II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sistem · 6 II. TINJAUAN PUSTAKA . 2.1 Sistem Sistem adalah sekumpulan elemen yang saling terkait atau terpadu untuk mencapai suatu tujuan. Suatu sistem pasti

6

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sistem

Sistem adalah sekumpulan elemen yang saling terkait atau terpadu untuk

mencapai suatu tujuan. Suatu sistem pasti mempunyai tujuan atau sasaran. Sasaran

dari sistem sangat menentukan sekali masukan yang dibutuhkan sistem, dan

keluaran yang akan dihasilkan sistem. Suatu sistem dikatakan berhasil apabila

mengenai sasaran atau tujuannya.

Sistem dapat diklasifikasikan dari beberapa sudut pandang, diantaranya adalah

sebagai sistem abstrak (abstract system) dan sistem fisik (physical system). Sistem

abstrak adalah sistem yang berupa pemikiran atau ide-ide yang tidak tampak secara

fisik. Sistem fisik merupakan sistem yang ada secara fisik, misalnya sistem

komputer, sistem akuntansi, sistem produksi dan lain sebagainya.

Pengembangan sistem (system development) dapat berarti menyusun suatu

sistem yang baru untuk menggantikan sistem yang lama secara keseluruhan atau

memperbaiki sistem yang telah ada. Sistem yang lama perlu diperbaiki atau diganti

disebabkan antara lain karena adanya permasalahan yang timbul di sistem yang

lama, untuk meraih kesempatan, adanya instruksi dan sebagainya.

2.2 Uji Banding Antar Laboratorium (Uji Profisiensi)

Mutu adalah derajat dari serangkaian karakteristik produk atau jasa yang

memenuhi kebutuhan atau harapan yang dinyatakan (ISO, 2008). Jaminan mutu

merupakan seluruh perencanaan dan kegiatan sistematis yang diperlukan untuk

memberi keyakinan bahwa suatu produk atau jasa akan memenuhi persyaratan mutu

(Tjahja, 2008).

Laboratorium harus mempunyai prosedur jaminan mutu untuk memantau

keabsahan pengujian dan kalibrasi yang dilakukan. Data yang dihasilkan harus

direkam sedemikian rupa sehingga kecenderungan dapat dideteksi dan, bila

dimungkinkan, teknik statistika harus diterapkan pada pengkajian hasil. Pemantauan

tersebut harus direncanakan dan dikaji serta mencakup, tapi tidak terbatas pada, hal-

hal berikut:

7

a. Penggunaan bahan acuan bersertifikat secara reguler dan/atau pengendalian

mutu internal menggunakan bahan acuan sekunder;

b. Partisipasi dalam uji banding antar laboratorium atau uji profisiensi;

c. Replika pengujian atau kalibrasi menggunakan metode yang sama atau

berbeda;

d. Pengujian ulang atau kalibrasi barang yang masih ada;

e. Korelasi hasil dari karakteristik barang yang berbeda (ISO, 2005).

Uji banding antar laboratorium/uji profisiensi adalah uji banding antar

laboratorium (inter laboratory comparison) yang telah digunakan secara luas untuk

sejumlah tujuan dan penggunaannya meningkat secara internasional. Beberapa

tujuan umum uji banding antar laboratorium mencakup:

a. Evaluasi kinerja laboratorium dalam pengujian atau pengukuran tertentu dan

pemantauan kinerja laboratorium secara serentak;

b. Identifikasi permasalahan di laboratorium serta inisiasi tindakan untuk

peningkatan yang, misalnya, dapat berhubungan dengan prosedur pengujian

atau pengukuran kinerja staf individu atau kalibrasi peralatan yang kurang

memadai;

c. Penetapan efektifitas dan kesebandingan (comparability) metode pengujian

atau pengukuran;

d. Peningkatan kepercayaan pelanggan terhadap laboratorium;

e. Identifikasi perbedaan antar laboratorium;

f. Edukasi bagi laboratorium-laboratorium yang berpartisipasi berdasarkan hasil

dari uji banding;

g. Validasi klaim ketidakpastian;

h. Evaluasi karakteristik kinerja dari sebuah metode sering dinyatakan sebagai uji

coba kolaboratif;

i. Penetapan nilai bahan acuan dan penilaian kelayakannya untuk digunakan

dalam prosedur uji tertentu atau prosedur pengukuran tertentu (ISO, 2010).

