CUPRINS
I.Introducere3II.Stadiul actual n domeniul instalaiilor i
echipamentelor de buctarie52.1Generaliti despre buctrii52.1.1Tipuri
de buctrii62.1.1Spaii i zone de lucru din buctrii72.1.2Criterii de
organizare a spaiilor i zonelor92.1.3Organizarea activitii de
buctrie102.2Maini, utilaje i echipamente folosite n buctrii122.2.1
Buctria cald122.2.2 Clasificarea echipamentelor tehnologice
utilizate n desfurarea activitilor din buctrie142.2.3 Utilaje
termice pentru buctrii15III.Alegerea soluiei constructive i
justificarea ei17IV.Calculul dimensional34V.Calculul
economic35VI.Legislaie. Norme de utilizare a
echipamentelor.37Protecia muncii37VII.Concluzii49Bibliografie50
Introducere
Buctria poate cuprinde toate noiunile practice referitoare la
ingrediente, prepararea lor, instrumentele folosite, modurile de
gtit i diferenele ntre acestea. Este asociat artei mesei i
gastronomiei fiind conceput pentru a putea oferi mic dejun, prnz i
cin, compuse dintr-o gam diversificat de preparate. n alegerea
echipamentelor s-a inut cont de posibilitatea de a efectua o palet
larg de procese de preparare, dar i de faptul c majoritatea
felurilor de mncare sunt pregtite "la minut". Preparatele din meniu
te oblig la o dotare corespunztoare a buctriei. Avnd n vedere c
avem un meniu destul de sofisticat pentru un lounge bar, procesele
de prelucrare a materiilor prime sunt destul de diferite,asta
nseamn c buctria trebuie sa fie complex. Modul de utilizare al
buctriei asigur fluxul tehnologic corespunztor activitilor derulate
de buctri, dar rspunde i cerinelor de igien impuse de normele
HACCP. Pentru dimensionarea corect a buctriei trebuie s se in cont
de numrul de locuri disponibil, tradus n numr de clieni servii.
Meniul unei locaii nu poate s rmn pe loc, iar orice schimbare se
poate traduce i n achiziia unui nou echipament. Sunt echipamente
care exist deja n buctrie i care nu sunt folosite ntr-un anumit
moment. Dac sunt prevzute toate aceste aspecte, nu mai este nevoie
s se intervin asupra fluxului tehnologic conceput iniial. n zilele
noastre, asistm la tot felul de ncercri de amestecare a tuturor
buctriilor lumii. Nu doar mncm din restaurante cu specialiti
culinare strine i mai mult sau mai puin exotice, dar am ajuns s
imitm respectivele sortimente de mncare i acas. Mondializarea
comerului alimentelor este responsabilul principal n aceast privin.
Niciodat nu a fost mai uor accesul la asemenea varietate de
mncruri. Epoca se caracterizeaz de asemenea printr-o tendin de a
reduce din ce n ce mai mult timpul necesar preparrii alimentelor,
fenomen care se explic n parte prin cerinele vieii profesionale, n
parte prin societatea timpului liber i chiar i prin piaa
preparatelor gtite industrial. Fenomenul recent al lanurilor de
restaurante fast-food are de profitat cel mai mult din extinderea
acestei evoluii n ntreaga lume n civa ani. Progresele i dezvoltarea
n sectorul alimentaiei publice confirm faptul c acest domeniu de
activitate s-a impus ca mijloc eficace de rezolvare a multiplelor
sarcini ce revin fabricrii i distribuirii hranei. Realizrile
tehnicii n aceast direcie au permis nu numai s se rezolve
multiplele sarcini puse alimentaiei colectivitilor, dar s se ofere
avantajele de necontestat, sub toate aspectele, ale produselor
culinare preparate n buctriile mari, n comparaie cu gtitul acas.
Aceste avantaje sunt datorate att modului tiinific prin care se
stabilete calitatea preparatelor i diversitatea lor, ct i
caracterului industrial de producie al mncrii fabricate cu maini,
care permite o prelucrare cu nalt productivitate. nsui mainile i
utilajele comport n permanen mbuntiri i sunt aduse la nivelul
cerinelor. Astfel este cazul mainilor specializate, care efectueaz
un anumit proces ntr-o singur operaie, fcnd posibil pregtirea i
prepararea simultan a crnii i legumelor, astfel c la un moment dat,
toate cele necesare sunt gata, fr a se atepta unele pe altele. i n
acest domeniu progresul tehnologic, prin capacitatea sa de a crea i
a asimila noi fore i mijloace de producie, este rezultatul evoluiei
civilizaiei, al creterii i concentrrii populaiei, al ritmurilor de
via tot mai accelerate i al modificrii nivelului de trai.
Alimentaia public, considerat, din punct de vedere economic i
social, drept un stadiu avansat de pregtire a hranei pentru
populaie, este influenat, n evoluia sa, de nivelul de dezvoltare
economic, de condiiile de via i munc ale oamenilor, de structura
demografic, profilul ocupaional i mentalitatea locuitorilor, dar n
mod deosebit, o contribuie important la dezvoltarea sa n dinamic i
structur revine fenomenului turistic, amplorii, ritmurilor i
orientrilor acestuia. Alimentaia public face posibil folosirea
utilajelor moderne, fapt ce duce la reducerea efortului
lucrtorilor, la creterea productivitii muncii, la dezvoltarea i
diversificarea produciei de preparate culinare. n vederea asigurrii
existenei pe termen lung a industriei turistice i pentru
dezvoltarea mediului nconjurator trebuie recunoscut rolul pe care
fiecare companie l joac n protejarea mediului pentru generaiile
viitoare. Omenirea, datorit supradezvoltrii (demografice,
supraoferta societii de consum i lacunele educaionale, etc.), este
asaltat de deeuri de tot felul: solide, lichide, gaze evacuate, dar
i de deeuri de tip "nou", cele radioactive, rezultate din procesele
nucleare civile i militare. Miliarde de tone de deeuri de tot felul
sunt generate anual, iar problema depozitrii, deversrii, evacurii
sau punerii la "adpost" pentru cele cu un coeficient mare de risc
pentru populaie i mediu este deja o problem de supravieuire.
Activitatea complex ce se desfoar n cadrul sectorului de alimentaie
public presupune asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe
loc al produselor, pregatirea preparatelor culinare i a produselor
de patiserie-cofetrie, depozitarea mrfurilor, ct i crearea unei
ambiane favorabile destinderii i recreerii consumatorilor. Toate
acestea impun ca unitile de alimentaie public, n funcie de profil,
s ndeplineasc anumite cerine privind construcia, asigurarea unui
flux tehnologic optim i dotarea cu mobilier, utilaje i inventar
pentru servire.
Stadiul actual n domeniul instalaiilor i echipamentelor de
buctarie
Generaliti despre buctrii
Activitatea complex ce se desfoar n cadrul sectorului de
alimentaie public presupune asigurarea condiiilor optime pentru
consumul pe loc al produselor, pregtirea preparatelor culinare i a
produselor de patiserie-cofetrie, depozitarea mrfurilor, ct i
crearea unei ambiane favorabile destinderii i recreerii
consumatorilor. Toate acestea impun ca unitile de alimentaie
public, n funcie de profil, s ndeplineasc anumite cerine privind
construcia, asigurarea unui flux tehnologic optim i dotarea cu
mobilier, utilaje i inventar pentru servire. Pentru a asigura
condiii optime de funcionare, unitile de alimentaie public trebuie
s dispun de instalaiile tehnice necesare (electric, ncalzire,
sanitar, ventilaie, telefon) precum i de o dotare corespunztoare.
Buctria unei uniti de alimentaie public trebuie s pregteasc i s
distribuie preparatele, s permit pstrarea lor i ntreinerea
inventarului din dotare. Aceasta trebuie s aib dimensiuni
corespunztoare i s fie dotat cu echipamentul necesar realizrii
calitative i cantitative a preparatelor ce formeaz sortimentul
unitii respective. O buctrie bine organizat presupune existena a
cel puin cteva activiti distincte: buctria cald, buctria rece,
cafeteria, pregtirile preliminare i spltoare. O problem care
trebuie rezolvat este cea privind apropierea locului de distribuire
a preparatelor ctre consumatori. Legtura dintre buctrie i salonul
restaurantului prezint o deosebit importan pentru promptitudinea
serviciilor. O modalitate excelent de rezolvare este autoservirea i
snack-barul, care faciliteaz i alegerea preparatelor direct de ctre
consumatori.Oficiul este ncperea care face legtura ntre saloanele
resturantului, seciile de producie i spltoare.Problema principal n
legtur cu organizarea muncii n oficiu const n evitarea interferrii
circuitului salubru al produselor cu cel insalubru al inventarului
de servire utilizat n salon. Aceasta presupune stabilirea unui flux
tehnologic optim,capabil s asigure realizarea acestei cerine
majore.O atenie deosebit trebuie acordat dotrii i stabilirii
fluxului tehnologic n spltoare, astfel nct s faciliteze efectuarea
operaiilor ce cad n sarcina personalului desemnat pentru executarea
acestor lucrri, fie ele manual fie mecanizate.De regul, n marile
uniti exist spltoare separate pe categorii de obiecte de inventar,
n funcie de caracteristicile i tehnologia lor de curare i
ntreinere. Ca numr minim se accept dou spltoare : unul pentru
pahare, ceti, iar cel de-al doilea pentru tacmuri i vesel.
Spltoarele, n funcie de mrimea i categoria unitii, pot fi
specializate.Oficiile anumitor restaurante sunt prevzute cu
rafturi-dulap, pentru pstrarea inventarului curent de rezerv, cu
mese-dulap cald, pentru pregtirea veselei n care se servesc
preparatele calde, cu maini de mare capaciate, pentru fabricarea
cuburilor de gheat, cu 1-2 mese de sprijin pentru pregtirea tvilor
i platourilor cu preparate i buturi ce se duc n salon.Amenajarea
tehnologic a unitilor de alimentaie public presupune abordarea
simultan a numeroase activiti adiacente, cum ar fi: organizarea
muncii n buctrie i n celelalte spaii de producie, asigurarea
pstrrii i conservrii mrfurilor, asigurarea funcionrii instalaiilor
tehnice, asigurarea bunei functionari a actvitii
social-adminstrative, adic un complex de msuri cu implicaii directe
n buna servire a clienilor. Se nelege c aceste recomandri trebuie s
fie permanent n atenia cadrelor de specialitate i a conducerilor
operative ale unitilor, pentru a fi n msur s-i organizeze
corespunztor activitatea, n vederea unei ct mai bune serviri a
clienilor.
