین برخي نظریھ ھا مي گوید آلومینیوم براي سیستم عصبي بدن انسان مضر است و.در درازمدت مي تواند احتمال بروز بیماري آلزایمر را افزایش دھد

امروزه دیگر ظروف رویي در بازار وجود ندارد و آنچھ با نام ظروف رویي بھ فروشبا این كھ . مي رسد، ھمان ظروف آلومینیومي است كھ استفاده از آنھا توصیھ نمي شود

ظروف آلومینیومي سبك است و گرما را بخوبي منتقل مي كند، اما استفاده از آنھا اصال چرا كھ این ظروف با آزاد كردن آلومینیوم در غذا، سبب انتقال این . توصیھ نمي شود

یون ھا بھ بدن مي شوند و در درازمدت مي تواند مشكالتي براي بدن از جملھ مشكل كم بھتر است از ظروف آلومینیومي براي پخت غذاھایي استفاده شود كھ . خوني، ایجاد كند

از سوي دیگر سبزیجات برگي و غذاھاي اسیدي . نیاز بھ مدت زمان پخت كمتري داردیا نمكي اگر در ظرف آلومینیوم پخت شوند میزان زیادي آلومینیوم را بھ خود جذب

.مي كنند در نتیجھ آلومینیوم بیشتري وارد بدن مي شود كھ مضر است ھمچنین برخي نظریھ ھا مي گوید آلومینیوم براي سیستم عصبي بدن انسان مضر است و

.در درازمدت مي تواند احتمال بروز بیماري آلزایمر را افزایش دھد

روش هاي نگهداري مواد غذاییروش هاي نگهداري مواد غذایی

اهداف روش هاي مختلف نگهداري مواد غذایی در مواد غذایی به طور کامل و یا از از بین بردن میکروبهاي موجود

بین بردن میکروبهاي بیماریزاي خطرناك زیرا در بعضی از مواد غذایی جلوگیري از رشد و تکثیر میکروبها ،

میکروبها در حالت غیر فعال بوده و به محض اینکه شرایط آماده شد شروع به رشد و تکثیر می نمایند که به وسیله تعدادي از روشهاي

.نگهداري می توان مانع این عمل شد

در مواد غذایی به طور کامل و یا از از بین بردن میکروبهاي موجودبین بردن میکروبهاي بیماریزاي خطرناك

زیرا در بعضی از مواد غذایی جلوگیري از رشد و تکثیر میکروبها ،میکروبها در حالت غیر فعال بوده و به محض اینکه شرایط آماده شد

شروع به رشد و تکثیر می نمایند که به وسیله تعدادي از روشهاي .نگهداري می توان مانع این عمل شد

روش هاي مختلف نگهداري مواد غذاییحرارت دادن-1سرما و انجماد-2خشک کردن-3مواد شیمیایی-4غلیظ کردن-5دود دادن-6اشعه دادن- 7انبار و سیلو-8تخمیر-9

حرارت دادن-1سرما و انجماد-2خشک کردن-3مواد شیمیایی-4غلیظ کردن-5دود دادن-6اشعه دادن- 7انبار و سیلو-8تخمیر-9

حرارت دادن-1می توانیم ماده غذایی حرارت دیده را به ) درجه65باالتراز ( به وسیله حرارت زیاد

در اثر حرارت غیر فعال آنزیم ها و میکروبهامدت طوالنی تري نگهداري کنیم، زیرا :متداولترین روش هاي حرارت دادن عبارتند از. شده و یا از بین می روند

پاستوریزه کردن :65موجود در مواد غذایی در درجه حرارت میکروبهاي بیماریزاي از بین بردن

.ثانیه20تا 15درجه به مدت 72و یا دقیقه 30درجه سانتی گراد به مدت

استریلیزه کردن:موجود در مواد غذایی کلیه میکروبهاي بیماریزا و غیر بیماریزاي از بین بردن

و بالفاصله مواد چند ثانیه درجه سانتی گراد به مدت 135-150در درجه حرارت . سرد می شود تا کیفیت آن تغییر نکند) شیر (غذایی

می توانیم ماده غذایی حرارت دیده را به ) درجه65باالتراز ( به وسیله حرارت زیاد در اثر حرارت غیر فعال آنزیم ها و میکروبهامدت طوالنی تري نگهداري کنیم، زیرا

:متداولترین روش هاي حرارت دادن عبارتند از. شده و یا از بین می روند

پاستوریزه کردن :65موجود در مواد غذایی در درجه حرارت میکروبهاي بیماریزاي از بین بردن

