4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Cincau Hijau Perdu (Premna oblongifolia) Cincau hijau Premna oblongifolia disebut juga cincau hijau perdu atau cincau hijau pohon, memiliki batang yang tegak seperti tanaman pada umumnya dan dapat tumbuh hingga 4 meter. Tanaman ini berkembang subur di dataran di bawah ketinggian ± 800 m di atas permukaan laut (Atmawati dkk., 2014). 2.1.1 Morfologi Tanaman Cincau Hijau Perdu ( Premna oblongifolia) Tanaman cincau perdu mempunyai ciri-ciri morfologi antara lain batang tegak, tinggi 1-3 meter, bulat, berkayu, berwarna hijau berkilat. Daun bagian atas licin, anak daun berhadapan, panjang 15-20 cm, lebar 13 cm, helaian daun tipis, ujung dan pangkal lancip, tepi daun rata, tulang daun melengkung (Setijo, 2008). Tanaman cincau Premna oblongifolia Merr merupakan sejenis tanaman yang berbentuk perdu atau liana yang berbatang tegak. Daunnya berbentuk oval lonjong dan panjang dengan tulang daun yang agak besar. Kulit daun ada yang berlilin dan ada yang tidak. Pembungaan berkelompok diujung ranting atau diketiak, dan dapat juga pada batang atau cabang yang besar. Bunganya berkelamin ganda, dengan makhkota berjumlah 4-5 helai. Kelopak bunga berjumlah 2-5 helai. Buah tidak berdaging dengan biji yang tidak memiliki endosperma. Daun cincau perdu dapat dilihat pada Gambar 1. Berikut adalah sistematika tumbuhan menurut Setijo (2008): Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Cincau Hijau Perdu (Premna oblongifolia)
Cincau hijau Premna oblongifolia disebut juga cincau hijau perdu atau
cincau hijau pohon, memiliki batang yang tegak seperti tanaman pada umumnya
dan dapat tumbuh hingga 4 meter. Tanaman ini berkembang subur di dataran di
bawah ketinggian ± 800 m di atas permukaan laut (Atmawati dkk., 2014).
2.1.1 Morfologi Tanaman Cincau Hijau Perdu (Premna oblongifolia)
Tanaman cincau perdu mempunyai ciri-ciri morfologi antara lain batang
tegak, tinggi 1-3 meter, bulat, berkayu, berwarna hijau berkilat. Daun bagian atas
licin, anak daun berhadapan, panjang 15-20 cm, lebar 13 cm, helaian daun tipis,
ujung dan pangkal lancip, tepi daun rata, tulang daun melengkung (Setijo, 2008).
Tanaman cincau Premna oblongifolia Merr merupakan sejenis tanaman
yang berbentuk perdu atau liana yang berbatang tegak. Daunnya berbentuk oval
lonjong dan panjang dengan tulang daun yang agak besar. Kulit daun ada yang
berlilin dan ada yang tidak. Pembungaan berkelompok diujung ranting atau
diketiak, dan dapat juga pada batang atau cabang yang besar. Bunganya
berkelamin ganda, dengan makhkota berjumlah 4-5 helai. Kelopak bunga
berjumlah 2-5 helai. Buah tidak berdaging dengan biji yang tidak memiliki
endosperma. Daun cincau perdu dapat dilihat pada Gambar 1.
Berikut adalah sistematika tumbuhan menurut Setijo (2008):
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
5
Bangsa : Lamiaceae
Suku : Verbenaceae
Spesies : Premna oblongifolia Merr
Sinonim : Premna oblongifolia var clemensorum Moldenke
Nama Asing : Shao xian cao (Cina), Vietnam (Thach den)
Daerah : Jawa Barat (Jukut jelly), Jawa Tengah (Suket lele)
Gambar 1. Cincau Hijau Perdu (Premna oblongifolia)
(Dokumentasi pribadi, 2019)
2.1.2 Kandungan Kimia Cincau Hijau Perdu (Premna oblongifolia)
Cincau hijau (Premna oblongifolio) termasuk salah satu tanaman pangan
berserat tinggi. Kandungan serat pada cincau bersifat hidrokoloid atau larut air
sehingga dapat membentuk gel. Kemampuan cincau hijau dalam membentuk gel
disebabkan oleh kandungan karbohidrat berupa polisakarida pektin bermetoksil
rendah (Artha, 2001). Pektin tersebut memiliki kemampuan gelasi sehingga
mampu mengentalkan dan membentuk gel. Pektin termasuk dalam sumber serat
pangan dalam cincau (Nurdin, 2007).
6
Pektin merupakan merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang
dihubungkan oleh ikatan β-1,4glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer
pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil.
Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin (Esti, 2001). Struktur
pektin dapat dilihat pada Gambar 2.
Kandungan kimia primer cincau hijau perdu antara lain protein, lemak,
serat, karbohidrat, klorofil, sedangkan kandungan senyawa kimia skunder yang
terkandung dalam daun cincau perdu antara lain saponin, glikosida, flavonoid,
alkaloid, tanin, steroid/triternoid (Pitojo dan Zumiyati, 2005). Kandungan gizi
cincau hijau perdu dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Cincau Hijau per 100 gram.