2.1.1Tipuri de buctrii
Designerii creeaz modele de buctrii ct mai performante urmrind s
satisfac toate cerinele. Este indicat ca, n funcie de spaiul avut
la dispoziie, zonele active pentru gtit s fie concentrate pentru a
avea totul la ndemn. Astfel, buctriile de tip U sau paralele in
totul aproape i te ajut s fii eficient n pregtirea mesei. Buctriile
de tip L sau cele liniare implic mai muli pai dintr-o parte n
cealalt pentru a putea accesa zonele cele mai frecvente: plit,
chiuvet, frigider. Din punct de vedere al configuraiei spaiale,
buctriile se difereniaz n funcie de numrul fronturilor de lucru,
forma i dispunerea acestora n cadrul ansamblului, repartizarea
zonelor de depozitare i modul de integrare a locului de luat masa.
Acest lucru face posibil definirea unui numr extrem de mare de
buctrii. Cu toate acestea, statisticile arat c n cele mai frecvente
situaii, buctriile au configuraii geometrice de baz. O analiz sumar
a acestora relev faptul c, localizarea dotrilor elementare ale unei
buctrii stabilete traseele principale, influentnd optimizarea
circulaiilor i relaionarea corect a diferitelor spaii de lucru.
Buctria cu 1 front Dei prezint dezavantajul unui traseu liniar,
acest tip de mobilare specific spaiilor cu dimensiuni reduse, este
frecvent recomandat i n cazul spaiilor ample (mai ales n cazul
celor cu multiple funciuni sau discontinuiti ale pereilor). Buctria
cu 2 fronturi paralele Cu toate c aceast soluie ofer o suprafa
generoas de lucru, discontinuitatea acesteia, poate constitui un
dezavantaj n anumite situaii. n orice caz, pentru o bun funcionare,
se recomand o distan optim de 120cm ntre cele dou fronturi. Buctria
cu 1 front n form de L Spre deosebire de buctria cu 2 fronturi
paralele, acest tip de amenajare asigur pe lng optimizarea
circulaiilor, i continuitatea suprafeei de lucru. Dei nu necesit
neaparat un spaiu mai amplu dect soluia precedent, deseori aceast
rezolvare nu este posibil datorit configuraiei arhitecturale. De
pild: nu poate fi creat un front de lucru n dreptul unei ferestre
al crei parapet are o nalime mai mic de 90cm (respectiv 95cm dac
electrocasnicele de sub blat nu sunt incorporabile). Buctria cu 1
front n form de U Asemeni buctriei cu 1 front n form de L, acest
tip de amenajare prezint avantaje referitoare la suprafaa de lucru
i optimizarea circulaiilor, dar i multiple condiionri n ceea ce
privete arhitectura spatiului. De asemenea, pentru o bun
funcionare, se recomand o distan minim de 120cm ntre cele dou
fronturi paralele. Buctria cu 1 front i insula Este o soluie
spectaculoas, specific spaiilor foarte largi, deschise spre living
sau hol. Pe lng estetica deosebit, ofer avantajul circulaiilor
reduse i al flexibilitii spaiale. Discontinuitatea frontului de
lucru, ns, poate constitui un dezavantaj n anumite situaii (mai
ales c cele dou dotri principale ale buctriei sunt amplasate pe
fronturi separate). n orice caz, pentru o bun funcionare, se
recomand o distan optim de 120cm ntre cele dou fronturi, i
asigurarea unei circulaii de minim 90cm n jurul insulei.
Spaii i zone de lucru din buctrii
n buctrie exist patru zone distincte de lucru, care corespund
aceluiai numr de operaii: zona de pregtire a alimentelor (masa de
lucru, unde se cur legumele, se taie carnea, zarzavaturile dup care
se fac diversele amestecuri, aranjamente, pregtiri, adaosuri); zona
de preparare propriu-zis (masina de gtit unde se coc i fierb
mncrurile); zona de splare (chiuveta i rastelurile pentru scurgerea
vaselor i a veselei, a tacmurilor, paharelor, care se gsete la
aceeiai nalime cu blatul mesei de lucru); zona de depozitare
(frigider). Organizarea interioar modern i eficient a unitilor de
alimentaie public are n vedere comasarea pe ct posibil a funciilor
n spaii unice n scopul reducerii compartimentarilor, a suprafeelor
i volumelor construite, respectarea unor prescripii de ordin
general referitoare la structura pe destinaii, dimensionarea
spaiilor comerciale, organizarea circuitelor (fluxurilor) de
circulaie, formelor i sistemelor de servire, dotarea cu mobilier i
utilaje, etalarea gamei de preparate culinare i a
buturilor.Structurarea pe destinaii a suprafeei comercialeSpaii
pentru consumatori: spaii pentru primirea consumatorilor (vestibul,
hol, garderob); spaii pentru servire (sal de consumaie, terase);
grupuri sanitare pentru consumatori.Spaii pentru producie: spaiul
pentru prelucrarea primar a materiilor prime (curare, splare,
tranare); spaiul pentru prepararea la cald (buctria cald); spaiul
pentru pregtirea preparatelor ce se servesc reci (buctria rece);
spaiul pentru prepararea produselor pentru cofetrie i
patiserie.Spaii pentru secti de distribuie: bar; bufet.Spatii de
depozitare: spaii pentru primirea i recepia mrfurilor; spaiul
pentru pstrarea articolelor de bcnie (fain, zahr, paste finoase);
spaiul pentru pstrarea alimentelor perisabile (carne, pete, produse
lactate proaspete), dotate cu utilaje frigorifice; spaiul pentru
pstrarea legumelor i fructelor proaspete i conservate; spaiul
pentru pstrarea buturilor; spaiul pentru depozitarea ambalajelor;
spaiul pentru pstrarea obiectelor de inventar de rezerv i a
hainelor de protecie; spaiul pentru pstrarea utilajelor i a
mobilierului de rezerv; alte spaii de pstrare (depozitare), ca de
exemplu: pentru combustibil, pentru deeuri alimentare. Spaii pentru
acces: oficiul de legtur ntre sala de consumaie bufet, bar, spltor
de vesel, buctrie
Spaii pentru personalul unitii: biroul efului de unitate;
vestiare; grup sanitar (WC-uri, duuri, lavoare).
Spaii tehnice: tabloul electric general; centrala pentru
producerea aburului tehnologic; camera hidroforului i a pompelor;
camera agregatelor frigorifice; turnul pentru lift; instalaia de
aer condiionat. Spaii auxiliare: spltorie; garaje i atelier pentru
autovehiculele unitii; ateliere pentru ntreinerea i repararea
utilajelor, instalaiilor, mobilierului, obiectelor de inventar i
ambalajelor. Amplasarea acestor spaii n cadrul suprafeei comerciale
trebuie s urmreasc satisfacerea ntr-o msur ct mai mare a
necesitilor tehnologice i funcionale, caracteristice fiecrui tip de
unitate.
Criterii de organizare a spaiilor i zonelor
Organizarea spaiilor se va realiza innd seama de: necesitatea
utilizrii integrale a suprafeei comerciale; pstrarea difereniat a
materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse finite, dup
natura i caracteristicile de conservare ale fiecruia, asigurndu-se
temperaturile corespunztoare de pstrare, ca i respectarea
condiiilor igienico-sanitare n vigoare; prelucrarea materiilor
prime n spaii separate, innd seama de vecintile admise, dotarea cu
instalaiile necesare prelucrrilor respective (carne, pasre, pete,
legume i fructe, ou); realizarea produciei de preparate culinare n
secii distincte (buctrie cald, buctrie rece, produse de cofetrie i
patiserie) se face cu respectarea urmtoarelor principii:
vecintatea activitilor care au o relaie comun, viznd realizarea
de drumuri scurte; neinterferarea circuitelor; gestiune unic i
posibilitatea de cuprindere n aria vizual a buctarului ef a ntregii
activiti ce se desfoar n buctrie; verificarea mrfurilor i a
personalului; organizarea n spaii separate a preparrii produselor
de cofetrie i patiserie, asigurndu-se prepararea, coacerea i
finisarea produselor, pstrarea corespunztoare a acestora, dotarea
separat cu utilaje i mobilier a laboratorului; asigurarea de
fronturi ctre oficiu, pentru buctria cald, bufetul rece, barul de
buturi i spltorul de vesela; n cazul unitilor cu autoservire,
aprovizionarea liniilor de autoservire se face direct din buctrie,
lipsind oficiul; spaiile pentru splarea veselei i a vaselor pot fi
organizate separat sau nglobate n seciile pe care le servesc;
dotarea fiecrui spaiu afectat procesului de preparare a produselor
culinare cu instalaii de splare cu ap cald i rece; colectarea
deeurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime, n pubele
amplasate ntr-un spaiu cu acces din exterior i cu ventilaie direct;
accesul ctre grupurile sanitare n folosina consumatorilor, ct i
ctre cele ale personalului unitii, nu este admis direct din sala de
consumaie i respectiv din spaiile de lucru; grupurile sanitare
pentru consumatori se vor amplasa n apropierea spaiilor de primire
a publicului i retrase fa de fluxul principal de circulaie a
acestuia.
