INSTITUTO COSTARRICENSE DE ELECTRICIDAD
SODA EDIFICIO
RECETA ESTANDARIZADA
Nombre de la receta:
Código
Fecha
Porción estándar (g)
Producción total (g)
Ingredientes
Unidad de
Precio/ud
Cantidad
Precio
compra
compra (¢)
(Peso g/ porción)
/ porción (¢)
Costo total de receta:
¢
Costo por porción
¢
Impuesto de venta
¢
Precio de venta
¢
Preparación:
Cantidades
INSTITUTO COSTARRICENSE DE ELECTRICIDAD
LICITACIÓN ABREVIADA 2016LA- 000012-PROV
CONCESIÓN PARCIAL DE INSTALACIONES INSTITUCIONALES PARA LA
EXPLOTACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL EDIFICIO OFICINAS
CENTRALES Y DEL PLANTEL COLIMA.
APERTURA DE OFERTAS
A LAS 09:00 HORAS DEL DIA 08 de Agosto DEL 2016
SAN JOSE, COSTA RICA
2016
INDICE
CAPITULO I: Condiciones generales
5
CAPITULO II: Condiciones particulares
6
Invitación a concursar
6
1. Número de licitación
6
2. Presupuesto
6
3. Financiamiento
6
4. Apertura de ofertas
6
5. Consultas y aclaraciones
6
6. Vigencia de la oferta
7
7. Precios
8
8. Tiempo de entrega o tiempo de inicio de servicio
10
9. Lugar de entrega de los bienes o prestaciones del
servicio
10
10. Garantía de participación
10
11. Garantía de cumplimiento
11
12. Depósito de garantías
11
13. Vigencia de la garantía de los equipos/materiales o
servicios
11
14. Modalidad de pago
13
15.Estudio adjudicación
13
16. Clausula penal o multas
13
17. Sistemas de valoración y comparación
15
18. Financiamiento: crédito al proveedor
19
19. Muestras
19
20. Reajustes y revisión de precios
20
21. Cantidad de ofertas
21
22. Cláusula de descuentos
21
CAPITULO III: REQUERIMIENTOS Y ESPECIFICACIONES TECNICAS
1. Objetivo
22
2. Requerimiento
22
3. Condiciones para la ejecución del contrato
23
3.1. Horarios de servicio
23
3.2. Menú de desayuno
23
3.3. Menú de almuerzo
24
3.4. Refrigerios
27
3.5. Consideraciones para la elaboración de los menús
28
3.6. Consideraciones para la preparación de los alimentos
29
3.7. Tamaños de porción
31
3.8. Personal del contratista
34
3.9. Disposiciones sanitarias de higiene y manipulación
37
3.10. Aporte de equipo por parte del ICE
38
3.11. Aporte de insumos por parte del ICE
40
3.12. Aporte de planta física
40
3.13 Aporte de equipo y suministros del contratista
40
3.14 Pago de Canon Mensual
42
4.Obligaciones del contratista
42
4.1 Obligaciones obrero-patronales
42
4.2 Seguros y administración del riesgo
43
4.3 Capacitación y participación en proyectos
institucionales
43
4.4 Manejo de desechos
44
4.5 Manejo integral de plagas
44
4.6 Otros aspectos relacionados con el servicio
45
5. Condición Final
46
ANEXOS
Anexo 1: Formato para ciclo de menú de almuerzo
49
Anexo 2: Formato de receta estandarizada
50
Anexo 3: Formulario hojas de seguridad de químicos
51
Anexo 4: Aportes institucionales para el servicio
54
Anexo 5: Aporte de equipo institucional para el servicio
55
Anexo 6: Tabla de estimación cláusula penal
57
Anexo 7: Decreto N° 35930-S
59
Anexo 8: Recomendaciones sobre buenas prácticas de fritura
63
CAPITULO I
CONDICIONES GENERALES
Para este concurso regirán las “Condiciones Generales del cartel
tipo para Licitaciones” publicadas en el alcance N°54 de la Gaceta
N° 164 del 26 de agosto del 2011, así como las modificaciones
publicadas en la Gaceta N°173 del 08 de setiembre del 2011 y N° 94
del 16 de mayo del 2012.
Estas pueden ser adquiridas en la Proveeduría del ICE, sita 400
metros norte del Edificio Central en Sabana Norte, en el Área de
Expedientes y Garantías, o accesando a la Dirección Electrónica
www.grupoice.com/PEL.
Notas:
1- Presentar oferta original y tres copias completas, incluyendo
un timbre de veinte colones de la Asociación Ciudad de las Niñas y
un timbre de doscientos colones del Colegio de Profesionales de
Ciencias Económicas de Costa Rica.
2- Responder en la oferta cada uno de los puntos que componen la
Licitación, de manera completa. No se aceptarán las palabras:
“leído”, “comprendido” y “aceptado”.
CAPITULO II
CONDICIONES PARTICULARES
INVITACION A CONCURSAR
El Instituto Costarricense de Electricidad, que en lo sucesivo
se denominará ICE, EMPRESA-ENTE PUBLICO de la República de Costa
Rica, domiciliado en San José y con cédula jurídica No.
4-000-042139-02, invita a participar en la Licitación Abreviada Nº
2016LA-000012-PROV, para la contratación del servicio de
alimentación (mediante la concesión parcial de instalaciones)
en:
PARTIDA ( 1. Edificio Oficinas Centrales, Sabana Norte
PARTIDA ( 2. Plantel Colima Tibás
1. LICITACION ABREVIADA N°: 2016LA-000012-PROV,
2. PRESUPUESTO (¢):
NO APLICA
3. FINANCIAMIENTO
NO APLICA
4. APERTURA DE OFERTAS:
El Instituto Costarricense de Electricidad, recibirá ofertas
hasta las 09:00 horas del día 08 de agosto del 2016.
4.1. La oferta será entregada en sobre cerrado en la Proveeduría
del ICE, sita en Sabana Norte, 400 metros norte de la esquina este
de las Oficinas Centrales, antes de la hora señalada para el acto
de apertura de ofertas con la siguiente leyenda:
INSTITUTO COSTARRICENSE DE ELECTRICIDAD
LICITACIÓN ABREVIADA Nº 2016LA-000012-PROV
ADQUISICION DE: CONCESION PARCIAL DE INSTALACIONES PARA LA
EXPLOTACION DEL SERVICIO DE ALIMENTACION DEL EDIFICIO OFICINAS
CENTRALES Y PLANTEL COLIMA TIBAS.
5. CONSULTAS Y ACLARACIONES
5.1. Las consultas y aclaraciones relativas a esta licitación
abreviada, deberán hacerse utilizando los siguientes medios:
a) Carta. La cual deberá estar dirigida a la siguiente
dirección:
Instituto Costarricense de Electricidad
Aptdo. 10032-1000
San José Costa Rica
Licitación Abreviada No. 2016LA-000012-PROV
Atención Proveeduría
b) Facsímil(FAX), a la siguiente dirección, con copia a la
dependencia usuaria mencionada en el punto 5.3.
Fax: (506)2003-0246 y (506)2003-0247
Aptdo. 10032-1000
San José Costa Rica
Licitación Abreviada No. 2016LA-000012-PROV
Atención Proveeduría
c) Medios Electrónicos: a través de la plataforma de Compras
Electrónicas Mer-link (éste último no aplica para la presente
licitación)
Se le comunica a todos los potenciales oferentes que la
normativa que se indica en el presente pliego de condiciones, puede
ser accesada en la siguiente dirección electrónica:
www.grupoice.com/PEL/inicio.do.
5.2. Toda la correspondencia entre el adjudicatario y el ICE,
además de la facturación para efectos de pago, deberá hacerse en
idioma español.
5.3. DEPENDENCIA USUARIA
Oficina: Proceso Servicios de Alimentación
Número telefónico: 2000-6351y 2000-6352
Número de facsímil: 2000-6803
RESPONSABLE: Magda Gabriela Montoya Arias
Correo electrónico: [email protected]
Se recomienda a todos los oferentes, realizar una visita técnica
al sitio, la cual deberá coordinar con el RESPONSABLE de la
Dependencia Usuaria.
a) En la visita los oferentes corroborarán los alcances del
trabajo y verificarán dimensiones a intervenir.
b) El oferente que no realice la visita al sitio, no podrá
alegar, durante la ejecución del proyecto, desconocimiento de las
circunstancias del sitio y otras condiciones relacionadas con el
proyecto.
6. VIGENCIA DE OFERTA
La vigencia mínima de las ofertas será de 60 días hábiles a
partir de la fecha de apertura de ofertas.
7. PRECIOS
7.1. Los precios serán cotizados en colones, indicando si cotiza
una sola partida o ambas, en cuyo caso debe presentar el cuadro de
precios para cada partida:
a) Precio unitario y la suma total de los siguientes alimentos
elegidos como los más representativos o que se consumen con más
frecuencia en el desayuno:
PREPARACIONES DE DESAYUNO
PRECIO
COTIZADO I.V.I. (¢)
12 onz de bebida caliente negra (café ó té)
.00
12 onz de bebida caliente en leche (café, té o chocolate)
.00
12 onz de batido de frutas con mínimo 3 frutas
.00
4 onzas de gallo pinto
.00
1 huevo revuelto o frito
.00
1 torta de huevo con cebolla, chile dulce y culantro (preparada
con 3 onz de huevo batido)
.00
Porción de salchichón de 70 gramos (peso crudo)
.00
1 empanada elaborada con 100 g de masa preparada y 40 g de
cualquier relleno)
.00
300 g de fruta mixta picada (papaya, sandía y piña )
.00
1 tostada de pan cuadrado blanco con margarina
.00
1 arepa (pancake) de 150 g (sin miel)
.00
1 porción de 70 g de queso blanco pasteurizado
.00
Tortilla palmeada con queso (200 g crudo)
.00
Emparedado pan cuadrado de 1 rebanada jamón de pavo con 50 gr
queso blanco, lechuga y tomate
.00
Prensada de queso ( 2 uds de tortilla comercial con 50 g de
queso blanco pasteurizado)
.00
PRECIO TOTAL COTIZADO I.V.I. (¢)
.00
NOTA: Para efectos de análisis del precio se tomará en cuenta
únicamente la lista detallada anteriormente para cada partida. Lo
anterior no implica que serán las únicas opciones a ofrecer, ya que
deberá cumplirse con lo establecido en el inciso 3.2 de la cláusula
de Condiciones para la ejecución del contrato (Capítulo III.
