A penetrometer to evaluate sausage meat quality V.M.GORBATOV Thfl All-Onion Meat Research Institute, Moscow, USSR 6.3 A.V.GORBATOV, V.D.KOSOX and O.V.ZVOHOV The Moscow Technological Institute of Meat & Dairy Industries, Moscow, USSR It has been found that the critical shear stress characterizes mostly the qualitative in dices of sausage meat and finished products prepared therefrom and can be used to technolo gically evaluate the sausage meat under production conditions at different stages of pre paration. A penetrometer was designed and made which makes it possible to automatically register the moment the cone contacts the sausage meat, to raise labour productivity due to reducing the time required for the preparation operations« it is portable, simple in operation and accurate. The instrument has been tested under laboratory and commercial conditions. Ana lytical relations have been derived to calculate the critical shear stress as related to sausage meat water and fat contents with the optimum degree of mincing. Nomograms have been plotted to determine the quality of sausage meat under commercial conditions. Ein Penetrometer zur Bewertung der Qualität des Wuretbrätes W.M.GORBATOW Das Allunions-Porschungsinstitut für Fleischwirtschaft, Moskau, UdSSR A.W.GORBATOW, W.D.KOSSOJ und O.W.ZWOHOW Das Moskauer technologische Institut für Fleisch- und Milchindustrie, Moskau, UdSSR Es wurde nachgewiesen, dass die Grenzschubspannung die Qualitätsmerkmale des Wurstbrätes und der daraus hergestellten fertigen Produkte in hohem Masse charakterisiert und für die technologische Bewertung des Wursthrätes auf dessen verschiedenen Herstellungsstufen aus genutzt werden kann. Es wurde ein Penetrometer ausgearbeitet und ausgefuhrt, das es ermöglicht, den Zeitpunkt des Kontaktes des Kegels mit dem Wurstbrät automatisch zu fixieren und die Arbeitsproduk tivität dank der Verkürzung von Vorbereitungsoperationen zu erhöhen. Das Penetrometer ist tragbar, einfach in der Bedienung und zeichnet sich durch eine erhöhte MesBgenauigkeit aus. Das Gerät wurde unter Labor- und Produktionsbedingungen geprüft. Es wurden die analyti schen Gesetzmässigkeiten für die Berechnung der Grenzschubspannung in Abhängigkeit vom Wasser- und Fettgehalt des Wurstbrätes bei einem optimalen Zerkleinerungsgrad ermittelt. Zur Bestimmung der Qualität der Wurstmasse unter Produktionsbedingungen wurden Homogramme aufgebaut.
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A penetrometer to evaluate sausage meat quality V.M.GORBATOVThfl All-Onion Meat Research Institute, Moscow, USSR
6.3
A.V.GORBATOV, V.D.KOSOX and O.V.ZVOHOVThe Moscow Technological In s titu te o f Meat & Dairy In d ustries, Moscow, USSRI t has been found th a t the c r i t ic a l shear s tr e ss characterizes mostly the q u a lita tiv e in d ices o f sausage meat and fin ish ed products prepared therefrom and can be used to technolog ic a l ly evaluate the sausage meat under production conditions at d ifferen t stages o f preparation.A penetrometer was designed and made which makes i t p ossib le to autom atically r e g is te r the moment the cone contacts the sausage meat, to ra ise labour productiv ity due to reducing the time required fo r the preparation operations« i t i s portable, simple in operation and accurate. The instrument has been te sted under laboratory and commercial con d ition s. Analy t i c a l r e la tio n s have been derived to ca lcu la te the c r i t ic a l shear s tr e ss as re la ted to sausage meat water and fa t contents w ith the optimum degree o f mincing. Nomograms have been p lo tted to determine the q u ality o f sausage meat under commercial con d ition s.
Ein Penetrometer zur Bewertung der Qualität des Wuretbrätes
W.M.GORBATOW
Das Allunions-Porschungsinstitut für Fleischwirtschaft, Moskau, UdSSR
A.W.GORBATOW, W.D.KOSSOJ und O.W.ZWOHOW
Das Moskauer technologische Institut für Fleisch- und Milchindustrie, Moskau, UdSSR
Es wurde nachgewiesen, dass die Grenzschubspannung die Qualitätsmerkmale des Wurstbrätes und der daraus hergestellten fertigen Produkte in hohem Masse charakterisiert und für die technologische Bewertung des Wursthrätes auf dessen verschiedenen Herstellungsstufen ausgenutzt werden kann.
