XIIII
CAPTULO III. ELABORACIN DE VINOS TINTOS Y CLARETES.El vino tinto
se define como el procedente de mostos de uvas tintas con proceso
de maceracin con sus hollejos durante la fermentacin alcohlica,
adquiriendo su coloracin caracterstica durante la misma; siendo
obtenidos exclusivamente a partir de vendimia tinta, aunque en
ocasiones se permite legalmente la mezcla de una pequea proporcin
de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100. Cuando
esta cantidad de uva blanca es elevada, en nuestro pas este
producto se define como vino clarete, definindose como el
procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus
mostos y cuya fermentacin se hace en presencia de los hollejos
tintos; resultando segn la definicin de la Comunidad Europea como
un vino tinto, elaborado con una mezcla de mostos blanco y de
vendimia tinta. Los claretes ms conocidos son los de Valdepeas,
elaborados aproximadamente con un 80 por 100 de mosto blanco de la
variedad Airn y un 20 por 100 de la vendimia tinta de la variedad
Cencibel (Tempranillo).
Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la
produccin de los licorosos; pudiendo elaborarse con distintos
criterios en funcin de su destino, obtenindose los tipos de tinto
joven con caracteres sensoriales primarios o de juventud, y los
tintos de guarda o crianza destinados a un posterior proceso de
envejecimiento mixto de crianza en barrica y posterior en botella.
Cuando las condiciones de la variedad y de la vendimia son ptimas,
se pueden entonces elaborar ambos tipos de vinos, pero cuando estas
condiciones no son del todo adecuadas, entonces nicamente pueden
ser destinadas a la obtencin del primer tipo.
Las vendimias tintas tambin pueden utilizarse para la elaboracin
de otros tipos de vinos, como los vinos blancos de vendimias tintas
y los vinos rosados, ambos descritos en el captulo anterior; o bien
someterse a otros sistemas de elaboracin distintos al mtodo bordels
de racimos despalillados y estrujados, como son los vinos tintos de
maceracin carbnica, vinos tintos de maceracin prefermentativa,
vinos tintos de termomaceracin prefermentativa y vinos tintos de
doble pasta.
III.1. ASPECTOS VITCOLAS DE LAS VENDIMIAS TINTAS.
La principal caracterstica de las vendimias tintas, reside en
las sustancias acumuladas durante la maduracin en el hollejo,
especialmente los polifenoles y los aromas varietales; siendo los
primeros los que diferencian los vinos tintos de los blancos, y
dependiendo de su nivel los har ms o menos aptos para su
envejecimiento. Las variedades de uva utilizadas, junto con las
condiciones de maduracin, y el estado sanitario de la vendimia;
determinarn la vocacin y la calidad de los vinos tintos
elaborados.
III.1.1. Variedades de uva tinta.
Las variedades de uva tinta cultivadas en nuestro pas son muy
numerosas, siendo la mayor parte autctonas procedentes de las
diversas zonas vitcolas; encontrando adems otras en menor nmero y
de inferior superficie de cultivo, procedentes de otros pases
tambin de gran tradicin vitcola, y donde destacan principalmente
las de origen francs.
-Bobal. Variedad tinta originaria de la zona de Utiel Requena,
extendindose su cultivo a zonas limtrofes como Murcia, Alicante,
Campo de Borja, Cariena, etc. Se trata de una vinfera mediterrnea
con rasgos continentales, bastante resistente a la filoxera, muy
rstica frente a las adversidades climticas y de brotacin tarda que
la permite eludir las heladas primaverales. Tambin se la conoce
como Tinto de Requena, Requen, o Provechn. Produce vinos rosados o
tintos de intenso color cereza oscuro, con matices aromticos
ligeramente herbceos, aunque no excesivamente tnicos, por lo que su
aptitud para la crianza se ve ciertamente limitada.
-Cabernet franc. Su origen se localiza en la zona de Burdeos,
estando posiblemente emparentada con las actuales variedades
Cabernet sauvignon, Merlot, y Petit verdot; y tambin con las
antiguas Balisca citada por Colmuela en el siglo I, o la Biturica
de los romanos evolucionando hacia la Vidure como actualmente se la
denomina en Graves, Bretn en el valle del Loira, o Bouchy en los
Pirineos franceses. Tradicionalmente se la ha utilizado para
mezclarla con otras vinferas tintas en una proporcin del 20 a 40
por 100, produciendo vinos algo menos potentes que la Cabernet
sauvignon, con aromas a frambuesa y violeta, evolucionando con el
tiempo hacia tonos de cuero y animales, acompaados de un excelente
cuerpo.
-Cabernet sauvignon. Variedad tambin originaria de la zona
bordelesa, resultando de un posible cruce entre la Cabernet franc y
la Sauvignon blanc. Se trata de una de las vinferas tintas ms
conocidas y extendidas en el mundo, con racimos pequeos y apretados
de bayas esfricas con hollejos de gran espesor; produciendo unos
potentes vinos con aromas a frambuesa, cassis, y pimiento verde,
evolucionando con el tiempo hacia matices especiados, hongos y
animales; cuenta con una estructura fenlica muy elevada,
posiblemente la mayor de las variedades tintas existentes, que los
hace ser especialmente aptos para producir vinos de crianza. En la
actualidad se cultiva en prcticamente todas las zonas vitcolas del
mundo, expresndose mejor en climas relativamente frescos.
-Cariena. Variedad tinta espaola procedente de la zona media del
ro Ebro, siendo identificada por primera vez en la localidad de
Cariena; extendida hacia La Rioja con el nombre de Mazuelo, as como
hasta la comarca francesa del Languedoc con la sinonimia de
Carignan o Carignane. Se trata de un viedo rstico de brotacin
tarda, y por lo tanto muy adaptada al duro clima continental;
produciendo vinos de gran intensidad de color y regular tanicidad;
llamando la atencin esta variedad a Olmo, ampelgrafo de la
Universidad de Davis (California), obteniendo a partir de ella dos
hbridos de Vitis vinfera: Ruby Cabernet (Cariena x Cabernet
sauvignon) y Carnelian (Cariena x Cabernet sauvignon x Garnacha),
buscando obtener ms taninos para hacerla especialmente apta para la
crianza.
-Gamay. Su origen no est muy claro, pues unos autores la sitan
en la costa Dlmata y otros piensan que fue introducida por los
romanos, aunque histricamente se la sita en una localidad de la
Borgoa de su mismo nombre; siendo prohibido su cultivo a favor de
la Pinot noir por decreto en el ao 1035 por Felipe el Osado, duque
de Borgoa, continuando con esta labor su nieto Felipe el Bueno y
trasladndose a partir de entonces hacia el sur donde se la
encuentra hoy da en el Mconnais y el Beaujolais. Se la localiza
tambin en las regiones de Savoie y Touraine, pero est muy poco
extendida en el resto del territorio frances y tambin a nivel
mundial. Vocacionalmente produce vinos jvenes, elaborados por la
tcnica de maceracin carbnica, presentando intensos aromas primarios
a frambuesa y pltano, que deben ser consumidos en pocos meses y
mejor antes del verano siguiente a la vendimia.
-Garnacha tinta. Se trata de una de las variedades tintas ms
extendidas en el mundo, de procedencia espaola de la zona de Aragn
bajo el nombre de Aragonesa, estando cultivada en todo el valle del
Ebro, con las sinonimias de Garnatxa o Lladoner en Catalua, as como
Cannonao en la isla de Cerdea o de Grenache en la zona francesa de
Chteauneuf-du-Pape. Se trata de una vinfera muy rstica capaz de
vivir en condiciones muy adversas en cuanto al clima y al suelo;
produciendo vinos no excesivamente cidos, ni tampoco coloreados;
siendo poco aptos para la crianza y produciendo en la zona de
Navarra unos excepcionales vinos rosados. La Garnacha tintorera es
una variedad de pulpa coloreada, conocida en Francia como Alicante
Bouschet, Alicante en la regin gallega, Moratn en la provincia de
Len, Negral en la de Madrid, y Tintorera en el levante espaol; de
la que se elaboran vinos muy coloreados para mezclas.
-Graciano. Variedad tinta de origen riojano donde su cultivo se
recupera en los ltimos aos. Su maduracin es ms tarda que la del
Tempranillo, siendo bastante vulnerable frente a las enfermedades
del hollejo, lo que supuso un importante retroceso en la superficie
de cultivo. Produce vinos de un aroma exuberante con tonos florales
y tostados, de intenso color y una buena aptitud para producir
vinos de guarda.
-Menca. Errneamente se la ha asociado a la variedad francesa
Cabernet franc, siendo originaria de la zona comprendida entre las
provincias de Len en El Bierzo y la de Orense en las de Valdeorras
y la Ribeira Sacra; encontrndola tambin en Zamora, Asturias y
Santander. Produce vinos tintos muy aromticos, pero bastante
sensibles a las oxidaciones, por lo que su mxima expresin se
encuentra en los vinos jvenes o a lo sumo con una estancia en
barrica corta.
-Merlot. Pertenece a la misma familia de las variedades Cabernet
sauvignon, Cabernet franc y Petit verdot originarias de la zona
vitcola de Burdeos, y especialmente en el Pomerol y Saint-Emilion.
Su nombre significa literalmente pequeo mirlo negro por su tamao y
color de los racimos. En la actualidad su cultivo se extiende a
muchas partes del mundo, destacando pases europeos como Eslovenia,
Hungra, Rumania y Bulgaria, as como otros ms lejanos en Chile,
Estados Unidos, Argentina, Australia y Nueva Zelanda. En
determinados climas su adaptacin no es demasiado buena, con un
deficiente cuajado de los racimos de flores en comarcas de noches
fras. Produce vinos con un aroma a cassis, violeta y bayas rojas,
evolucionando hacia tonos de hongos, sotobosque y animales, de una
estructura algo ms ligera a la Cabernet sauvignon, pero de
excelente comportamiento para el envejecimiento, y utilizndose a
menudo como vino de mezcla con las otras variedades bordelesas
antes citadas.
-Monastrell. Variedad tinta tpicamente mediterrnea de la zona
levantina, se cultiva en la actualidad en Valencia con las
sinonimias de Morastrell y Murviedro, as como en Murcia bajo en
nombre de Gayata, en Albacete como Alcayata, Garrut en Tarragona y
Aragn. Produce vinos de elevada graduacin alcohlica, de alto poder
oxidativo y muy poco adecuada para su envejecimiento; siendo
tradicionalmente utilizados para la elaboracin de vinos rancios o
para mezclas con otros vinos.
-Nebbiolo. Se trata posiblemente de la mejor variedad tinta
italiana, siendo originaria de la zona del Piamonte donde produce
vinos como el Barolo y el Barbaresco, siendo cultivada en otras
zonas con el nombre de Spanna y Chiavennasca, y encontrndose tambin
en Uruguay, Mjico y California. Su maduracin es muy tarda, de donde
recibe su nombre derivado de la palabra nebbia o niebla;
produciendo vinos con aromas a ciruelas y violetas, que evolucionan
con el tiempo hacia matices tostados y trufados, acompaados de una
excelente acidez y tanicidad que los hace especialmente aptos para
su envejecimiento.