Requerimientos).
b) Precio unitario y la suma total de los siguientes componentes
del “plato del día” (según los tamaños de porción establecidos en
el cartel):
COMPONENTES DEL PLATO DEL DIA
PRECIO
COTIZADO I.V.I. (¢)
Plato principal
.00
Arroz blanco
.00
Frijoles
.00
Ensalada
.00
Guarnición
.00
Fresco
.00
PRECIO TOTAL PLATO DEL DIA I.V.I. (¢)
.00
NOTA: Para efectos de análisis del precio se tomará en cuenta
únicamente la lista detallada anteriormente para cada partida. Lo
anterior no implica que serán las únicas opciones a ofrecer, ya que
deberá cumplirse con lo establecido en el inciso 3.3. de la
cláusula de Condiciones para la ejecución del contrato (Capítulo
III. Requerimientos).
c) Precio unitario y la suma total de los siguientes alimentos
elegidos como los más representativos para meriendas o
refrigerios:
PREPARACIONES PARA MERIENDAS(mañana, tarde )
PRECIO
COTIZADO I.V.I. (¢)
1 porción de 200 g de fruta
.00
1 porción de 150g de repostería dulce
.00
1 sandwich de pan baguete relleno de carne o pollo con lechuga y
tomate
.00
1 porción de 150g de repostería salada rellena (pollo, carne,
papa, queso, frijol, etc)
.00
PRECIO TOTAL COTIZADO I.V.I. (¢)
.00
NOTA: Para efectos de análisis del precio se tomará en cuenta
únicamente la lista detallada anteriormente para cada partida. Lo
anterior no implica que serán las únicas opciones a ofrecer, ya que
deberá cumplirse con lo establecido en el inciso 3.4. de la
cláusula de Condiciones para la ejecución del contrato (Capítulo
III. Requerimientos).
7.2. Los precios de cotización deberán incluir todos los
impuestos asociados a este tipo de actividad que la afecten, de no
hacerlo se aplicará el artículo Nº26 del Reglamento a la Ley
8660.
7.3. Cada oferente debe presentar la estructura de precio de su
oferta, estableciendo los siguientes rubros: costos directos,
costos indirectos, utilidad, e imprevisto, así como indicar el
presupuesto detallado del precio cotizado.
7.4. Con respecto al rubro mano de obra debe detallar por
separado:
a) Planilla completa de trabajadores especificando el puesto
b) El monto correspondiente a salarios de cada trabajador
c) El monto correspondiente a cargas sociales y patronales
(detallando los porcentajes de cada rubro).
7.5. Con respecto al rubro insumos debe detallar cuáles insumos
están siendo considerados.
7.6.
Los oferentes deberán indicar claramente en su oferta los
precios de todo alimento que se vaya a preparar dentro de las
instalaciones ICE. Estos precios serán la base para el cálculo de
las revisiones de precios.
7.7. Todos los precios cotizados serán unitarios, totales,
firmes y definitivos.
8. TIEMPO de ENTREGA O TIEMPO DE INICIO DEL SERVICIO
El contratista deberá iniciar el servicio en un plazo máximo de
10 días hábiles a partir del día siguiente hábil de la notificación
oficial de la adjudicación en firme, por parte del administrador
del contrato. El contrato tendrá una duración de un (1) año,
pudiendo prorrogarse por periodos iguales hasta completar un total
de cuatro (4) años.
9.LUGAR DE ENTREGA DE LOS BIENES O PRESTACION DEL SERVICIO
Los servicios de alimentación se brindarán en:
PARTIDA #1: Edificio Oficinas Centrales ubicado en Sabana
Norte.
PARTIDA #2: Plantel Colima, ubicado en Colima Tibás 200 m al
sur, 100 m oeste y 100 m al norte de la Metalco, ó bien en la Uruca
de La BOSH 400 m norte, calle sin salida.
10.GARANTIA DE PARTICIPACIÓN
12.1. La Garantía de Participación que tendrá una vigencia
mínima de 4 meses contados a partir de la fecha de apertura de las
ofertas, y será por un monto fijo de:
MONTO DE GARANTÍA (¢)
PARTIDA ( 1. Soda Oficinas Centrales
¢2 726 440.00.
PARTIDA ( 2. Soda Plantel Colima
¢2 033 040.00.
11.Garantía de Cumplimiento
La Garantía de Cumplimiento será por los montos fijos
especificados seguidamente, con una vigencia mínima de 14 meses,
contados a partir de la firmeza del acto de adjudicación. No
obstante, el Contratista se compromete a mantener vigente esta
garantía durante toda la duración del presente contrato, misma que
se devolverá de acuerdo con lo que establece la ley.
MONTO DE GARANTÍA (¢)
PARTIDA ( 1. Soda Oficinas Centrales
¢16 360 000.00.
PARTIDA ( 2. Soda Plantel Colima
¢14 231 280.00.
12. DEPOSITO DE GARANTIAS
Cuando las garantías de participación y de cumplimento se rindan
por medio de un depósito de dinero en efectivo, deberán ser
depositadas en la (s) siguiente (s) cuenta (s):
Cuadro de cuentas para depósitos de garantías a favor del ICE en
el Banco de Costa Rica.
SECTOR
US $ DÓLARES
COLONES ¢
COSTARRICENSES
TELECOMUNICACIONES
192916-0
192915-1
ENERGÍA
164475-0
58166-6
Para efectos de la presente contratación deberán depositarse en
la cuenta en colones indicada para el sector
Telecomunicaciones.
13. VIGENCIA DE LA GARANTÍA DE LOS EQUIPOS /MATERIALES O
SERVICIOS
Los oferentes deben garantizar que los servicios se brindarán
con la más alta calidad, eficacia, eficiencia y por personal
capacitado. Para verificar que esto se cumpla el ICE utilizará los
siguientes métodos de control de calidad:
13.1.Auditorías periódicas
13.1.1. Se efectuarán auditorías de todos los procesos
relacionados con el servicio de alimentación y el cumplimiento de
todos los aspectos señalados en el pliego cartelario. Las
Auditorías implican inspecciones periódicas sin previo aviso y en
los casos en que se amerite serán avisadas.
13.1.2. En las auditorías se evaluarán técnicas de manipulación
e higiene en el almacenamiento, preparación y distribución de los
alimentos; limpieza y cuidado del equipo; limpieza y mantenimiento
de la planta física, presentación del personal del servicio y
servicio al cliente, entre otros aspectos.
13.1.3. Las auditorías incluyen además, evaluación de fechas de
vencimiento, retiro inmediato de alimentos o productos vencidos,
evaluación de técnicas de almacenamiento en frío y en seco, y
cumplimiento de aspectos del uniforme del personal.
13.1.4. El tamaño de porción de las preparaciones que componen
el menú tanto de desayunos como de almuerzos, también será sometido
a verificación, para lo cual se tomará el número de muestras que se
considere necesario, y se aceptarán desviaciones máximas de ( 10
gramos.
13.1.5. Con el fin de asegurar el cumplimiento de todos los
lineamientos que garanticen los máximos estándares de calidad en la
manipulación y elaboración de los alimentos, las auditorías de
todos los procesos, estarán basadas en las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y los principios básicos del HACCP (Análisis de
riesgos y puntos críticos de control).
13.1.6. Los resultados de las auditorías se mantendrán en un
registro o expediente utilizado para este propósito y tendrán valor
de plena prueba para acreditar cualquier tipo de situación. Dichos
resultados se discutirán con el contratista o su representante en
el momento de finalizar la inspección y serán firmados por él o por
su representante, haciendo constar que son de su conocimiento.
13.1.7. El contratista deberá acatar inmediatamente las
recomendaciones y acciones correctivas generadas como resultado de
las auditorias. Si no se corrigen o evidencian cambios favorables
en el servicio, la administración del contrato iniciará el
procedimiento administrativo correspondiente.
13.1.8. Las diferentes condiciones para la ejecución del
contrato establecidas en el cartel, serán evaluadas en cualquier
momento por el personal competente asignado por la administración
del contrato para verificar su cumplimiento. El contratista tendrá
la obligación de suministrar cualquier información que se le
solicite.
13.2. Análisis microbiológico de alimentos
El ICE efectuará análisis microbiológicos a muestras aleatorias
sin previo aviso, de materia prima, alimentos preparados,
superficies de trabajo, manos de manipuladores de alimentos,
utensilios o instrumentos de trabajo entre otras, cada vez que lo
considere necesario. Para ello, contará con la contratación de un
laboratorio externo especializado en este tipo de análisis.
13.3. Control de calidad del aceite utilizado para frituras
En cumplimiento al Reglamento sobre la Calidad e Inocuidad de
las Grasas utilizadas durante la fritura de alimentos (Decreto
N°35930-S del Ministerio de Salud), el ICE efectuará análisis al
aceite utilizado para frituras con el fin de evaluar la calidad y
composición del mismo, de forma que pueda garantizarse la ausencia
de componentes tóxicos para la salud del consumidor (más del 25,0%
de compuestos polares totales). Los análisis se efectuarán sin
previo aviso con un dispositivo para tal fin, cada vez que se
considere necesario. El adjudicatario deberá acatar inmediatamente
cualquier medida necesaria que garantice la calidad del aceite. Ver
anexo N°7 y 8.