.ثانیه20تا 15درجه به مدت 72و یا دقیقه 30درجه سانتی گراد به مدت

استریلیزه کردن:موجود در مواد غذایی کلیه میکروبهاي بیماریزا و غیر بیماریزاي از بین بردن

و بالفاصله مواد چند ثانیه درجه سانتی گراد به مدت 135-150در درجه حرارت . سرد می شود تا کیفیت آن تغییر نکند) شیر (غذایی

سرما و انجماد -2یکی از مهمترین روش هـاي نگهداري مواد غذاییغذاییمواددرآنزیمهاومیکروبهارشدازجلوگیري

دمايدرشود،مصرفروزچندمدتدراستقرارکهغذاییموادازبعضی.هاسبزيها،میوهمثلشودمــینگهداريصفرباالي

روزچندازبیشیخچالدرمايدرراگوشتیمحصوالتسایروماهیوگوشتسرمايوبرودتازبایدآنهاترطوالنینگهداريبراينمود،نگهداريتواننمی

میکروبهارشدانجماد.کردمنجمدبایدرامحصوالتیعنی.کرداستفادهبیشتر.کندمیمتوقفرا

یکی از مهمترین روش هـاي نگهداري مواد غذاییغذاییمواددرآنزیمهاومیکروبهارشدازجلوگیري

دمايدرشود،مصرفروزچندمدتدراستقرارکهغذاییموادازبعضی.هاسبزيها،میوهمثلشودمــینگهداريصفرباالي

روزچندازبیشیخچالدرمايدرراگوشتیمحصوالتسایروماهیوگوشتسرمايوبرودتازبایدآنهاترطوالنینگهداريبراينمود،نگهداريتواننمی

میکروبهارشدانجماد.کردمنجمدبایدرامحصوالتیعنی.کرداستفادهبیشتر.کندمیمتوقفرا

روش خشک کردن-3بههمکهاستروشیمدتطوالنینگهداريمنظوربهغذاییموادکردنخشک

.گیردمیانجامصنعتیصورتبههموسنتیصورت

شیريفرآوردهايازبعضیوشیرمیوه،سبزي،نگهداريبرايبیشترروشاین.گرددمیاستفاده

خشک کردن سنتی در هواي معمولی و نور خورشید استفاده می گردد .در خشک کردن صنعتی از حرارت، جریان هوا و گاهی از خالء استفاده می شود .

براي خشک کردن مواد غذایی امروزه متناسب با هر محصول روش مناسبی وجود.دارد تا کاهش کیفیت در محصول به حداقل برسد

بههمکهاستروشیمدتطوالنینگهداريمنظوربهغذاییموادکردنخشک.گیردمیانجامصنعتیصورتبههموسنتیصورت

شیريفرآوردهايازبعضیوشیرمیوه،سبزي،نگهداريبرايبیشترروشاین.گرددمیاستفاده

خشک کردن سنتی در هواي معمولی و نور خورشید استفاده می گردد .در خشک کردن صنعتی از حرارت، جریان هوا و گاهی از خالء استفاده می شود .

براي خشک کردن مواد غذایی امروزه متناسب با هر محصول روش مناسبی وجود.دارد تا کاهش کیفیت در محصول به حداقل برسد

استفاده از مواد شیمیایی-4میکروبها نسبت به اسید و بعضی مواد شیمیایی حساس هستند .اضافهمانند.نموداضافهغذابهمستقیمصورتبهتوانمیرااسید

.گازدارهاينوشابهبهفسفریکاسیدیاسیتریکاسیدکردناسیدآن،پتاسیموسدیمنمکهايوسوربیکاسیدمانندشیمیاییمواد

میکروبهایا...وسولفوروانیدریدآن،پتاسیموسدیمنمکهايوبنزوئیک.گیرندمیراآنهارشدجلويیاوکشندمیرا

میکروبها نسبت به اسید و بعضی مواد شیمیایی حساس هستند .اضافهمانند.نموداضافهغذابهمستقیمصورتبهتوانمیرااسید

.گازدارهاينوشابهبهفسفریکاسیدیاسیتریکاسیدکردناسیدآن،پتاسیموسدیمنمکهايوسوربیکاسیدمانندشیمیاییمواد

میکروبهایا...وسولفوروانیدریدآن،پتاسیموسدیمنمکهايوبنزوئیک.گیرندمیراآنهارشدجلويیاوکشندمیرا