Organizarea activitii de buctrie
Organizarea interioar a unitii de alimentaie public presupune
stabilirea unor fluxuri tehnologice optime, astfel nct activitatea
s se poat desfura n bune condiii i n spaii minime. Pentru aceasta
se vor organiza cel puin urmtoarele circuite: al materiilor prime
de la recepie i depozite la seciile de preparare; al servirii
preparatelor culinare i debarasrii meselor; al evacurii deeurilor;
al personalului de servire (oficiu - sala de consumaie; sala de
consumaie - oficiu i spre grupul sanitar); al consumatorilor (acces
n unitate - garderob - sala de consumaie - grup sanitar). n
stabilirea acestor circuite se urmrete:- flux continuu i unisens;-
neinterferarea diferitelor circuite;- trasee scurte i directe;-
respectarea circulaiei pe dreapta.n acest scop se vor respecta
unele reguli:- comunicarea direct (prin oficiul osptarilor) ntre
sala de consumaie i spaiile de producie;- organizarea circuitului
de servire i debarasare n jurul oficiului, astfel nct distana de
parcurs pentru un ospatar s nu depeasc 30 m (n mod excepional, 40
m);- asigurarea de accese separat pentru intrarea i ieirea
osptarilor, n procesul de servire a consumatorilor;- n circuitul
materiilor prime de la locul de pstrare i de la acesta la secia de
pregtire i preparare, ca i n circuitul semipreparatelor i de
evacuare a deeurilor, trebuie s se evite ncrucirile, asigurndu-se
cele mai scurte trasee;- pentru grupurile sanitare n folosina
personalului nu se admite accesul direct din spaiile de lucru;-
circulaia la garderob, ca i la grupul sanitar n folosina
consumatorilor, trebuie s se fac din holul de primire, pe un traseu
retras fa de fluxul principal de intrare si ieire. In planul de
lucru, pe o poriune de circa 0,50 m, masa de lucru poate fi
rabatabil alctuind un capac care acoper o planet de lemn, pe care
se taie i se bate carnea. Legumele proaspete i fructele care sunt
destinate unei pregtiri imediate se aeaz n sertare culisante, n
elemente aezate pe podea,iar cele care se pstreaz mai mult timp ii
gsesc locul n frigider.
Fig.2.1 Spaii i ci de transport n buctrie Fluxul continuu,
alimente brute - preparate culinare, trebuie s se fac unisens de la
recepie la distribuire astfel c pe lng respectarea regulilor
enunate anterior s se asigure i valoarea igienic a preparatelor
prin neinterferarea materiilor prime cu preparatele tratate termic,
att n ceea ce privete spaiile ct i cile de transport (figura
2.1)
Maini, utilaje i echipamente folosite n buctrii
Mainile i utilajele din industria alimentar sunt maini de lucru
destinate pentru efectuarea unor operaii diversificate n cadrul
proceselor de producie, n conformitate cu cerinele
tehnico-economice care sunt impuse fiecrei lucrri n parte. Prin
folosirea mainilor n executarea diverselor lucrri din cadrul
proceselor de producie din industria alimentar, se asigur: -mrirea
productivitii muncii; -realizarea unor lucrri n termeni optimi i de
o calitate superioar; -reducerea costurilor pe tona de produs;
-nlocuirea muncii manuale cu munca de conducere a utilajului,
respectiv, reducerea efortului fizic.
2.2.1 Buctria cald
Buctria cald este piesa principal a spaiului tehnologic i se
poate prezenta pe trei sisteme de organizare:1. buctrie cald
total;2. buctrie cald de finisare;3. buctrie cald de nclzire.La
acestea se poate aduga buctria de decongelare care presupune
existena unei reele catering de distribuie.Pentru o bun organizare
a activitii i a fluxului tehnologic acest spaiu trebuie s aib
relaii directe i scurte cu seciile, sau activiti comune (cu
prelucrarea primar, cu depozitele, cu finisarea, cu distribuia, cu
spltorul de vase), s dea posibilitatea vizualizrii a tot ce se
ntmpl n acest spaiu, s permit un sistem de eviden a preparatelor
culinare pe osptari.
Fig.2.2 Fluxul tehnologic n varianta dispoziiei perpendiculare
1-mas cald; 2-bain-marie; 3-mas neutr; 4-main de gtit; 5-plac de
fript;6-salamandr; 7-friteuz; 8-tigaie basculant; 9-chiuvet cu dou
cuve; 10-dulap frigorific; 11-evier; 12-chiuvet; 13-grtar n
pardoseal.
Fig. 2.3 Fluxul tehnologic n varianta dispoziiei paralele
1-macara mobil (mecanism de ridicat); 2-marmit; 3-tigaie
basculant;4-main de gtit cu 2 reouri; 5-mas de lucru; 6-main de
gtit cu 4 plite;7-co de evacuare gaze arse; 8-plac de fript;
9-friteuz; 10-grtar; 11-bain-marie.
2.2.2 Clasificarea echipamentelor tehnologice utilizate n
desfurarea activitilor din buctrie
Domeniul de utilizare indic destinaia, scopul, rolul funcional,
procesul tehnologic sau de transformare pe care l ndeplinete
utilajul sau maina. Domeniul de utilizare constituie criteriul de
baz dup care se poate face o clasificare a echipamentelor i
instalaiilor din buctrii. Activitatea din buctrie comport multe
operaii care pot fi realizate n minimum de timp i cu minimum de
efort, dac ncperea este echipat corespunztor funciunilor ei.
Amenajarea tehnologic a restaurantelor i unitilor de procesare
alimentar, trebuie s asigure condiiile desfurrii unei activiti
normale, eficiente i prin care s se promoveze formele moderne, de
mare productivitate, n pregtirea, prezentarea i servirea
sortimentelor de preparate i buturi.n practic, amenajarea
tehnologic a diferitelor tipuri de uniti presupune abordarea
simultan a numeroaselor cerine cu implicaii directe i indirecte
asupra servirii clienilor: construcia i instalaiile, prevederea i
asigurarea spaiilor pentru servire i anexe, n funcie de profilul
unitii, prevederea i organizarea muncii n buctrie i celelalte spaii
de producie, asigurarea pstrrii i depozitrii mrfurilor, asigurarea
funcionrii instalaiilor tehnice din dotare, asigurarea utilitilor
social-administrative i gospodreti, dotarea cu utilaje, mobilier i
inventar pentru servire i lucru.Se are n vedere asigurarea spaiilor
pentru servire, pentru producie culinar i asigurarea stocurilor de
mrfuri: saloane, buctrii, camere de pregtiri preliminare,
laboratoare, depozite i magazii de mana, oficii spltoare, utiliti
social-administrative pentru personal. De asemenea se va acorda
atenia cuvenit accesului i circulaiei clienilor i personalului din
unitatea respectiv, astfel nct, acestea s nu se
intersecteze.Clasificarea mainilor i utilajelor folosite n buctrie,
dup felul aciunii exercitate asupra produsului:MECANICE-maini n
care are loc o aciune mecanic asupra produselor sau asupra
materialelor de prelucrat; produsele sau materialele nu i schimb
proprietile, ci i pot schimba doar forma, dimensiunile sau ali
parametrii mecanici; Exemplu: tocare, tiere n diverse forme,
amestecare, frmntare, mcinare, rniere, spumare.TERMICE-utilaje n
care au loc aciuni asupra produselor n urma crora se modific
proprietile lor fizice i chimice sau starea de agregare (aciuni
fizico-chimice, biochimice, termice sau electrice). Exemplu:
coacere, frigere, fierbere, prjire.
Fig. 2.4 Echipament tehnologic pentru obinerea preparatelor
culinaren schema de mai sus se prezint o clasificare a
echipamentului tehnologic necesar activitii n buctrie.
2.2.3 Utilaje termice pentru buctrii
Utilaje pentru fiert: marmite pentru supe marmite pentru ceaiuri
sau alte buturi fierbini marmite pentru creme i piureuri autoclave
pentru fiert bain-marie fierbtoare n aer-abur. oale de fiert
baterii pentru fiert rapidUtilaje pentru prjit, fript i gtit pe
suprafee deschise: maini de gtit cu plite sau reouri maini pentru
prjit i fiert n ulei (friteuze) tigi basculante (soteuze) grtare
diferite plci pentru fript (snack-at) rotisoare
toast-grill-uriUtilaje pentru copt, fript, prjit sau decongelat n
spaii nchise: cuptoare pentru fripturi i patiserie convectomate
salamandre
Alegerea soluiei constructive i justificarea ei
Pentru proiectul actual am ales cteva utilaje eseniale din
buctria cald, pentru a le prezenta caracteristicile i de a alege
varianta cea mai potrivit n vederea amenajrii unei buctrii dintr-un
restaurant cu capacitatea de 150 de persoane. Aceste utilaje sunt
folosite n cele mai importante procese culinare din buctrie: fiert,
copt,fript, prjit.Pentru procesul de fierbere am ales:
Fig. 3.1 Marmita KUPPERSBUSCH -marmit electric [11]
Descriere produs
-Marmit electric de 100 l.- Tehnologie PERMAPRESS: rezervor cu
perei dubli, perei etai, conine ap care se transform n abur n
timpul nclzirii- Nu mai este nevoie de surs de ap conectat
permanent- Vitez de fierbere mare: 25 minute- Interiorul marcat cu
diviziuni de cte 10 l- Capac cu perei dubli- Control manual al
temperaturii- Construcie din inox 1.4301 rspunznd exigenelor
practice de curare uoar i igien.- Protecie la ap IPX5.- Lungime:
900 mm.- Adncime: 750 mm.- nlime: 900 mm.- Alimentare electric: 380
V- Putere: 18,6 KW.- Capacitate maxim 100 l.- Pret 15570 lei
Fig.3.2 Marmit indirect cu alimentare pe gaz [11]Descriere
produs-Cuv cu perete dublu (sistem bain- marie)-Cuv cu
contragreutate-Sistem indirect de nclzire-Arztor din inox cu valv
de sigurana i termocupla-Robinet de umplere i de control al
nivelului-Valv de siguran pentru presiune-Alimentare cu apa rece i
cald prin electrovalv-Robinet de scurgere-Putere 15
kcal/ora-Capacitate: 80 l -Dimensiuni 700x730x850 mm-Pret 11134
lei
Fig. 3.3 Marmit electric cu caldur indirect BERTOS[11]
Descriere produs: - Marmit electric cu caldur indirect seria
900, - Plan superior i frontal din inox AISI 304- Container din
inox AISI 304- Capacitate 100 L- Robinet pentru ap cald i rece-
Reglaj putere mecanic cu indicator de presiune- 3 trepte de putere-
Indicator presiune- Dimensiuni: 800x900x900 mm- Alimentare: 400 V-