Uji profisiensi mencakup penggunaan uji banding antar laboratorium

(interlaboratory comparisons) untuk penentuan kinerja laboratorium, sebagaimana

tercantum pada a-g. Uji profisiensi tidak selalu dimaksudkan untuk butir h, dan i,

8

karena untuk kegunaan tersebut laboratorium telah dianggap kompeten, tapi hal ini

dapat digunakan untuk membuktikan kompetensi laboratorium secara independen

(ISO, 2010).

Thompson (2006) menegaskan bahwa laboratorium yang telah diakreditasi

oleh suatu badan akreditasi wajib ikut serta dalam program uji banding antar

laboratorium. Hasil yang didapat dari pelaksanaan uji banding tersebut akan dapat

memberi gambaran terhadap kinerja laboratorium tersebut.

Komite Akreditasi Nasional (KAN) menyelenggarakan program uji profisiensi

secara berkala untuk mendukung pengoperasian sistem akreditasi KAN berdasarkan

ISO/IEC 17011: Conformity assessment -- General requirements for accreditation

bodies accrediting conformity assessment bodies

Pendekatan evaluasi hasil uji yang sering digunakan sampai saat ini adalah

pendekatan dengan nilai konsensus (ketetapan) dari laboratorium penguji yang

mengikuti uji profisiensi. Pendekatan ini memiliki beberapa kelemahan, antara

lain apabila hasil uji dari laboratorium penguji yang mengikuti uji profisiensi

terlalu beragam ataupun apabila hasil uji dari laboratorium penguji yang

mengikuti uji profisiensi terjadi kesalahan jamak, maka evaluasi data dengan

pendekatan ini menjadi sangat bias, dan kadangkala mengarah ke kesalahan

(Uhlig, 2008).

. Sebagai badan akreditasi yang

telah menandatangani Mutual Recognition Arrangement Asia Pacific Laboratory

Accreditation Cooperation (MRA-APLAC), KAN berkewajiban mengikuti kegiatan

uji profisiensi yang diselenggarakan oleh lembaga akreditasi di lingkungan regional

lain dan internasional (KAN, 2008).

Perbedaan pelaksanaan teknik evaluasi yang digunakan juga dapat

mempengaruhi hasil, yang berarti berpengaruh pula terhadap penilaian terhadap

laboratorium peserta (Pedro, 2007).

Pengujian itu sendiri yang selanjutnya menghasilkan suatu nilai hasil uji serta

evaluasi hasil uji sangat menentukan untuk mengetahui mutu suatu bahan, dalam hal

ini produk agroindustri. Dengan uji profisiensi, suatu hasil uji dapat dinyatakan

memuaskan atau tidak memuaskan. Keabsahan hasil uji profisiensi adalah sangat

penting bagi seluruh pihak terkait.

9

2.3 Kakao Bubuk (Cocoa Powder)

Indonesia merupakan produsen kakao terbesar ketiga di dunia setelah negara

Pantai Gading dan Ghana. Dari segi kualitas, kakao Indonesia tidak kalah dengan

kakao dunia dimana bila dilakukan fermentasi dengan baik dapat mencapai cita rasa

setara dengan kakao yang berasal dari Ghana dan kakao Indonesia mempunyai

kelebihan yaitu tidak mudah meleleh sehingga cocok bila dipakai untuk blending.

Sejalan dengan keunggulan tersebut, peluang pasar kakao Indonesia cukup terbuka

baik ekspor maupun kebutuhan dalam negeri. Dengan kata lain, potensi untuk

menggunakan industri kakao sebagai salah satu pendorong pertumbuhan dan

distribusi pendapatan cukup terbuka. Meskipun demikian, agribisnis kakao

Indonesia masih menghadapi berbagai masalah kompleks antara lain produktivitas

kebun masih rendah akibat serangan hama penggerek buah kakao, mutu produk

masih rendah serta masih belum optimalnya pengembangan produk hilir kakao

(Kementerian Perindustrian, 2007).