13.4. Otros
13.4.1. La administración del contrato llevará a cabo encuestas
de satisfacción que permitan evaluar directamente la percepción del
usuario respecto al servicio brindado. Los resultados serán
comunicados al contratista y se le concederá un plazo para
establecer un plan de acción orientado a mejorar los aspectos que
sean necesarios. Una vez concluido el plazo si no se evidencian
mejoras, la administración del contrato iniciará el procedimiento
administrativo correspondiente.
13.4.2 El ICE tendrá la facultad de implementar a través de la
administración del contrato, cualquier sistema de retroalimentación
y comunicación permanente con el usuario (buzón de sugerencias,
correos internos, comisiones de usuarios, entre otros), de forma
que pueda darse el debido seguimiento a inquietudes y sugerencias
de los trabajadores usuarios del servicio de alimentación.
13.4.3 La administración del contrato tendrá la potestad de
tomar fotografías de una, varias, o todas las áreas que componen el
servicio de alimentación cuando así lo considere necesario, para
evidenciar tanto fortalezas como debilidades del servicio.
14.
MODALIDAD DE PAGO
No aplica
15. ESTUDIO Y ADJUDICACIÓN
El ICE resolverá el presente concurso dentro de los 40 días
hábiles contados a partir de la fecha de apertura de ofertas. El
ICE se reserva el derecho de prorrogar este plazo en caso de
considerarlo necesario.
Se adjudicará por partidas mediante los precios unitarios de
desayunos, refrigerios y plato del día de cada partida, según lo
indicado en el sistema de valoración establecido en la cláusula 17
referente al sistema de Valor y Comparación.
16. CLAUSULA PENAL O MULTAS
16.1.Si existiera atraso en la entrega del suministro o la
prestación del servicio de acuerdo con las condiciones del cartel y
de la oferta, el contratista deberá pagar al ICE por concepto de
cláusula penal 0.5% del monto estimado de la contratación, según lo
indicado en el Anexo No.6.
16.2. Igualmente si existe una defectuosa ejecución del objeto
contratado, el contratista deberá pagar al ICE por concepto de
multa la suma de 0.5% del monto estimado de la contratación según
lo indicado en el anexo No.6.
16.3. El valor porcentual de la sanción será como máximo el 25%
del monto total del contrato. La aplicación de esta cláusula es
conforme al artículo N°41 del Reglamento al título II de la Ley
8660.
16.4En caso de que el objeto esté compuesto por líneas
distintas, el monto máximo para el cobro de multas se considerará
sobre el valor de cada una y no sobre la totalidad del contrato,
siempre que el incumplimiento de una línea no afecte el resto de
las obligaciones.
16.5El cobro de las multas y/o cláusula penal podrá hacerse con
cargo a las retenciones del precio, que se hubieran practicado y
los saldos pendientes de pago. En caso de que ninguna de esas dos
alternativas resulte viable, se podrá ejecutar la garantía de
cumplimiento hasta por el monto respectivo.
16.6Se hará acreedor de cobro por concepto de multa, el
contratista que incurra en los siguientes supuestos:
a) Cuando en los muestreos trimestrales de alimentos y
superficies, se determine mediante el criterio experto del
laboratorio contratado por el ICE y con base en los parámetros
establecidos por el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA
67.04.50:08); que el 25% del total de las muestras recolectadas el
mismo día en el mismo servicio de alimentación, muestren la
presencia de microorganismos en niveles NO ACEPTABLES, que
constituyan un riesgo para la salud del consumidor.
b) En caso de comprobarse a través de la queja de un cliente
(que haya seguido el debido proceso), por observación documentada
en una Auditoría o por cualquier otro medio válido, la presencia de
algún contaminante físico (cabello, insecto, partícula sólida,
entre otros) en alimentos o bebidas preparadas en las instalaciones
del servicio de alimentación.
c) Cuando en cualquier Auditoría realizada por el profesional
competente de la Dependencia Usuaria del servicio, se determine que
el 25% de un total de 40 muestras de diferentes alimentos evaluadas
en un mismo día y debidamente documentadas, no cumplen con los
tamaños de porción establecidos en el cartel de licitación.
d) Cuando se compruebe en más de tres ocasiones y mediante las
Auditorías realizadas por el profesional competente de la
Dependencia Usuaria del servicio, una o más faltas debidamente
documentadas relacionadas con el cumplimiento de las condiciones
para la ejecución del contrato.
16.7El Administrador del contrato no gestionará el cobro de
multa y/o cláusula penal, únicamente en el caso de que el
incumplimiento del contratista obedezca a motivos de caso fortuito,
fuerza mayor o culpa de la Administración debidamente comprobadas y
se haya seguido lo establecido en los artículoS 176 y 177 del
reglamento al Título II de la Ley 8660.
16.8En caso de que por causas ajenas al contratista o bien
imputables a la Administración, éste no pueda realizar en el plazo
estipulado la entrega del objeto pactado o bien elinicio del
servicio contratado, podrá solicitar prórroga dentro de los diez
días hábiles siguientes al conocimiento del hecho que provoca la
solicitud de prórroga, aportando para ello la prueba en la que se
sustenta, la cual deberá ser analizada por la Administración.
17. SISTEMA DE VALORACION Y COMPARACION
El sistema de evaluación de las ofertas se llevará a cabo en dos
etapas. En la primera etapa se evaluarán los requisitos
obligatorios para la admisibilidad de las ofertas (inciso 17.1.).
Si todas las ofertas cumplen con dichos requisitos, pasarán a la
segunda etapa en la cual se aplicará la tabla de calificación
descrita en el inciso 17.2.
17.1. Requisitos obligatorios para la admisibilidad de
ofertas:
1. Experiencia mínima del oferente
a) El oferente deberá contar con una experiencia demostrable
mínima de cinco años, en la administración de servicios de
alimentación tipo institucional, de características similares a los
del ICE (número de clientes, equipo utilizado, espacio físico,
horarios de atención, tipos de menú requeridos y otros) y dirigidos
a un mínimo de 300 personas.
b) Para demostrar la experiencia deberá aportar constancias
suscritas por la jefatura inmediata, y en el caso de instituciones
públicas por el ente autorizado, detallando los siguientes
aspectos:
· Características del servicio que le fue contratado (horarios,
tiempos de comida, cantidad de usuarios)
· Número de personas atendidas según tiempo de comida (desayuno,
almuerzo, refrigerios)
· Menú brindado: tipo de comidas preparadas, número de platos
principales y demás componentes del almuerzo, opciones de menú
(para desayuno, refrigerio y almuerzo), y cualquier otro aspecto
relacionado con el servicio.
· Período en el que se dio la prestación del servicio (inicio y
finalización del contrato), ó si cuenta con un contrato vigente
indicar cuándo inició y cuándo termina dicho contrato.
· Datos personales de quien emite la constancia, números
telefónicos, faxes y/o direcciones electrónicas, dirección física,
etc; que puedan ser utilizados para verificar la información.
c) Para demostrar la satisfacción de anteriores clientes, podrá
presentar cartas de recomendación con no más de 5 años de
emitidas.
Las cartas de recomendación no serán aceptadas como constancias
(para demostrar experiencia), sino únicamente la documentación que
aporte la información especificada en el punto b. En el caso de
oferentes con experiencia en empresas a nivel internacional,
deberán aportar las constancias en documentación original, firmada
y en idioma español. Lo anterior aplicará también para aquellos
oferentes cuya experiencia sea de casas extranjeras o compañías
subsidiarias que formen parte de organizaciones
multinacionales.
2. Experiencia del cocinero jefe
a) Deberá contar con una experiencia mínima de cinco años en el
puesto de Jefe de cocina, con experiencia demostrable tanto a nivel
de cocina hotelera como de cocina institucional.
b) Deberá tener el grado de cocinero certificado por una
Institución reconocida (Instituto Nacional de Aprendizaje) ó
escuela gastronómica reconocida.
c) Deberá contar con capacitación comprobable en manejo de
equipo industrial para la preparación y distribución de
alimentos.
d) Deberá contar con experiencia demostrable en el manejo de
personal en las áreas de cocina caliente, preparación de ensaladas,
pastelería, panadería y despacho de alimentos.
e) Deberá tener experiencia demostrable en la preparación de
salsas básicas como por ejemplo: Salsa Bechamel, la Salsa de
Tomate, la Salsa Demmiglace, BBQ, oriental, hongos, entre
otras.
f) Para demostrar la experiencia y capacitación, el oferente
deberá aportar la(s) constancia (s) suscrita (s) por la jefatura
respectiva.
Las cartas de recomendación no serán aceptadas como constancias,
sino únicamente como referencias. En el caso de cocineros con
experiencia en empresas a nivel internacional, deberán aportar las
constancias en documentación original, firmada y en idioma español.
Lo anterior aplicará también para aquellos cocineros cuya
experiencia sea de casas matrices extranjeras o compañías
subsidiarias que formen parte de organizaciones
multinacionales.
El ICE se reserva el derecho de verificar toda la información
aportada.
3. Personal clave
El oferente deberá contar con personal clave que garantice la
calidad del servicio. Para ello, como requisito indispensable se
requiere lo siguiente:
a) Administrador para el lugar de prestación del servicio: con
experiencia mínima demostrable de 3 años, en administración de
servicios de alimentación institucionales y con conocimiento en
Buenas Prácticas de Manufactura y Manipulación de Alimentos.
b) Supervisor de calidad: deberá ser un (a) Nutricionista
debidamente incorporado (a) al Colegio Profesional respectivo y así
deberá constar claramente en la oferta, mediante una carta emitida
por el Colegio. Deberá tener amplio conocimiento a nivel de toda la
operación de un servicio de alimentación, y experiencia en manejo
de personal. Se requiere una experiencia mínima de 3 años en este
tipo de puesto o similar. Debe tener capacitación en Manipulación
de Alimentos y Buenas Prácticas de Manufactura.
c) Jefe de mesa fría: experiencia mínima de 3 años en ese
puesto, con título de curso actualizado en higiene y manipulación
de alimentos y además con experiencia en preparación de aderezos
para ensaladas. Con experiencia en atención de un mínimo de 300
personas.