Putere instalat: 16 KW- Greutate: 108 kg- Pre 16744 lei
Pentru procesul de prjire am ales:
Fig. 3.4 Friteuz electric profesional cu rezisten
rabatabilANGELO PO[11]Descriere produs:-friteuz electric cu 2
cuve-comand digital-comand electronic pentru control i vizualizare
temperatur 0gr -190grC-program de meninere a temperaturii la 100gr
C-rezisten rabatabil n interiorul cuvei-suport nchis cu ui
batante-robinet pentru scurgerea uleiului din cuv-butoane cu
protecie termic-inox 18/10-grosime 2mm-dimensiune (LxlxH mm):
800x900x720-capacitate: 9+9 l-greutate: 90kg- alimentare 380V-
putere instalata: 146 KW-opional set 4 picioare reglabile n
nlime-pre 5600 lei
Fig. 3.5 Friteuz profesional cu arztoare tubulare[11]
Descriere produs:-friteuza cu 1 cuva x22lt-alimentare gaz,
arzatoare tubulare cu flacara pilot-panou de comanda digital-suport
inchis cu usi batante-control temperatura cu termostat +100grC
-+190grC-afisaj electronic cu precizie de +/- 1grC-termostat de
siguranta -program de mentinerea temperaturii la +100grC-ridicarea
automata a cosurilor-timer -structura inox 18/10- grosime inox
2mm-dimensiuni: 400x900x900h mm-alimentare 220V-putere gaz
25kW-pret 4500 lei
Fig. 3.6 Friteuz electric profesional
Descriere produs:-friteuza electrica cu 1 cuva-comanda
digitala-comanda electronica pentru control si vizualizare
temperatura 0gr la -190grC-program de mentinere a temperaturii la
100grC-utilat cu 1 cos-inox 18/10-suport inchis cu usi
batante-robinet pentru scurgerea uleiului din cuva-butoane cu
protectie termica-dimensiune (LxlxH mm): 400x900x720-capacitate: 9
lt -greutate: 70kg, alimentare 380V- putere instalata: 7
3kW-optional set 4 picioare reglabile in inaltime-pret 4000 lei
Fig.3.7 Friteuz profesional cu protecie termic[11]
Descriere produs:- friteuz, comand digital cu 2 cuve, - comanda
electronica pentru control si vizualizare temperatura 0gr la
-190grC- program de mentinere a temperaturii la 100grC- utilat cu 2
cosuri - grosime 2mm,- suport inchis cu usi batante- robinet pentru
scurgerea uleiului din cuva- butoane cu protectie termica-
dimensiune (LxlxH mm): 800x900x720- capacitate: 12+12 lt- greutate:
118kg- alimentare 220V- alimentare gaz, - putere instalata: 22 KW,-
optional set 4 picioare reglabile in inaltime- pret 6673 lei
Pentru gatit am ales urmatoarele utilaje:
Fig 3.8 Masin de gtit ANGELO PO[11]
Descriere produs:- alimentare gaz- 6 ochiuri + cuptor mixt
(gaz+electric)- dimensiuni: 908x650x300 mm- planul de lucru din
inox 18/10- gratarul si arzatoarele din fonta emailata- demontabile
- comanda cu robinet cu supapa - flacara de veghe si termocupla-
tava- pret 8600
Fig.3.9 Masin de gatit HOST[11]
Descriere produs:
-masina de gatit electrica cu 6 plite-cuptor electric GN2/1 si
suport deschis -structura inox-control cu termostat -dimensiuni
1275x900x900h mm-greutate 214kg -alimentare 380V-putere
6x4000W+6000W-pret 8900 lei
Fig.3.10 Masina de gatit pe gaz ANGELO PO[11]
Descriere produs:
-masina de gatit pe gaz cu 6 ochiuri -cuptor electric si dulap
neutru-acces pe ambele parti -structura inox 18/10 -grosime
2mm-grila plan de lucru si arzatoare realizate din fonta-cuptor
static, capacitate cuptor GN 2/1 + GN 1/1-arzatoare cu dubla
coroana-flacara pilot-valva de siguranta-butoane cu protectie
termica-putere 7,6kW -dimensiune (LxlxH mm): 1200x1100x720
-alimentare 380V -putere instalata: 51kW-pret 7898 lei
Fig.3.11 Masina de gatit cu 8 ochiuri ANGELO PO[11]
Descriere produs:
-masina de gatit, 8 ochiuri + 2 cuptoare-planul de lucru din
inox 18/10-structura autoportanta-gratarul si arzatoarele din fonta
emailata- demontabile-comanda cu robinet cu supapa-flacara pilot si
termocupla-tava ambutisata sub arzatoare,etansa la lichide-cuptor
static termostatat- din inox AISI430-ghidaje inox-
demontabile-partea de sub arzatoare etansa la lichide-optional set
4 picioare reglabile in inaltime -dimensiune (LxlxH mm):
1600x900x720 -greutate: 290kg-alimentare 220V-alimentare gaz-putere
instalata: 71KW-pret 10000 lei
Pentru procesul de coacere n spaii nchise am ales :
Fig. 3.11 Cuptor electric 12 tavi[11]
Descriere produs:
-cuptor electric mixt, nivelul 3,-capacitate 12 tavi GN2/1
-distante intre tavi 66mm-numar de portii: 200-structura inox AISI
304-generator abur din AISI316L-convectie de la 30grC la
300grC-coacere mixta de la 30grC la 250grC -functii de:
reincalzire, banqueting, Delta T, C3 coacere automata-150 de
programe fiecare cu cate 18 faze-4 programe de spalare automata, cu
triplu efect igienizant (functie TAS)-racire si reincalzire
automata-functie ECO pentru reducerea consumului-functie APM pentru
controlul cantitatii de caldura-functie DCR pentru controlul
umiditatii in timpul coacerii-functie AOC pentru controlul mediului
de coacere si a aerului uscat-functie RDC pentru controlul coacerii
combinate -control digital- termostat de siguranta- dimensiuni
camera de coacere: 890x825x925h mm- dimensiuni: 900x770x1080 mm-
greutate 278kg- alimentare 380V- putere 27.5kW- pret 11121 lei
Fig. 3.12 Cuptor cu gaz cu 10 taviBRAVA
Descriere produs:
-cuptor cu alimentare pe gaz-capacitate 10 tavi 600x400 sau
GN1/1-distanta intre tavi 70mm-temperatura de lucru 0C-280C -timer
manual 0-120min -control electronic vapori-2 motoare cu inversare
sens -iluminare interna cu 3 lampi halogen-dimensiuni:
1700x1056x1462mm-greutate 160kg-putere 0.8+19V/KW-pret 9087 lei
Fig. 3.13 Cuptor electric cu 6 tavi UNOX[11]
Descriere produs:
-cuptorpentru gastronomie, electric, cu convectie pe
vapori,seria E-capacitate 6 tavi GN2/1-distanta intre tavi
80mm-coacere cu convectie 30grC-260grC -coacere mixta cu aburi si
convectie 48grC-260grC cutehnologia STEAM-coacere mixta cu
umidificare si convectie 48grC-260grC cutehnologia STEAM-coacere cu
aer uscat 30grC-260grC cu tehnologia DRY-temperatura de
pre-incalzire 300grC-reglabila de catre utilizator-tehnologie
Protek.SAFE: eficienta termala si siguranta in lucru (prevenirea
incalzirii geamului de la usa si a suprafetelor exterioare),-sistem
de autodiagnoza-LED integrat in usa -ghidaje din inox pentru tavi-
dimensiuni: 860x1135x897h mm -greutate 150 kg- alimentare 380 V-
putere 18.5 KW- pret 6780 lei
Fig. 3.14 Cuptor electric cu 8 tavi ANGELO PO[11]
Descriere produs:
-cuptor mixt, alimentare gaz, nivelul 3 -capacitate 8 tavi
GN2/1-16 tavi GN1/1-distanta intre tavi 70.5mm-numar de portii:
166-structura inox AISI 304-generator abur din AISI316L-coacere
mixta de la 30grC la 250grC si abur de la 30grC la 125grC-functii
de reincalzire, banqueting, Delta T, C3 coacere automata-4 programe
de spalare automata, cu triplu efect igienizat-program decalcifiere
si program clatire, injectie manuala de vapori-functie ECO pentru
reducerea consumului-control digital -sistem de autodiagnoza, -usa
cu geam dublu, usa cu pozitie intermediara intre 90grC si
130grC-iluminare cu lampa halogen-dimensiuni camera de coacere:
890x825x665h mm-dimensiuni: 1178x1064x1462h mm-greutate
266kg-alimentare 220V-putere gaz 27KW-pret 5678 lei
Pentru procesul de frigere am ales:
Fig 3.15 Grtar electric cu roc ceramic ANGELO PO[11]
Descriere produs:
-gratar, electric, cu roca ceramica -structura inox
18/10-gratarul de sprijin din fonta emailata cu posibilitatea
reglarii pozitiei-cuva cu apa pentru colectarea grasimii-capacitate
cuva, 10 litri,-sertar pentru colectare resturi,-folosirea apei
asigura consum electric redus si coacere uniforma-butoane cu
protectie termica-dimensiune (LxlxH mm): 700x700x240-alimentare 380
V -putere instalata: 8 KW -pret 4000 lei
Fig.3.16 Gratar electric profesional ANGELO PO[11]
Descriere produs:-gratar electric profesional-suprafata neteda
-structura din inox -plita din otel- inox satinat-controlul
temperaturii cu termostat actionat digital-temperatura 100CgrC -
250CgrC-sertar pentru colectare resturi -dimensiuni (Lxlxh mm)
350x600x220-putere 4,2 KW-alimentare 380V-greutate 18kg-pret 8000
lei
Fig.3.17 Gratar fry-top dublu (neted + striat) BARON[11]
Descriere produs:
-gratar fry-top dublu, seria 700 Eco-2 zone
frigereneteda+striata- suport deschis- termocupla-alimentare
electrica- putere electrica 7,8 kW-greutate 122 kg- dimensiuni
800x700x850 h mm- pret 6673 lei
Fig. 3.17 Gratar pe gaz aprindere piezoelectrica MODULAR[11]
Descriere produs:-gratar pe gaz, cu suprafata striata,-suport cu
baza deschisa,-plan de coacere din fonta, -prevazut cu canal
anterior si sertar extraibil pentru colectarea
grasimilor,-dimensiune (LxlxH mm): 700x700x850, -greutate: 78kg,
-putere gaz: 15 KW-pret 5000 lei
Pentru amenajarea buctriei restaurantului Casa buctarului care
are un numr de 150 de locuri, am ales conform schemei de amplasare
a utilajelor n buctrie urmtoarele echipamente:- Marmita
KUPPERSBUSCH -marmit electric, se potrivete nevoilor unei buctrii
cu flux continuu de comenzi datorit capacitii i timpului scurt de
lucru.- Friteuza profesionala cu protectie termica, permite datorit
caracteristicilor sale prjirea a mai multor feluri de preparate n
scurt timp uurnd astfel munca buctarului, dar i timpul de ateptare
al clienilor.- Masina de gatit cu 8 ochiuri ANGELO PO, care datorit
funciilor sale multiple de realizare a diferitelor feluri de mncare
dar i a raportului performan-pre face s fie un produs indispensabil
din buctrie.-Cuptorul electric cu 12 tavi ANGELO PO, deoarece
diversele sale funcii permit multiple operaii de prelucrare a
preparatelor dar i pregtirea unor produse la un nalt
nivel.-Gratarul fry-top dublu BARON, d posibilitatea de a pregti
carnea n 2 feluri,n funcie de preferinele clienilor.