روش غلیظ کردن-5:روشهااین

آزادآبکاهشمیکروبهابردنبینازیاوکاهش

استغذاییموادتغلیظروشدورباموربتهیه.تغلیظروشباربتهیهدر:

ربصورتبهفرنگیگوجهنگهداريزمانافزایش- ).باشدمیگوجهوزنپنجمیکآمدهبدسترب(وزنوحجمکاهش- ونگهداريمحلفضايدرجوییصرفهخاطربهاقتصاديصرفهبهمقرون-

نقلوحملوسایل

:روشهااینآزادآبکاهشمیکروبهابردنبینازیاوکاهش

استغذاییموادتغلیظروشدورباموربتهیه.تغلیظروشباربتهیهدر:

ربصورتبهفرنگیگوجهنگهداريزمانافزایش- ).باشدمیگوجهوزنپنجمیکآمدهبدسترب(وزنوحجمکاهش- ونگهداريمحلفضايدرجوییصرفهخاطربهاقتصاديصرفهبهمقرون-

نقلوحملوسایل

دود دادن مواد غذایی–6 بعضی از مواد غذایی مانند گوشت و ماهی را با دود دادن نگهداري می

اسید ، فنل، فرمالدییددود داراي مواد شیمیایی محافظ مثل . کننداست که از سوختن چوب بدست اسید سیتریک و الکل اتیلیک ، استیک. می آید

امروزه براي ایجاد طعم در بعضی محصوالت دریایی و انواع فرآورده هاي .گوشت قرمز از دود دادن به همراه روش هاي دیگر استفاده می شود

بعضی از مواد غذایی مانند گوشت و ماهی را با دود دادن نگهداري میاسید ، فنل، فرمالدییددود داراي مواد شیمیایی محافظ مثل . کنند

است که از سوختن چوب بدست اسید سیتریک و الکل اتیلیک ، استیک. می آید

امروزه براي ایجاد طعم در بعضی محصوالت دریایی و انواع فرآورده هاي .گوشت قرمز از دود دادن به همراه روش هاي دیگر استفاده می شود

استفاده از اشعھ–7 براي نگهداري مواد غذایی استفاده می ... از اشعه ماوراء بنفش و اشعه گاما و

.شودفعالیتازجلوگیريومیکروبسلولساختمانتخریبباعثاشعه

.شودمیآنزیمهاهابنديبستهوغذاییموادانواعدراستفادهمورداشعهشدتومقدار

.استمتفاوتاستفادهاشعهازغذاییموادنگهداريبرايکشور20ازبیشحاضرحـــالدر

.کنندمیگندموزمینیسیبنگهداريبرايتحقیقاتکهاستسالیچندماکشوردر

.استشدهشروعاشعهوسیلهبهدرسیلو

براي نگهداري مواد غذایی استفاده می ... از اشعه ماوراء بنفش و اشعه گاما و.شودفعالیتازجلوگیريومیکروبسلولساختمانتخریبباعثاشعه