-Pinot noir. Variedad tinta francesa originaria de la Borgoa, se
la conoce tambin con los nombres de Pynoz, Pinot fin, Franc pinot y
Noirien. Se trata de una vinfera difcil de cultivar y tambin
complicada de elaborar, con racimos pequeos en forma de pia o pin
de donde deriva su nombre; prefiere clima relativamente fros donde
su color no es muy elevado, pero produce una incomparable mezcla de
sutiles aromas a frambuesa, violeta, tinta y caza. Se la encuentra
cultivada en la Champagne de donde se elaboran los vinos blanc de
noirs, as como en otros pases tales como: Alemania, Suiza, Italia,
Estados Unidos, Chile, Sudfrica, Australia y Nueva Zelanda.
-Prieto picudo. Su origen se encuentra en la comarca leonesa de
Valdevimbre Los Oteros, tratndose de una de las variedades tintas
espaolas de mayores expectativas de futuro. Sus racimos son pequeos
y apretados con bayas ligeramente elpticas, de donde esta variedad
recibe su nombre, con una relacin superficie / volumen de hollejo
muy elevada, que la hace ser especialmente apta para producir vinos
de crianza. Tradicionalmente se elaboraban vinos de aguja con
largas fermentaciones por adicin de racimos enteros o madreado,
estando hoy da en pleno proceso de desarrollo para otros vinos de
vida ms larga.
-Sangiovese. Variedad tinta italiana originaria de la zona de la
Toscana, derivando su nombre de sanguis jovis o sangre de Jpiter;
siendo encontrada tambin en el sur, as como en el norte en Emilia
Romaa y en un lugar ms distante como California. A partir de ella
se elaboran vinos como el Chianti, Montepulciano y Brunello di
Montalcino; tratndose de una vinfera poco productiva, de coloracin
media, con aromas a rosas, t y petrleo, todos ellos de matices
terrosos, y de un excelente equilibrio en la boca. En la actualidad
se la mezcla con la Cabernet sauvignon produciendo unos
interesantes vinos por su mayor longevidad.
-Syrah. La leyenda de esta variedad tinta sita su origen en la
ciudad persa de Schiraz o en Siracusa (Sicilia), llevada hasta la
zona norte del Rdano de la mano de los colonos focenses fundadores
de la actual ciudad de Marsella. Histricamente se la cultivaba en
casi todo el valle del Rdano, destacando las zonas vitivincolas de
Hermitege, Cte-Rtie, Cornas, St. Joseph, Chateauneuf-du-Pape, etc.
y en la actualidad se la encuentra en casi todos los pases del
mundo, destacando entre ellos Estados Unidos, Sudfrica, Argentina,
Espaa, Nueva Zelanda, Australia, etc. donde recibe numerosos
nombres como: Candive noir, Entounerein, Hignin noir, Srane, Srine,
Sirac, Shiraz, Petit Syrah, etc. Se trata de la variedad tinta
mediterrnea de mayor calidad, especialmente adaptada a zonas
clidas; produciendo unos oscuros vinos con aromas a violeta,
cassis, regaliz y ahumados, dotados de una gran estructura y
riqueza en taninos, que los hace especialmente adecuados para su
envejecimiento.
-Tempranillo. Se trata de la variedad tinta espaola de mayor
calidad y fama, siendo originaria de la zona alta del Ebro entre La
Rioja y Navarra, y cultivada en la actualidad por el resto de las
zonas vitcolas de la pennsula con las sinonimias de Ull de llebre
en Catalua, Cencibel en La Mancha, Escobera o Chinchillana en
Extremadura, Tinta del pas en Castilla-Len, Tinto fino en Madrid,
Tinta Roriz en el Alto Douro portugus; e incluso tambin en lugares
ms lejanos como en Argentina, Australia, e incluso California bajo
el nombre de Valdepeas. El nombre de Tempranillo procede de su
maduracin temprana, produciendo cuando est bien cultivada unos
vinos tintos de importante carga polifenlica y un inconfundible
aroma a frutos negros y a regaliz, siendo muy adecuados para su
crianza. Las tcnicas de cultivo con producciones razonables y la
eleccin del clon adecuado, son las claves para obtener un excelente
vino tinto. La variedad Tinta de Toro parece ser un clon de la
Tempranillo, contando con una mayor riqueza en compuestos fenlicos,
aunque algunos ampelgrafos la citan como vinfera independiente.
-Zinfandel. Se trata de una variedad tinta muy cultivada en
California, siendo importada en el ao 1862 por el conde y coronel
hngaro Agoston Haraszthy, procediendo por lo tanto de alguna
vinfera tinta de Hungra, posiblemente de la Zierfahndler roter;
siendo encontrada tambin en Sudfrica y Australia. Produce vinos
tintos y rosados jvenes y frescos, as como otros de mayor
concentracin aptos para su envejecimiento.
III.1.2. Maduracin y vendimia.
Los racimos de las variedades tintas son menos sensibles a las
enfermedades criptogmicas que las variedades blancas, debido a la
estructura de sus hollejos y a su riqueza polifenlica que presenta
propiedades fungicidas; no obstante al tratarse los hollejos de un
elemento de importancia capital en la elaboracin de los vinos
tintos, el estado sanitario de la vendimia debe ser bueno,
especialmente en los referente al ataque de la Botrytis cinerea. La
estructura de los hollejos, descrita en el apartado I.1.2.1.
Hollejo, y la formacin de los polifenoles, citados en el apartado
I.3.8. Sntesis y Evolucin de los Compuestos Fenlicos, determinan la
localizacin y composicin de estas sustancias en los racimos de
uva.
Las condiciones de la maduracin tambin fueron descritas en el
apartado I.4. Factores que Influyen en la Maduracin del Racimo,
pero especialmente en la obtencin de vendimias tintas de calidad y
por lo tanto en la sntesis de los compuestos fenlicos, son de
destacar los siguientes aspectos:
-Adaptacin de la variedad de uva al medio de cultivo: clima
microclima suelo.
-Adecuadas condiciones climticas durante el perodo de vegetacin
del viedo y especialmente en la fase final de maduracin, sin
excesos de humedad y buen tiempo, con elevada iluminacin, y
adecuadas temperaturas diurnas entre 20 C a 30 C y en contraste con
noches fras. Por encima de los 35 C se inhibe la sntesis de los
compuestos fenlicos.
-En viedos viejos la acumulacin de polifenoles es superior a los
jvenes en igualdad de condiciones.
-El rendimiento de uva por hectrea es inversamente proporcional
a la acumulacin de sustancias fenlicas en la uva, aunque existe un
lmite por debajo del cual este principio no se cumple, y por el
contrario, en algunas ocasiones se pueden obtener buenas vendimias
con rendimientos superiores.
-Todas las prcticas de cultivo del viedo que aumentan su vigor,
tienden a retrasar su maduracin, siendo los polifenoles los
primeros compuestos afectados en su sntesis y acumulacin en los
racimos.
-Las operaciones de deshojado en la zona de produccin de
racimos, realizada con prudencia, y las de aclareo de racimos o
vendimia en verde, ejecutada en el momento oportuno y nunca siendo
excesiva; son prcticas que mejoran la calidad de la vendimia
tinta.
-El equilibrio entre el sistema foliar del viedo, con su
produccin, y otras condiciones de cultivo, es el mejor mtodo para
obtener una vendimia de la mxima calidad, e independiente del
volumen de cosecha producido. Por lo tanto, cada viedo presenta un
potencial de produccin ideal, variando de ao a ao en funcin de las
condiciones de la climatologa, y que puede ser corregido con las
oportunas prcticas de cultivo.
-Algunas tcnicas de bodega permiten concentrar las vendimias
tintas, mediante la eliminacin parcial de un 10 a 30 por 100 del
mosto contenido en la vendimia estrujada, o bien mediante la
extraccin de agua por concentracin a vaco o por smosis inversa en
las mismas proporciones. En el primer caso, el mosto sobrante se
podra elaborar como un vino rosado, y el resto de la vendimia como
si fuera un doble pasta.
Durante la maduracin de la vendimia tinta se produce un aumento
de los azcares y una disminucin de la acidez, al mismo tiempo que
los compuestos fenlicos se incrementan desde el envero hasta el
momento de la vendimia; alcanzando la vendimia su madurez
polifenlica, que puede ser determinada mediante los llamados ndices
de maduracin, y que no coincide exactamente con la madurez celular
de la pulpa, donde la uva alcanza el mximo peso con la mayor
cantidad de azcares. Entre los compuestos fenlicos y en condiciones
normales, la maduracin de los antocianos coincide aproximadamente
con la de la pulpa; pero sin embargo la de los taninos suele
producirse algo ms retrasada, por lo que en las variedades poco
tnicas puede ser conveniente retrasar algo la vendimia, iniciando
sta una ligera sobremaduracin. Cuando la maduracin de la pulpa, no
coincide con la de los antocianos, existe una disfuncin en la
fisiologa de la vid, producida en la mayor parte de las ocasiones
por un exceso de fertilizacin potsica y de boro en el viedo;
provocada a veces por un desconocimiento o por una mala prctica
realizada por el viticultor.
En la actualidad no solo se considera la maduracin de la
totalidad de los taninos, sino que se distingue entre los buenos
taninos o taninos suaves y carnosos, procedentes de una buena
maduracin por una polimerizacin con los polisacridos de las paredes
vacuolares o celulares; y los malos taninos o taninos astringentes,
procedentes de las clulas del hollejo en forma libre dentro de las
vacuolas o de las envueltas celulares de las pepitas, comunicando
al vino una sensacin agresiva, que puede posteriormente ser muy
positiva y dulcificada durante la etapa de crianza.
Las vendimias tintas pobres en compuestos fenlicos solamente
pueden ser aptas para la elaboracin de vinos rosados o tintos
jvenes y ligeros; mientras que si stos se encuentran en cantidades
ms elevadas, especialmente en la fraccin de taninos, entonces
tambin pueden obtenerse vinos aptos para su envejecimiento;
pudiendo llegar al nivel de los grandes vinos, cuando el contenido
en buenos taninos es especialmente notable, estando aceptado un
nivel mnimo de 60 a 70 IPT. Todos estos vinos contienen este nivel
de polifenoles, pero no significa que todos los que presentan este
valor pueden ser grandes vinos.
En la ejecucin de la vendimia se siguen las mismas normas que
las sealadas en la elaboracin de vinos blancos, siendo sta menos
sensible a las oxidaciones por el efecto protector de los
polifenoles, razn por la cual la vendimia mecnica se encuentra ms
indicada que en las vendimias blancas. No obstante la vendimia
tinta realizada a mano con esmero y transportada en pequeos
recipientes, como cajas de 20 a 30 kg hasta contenedores de 500 kg
como mximo, sigue siendo la forma ms adecuada para conseguir el
mximo de calidad de la uva. Del mismo modo, un aclareo de los
racimos en verde realizado en el viedo durante la etapa de
maduracin de la uva, o una seleccin de racimos o partes de stos,
hecha en una mesa de destro, donde se pueden separar granos
inmaduros o podridos, hojas, peciolos y otras impurezas; as como
tambin partes ms maduras como los hombros de los racimos, de las
menos maduras como su cuerpo.
III.2. RECEPCIN Y TRATAMIENTOS MECNICOS DE LA VENDIMIA.