Untuk memperoleh kakao bubuk, maka sebagian lemak kakao (cocoa butter)

yang ada di dalam pasta coklat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak

dilakukan dengan mengepress pasta menggunakan pengepress (hidraulik atau

mekanis) pada tekanan 400 bar – 500 bar dan suhu 90oC – 100o

Kementerian Perindustrian telah memberlakukan Standar Nasional Indonesia

(SNI) wajib kakao bubuk, SNI 01-3747:2009. Kebijakan ini merupakan respon atas

maraknya peredaran kakao bubuk palsu dan impor. Kebijakan SNI wajib kakao

bubuk tertuang dalam Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 45/M-ID/PE/5/2009,

dan mulai berlaku pada November 2009. Aturan ini dalam rangka peningkatan mutu

C. Lemak coklat

panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari kotoran yang mungkin

terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan. Lemak coklat ini digunakan

oleh industri coklat. Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan

menggunakan alat penghalus (breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran

partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak di dalam kakao bubuk berkisar antara

10% – 22%. Kakao bubuk dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki

warna yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan. Kakao bubuk ini digunakan

dalam berbagai produk pangan, misalnya untuk membuat minuman coklat, cake,

puding, ice cream dan sebagainya (Bernard, 1999).

10

kakao bubuk, menciptakan persaingan usaha yang sehat dan memberikan

perlindungan konsumen.” Setelah aturan ini berlaku, produsen dan importir kakao

bubuk harus memiliki Sertifikat Produk Penggunaan Tanda SNI (SPPT SNI) pada

produk yang mereka edarkan. Kementerian Perindustrian akan menguji kesesuaian

mutu produk per tiga bulan. Sementara kakao bubuk impor harus memiliki dokumen

Certificate of Analysis (CoA). Dokumen itu sekurang-kurangnya mencantumkan

nama dan alamat perusahaan, nama laboratorium penguji, tanggal, dan hasil

pengujian yang telah memenuhi parameter SNI.

Kebijakan ini juga mengatur soal sanksi. Misal, jika kakao bubuk impor tidak

memenuhi ketentuan, maka produk tersebut harus diekspor kembali atau

dimusnahkan. Pengusaha senang dengan aturan ini. SNI wajib akan kembali

meningkatkan utilisasi pabrik dan penjualan. Kepastian pemberlakuan SNI wajib ini

juga telah mengerek harga kakao bubuk lokal dari Rp 20.000 per kilogram menjadi

sekitar Rp 28.000 per kg (BSN, 2011).

MMuuttuu pprroodduukk kkaakkaaoo bbuubbuukk,, aappaakkaahh tteellaahh sseessuuaaii ddeennggaann ppeerrssyyaarraattaann SSNNII wwaajjiibb

kkaakkaaoo bbuubbuukk ((SSNNII 0011--33774477--22000099)),, ddaappaatt ddiikkeettaahhuuii ddeennggaann ppeenngguujjiiaann pprroodduukk

tteerrsseebbuutt oolleehh llaabboorraattoorriiuumm ppeenngguujjii.. BBeerraappaa ppaarraammeetteerr ppeennttiinngg kkaakkaaoo bbuubbuukk sseessuuaaii

SSNNII 0011--33774477--22000099 aaddaallaahh kkaaddaarr aaiirr,, kkaaddaarr llooggaamm kkaaddmmiiuumm,, lleemmaakk,, ddaann kkeehhaalluussaann

lloollooss aayyaakkaann..

Prinsip pengujian kadar logam kadmium (Cd) dalam kakao bubuk adalah

dekstruksi sampel dengan pengabuan kering pada 450o

Prinsip pengujian kadar air dalam kakao bubuk adalah bobot yang hilang

selama pemanasan dalam oven pada suhu 100

C yang dilanjutkan dengan

pelarutan dalam larutan asam. Logam yang terlarut dihitung menggunakan alat

spektrofotometer serapan atom (SSA) dengan panjang gelombang maksimal 228,8

nm untuk Cd (BSN, 2009).

o

Prosedur pemanasan air yang ideal yaitu kehilangan berat yang dihasilkan

hanya dari penguapan air secara kuantitatif. Kenyataannya, pemanasan tersebut

dapat pula menyebabkan penguapan material yang lain selain air, terlebih apabila

C. Bobot hilang atau kadar air

dihitung secara gravimetric (BSN, 2009). Prosedur penetapan kadar air biasanya

dilakukan dengan pemanasan, karena sederhana, relatif cepat dan memungkinkan

untuk menganalisis contoh dalam jumlah yang cukup banyak.