.شودمیآنزیمهاهابنديبستهوغذاییموادانواعدراستفادهمورداشعهشدتومقدار

.استمتفاوتاستفادهاشعهازغذاییموادنگهداريبرايکشور20ازبیشحاضرحـــالدر

.کنندمیگندموزمینیسیبنگهداريبرايتحقیقاتکهاستسالیچندماکشوردر

.استشدهشروعاشعهوسیلهبهدرسیلو

سازمان بر اساس اتفاق نظر اعضايمجمع کدکس و غذا و کشاورزي

در سازمان بهداشت جهانی ، غذائیاشعه دهی مواد غذائی به 1983سال

عنوان فن آوري سالم وموثر جهت نگهداري غذا پذیرفته شد وبراي آن استاندارد

عمومی کدکس با کــد مخصوص تدوین .گردید

براي غیر فعال 1921در امریکا در سالکردن انگل تریشینال در گوشت خوك

.استفاده شد در امریکا براي کنترل 1963در سال

حشرات در گندم و آرد کندم از این روش .استفاده شد

نوع 100کشور جهان 40امروزه حدودغذاي اشعه دیده را به صورت مشورت و

.غیر مشروط پذیرفته اند

سازمان بر اساس اتفاق نظر اعضايمجمع کدکس و غذا و کشاورزي

در سازمان بهداشت جهانی ، غذائیاشعه دهی مواد غذائی به 1983سال

عنوان فن آوري سالم وموثر جهت نگهداري غذا پذیرفته شد وبراي آن استاندارد

عمومی کدکس با کــد مخصوص تدوین .گردید

براي غیر فعال 1921در امریکا در سالکردن انگل تریشینال در گوشت خوك

.استفاده شد در امریکا براي کنترل 1963در سال

حشرات در گندم و آرد کندم از این روش .استفاده شد

نوع 100کشور جهان 40امروزه حدودغذاي اشعه دیده را به صورت مشورت و

.غیر مشروط پذیرفته اند

استفاده از انبار و سیلو–8 بسیاري از غالت و حبوبات در انبارها و سیلوهاي تحت کنترل از نظر

انبارها و سیلوها باید از نظر . نگهداري می شوندرطوبتو درجه حرارت اصول مهندسی و فنی داراي مشخصاتی باشد که مواد غذایی نگهداري

–رطوبت–نور –حرارتبه غیر قابل نفوذ مثال . شده آسیبی نبینند.باشندحشراتوموش

بسیاري از غالت و حبوبات در انبارها و سیلوهاي تحت کنترل از نظرانبارها و سیلوها باید از نظر . نگهداري می شوندرطوبتو درجه حرارت

اصول مهندسی و فنی داراي مشخصاتی باشد که مواد غذایی نگهداري –رطوبت–نور –حرارتبه غیر قابل نفوذ مثال . شده آسیبی نبینند

.باشندحشراتوموش

استفاده از تخمیر–9 این روش براي نگهداري بعضی از مواد غذایی قابل استفاده است، مثال

می باشد که به ماستبراي نگهداري شیر یکی از روشها تبدیل آن به نیز به سرکهتهیه . کمک باکتري هاي الکتیکی این عمل انجام می شود

.وسیله عمــــل تخمیر انجام می شود

این روش براي نگهداري بعضی از مواد غذایی قابل استفاده است، مثالمی باشد که به ماستبراي نگهداري شیر یکی از روشها تبدیل آن به

نیز به سرکهتهیه . کمک باکتري هاي الکتیکی این عمل انجام می شود .وسیله عمــــل تخمیر انجام می شود

: نگھداري غذاي كنسرو شده -1: انبار نگهداري کنسروها باید

رطوبت باال باعث زنگ زدگی و ایجاد منفذ در قوطی (عاري از رطوبت.) شده و نهایتا باعث فساد محتویات آن می گردد

آندماينبودنباال

: نگھداري غذاي كنسرو شده -1: انبار نگهداري کنسروها باید

رطوبت باال باعث زنگ زدگی و ایجاد منفذ در قوطی (عاري از رطوبت.) شده و نهایتا باعث فساد محتویات آن می گردد

آندماينبودنباال

: نگھداري روغن جامد ومایع-2روغن یکی از مواد کالري زا براي انسان است که براي تهیه غذاها از آن

، تولیداستفاده می شود و چون فساد پذیر است، الزم است در مراحل . آن اصول بهداشتی کامال رعایت شود مصرفو فروش،توزیع

: در هنگام مصرف روغن باید به نکات زیر توجه نمود

: نگھداري روغن جامد ومایع-2روغن یکی از مواد کالري زا براي انسان است که براي تهیه غذاها از آن

، تولیداستفاده می شود و چون فساد پذیر است، الزم است در مراحل . آن اصول بهداشتی کامال رعایت شود مصرفو فروش،توزیع

: در هنگام مصرف روغن باید به نکات زیر توجه نمود

دور از محل نگهداري روغن در مغازه ها بسیار حائز اهمیت است و بایدبه دلیل غیر اشباع بودن اسید هاي چرب .نگهداري شودنور و حرارت

در روغن هاي مایع میل ترکیبی با اکسیژن در روغن مایع بیشتر از روغن جامد بوده و در صورت نگهداري در شرایط نامناسب سریعتر طمعشان

بنابراین روغن ها به خصوص روغن هاي مایع باید در محلی . تند می شود. نگهداري گردندخشک و خنک

ظاهر قوطی روغن باید سالم و بی عیب باشد .خانوار یا . ( اندازه قوطی یا وزن باید با مصرف تناسب داشته باشد

) غذاخوري ها اطالعات الزم بهداشتی بر روي بسته روغن ثبت شده باشد .

