Içeceklerde katkılar nn

İÇECEK TEKNOLOJİSİ DERSİ

İçeceklerde Kullanılan Katkı Maddeleri

Neslihan TanGıda Teknolojisi

III. Sınıf

İçecekler

Alkollü ve Alkolsüz olarak gruplandırılır. Alkolsüz içecekler genellikle gazlı ve gazsız içecekler olmak üzere iki grupta

incelenmektedir. Gazlı alkolsüz içecekler ise gazsız alkolsüz içeceklerden farklı olarak karbondioksit (CO2) ihtiva

etmektedir.

Mehmet AKBULUT, Hacer ÇOKLARSelçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

Gazlı ve gazsız alkolsüz içecek üretimindeki temel farklılık

karbondioksit uygulama işlemidir. Üretilecek alkolsüz içeceğin

formülasyonunun amaca uygun olarak yapılması gerekmektedir.

Formülasyon oluşturma aşamasında bileşenlerin üretim ve depolama

sırasındaki stabiliteleri ve birbirleriyle etkileşimleri dikkate

alınmalıdır.

Mehmet AKBULUT, Hacer ÇOKLARSelçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

TGK Alkolsüz içecekler tebliğine göre içecekler :

Meyveli içecekAromalı içecek Meyveli şurupAromalı şurup

Meyveli içecek tozuAromalı içecek tozu

Meyveli doğal mineralli içecekAromalı doğal mineralli içecek

Yapay soda Kola

Tonik Aromalı su

TGK Alkolsüz İçecekler Tebliği 2007/26

Gıda katkı maddeleri genel olarak;

• Mikrobiyolojik bozulmayı önleme• Besleyici değeri koruma• Teknolojik işlemlere yardımcı olma• Renk, görünüş, lezzet, doku gibi duyusal özellikleri düzeltme vb. yönden pek çok amaçla kullanılmaktadır.

Food Sektör Dergisi Ocak-Şubat 2014

Ürün çeşitliliğine göre değişiklik gösterse de içeceklerde genel olarak en çok kullanılan katkı maddeleri

TatlandırıcılarAsitliği düzenleyiciler

RenklendiricilerAroma Maddeleri

KoruyucularStabilizatörler

Antioksidanlardır

Food Sektör Dergisi Ocak-Şubat 2014

1.Su

Su, içeceklerin ana bileşenidir ve yaklaşık olarak % 85-95 oranında bulunur. Diğer indirgenler arasında taşıyıcı rol oynar. İçeceklerin kalitesini etkileyen en önemli bileşen

olarak kabul edilmektedir.

İÇECEK ÜRETiMiNDE KULLANILAN MADDELER VE KATKILAR

İçecek üretiminde kullanılacak su;

- Organik madde, çözünmüş oksijen, mikroorganizma, yüksek düzeyde element ve mineral tuzları madde

içermemeli

- Kötü tat ve koku bulundurmamalı

- Renksiz ve berrak olmalıdır.

Suda bulunan kompleks inorganik hidroksitler veya silikatlar içeceğin karbonizasyonu sırasında dolum başlığında köpürmeye ve dolum hacminde hataya

neden olur. Gazsız içeceklerde küçük partiküllerin birleşmesi sonucu tortu görülür.

2.Tatlandırıcılar

İçeceklerin karakteristik özelliklerinin sağlanması

bakımından önemli bileşenlerdir. Yaygın olarak şekerler kullanılmaktadır.

Ancak son dönemlerde kalorisidüşük içecek üretmek

amacıyla yoğun tatlandırıcılardan da yararlanılmaktadır.

A-) Şekerler

Karbonhidrat bazlı tatlandırıcılar tatlılık, ağız hissi, stabilite ve bazı durumlarda renk verme özellikleri sağlarlar. Alkolsüz

içeceklerde yaygın olarak kullanılan şekerler sukroz, glukozşurupları ve fruktoz şuruplarıdır.

B-) Yoğun Tatlandırıcılar

Yaygın olarak kullanılan yapay tatlandırıcılarasesülfam-K, aspartam, alitam, siklamat, neohesperidindihidrokalkon, sukraloz,neotam, sakkarin ve siteviosittir.

Asesülfam-K (E950)

Sukroz’dan 100-200 kat daha fazla tat veren, kalorisiz yapay bir

tatlandırıcıdır. Yüksekkonsantrasyonda kullanılması

durumunda acı tat vermektedir. Alkolsüz içeceklerde maksimum kullanım düzeyi 350mg/l‘dir. Bu

nedenle arzu edilen tatlılığın sağlanması için diğer tatlandırıcılarla

kombinasyon halinde kullanılır.