No Komposisi Kandungan
1. Kalori (kkal) 122,0
2. Protein (%) 6,0
3. Lemak (%) 1,0
4. Karbohidrat (%) 26,0
5. Air (%) 66,0
6. Serat Kasar (%) 6,0
7. Kalsium (milligram) 100,0
8. Fosfor (miligram) 100,0
9. Besi (miligram) 3,3
10. Vitamin A (SI) 107,5
11. Vitamin B1 (miligram) 80,0
12. Vitamin C (gram) 17,0
Sumber: Direktorat Gizi, dalam Pitojo dan Zumiyati (2005)
Gambar 2. Struktur Pektin (Hutagalung, 2013)
7
2.2 Karagenan
Karagenan merupakan nama yang diberikan untuk keluarga polisakarida
linier yang diperoleh dari rumput laut merah. Pada bidang industri karagenan
berfungsi sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan
pengental), pembentuk gel dan lain-lain. Dalam industri makanan karagenan
dikategorikan sebagai salah satu bahan tambahan makanan (food additives).
Karagenan hasil ekstraksi dapat diperoleh melalui pengendapan dengan alkohol.
Jenis alkohol yang biasa digunakan untuk pemurnian hanya terbatas pada
methanol, etanol, isopropanol (Winarno, 2002). Struktur karagenan dapat dilihat
pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur Karagenan (Rowe dkk., 2009)
Karagenan mempunyai peran penting dalam bidang pangan yaitu untuk
meningkatkan bahan fungsional baru yang berfungsi mengontrol tekstur fisik
seperti kekentalan. Kappa-karagenan akan mengalami pembentukan pada saat
8
pendinginan dan kembali cair saat dipanaskan. Penambahan karagenan pada suatu
produk olahan akan meningkatkan stabilitas larutan. Sebaliknya, penambahan
karagenan dengan kuantitas lebih besar akan menyebabkan pembentukan gel yang
berlebihan (Nugroho dkk., 2014).
Fungsi karagenan sebagai pembentuk konsistensi gel di pengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu jenis karagenan, konsistensi, adanya ion-ion serta pelarut
yang menghambat pembentukan hidrokoloid. Struktur kappa karagenan
memungkinkan bagian dari dua molekul masing-masing membentuk double helix
yang mengikat rantai molekul menjadi bentuk jaringan 3 dimensi atau gel
(Agustin dan Putri, 2014). Standar mutu karagenan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar Mutu Karagenan
Spesifikasi FCC FDA FAO
Kadar Air (%) Maks. 12 - Maks. 12
Sulfat (%) 18-24 20 – 40 15 – 40
Abu (%) Maks. 35 - 15 – 40
Abu tak larut asam (%) Maks. 1 - Maks. 1
Bahan tak terlarut asam (%) - - Maks. 2
Timbal (%) Maks. 4 - Maks. 10
Viskositas 1,5% sol (cP) Min. 5 Min. 5 Min. 5
Sumber: Skurtys dkk. (2010)
2.2.1 Sifat-sifat Karagenan
Kelarutan karagenan dalam air dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya tipe karagenan, temperatur, pH, kehadiran jenis ion tandingan dan zat-
zat terlarut lainnya. Gugus hidroksil dan sulfat pada karagenan bersifat hidrofilik
sedangkan gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa lebih hidrofobik Lambda karagenan
mudah larut pada semua kondisi karena tidak memiliki unit 3,6-anhidro-D-
galaktosa dan mengandung gugus sulfat yang tinggi. Karagenan jenis iota
bersifat lebih hidrofilik karena adanya gugus 2-sulfat yang dapat menetralkan
3,6-anhidro-D-galaktosa yang bersifat kurang hidrofilik. Karagenan jenis kappa
9
kurang hidrofilik karena lebih banyak memiliki gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa
(Imeson, 2010).
Karagenan dalam larutan memiliki stabilitas maksimum pada pH 9 dan
akan terhidrolisis pada pH dibawah 3,5. Kondisi proses produksi karagenan dapat
dipertahankan pada pH 6 atau lebih. Hidrolisis asam akan terjadi jika
karagenan berada dalam bentuk larutan, hidrolisis akan meningkat sesuai dengan
peningkatan suhu. Larutan karagenan akan menurun viskositasnya jika pHnya
diturunkan dibawah 4,3 (Imeson, 2002).
2.3 Jelly Drink
Jelly drink merupakan produk yang dibuat dengan bahan utama
hidrokoloid, yang jika dicampur dengan air akan menghasilkan struktur mudah
hancur jika disedot. Minuman ini memiliki konsistensi gel yang lemah sehingga
dapat menghindari pengendapan, namun mudah diminum atau disedot sebagai
minuman (Ferizal, 2005).
Jelly drink merupakan salah satu produk cairan yang berbentuk gel yang
mudah disedot, kenyal, bisa dikonsumsi sebagai penunda rasa lapar. Gel
dapat terbentuk melalui mekanisme pembentukan junction zone oleh
hidrokoloid (seperti karagenan) bersama dengan gula dan asam. Minuman ini
memiliki tingkat kekentalan diantara sari buah dan jelly (Zega, 2010).
Bahan tambahan yang bisa ditambahkan ke dalam minuman jelly salah
satu diantaranya adalah bahan pengental seperti karagenan, pektin, gelatin,
dekstrin, karboksil metil selulosa (CMC). Bahan pengental yang paling umum
digunakan pada produk ini adalah karagenan. Bahan inilah yang memberikan
tekstur jelly yang mantap saat dikonsumsi (Mardiana, 2007).
10
Proses utama dari minuman jelly adalah pemanasan pada suhu 70-80ºC
yang bertujuan untuk melarutkan karagenan sepenuhnya dan dapat membentuk
gel pada saat pendinginan (Yulianti, 2008). Syarat mutu minuman jelly dapat