El proceso de elaboracin de vinos tintos que se denomina
tradicional, consistente en el despalillado-estrujado de la
vendimia y la fermentacin en presencia de sus hollejos, es
realmente un clsico sistema bordels exportado a otras zonas
vitvincolas, siendo adoptado por primera vez en nuestro pas, en La
Rioja durante la segunda mitad del siglo XIX.
Anteriormente se utilizaban otros sistemas, como el de maceracin
carbnica con vendimias enteras localizado en la Rioja Alta y
Alavesa; o bien el ms frecuente utilizado en el resto de comarcas
vitcolas, de elaboracin por fermentacin del mosto en virgen, es
decir sin hollejos, y procedente del prensado de la vendimia tinta
entera o previamente estrujada. Abundantes testimonios prueban esta
teora, basta con estudiar los lagares histricos existentes, para
comprobar que la fase de prensado era anterior a la de fermentacin
alcohlica. En Torrejn de Ardoz (Madrid) se encuentra en un popular
establecimiento hostelero conocido como La Casa Grande, donde
existe intacto un lagar del siglo XVI compuestos por dos prensas de
viga y una bodega de fermentacin con tinajas de barro, que prueban
lo dicho. O tambin ms recientemente en la Ribera del Duero,
actualmente productora de excelentes vinos tintos, pero donde no
hace muchos aos y salvo contadas excepciones, las vendimias tintas
se elaboraban en virgen, como se puede comprobar con la visita de
antiguas bodegas y cooperativas; adoptando masivamente la tcnica
bordelesa durante los ltimos 10 a 20 aos.
Las operaciones de recepcin y tratamientos mecnicos de la
vendimia, consistentes en primer lugar en un despalillado o
desgranado de la vendimia tinta, para eliminar de la misma los
raspones, seguida de un estrujado o pisado de los granos de uva en
una estrujadora de rodillos. Las ventajas sealadas de estas
operaciones superan los inconvenientes, razn por la cual siempre
deben ser realizadas, salvo en el caso de la elaboracin por
maceracin carbnica que exige la total integridad de los racimos, o
bien en el caso de vendimias tintas procedentes de viedos jvenes,
donde su estructura tnica es normalmente baja, y donde puede ser
interesante no despalillar para aprovechar los taninos localizados
en los raspones. La distribucin de los taninos en los racimos de
uva, es de un 54 por 100 en el hollejo, 25 por 100 en las pepitas,
y un 21 por 100 en los raspones; siendo stos de naturaleza parecida
a los de las pepitas, poco condensados y de carcter astringente,
pero utilizables para su polimerizacin con los antocianos. El
inconveniente puede ser la concomitante cesin al vino de sabores
vegetales y herbceos desagradables.
Una vez despalillada y estrujada la vendimia debe ser
transportada hacia los depsitos de fermentacin, en una operacin
conocida como encubado; pudiendo ser llenados simplemente por accin
de la gravedad situando la maquinaria por encima de las bocas de
los depsitos, o bien siendo conducida por el interior de una tubera
de vendimia e impulsada por medio de una bomba de vendimia, que
permite situar la maquinaria de procesado de la vendimia en un
lugar fijo y ms accesible, prefiriendo siempre el sistema que mejor
respete la integridad de la misma. Otra alternativa es transportar
la vendimia en grandes recipientes, que pueden ser movidos por
medio de una carretilla elevadora o por una instalacin de
puente-gra, desde la zona de desgranado y estrujado hasta la boca
superior de los depsitos de fermentacin.
La adicin de anhdrido sulfuroso debe ser realizada lo antes
posible y con las dosis recomendadas, por lo que es preferible
hacerlo sobre la tubera de vendimia cuando sta se transporta por
este medio, y utilizando un aparato dosificador regulable descrito
en el apartado. En el caso de no disponer de estos aparatos o de
utilizar un sistema de transporte distinto donde no es posible
utilizarlos, la adicin del anhdrido sulfuroso debe hacerse
directamente sobre el depsito de fermentacin una vez completado su
llenado.
III.3. ENCUBADO DE LA VENDIMIA.
Independientemente de su capacidad, los depsitos de fermentacin
de vendimia tinta, nunca deben ser llenados en su totalidad;
debiendo dejar un espacio vaco que oscila entre el 15 a 20 por 100,
suficiente para absorber la dilatacin que se produce en la vendimia
estrujada, evitando de este modo su derrame o en otros casos la
deformacin de la parte superior de los depsitos cuando sus paredes
son de pequeo espesor, como sucede en los construidos con acero
inoxidable. El aumento de volumen de la vendimia se debe por una
parte al incremento de la temperatura producida por la fermentacin
alcohlica, y por otra parte al gas carbnico desprendido y fijado
sobre los hollejos, generndose una importante cantidad de anhdrido
carbnico, estimado durante toda la fermentacin alcohlica el
desprendimiento de unos 50 litros de gas por cada litro de
mosto.
La masa de hollejos puestos en flotacin sobre el mosto en
fermentacin se conoce como sombrero, estando formado casi
exclusivamente por las pieles de los granos de uva y de restos de
otros tejidos vegetales de poco peso; pues las pepitas no son
capaces de flotar arrastradas por el anhdrido carbnico y se
acumulan en la parte inferior del depsito. El sombrero tiene un
importante papel en la elaboracin de vinos tintos, no solo por lo
fenmenos de maceracin o intercambio de sustancias con el mosto; si
no tambin por ejercer un efecto soporte de las levaduras, fijndose
en l una poblacin enorme y del orden de 150 a 200 x 106 clulas por
ml.
III.3.1. Tipos de depsitos de fermentacin.
Los recipientes utilizados en la fermentacin de vendimias
tintas, se clasifican segn la manera de hacer su vaciado o descube
en los siguientes tipos:
Depsitos de descube manual.
Depsitos de descube automatizado:
Depsitos autovaciantes de descube incontrolado.
Depsitos autovaciantes de descube controlado irregular.
Depsitos autovaciantes de descube controlado regular.
Los depsitos tambin pueden clasificarse segn sus caractersticas
constructivas en los siguientes tipos:
-Depsitos abiertos de sombrero flotante, donde presentan una
forma de vaso sin techo y generalmente son de pequea a media
capacidad. En estos recipientes la vendimia sufre una importante
aireacin, que puede favorecer el desarrollo de la fermentacin
alcohlica, pero que tambin pueden producir oxidaciones, prdidas ms
elevadas de alcohol, e incluso niveles superiores de acidez voltil
por una acetificacin del sombrero por las bacterias acticas. Se
utilizan cuando se prevn realizar operaciones de bazuqueo sobre la
totalidad de la superficie del sombrero, no permitiendo encubados
largos, y tampoco siendo polivalentes para utilizarlos
posteriormente como depsitos de almacenamiento.
-Depsitos cerrados de sombrero flotante, estando cubiertos por
la parte superior y dotados de una boca de suficiente dimetro para
permitir la entrada de la vendimia y las operaciones de elaboracin
de los vinos tintos; debiendo sta ser siempre superior a los 400 mm
de dimetro. Estos recipientes permiten encubados de la vendimia ms
largos y la posibilidad de utilizarlos para el almacenamiento de
vinos.
-Depsitos abiertos o cerrados de sombrero sumergido, donde el
sombrero queda retenido por una rejilla o falso fondo colocada a
una altura de 2 / 3 desde la base, construida en madera o en acero
inoxidable. La vendimia se introduce por debajo de la rejilla,
impidiendo la subida de los hollejos y permitiendo el paso del
mosto hacia la parte superior del depsito. Se produce una
importante maceracin de carcter pasivo, que puede ser activada por
las operaciones de remontado, y presentando dificultades de
manipulacin por la presencia de la rejilla, aunque sta puede ser
desmontada fuera de la poca de vendimia. Existen otras alternativas
para la fermentacin a sombrero sumergido, sin los inconvenientes
que presenta la rejilla y que sern descritos ms adelante.
En cuanto al tamao y la geometra ideales de los depsitos para la
fermentacin de las vendimias tintas, o mejor dicho para activar los
procesos de maceracin, se aconseja utilizar recipientes de poco
volumen, donde las operaciones de vinificacin pueden ser mejor
controladas y realizadas con mayor rigor, establecindose un lmite
de 200 a 300 hl de capacidad. En cuanto a su geometra, lo mejor es
emplear recipientes cuadrados con una relacin dimetro igual a
altura (( = h); donde se armoniza la operatividad de la bodega con
la mayor superficie posible de sombrero en maceracin con el mosto.
Esta es una de las razones que explica el retorno de las tinas de
madera para este tipo de elaboraciones, llegando incluso a
utilizarse depsitos troncocnicos de acero inoxidable muy semejantes
en su forma a las citadas tinas.
Adems de los depsitos convencionales descritos anteriormente, se
utilizan otros llamados maceradores, que pueden realizar esta
funcin antes de la fermentacin alcohlica o bien activar la
maceracin durante la misma; e incluso tambin depsitos de remontado
automtico o autovinificadores, donde el movimiento del mosto en
fermentacin se hace por la presin de gas carbnico producida en la
misma.
III.3.2. Maceradores.
Con el nombre de maceradores se agrupa un conjunto de depsitos
especiales, que se utilizan generalmente para el procesado de las
vendimias tintas, donde la maceracin puede ser especialmente
controlada y activada; pudiendo realizarse en una etapa
prefermentativa o por el contrario durante la fermentacin alcohlica
como si de una elaboracin clsica se tratase. Adems, algunos de
estos aparatos pueden emplearse para otros fines, tales como la
elaboracin de vinos rosados en su fase prefermentativa, o tambin
para la maceracin pelicular de vendimias blancas en fro, e incluso
para la elaboracin por maceracin carbnica, donde se resuelve el
grave problema del descube de la vendimia procesada.
III.3.2.1. Maceradores rotativos.
Por su sencillez en la construccin y manejo son los maceradores
ms utilizados en la actualidad. Estn formados por un depsito
cilndrico horizontal construido en acero inoxidable, con una boca
superior hermtica para el llenado de la vendimia, y otra puerta
lateral tambin hermtica para el vaciado de la misma; contando adems
con un rejilla interior para la separacin de mostos o vinos, y las
correspondientes vlvulas y accesorios; disponiendo de capacidades
desde los 50 a 1.000 hl y pudiendo estar provistos de una camisa
exterior para la refrigeracin o el calentamiento de la
vendimia.
Una familia de maceradores son de cuba giratoria, donde el
cilindro se apoya sobre unos rodillos o rodamientos, disponiendo en
su interior de una hlice fija acoplada al cilindro, pudiendo el
conjunto girar en un sentido u otro a una velocidad variable entre
3 a 5 r.p.m. que desplaza la vendimia hacia el interior del aparato
o por el contrario la conduce hacia la puerta de salida. Otra
familia de aparatos son de cuba fija, estando dotados en su
interior de unas palas o unas hlices, que al girar en un sentido u
otro tambin mueven la vendimia del mismo modo hacia dentro o
afuera.