11

pemanasan relatif lebih lama atau temperatur pemanasan lebih tinggi dari yang

seharusnya (Pomeranz, 1987).

Suatu bahan yang telah mengalami pemanasan pada suhu 105O

Prinsip pengujian lemak adalah ekstraksi minyak bebas dari sampel kakao

dengan menggunakan pelarut organik non polar yang sebelumnya dilakukan

hidrolisis. Sampel yang berasal dari bahan nabati (termasuk kakabo bubuk) sebelum

proses ekstraksi harus dilakukan proses hdrolisis terlebih dahulu. Proses hidrolisis

dengan HCl bertujuan untuk memecahkan ikatan lemak dengan bahan organik

lainnya. Selama proses ini bahan dan larutan asam dipanaskan.

C akan

cenderung bersifat higroskopis. Oleh sebab itu penyimpanan dalam desikator harus

diperhatikan. Apabila terlalu lama maka air akan direabsorpsi kembali oleh bahan

sehingga berat bahan yang ditimbang akan menjadi lebih besar dan mengakibatkan

kandungan air menjadi lebih kecil dari yang seharusnya. Dituliskan dalam prosedur

bahwa hendaknya contoh ditimbang segera setelah wadah beserta bahan yang

dianalisis mencapai suhu ruangan dan penimbangan dilakukan hingga mencapai

berat yang konstan. Pengertian konstan di sini didefinisikan apabila dilakukan

penimbangan ulang setelah bahan dipanaskan kembali dalam oven untuk kurun

waktu tertentu dan selisih berat antara 2 periode pemanasan yang berturutan dapat

mencapai nilai yang lebih kecil atau sama dengan 0.05%. Apabila setelah

pengerjaan tersebut dapat diperoleh berat yang konstan, maka pengerjaan atau

penetapan dapat dihentikan. Akan tetapi apabila masih belum didapat berat yang

konstan, maka pemanasan dalam oven harus diulang kembali.

Setelah pemanasan, hidrolisat kemudian disaring panas-panas, residu yang

dihasilkan dicuci dengan air panas sampai tidak bereaksi asam lagi, dan kemudian

dikeringkan. Apabila waktu pengeringan terlalu lama akan ada minyak yang mudah

menguap (volatil oil) yang ikut teruapkan sehingga mengakibatkan kandungan

lemak yang terukur menjadi lebih kecil dan terjadi penyimpangan negatif.

Residu bebas air kemudian diekstraksi dengan pelarut non polar. Pelarut

petroleum eter, dietil eter, n-heksan dan aseton biasa digunakan untuk mengekstraksi

lemak. Waktu eksraksi sangat berperan dalam analisis kadar lemak, bila ekstraksi

kurang dari waktu yang ditentukan, maka lemak yang terekstrak akan berkurang.

12

Setelah semua lemak terekstraksi sempurna, pelarut organik kemudian

diuapkan dan ekstrak lemak dikeringkan dalam oven dengan suhu 100oC – 105o

Serupa dengan penetapan air, suatu bahan yang telah mengalami pemanasan

akan cenderung bersifat higroskopis. Oleh karena itu lamanya pendinginan ekstrak

lemak kering harus diperhatikan waktunya, karena apabila terlalu lama maka dapat

terjadi pertambahan angka kadar lemak karena adanya adsorpsi dari uap air.

C.

Lamanya pengeringan dalam oven inipun akan berpengaruh terhadap kandungan

lemak.

Prinsip pengujian kehalusan (lolos ayakan) adalah pengukuran derajat

kehalusan dari sampel menggunakan ayakan dengan mesh 200.

2.4 Saus Cabe

Dewasa ini cukup banyak isu yang beredar terkait bahan tambahan makanan.

Terbatasnya pengetahuan masyarakat mengenai mutu dan keamanan pangan

menyebabkan maraknya kasus keracunan makanan. Hal ini diperparah dengan

berbagai jenis bahan tambahan makanan (BTM) yang bersumber dari produk-

produk senyawa kimia dan turunannya. Beberapa bahan tambahan makanan

memang diperbolehkan dalam ambang batas yang diperkenankan, dan juga terdapat

bahan tambahan makanan yang memang dilarang penggunaannya dalam makanan.

