II. TINJAUAN PUSTAKA A. JAGUNG 1. Deskripasi dan Jenis - Jenis Tanaman Jagung Tanaman jagung (Zea mays. L.) merupakan salah satu tanaman sumber karbohidrat. Jagung masuk dalam divisi Angiospermae, kelas Monocotyledae, Orde Poales, Famili Poaceae, dan Genus Zea. Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Umumnya tanaman jagung memiliki ketinggian antara satu sampai tiga meter. Akar jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman delapan meter meskipun sebagian besar berada pada kisaran dua meter. (Wikipedia Indonesia, 2008). Gambar 1. Jagung di ladang (Wikipedia, 2008) Jagung dapat dibedakan berdasarkan beberapa kriteria, antara lain : tinggi tempat penanamannya, umur varietas, perbenihan, serta warna dan tipe biji. Akan tetapi, secara umum jagung dapat diklasifikasikan berdasarkan bentuk kernelnya. Ada enam tipe jenis jagung jika dibedakan berdasarkan bentuk kernel, yaitu : dent, flint, flour, sweet, pop, dan pop corns. Jagung jenis dent, dapat dicirikan dengan adanya selaput corneous, horny endosperm, pada bagian sisi dan belakang kernel, pada bagian tengah inti jagung lunak dan bertepung. Endosperm yang lunak akan menjulur hingga mahkota membentuk tipe tertentu yang merupakan ciri khas jagung jenis dent (Johnson, 1991). Menurut Johnson (1991), jagung jenis flint memiliki bentuk agak tebal, keras dan lapisan endospermnya seperti kaca, kecil, lunak, dengan granula tengah. Jagung jenis pop memiliki selaput endosperm yang sangat
20
Embed
II. TINJAUAN PUSTAKA A. JAGUNG 1. Deskripasi dan Jenis ... · Jagung jenis pop memiliki selaput endosperm yang sangat . ... cara menanam, iklim dan tingkat ... serat yang tinggi sehingga
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. JAGUNG
1. Deskripasi dan Jenis - Jenis Tanaman Jagung
Tanaman jagung (Zea mays. L.) merupakan salah satu tanaman
sumber karbohidrat. Jagung masuk dalam divisi Angiospermae, kelas
Monocotyledae, Orde Poales, Famili Poaceae, dan Genus Zea. Jagung
merupakan tanaman semusim (annual). Umumnya tanaman jagung
memiliki ketinggian antara satu sampai tiga meter. Akar jagung tergolong
akar serabut yang dapat mencapai kedalaman delapan meter meskipun
sebagian besar berada pada kisaran dua meter. (Wikipedia Indonesia,
2008).
Gambar 1. Jagung di ladang (Wikipedia, 2008)
Jagung dapat dibedakan berdasarkan beberapa kriteria, antara lain
: tinggi tempat penanamannya, umur varietas, perbenihan, serta warna dan
tipe biji. Akan tetapi, secara umum jagung dapat diklasifikasikan
berdasarkan bentuk kernelnya.
Ada enam tipe jenis jagung jika dibedakan berdasarkan bentuk
kernel, yaitu : dent, flint, flour, sweet, pop, dan pop corns. Jagung jenis
dent, dapat dicirikan dengan adanya selaput corneous, horny endosperm,
pada bagian sisi dan belakang kernel, pada bagian tengah inti jagung
lunak dan bertepung. Endosperm yang lunak akan menjulur hingga
mahkota membentuk tipe tertentu yang merupakan ciri khas jagung jenis
dent (Johnson, 1991).
Menurut Johnson (1991), jagung jenis flint memiliki bentuk agak
tebal, keras dan lapisan endospermnya seperti kaca, kecil, lunak, dengan
granula tengah. Jagung jenis pop memiliki selaput endosperm yang sangat
keras dan memiliki kernel kecil dan termasuk jenis jagung yang primitif.
Jagung jenis flour memiliki endosperm yang lunak dan menembus kernel,
sangat mudah dihancurkan dan mudah ditumbuhi kapang jika ditanam di
lahan basah. Jagung flour termasuk jenis jagung yang sudah tua.