دور از محل نگهداري روغن در مغازه ها بسیار حائز اهمیت است و بایدبه دلیل غیر اشباع بودن اسید هاي چرب .نگهداري شودنور و حرارت

در روغن هاي مایع میل ترکیبی با اکسیژن در روغن مایع بیشتر از روغن جامد بوده و در صورت نگهداري در شرایط نامناسب سریعتر طمعشان

بنابراین روغن ها به خصوص روغن هاي مایع باید در محلی . تند می شود. نگهداري گردندخشک و خنک

ظاهر قوطی روغن باید سالم و بی عیب باشد .خانوار یا . ( اندازه قوطی یا وزن باید با مصرف تناسب داشته باشد

) غذاخوري ها اطالعات الزم بهداشتی بر روي بسته روغن ثبت شده باشد .

: نگھداري غالت و حبوبات -3

تهویه . و حرارت تولید می کنندco2چون غالت تنفس می کند رطوبت، بسیار ضروري است، زیرا با خروج حرارت و رطوبت براي کردن انبار

رطوبت تولید شده و . افزایش حرارت انبار، تنفس شدت پیدا می کندکیسه ها باید . حرارت هر دو موجبات کپک زدگی و رشد آفات می گردند

طوري چیده شوند که هم از ریزش آن جلوگیري شود و هم هوا از البالي آن عبور نماید

: نگھداري غالت و حبوبات -3

تهویه . و حرارت تولید می کنندco2چون غالت تنفس می کند رطوبت، بسیار ضروري است، زیرا با خروج حرارت و رطوبت براي کردن انبار

رطوبت تولید شده و . افزایش حرارت انبار، تنفس شدت پیدا می کندکیسه ها باید . حرارت هر دو موجبات کپک زدگی و رشد آفات می گردند

طوري چیده شوند که هم از ریزش آن جلوگیري شود و هم هوا از البالي آن عبور نماید

4-نگھداری برنج:

برنج را باید دور از آفتاب و رطوبت و در محلی تمیز و عاري از حشرات و موش و براي نگهداري برنج براي مدت طوالنی . در کیسه هاي نایلونی نگهداري نمود

. گرم نمک اضافه کرد150کیلوگرم برنج حدود 10بایستی به هر

4-نگھداری برنج:

برنج را باید دور از آفتاب و رطوبت و در محلی تمیز و عاري از حشرات و موش و براي نگهداري برنج براي مدت طوالنی . در کیسه هاي نایلونی نگهداري نمود

. گرم نمک اضافه کرد150کیلوگرم برنج حدود 10بایستی به هر

:نگھداری سس مایونز-5

تعداد کمی از میکروارگانیسم ها می توانند درpH پایین این فرآورده زنده.بمانند تشکیل شده اند بیشتر در چربی سس مایونز و فرآورده هایی که عمدتا از

. معرض فساد شیمیایی قرار می گیرند تا فساد میکروبیاکسیداسیون یا ترکیبی از این دو مهمترین فسادهایی هستند که در زهیدرولی ،

. دنو طعم نامطلوب تولید می کنمورد مواد غذایی چرب رخ می دهند اشعه (فلزات، نورUV( اکسیداسیون چربی ها و روغن ها را ... ، گرما، رطوبت و

:، بنابراین باید دور ازکاتالیز می کنندنور حرارترطوبت

:نگھداری سس مایونز-5

تعداد کمی از میکروارگانیسم ها می توانند درpH پایین این فرآورده زنده.بمانند تشکیل شده اند بیشتر در چربی سس مایونز و فرآورده هایی که عمدتا از

. معرض فساد شیمیایی قرار می گیرند تا فساد میکروبیاکسیداسیون یا ترکیبی از این دو مهمترین فسادهایی هستند که در زهیدرولی ،

. دنو طعم نامطلوب تولید می کنمورد مواد غذایی چرب رخ می دهند اشعه (فلزات، نورUV( اکسیداسیون چربی ها و روغن ها را ... ، گرما، رطوبت و

:، بنابراین باید دور ازکاتالیز می کنندنور حرارترطوبت

:نگھداری نمک-6و یا نور خورشید نمک هاي ید دار نباید به مدت طوالنی در معرض

.قرار گیرند چرا که ید خود را از دست می دهندرطوبت

: نگھداري قند و فرآورده ھاي قنادي-7فرآورده هاي قنادي و قند که منشا آن شکر است مثل آبنبات ، مربا ،