Salah satu contoh makanan yang sering dicampuri bahan tambahan makanan

dalam jumlah yang melebihi ambang batas adalah saus cabe. Saus cabe adalah saus

yang diperoleh dari bahan utama cabe (Capsicum sp) yang baik, yang diolah dengan

penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan

bahan tambahan pangan yang diizinkan.

Saus cabe biasanya mempunyai warna menarik (biasanya merah), mempunyai

aroma dan rasa yang merangsang (sama dengan saus sambal tanpa rasa pedas).

Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus mempunyai daya simpan

panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet tentu

saja pengawet yang diijinkan untuk makanan. Saus tomat dibuat dari campuran

bubur buah tomat dari buah tomat segar dan bumbu-bumbu sehingga rasanya sedap

tanpa meninggalkan rasa khas tomat. Pasta ini berwarna merah muda sesuai dengan

warna tomat yang digunakan.

13

Pembuatan saus cabe meliputi beberapa tahapan yaitu :

a. Mula-mula cabe merah dipotong tangkainya dan dibuang bijinya.

b. Bersama dengan bawang putih yang juga sudah dikupas, kedua bahan dikukus

pada suhu sekitar 100O

c. Bahan-bahan lain yang juga telah dihaluskan ditambahkan ke dalam bubur

cabe dan bawang putih ini. Kemudian diaduk sambil dipanaskan dengan api

yang tidak terlalu besar sampai mendidih dan mencapai kekentalan yang

dikehendaki.

C selama 1 menit dan digiling sampai halus. Alat yang

digunakan untuk menggiling bervariasi tergantung dari kapasitas pabrik yang

memproduksinya.

d. Selanjutnya dilakukan pengemasan dengan botol steril (IPB, 1999)

Menurut SK. No. 722/Menkes/Per/IX/1988, bahan tambahan makanan

didefinisikan sebagai berikut: bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya

tidak digunakan sebagai makanan, dan biasanya bukan merupakan ingredient khas

makanan, mempunyai atau tidak nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke

dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,

perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan

untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan

tertentu.

Suatu bahan tambahan makanan agar dapat digunakan dalam pengolahan

makanan harus mempunyai persyaratan tertentu. Selain kegunaan tertentu dalam

bidang teknologi pengolah makanan, persyaratan yang terpenting adalah persyaratan

keamanan yaitu tidak membahayakan kesehatan konsumen. Persyaratan bahan

tambahan makanan untuk dapat digunakan adalah:

a. Harus telah mengalami pengujian dan evaluasi toksisitas.

b. Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang diperlukan

dalam penggunaan.

c. Harus selalu memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yang telah

ditetapkan.

d. Harus dibatasi penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu dan hanya jika

maksud penggunaan tersebut tidak dapat dicapai dengan cara lain secara

ekomonis, dan tidak membahayakan kesehatan konsumen.

14

e. Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi untuk makanan dan maksud tertentu

dan dengan kadar serendah mungkin, tetapi masih berfungsi seperti yang

dikehendaki.

Kandungan bahan tambahan makanan dalam suatu matriks dapat diketahui

dengan melakukan pengujian di laboratorium. Bahan tambahan makanan yang

sering dicampurkan dalam saus cabe adalah pengawet (kalium sorbat, natrium

benzoat) dan pemanis (sakarin).

Pengujian pengawet makanan dapat menggunakan metode SNI 01-2894-1992

Cara Uji Bahan Tambahan Makanan/Bahan Pengawet. Pengujian kalium sorbat dan

natrium benzoat biasanya dilakukan dengan metode High Performance Liquid

Chromatography (HPLC). Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang

mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap

makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Kalium sorbat berbentuk kristal putih, mudah larut dalam air. Berat jenis 139,

2 gr/100 ml pada suhu 20o

Natrium benzoat (C

C. Penggunaannya dapat dengan pencelupan,

perendaman, penyemprotan larutan garam sorbat atau dengan penaburan dalam

bentuk bubuk. Asam sorbat dan garamnya termasuk Generally Recognized as Safe

(GRAS) yang berarti aman untuk digunakan dalam makanan di bawah peraturan

FDA, USA. Di Indonesia penggunaannya sebagai pengawet diijinkan sekitar 500 –

3000 ppm untuk berbagai jenis produk makanan (Winarno, 1994).