TGK– Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği

Aspartam (E 951)

Tat profili sukroza benzer. Alkolsüz içeceklerde maksimum kullanım dozu 600 mg/l‘dir. Sıcaklık ve pH değerine bağlı olarak parçalanmaya uğrayabilir

ve tatlılığında azalma meydana gelebilir. Fenilketonuri rahatsızlığı olan bireyler için aspartam kullanılan içeceklerin etiket bilgileri arasında

aspartam içerdiği ile ilgili bir ibarenin bulunması gerekmektedir.


Alitam:Suda çözünürlüğü yüksek beyaz kristal yapıdadır. Sukrozdan 2000 kat daha tatlıdır.Tat kalitesi sukroz ve aspartama benzerdir.

Siklamat (E 952): Yaygın olarak sodyum tuzu kullanılır.diğer tatlandırıcılarla kombinasyon halinde kullanılması durumunda tatlandırıcı kalitesi önemli ölçüde artar. İçeceklerde maksimum kullanım miktarı 250 mg/l‘dir.


Neohesperidin Dihidrokalkon (E 959): Turunçgil meyvelerinden özellikle portakal ve limonda bulunan bir flavanoiddir. Ağızda kalıcı meyankökü tatıbırakması alkolsüz içeceklede kullanımını sınırlandırmaktadır.İçeceklerdemaksimum kullanım miktarı 30 mg/l‘dir.

Sukraloz (E 955): Sukrozun kimyasal türevidir. Asesulfam K, siklamat, sakkarin ve steviositlerle sinerjist etki gösterir. Aspartamla karışım halinde kolada kullanımı tatlılığını artırır.


Neotam (E 961): Aspartamdan türetilmiştir. Sukrozdan yaklaşık olarak 8000 kat daha tatlıdır.Bu nedenle alkolsüz içeceklerde son derece düşük miktarda kullanılır. L-fenilalanin içermesi nedeniyle fenilketonuri rahatsızlığına karşı kullanımında dikkatli olunmalıdır.

Sakkarin (E 954): Sodyum tuzu alkolsüz içeceklerde yaygın olarak kullanılır. Çözünürlüğü ve proses koşullarına karşı stabilitesi çok iyidir. Yüksek konsantrasyonlarda metalik tat oluşmaktadır. Fruktoz,aspartam, siklamat ve sukralozla sinerjist etki gösterir. Maksimum kullanım miktarı 80 mg/l‘dir.


Steviosit(E 960): Aspartam, fruktoz ve sukralozla steviyaekstraktının tat profili gelişebilmektedir. Gazlı içeceklerde uzun süreli depolama testlerinde stabilolduğu görülmüştür.

3.Asitler

pH‘yı düşürmesi nedeniyle koruyucu olarak görev alabilir. Lezzeti artırıcı rol oynar. Bütillenmişhidroksianisol (BHA),

bütillenmişhidroksitoluen (BHT) ve askorbik asit gibi antioksidanlarla sinerjist etki göstererek renk açılmasını ve ransiditeyi önler. Gazlı içeceklerde asitliği düzenleyicilerin

ekstra köpürme, ağız hissi, aroma ve keskinlik sağladığıkaydedilmektedir.

Sitrik asit (E 330)Askorbik asit (E 300)Fosforik asit (E 338)Tartarik asit (E 334)Laktik asit (E 270)Asetik asit (E 260)Malik asit (E 296)

Fumarik asit (E 297)

4.Aroma Maddeleri

Aroma maddeleri, içeceğe karakteristik tat ve koku verir. Gazlı içecek üretiminde kullanılan aroma maddeleri, içecek

içerisinde iyi çözülebilir nitelikte olması ve içecek bileşenlerine karşı yapılarını korumaları gereklidir. İçeceğin aroması hem içeceğin cinsine özgü kimliğinin belirlenmesini

sağlar. Ürün çeşidine göre aroma maddesi farklılık gösterir.

Yaygın olarak kullanılan aroma maddesi kola aromasıdır. Kola aroması, kola kökü ekstraktı, kafein ve esans karışımından

oluşur. Koladan sonra en çok kullanılan aroma meyve aromasıdır. Aroma olarak meyvenin kendisi veya esansı

kullanılabilmektedir.

Kola aroması 1lt 60TL Meyve aroması 1 lt 250 TL

Kullanılan aromalar genel olarak suda çözünebilen ve sudadağılabilen olmak ikiye ayrılır.

• Suda çözünebilen aromalar ;

aroma karışımları aroma esansı ve aroma ekstraktı olarak bulunmaktadır.

• Suda dağılabilen aromalar, yaygın olarak emülsiyon olarak ifade edilir ve içecek sistemlerine yağda çözünen aromalar ilave edileceğinde tasarlanır.

5. Renk Maddeleri

Meyve içeren içeceklerde doğal renginin ısıetkisiyle yok olması veya hazırlanan içecekte zayıf

kalması durumunda rengin düzenlenmesi gerekli olabilir.Renklendriciler genel olarak doğal, doğala

özdeş ve yapay olmak sınıflandırılır. Yapay renklendiriciler özellikleri renk

verme dereceleri, son üründeki stabiliteleri dikkate alındığında içeceklerde

yaygın olarak kullanılmaktadırlar.