Para cada uno de ellos se debe aportar el currículum vitae y
constancias de los trabajos anteriores, en las que se detallen las
funciones desempeñadas y los atestados correspondientes. Las cartas
de recomendación no tendrán validez como constancias y sólo
servirán de referencia.
4. Menús de desayuno, almuerzo y refrigerios
El oferente deberá aportar los menús de desayuno, almuerzo y
refrigerios que se pretenden brindar en el servicio de
alimentación. Es indispensable que dichos menús sean elaborados o
en su defecto avalados, por un profesional en Nutrición debidamente
incorporado al Colegio Profesional respectivo y al día en sus
cuotas, (deberá constar claramente en la oferta mediante una carta
emitida por el Colegio).
En el caso del menú de almuerzo debe utilizarse el formato
establecido en el anexo #1.
5. Lista de opciones de desayuno y refrigerios saludables
El oferente deberá destacar en su oferta la lista de
alternativas de desayuno y refrigerio (con sus respectivos
precios), que ofrecerá como alternativas saludables. Para estas
opciones debe aportarse el valor nutritivo (contenido de grasa
total, grasa saturada, colesterol, azúcar, sodio y total de
Kilocalorías).
Para catalogar como alternativa saludable una preparación se
utilizarán los siguientes criterios de la Administración de
Alimentos y Medicamentos (FDA) y la Organización Mundial de la
Salud (OMS):
Aporte de grasa total: 5 g/porción
Aporte de grasa saturada: 2 g/porción
Aporte de sodio: máximo 140 mg/porción
Aporte de azúcar: 5 g/porción
6. Manual de recetas estandarizadas:
El oferente deberá presentar en su oferta un manual de recetas
estandarizadas que incluya lo siguiente:
· Todos los componentes del menú de desayuno (incluyendo
alternativas saludables)
· Todos los componentes del menú de refrigerios (incluyendo
alternativas saludables)
· Todos los platos fuertes del menú de almuerzo
· Todas las guarniciones
· Todas las ensaladas
· Todos los frescos
· Receta de arroz
· Receta de frijoles
Cada receta debe especificar su forma de preparación (fritura,
vapor, horno, etc) Para presentar el manual se deberá utilizar el
formato de receta estándar adjunto en el anexo N°2.
No se aceptará ningún formato de receta estandarizada diferente
al especificado en el presente cartel.
7. Lista de proveedores según tipo de alimentos:
El oferente deberá aportar la listas de sus proveedores según
tipo de insumos (carnes, lácteos, abarrotes, vegetales, frutas,
etc) y así deberá indicarse en la oferta. Todos los proveedores de
materia prima deberán contar con certificación (es) de calidad
reconocidas, y en la oferta deberá aportarse la documentación que
así lo demuestre, indicando bajo cuál Norma de Calidad se encuentra
certificado el proveedor.
17.2. Tabla de calificación de ofertas:
Una vez seleccionadas las ofertas que cumplan con los requisitos
de admisibilidad, se aplicará la siguiente tabla de
calificación:
ASPECTO A EVALUAR
PUNTAJE
1. Precio preparaciones de desayuno
25%
2. Precio de plato del día
55%
3. Precio preparaciones para refrigerios
7.5%
4. Cantidad de preparaciones saludables para desayunos y
refrigerios
7.5%
5. Aportes adicionales al servicio contratado
5%
a) Precio de preparaciones del desayuno (25%): se refiere a la
sumatoria de los precios de la lista de alimentos elegidos como los
más representativos o que se consumen con más frecuencia en el
desayuno, especificada en el inciso 7.1. de la cláusula de precios.
Al oferente que ofrezca el precio total más bajo se le asignará el
puntaje máximo y será la oferta base. Las demás ofertas se
calificarán de la siguiente forma:
Puntaje de oferta en estudio= Precio más bajo ofertado * 25
Precio de oferta en estudio
b) Precio del plato del día (55%): se refiere a la sumatoria de
todos los componentes del plato del día detallados en el inciso
7.1. de la cláusula de precios. Se calificará de la siguiente
forma:
Puntaje de oferta en estudio= Precio más bajo ofertado * 55
Precio de oferta en estudio
c) Precio de preparaciones para refrigerios (7.5%): se refiere a
la sumatoria de los precios de la lista de alimentos elegidos como
los más representativos para meriendas o refrigerios, especificada
en el inciso 7.1. de la cláusula de precios. Al oferente que
ofrezca el precio total más bajo se le asignará el puntaje máximo y
será la oferta base. Las demás ofertas se calificarán de la
siguiente forma:
Puntaje de oferta en estudio= Precio más bajo ofertado * 7.5
Precio de oferta en estudio
d) Cantidad de preparaciones saludables para desayunos y
refrigerios (7.5%): al oferente que cotice el mayor número de
preparaciones saludables para desayuno y refrigerio, se le asignará
el puntaje máximo y será la oferta base. Las demás ofertas se
calificarán de la siguiente forma:
Puntaje de oferta en estudio=
Número de preparaciones saludables de oferta en estudio *
7.5
Oferta con mayor número de preparaciones saludables
e) Aportes adicionales al servicio contratado (5%): al oferente
con mayor número de aportes adicionales al servicio contratado
(desayuno, almuerzo y refrigerios) y tipificado en el presente
cartel, se le asignará el puntaje máximo y será la oferta base. Las
demás ofertas se calificarán de la siguiente forma:
Puntaje de oferta en estudio= Aportes adicionales de oferta en
estudio * 5
Oferta con mayor número de aportes adicionales
17.2.1. Los cálculos se harán utilizando dos puntos decimales.
El oferente que obtenga el mayor puntaje total será el
adjudicatario.
17.2.2.En caso de presentarse un empate, se adjudicará a la
oferta que ofrezca el menor precio del plato del día (almuerzo). Si
persiste el empate, se adjudicará a la que tenga mayor cantidad de
años de experiencia del oferente.
17.2.3. En caso de persistir un empate, y dado que los oferentes
ya habrían cumplido con los requisitos de admisibilidad, se
convocará a los oferentes y el desempate lo definirá la suerte.
18. FINANCIAMIENTO: CREDITO AL PROVEEDOR.
No aplica.
19. MUESTRAS
No aplica.
20. REAJUSTE Y REVISION DE PRECIOS
Con el fin de garantizar el mantenimiento del equilibrio
económico del contrato, cuando proceda la presentación de una
solicitud de revisión de precios del desayuno, almuerzo y
refrigerios, esta deberá ser planteada mediante la aplicación de la
fórmula matemática establecida por la Contraloría General de la
República, y que se detalla a continuación:
SEMANA N° __________
PREPARACIONLUNESMARTESMIERCOLESJUEVESVIERNES
Plato principal 1
Plato principal 2
Plato principal 3
Plato principal 4
Guarnición 1
Guarnición 2
Guarnición 3
Guarnición 4
Guarnición 5
Ensalada 1
Ensalada 2
Ensalada 3
Ensalada 4
Ensalada 5
Fresco 1
Fresco 2
Fresco 3
NOTA: No será necesario indicar el arroz y los frijoles puesto
que se ofrecen todos los días en forma obligatoria
CICLO DE MENU
INSTITUTO COSTARRICENSE DE ELECTRICIDAD
SODA EDIFICIO
RECETA ESTANDARIZADA
Nombre de la receta: Código
Fecha
Porción estándar (g)
Producción total (g)
IngredientesUnidad dePrecio/udCantidadPrecio
compracompra (¢)(Peso g/ porción)/ porción (¢)
Costo total de receta:¢
Costo por porción¢
Impuesto de venta¢
Precio de venta¢
Preparación:
Cantidades
SEMANA N° __________
PREPARACIONLUNESMARTESMIERCOLESJUEVESVIERNES
Plato principal 1
Plato principal 2
Plato principal 3
Plato principal 4
Guarnición 1
Guarnición 2
Guarnición 3
Guarnición 4
Guarnición 5
Ensalada 1
Ensalada 2
Ensalada 3
Ensalada 4
Ensalada 5
Fresco 1
Fresco 2
Fresco 3
NOTA: No será necesario indicar el arroz y los frijoles puesto
que se ofrecen todos los días en forma obligatoria
CICLO DE MENU
iMOtm ilti iGAtg
PV= PC MO + I + GA + U
iMOtc iltc iGAtc
Donde:
PV = Precio variado.
PC = Precio de cotización.
Índices oficiales a utilizar
iMOtm = Índice de costo de mano de Obra en el momento
considerado para la variación.
iMOtc = Índice de costo de Mano de Obra vigente al momento de la
cotización o último revisado.
iIti= Índice de costo de Insumos en el momento considerado para
la variación.
iItc = Índice de costo de Insumos vigente al momento de la
cotización o último revisado.
iGAtg= Índice de costo de Gastos Administrativos en el momento
considerado para la variación.
iGAtc= Índice de costo de Gastos Administrativos vigente al
momento de la cotización o último revisado.
Se debe entender “vigente al momento de la cotización”, como el
momento de la presentación al ICE de la oferta formal por parte de
los participantes. En el caso particular de este proceso
licitatorio, se deberán utilizar los siguientes índices:
· Índice de Salarios Mínimos (renglón nominales/ niveles
mensuales) emitido y publicado por el Banco Central de Costa Rica,
para determinar la variación en la mano de obra.