7H5NaO2

Pengujian pemanis makanan (sakarin) dapat menggunakan metode SNI 01-

2893-1992 Cara Uji Pemanis Buatan. Pemanis yang termasuk bahan tambahan

makanan adalah pemanis pengganti gula (sukrosa). Pemanis buatan adalah bahan

tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak

atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

) adalah pengawet yang luas penggunaannya

pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah

pertumbuhan khamir dan bakteri pada konsentrasi di atas 400 mg/ml. Benzoat

efektif pada pH 2.5 – 4.0. Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasa

digunakan dalam bentuk garam natrium benzoat (Winarno, 1994).

Sakarin (C6H4SO2NHCO) sering disebut benzoiulfonimide. Pemanis buatan

ini (sakarin) yang banyak digunakan adalah sakarin berupa Natrium dan

15

Ammonium. Kalau dibandingkan dengan gula (sakarosa), sakarin 300 – 500 kali

lebih manis rasanya. Sakarin tidak lebur pada 226 – 230o

Pengujian cemaran logam dapat menggunakan metode SNI 01-2896-1998

Cara Uji Cemaran Logam dalam Makanan.

C dan menyublin apabila

dipanaskan di atas titik lebur dan sangat mudah larut dalam air (Winarno, 1994).

Prinsip pengujian jumlah padatan terlarut adalah selisih dari total padatan

dengan padatan yang tidak larut (BSN, 2009).

2.5 Minyak Nabati

Minyak nabati adalah minyak yang disari/diekstrak dari berbagai bagian

tumbuhan. Minyak ini digunakan sebagai makanan, menggoreng, pelumas, bahan

bakar, bahan pewangi (parfum), pengobatan, dan berbagai penggunaan industri

lainnya. Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak kelapa

sawit Afrika, jagung, zaitun, minyak lobak, kedelai, dan bunga matahari. Margarin

adalah mentega buatan yang terbuat dari minyak nabati (Winarno, 1999).

Minyak kelapa murni (virgin coconut oil) adalah minyak kelapa yang dibuat

dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa

pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia. Penyulingan minyak kelapa tersebut

berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh.

Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat

antibiotik, anti bakteri dan jamur. Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan

Virgin Coconut Oil (VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa

sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang

rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup

lama yaitu lebih dari 12 bulan (Winarno, 1999).

Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan

minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas

yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau

tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama

(kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga

jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra.

16

Pengujian asam lemak jenuh (miristat, palmitat, linoleat, stearat, oleat)

biasanya dilakukan dengan menggunakan gas chromatography (GC).

Lemak adalah campuran trigliserida. Trigliserida terdiri atas satu molekul

gliserol yang berikatan dengan tiga molekul asam lemak.

Asam lemak jenuh yaitu apabila rantai hidrokarbon dijenuhi dengan hidrogen.

Asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35

Asam lemak tidak jenuh yaitu apabila rantai hidrokarbonnya tidak dijenuhi

oleh hidrogen dan karena itu mempunyai satu ikatan rangkap atau lebih. Asam oleat

(C

COOH) adalah termasuk asam

lemak jenuh.

17H33COOH), asam linoleat (C17H29

COOH) adalah termasuk asam lemak tak

jenuh. Asam lemak tak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah daripada asam

lemak jenuh. Asam lemak tak jenuh apabila dibiarkan terlalu lama dalam udara

akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak (tengik), kelembaban udara,

cahaya, suhu yang tinggi dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang

menyebabkan ketengikan minyak.

2.6 Metode Evaluasi Hasil Uji Profisiensi dan Kemungkinan Penyebab

Kinerja Laboratorium Tidak Memuaskan

a. Peserta uji profisiensi

Penentuan peserta uji profisiensi ini adalah berdasarkan teknik purposive

sampling. Thompson et al. (2006) tidak mempersyaratkan jumlah minimum

atau maksimum peserta uji profisiensi. Food and Consumer Safety Authority

(1995) merekomendasikan jumlah minimum laboratorium adalah delapan.