Calculul dimensional
Fiecare echipament, i are locul bine determinat in buctria
restaurantului, loc apreciat prin calcule de ctre proiectanii
schiei incintei, dar i din schema de amplasare a utilajelor n
buctrie.Caracteristicile acestor echipamente au fost prezentate n
capitolul anterior, loc n care am specificat i motivul pentru care
acestea au fost alese.
Crt Nr.
EchipamentLungime[mm]Latime[mm]Inaltime[mm]Capacitate
Putere[kw]
1.Marmita Electrica900750900 10018,6
2.Friteuza800900720 2422
3.Masina de gatit cu 8 ochiuri1600900720- 71
4.Cuptor electric 900770108012 tavi27,5
5.Gratar fry-top dublu800700850-7,8
Calculul economic
Pentru recuperarea investiie efectuate n dotarea buctriei, am
ales unul dintre calculele realizate pentru aflarea amortizrii.
Investiia iniial fcut n buctrie a fost urmtoarea:
Nr. crtEchipamentPre
1.Marmit Electric15570
2.Friteuz6673
3.Masina de gtit cu 8 ochiuri10000
4.Cuptor electric11121
5.Grtar fry-top dublu6673
Total investitie: 50037 lei
Investiia iniial se amortizeaz linear n:-8 ani pentru marmit-10
ani pentru celelalte echipamente
Din fiecare echipament s-a ales o singur bucat de unde
rezult:Pentru marmit: 15570*1=15570 -rata de amortizare anual
15570:8=1946,25 lei/an -rata de amortizare lunar
1946,25/12=162,1875 lei/lun
Pentru friteuz: 6673*1=6673 -rata de amortizare anual
6673/10=667,3 lei/an -rata de amortizare lunar 667,3/12=55.60
lei/lun
Pentru masina de gtit cu 8 ochiuri: 10000*1=10000 -rata de
amortizare anual 10000/10=1000 lei/an -rata de amortizare lunar
1000/12=83,33 lei/lun
Pentru cuptorul electric: 11121*1=11121 -rata de amortizare
anual 11121/10=1112,1 lei/an -rata de amortizare lunar
11121,1/12=92,675 lei/lun
Pentru grtarul fry-top dublu: 6673*1=6673 -rata de amortizare
anual 6673/10=667,3 lei/an -rata de amortizare lunar 667,3/12=55,60
lei/lun
Legislaie. Norme de utilizare a echipamentelor. Protecia
muncii
n ceea ce privete exploatarea instalaiilor din unitile de
alimentaie public, putem specifica faptul c nici un fel de unitate
de alimentaie public, nici un fel de spaiu de cazare i nici un fel
de instalaie nu poate funciona n bune condiii fr ca acestea s se
ghideze dup anumite norme de funcionare, ntreinere sau fr anumite
norme de igiena sau de protecie a muncii.Pentru a evita i reduce la
minim riscurile n ceea ce privete defectarea utilajelor,
echipamentelor i instalaiilor electrice ne sunt impuse anumite
norme i reguli, cum ar fi:
Norme privind exploatarea instalaiilor i echipamentelor
electrice
Art.368 Verificarea mijloacelor i a echipamentelor electrice de
protecie nainte de utilizare, de punere n funciune, dup reparaii
sau modificri, i apoi periodic (n exploatare) trebuie s se fac n
conformitate cu prevederile normelor specifice.
Art.369 Este interzis ca n exploatarea, ntreinerea i repunerea n
funciune a unei instalaii sau a unui echipament electric, s se aduc
modificri fa de proiect. n cazurile speciale, se pot efectua
modificri numai cu acordul proiectantului.
Art.370 Pentru operaiile de ntreinere i reparare a instalaiilor,
reelelor, utilajelor i echipamentelor electrice, n instruciunile de
securitate a muncii trebuie prevzute msuri privind ealonarea corect
a lucrrilor i organizarea locului de munc, astfel nct s se evite
accidentele.
Art.3711. Instalaiile electrice n faz de experimentare trebuie s
ndeplineasc toate condiiile prevzute n standarde i norme specifice
pentru protecia mpotriva electrocutrii sau a accidentelor
tehnice.2. Este interzis folosirea instalaiilor sau echipamentelor
electrice improvizate sau necorespunztoare.
Art.372 Recepionarea i punerea n funciune a unei instalaii sau a
unui echipament electric trebuie fcute numai dup ce sau constatat c
sau respectat normele de protecia muncii.
Art.373 La exploatarea echipamentelor electrice trebuie s existe
urmtoarele documente: instruciuni de exploatare; instruciuni de
protece mpotriva pericolului de electrocutare; instruciuni de
intervenie i acordare a primului ajutor n caz de electrocutare;
programul de verificri periodice ale echipamentelor electrice i ale
instalaiilor i mijloacelor de protecie mpotriva pericolului de
electrocutare.
Art.374 ngrdirile mobile trebuie s se foloseasc pentru protecia
persoanelor numai n timpul executrii unor lucrri n instalaiile
electrice mpotriva apropierii directe sau prin intermediul unor
elemente de lucru (scule, conductoare), de prile active, la distane
mai mici dect cele minime admise de protecie.
Art.375 Distanele de protecie minime admise, care trebuiesc
respectate n timpul lucrrilor n instalaiile electrice sunt
stabilite n standardele i normele specifice n vigoare; n funcie de:
categoria instalaiei electrice, tensiunea de lucru, modul de
supraveghere a angajailor, poziia de lucru, zona de manipulare.
Art.3761. n cazul lucrrilor care se execut cu scoaterea de sub
tensiune a instalaiilor sau a echipamentelor electrice, trebuie
scoase de sub tensiune urmtoarele elemente: prile active aflate sub
tensiune, la care urmeaz a se lucre; prile active aflate sub
tensiune, la care nu se lucreaz, dar se gsesc la o distan mai mic
dect limita admis la care se pot apropia persoanele sau obiectele
de lucru (utilaje, unelte, etc), indicate n documentaia tehnic
specific; prile active aflate sub tensiune ale instalaiilor aflate
la o distan mai mare dect limita admis, dar care datorit lucrrilor
care se execut n apropiere trebuie scoase de sub tensiune.2.
Detaliile i precizrile privind realizarea celor menionate mai sus
se stabilesc n documentaia tehnic specific n vigoare pentru
securitatea muncii la instalaiile electrice, n funcie de condiiile
specifice.
Art.377 Obligaiile celui care utilizeaz un echipament
electric/instalaie de clasa I de protecie sunt urmtoarele:a) s
execute legturile de protecie necesar prin asigurarea proteciei
mpotriva electrocutrii n cazul unui defect soldat cu apartiia unei
tensiuni periculoase de atingere;b) s asigure deconectarea automat
a echipamentului electric/instalaiei sau sectorului defect i
dispariia tensiunii periculoase de atingere;c) s vegheze ca
protecia mpotriva atingerii directe a pieselor aflate normal sub
tensiune s nu fie nlturat sau deteriorat.
Art.378 Obligaiile celui care utilizeaz un echipament
electric/instalaie de clasa II de protecie sunt urmtoarele:a) s
vegheze ca instalaia suplimentar a echipamentului
electric/instalaiei s nu fie deteriorat sau eliminate;b) s vegheze
ca protecia mpotriva atingerii directe a pieselor aflate normal sub
tensiune s nu fie nlturat sau deteriorat.
Art.379 Obligaiile celui care utilizeaz un echipament
electric/instalaie de clasa III de protecie sunt urmtoarele:a) s
alimenteze echipamentul electric sau instalaia la tesiune foarte
joas la care au fost proiectate s funcioneze;b) sursa de tensiune
trebuie s fie astfel construit nct s nu permit apariia n circuitul
de tensiune foarte joas a unei tensiuni mai mari. Dac se utilizeaz
un transformator cobortor, acesta trebuie s fie un transformator de
separare (de siguran);c) izolaia circuitului de foarte joas
tensiune trebuie s fie de aa natur nct s nu permit apariia unei
tensiuni mai mari din alte circuite, n circuitul de tensiune
joas;d) s vegheze ca protecia mpotriva atingerii directe a pieselor
aflate normal sub tensiune s nu fie nlturat sau deteriorat.
Art. 382 Instalaiile sau locurile unde exist sau se exploateaz
echipamente electrice trebuie s fie dotate, n funcie de lucrrile i
condiiile de exploatare, cu urmtoarele categorii de mijloace de
protecie:a) mijloace de protecie care au drept scop protejarea
omului prin izolarea acestuia fa de elementele aflate sub fa de
pmnt (prjini electroizolante pentru actionatea
separatoarelor,manipularea indicatoarelor mobile de tensiune,
montarea scurtcircuitoarelor etc. scule cu mnere electroizolante,
covoare i platforme electroizolante, mannusi i nclminte
electroizolantae etc.);b) detectoare mobile de tensiune, cu
ajutorul crora se varifica prezena sau lipsa tensiunii;c) garnituri
mobile de legare la pmnt i n scurtcircuit;d) panouri, paravane,
mprejmuiri (ngrdiri);e) panouri de semnalizare.