En el caso de realizar una maceracin esttica, como en la
maceracin carbnica o en la maceracin prefermentativa en fro, los
aparatos solamente se mueven al finalizar el proceso para extraer
la vendimia; o por en contrario, cuando la maceracin es dinmica,
como en la obtencin de mostos rosados o en la elaboracin de vinos
tintos, se puede establecer un programa de giros en funcin de cada
necesidad, oscilando entre 1 a 5 rotaciones repartidas a lo largo
de un da, imprimiendo a los hollejos un movimiento muy suave que
sustituye a un buen bazuqueo.
Para la fermentacin de vendimias tintas, se puede lograr acortar
el tiempo de encubado y por lo tanto optimizar la instalacin de
estos aparatos, procediendo como sigue: la vendimia tinta
estrujada, despalillada y sulfitada entra por la boca de encubado,
llenndose el macerador en un 85 por 100 como mximo y conteniendo
previamente un 10 por 100 de mosto en plena actividad fermentativa.
En estas condiciones de fermentacin y con las rotaciones oportunas,
la maceracin puede durar de dos a cuatro das, descubando y
prensando a continuacin para que el mosto-vino tinto macerado
contine la fermentacin en ausencia de hollejos y alojado en
depsitos convencionales.
III.3.2.2. Macerador de cadenas FABBRI.
Se trata de un aparato especfico para la elaboracin de vinos por
maceracin carbnica, donde la altura de la vendimia encubada debe
ser lo menor posible, para evitar en la medida de lo posible su
aplastamiento; y adems permitir de una manera fcil la extraccin de
los racimos enteros hacia las prensas, con un descube muy
problemtico de emplear otros tipos de depsitos.
El macerador est construido en acero inoxidable, y tiene una
forma de prisma con unos refuerzos o nervios exteriores para evitar
su deformacin. La boca de encubado se encuentra en su parte
superior, mientras que la de descube es frontal, de apertura
exterior y de gran tamao. En su interior pueden girar dos cadenas
laterales, unidas entre sus eslabones por paletas o rascadores, que
pueden arrastrar y hundir el sombrero en el caso de elaboracin de
vendimias tintas tradicionales, o bien evacuar los hollejos desde
el fondo en el momento del descube o extraer la vendimia una vez
terminada la maceracin carbnica. El fondo del macerador est
provisto de una rejilla para la separacin de lquidos, as como de
las correspondientes vlvulas de vaciado. Estos aparatos tambin
pueden ser utilizados para los mismos fines que los maceradores de
tipo rotativo antes descritos.
III.3.2.3. Otros maceradores.
Estos aparatos, como los de Defranceschi, Padovan, Bellot, etc.,
nicamente se emplean para activar la maceracin de las vendimias
tintas durante el proceso de fermentacin alcohlica, posibilitando
un tiempo de encubado ms corto, lo que permite un nmero elevado de
rotaciones durante la campaa de elaboracin; que por una parte
optimizan su empleo, y por otra consiguen una importante reduccin
del volumen de depsitos de la bodega.
El funcionamiento de estos maceradores es muy similar al
descrito para los maceradores rotativos en el proceso de
fermentacin de vendimias tintas. El ciclo de trabajo se sucede cada
24 horas, y consiste en la siguiente secuencia de proceso:
-Llenado del depsito hasta el nivel de los dispositivos de
movimiento del sombrero, con vendimia tinta estrujada, despalillada
y sulfitada. En el aparato se encuentra un volumen de mosto en
fermentacin del 10 a 25 por 100, que acta como pie de cuba para
iniciar rpidamente la fermentacin alcohlica de la vendimia que
entra.
-Una vez que se forma el sombrero, se reciclan los hollejos con
los dispositivos colocados en la parte superior de los maceradores,
alternando fases de reposo y de movimiento cada 2 a 3 horas;
utilizando en algunos casos para facilitar su circulacin una mezcla
de mosto y hollejos en la proporcin de 2 / 1.
-Llegado el momento del descube al cabo de unas 24 horas y a una
densidad del mosto de 1.030 a 1.040, primeramente se extrae el
orujo y luego el mosto-vino dejando en el depsito de un 10 a 25 por
100 como pie de cuba para el siguiente ciclo.
-Extraccin peridica de las pepitas por la vlvula de fondo del
macerador.
III.2.4. Autovinificadores.
Los autovinificadores son unos depsitos provistos de un
mecanismo de remontado automtico del mosto, que aprovechan la
presin producida por el desprendimiento de anhdrido carbnico, para
activar la maceracin del mosto con los hollejos del sombrero
durante la fermentacin alcohlica de las vendimias tintas.
Todos estos aparatos estn divididos en dos cmaras, una inferior
de mayor volumen donde se aloja la vendimia tinta estrujada,
despalillada y sulfitada, y otra superior ms pequea, donde se
acumula el mosto remontado procedente de la cmara inferior, al que
accede por medio de una tubera de comunicacin, e impulsado por la
presin del gas carbnico formado por la fermentacin alcohlica de la
vendimia. Alcanzada en la cmara inferior una cierta presin, una
vlvula permite la salida brusca de este gas hacia el exterior,
provocando en sta una descompresin y haciendo caer el mosto
acumulado en la cmara superior a travs de otra vlvula o dispositivo
similar, esparcindose el mosto sobre la superficie del sombrero.
Estos fenmenos se producen de una manera continuada durante el
desarrollo de la fermentacin alcohlica, consiguindose una maceracin
con los hollejos muy importante, equivaliendo a unas 20 a 35
operaciones de remontado tradicional con bomba.
En la actualidad los autovinificadores prcticamente no se
utilizan, pues su complejidad y accionamiento en un medio muy
cargado de slidos hace que estos aparatos no funcionen
correctamente, adems de producirse una excesiva anaerobiosis en la
vendimia en fermentacin, que puede ocasionar una parada de la misma
con un grave riesgo de un picado lctico, o resultar vinos con
azcares residuales sin transformar; aunque la idea de automatizar
los remontados de la vendimia es muy atractiva por la simplificacin
que resulta en las operaciones de bodega.
III.4. FERMENTACIN ALCOHLICA Y DESCUBE DE LA VENDIMIA.
Una vez encubada la vendimia tinta estrujada y despalillada en
los depsitos de fermentacin, se produce una activa multiplicacin de
los microorganismos que contiene, especialmente las levaduras, y en
menor cuanta las bacterias lcticas por el efecto del anhdrido
sulfuroso aadido. Comenzando a ser sensible la actividad
fermentativa, rpidamente al cabo de 8 a 12 horas cuando la
temperatura de la vendimia es mayor de 25 C, o de 20 a 24 horas
cuando sta oscila entre 18 a 20 C, y por fin de 5 a 6 das con
temperaturas inferiores a los 15 C. Esta actividad se manifiesta
por un desprendimiento de burbujas de anhdrido carbnico y por el
inicio de la formacin del sombrero con hollejos puestos en flotacin
por este gas.
En las regiones vitivincolas fras o cuando la aada es fra, la
vendimia se caracteriza por una maduracin tarda o a veces
insuficiente, con una graduacin alcohlica potencial moderada, y a
la vez con acidez elevada, siendo especialmente rica en cido mlico,
y a veces presentando ataques de podredumbre de mayor o menor
intensidad. La temperatura excesivamente baja de la vendimia
encubada, puede retrasar ms de lo debido el arranque de la
fermentacin alcohlica, corriendo riesgos de oxidaciones y posibles
desarrollos de mohos o bacterias lcticas; adems de impedir una
adecuada rotacin de los depsitos de fermentacin, en el caso de
llenarse ms de una vez durante la vendimia. Es importante en estas
circunstancias activar o forzar el inicio de la fermentacin,
mediante la siembra de levaduras seleccionadas y con el
calentamiento de la vendimia hasta una temperatura de 20 C;
aplicndolo sobre todo en los primeros depsitos de fermentacin, que
una vez arrancados caldearn el local de elaboracin y por lo tanto
la vendimia que acceder ms adelante.
En las regiones vitivincolas calientes o cuando la aada es
caliente, la vendimia por el contrario se caracteriza por una
maduracin precoz, con una riqueza en azcares elevada, y una acidez
reducida, que en ocasiones puede precisar una correccin con cido
tartrico y unas dosis de anhdrido sulfuroso ms elevadas. La
temperatura excesivamente alta de la vendimia, produce un arranque
rpido de la fermentacin alcohlica y en consecuencia un desarrollo
rpido de la misma, alcanzndose temperaturas elevadas, con un riesgo
de parada de fermentacin que se puede producir cuando se superan
los 30 a 35 C. Las temperaturas altas de la vendimia, son causa de
los citados excesos de calor en la fermentacin, as como de los
finales de fermentacin difciles y de un contenido en acidez voltil
ms elevado. Es aconsejable una refrigeracin de la vendimia antes de
su encubado hasta unos valores comprendidos entre 20 a 25 C, as
como un control de la temperatura de fermentacin procurando no
superar los 28 a 30 C en el caso de elaboracin de vinos de crianza
y de los 20 a 25 C para los vinos jvenes de carcter primario.
El exceso de temperatura de fermentacin es una de las causas ms
frecuente de paradas de fermentacin. Estando inactivas las
levaduras en el medio fermentativo, se puede producir un desarrollo
de las bacterias lcticas, que metabolizando los azcares producen
cido lctico y cido actico en cantidades superiores a lo normal,
desarrollando una alteracin del vino conocida como picado lctico.
En una fermentacin alcohlica normal, los contenidos de cido lctico
L(+) son de algunas decenas de mg / litro y de cido lctico D(-) de
ms de 200 mg / litro; producindose con el picado lctico cantidades
superiores a las citadas, acompaado de niveles de acidez voltil
superior a los 0,5 a 0,7 gramos / litro expresado en cido
actico.
III.4.1. Control de la fermentacin alcohlica.
El control de la fermentacin alcohlica se realiza de la misma
forma que en la elaboracin de vinos blancos, siguiendo como
parmetros ms elementales el descenso de la densidad del mosto, as
como el nivel alcanzado por la temperatura de fermentacin. Siendo
especialmente importante en este tipo de elaboraciones, vigilar el
final de la fermentacin alcohlica, para asegurar la total
desaparicin de los azcares, salvo los residuales infermentescibles;
alcanzndose valores de la densidad comprendidos entre 0,991 a 0,994
y utilizando mejor un mtodo qumico para su determinacin. La razn de
esta precaucin es para evitar un solape de las fermentaciones
alcohlicas y malolctica, que a veces se producen en vendimias con
valores de pH y de temperatura elevados, y a pesar del efecto
antagnico existente entre levaduras y bacterias; pero que pueden
hacer subir en exceso la acidez voltil.
III.4.2. Aditivos de fermentacin.
De la misma forma que en otras fermentaciones, en la vinificacin
en tinto tambin se utilizan aditivos de fermentacin, donde destacan
la utilizacin de pies de cuba de levaduras autctonas o de levaduras
secas activadas (LSA), algunas de estas ltimas muy interesantes con
capacidad de incrementar la extraccin de polifenoles del hollejo y
mejorar su estabilizacin. Del mismo modo se pueden utilizar
activadores de fermentacin. El anhdrido sulfuroso se utiliza en
dosis que oscilan entre 3 a 10 gramos / hl de vendimias.
Otro aditivo de fermentacin muy utilizado para activar la
maceracin de los hollejos con el mosto, son las enzimas pectolticas
que degradan las paredes de los tejidos celulares de los hollejos,
facilitando la extraccin de los compuestos fenlicos que contienen.