Edegard et al.(2000) merekomendasikan sedikitnya 8 – 15 laboratorium ikut

serta dalam uji profisiensi. Edegard et al. (2000) juga mengindikasikan bahwa

jumlah laboratorium peserta tidak perlu sama untuk seluruh level konsentrasi.

b. Uji Grubbs

Uji Grubbs adalah metode yang digunakan untuk menghilangkan data yang

ekstrem. Pemilihan rumus didasarkan pada posisi data dalam kumpulan data

keseluruhan (IUPAC, 2006; Trevor J.F., 2006).

17

Pedro R et al. (2007) menyatakan bahwa uji seleksi Grubbs digunakan untuk

menentukan apakah observasi data terbesar dan terkecil pada kumpulan data

adalah termasuk outlier.

c. Pendekatan nilai ketetapan konsensus dari laboratorium penguji yang

mengikuti uji profisiensi (Robust Z-score)

Data duplo hasil analisis yang dikirimkan oleh setiap laboratorium dihitung

secara statistika menggunakan metode perhitungan statistika Robust Z-score.

Parameter yang dihitung disini adalah Z between laboratories. Untuk

menghitung Z, mula-mula dihitung Si dengan rumus berikut ini:

Si = (Ai + Bi

A

)/√2

i dan Bi

Z

adalah kedua data duplo hasil analisis.

= Si - median

IQR

(Si)

(Si)

IQR x 0,7413 adalah IQR ternormalisasi (n IQR) yang merupakan ukuran dari

variabilitas data, yang mirip dengan simpangan baku.

x 0,7413

n IQR ≈ SD

IQR yang merupakan singkatan dari interquartile range adalah selisih antara

quartile atas dan bawah. Quartile bawah (Q1) adalah suatu harga dibawah

dimana seperempat dari seluruh hasil berada/terletak sedangkan quartile atas

(Q3

IQR = Q

) adalah suatu harga diatas mana seperempat dari seluruh hasil berada.

3 - Q

n IQR = IQR x 0,7413

1

Dimana:

Z = Z score antar laboratorium

Ai = hasil uji sampel pertama dari laboratorium i

Bi = hasil uji sampel kedua dari laboratorium i

Median = nilai tengah dari sekelompok data n hitung

0.7413 = standar distribusi normal

IQR = interquartile range

Nilai Z dapat dikelompokkan menjadi 3 kategori:

18

a) Laboratorium yang termasuk dalam kategori “tidak memuaskan”

(outlier), apabila laboratorium tersebut memperoleh nilai Z

-3 > Z

yang

bukan terletak diantara -3 dan +3.

Besaran Z

> 3 atau (I ZI ≥3 )

b) Laboratorium yang termasuk dalam kategori ”diperingatkan” (questionable).

menggambarkan presisi antara laboratorium.

2 < I Z I

c) Laboratorium yang “memuaskan” (kompeten).

< 3 : berarti hasil analisisnya belum termasuk tidak memuaskan,

tetapi sudah dalam batas diperingatkan.

I Z I

d. Pendekatan nilai ketetapan dari pengukuran sebuah laboratorium acuan

≤ 2 : berarti hasil analisisnya memuaskan (ISO, 2005).

Nilai Z-score dihitung berdasarkan rumus:

Z-score =

S

xi – X

dimana:

xi = adalah nilai yang dilaporkan oleh laboratorium penguji yang mengikuti uji profisiensi

X = nilai acuan

S = simpangan baku t

Untuk simpangan baku digunakan SD Horwitz.

CV Horwitz = SD Horwitz / nilai acuan

SD Horwitz = CV Horwitz x nilai acuan (ISO, 2005).

e. Kemungkinan penyebab kinerja laboratorium tidak memuaskan

Laboratorium yang kinerjanya tidak memuaskan akan diidentifikasi

penyebabnya, dan akan digunakan diagram tulang ikan (fishbone diagram).

Diagram tulang ikan digunakan untuk mengidentifikasi hubungan antara

suatu masalah dengan kemungkinan penyebabnya. Struktur ini menyerupai

tulang ikan yang mempresentasikan cabang utama (tulang punggung) yang

mewakili efek dan diletakkan disamping kanan diagram tersebut sebagai

kepala ikan. Setiap tulang besar yang bercabang dari tulang punggung

berhubungan dengan suatu penyebab pokok atau kelompok penyebab.