· Índice de Precios al Consumidor (IPC Alimentos y bebidas no
alcohólicas) (Niveles por mes / general), emitido y publicado por
el Banco Central de Costa Rica, para determinar la variación de los
insumos.
· Índice de Precios al Consumidor (Niveles por mes / general),
emitido y publicado por el Banco Central de Costa Rica, para
determinar la variación de los gastos administrativos.
Los índices anteriores no podrán ser variados durante el
transcurso del contrato
21. CANTIDAD DE OFERTAS
No aplica.
22. CLAUSULA DE DESCUENTOS.
No aplica.
Capitulo iiI
REQUERIMIENTOS
ESPECIFICACIONES DE DESEMPEÑO O TECNICAS
PARTIDACANTIDADUNIDADCODIGO
DEDESCRIPCIONMATERIALPRECIOOBJETO
ARTICULOMATERIALQUIMICO
ESTIMADO (¢)
DEL GASTO
11ser99541100000
CONCESIÓN PARCIAL DE
INSTALACIONES INSTITUCIONALES
PARA EXPLOTACION DE SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN OFICINAS CENTRALES
N
21ser99541100000
CONCESIÓN PARCIAL DE
INSTALACIONES INSTITUCIONALES
PARA EXPLOTACION DE SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN PLANTEL COLIMA
N
1.OBJETIVO
Brindar un servicio de alimentación que favorezca una dieta
sana, variada y balanceada de forma que satisfaga las necesidades
de los trabajadores institucionales que hagan uso de este
servicio.
2.REQUERIMIENTO
2.1 Se requiere contratar para los trabajadores de ambas
partidas lo siguiente:
a. Servicio de desayuno
b. Servicio de almuerzo
c. Servicio de refrigerios (bebidas, repostería, frutas y
productos empacados)
2.2 Cantidad de servicios requeridos:
PARTIDA 1: OFICINAS CENTRALES
PARTIDA 2: PLANTEL COLIMA
Desayuno: aproximadamente 240 servicios
diarios
Almuerzo: aproximadamente 560 servicios
diarios.
Desayuno: aproximadamente 240 servicios
diarios
Almuerzo: aproximadamente 430 servicios diarios.
Las cifras anteriores son únicamente de referencia y no implican
que el ICE asegure ese número de usuarios, el cual dependerá de
diversos factores no sólo relacionados con la calidad del servicio,
sino con situaciones particulares o fortuitas (traslados de
personal entre edificios y planteles según necesidades
institucionales, entre otros).
3. CONDICIONES PARA LA EJECUCIÓN DEL CONTRATO
3.1. Horarios de servicio
PARTIDA 1: OFICINAS CENTRALES
PARTIDA 2: PLANTEL COLIMA
Desayuno
De 6:00 a.m a 10:00 a.m
De 6:00 a.m a 10:00 a.m
Almuerzo
De 11:00 am a 2:00 pm
De 11:00 am a 2:00 pm
Refrigerios
De 2:30 pm a 4:00 pm
De 2:30 a 4:00 pm de L a J
Viernes de 2:30 a 3:00 pm
3.1.1 Después de las 6:55 am se venderán alimentos únicamente
para llevar, en apego al horario de inicio de la jornada laboral de
los funcionarios (7:00 am). Después de esa hora será prohibido
vender alimentos para consumir en el salón comedor.
3.1.2. En el servicio de almuerzo, será obligación del
contratista asegurar que hasta la 1:15 pm estén disponibles todos
los componentes del menú. Después de esa hora, deberán estar
disponibles al menos 2 opciones diferentes de plato fuerte (uno de
carne en trozo), 2 opciones de ensalada, y al menos una opción de
los demás componentes del almuerzo (guarnición y fresco) hasta que
finalice el servicio.
3.1.3 El ICE se reserva el derecho de solicitar modificaciones a
los horarios establecidos, lo cual se le comunicará al contratista
por escrito con mínimo 5 días hábiles de antelación.
3.2. Menú para desayuno
3.2.1 Los componentes básicos del desayuno serán los
siguientes:
a) Bebidas calientes (café, té, chocolate, agua dulce negro o
con leche)
b) Bebidas frías (jugos y refrescos naturales o de pulpa,
batidos de fruta, leche y otros)
c) Fruta en trozo, fruta mixta picada y fruta entera
d) Batidos de fruta natural
e) Base proteica (huevo en diferentes formas de preparación,
embutidos de pollo, pavo y res, queso tipo turrialba)
f) Base harinosa (gallo pinto, tostadas, panqueques, pan,
tortillas, cereales en hojuelas y otros
g) Acompañamientos salados (natilla, sal, margarina)
h) Acompañamientos dulces (azúcar, sustitutos de azúcar, mieles,
jaleas o mermeladas)
3.2.2. Los componentes del desayuno pueden ofrecerse por
separado y adicionalmente en combos a un precio fijo según las
preferencias del usuario.
3.2.3. Diariamente es obligatorio ofrecer opciones de desayuno
que favorezcan una alimentación saludable, tales como: queso
fresco, tortillas caseras, jugos naturales, lácteos descremados,
emparedados de pan integral, pitas rellenas, embutidos de pollo y
pavo, diferentes tipos de emparedados, frutas frescas de temporada
porcionadas o enteras, alimentos integrales (granola, galletas,
bocadillos salados, etc.), bebidas de soya, productos libres de
gluten, entre otros.
3.2.4. Adicionalmente, podrán ofrecerse alimentos tales como:
empanadas, diferentes tipos de tostadas, preparaciones a base de
huevo, emparedados, enyucados, tortillas palmeadas, prensadas,
plátano maduro, repostería casera, entre otros, según el criterio e
iniciativa del contratista.
3.2.5. Todo lo referente a la composición del desayuno será
sujeto de evaluación en las auditorías que se realicen.
3.3. Menú para almuerzo
3.3.1 Se debe ofrecer un menú cíclico de cinco semanas con las
siguientes opciones:
a) Plato principal: deben ofrecerse diariamente cuatro
alternativas:
Alternativa 1: Plato principal a base de carne roja en trozo,
que deberá cumplir con los gramajes especificados para carnes rojas
en trozo en el inciso 3.7.2 (punto a) de la cláusula Tamaños de
porción.
Alternativa 2: Plato principal a base de carne blanca en trozo,
que deberá cumplir con los gramajes especificados para carnes
blancas en trozo en el inciso 3.7.2 (punto b) de la cláusula
Tamaños de porción.
Alternativa 3: Plato principal compuesto, que deberá tener carne
de res, pollo, queso, mariscos, pavo o cerdo. Las siguientes
preparaciones se aceptarán como platos compuestos siempre y cuando
el componente proteico cumpla con los gramajes establecidos en el
inciso 3.7.2 (punto d) de la cláusula Tamaños de porción:
· Pastas
· Pasteles rellenos
· Picadillos
· Leguminosas (garbanzos, frijoles blancos, lentejas)
· Arroz compuesto (mariscos, pollo, carne y otros)
· Guisos de vegetales con carnes blancas o rojas
· Vegetales rellenos (chiles rellenos, almuercitos de repollo,
etc)
· Burritos, quesadillas o similares
Alternativa 4: Sopa con fuente de proteína animal. Esta opción
solo puede tener cortes magros como trocitos de res, carne molida,
pechuga de pollo, pescado, mariscos o huevo, no podrán tener grasa
visible y podrán repetirse un máximo de 3 veces en el ciclo de
menú.
Para esta alternativa deberán contemplarse en el menú: olla de
carne, sopa
azteca, sopa de albóndigas, sopa de mariscos, sopa de pescado,
sopa negra,
sopa de pollo, sopa de trocitos de res.
Podrá venderse una porción completa o media porción.
Otras alternativas: Únicamente serán permitidas dos opciones de
plato principal adicionales al menú del día y con un precio
superior al cotizado. Los precios de venta de estas opciones deben
colocarse en un lugar visible y estar autorizados por la
administración del contrato. Debe cumplirse con los tamaños de
porción especificados.
Los platos principales que conforman todo el ciclo de menú,
deberán tener un costo de producción similar, de forma que el
precio de venta resulte razonable para todos los tipos de
preparaciones y con ello evitar reclamos por “sobreprecios” de
preparaciones de bajo costo.
b) Arroz y frijoles: Preparados con condimentos o hierbas
naturales (cebolla, chile dulce, apio, ajo entre otros), sin salsas
ni condimentos artificiales y sin grasa.
b) Guarnición: Deben ofrecerse un mínimo de 5 opciones
Opción 1: vegetales no harinosos mixtos preparados únicamente al
vapor o hervidos . Sin grasa agregada.
Opción 2: vegetal harinoso: salteado, picadillos (sin carne) y
puré de manera alternada.
Opción 3: consomés y cremas de vegetales de manera alternada.
Los consomés pueden ir acompañados con fideos, tortilla tostada,
vegetales, entre otros. SIN CARNE. No podrá tener grasa
visible.
Opción 4: Plátano maduro en 3 formas de preparación. Deberá
cumplir el siguiente rol de preparaciones:
LUNES
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
Al horno
Frito
Al horno
Con canela
Al horno
En miel
Hervido
Torta (a la plancha)
Hervido
frito
Torta (a la plancha)
Al horno con queso
En miel
Al horno con queso
Hervido
Opción 5: Vegetal no harinoso en trozo grande. Ejemplo: chayote
en mitades, zuquini, ayote sazón, ayote tierno, entre otros.