La acidificacin suele ser otra prctica habitual, sobre todo en
vendimias clidas, con el propsito de compensar la subida de pH
debida a la cesin de cationes de los hollejos; utilizando
exclusivamente cido tartrico, con dosis entre 0,5 a 1,5 gramos /
litro, siendo una buena prctica aadirlo sobre el sombrero para
activar los fenmenos de maceracin.
La adicin de taninos o tanizado es tambin una prctica de gran
inters para determinadas vendimias tintas, utilizndose cuando su
maduracin fenlica es insuficiente, o bien en vendimias procedentes
de viedos jvenes, o por fin en vendimias alteradas por la Botrytis
cinerea, consiguiendo en este caso una inhibicin de la enzima
oxidante lacasa y una efectiva estabilizacin de los antocianos. Sus
propiedades bactericidas son tambin de gran inters de cara a
proteger la vendimia frente a posibles paradas de fermentacin, o
tambin para prevenir solapes de las fermentaciones alcohlica y
malolctica, producida esta ltima al terminar la primera.
Hasta hace algunos aos nicamente se dispona de taninos
procedentes del roble, tambin llamados hidrolizables o piroglicos
formados por una molcula glucdica enlazada con cido glico o elgico,
distinguindose entre ellos los galotaninos y los elagitaninos. En
la actualidad se dispone de taninos derivados de la uva, de mejores
prestaciones que los anteriores, tambin conocidos como condensados
o proantocianidnicos, que son polmeros del flavanol-3 llamados
catequinas y del flavan-3,4-diol llamados leucoantocianos o
leucocianidinas; encontrndose taninos de hollejos de sensaciones ms
dulces y complejas al estar ms polimerizados, y de una respuesta al
oxgeno ms lenta; y taninos de pepitas de sabor astringente por
resultar menos polimerizados y de una respuesta al oxgeno ms rpida,
pero quizs ms tiles para los fines antes descritos. Sus dosis
oscilan entre 10 a 30 gramos / hl para las vendimias sanas y de 20
a 60 gramos / hl para las vendimias alteradas, adicionndolos mejor
a la vendimia en fermentacin en dos etapas: una fraccin al
principio de la misma aprovechando los primeros remontados y la
otra parte aadida hacia el final de la fermentacin, y mejor
estableciendo circuitos de remontado abiertos para conseguir cierta
aireacin y permitir la polimerizacin entre los antocianos de la
vendimia con los taninos aadidos. Los taninos de la uva se obtienen
por extraccin de hollejos y pepitas de vendimias blancas sin
fermentar, pues cuando se utilizan hollejos fermentados, como el
caso de las vendimias tintas, stos se encuentran fuertemente
polimerizados, oxidados y coloreados de marrn.
III.4.3. Operaciones de remontado.
Durante la fermentacin alcohlica de la vendimia tinta, se pueden
aplicar las operaciones de remontado y las de bazuqueo, encaminadas
principalmente a activar la maceracin de los hollejos con el mosto;
aunque la primera tambin se puede utilizar en otras elaboraciones
para conseguir otros fines distintos.
La operacin de remontado consiste en extraer el mosto-vino en
fermentacin por una vlvula lateral inferior del depsito, para ser
impulsado por medio de una bomba hacia la parte superior del mismo.
Los fines del remontado determinan las diferentes maneras de
hacerlo:
-Homogenizacin del mosto o la vendimia encubada, as como tambin
en vinos terminados.
-Mezcla de aditivos con el mosto o la vendimia en fermentacin, o
tambin con los vinos elaborados.
-Aireacin del mosto o la vendimia en fermentacin, especialmente
durante los primeros das para conseguir una mayor poblacin de
levaduras, que aseguren un correcto desarrollo de la misma; as como
asegurar el correcto metabolismo de las levaduras, que pueden
afectar a buen funcionamiento de las clulas; como la sntesis de
esteroles y cidos grasos insaturados que aumentan la permeabilidad
de las membranas celulares, y que frecuentemente son causa de
paradas de la fermentacin.
Los remontados de nula o mnima aireacin se realizan a crculo
cerrado, conectando directamente la bomba a la vlvula lateral del
depsito; mientras que los de mxima aireacin se efectan a crculo
abierto, colocando un pequeo recipiente de algunos hectolitros
sobre el que se vierte el mosto en fermentacin, donde es aspirado e
impulsado por la bomba hacia la parte superior del depsito. Un
error frecuente es pensar que la aireacin se produce en la salida
de la tubera de remontado, y ello no es cierto porque en esa zona
existe una atmsfera saturada de gas carbnico desprendido por la
fermentacin alcohlica. La disolucin de aire se produce nicamente en
el pocillo donde se abre el circuito de remontado, pudiendo
graduarse haciendo resbalar el mosto por una chapa o bien a travs
de una rejilla colocadas por debajo del chorro de mosto
descubado.
La cantidad mxima de oxgeno disuelto depende de la temperatura y
oscila entre 6 a 8 mg / litro por cada operacin de remontado. La
moderna tecnologa permite suplir los remontados de aireacin de una
manera ms exacta, introduciendo oxgeno puro por medio de un difusor
con una tcnica conocida como microoxigenacin.
-Activacin de la maceracin, dejando caer el mosto-vino remontado
sobre el sombrero de hollejos, en forma de lluvia para repartirlo
de manera homognea sobre su superficie, renovando de esta forma el
solvente o mosto-vino saturado en contacto con los hollejos, por
otro menos cargado procedente de la parte inferior del depsito. Es
importante asegurar un buen reparto del mosto sobre el sombrero,
utilizando para ello aparatos o dispositivos especiales llamados
aspersores o difusores, y evitando su circulacin a travs del
sombrero por uno o varios canales preferenciales de mnimo o nulo
efecto de maceracin.
Los remontados se hacen circulando del orden de la mitad o la
totalidad del mosto contenido en la masa de vendimia en
fermentacin, realizando como media unos dos remontados cada 24
horas; calculando su tiempo en funcin del caudal de la bomba,
siendo preferible aumentar el nmero de remontados, pero manteniendo
el tiempo diario destinado a esta operacin. En ocasiones se utiliza
una bomba para cada depsito, pudiendo incluso programarse para su
funcionamiento de manera automtica; aunque lo ms normal es emplear
una bomba para cada conjunto de 4 a 6 depsitos. En el primer caso,
es muy importante asegurar el funcionamiento de las bombas y la
circulacin del mosto-vino, mediante su inspeccin peridica, para
evitar los frecuentes atascos producidos por las materias slidas de
la vendimia, que podran incluso llegar a estropear las bombas por
su funcionamiento en vaco, adems de no conseguirse los efectos de
maceracin deseados.
Las bombas que ms se utilizan para los remontados en vendimias
tintas, son aquellas que pueden trabajar en presencia de fragmentos
slidos, tales como las de pistn alternativo o las de rodete
flexible; las primeras con la ventaja de poder funcionar en vaco,
pero con un movimiento del lquido a impulsos, y las segundas con la
ventaja de conseguir un flujo de lquido continuo, pero con el
problema de degradarse el rodete de goma en caso de girar en vaco
durante un cierto tiempo.
En el fondo del recipiente de la vendimia tinta en fermentacin
se acumulan las pepitas, que a diferencia de los hollejos, no
pueden ser puestas en flotacin por el anhdrido carbnico; pudiendo
ser interesante remontarlas hacia la parte superior del sombrero,
con objeto de extraer una mayor cantidad de los taninos que
contienen. Esto se puede hacer dos a tres veces durante la
totalidad del perodo de encubado, conectando la bomba directamente
a la vlvula de fondo del depsito, o mejor para evitar su atranque,
verterlas sobre el pocillo de remontado junto a una buena cantidad
de mosto-vino procedente de la vlvula lateral, para luego aspirar e
impulsar la mezcla sin riesgo de atasco de la bomba.
Los inconvenientes del remontado tambin existen, pudiendo
enumerarse los siguientes: prdidas de alcohol estimadas en 0,5 %
vol, reduccin del nivel de anhdrido sulfuroso, y subida de la
temperatura de fermentacin por activacin de la fermentacin
alcohlica, aunque en una primera instancia la temperatura desciende
por el efecto de las evaporaciones de agua y alcohol.
El nmero de remontados y las forma de hacerlos depende de los
fines buscados, recomendando E. Peynaud en vinificacin en tinto
realizar los siguientes:
-Un remontado de homogenizacin una vez llenado el depsito de
fermentacin, o bien para mezclar determinados aditivos.
-Uno o dos remontados con buena aireacin en el arranque de
fermentacin y en los das siguientes.
-Uno o dos remontados diarios con aireacin durante la fase
activa de la fermentacin alcohlica.
-Un remontado al da en la fase postfermentativa, o dos de
duracin ms corta y sin aireacin para evitar la cada del sombrero,
as como tambin su oxidacin o acetificacin.
-Remontados adicionales con aireacin en el caso de una
ralentizacin o parada de la fermentacin alcohlica.
III.4.4. Descube y prensado.
El descube es la operacin de vaciado del depsito que contiene la
vendimia fermentada, pudiendo hacerse de dos formas: una primera
escurriendo o sangrando el vino por las vlvulas laterales o de
fondo, y a continuacin sacando los orujos con destino a su prensado
para terminar de extraer el vino que contienen; y otra segunda
homogenizando mediante un activo remontado el sombrero con el vino
elaborado, descubando el conjunto obtenido por medio de una bomba,
separndose a continuacin el vino de los hollejos mediante un
sistema de escurrido y prensado.
El descube de la vendimia es independiente de la fermentacin
alcohlica, teniendo ms bien que ver con el proceso de maceracin
deseado, determinndose el tiempo de encubado en funcin del tipo de
vino a elaborar y de lo que permita la calidad de la vendimia tinta
elaborada. Los encubados pueden clasificarse en los siguientes
tipos:
-Encubados cortos, realizados antes de finalizar la fermentacin
alcohlica, con una duracin variable de 4 a 5 das, y destinados a
obtener vinos tintos jvenes con sensaciones gustativas de suavidad.
El mosto-vino todava contiene azcares y debe finalizar la
fermentacin alcohlica en virgen en ausencia de los hollejos.
-Encubados medios, efectuados al cabo de 6 a 10 das y recin
terminada la fermentacin alcohlica, con objeto de obtener vinos
tintos jvenes mejor equilibrados o cuando la vendimia presenta un
problema.
-Encubados largos, realizados despus de 2 a 3 semanas y algunas
veces ms, destinados a obtener vinos de guarda o crianza, de
estructura ms compleja y tnica necesaria para permitir los procesos
de crianza.
Otro error bastante frecuente es pensar que solamente la
maceracin determina el destino del vino, y esto no es cierto, pues
en una vendimia tinta pobre no se puede obtener ms de lo que
contiene; y por el contrario en una buena vendimia tinta rica en
polifenoles y en otros compuestos de maduracin, la duracin del
encubado puede ser ms larga que permita una extraccin mayor. La
determinacin exacta del tiempo encubado puede ser realizada
mediante un control diario y paralelo al de la fermentacin
alcohlica, descrito en el siguiente apartado, y con objeto de
decidir el momento ms idneo para realizar el descube de la vendimia
tinta.