نگهداري عاري ازگردو خاك و خشکنبات و خود شکر باید در محلی .شوند

:نگھداری نمک-6و یا نور خورشید نمک هاي ید دار نباید به مدت طوالنی در معرض

.قرار گیرند چرا که ید خود را از دست می دهندرطوبت

: نگھداري قند و فرآورده ھاي قنادي-7فرآورده هاي قنادي و قند که منشا آن شکر است مثل آبنبات ، مربا ،

نگهداري عاري ازگردو خاك و خشکنبات و خود شکر باید در محلی .شوند

: تخم مرغ-8

تخم مرغ از مواد غذایی با ارزش است و به همین دلیل در گروه غذایی گوشت 2می باشد و اگر به بهترین درجه حرارت نگهداري صفر . قرار می گیرد

. درجه برسد، تخم مرغ منجمد شده و پوسته آن می ترکد-

: تخم مرغ-8

تخم مرغ از مواد غذایی با ارزش است و به همین دلیل در گروه غذایی گوشت 2می باشد و اگر به بهترین درجه حرارت نگهداري صفر . قرار می گیرد

. درجه برسد، تخم مرغ منجمد شده و پوسته آن می ترکد-

: براي نگهداري تخم مرغ باید موارد زیر رعایت شود

چون نگهداري آن مشکل خواهد . سطح تخم مرغ ها نباید کثیف باشد- 1. بود و نیز باعث آلودگی محیط سردخانه خواهد شد

. شانه ها و کارتن هاي تخم مرغ باید تمیز باشند- 2زیرا فساد میکروبی و شیمیایی آن . تخم مرغ ها نباید شکسته باشد- 3

. سرعت پیدا می کنددر صورت امکان پس از مدت دو ماه نگهداري، کارتن هاي تخم مرغ - 4

به تجربه ثابت شده است که این عمل باعث افزایش . را باید سرو ته کرد. مدت ماندگاري تخم مرغ می شود

به دلیل جذب بوي سایر مواد غذایی به وسیله تخم مرغ باید آنرا از - 5. مواد غذایی دیگر جدا نگه داشت

: براي نگهداري تخم مرغ باید موارد زیر رعایت شود

چون نگهداري آن مشکل خواهد . سطح تخم مرغ ها نباید کثیف باشد- 1. بود و نیز باعث آلودگی محیط سردخانه خواهد شد

. شانه ها و کارتن هاي تخم مرغ باید تمیز باشند- 2زیرا فساد میکروبی و شیمیایی آن . تخم مرغ ها نباید شکسته باشد- 3

. سرعت پیدا می کنددر صورت امکان پس از مدت دو ماه نگهداري، کارتن هاي تخم مرغ - 4

به تجربه ثابت شده است که این عمل باعث افزایش . را باید سرو ته کرد. مدت ماندگاري تخم مرغ می شود

به دلیل جذب بوي سایر مواد غذایی به وسیله تخم مرغ باید آنرا از - 5. مواد غذایی دیگر جدا نگه داشت

:پنیرزیرا با . درحمل و نقل باید دقت نمود که حلب ها و یا بسته ها سوراخ نشود

4تا 2درجه حرارت نگهداري پنیر . سوراخ شدن سریعا فاسد می گردنددر . درجه باعث فساد آن می شود8می باشد و دماي باالي درجه سانتی

البته مدت . درجه سانتی گراد مدت نگهداري پنیر یک سال می باشد2زمان نگهداري پنیرهاي مختلف به تناسب نوع پنیر و جنس بسته بندي

.متفاوت است

:پنیرزیرا با . درحمل و نقل باید دقت نمود که حلب ها و یا بسته ها سوراخ نشود

4تا 2درجه حرارت نگهداري پنیر . سوراخ شدن سریعا فاسد می گردنددر . درجه باعث فساد آن می شود8می باشد و دماي باالي درجه سانتی

البته مدت . درجه سانتی گراد مدت نگهداري پنیر یک سال می باشد2زمان نگهداري پنیرهاي مختلف به تناسب نوع پنیر و جنس بسته بندي

.متفاوت است

:شیر و ماست و كشكروز از زمان تولید می توان نگهداري نمود4تا 3شیر پاستوریزه را در دماي یخچال . ماه قابلیت نگهداري می باشد6شیر استریلیزه در صورت بسته بندي مناسب تا .دماي معمولی خیلی خطرناك . ماست و کشک را در دماي یخچال باید نگهداري کرد