Las opciones como papas a la francesa, doraditas o patacones,
podrán ofrecerse máximo 1 vez por semana cada una, como una opción
adicional de guarnición.
c) Ensalada: Diariamente se deben ofrecer 5 alternativas
diferentes de ensalada de la siguiente manera
Opción 1: Ensalada a base de lechuga
Opción 2: Ensalada a base de repollo
Opción 3: Ensalada compuesta
Opción 4: Ensalada compuesta
Opción 5: Tomate fresco en gajos, rodajas y pico de gallo, de
manera alternada
Para la elaboración del menú de ensaladas debe tenerse en cuenta
lo siguiente:
1. La ensalada compuesta incluye vegetales cocidos, huevo,
queso, jamón, frutas, atún, tubérculos, leguminosas o pastas.
2. Las opciones 2, 3 y 4 deben tener un mínimo de tres
ingredientes principales. No se permitirá ofrecer los ingredientes
por separado, es decir, la ensalada deberá colocarse en la barra de
autoservicio con todos sus componentes mezclados.
3. Ninguna de las opciones de ensalada podrá compartir más de un
ingrediente principal.
4. El chile dulce, culantro, apio y cebolla no podrán
considerarse como ingrediente principal de la ensalada. Tampoco se
considerarán ingrediente principal el aderezo ni la decoración de
la ensalada.
5. Las ensaladas siempre deben armonizar con el resto del menú,
evitando colores monótonos y la repetición de ingredientes ya
presentes en los platos principales y guarniciones.
6. La combinación de los diferentes ingredientes de las
ensaladas y la combinación de opciones que se ofrecen un mismo día,
debe hacerse de manera tal que pueda satisfacerse los gustos y
necesidades de la mayor cantidad de usuarios.
7. Como complemento a la ensalada se debe ofrecer diariamente al
menos dos alternativas de aderezo y limón ácido en trozo. Los
aderezos deben contener poca o nula cantidad de grasa.
d) Fresco natural:
Opción 1: Fresco natural o pulpa con azúcar
Opción 2: Fresco natural o pulpa con azúcar
Opción 3: Fresco natural o pulpa sin azúcar
Deberá cumplirse con lo siguiente:
1. Una de las tres opciones de fresco natural será sin azúcar.
Esta opción deberá estar claramente identificada en la refresquera.
El azúcar y los sustitutos para endulzar el fresco estarán
disponibles sin costo adicional.
2. Los frescos podrán repetirse únicamente cada dos semanas.
3. Para la elaboración de los frescos naturales se utilizarán
frutas o pulpas naturales de fruta, que deberán ser pasteurizadas y
contar con su respectiva fecha de vencimiento.
4. Deberán ofrecerse máximo 1 vez por semana bebidas a base de
polvo en agua (té verde, te frío, etc).
5. Deberán ofrecerse máximo 1 vez por semana bebidas a base de
polvo en leche en lugar de una de las opciones naturales con
azúcar. En el caso de los productos para preparar las bebidas en
polvo horchata, pinolillo, crema, fresa, resbaladera, chocolate,
etc.), deberán utilizarse únicamente aquellos que cuenten con
empaques herméticos y fecha de vencimiento claramente
especificada.
6. Las opciones de fresco de linaza, jamaica, chan, chía y
similares, serán considerados como una opción de fresco natural con
azúcar y podrán ofrecerse únicamente una vez en todo el ciclo del
menú.
e) Pan o tortilla: Todos los días habrá disponible pan y
tortillas frescas. Se pueden utilizar diferentes tipos de pan para
acompañar el almuerzo (pan francés, pan de especias, pan integral,
pan pita, bonetes, bollitos, etc.) y tortillas frescas ya sean
comerciales (de maíz) o caseras.
f) Postre: Se ofrecerán diariamente un mínimo de tres opciones
de postre. Una de estas opciones será a base de fruta fresca de
temporada (mangos, mandarinas, jocotes, manzanas, etc) ya sea en
trozo, con cáscara o fruta mixta picada. Las otras 2 opciones
podrán ser algún tipo de postre elaborado (tres leches, tiramisú,
mousse, arroz con leche, etc).
3.3.2Será permitido ofrecer “combos de almuerzo” a un precio
fijo según los componentes que el cliente elija, siempre y cuando
sean autorizados por la administración del contrato.
3.3.3Será permitido ofrecer ensaladas de vegetales y de frutas,
diversos tipos de emparedados y platos especiales como opciones
adicionales de almuerzo.
3.3.4 Para dar mayor variedad al servicio, el contratista deberá
brindar menús especiales (alguna temática específica) una vez al
mes, siempre y cuando cumpla con los tamaños de porción y cuente
con la aprobación del administrador del contrato.
3.3.5Además deberá ofrecer para los días festivos, un menú
diferente adicional, siempre y cuando se cumpla con los tamaños de
porción y demás requerimientos del cartel. Deberá informarse al
administrador del contrato ó a la persona responsable de auditar
los servicios por parte del ICE.
3.4. Refrigerios
3.4.1. El contratista contará con un espacio acondicionado para
la venta de bebidas calientes y frías, emparedados, alimentos
empacados (galletas, bocadillos, confites, chocolates, helados,
jugos), entre otros. El equipamiento de este espacio, será
responsabilidad del contratista.
3.4.2 El servicio de refrigerios debe incluir opciones de
alimentos saludables: barritas energéticas, frutas frescas, lácteos
descremados, alimentos integrales, bocadillos salados y dulces
bajos en grasa o azúcares, emparedados modificados en grasa,
batidos de frutas y vegetales, ensaladas de frutas, libres de
gluten, altos en fibra, entre otros. Un 50% de la oferta total de
productos deberán ser opciones saludables.
3.4.2. Como valor agregado al servicio de refrigerio podrán
ofrecerse combos de merienda para mañana y tarde. Por ejemplo:
Emparedado y bebida; Gallo de queso, bebida y fruta; entre otros,
según iniciativa del contratista.
3.4.4.Adicionalmente podrán venderse emparedados, empanadas,
repostería, alimentos comerciales, bebidas gaseosas, helados,
confites, golosinas, café, entre otros.
No más del 50% de la oferta total de productos podrá ser de este
tipo de golosinas.
3.4.5. Los precios de venta de los productos empacados (aquellos
que no se producen dentro de instalaciones ICE) serán establecidos
según el precio de venta sugerido por los proveedores, esto con el
fin de proteger al consumidor y evitar especulaciones. En el caso
de productos cuyo proveedor no sugiere el precio de venta, se
aceptará como precio de venta un máximo del 25% sobre el valor de
adquisición del producto.
3.4.6. Los precios de venta deben estar visibles al cliente.
3.4.7. Queda totalmente prohibida la venta, distribución,
propaganda y consumo de bebidas alcohólicas y cigarros dentro de
las instalaciones ICE.
El contratista deberá exhibir en una pizarra exclusiva para el
menú, ubicada en un lugar visible, las opciones para desayuno,
refrigerio y almuerzo, con su respectivo precio de venta aprobado
por el ICE.
3.5. Consideraciones para la elaboración de los menús
3.5.1 Los menús de desayuno, almuerzo y refrigerios deben
incluir una variedad de opciones que favorezcan una dieta sana,
variada y balanceada.
3.5.2 Tanto los menús de desayuno como los de almuerzo y
refrigerios presentados por el oferente, deberán ser elaborados o
en su defecto avalados por un profesional en Nutrición según las
especificaciones del cartel y así deberá constar en la oferta. Será
su responsabilidad verificar que todas las preparaciones se
complementen y armonicen entre sí, de forma que no se repitan
ingredientes y formas de preparación, y de forma que exista una
correcta combinación de colores.
3.5.3 Para el caso del menú de almuerzo, se debe tomar en cuenta
que de la primera a la quinta semana, no podrá repetirse ninguna de
las preparaciones de plato principal. Las guarniciones y ensaladas
no podrán repetirse más de dos veces en el ciclo de menú; y los
frescos no podrán repetirse en un lapso de dos semanas.
3.5.4 Las Nutricionistas designadas por el ICE, tendrán la
potestad de solicitar que se eliminen o en su defecto, se incluyan
una o más preparaciones en el desayuno, almuerzo o refrigerios, si
esto contribuye a mejorar el servicio que se brinda. Igualmente el
adjudicatario podrá solicitar cambios en el menú para brindar
opciones más acordes a las características, gustos y preferencias
del cliente, siempre y cuando se cumpla con los requerimientos del
cartel y se comunique oportunamente a la administración del
contrato.
3.6. Consideraciones para la preparación de alimentos
3.6.1 Todos los alimentos deberán prepararse con la menor
cantidad de grasa posible. En el menú del día deberán predominar
las preparaciones a la plancha, al vapor, al horno, en salsa de
tomate natural, entre otras. Debe eliminarse la grasa visible
(piel, “gorditos”).
3.6.2 El uso de insumos como crema dulce, natilla, mantequilla,
mayonesa y aceite debe ser limitado y se debe procurar sustituir en
las recetas dichos insumos por opciones que aporten menos grasa y
calorías. Por ejemplo, leche descremada, yogur, margarina, entre
otros.
3.6.3 Las formas de preparación en el desayuno, almuerzo y
refrigerios deberán ser variadas (opciones al horno, opciones en
salsa, a la plancha, al vapor, estofados, entre otros), evitando
repetir las mismas formas de preparación en los componentes de los
menús.
3.6.4 Las ensaladas, guarniciones y frescos deberán armonizar
con el resto del menú, en términos de formas de preparación,
componentes y colores.
3.6.5 Para el plato principal “liviano” deberán utilizarse sólo
cortes de carne magros (pollo sin piel, posta de cerdo, pescado,
atún en agua y otros) y formas de preparación que no requieran una
cantidad significativa de grasa, tales como salsas de tomate
natural, preparaciones al horno, estofados o al vapor. Además,
3.6.6 Materia prima: Todos los insumos que se vayan a utilizar
en la preparación de alimentos deben ser de primera calidad y
cumplir con los siguientes requerimientos:
1. Carnes (res, pescado, pollo): todos los cortes que se
utilicen deben tener signos visibles de frescura y el proveedor
debe trasladarlos en camiones refrigerados y debidamente
acondicionados para tal efecto. Los cortes utilizados deberán tener
una mínima cantidad de grasa visible o superficial.