Art 383 Exploatarea echipamentelor electrice trebuie fcut numai
de ctre personal certificat, autorizat i instruit a lucra cu
respectivele echipamente.
Art 3841. ntreinerea, reglarea, depanarea, repararea i prima
punere sub tensiune a echipamentelor electrice trebuie fcut numai
de personal calificat n meseria de electrician, autorizat i
instruit pentru aceste operaii la echipamentele respective.2.
ntreinerea, reglarea, depanarea, repararea i punerea sub tensiune a
echipamentelor electrice trebuie fcute conform instruciunilor
special ntocmite de uitatea care execut aceste operaii.3.
Autorizarea personalului pentru lucrul la instalaiile tehnice
electrice n activitile de exploatare, ntreinere i reparaii, trebuie
fcut conform regulamentului pentru autorizarea electricienilor din
punctual de vedere al normelor de protecia muncii, pe baza de
examen medical, psihologic, i test de verificare a cunotinelor
profesionale, de protectiea muncii i de acordare a primului
ajutor.
Art 385 Manevrarea i exploatarea instalaiilor, utilajelor,
echipamentelor i aparatelor care utilizeaz energia electric i la
care este posibil atingerea direct a pieselor aflate normal sub
tensiune, indiferent de valoara tensiunii, este permis numai
personalului calificat, instruit i autorizat pentru aceast
(angajaii de la electroliz, cracare, sudare elecreica, instalaii de
pornit autovehicule etc.).
Art. 391 Pentru prevenirea accidentelor de munc provocate de
curentul electric, toate instalaiile i mijloacele de protecie
trebuie verificate la recepie, nainte de darea n funciune, i apoi
periodic n explaotarea, precum i dup fiecare reparaie sau
modificare.Art.392 Serviciul de intretinere trebuie sa intocmeasca
lista verificarilor periodice pentru fiecare utilaj electric sis a
execute aceste verificari. Este strict interzisa punerea sub
tensiune a instalatiei, utilajului sau echipamentului care nu a
corespuns la una din aceste verificari
Pe de alta parte, pentru a evita i reduce la minim riscurile de
diminure a valorii nutritive, impurificare, alterare i
insalubrizare a preparatelor culinare i a altor produse alimentare
comercializate, unitile de alimentaie public trebuie s ndeplineasc
i s respecte anumite cerine igienice, unele dintre ele stabilite nc
prin proiectul de construcie i dotare a unitii, altele impuse de
organizarea activitii n unitatea respectiv.Cerinele
igienico-sanitare ale unitilor de alimentaie public au fost
stabilite prin Legea nr. 98/1994 i Ordinele Ministerului Sntii nr
611/3 IV 1995 i 863 din 10 V/1995 i sunt obligatorii pentru toate
unitile i persoanele care vin n contact cu produse alimentare i
preparate culinare.Prin proiectul de construcie i dotare a unitii
trebuie realizate urmtoarele cerine igienico-sanitare minime:
1.Toate unitile trebuie asigurate cu surse de ap potabil,
suficiente pentru acoperirea necesarului proceselor tehnologice i a
celui legat de ntreinerea i curenia unitii. Unitile care servese
preparate culinare i buturi sunt dotate pentru necesitile lor cu
instalaii de ap cald.
2. Pentru pstrarea materiilor prime i a produselor uor
alterabile sunt necesare spaii frigorifice adecvate ca volum, n
funcie de durata de pstrare i cantitatea depozitat.Folosirea n
procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea
unitii cu spaii corespunztoare de decongelare.
3. Spaiile unitii trebuie astfel proiectate i amplasate nct s
permit desfurarea fluxului tehnologic ntr-un singur sens.
4. Toate instalaiile fixe (cuptoare, cazane) sunt astfel
amplasate nct s fie uor accesibile att operaiilor tehnologice ct i
celor de ntreinere i curire.
5. n funcie de volumul activitii pe lnga spaiile de producie
sunt amenajate spaii anexe specifice care s efectueze operaiile
pregtitoare. ntre materiile prime i produsele finite nu trebuie s
existe riscul contactului direct, deci fluxul tehnologic trebuie s
se desfoare n sens unic. Spaiile auxiliare sunt difereniate pe
tipuri de materii prime. Materiile prime vegetale i cele de origine
animal nu trebuie s-i transmit microflora specific.
6. Utilajele i instalaiile folosite n procesele tehnologice sunt
confecionate din materiale care s nu modifice caracteristicile
organoleptice i fizico-chimice ale produselor cu care vin n
contact, s nu cedeze substane chimice peste limitele admise i s se
poat demonta i curii.
7. Foarte important n activitatea unitilor de alimentaie public
este realizarea unei stri de curenie permanente, prevenirea
ptrunderii duntorilor prin orificiile de aerisire ale spaiilor de
producie i pstrare, efectuarea periodic a operaiilor de dezinsecie
i deratizare.
8. n toate spaiile de producie nu este admis ptrunderea cu
mbrcmintea de strad. Pentru a evita contactul direct, toate unitile
trebuie dotate cu vestiare i grupuri sanitare separate pentru
personal i consumatori.
9.Unitatile de industrie alimentara sunt obligate:a) sa aiba
angajat ngrijitor, nsarcinat cu ntretinerea curateniei
ntreprinderii si a grupurilor sanitare, precum si personal
nsarcinat cu ntretinerea curateniei n ncaperile n care se
desfasoara procesul tehnologic;
b) sa asigure acestui personal ngrijitor echipament de protectie
de culoare diferita de cea a echipamentului de protectie
sanitara.
10.Pentru asigurarea conditiilor igienico-sanitare n vederea
unei prelucrari si preparari a alimentelor corespunzatoare, n
functie de profilul lor, unitatile de alimentatie publica sau
colectiva vor avea din constructie spatiile necesare pentru
circuitele functionale:- sala de mese;- spatii de preparare a
mncarurilor;- spatii de pastrare a alimentelor;- anexe
social-sanitare.
11.Unitatile de industrie alimentara vor avea permanent n stare
buna de functionare toate instalatiile frigorifice, instalatiile
tehnico-sanitare, de apa potabila, de apa calda, de canalizare a
reziduurilor lichide, de ventilatie si de iluminat, aparatura de
control, att n ncaperile de productie, ct si n anexele grupurilor
sociale12. n unitatile de alimentatie publica si de alimentatie
colectiva, care pregatesc si servesc preparate culinare, se vor
respecta urmatoarele conditii de protectie sanitara a
alimentelor:
a) Operatiunile de prelucrare a carnii, pestelui, legumelor si
produselor de cofetarie si patiserie se vor efectua n ncaperi sau n
compartimente separate. De asemenea, se vor separa operatiunile de
preparare a carnii si pestelui crud de operatiunile finale de
preparare a acestor produse.Toate operatiunile de preparare a
carnii crude (transare, tocare, preparare mititei, crnati
proaspeti, chiftele etc.) se efectueaza ntr-un spatiu destinat
numai acestor operatiuni. Spatiul va fi dotat cu butuc, funduri din
lemn, marcate distinct, ustensile (masina de tocat, cutite, topor
etc.), bazine ce vor fi racordate la instalatia de apa calda, rece
si la canalizare.Operatiunile de preparare a pestelui crud se
efectueaza n conditii similare.b) Materia prima si produsele finite
se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) diferite, marcate
vizibil: "peste crud", "peste fiert", "pine" etc.c) Preparatele
culinare finite, pna la servirea lor de catre consumator, vor fi
pastrate la o temperatura de minimum +60 grade C (mncaruri calde)
sau la maximum + 8 grade C(preparate reci).Refolosirea ca materie
prima a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocaturilor de
carne cruda cu cele tratate termic nu este permisa. e) n unitatile
de alimentatie colectiva si de alimentatie publica, n care sunt
servite grupuri organizate (turisti, mese comune etc.), se vor
consuma numai mncaruri pregatite n aceeasi zi, din care se vor
pastra probe (n recipiente curate, oparite, acoperite si
etichetate) timp de 48 de ore la o temperatura de +4 grade C, n
spatii frigorifice special destinate acestui scop.f) Se vor folosi
numai oua cu coaja intacta, spalate si dezinfectate nainte de
spargere; folosirea oualor de rata n aceasta categorie de unitati
este interzisa.g) Nu este permisa ncorporarea n preparate a
grasimilor folosite la prajire.h) Legumele si fructele care se
consuma n stare cruda se vor spala sub curent continuu de apa
potabila.i) Nu este permisa pastrarea alimentelor, cu exceptia
pestelui, n contact cu gheata sau cu apa rezultata din topirea
ghetii ori servirea bauturilor, fructelor si legumelor n contact cu
gheata, cu exceptia cuburilor de gheata preparate din apa potabila,
n congelatoare speciale.
Structuri de servire a mesei
Art. 86. Structurile de servire a mesei sunt obligate sa
respecte prevederile Normelor sanitare si ale Normelor generale de
protectie a muncii.Art. 87. (1) Activitatile ce se desfasoara in
structurile de servire a mesei sunt legate de aprovizionarea cu
marfa, depozitarea acesteia, prepararea alimentelor in bucatarii si
laboratoare de cofetarie-patiserie, precum si servirea acestora in
saloane sau in alte locuri destinate acestui scop.(2) Prevederile
de norma privind structurile de servire a mesei se refera la
activitatile de pregatire a alimentelor prin tratare termica si la
rece.Art. 88. Pentru desfasurarea activitatii in conditii de igiena
si de securitate a muncii, spatiile de productie pentru prepararea
alimentelor trebuie organizate in functie de volumul activitatii si
in functie de tehnologiile din productia culinara.Art. 89. In
structurile de servire a mesei cu un numar sub 150 locuri la mese
prelucrarile primare - transare, pregatirea carnii, pestelui si a
legumelor se pot efectua in cadrul bucatariei propriu-zise, in
locuri special repartizate sau in nise dotate cu utilaje si
mobilier adecvat acestor operatii. Fiecare loc de munca va fi
marcat prin indicatoare si va fi dotat cu mese si ustensile
separate pentru carne cruda si carne fiarta, pentru peste, zarzavat
etc.Art. 90. Este obligatorie evacuarea resturilor de la
prelucrarea carnii, pestelui, zarzavatului si legumelor, la fiecare
preparare de meniuri sau ori de cate ori este nevoie.Art. 91.
Resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din
procesul de productie si din operatia de servire a clientilor se
vor colecta in saci din material plastic, in recipiente etanse,
confectionate din materiale rezistente, evacuarea facandu-se
inainte ca acestea sa depaseasca capacitatea de depozitare sau sa
intre in descompunere.Art. 92. Unitatile de alimentatie publica
care au sectii de productie trebuie sa-si stabileasca o zona pentru
depozitarea gunoiului menajer care sa fie la distanta mare de locul
alimentar si amenajat conform normelor sanitare.Art. 93. La
instalarea, exploatarea, intretinerea si repararea utilajelor,
aparatelor, precum si a altor echipamente tehnice folosite in
alimentatia publica (restaurante, cantine, bufete, baruri etc.) se
vor respecta urmatoarele:- tehnologia stabilita prin documentatia
elaborata de proiectant sau cea indicata prin cartea tehnica,
privind exploaterea utilajelor, instalatiilor, aparatelor etc.;-
prevederile documentatiei tehnice emise de furnizor referitoare la
cunoasterea componentei, a caracteristicilor tehnice si functionale
precum si a conditiilor tehnice de executie, montaj si receptie, a
mijloacelor tehnice din dotare;- prevederile documentatiei tehnice
referitoare la periodicitatea si conditiile tehnice de efectuare a
verificarilor si reparatiilor;- instructiunile tehnice specifice
fiecarui mijloc de productie, privind exploatarea acestuia;-
exploatarea mijloacelor din dotare numai cu aparatura de masura,
control si automatizare prevazuta.Art. 94. Personalul din bucatarii
(bucatari, ajutori de bucatari si bucatari auxiliari) este obligat
sa poarte echipamentul de protectie si de lucru prevazut de
normative.Art. 95. In bucatarii sau alte spatii de pregatire la
cald este interzis lucrul fara asigurarea ventilarii
incaperilor.Art. 96. Curatarea locului de munca se va efectua ori
de cate ori este necesar pentru prevenirea alunecarii persoanelor
in zona de lucru.Art. 97. Lucratorii din bucatarie trebuie sa fie
instruiti asupra modului de utilizare a agregatelor la care
lucreaza (masini de gatit, roboti, marmite cu aburi, tigai
basculante, friteuza, cuptoare de diferite tipuri etc.) pentru
prevenirea accidentelor.Art. 98. Este interzisa aprinderea focului
la masinile de gatit la care se utilizeaza combustibil gazos sau
injectoare cu combustibil lichid, de catre persoane
neinstruite.Art. 99. Eventualele defectiuni ce apar in functionarea
unor agregate, roboti de bucatarie etc. vor fi remediate numai de
catre persoane calificate de specialitate (mecanici, electricieni
etc.).Art. 100. Personalul din bucatarie va purta incaltaminte bine
fixata pe picior. Este interzisa folosirea incaltamintei tip papuc
(neasigurata la calcai).Art. 101. Este interzisa asezarea pe
pardoseli a vaselor cu lichide fierbinti, pentru prevenirea
accidentelor prin oparire.Art. 102. Vasele ce se folosesc la
prepararea meniurilor si ustensilele se vor pastra in mod ordonat
pe rafturi.
Norme privind fuctionarea diferitelor utilaje din bucatarie:
Utilaje si aparate care functioneaza cu abur
Art. 117. - Este interzisa prepararea unor compozitii fara
fluiditate pentru prevenirea incalzirilor excesive si neuniforme a
peretilor, utilajelor, agregatelor.Art. 118. - Utilajul nu se pune
in functiune, decat atunci cand este incarcat complet.Art. 119. -
Alimentarea cu abur se va face in limitele de presiune joasa
(0,4-0,7) bari, cu exceptia autoclavelor sau a altor aparate
speciale, la care se indica presiunea maxima de regim .Art. 120. -
Introducerea aburului In mantaua de Incalzire se controleaza pana
la evacuarea aerului din acestea, respectiv pana la iesirea
aburului.
Utilaje alimentate cu energie electrica
Art. 121. - Utilajele actionate electric se vor exploata si
respectiv instala in conditiile prevazute de Normele specifice
pentru utilizarea energiei electrice si in conformitate cu
standardele pentru aparatele electrice de gatit.Art. 122. - Este
interzisa folosirea utilajelor fara echipamentul electric de
comanda-control in stare de functionare, prevazut de
proiectant.Art. 123. - Manevrarea tuturor intrerupatoarelor sau
comutatoarelor se va face cu mainile uscate.Art. 124. - In situatii
de exces de umiditate, manevrarea se va efectua cu manusi
electroizolante si de pe platforme electroizolante sau de pe
covoare din cauciuc.Art. 125. - Este interzisa racirea plitelor cu
apa pentru a se evita fisurarea acestora si producerea de
scurtcircuite la instalatia electrica.
Utilaje actionate cu combustibil gazos si lichid
Art. 126. - Utilajele alimentate cu gaze naturale se vor instala
si exploata in conformitate cu normele specifice pentru utilizarea,
distribuirea gazelor naturale, Normativului 16-67.Art. 127. -
Instalatiile trebuie sa fie prevazute cu un sistem de opturare
(clapeta) care sa retina gazul cand acesta revine pe conducta dupa
o eventuala intrerupere de la retea.Art. 128. - Pentru spatiile
inchise (cuptor, masini de gatit cu plita cu cuptor etc.)
instalatiile vor fi prevazute cu sistem automat de ardere a
gazului, cu flacara de veghe.Art. 129. - In lipsa aparaturii de
automatizare, instalatiile cu arzatoare in spatii inchise cat si
masinile de gatit cu mai multe arzatoare, pentru siguranta, vor fi
prevazute cu o teava de fuga a flacarii, care are controlul de
reaprindere a arzatorului stins din cauza manevrarii gresite sau
peste care s-a varsat mAncare.Art. 130. - Evacuarea gazelor se va
face prin canale dimensionate conform normelor In vigoare.Art. 131.
- Este interzisa evacuarea gazelor arse prin hota de absortie cu
exceptia resourilor sau flacarii deschise si numai in conditiile
prevazute de Normativul 16-76 .
Tipuri de utilaje pentru tratarea termica a alimentelor. Marmita
actionata cu abur
Art. 132. - Este interzisa utilizarea marmitei fara manometru de
presiune in stare de functionare, verificat conform normativelor in
vigoare.Art. 133. - Este interzisa folosirea robinetelor cu
garnituri defecte si fara o etansare perfecta.Art. 134. - La
deschiderea capacului, lucratorul care utilizeaza marmita trebuie
sa stea la o distanta care sa-i permita evitarea oparirii cu abur
sau cu lichid fierbinte.Art. 135. - Scoaterea continutului din
marmita se va efectua cu multa atentie, folosindu-se in acest scop
polonice cu coada lunga si vase de capacitate redusa care sa
permita o manevrare usoara.Art. 136. - Defectiunile ce se constata
in functionarea marmitei vor fi remediate de persoane cu calificare
in domeniul respectiv.
Oale sub presiune
Art. 137. - Inainte de punerea in functiune se verifica daca
robinetul de golire este inchis.Art. 138. - Dupa introducerea
alimentelor in oala se verifica daca usa este bine inchisa.Art.
139. - Este interzisa folosirea oalei sub presiune fara
dispozitivele de semalizare si siguranta in stare de
functionare.Art. 140. - In timpul procesul de fierbere becurile de
semnalizare trebuie sa fie aprinse.Art. 141. - Este interzisa
deschiderea usii pana cand nu se aude semnalul sonor, becurile de
semnalizare se sting, iar cel verde se aprinde.Art. 142. - Daca
manometrul de presiune indica in zona de avertizare (rosie) se
opreste imediat functionarea aparatului si se apeleaza la persoane
cu calificare de specialitate pentru remedierea defectiunii.
Masini de gatit cu plita
Art. 143. - Instalarea masinilor de gatit cu plita se va efectua
de catre persoane cu calificare de specialitate si dupa caz
autorizate.Art. 144. - Inainte de punerea in functiune a masinilor
de gatit se va verifica starea sistemului de alimentare (electric,
cu arzator cu gaze, injector pentru combustibil lichid).Art. 145. -
Punerea in functiune a masinilor de gatit cu plita incalzite
electric, se va face conform prevederilor din Cartea tehnica a
instalatiei respective.Art. 146. - Manevrarea comutatorului din
tabloul electric se va efectua cu respectarea masurilor de
electrosecuritate pentru prevenirea accidentelor prin
electrocutare.Art. 147. - Actionarea butoanelor de la masina de
gatit cu plita electrica se va face numai cu mana uscata, stand pe
un covor de cauciuc.Art. 148. - La masinile de gatit incalzite cu
gaze naturale, inainte de aprinderea focului, obligat se va
verifica daca nu sunt scapari de gaze, daca toate robinetele sunt
bine inchise si etanse.Art. 149. - In cazul in care se constata
scapari de gaze se iau masuri de ventilare a incaperii, nu se
actioneaza intrerupatoarele de la lumina, nu se utilizeaza foc
deschis si se evita orice posibilitate de initiere a unui eventual
amestec aer-gaz exploziv.Art. 150. - Remedierea scaparilor de gaze
se va efectua de catre o persoana autorizata in instalatii de
gaze.Art. 151. - La masinile incalzite cu combustibil lichid este
interzisa utilizarea injectoarelor care au scapari de combustibil
pe la imbinari.Art. 152. - Aprinderea combustibilului (lichid sau
gazos) se va face utilizandu-se o vergea metalica prevazuta la
capat cu un tampon de azbest ce se va inmuia In petrol.Art. 153. -
Tamponul astfel inmuiat se aprinde cu chibritul, dupa care vergeaua
se va introduce in masina pana in dreptul arzatorului de gaze sau
injectorului dupa care se da drumul progresiv la combustibil prin
robinetul de la conducta de gaz metan sau motorina.Art. 154. -
Oprirea functionarii arzatorului si a injectorului (stingerea
flacarii) se face prin inchiderea robinetelor de alimentare cu
combustibil.Art. 155. - Pentru prevenirea incendiilor la masinile
ce utilizeaza combustibil solid (lemn, carbune etc.), acesta va fi,
de dimensiuni care sa permita introducerea completa in spatiul de
ardere, in asa fel ca in timpul procesului de combustie sa nu cada
in exterior parti aprinse.Art. 156. - Este interzisa arderea
combustibilului solid cu usa deschisa de la spatiul unde are loc
combustia.Art. 157. - Este interzisa amorsarea aprinderii
combustibilului solid cu substante inflamabile cu viteza de reactie
violenta (benzina si altele similare).Art. 158. - Capacele si
ochiurile plitelor masinii de gatit, trebuie sa fie pe timpul
functionarii inchise (la locul lor) pentru a se evita emanatia
gazelor si fumului in exterior.Art. 159. - Este interzisa
utilizarea masinilor de gatit cu plita fisurata sau sparta.