.است: كره

درجه تا یک ماه+ 4دماي و در درجه سانتی گراد تا یک سال -18کره در در دماي معمولی خیلی زود اکسیده شده و طعم تند پیدا می . قابلیت نگهداري داردبه دلیل جذب بوي مواد بو دار باید آن را از سایر مواد جدا نگه . کند و فاسد می شود

.داشت

:شیر و ماست و كشكروز از زمان تولید می توان نگهداري نمود4تا 3شیر پاستوریزه را در دماي یخچال . ماه قابلیت نگهداري می باشد6شیر استریلیزه در صورت بسته بندي مناسب تا .دماي معمولی خیلی خطرناك . ماست و کشک را در دماي یخچال باید نگهداري کرد

.است: كره

درجه تا یک ماه+ 4دماي و در درجه سانتی گراد تا یک سال -18کره در در دماي معمولی خیلی زود اکسیده شده و طعم تند پیدا می . قابلیت نگهداري داردبه دلیل جذب بوي مواد بو دار باید آن را از سایر مواد جدا نگه . کند و فاسد می شود

.داشت

: گوشت تازه.کردنگهداريتوانمیهفتهیکمدتبهسانتیگراددرجه0-2دمايدر

: گوشت مرغگوشت مرغ بافت نرمتري نسبت به گوشت قرمز دارد و رعایت نکات بهداشتی در هنگام تخلیه احشاء و امعاء و شستن الشه، حمل و نقل و محیط نگهداري

می توان روز 5-7درجه به مدت 0-2دماي مرغ را در . الزامی است. نگهداري نمود

: ماھيبنابراین نگهداري آن نسبت به . گوشت ماهی بافت نرمتري نسبت به مرغ دارد

رعایت نکات بهداشتی در زمان صید ، پس از . سایر گوشتها مشکل تر استماهی تازه حداکثر تا دو روز قابل . ضروري است) حمل و نقل و نگهداري(صید

می توان نگهداري روز 4الی 2در صفر درجه سانتی گراد . نگهداري استمی انجماد به علت اینکه سریع الفساد می باشد بهترین روش نگهداري. کرد

. باشد

: گوشت تازه.کردنگهداريتوانمیهفتهیکمدتبهسانتیگراددرجه0-2دمايدر

: گوشت مرغگوشت مرغ بافت نرمتري نسبت به گوشت قرمز دارد و رعایت نکات بهداشتی در هنگام تخلیه احشاء و امعاء و شستن الشه، حمل و نقل و محیط نگهداري

می توان روز 5-7درجه به مدت 0-2دماي مرغ را در . الزامی است. نگهداري نمود

: ماھيبنابراین نگهداري آن نسبت به . گوشت ماهی بافت نرمتري نسبت به مرغ دارد

رعایت نکات بهداشتی در زمان صید ، پس از . سایر گوشتها مشکل تر استماهی تازه حداکثر تا دو روز قابل . ضروري است) حمل و نقل و نگهداري(صید

می توان نگهداري روز 4الی 2در صفر درجه سانتی گراد . نگهداري استمی انجماد به علت اینکه سریع الفساد می باشد بهترین روش نگهداري. کرد

. باشد

: گوشت منجمدگوشت منجمد متناسب با درجه حرارت نگهداري براي مدت هاي

درجه به مدت - 20تا - 18در دماي . مختلفی قابل نگهداري می باشدقابل ماه 6درجه براي مدت - 12دماي ل و در سا1/5یک الی

درجه سانتی گراد - 12هرگز دماي سردخانه نباید از . استفاده می باشدباالتر بیاید زیرا اوال احتمال رشد کپک ها وجود دارد، ثانیا بر اثر رشد

کریستالهاي یخ آسیب وارده به بافت گوشت بیشتر می شود و در زمان .رفع انجماد چکه کردن خونابه گوشت بیشتر می شود

: گوشت منجمدگوشت منجمد متناسب با درجه حرارت نگهداري براي مدت هاي

درجه به مدت - 20تا - 18در دماي . مختلفی قابل نگهداري می باشدقابل ماه 6درجه براي مدت - 12دماي ل و در سا1/5یک الی

درجه سانتی گراد - 12هرگز دماي سردخانه نباید از . استفاده می باشدباالتر بیاید زیرا اوال احتمال رشد کپک ها وجود دارد، ثانیا بر اثر رشد

کریستالهاي یخ آسیب وارده به بافت گوشت بیشتر می شود و در زمان .رفع انجماد چکه کردن خونابه گوشت بیشتر می شود