Cortes permitidos:
Carnes rojas: solamente se permitirá el uso de cortes con más
bajo aporte de grasa
· posta de cuarto
· vuelta de lomo
· bolita
· posta paleta
· cacho paleta
· solomo
· posta de ratón
· quititeña
· cesina.
· Molida de res ó cerdo (8% de grasa)
Pollo: serán permitidos únicamente los siguientes cortes:
· Pechuga deshuesada sin piel
· Pechuga con hueso sin piel
· Muslito de ala
· Cuarto de muslo sin piel
· Muslito de muslo sin piel
· Muslo deshuesado sin piel
· Molida de pollo
2. Huevos: deben venir limpios en empaque sellado y con su
debida fecha de vencimiento.
3. Frutas y vegetales: Se aceptarán únicamente aquellos
productos que se adquieran a proveedores certificados y que cumplan
con Buenas Prácticas Agrícolas. Por lo tanto serán de primera
calidad y no pueden presentar magulladuras ni daños físicos
(golpes) o daños por plagas. Se recomienda el uso de vegetales
orgánicos y/o hidropónicos.
4. Arroz: deberá venir empacado en bolsa con su debida fecha de
vencimiento y cumplir con un mínimo de 95% grano entero.
5. Frijoles: deben ser de primera calidad y venir empacados en
bolsas con su respectiva fecha de vencimiento.
6. Grasa para la preparación de alimentos: Se debe utilizar
únicamente aceite vegetal libre de grasas trans en las diferentes
preparaciones. El uso de manteca para cocinar queda PROHIBIDO. Los
aceites que se utilicen para fritura serán libres de grasas trans y
deberán tener un contenido menor o igual al 25,0% de Compuestos
Polares Totales (CPT). Además, el adjudicatario deberá cumplir
obligatoriamente con todo lo señalado en el decreto N°35930-S del
Ministerio de Salud, Reglamento sobre la Calidad e Inocuidad de las
Grasas utilizadas durante la fritura de alimentos.
7. Productos lácteos: Todos los productos lácteos utilizados
(quesos, leche, yogur, margarina, entre otros) deberán ser
pasteurizados y homogenizados. Se prohíbe el uso de productos que
no cumplan con esta condición.
8. Condimentos: Para resaltar el sabor de las comidas, se
deberán utilizar condimentos naturales tales como hierbas,
especias, aromas, esencias, sal, vinagre, extractos o concentrados,
edulcorantes, colorantes naturales, espesantes, entre otros. Queda
prohibido el uso de glutamato monosódico, condimentos artificiales
concentrados y salsa inglesa, ya que además de ser irritantes de la
mucosa gástrica, son muy elevados en sodio.
9. Endulzantes: Aparte de azúcar blanco refinado, el
adjudicatario deberá ofrecer como sustituto de azúcar STEVIA para
endulzar las bebidas según la preferencia del cliente.
3.6.7 Todos los insumos empacados que se utilicen para la
preparación de alimentos deberán tener su respectiva fecha de
vencimiento visible.
3.6.8 De considerarse necesario, la administración del contrato
estará facultada para recomendar el cambio de cualquier
proveedor.
3.7. Tamaños de porción de alimentos y preparaciones (*)
Los siguientes son los tamaños de porción mínimos
permitidos:
3.7.1. Alimentos para desayuno
ALIMENTO
TAMANO PORCION
Gallo Pinto
4 onzas (120 g)
Queso fresco
70 gr
Jamón pollo-pavo- res
1 lonja (20 a 25g)
Huevo
1 unidad
Salchichón
70 g crudo
Salchicha pollo o pavo
1 unidad
Pan baguette para emparedado
1/3 unidad
Pan francés
en rodaja 45 g
Pan cuadrado blanco o intetgral
1 tajada (30 g)
Empanadas
100 g de masa preparada y 40 g de relleno
Arepa o pancake
1 unidad de 100 g
Frutas en trozo
200 g neto
Sandía con cáscara
200 g
Fruta mixta picada
300 g
Fruta entera
1 unidad mediana
Café o té (negro o con leche)
12 onzas
Refresco o jugo natural de fruta
12 onzas
Tortilla comercial
2 unidades
3.7.2. Componentes del almuerzo y refrigerios
COMPONENTE DEL PLATO DEL DÍA
TAMAÑO DE PORCIÓN
a. Carnes rojas en trozo (peso crudo)
Bistec de res
150 gramos
Costilla de res
160 gramos
Chuleta de cerdo
150 gramos
Posta de cerdo
150 gramos
Mano de piedra
160 gramos
Molida de res o cerdo
145 gramos
Trocitos de res o cerdo
150 gramos
Embutidos
145 gramos
Vísceras
145 gramos
b. Carnes blancas en trozo (peso crudo)
Muslo de pollo entero sin piel
350 gramos
Cuarto de muslo sin piel
150 gramos
Pechuga de pollo con hueso sin piel
250 gramos
Filet de pechuga deshuesada
150 gramos
Muslito de ala
4 unidades
Molida de pollo
145 gramos
Filet o chuleta de pescado
150 gramos
Huevo
2 unidades
c. Otros cortes o tipos de carne
150 gramos
d. Componente proteico para platos compuestos (peso crudo)
Carne de res o cerdo (sin hueso)
120 gramos
Carne molida de res, pollo o cerdo
120 gramos
Pechuga de pollo o pavo (sólo parte comestible)
120 gramos
Pescado y mariscos
120 gramos
Carne de soya
120 gramos
Embutidos
70 gramos
Vísceras
120 gramos
Huevo
1 unidad
Queso para relleno
70 gramos
Atún en trozo
60 gramos
e. Arroz cocido
6 onzas
f. Frijoles cocidos
4 onzas
g. Plátano maduro cocido
1/2 unidad
COMPONENTES DEL PLATO DEL DÍA
TAMAÑO DE PORCIÓN
h. Guarniciones (peso cocido)
Puré
4 onzas
Papa cocida
1 unidad grande o 4 peq
Verduras harinosas
4 onzas
Vegetales no harinosos mixtos
6 onzas
Picadillos sin carne
4 onzas
Crema de vegetales o consomé sin carne
6 onzas
Vegetal no harinoso en trozo
6 onzas / ½ unidad
i. Ensaladas (peso sin aderezo)
Ensalada verde ( base de lechuga o repollo)
6 onzas
Ensalada compuesta
4 onzas
Pico de gallo (tomate, chile, cebolla y culantro)
6 onzas
Tomate fresco en rodajas, en gajos u otro corte
4 unidades
j. Frescos o jugos
12 onzas
k. Harinas
Pan bonete, bollito o de especies
1 unidad 25 gramos
Pan baguette rodaja
45 gramos
tortilla comercial
2 unidades
Pasta sola
6 onzas cocida
Pasta mixta (incluye otros ingredientes)
8 onzas cocida
Leguminosas solas
6 onzas cocida
Leguminosas mixtas con otros ingredientes
8 onzas cocida
Arroces compuestos
8 onzas cocido
l. Postre
Postres elaborados para el plato del día
100 gramos
(pies, flanes, gelatinas, tres leches, etc
Fruta en trozo
200 gramos
Fruta entera
1 unidad mediana
(*) Los tamaños de porción se establecieron utilizando como
referencia las porciones estándar recomendadas para servicios de
alimentos (Bolaños A., María, 1999), y según ajustes de acuerdo a
las características de la población a la cual se pretende brindar
el servicio.
3.8. Personal del contratista
3.8.1Para la ejecución del contrato el adjudicatario debe contar
con la siguiente planilla mínima de personal:
AREA DEL SERVICIO
PARTIDA 1: OFICINAS CENTRALES
PARTIDA 2: PLANTEL COLIMA
AREA ADMINISTRATIVA
1 Administrador
1 Administrador
PREPARACION DE ALIMENTOS
1 Nutricionista
1 Nutricionista
1 jefe de cocina
1 jefe de cocina
1 encargado de mesa fría
1 encargado de mesa fría
1 encargado de área de carnes
1 encargado de área de carnes
1 auxiliares de cocina
1 auxiliares de cocina
DESPACHO DE ALIMENTOS
4 auxiliares de cocina (2 en cada barra)
3 auxiliares de cocina
3 cajeros (uno para el área de candy y uno en cada barra)
2 cajeros
LIMPIEZA
2 misceláneos
1 misceláneo
3.8.2El contratista estará en la obligación de aumentar la
cantidad del personal si de esto depende garantizar la calidad,
eficiencia y prontitud requerida para la prestación del servicio.
En caso necesario la administración del contrato se lo solicitará
por escrito.
3.8.3Tanto el administrador como el supervisor de calidad
deberán permanecer a tiempo completo durante el horario de
ejecución del servicio y estarán facultados para la toma de
decisiones. Ambas figuras serán el canal de comunicación entre:
cliente- administrador del contrato-adjudicatario. No se
justificará su ausencia durante la ejecución del servicio.
3.8.4El(la) administrador(a) y el (la) supervisor(a) de calidad
no podrá ser la misma persona. Ninguno de los dos podrá estar
involucrado en labores de preparación de alimentos ni ninguna otra
que no sean las mencionadas en los siguientes puntos. Lo anterior
salvo casos justificados (faltante inesperado de personal, o por
alguna situación que realmente lo amerite).
3.8.5El administrador se encargará propiamente de la operación
en general del servicio de alimentación y en ausencia del
adjudicatario, será el canal de comunicación directo con la
administración del contrato ante cualquier situación que se
presente y para la atención de observaciones, sugerencias o medidas
correctivas.