Son yıllarda yapay renklendiriciler alternatif olarak doğal renklendiriciler de kullanılmaya başlanmıştır.

Antosiyaninler, klorofiller, karotenoidler bunlardan bazılarıdır. Ancak stabliteleri nedeniyle son üründe renk kusurları

görülebilmektedir.

Antosiyaninler canlı kırmızı, mavi ve mor renkli doğal bir renk vermektedir. Fakat ışık, askorbat ve sülfitlerle renkte açılma

görülebilmektedir.

Karotenoidler özellikle yapay olanları stabildir, yağda çözünebilir ve alkolsüz içecek formülasyonlarında bu

özelliği dikkate alınmalıdır. Kola gibi koyu renkli alkolsüziçeceklerin renklendirilmesinde karamel kullanılmaktadır.

Depolama sırasında stabilitesi yüksektir ve alkolsüz içeceklerde güvenli olarak kabul edilir.

6. Koruyucular

İçecekleri mikroorganizmaların sebep olduğu bozulmalara karşı koruyarak raf ömrünü uzatan kimyasal maddelerdir.

Alkolsüz içecekler ortam olarak birçok mikroorganizma için substrat bulundurur.

Kükürtdioksit 20 mg/lBenzoik asit 150 mg/lSorbik asit 300 mg/l

Benzoik asit/sorbik asit kombinasyonu 150/250 mg/l

miktarında alkolsüz içeceklerde kullanımına izin verilen koruyuculardır.

Kükürtdioksit: pH‘nın 4‘ün altında olması durumunda maya, küf ve gram pozitif bakterilere karşı koruyucu etkisi

yüksektir. Alerjenik olup astım hastalarında düşük dozlarda astım ataklarına neden olabilmektedir.

Sorbik asit ve sorbatlar: Dünya genelinde en yaygın kullanılan koruyuculardır. Genellikle sodyum, potasyum veya

kalsiyum tuzları kullanılır.İçeceklerde isepotasyum sorbat en yaygın kullanılanıdır.

Benzoik asit ve benzoatlar: Benzoik asit meyve ve sebzelerin yapısında doğal olarak bulunur. Ticari olarak kimyasal sentez yoluyla elde edilmektedir. Suda çözünürlüğü yüksektir. pH 3‘ün altında aktivitesi yüksektir.. Alerjik reaksiyonlar gösterdiği bilinmektedir.

Karbondioksit

Gazlı alkolsüz içeceklerde içeceğe karakteristik özellik kazandırır.

İçeceğe tat kazandırmasının yanı sıra koruyucu özellik de sağlar.

Karbondioksit içeceğin ferahlatıcıetki sğlar. İçecekte bulunan çözünmüş bileşenlerin kana geçiş hızını artırır.

Stabilizörler

Stabilizörler, ağız hissi oluşumu için viskoziteyi artırma ve katı parçacıların

dağılmasıiçin kullanılırlar. Alkolsüz içeceklerde

kullanılan stabilizörler aljinatlar, karragenan bitkisel gumlar, pektin,

karboksimetilselüloz, ksantan, tragakant, guar, gam arabiktir.

Antioksidanlar

İçeceklerde depolama sırasında en yaygın görülen problem bileşenlerin oksitlenmesidir. Çözünmüş oksijenin bulunması

durumunda hem renk hem de aroma maddeleri oksitlenebilmektedir. Oksidasyona açık ürünlerin

formülasyonlarına antioksidan ilave edilmelidir. Yağ bazlı, suda dağılabilen aromaların korunması için BHA ve BHT gibi yağda

çözünen antioksidanların ilave edilmesi edilebilmektedir.

Kalsiyum di sodyum EDTA

Metal iyonları oksidasyona neden olma ve aroma bileşenlerini parçalanmasını katalize ederek içeceklerin stabilitesini

bozabilmektedir. Metal iyonlarının uzaklaştırılmasıözellikle depolama sırasında stabiliteyi artırarak raf ömrünü

uzatmaktadır. EDTA hammadde ve sudan gelen metal iyonlarını bağlayarak uzaklaştırıcı etki gösterir.

Kaynakça

• Resmi Gazete Tarih ve No:15.06.2007-26553, Tarım ve Köy İşleriBakanlığı Türk Gıda Kodeksi Alkolsüz İçecekler Tebliği, Tebliğ No:2007/26

• Alkolsüz içecekler: üretimi ve kullanılan maddelerMehmet AKBULUT, Hacer ÇOKLAR Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, • Türk gıda kodeksi – Renklendiriciler ve tadlandırıcılar

dışındaki gıda Maddeleri tebliği• Food Sektör Dergisi Ocak-Şubat Sayısı 2014

• TGK Gıdalarda kullanılmasına izin verilen gıda katkımaddelerinin listeleri ve kullanım koşulları EK II