: مرغ منجمدماه و در صورت 10مرغ منجمد در صورت نداشتن پوشش در حدود

را درجه - 18در داشتن پوشش پالستیکی تا یک سال قابلیت نگهداري .دارد

:ماهی

: مرغ منجمدماه و در صورت 10مرغ منجمد در صورت نداشتن پوشش در حدود

را درجه - 18در داشتن پوشش پالستیکی تا یک سال قابلیت نگهداري .دارد

:ماهینوع ماهی نوع ماهی 1818 - - 2020 - -ماهی چرب ماهی چرب ماه ماه 88تا تا 66 ماه ماه 44تا تا 33

ماهی نیمه چرب ماهی نیمه چرب ماه ماه 99تا تا 88 ماه ماه 55تا تا 44ماهی کم چرب ماهی کم چرب ماه ماه 1212تا تا 1010 ماه ماه 88تا تا 66

:نگھداری عسل PH و بھ شدت اسیدي است، بنابراین باید از نگھ داري آن 4عسل برابر

چون بعد از مدتي فلز را خورده و . در ظروف فلزي خودداري كردخودش ھم خراب مي شود و ذرات فلز كھ بھ ھمراه عسل وارد بدن

براي نگھ داري عسل در حجم زیاد . مي شود، براي انسان مضر استظروف استیل و گالوانیزه و براي مصارف خانگي ظروف شیشھ اي،

.لعابي و سفالي توصیھ مي شوند

PH و بھ شدت اسیدي است، بنابراین باید از نگھ داري آن 4عسل برابرچون بعد از مدتي فلز را خورده و . در ظروف فلزي خودداري كرد

خودش ھم خراب مي شود و ذرات فلز كھ بھ ھمراه عسل وارد بدن براي نگھ داري عسل در حجم زیاد . مي شود، براي انسان مضر است

ظروف استیل و گالوانیزه و براي مصارف خانگي ظروف شیشھ اي، .لعابي و سفالي توصیھ مي شوند

ظرف عسل را نباید در باز، در اتاق یا یخچال نگھ داشت، زیراعسل، آب موجود در ھوا را بھ شدت بھ خود جذب كرده و پس از مدتي،

عسل، بوھاي خارجي را خیلي زود بھ خود جذب . رقیق و آبكي مي شودبنابراین نباید آن را نزدیك موادي چون پارافین، قیر، بنزین و . مي كند

.نگھ داشت... ماھي ھاي دودي و در نزد عامھ عسل متبلورشده و شكرك زده عسل تقلبي شناختھ مي شود

كھ این باور صحیح نیست ولي فروشندگان عسل براي از بین بردن شكرك و جلوگیري از متبلور شدن آن عسل را بھ مدت نیم ساعت در درجھ

درجھ سانتي گراد نگھ داشتھ و سپس آن را سرد كرده " 65"حرارت حدود چون حرارت دادن عسل . و بستھ بندي مي كنند تا عسل آن ھا شكرك نزند

ھمھ ذرات جامد موجود را بھ مایع تبدیل مي كند و مانع شكرك زدن عسل درجھ " 12"تا " 7"در ضمن بھترین دما براي نگھ داري عسل . مي شود

.سانتي گراد است

ظرف عسل را نباید در باز، در اتاق یا یخچال نگھ داشت، زیراعسل، آب موجود در ھوا را بھ شدت بھ خود جذب كرده و پس از مدتي،

عسل، بوھاي خارجي را خیلي زود بھ خود جذب . رقیق و آبكي مي شودبنابراین نباید آن را نزدیك موادي چون پارافین، قیر، بنزین و . مي كند

.نگھ داشت... ماھي ھاي دودي و در نزد عامھ عسل متبلورشده و شكرك زده عسل تقلبي شناختھ مي شود

كھ این باور صحیح نیست ولي فروشندگان عسل براي از بین بردن شكرك و جلوگیري از متبلور شدن آن عسل را بھ مدت نیم ساعت در درجھ

درجھ سانتي گراد نگھ داشتھ و سپس آن را سرد كرده " 65"حرارت حدود چون حرارت دادن عسل . و بستھ بندي مي كنند تا عسل آن ھا شكرك نزند

ھمھ ذرات جامد موجود را بھ مایع تبدیل مي كند و مانع شكرك زدن عسل درجھ " 12"تا " 7"در ضمن بھترین دما براي نگھ داري عسل . مي شود

.سانتي گراد است