Los tiempos de encubados dependen por lo tanto de los siguientes
factores:
-Variedad de uva. Las variedades ms ricas en polifenoles son
aptas para producir vinos de crianza y por lo tanto permiten
encubados ms largos; mientras que las ms pobres deben ser de
encubado ms reducido, siendo incluso contraproducente forzar un
perodo de encubado largo.
-Maduracin de la vendimia. Las maduraciones insuficientes no
admiten un encubado largo, pudiendo aparecer matices de verdor
defectuosos; sucediendo lo contrario con las buenas maduraciones,
donde las maceraciones largas permiten una adecuada extraccin
fenlica sin defectos.
-Dispositivos de encubado. Los sistemas de encubado descritos en
apartados precedentes, permiten encubados ms cortos o ms largos,
dependiendo de su funcionamiento en lo referente a la activacin de
la maceracin, o a los peligros de alteraciones fsicas o microbianas
de la vendimia derivados de su construccin.
-Tipos de vinos a elaborar. Los vinos de crianza exigen
generalmente tiempos largos de encubado, mientras que en los jvenes
conviene que el tiempo de encubado sea ms reducido.
-Estado sanitario de la vendimia. Las vendimias defectuosas
obligan a un encubado corto, sobre todo aquellas atacadas de
enfermedades criptogmicas, especialmente las podridas por Botrytis
cinerea, donde la enzima lacasa puede producir una importante
oxidacin. Siendo necesario realizar un sulfitado del vino
descubado, con dosis elevadas de anhdrido sulfuroso de ms de 5
gramos / hl. La adicin de taninos en fermentacin contribuye a
evitar las oxidaciones de estas vendimias.
Un simple ensayo de la quiebra oxidsica realizado antes del
descube, dejando medio vaso de vino al aire durante 12 horas,
permite evaluar la sensibilidad de los vinos a su oxidacin;
observando en el mismo los siguientes sntomas: cambio de color
perdiendo vivacidad y evolucionando hacia naranja o marrn, turbidez
con un posible sedimento, e irisaciones en su superficie.
-Parada de fermentacin alcohlica. El riesgo de un picado lctico
de la vendimia paralizada, exige en el caso de no reanudarse en uno
o dos das, su inmediato descube; realizando un sulfitado ligero de
2 a 4 gramos / hl para frenar el desarrollo de las bacterias
lcticas, y luego poder aplicar los mtodos de activacin de la
fermentacin.
El escurrido o sangrado del vino se suele hacer por una vlvula
lateral, disponiendo a veces de una rejilla situada en el interior
del depsito que mejora la operacin de drenaje, o colocando dentro
unas gavillas de sarmientos bien sujetos en la embocadura de la
tubera para impedir su movimiento. La salida se hace por gravedad
hacia un pocillo colector situado al pie del depsito, colocndose
una rejilla que separa manualmente las pepitas y fragmentos de
hollejos, o en instalaciones grandes se utilizan aparatos llamados
separadores de granilla, donde el vino pasa a travs de una tamiz de
0,5 mm de luz y los slidos son evacuados hacia fuera de forma
continua. El descube del vino se realiza con una ligera aireacin,
obtenindose del orden de un 40 a 60 por 100 de la totalidad del
vino, conducindose a un depsito donde podr terminar la fermentacin
alcohlica o en caso de haberlo hecho, permanecer en reposo para la
decantacin de las heces o las, o incluso iniciar ms adelante la
fermentacin malolctica.
Dentro del depsito una vez escurrido de vino se encuentran los
hollejos fermentados, tambin llamados orujos, y una buena cantidad
de vino que los embebe, debiendo ser conducidos a una prensa para
su separacin. Este descube se puede hacer de varias maneras
dependiendo del tipo de depsito de fermentacin utilizado. En los
depsitos de descube manual, una o varias personas deben entrar
dentro del mismo, para sacar hacia fuera y a travs de la puerta de
descube los orujos; pudiendo hacerse de forma manual con ayuda de
utensilios apropiados como palas, horcas, rastrillos, etc. o bien
con una ayuda mecnica introduciendo por la boca una cinta
transportadora o un tornillo sinfn. Es imprescindible asegurar y
comprobar la total evacuacin de anhdrido carbnico en su interior
antes de que el personal acceda a su interior. En los depsitos de
descube automatizado o autovaciantes, los orujos salen por si solos
por accin de la gravedad o ayudados con dispositivos extractores
fijos colocados en el fondo de los mismos.
En ambos casos existe las posibilidad de acercar una prensa mvil
hacia la boca del depsito, o por el contrario conducir la vendimia
hasta la prensa fija situada en un lugar estratgico del lagar,
transportando la vendimia por medio de cintas continuas, tornillos
sin fin, o mediante bombas de pasta similares a las de vendimia y
con ayuda de una tubera de gran dimetro, situada en la parte
inferior de los depsitos de fermentacin. Estas conducciones suelen
ser mviles, flexibles y desmontables por tramos para permitir su
mejor manipulacin, o bien contando con una parte de la instalacin
fija y disponiendo de otra parte mvil para su acople con la bomba.
La mejor calidad de vino se obtiene con el primer sistema, pues se
respeta la integridad de los hollejos fermentados, o en algunos
casos tambin cuando se utilizan prensas de jaula vertical, donde se
acerca nicamente la jaula hasta la boca de descube, y
transportndose luego hacia la prensa colocada fija en otro lugar.
El descube del orujo con bomba y tubera produce vinos de razonable
calidad, siempre que la bomba trate suavemente los hollejos
fermentados, prefirindose las peristlticas y las de tornillo, adems
de utilizarse tuberas de transporte de gran dimetro de 120 a 150 mm
y de un trazado lo ms recto posible sin demasiados puntos
singulares; debiendo disponerse junto a la bomba de descube, de una
tubera con vino de escurrido, para mezclar con los orujos a la
entrada de la bomba, para evitar el transporte del orujo
excesivamente seco que podra producir atranques y roturas de la
misma.
En los descubes tardos sucede con frecuencia que el sombrero ha
desaparecido, debido a su hundimiento en el mosto-vino debido a la
escasez del anhdrido carbnico que lo sustenta, ocasionando
problemas en el momento del descube de las vendimias, al
encontrarse mezclado el lquido con los slidos, cosa que no sucede
cuando el sombrero permanece flotando. Este inconveniente no tiene
porqu forzar la elaboracin hacia descubes anticipados, si no que en
caso de maceraciones largas se deben aplicar las medidas oportunas
para que el sombrero contine flotando, tales como remontados sin
aireacin en la ltima etapa de la maceracin, fermentaciones ms
lentas, etc.
Los hollejos fermentados en la fase de llenado de la prensa,
dejan escurrir una importante cantidad del vino que contienen,
presentando ste una calidad similar a los de sangrado del depsito.
Ms adelante se obtendr con el funcionamiento de la prensa los
llamados vinos de prensa, que suelen representar un volumen del
orden del 15 por 100 de la totalidad del vino, siendo de inferior
calidad a medida que la presin de extraccin es ms elevada. Estos
vinos presentan una graduacin alcohlica inferior, y mientras que el
resto de sus componentes resultan ms concentrados; siendo de gran
inters su utilizacin para la mezcla con los vinos de escurrido,
cuando se elaboran vinos tintos con destino a la crianza, y adems
el sistema de prensado es respetuoso con los orujos y funcionando a
baja presin, como ocurre con las prensas de jaula vertical o las
horizontales de membrana. El porcentaje de vino de prensa a mezclar
oscila entre un 5 a 10 por 100, siendo la mejor estrategia no
juntar los vinos hasta que ambos resulten limpios y con la
fermentacin malolctica terminada. Antes de la mezcla es conveniente
clarificar los vinos de prensa mediante un encolado y con la adicin
de enzimas pectolticas que facilitan la cada de los turbios.
Vino de escurridoVino de prensa
---------------------------------------------
Grado alcohlico (% vol)
12,0
11,6
Azcares reductores (g / litro) 1,9
2,6
Extracto reducido (g / litro)
21,2
24,3
Acidez total (g / litro SO4H2)
3,2
3,6
Acidez voltil (g / litro S04H2)
0,4
0,5
Nitrgeno total (g / litro)
0,3
0,4
Polifenoles totales (Indice permanganato)35,0
68,0
Antocianos (g / litro)
0,3
0,4
Taninos (g / litro)
1,8
3,2
(J. Ribreau Gayon)
III.5.CONDUCCIN DE LA MACERACIN.
Por maceracin se entiende el intercambio de sustancias entre las
partes slidas de la uva: hollejos, pepitas y eventualmente
raspones, y el mosto una vez estrujada la vendimia, o mejor dicho
la extraccin de los componentes contenidos en la fraccin slida por
el mosto; aportando principalmente antocianos y taninos, as como
diversas sustancias aromticas, compuestos nitrogenados,
polisacridos, minerales, etc. Siendo precisamente la maceracin el
fenmeno que diferencia a los vinos tintos de los vinos blancos,
aunque alguno de estos ltimos pueden elaborarse con una cierta
maceracin antes de la fermentacin alcohlica. La maceracin debe ser
conducida como una extraccin fraccionada, donde nicamente se
obtendrn las sustancias deseadas, y al mismo tiempo se impedir la
cesin de otros compuestos indeseables de caracteres herbceos y
excesivamente amargos.
En la elaboracin de vendimias tintas por el sistema tradicional
o bordels, la maceracin se produce desde el primer momento cuando
las bayas son estrujadas, pero es realmente activa a partir del
encubado y especialmente durante la fermentacin alcohlica e incluso
despus de la misma. Existen otros mtodos de elaboracin alternativos
al anterior, donde destacan las maceraciones prefermentativas por
fro o activadas segn distintos medios mecnicos, o las maceraciones
prefermentativas en caliente: flash-expansin y termovinificacin, o
por fin la maceracin carbnica de la vendimia entera antes de su
fermentacin.
III.5.1. Principios de la maceracin.
La maceracin se rige por una serie de principios y fenmenos, que
afectan fundamentalmente a la extraccin de compuestos fenlicos, as
como a las otras sustancias que forman parte de los racimos.
-Extraccin y disolucin de las sustancias contenidas en los
tejidos vegetales de los hollejos y pepitas, en primer lugar las
almacenadas en forma libre dentro de las vacuolas, y despus las
combinadas con otras estructuras celulares. Para que estos fenmenos
se produzcan es preciso que los tejidos sean previamente
degradados, interviniendo en ello factores tales como las
operaciones mecnicas de estrujado, la intervencin de enzimas de
hidrlisis tisular, la presencia de agentes como anhdrido sulfuroso,
alcohol, etc. y algunos otros ms que se describirn ms adelante.
La maceracin se rige por la ley de Fick, donde la velocidad de
extraccin es directamente proporcional a la fuerza impulsora, e
inversamente proporcional a su resistencia:
Fuerza impulsora
Velocidad de extraccin = -----------------------
Resistencia
-Difusin en el mosto de las sustancias extradas. La fase lquida
o solvente en contacto con las partes slidas de la vendimia,
especialmente en el sombrero formado casi exclusivamente por
hollejos, se satura con bastante rapidez; por lo que debe ser
renovado peridicamente para activar la difusin de las sustancias
extradas. Esto se consigue con las turbulencias creadas durante la
fermentacin alcohlica, o por medio de operaciones mecnicas como son
los remontados y los bazuqueos. La extraccin mxima se consigue
cuando se igualan las concentraciones de las dos fases: lquida y
slida, que en caso de una elaboracin tradicional en tinto, se
obtiene de un 30 a 40 por 100 de los polifenoles totales contenidos
en la vendimia, y quedndose en los orujos prensados sin aprovechar
el 60 a 70 por 100 restante.