Tulang kecil yang bercabang dari tulang besar berhubungan dengan faktor-

19

faktor penyebab yang lebih rinci. Diagram ini berguna dalam setiap analisis

karena dapat menggambarkan hubungan sebab akibat secara rasional.

2.7 Penelitian Lain

Pedro R et al. (2007) mengidentifikasi hasil uji profisiensi komoditi logam.

Evaluasi hasil uji dilakukan dengan seleksi data (Cohcran’s Test dan Grubbs Test

dua kali) dan sisa data dievaluasi dengan Robust Z score menggunakan nilai rata-

rata konsensus dan nilai acuan.

Komite Akreditasi Nasional (2011) mengevaluasi hasil uji profisiensi dengan

seleksi data (Grubbs satu kali), kemudian data yang tersisa diolah dengan Robust Z-

score. Evaluasi Robust Z-score adalah dengan menggunakan nilai median

konsensus atau nilai median dari peserta.

Herlina (1997) mengevaluasi data hasil uji profisiensi laboratorium batubara

PT Sucofindo dengan metode seleksi data (Cochran’s Test dan Grubbs Test).

Metode seleksi data tersebut kurang peka dalam memeriksa adanya keragaman

dalam laboratorium.

Michael Kohc (2009) mengevaluasi hasil uji profisiensi dengan rata-rata

konsensus dan standar deviasi. Nilai rata-rata dapat diperoleh dengan menyeleksi

terlebih dahulu data yang outlier, kemudian dari data yang tersisa dihitung nilai

rata-ratanya.

Frank Baumeister dan Michael Kohc (1999) mengevaluasi menggunakan nilai

konsensus dan nilai acuan. Evaluasi dengan nilai acuan sangat direkomendasikan.

Erilia Yusnitha et al. (2008) mengidentifkasi uji profisiensi bahan bakar

nuklir. Evaluasi hasil uji profisiensi dilakukan dengan menggunakan nilai acuan

bersertifikat. Hasil uji dari setiap peserta dibandingkan dengan nilai acuan

bersertifikat tersebut.

Edelgard et al. (2000) membahas mengenai pelaksanaan uji profisiensi di

kimia analitik. Termasuk di dalamnya dibahas mengenai jumlah laboratorium

peserta, homogenitas sampel, evaluasi data, dan interpretasi grafik.

Irmawati (2007) mengevaluasi data hasil uji peserta uji profisiensi CPO secara

Robust Z-score dengan median konsensus. Nilai median konsensus diperoleh dari

nilai tengah seluruh hasil uji peserta uji profisiensi.

20

Qi Zhou et al. (2011) mengevaluasi data hasil uji profisiensi serum kreatinin.

Evaluasi hasil dilakukan dengan Robust Z-score antar laboratorium dan intra

laboratorium. Robust Z-score dihitung dengan menggunakan median dari hasil uji

profisiensi.

Qi Zhou et al. (2007) mengevaluasi data hasil uji profisiensi immunoglobulin

E dengan Robust Z-score dan metode statistika lain. Evaluasi Robust Z-score

adalah dengan menggunakan inter quartile range (IQR). Evaluasi metode statistika

lain adalah dengan menyeleksi data yang outlier dan menggunakan nilai rata-rata.

Penelitian ini mengidentifikasi uji profisiensi produk agroindustri serta

mengevaluasi hasil uji dengan a) seleksi Grubbs 1 kali saja, kemudian terhadap data

yang tersisa dilakukan perhitungan Robust Z-score; b) seleksi Grubbs berulang kali

sampai tidak ada lagi data yg keluar, kemudian terhadap data yang tersisa dilakukan

perhitungan Robust Z-score; c) evaluasi langsung menggunakan cara perhitungan

Robust Z-score; d) evaluasi dengan menggunakan nilai laboratorium acuan

Kemudian akan ditentukan metode evaluasi hasil uji yang terbaik, dan selanjutnya

akan dianalisis unjuk kerja metode pengujian yang digunakan peserta dan

diidentifikasi kemungkinan penyebab hasil tidak memuaskan.