Es wurde ein Penetrometer ausgearbeitet und ausgefuhrt, das es ermöglicht, den Zeitpunkt des Kontaktes des Kegels mit dem Wurstbrät automatisch zu fixieren und die Arbeitsproduktivität dank der Verkürzung von Vorbereitungsoperationen zu erhöhen. Das Penetrometer ist tragbar, einfach in der Bedienung und zeichnet sich durch eine erhöhte MesBgenauigkeit aus. Das Gerät wurde unter Labor- und Produktionsbedingungen geprüft. Es wurden die analytischen Gesetzmässigkeiten für die Berechnung der Grenzschubspannung in Abhängigkeit vom Wasser- und Fettgehalt des Wurstbrätes bei einem optimalen Zerkleinerungsgrad ermittelt. Zur Bestimmung der Qualität der Wurstmasse unter Produktionsbedingungen wurden Homogramme aufgebaut.
Un pénétromètre à estimer la qualité de la pâte pour saucisson V.M.GORBATOVInstitut de recherches pour l ’industrie de viande de l’URSS, Moscou, URSS A.V.GORBATOV, V.D.KOSOJ et O.V.ZVONOVInstitut technologique de Moscou pour l’industrie de viande et de lait, Moscou, URSS
On a établi que la contrainte limite du déplacement caractérise, dans une grande mesure, les indices qualitatifs de la pâte et des produits finis dérivés et peut être utilisée pour une estimation technologique de la pâte dans des conditions industrielles aux différentes étapes de sa fabrication. On a élaboré et a construit un pénétromètre qui permet de fixer automatiquement le moment du contact du cône avec la pâte et d'augmenter le rendement du travail pour le compte de la diminution de tempé pour des opérations préliminaires; il est portatif, commode en utilisation et se caractérise par une extrême exactitude des mesures. L'appareil est éprouvé au laboratoire et dans des conditions industrielles. On a obtenu les dépendances analytiques pour calculer la contrainte limite du déplacement en fonction de la teneur en eau et en graisse de la pâte à l’hachage d'ordre optimal. On adéseinédes nomogrammes pour déterminer la qualité des pâtes pour saucisson dans des conditions industrielles.
6.3
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Fig. 1. A general view of the three modifications of the instrument a KZT Penetrometer.
Ph c . 2 . HoMorpaMMH jpa onpefle eHHH no npe;nejn>HOMy HanpnateHHB cjtBHra Hepa3pymeHHoft CTpyKTypH Kanecraa pa3jnraHHX bhhob CecnumroBoro KOJidacnoro $ a p m a :a ) c o n e p z a m e r o b ochobhom r o B a n m y h cbhhhhy : I - c a p a e j i e K c b h h h x : 2 - jn x 5 H T e jiB C K H X cochcok; 3 - c j i e b o h h h x cochcok; 4 - c b h h h x c o c h c o k ; 5 - c b h h o M KOJiCaca I c ; 6 - p y c c K H X c o c h c o k ; 7 - c t o -
j io B o f t K O J id a c H ; 8 - ro B H X B H X c a p n e j i e K ; 9 - r o B j a o . H x c o c h c o k ; I O - n e c n o K O B o f t K o n c S a c H .<5) co«ep*aiuero KpoMe roBHflHHH h c b h h h h h cyxoe m o jio k o h MejiaH* b KOjmecrBe 2 —3 % : I - c o c h -
c o k m o j i o h h h x ; 2 - c o c h c o k mKOJH.HHx; 3 —flOKTopcKoft KOJitfacH; 4 - m o h o h h o A k o j iCb c h ; 5 - w i a ( 5 e - TnnecKofl KOJioacH; 6-flHeTHHecKofi KOJidacH.F ig .2 . Nomograms to determine the ultim ate shear s tr e ss o f an in ta c t strusture^as an in dex o: mainly.franks; ____ - __, * ---- --------- u- , — v . . -sausage: 8 - h eef franks; 10 - g a r lic sausage; b) composed, in addition to b eef and pork, o f powdered m ilk and melange (2-5%): 1 - "Molotchny" franks; 2 - school franks; 3 - Doctc skaya sausage; 4 - Molotchnaya sausage; 5 - D iabetic sausage; 6 - D ie te t ic sausage.