Masini de gatit tip aragaz cu cuptor sau resou
Art. 160. - Masinile de gatit tip aragaz cu cuptor sau resou se
vor utiliza numai daca au complete toate capacele-ciuperca la
arzatoare.Art. 161. - Este interzisa largirea orificiilor de
ardere.Art. 162. - Inainte de folosire se va verifica cu apa si
sapun daca sunt scapari de gaze la partile care se imbina. Este
interzis ca aceasta (verificarea) sa se faca cu flacara.Art. 163. -
Este interzisa folosirea buteliilor de aragaz fara regulator de
presiune.Art. 164. - Montarea regulatorului la butelie se face dupa
ce in prealabil s-a verificat daca robinetul este inchis, dupa care
se va desuruba busonul de siguranta.Art. 165. - Este interzis
transportul buteliei de aragaz fara busonul de siguranta (piulita)
si capacul de protectie al robinetului (corpul de bronz)
montate.Art. 166. - Manevrarea buteliei de aragaz se va efectua
fara lovirea brusca a acesteia.Art. 167. - Amplasarea buteliei se
va face in pozitie verticala, la distanta de cel putin 1m fata de
sursa de incalzire.Art. 168. - Este interzisa folosirea unor
furtunuri de alte tipuri in locul celor special realizate, pentru
racordarea buteliei la arzator.Art. 169. - Furtunul de racordare
trebuie sa fie in perfecta stare, sa nu aiba crapaturi si scapari
de gaze.Art. 170. - Prinderea furtunului de cele doua capete,
butelie si respectiv resou, se va efectua prin colier metalic.Art.
171. - Este interzisa incalzirea buteliei cu apa calda sau cu alte
mijloace, pentru marirea presiunii.Art. 172. - Este interzisa
utilizarea altor tipuri de butelii decat cele de constructie
standardizata si verificate periodic de organizatiile
abilitate.Art. 173. - Aprinderea aragazului se va face de la o
sursa de foc (chibrit, aparat electric de produs scantei etc.) care
se va apropria de arzator, deschizand treptat robinetul (busonul)
masinii ce urmeaza a fi pusa in functiune.Art. 174. - Pe timpul cat
arzatoarele sunt aprinse se va supraveghea ca lichidele ce fierb sa
nu curga din vase si sa stinga flacara, producand acumulari de gaze
ce pot determina explozii.Art. 175. - Este interzisa aprinderea
focului in incaperile in care se simte miros caracteristic de gaze
odorizate. In aceste situatii, imediat se va ventila incaperea prin
deschiderea ferestrelor sau alte sisteme de ventilare.Art. 176. -
Remedierea defectiunilor (neetanseitatilor) se va efectua de o
persoana special calificata.
Cuptoare
Art. 177. - Cuptoarele incalzite cu gaze vor fi exploatate
conform prevederilor instructiunilor elaborate de fabrica
producatoare si a Normelor specifice de securitate a muncii .Art.
178. - Cuptoarele electrice se vor exploata respectand prevederile
din cartea tehnica (in functie de tipul acestora) si Normele
specifice pentru utilizarea energiei electrice.Art. 179. - Daca la
utilizare temperatura manerelor de manevrare a diferitelor usi o
depaseste pe cea din mediile normale, acestea vor fi confectionate
din materiale izolante.Art. 180. - Burlanele pentru evacuarea
emanatiilor rezultate in timpul procesului de copt vor fi racordate
la cosurile de fum care trebuie sa fie curatate periodic.Art. 181.
- Manevrarea tavilor si a produselor supuse procesului de coacere
la temperaturi ridicate, se va efectua cu ajutorul materialelor
izolante (manusi cu palma de azbest, bucati de panza).Art. 182. -
Incaperile in care sunt amplasate cuptoarele vor fi dotate cu
instalatii de ventilare locala si generala, pentru asigurarea unui
climat conform prevederilor Normelor generale de protectie a
muncii.
Gratar pentru prepararea fripturilor
Art. 191. - Gratarele pentru preparat fripturi si alte
specialitati din carne, indiferent de sursa de incalzire folosita
(mangal, gaze sau energie electrica) trebuie sa indeplineasca
urmatoarele conditii:- sa fie dotata cu hota pentru evacuarea
emanatiilor rezultate din procesul de frigere;- la gratarele cu
gaze, fripturile nu vor veni in contact cu flacara, difuzarea
caldurii se va realiza prin intermediul unei placi de fonta asezata
deasupra arzatorului;- placile (plitele) din fonta vor fi prevazute
cu nervuri si cu sistem de colectare a grasimilor ce rezulta din
procesul de frigere a preparatelor din carne.Art. 192. - Gratarele
cu rezistenta electrica sau raze infrarosii se vor utiliza in
conformitate cu instructiunile prevazute de cartile tehnice si
Normele specifice de utilizare a energiei electrice.Art. 193. -
Manipularea fripturilor se va face cu ajutorul unei furci lungi din
metal cu manere izolate si cu cleste special confectionat.Art. 194.
- Este interzisa utilizarea gratarelor cu crapaturi in placile
incalzite electric.
Friteuza
Art. 195. - Instalarea acestui utilaj se va face de ctre
personal calificat, cu respectarea Normelor specifice de utilizare
a energiei electrice.Art. 196. - Se va respect nivelul uleiului din
cad (bazin) prevzut de cartea instalaiei, n limitele de nivel
marcat pe bazin.Art. 197. - Preparatele ce urmeaz a fi prjite n
bazin trebuie s fie bine scurse de ap.Art. 198. - Preparatele vor
fi aezate n couri metalice, din srm, i nu direct n bazinul
friteuzei.Art. 199. - Curarea bazinului friteuzei se va face cnd
uleiul are o temperatura nepericuloas producerii de accidente prin
arsuri.Art. 200. - Este interzis nclzirea bazinului gol (fr
ulei).
Concluzii
A mnca diferit este ntotdeauna ceea ce cutm cnd mpingem ua unui
restaurant. O conjunctur acceptabil, o real dificultate de
recrutare, o aspr concuren. A deschide un restaurant nseamn a da
dovad de curaj i de perseveren i de asemenea de inventivitate. A fi
administratorul unui restaurant presupune a dispune de o mare
capacitate de munc, de un simt al marketingului, de noiuni de
gestiune i n special de un gust pentru gastronomie. n spatele
furnalelor (mainilor de gtit), c i n sala de restaurant rigoarea i
calificarea se impun. Prima dificultate ncepe a se facesimit :
sectorul se confrunt cu o penurie a minii de lucru. Orele
prelungite i condiiile dure de munc explic aceast situaie. i pentru
c nu era suficient, concuren este din ce n ce mai acerb (restaurant
independente, restaurante rapide, livrri la domiciliu, etc.).
Singurul lucru care trebuie fcut pentru a te putea lansa cu
ncredere este acela de a realiza ct mai bine i mai atent cercetarea
pieei : o amplasare bun nu nseamn totul, intirea clientelei evita
neplcerile, spiritul inovator permite anticiparea efectelor modei
(produsele bio, de exemplu). Legislaia se dovedete a fi
constrngtoare : administratorul restaurantului trebuie s depun la
primrie o cerere de nfiinare a societii, obinerea licenei de
restaurant este condiionat de obinerea autorizaiei de funcionare de
la administraia fiscal, cu ocazia deschiderii restaurantului se
impune i respectarea unor norme de securitate, iar cldirea va
trebui echipat cu amenajamente pentru persoanele cu handicap, se
impun totodat i o serie de msuri de igien. Aadar, a te lansa pe pia
restaurantelor nu este un exerciiu lejer. Nici un aspect al
activitii nu trebuie ignorant, de la factori economici, precum
starea turismului sau indicele de consum pn la crearea unei strii
de confort i plcerea de a mai reveni a clienilor. Respectarea
tutuoror normelor, regulilor i condiiilor de munc ale
organizariiactivitatii de producie face efectiv i eficient
organizarea i exploatarea unitilor de alimentaie.
Bibliografie
1. Ivanov, C., Buctrii mari, Editura Tehnic, Bucureti, 1978;2.
Florea, C., Ghidul chelnerului, Editura R.A.I., Bucureti, 1995;3.
ane, N., i col., Instalaii i echipamente pentru hoteluri i
restaurante, Editura Universitii TRANSILVANIA din Braov, Braov,
2011.
4. Florea, C., ndrumar pentru unitile de alimentaie public,
Editura Tehnic, Bucureti, 1988.
5. Bidian, D., i col., Aparate electrocasnice i de uz general,
Editura Universitii TRANSILVANIA din Braov, 2000.6.
http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Bucatari-Dotarea-cu-utilaje-si83131.php
7. http://www.studentie.ro8. http://www.regilelive.ro9.
http://www.astonsoftware.ro/formulare/psi/2464-instructiuni-de-prevenire-sistingere-a-incendiilor-la-punctele-de-preparare-a-mancarurilor-restaurante-bucatarii.html10.
http://www.iprotectiamuncii.ro/norme--muncii/nssm-4511.
http://bilancia.ro/
2