Jagung sweet merupakan jagung hasil mutasi. Jagung ini biasanya
dicampur dalam sayuran dan memiliki kadar sakarida terlarut sebesar
12% berat kering yang nilainya lebih besar dari jagung jenis lainnya yang
hanya 2-3 %. Sedangkan jagung pop corn merupakan jagung yang
memiliki kernel yang tertutup.
Tabel 1. Jenis jagung dan sifat-sifatnya Jenis jagung Sifat-sifat
Jagung gigi kuda (Zea mays identata)
Biji berbentuk gigi, pati yang keras menyelubungi pati yang lunak sepanjang tepi biji tetapi tidak sampai ujung
Jagung mutiara (Zea mays indurata)
Biji sangat keras, pati yang lunak sepenuhnya diselubungi pati yang keras, tahan terhadap serangan hama gudang.
Jagung bertepung (Zea mays amylacea)
Biji mudah dibuat tepung karena semua endosperm berisi pati yang lunak, biji mudah kering tetapi permukaannya berkerut.
Jagung berondong (Zea mays evertia)
Butir biji kecil, keras seperti jagung mutiara, pati lunak lebih sedikit
Jagung manis (Zea mays saccharata)
Kandungan pati sedikit, kulit biji tipis, endosperm bening dan dimasak biji berkerut.
Sumber : Suprapto (1998)
2. Morfologi dan Anatomi Tanaman Jagung
Menurut Effendi dan Sulistiati (1991), jagung tongkol terdiri atas
kelobot, tongkol jagung, biji jagung dan rambut. Kelobot merupakan daun
buah yang berfungsi sebagai pembungkus biji jagung. Dalam satu
tanaman jagung umumnya terdapat 12-15 lembar kelobot dan jika
tanaman jagung semakin tua maka kelobotnya akan semakin kering.
Tongkol jagung merupakan simpanan makanan untuk
pertumbuhan biji jagung selama melekat pada tongkol. Umumnya tongkol
jagung memiliki panjang antara 8-12 cm dengan 300-1000 biji jagung.
Biji jagung merupakan biji-bijian serelia terbesar dengan berat antara 250-
300 mg. Biji-biji tumbuh pada tongkol jagung dan membentuk flat. Biji
jagung berbentuk bulat dan tersusun membentuk spiral pada tongkol
jagung dengan jumlah yang selalu genap baik dari jumlah baris ataupun
5
6
deret. Warna biji jagung bervariasi dari putih, kuning, merah, dan ungu
sampai hitam. Rambut merupakan tangkai putik yang panjang yang keluar
ke ujung kelobot (Suprapto, 1998).
3. Komposisi Kimia Jagung
Komposisi kimia jagung sangat bervariasi tergantung dari varietas,
cara menanam, iklim dan tingkat kematangan sehingga perlu dilakukan
seleksi untuk mendapatkan varietas jagung yang memiliki komposisi
kimia yang tepat untuk dibuat mie (Jugengheimer, 1976). Menurut
Warisno (1998) komponen terbesar dalam jagung adalah pati terutama
terletak pada bagian endosperm. Pati jagung terdiri dari amilosa dan
amilopektin, dengan jenis gula berupa sukrosa.
Lemak jagung terutama terdapat pada lembaga yaitu sekitar 85%
dari total lemak jagung (Belitz, 1999). Asam lemak penyusunnya terdiri
atas lemak jenuh palmitat dan stearat serta asam lemak tidak jenuh berupa
oleat dan linoleat. Dalam pembuatan mie jagung, bagian lembaga
dipisahkan karena lemak dapat menyebabkan ketengikan sehingga
memperpendek umur simpan mie.
Menurut Lorenz dan Karel (1991), protein utama dalam jagung
adalah glutelin atau glutenin. Protein lain dalam jagung adalah zein. Zein
merupakan protein yang tidak larut dalam air. Zein diekstrak dari gluten
jagung. Ketidaklarutan zein dalam air disebabkan karena adanya asam
amino hidrofobik seperti leusin, prolin, dan alanin, dan juga karena kadar
rantai hidrokarbon dan gugus amida yang tinggi dibandingkan kadar
gugus asam karboksilat bebas (Johnson, 1991).