-Refijacin de las sustancias extradas en diversos slidos, tales
como raspones, hollejos, levaduras, turbios, etc.
-Modificacin de los compuestos extrados. Parte de los antocianos
obtenidos pueden desaparecer del medio, en unas ocasiones de forma
aparente cuando permanecen en forma reducida incolora y reversible;
pero en otras de forma irreversible por refijacin en partes slidas,
destruccin de la molcula de antocianos por hidrlisis, destruccin de
los antocianos coopigmentados por el etanol, etc. Por el contrario,
se pueden producir polmeros estables entre antocianos y taninos,
que impiden o frenan la bajada del color. Por ltimo, parte de los
polisacridos extrados pueden precipitar por la presencia de
alcohol.
III.5.2. Factores que influyen en la maceracin.
En la maceracin de la vendimia tinta realizada durante la
elaboracin tradicional, influyen una serie de factores, que
manejados adecuadamente podrn activarla en unos casos, o por el
contrario en otros reducirla o modificarla en los compuestos
extrados segn convenga. La expresin de estos factores son tambin
vlidos para los otros sistemas de maceracin alternativos.
III.5.2.1. Tiempo de maceracin.
La disolucin y difusin de las sustancias extradas durante la
maceracin varan en funcin del tiempo, aunque no existe una
proporcionalidad entre ste y la cantidad de sustancias obtenidas,
debido a que se produce una extraccin fraccionada segn compuestos y
adems algunos de ellos se modifican durante la maceracin. Desde el
momento que la vendimia es estrujada y se pone en contacto el mosto
con las partes slidas de la uva, se inician los fenmenos de
maceracin, pudiendo dividirse en los siguientes tres perodos:
-Maceracin prefermentativa (MpF). Es un perodo muy corto que
comprende desde el momento de rotura de las bayas, hasta el inicio
de la fermentacin alcohlica, transcurriendo desde algunas horas
hasta unos 2 a 3 das como mximo. En esta etapa el mosto se
enriquece exponencialmente en las sustancias contenidas en las
partes slidas.
-Maceracin fermentativa (MF). La maceracin contina durante la
fermentacin alcohlica, comprendiendo un perodo de 3 a 10 das, en el
transcurso de los cuales se alcanza para casi todas las sustancias,
el mximo de su nivel de extraccin.
-Maceracin postfermentativa (MpostF). Es un perodo muy variable,
que puede transcurrir en pocos das hasta algunas semanas, siendo
propio de los vinos elaborados para crianza, y donde las sustancias
extradas se estabilizan o incluso pueden disminuir, salvo los
taninos que pueden seguir aumentando.
Los antocianos contenidos exclusivamente en los hollejos, pasan
al mosto desde el primer momento de la maceracin, pues son
fcilmente extrables en fase acuosa, alcanzando su valor mximo al
cabo de 6 a 8 das desde su inicio; descendiendo a continuacin para
estabilizarse debido a los siguientes fenmenos: refijacin en partes
slidas, precipitacin en forma coloidal, y destruccin por hidrlisis
de su molcula.
Por otra parte los taninos de los hollejos y pepitas, tambin son
extrados por el mosto desde el inicio de la maceracin, pero su
cesin se produce de una manera mucho ms lenta que la de los
antocianos. Durante los primeros das proceden de los hollejos,
siendo taninos ms complejos y polimerizados, con sensaciones
gustativas de volumen y suavidad. Mientras que al cabo de ms de una
semana, los taninos tienen su origen en los tegumentos exteriores
de las pepitas, siendo necesaria para su extraccin la presencia del
alcohol formado durante la fermentacin alcohlica, poseyendo una
estructura ms simple y menos polimerizada, pero de caracteres
gustativos de mayor aspereza y astringencia, y que sin exceso, son
necesarios para los vinos de crianza. La mxima cantidad de taninos
se logra al terminar el proceso de maceracin
Los polisacridos procedentes de los tejidos vegetales, pasan al
mosto con una gran rapidez al inicio de la maceracin, pero luego
disminuyen por su precipitacin en medio alcohlico; aunque su
descenso no es muy acusado por sustituirse hacia el final de la
fermentacin alcohlica y en la fase de maceracin postfermentativa,
por polisacridos de las paredes celulares de los microorganismos:
levaduras y bacterias lcticas. Estas sustancias se pueden
polimerizar con los taninos, formando complejos ms estables y de
sensaciones gustativas de mayor suavidad y cuerpo.
La intensidad de color, como medida de la suma de absorbancias a
420, 520 y 620 nm de longitud de onda, evoluciona de una forma muy
similar a los antocianos; alcanzando un mximo al cabo de 6 a 8 das
de maceracin, para luego descender por la disminucin de antocianos,
as como tambin por la rotura de los antocianos coopigmentados, y al
tomar stos en ambiente reductor una forma incolora. Sin embargo,
durante la fase postfermentativa se eleva de nuevo su nivel, debido
principalmente a la polimerizacin de los antocianos con los
taninos, que forman compuestos estables y coloreados.
La duracin del encubado, e independientemente de otros factores,
determina el tipo de vino tinto a elaborar: tinto joven o tinto de
crianza, estando por lo tanto definidos por el momento del descebe.
Los encubados cortos de unos pocos das, permiten la obtencin de
vinos tintos jvenes de bastante color (AA) pero con un bajo nivel
de taninos (TA), proporcionando a los vinos sensaciones gustativas
de mayor suavidad; mientras de los encubados largos, logran vinos
tintos aptos para la crianza, tambin de bastante color (AB) pero
con un nivel muy elevado de taninos (TB), necesarios para la
estabilizacin del color, as como tambin aumentando y mejorando las
sensaciones gustativas , a la vez que alargan la vida de los
vinos.
III.5.2.2. Temperatura de fermentacin.
El calor es un importante factor que contribuye a degradar los
tejidos del hollejo y de las pepitas, y por lo tanto es capaz de
incrementar los fenmenos de maceracin. La conduccin de la
fermentacin alcohlica a temperaturas altas es conveniente en el
caso de desear una mayor extraccin, pero stas no deben ser
excesivamente elevadas para evitar posibles paradas de fermentacin,
y con este motivo se recomiendan temperaturas de 28 a 30 C en la
elaboracin de vinos tintos para crianza. Sin embargo en el caso de
elaborar vinos jvenes, la temperatura puede ser ms baja, pues
entonces no es necesaria una gran maceracin y a la vez se conservan
y potencian los aromas varietales y primarios de la vendimia;
recomendndose entonces temperaturas de fermentacin o maceracin de
20 a 25 C como mximo.
Conocido el efecto que la temperatura ocasiona en los fenmenos
de maceracin, se han diseado otras tcnicas de elaboracin o
modificado las de la elaboracin tradicional bordelesa, con objeto
de extraer una mayor cantidad de sustancias contenidas en las
partes slidas de la uva, y especialmente la de los compuestos
fenlicos; tales como la termovinificacin, flash-expansin, la
maceracin prefermentativa por fro, y la maceracin final en
caliente, que sern descritas ms adelante.
III.5.2.3. Presencia de alcohol.
El alcohol formado durante la fermentacin alcohlica contribuye a
aumentar la maceracin, pues es una sustancia que no solo destruye
los tejidos celulares, si no que es un potente solvente de los
polifenoles contenidos en los hollejos y las pepitas; estimndose un
incremento de estas sustancias en el mosto-vino de un 5 por 100 por
cada grado alcohlico formado. A pesar de este efecto positivo, la
presencia de alcohol destruye los coopigmentos formados entre los
antocianos y otros compuestos fenlicos que incrementan la cantidad
de color, as como tambin rompiendo la unin entre antocianos y
taninos formados, liberndolos de nuevo al medio.
III.5.2.4. Aditivos de fermentacin o maceracin.
El anhdrido sulfuroso es un aditivo, que entre otras propiedades
presenta la de destruir los tejidos celulares vegetales, aumentando
de una manera importante la extraccin de los compuestos que
contienen. Las dosis elevadas de sulfuroso contribuyen a activar la
maceracin, pero pueden comprometer una posible y posterior
fermentacin malolctica, adems de contribuir a superar el nivel
legal de anhdrido sulfuroso total de los vinos; por lo que se
aconseja emplear dosis de vendimia normales y activar la maceracin
con otros medios. La maceracin sulftica prefermentativa es otro
sistema propuesto para la elaboracin de vendimias tintas.
En el caso de vendimias podridas por Botrytis cinerea, se
aconseja utilizar dosis elevadas de anhdrido sulfuroso para evitar
las oxidaciones producidas por la enzima lacasa. Por ltimo, se debe
tener en cuenta el efecto de disminucin de la intensidad de color
en el mosto-vino, al formar una sustancia incolora con los
antocianos, de carcter reversible una vez que se produce la
descombinacin.
Las enzimas pectolticas aadidas a la vendimia tinta estrujada,
mejoran los fenmenos de maceracin, degradando las paredes de las
clulas vegetales, liberando ms fcilmente los antocianos y los
taninos almacenados dentro de las vacuolas en forma libre; as como
tambin los taninos combinados con los polisacridos de las paredes,
comunicando a los vinos un carcter gustativo de mayor redondez y
cuerpo. Determinadas cepas de levaduras seleccionadas que se aaden
a la vendimia, tambin son capaces de producir ste fenmeno de
hidrlisis.
Los taninos son tambin otro aditivo que contribuye a la
estabilizacin de los antocianos, por lo que su empleo en dosis
juiciosas, mejora la ganancia de intensidad de color en las
vendimias en maceracin.
III.5.2.5. Variedad de uva y maceracin.
La variedad de uva y su grado de maduracin son de capital
importancia en la elaboracin de los vinos tintos, pudiendo
determinar por s solos, e independientemente del resto de factores
sealados, su destino hacia vinos jvenes o para crianza. El control
de la maduracin fenlica, descrito en el apartado II.1.2. Indices de
Maduracin, junto al realizado diariamente durante la fermentacin
alcohlica y la maceracin, son de una gran importancia para decidir
el descube de la vendimia y el destino del vino.
Las vendimias ricas en polifenoles pueden ser aptas para
elaborar vinos de guarda, pudiendo fijarse un valor superior a 60 a
70 IPT, pero tambin es importante considerar el equilibrio entre
los antocianos y los taninos; existiendo variedades muy coloreadas
y pobres en taninos poco aptas para producir vinos de crianza. De
una manera muy generalista se podra fijar el lmite de una proporcin
de taninos / antocianos de 4 / 1, por debajo de la cual la vendimia
solamente puede ser apta para producir vinos rosados o tintos
jvenes; o por el contrario por encima de ste valor para obtener
vinos de guarda, llegando en ocasiones hasta una cuanta de 10 /
1.
La cantidad de polifenoles y el equilibrio entre taninos y
antocianos descritos anteriormente son factores muy importantes,
pero adems tambin lo es la calidad de los taninos; es decir su
grado de polimerizacin, que les confiere una suavidad y una
redondez, a la vez que cuerpo o volumen en la boca, propios de los
grandes vinos tintos de buenas aadas. En los vinos este carcter
proviene en su mayor parte de la vendimia y de sus condiciones de
maceracin, pero tambin puede ser adquirido en parte, aplicando
determinadas tcnicas de elaboracin y de crianza, cuya descripcin se
realizar ms adelante en el captulo dedicado a la crianza de los
vinos.
La calidad de los taninos puede ser determinada mediante el
anlisis y clculo de los siguientes ndices:
-Indice de ClH. Basado en la inestabilidad de las procianidinas
con cido clorhdrico, siendo la velocidad de precipitacin
proporcional a su grado de polimerizacin y por lo tanto de la
calidad de los taninos. Para ello se mezclan 10 ml de vino, con 15
ml de cido clorhdrico 12 N y 5 ml de agua. Una vez diluida la
mezcla 30 veces, se mide la densidad ptica (do) a 280 nm de
longitud de onda en una cubeta de 1cm; y al cabo de 7 horas se
centrfuga y se mide de nuevo (d1). Con estos datos se calcula la
siguiente frmula, arrojando valores comprendidos entre 5 a 40:
(do d1)
Indice de ClH = ------------ x 100
do
Vino ligero:
5 a 10
Vino medio a bueno:10 a 25
Gran vino:
> 25
-Indice de dilisis. Basado en la mayor o menor dificultad de
atravesar las molculas de taninos una membrana de dilisis. Se sitan
10 ml de vino en una bolsa de celofn, siendo dializados con 100 ml
de una solucin de 5 g / litro de cido tartrico con un 10 por 100 de
EtOH a pH 3,2. Se agita manualmente dos veces al da durante tres
das, al cabo de los cuales se diluye 10 veces con agua y se mide la
densidad ptica del dializado a 280 nm de longitud de onda en una
cubeta de 1 cm de espesor (d1). Sobre el vino sin tratar se hace
directamente otra medida similar (do). Con estos datos se calcula
la siguiente frmula, resultando valores entre 5 a 30:
(do d1)
Indice dilisis = ------------- x 100
do
Vino ligero:
5 a 10
Vino medio a bueno:10 a 20
Gran vino:
>20
-Indice de gelatina. Basado en la propiedad de los taninos de
formar con las protenas combinaciones estables. Se aaden a 50 ml de
vino, 5 ml de una solucin fra de gelatina soluble de 70 g / litro,
dejando la mezcla en reposo 3 das, al cabo de los cuales se toma el
lquido sobrenadante y se diluye 50 veces con agua, midiendo la
cantidad de taninos que contiene (C1). Sobre el vino sin tratar se
determinan directamente los taninos que contiene (Co). Con estos
datos se calcula la siguiente frmula, arrojando valores
comprendidos entre 25 a 80:
(Co C1)
Indice de gelatina = -------------- x 100
Co
>60:Taninos duros y astringentes
40 a 60:Taninos complejos
24 a 40:Taninos dbiles
-Indice de etanol. Expresa la cantidad de taninos combinados con
los polisacridos. Se toma 1 ml de vinos ms 9 ml de alcohol etlico,
se homogeniza y se deja reposar 24 horas. Despus se centrfuga para
eliminar el precipitado y se mide la absorbancia a 280 nm del
sobrenadante diluido1:100 con agua destilada, obteniendo un valor
A2. Paralelamente se mide la absorbancia a 280 nm del vino original
diluido 1:100 con agua destilada, obteniendo un valor A1.
100 x ( A1 A2)
Indice de etanol = --------------------
A1
La calidad de los polifenoles puede ser evaluada mediante la
determinacin de su poder tanante, midindose con el mtodo se
seroalbmina bovina (SAB); donde sobre el vino problema se aaden
cantidades crecientes de este suero, midiendo la turbidez
ocasionada valorando sus NTU en un turbidmetro. Los resultados se
expresan en una grfica en forma de campana, donde la pendiente
desde el origen define la eficacia tanante del vino y el valor
mximo determina su poder tanante. Esta determinacin tambin puede
hacerse con polivinilpolipirrolidone (PVPP).La relacin entre el
valor de NTU y la cantidad de SAB o PVPP empleados en el valor
mximo, expresa tambin un ndice de la mayor o menor suavidad de los
polifenoles; alcanzando valores cercanos a 1,0 para los taninos de
las pepitas, de 1,7 para los taninos de los hollejos, y del orden
de 1,5 para los vinos.
Otro parmetro que se puede medir es el ndice de carnosidad,
expresado como la relacin entre el ndice de gelatina y la
concentracin de los taninos, obtenindose un valor ptimo del orden
de 2,0.
Indice de gelatina
Indice de carnosidad = -----------------------
Taninos
La conduccin de la maceracin viene condicionada por la
naturaleza polifenlica de la vendimia, pudiendo observarse las
siguientes normas de elaboracin:
-Vendimias sanas y ricas en antocianos, con niveles de ApH 1
> 1.200 mg / litro determinados segn el mtodo seguido en el
apartado IV.1.2. Indices de maduracin. Si los antocianos son
fcilmente extrables (EA < 30) la vendimia se elabora en
condiciones de normalidad, mientras que si son poco extrables (EA
> 30) entonces es preciso forzar algunas tcnicas de maceracin
como: sulfitados mayores, maceracin prefermentativa, y adicin de
enzimas pectolticas.
Si las pepitas son ricas en taninos (MP > 50), los remontados
del final de la fermentacin o postfermentacin alcohlica deben ser
moderados; pero si por el contrario son pobres en taninos (MP <
15) entonces se debe de buscar la extraccin mxima.
-Vendimia sanas y pobres en antocianos, con valores de ApH 1
< 1.000 mg / litro. Los antocianos suelen ser difcilmente
extrables, por lo que se deben de aplicar otras tcnicas de
maceracin ms potentes: remontados y bazuqueos intensos,
flash-expansin, etc.
-Vendimias podridas y poco maduras. Existe un gran peligro de
degradacin de antocianos y oxidacin del mosto. Evitar contacto con
el aire, adicin de cantidades elevadas de anhdrido sulfuroso,
tanizado de la vendimia, fermentaciones a temperatura moderada,
descube anticipado, etc.
En cuanto a las variedades de uva, de un modo general e
independiente de las condiciones de cultivo y de maduracin, se
pueden seguir las siguientes normas para la conduccin de la
maceracin:
Hollejos
Pepitas
------------------------------------------------------
-------------------------------
VariedadSuperficie / volumen Antocianos Taninos Tamao / baya
Taninos
------------------------------------------- ---------------
---------- ------------------- ----------
Cabernet sauvignon (
( ( ( (
Garnacha ( ( ( ( (
Merlot ( ( ( ( (
Pinot noir
( ( ( ( (
Prieto picudo
( ( ( ( (
Syrah ( ( ( ( (
Tempranillo ( ( ( ( (
( alto ( medio ( bajo
La Cabernet sauvignon no necesita de una maceracin muy larga,
pues la superficie de sus hollejos es muy elevada, con lo que la
cesin de antocianos y taninos dulces del hollejo es importante,
debiendo evitarse la excesiva extraccin de lo taninos de las
pepitas durante la ltima etapa de la maceracin, evitando de este
modo la aparicin de aromas herbceos y sabores astringentes.
La Garnacha es una variedad poco favorable a la obtencin de
vinos para guarda, mejorando en todos los casos con vendimias
procedentes de viedos viejos de escasa produccin, y con
maceraciones largas, especialmente las que aumentan la extraccin de
los taninos de las pepitas.
La Merlot necesita una maceracin algo ms larga que la Cabernet
sauvignon, debiendo extraerse de las pepitas una buena cantidad de
sus taninos, para utilizarlos como agentes estabilizantes del color
durante la crianza, y mejorando gustativamente con su polimerizacin
con los polisacridos de las paredes microbianas.
La Pinot noir es una variedad muy difcil de cultivar y tambin de
elaborar, pues es relativamente pobre en antocianos, y sus pepitas
son de gran tamao acompaadas de elevada riqueza tnica. Los mejores
vinos se obtienen con vendimias sobremaduras, donde se incrementa
el nivel de los taninos dulces del hollejo, aplicando maceraciones
largas para aumentar la extraccin de color, pero procurando evitar
la maceracin de las pepitas, mediante la supresin de los remontados
en favor de los bazuqueos, o eliminando peridicamente las pepitas
depositadas en el fondo del depsito y desprendidas del sombrero. La
reduccin de los taninos de las pepitas, equilibran el vino
disminuyendo su astringencia, y evitando durante su evolucin la
aparicin de tonos anaranjados. La prctica del dlestage aumenta la
extraccin de antocianos, y la fermentacin malolctica en barrica
permite aumentar el tiempo de maceracin previa sin que aparezcan
sabores astringentes.
La Prieto picudo es una variedad de gran superficie de hollejo,
pero no es excesivamente polifenlica, por lo que conviene en todos
los casos realizar maceraciones largas y tambin aplicar todas
aquellas tcnicas que aumenten la extraccin de antocianos y taninos,
prestando especial atencin a los contenidos en las pepitas.
La Syrah es una vinfera fcil de elaborar, pues es muy rica en
antocianos y especialmente en taninos dulces del hollejo, pudiendo
aplicarse de manera indistinta maceraciones cortas o largas, pues
las pepitas y sus taninos son poco importantes y no influyen apenas
en la elaboracin.
La Tempranillo presenta unas bayas de mediano tamao, con un buen
contenido en antocianos, pero relativamente pobre en taninos, tanto
del hollejo como tambin de las pepitas. Conviene por lo tanto
aplicar maceraciones largas, combinando operaciones de remontado y
de bazuqueo, utilizando todas aquellas tcnicas que aumenten la
extraccin, y especialmente las de maceracin de las pepitas. La
polimerizacin de los taninos con los polisacridos parietales debe
ser forzada, para aumentar las sensaciones grasas y de volumen en
la boca, as como tambin con los antocianos para estabilizar el
color de los vinos. Las clarificaciones con protenas deben ser
calculadas con esmero, pues se trata de eliminar exclusivamente el
exceso de los taninos astringentes procedentes de las pepitas.
III.5.2.6. Operaciones mecnicas. Remontados y bazuqueos.
Las operaciones mecnicas de procesado de la vendimia influyen en
las condiciones de la maceracin, pues todas las manipulaciones que
produzcan una degradacin de los tejidos vegetales de la uva,
aumentan la extraccin de las sustancias que contienen: desgranado,
estrujado, bombeado, etc. Aunque estas operaciones deben ser
realizados con una maquinaria adecuada y bien regulada, que no
desgarren o dislacere excesivamente las partes slidas de los
racimos, pues durante la maceracin se puede producir la extraccin
de sustancias indeseables, como son los componentes de los raspones
y las pepitas, o los obtenidos de una excesiva rotura de los
hollejos; todos ellos de carcter herbceo, amargo y astringente, que
no tienen nada que ver con los obtenidos en una buena
maceracin.
La operacin del remo