Tabel 2. Komposisi kimia rata-rata biji jagung dan bagian-bagiannya Jumlah (%) Komponen
Pati Protein Lemak Serat Lain-lain Endosperm 86.4 8.0 0.8 3.2 0.4 Lembaga 8.0 18.4 33.2 14.0 26.4 Kulit 7.3 3.7 1.0 83.6 4.4 Tip cap 5.3 9.1 3.8 77.7 4.1
Sumber : Johnson (1991)
4. Jagung Varietas Unggul Nasional
Menurut Syuryawati et al. (2005), Indonesia memiliki enam varietas jagung unggul, yaitu Arjuna, Bisma, Lamuru,
Sukmaraga, Srikandi Kuning dan Srikandi Putih. Penelitian ini menggunakan lima varietas jagung unggul Indonesia tersebut,
kecuali Srikandi Putih. Ciri-ciri jagung varietas unggul nasional tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Ciri-ciri jagung varietas unggul nasional
Tahun dilepas 1980 4 September 1995 25 Februari 2000 14 Februari 2003 4 Juni 2004 Asal TC1 Early DMR (S)
C2, introduksi dari Thailand
Persilangan Pool 4 dengan bahan introduks disertai seleksi massa selama 5 tahun
Dibentuk dari 3 galur GK, 5 galur SW1, GM4, GM12, GM15, GM11, dan galur SW3.
Bahan introduksi AMATL (Asian Mildew Acid Tolerance Late), asal CIMMYT Thailand
Materi introduksi asal CIMMYT Meksiko
Biji Umumnya mutiara (flint)
Setengah mutiara (semi flint)
Mutiara (flint) Semi mutiara (semiflint) Semi mutiara, modified hard endosperm
Warna Biji Kuning, kadang-kadang terdapat 2-3 biji berwarna putih pada satu tongkol
Kuning Kuning Kuning tua Kuning
Barus Biji Lurus dan rapat Lurus dan rapat Lurus Lurus dan rapat Lurus dan rapat Bobot 1000 biji ± 272 g ± 307 g ± 275 g ± 270 g ± 275 g Rata-rata hasil 4.3 t/ha pipilan
Sumber : BeMiller dan Whistler (1999) dalam Fennema (1996)
12
Suhu gelatinisasi diawali dengan pembengkakan irreversible
granula pati dalam air panas dan diakhiri tepat ketika granula pati telah
kehilangan sifat kristalnya. Menurut Wirakartakusumah (1981),
keadaan media pemanasan yang mempengaruhi proses gelatinisasi
adalah rasio air/pati, laju pemanasan, dan adanya komponen-komponen
lain dalam media pemanasnya.
E. MIE BASAH
Mie basah merupakan produk makanan yang terbuat dari terigu
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
makan yang diizinkan, berbentuk khas mie yang tidak dikeringkan (Badan
Standarisasi Nasional, 1992). Mie basah memiliki kadar air maksimal 35%
(b/b). Dalam upaya diversifikasi pangan, mie dapat dikategorikan sebagai
salah satu komoditi pangan substitusi karena dapat berfungsi sebagai bahan
pangan pokok.
Menurut Piyachomkwan et. al. (2001), mie dapat dibedakan
berdasarkan berbagai kriteria dan karakteristiknya. Kriteria dan karakteristik
mie tersebut dapat dilihat pada Tabel 5.
Dalam pembuatan mie, tepung terigu berfungsi sebagai bahan
pembentuk struktur dan sumber karbohidrat serta protein. Air berfungsi
sebagai media reaksi antara karbohidrat dengan gluten, melarutkan garam,
dan membentuk sifat kekenyalan gluten. Hal tersebut dikarenakan gluten
menyerap air sebagai sehingga serat-serat gluten mengembang. Garam
dapur berguna untuk memberi rasa, memperkuat tekstur, mengikat air,
meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie dengan membantu reaksi
gluten dengan karbohidrat. Garam dapur juga berfungsi untuk mengikat air,
menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak
bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
Air abu biasa digunakan dalam pembuatan mie. Air abu berfungsi
untuk memberi warna, rasa, memperkuat struktur mie, mempercepat
pembentukan gluten, meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas serta
menghaluskan tekstur.
13
Tabel 5. Klasifikasi mie berdasarkan kriteria dan karakteristik Kriteria Tipe Karakteristik
Bahan baku 1. Tepung gandum rendah - Mi Jepang (udon)
2. Tepung gandum tinggi - Mi Cina (ra-men)
3. Buckwheat (campuran) - Mi buckwheat (soba)
4. Tepung beras - Bihun
5. Pati kacang hijau - Mi transparan
6. Pati Ubi jalar
Berwarna putih dan putih krem, tekstur lunak. Kuning mengkilap, tekstur sedikit keras. Berwarna caklat atau abu-abu, cita rasa unik. Putih hingga kuning dan tidak transparan. Transparan, tekstur kompak dan solid
7. Pati lain (Kentang, Canna) Elastis dan transparan
Ukuran Mi 1. Sangat tipis (So-men) 2. Tipis (Hiya-mugi) 3. Standar (Udon)
1.0-1.2 mm 1.3-1.7 mm 2.0-3.8 mm
4. Pipih (Hira-men) 5.0-7.5 mm Pemprosesan 1. Tipe pengikat
- Protein : mi gandum - Pati pregelatinisasi : mi pati
SEM memiliki perbesaran yang bervariasi (sekitar 10x –
1.000.000x). Menurut Noor (2001), prinsip kerja SEM terbagi dua, yaitu (1)
informasi yang didapatkan dari irradiasi pancaran elektron dan (2) prinsip
perbesaran. Apabila suatu pancaran elektron diiradiasi pada permukaan
sampel, interaksi antara pancaran elektron dan atom-atom yang dikandung
oleh sampel akan memberikan bermacam-macam informasi (Gambar 4).
Gambar 4. Bermacam-macam informasi pancaran elektron (Noor, 2001)
Apabila dilakukan scanning pada permukaan suatu sampel dengan
fokus pancaran elektron yang tepat informasi akan diperoleh dari setiap titik
scanning. Informasi ini akan dirubah kedalam bentuk signal elektrik,
dikuatkan dan disalurkan ke Cathode Ray Tube (CRT). Pada CRT,
informasi digunakan untuk mengontrol tingkatan cahaya pada titik-titik
yang bersangkutan. Informasi yang didapatkan dari permukaan sampel
ditayangkan di CRT dalam bentuk gambar. Perbesaran sampel didefinisikan
sebagai ratio dari ukuran gambar di CRT dengan ukuran pancaran elektron
yang menscanning permukaan sampel (Gambar 5).
22
Gambar 5. Prinsip perbesaran gambar sampel (Noor, 2001)
SEM secara umum berfungsi untuk melihat bagian permukaan dari
sampel. Signal-signal SEM bisa membawa berbagai macam informasi dan
digunakan untuk tujuan yang berbeda. Kegunaan SEM berdasarkan signal-
signal dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Kegunaan SEM berdasarkan signal-signal yang digunakan Signal Mode Operasi Tujuan SEM Secondary Electron SEI Pengamatan topografi suatu permukaan Backscattered Electron BEI Komposisi permukaan X-Ray X-Ray Analisa elemen spedimen Transmitted Electron TEI Pengamatan struktur internal Cathodoluminescence CL Pengamatan karakteristik internal Electromotive Force EBIC Pengamatan karakteristik internal Secondary Electron ECP Struktur cristaline Backscattered Electron MDI Pengamatan magnetic domain
Sumber : (Noor, 2001)
Pada penelitian ini dilakukan analisis topografi sampel sehingga
signal yang digunakan adalah Secondary Electron Immage (SEI). Jumlah
secondary electron yang dihasilkan dari suatu permukaan sampel
tergantung pada sudut pantulan pancaran elektron yang mengenai