3.8.6El (a) Nutricionista será encargado de evaluar, verificar y
corregir todos los procesos operativos que caracterizan el
servicio: técnicas de manipulación de alimentos en la cocina y
demás áreas, apariencia y sabor de los alimentos en la barra de
autoservicio, control de temperatura de los alimentos, limpieza del
área de despacho, cumplimiento de técnicas de almacenamiento en las
cámaras de refrigeración y cuartos fríos, técnicas de
almacenamiento en la bodega seca, limpieza de toda las áreas,
atención de quejas y servicio al cliente, verificación del
cumplimiento de las funciones del personal; entre otras funciones
propias de un supervisor. La persona designada para esta labor
deberá contar con experiencia en este tipo de actividad y no podrá
estar involucrada en ninguna labor de preparación ni despacho de
alimentos.
3.8.7El personal detallado en la oferta deber ser el que
realmente va a brindar el servicio. Si por alguna razón, durante el
contrato, el adjudicatario deba reemplazar al personal clave
(administrador, nutricionista o jefe de cocina) el sustituto deberá
cumplir exactamente con los mismo requisitos solicitados en el
cartel, previa comprobación y autorización de la administración del
contrato.
3.8.8El personal del adjudicatario debe mostrar un
comportamiento de respeto y vocación de servicio. Si existiere un
caso comprobado de irrespeto a algún cliente o funcionario
institucional, la administración del contrato tendrá la potestad de
solicitar el cambio inmediato del (los) trabajador (es) que
incumplan este punto.
3.8.9El ICE se reserva el derecho de exigir que se remueva a
cualquier persona empleada por el contratista, que no se conduzca
debidamente, sea incompetente o culpable de cualquier falta a
juicio de la administración del contrato.
3.8.10Si alguien del personal del contratista fuera removido por
recomendación de la administración del contrato, no podrá ser
reinstalado nuevamente sin su consentimiento. El adjudicatario
asumirá las responsabilidades laborales correspondientes.
3.8.11En caso de que el contratista requiera sustituir a
alguno(s) de sus trabajadores, o incluir trabajadores nuevos,
deberá comunicarlo al administrador del contrato con al menos 3
días hábiles de anticipación, con el fin de tramitar los permisos
de ingreso de dichos trabajadores a la Institución.
3.8.12El contratista deberá suministrar a su personal un
uniforme (2 juegos) que deberá portar diariamente en condiciones
adecuadas de estado y limpieza. El uniforme estará constituido
por:
MUJERES
a) Redecilla para recoger el cabello y turbante blanco o gorra
para cubrirlo
b) Gabacha o Blusa de color blanco lisa con el nombre bordado en
forma visible
c) Pantalón o enagua de color oscuro
d) Delantal de tela color claro liso para el personal encargado
de despacho. No se permiten colores oscuros.
e) No se permitirá el uso de delantales o gabachas con marcas o
logos de proveedores.
f) Delantal impermeable de color claro y liso, para el personal
que desempeña labores de recepción, almacenamiento, preparación,
lavado y desinfección, carga y descarga de alimentos.
g) Zapatos cerrados de color blanco o negro, con suela
antideslizante. No se permitirá el uso de zapatos deportivos
(tenis)
h) Abrigo especial para ingreso a los cuartos de congelación y
refrigeración.
i) Carné de identificación desde el primer día de inicio de
labores.
HOMBRES
a) Gorra o cobertor blanco y redecilla que cubra todo el
cabello
b) Gabacha o camisa de color blanco con el nombre bordado en
forma visible
c) Pantalón de color oscuro.
d) Delantal de tela color blanco para el personal encargado de
despacho. No se permiten colores oscuros.
e) No se permitirá el uso de delantales o gabachas con marcas o
logos de proveedores.
f) Delantal impermeable de color claro, para los empleados que
desempeñan labores de recepción, almacenamiento, preparación,
lavado y desinfección, carga y descarga de alimentos.
g) Zapatos cerrados de color blanco o negro, con suela
antideslizante. No se permitirá el uso de zapatos deportivos
(tenis).
h) Abrigo especial para ingreso a los cuartos de congelación y
refrigeración
i) Carné de identificación desde el primer día de inicio de
labores
3.8.13 El contratista deberá garantizar que sus trabajadores
utilicen correctamente el uniforme. Se prohíbe el uso de alhajas,
reloj y maquillaje excesivo, así como la barba o bigote (varones).
Las uñas deberán portarse cortas, limpias y sin esmalte.
3.8.14 No será permitido utilizar uniformes con logos de los
proveedores de insumos. El uniforme deberá ser telas lisa de un
solo color y tener el logo de la empresa contratista.
3.8.15. El contratista proporcionará a su personal botas de hule
y guantes desechables para realizar labores de limpieza, así como
cubre bocas para manipulación de alimentos crudos y/o manipulación
de alimentos listos para consumo, con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos.
3.8.16 El contratista debe proporcionar guantes desechables,
para ser utilizados de manera obligatoria en aquellos procesos en
los que exista un mayor riesgo de contaminación: manipulación de
frutas o vegetales, queso, cualquier alimento que se sirva crudo y
en caso de manipulación de alimentos listos para servir, etc.
Además debe velar por su uso correcto.
3.8.17El contratista velará por la salud de su personal a cargo.
Sus trabajadores deben presentarse en buen estado de salud,
sobriedad, higiene y presentación personal.
3.8.19El contratista deberá contar con un botiquín de primeros
auxilios que contenga medicamentos básicos (antiinflamatorios,
antidiarreicos, analgésicos, ungüentos para quemaduras), materiales
para curación y antisépticos, según lo establecido en la Ley de
Riesgos de Trabajo.
3.9. Cumplimiento de disposiciones sanitarias, de higiene y
manipulación de alimentos
3.9.1 Dada la naturaleza de la contratación, todos los
procedimientos de trabajo y lo referente a la prestación del
servicio, en lo no previsto en el presente cartel, se regirá por la
Ley General de Salud y el Reglamento de Servicios de alimentación
al público.
3.9.2El contratista será responsable de velar por que su
personal no presente infecciones respiratorias o digestivas,
enfermedades de la piel, o algún tipo de afección que pueda ser
contagiosa y que ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos. Si
se presenta algún caso de este tipo de enfermedades, deberá buscar
un trabajador suplente y enviar el enfermo al médico. Todos sus
colaboradores deben presentarse siempre en buen estado de salud,
sobriedad, higiene y presentación personal.
3.9.3Será responsabilidad del contratista velar porque se
cumplan las normas óptimas de higiene y manipulación de alimentos
en todas las áreas del servicio de alimentación.
3.9.4El contratista deberá cumplir con normas óptimas de
limpieza de planta física, menaje y equipos utilizados para brindar
el servicio; entendiéndose por normas óptimas la inexistencia de
acumulación de residuos de grasa, polvo y otros contaminantes, así
como la aplicación correcta de las técnicas de limpieza y
desinfección en todas las áreas del servicio de alimentación, según
lo establecido en el Reglamento de los servicios de alimentación al
público (Decreto Ejecutivo No 37308-S). Será su responsabilidad la
recolección de bandejas y vajilla sucia en el área de salón
comedor, así como la limpieza del mobiliario, equipo (cámaras de
refrigeración, microondas, waflera, etc), pisos e infraestructura
de dicha área.
3.9.5El contratista y su personal deberán cumplir con las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), entendiéndose como BPM todas
aquellas normas y procedimientos de manipulación e higiene en la
preparación y procesamiento de alimentos.
3.9.6El contratista deberá contar con un programa documentado
(tipo manual) de Limpieza y Desinfección de todas las áreas del
servicio de alimentación, incluyendo equipos, basureros y salón
comedor. En el programa debe estar especificado qué se va a limpiar
y desinfectar, con qué frecuencia, métodos (cómo y con qué se va a
limpiar o desinfectar) y quiénes serán los responsables según las
áreas que componen el servicio. Se sugiere el siguiente formato
para dicho programa:
FORMATO PARA PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Nombre del Procedimiento
Programa de Limpieza y Desinfección
Código:
Preparado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha:
# Versión:
Objetivo:
Descripción del
QUÉ
CÓMO
FRECUENCIA
RESPONSABLE
procedimiento
Materiales :
FORMATO DE CONTROL
FECHA
LUGAR/EQUIPO
CONCENTRACION
DETERGENTE
CONCENTRACION
DESINFECTANTE
RESPONSABLE
3.9.7.El contratista deberá velar por el correcto cumplimiento
del Programa de Limpieza y Desinfección que deberá estar en un
lugar visible y ser aplicado tal y como se especificó en la oferta.
Todo lo descrito en el programa, será verificado en las auditorías
que se realicen.
3.9.8.Será obligación del contratista colocar en el área donde
se ubica cada lavatorio, un dispensador de toallas desechables, 1
dispensador de jabón antibacterial o en su lugar
solución yodo-cloro (5mg de yodo con 20mg de cloro/litro de
agua) un basurero de pedal y la rotulación (estipulada por el
Ministerio de Salud) para el correcto lavado de manos.
3.9.9.El contratista tiene la obligación de velar porque se
cumpla con el debido etiquetado de alimentos cocidos almacenados en
refrigeración y congelación. La rotulación deberá indicar la fecha
de preparación del alimento, y en el caso de alimentos
refrigerados, la fecha máxima en que puede ser utilizado, contando
5 días naturales a partir del momento en que fue preparado.
3.10 Aporte de equipo por parte del ICE
3.10.1 El ICE suministrará mediante inventario documentado
equipo para el almacenamiento, producción y distribución de
alimentos, así como el mobiliario necesario para el área de salón
comedor (ver anexo #5). Al inicio del contrato, se emitirá un
listado que firmarán el Administrador de Contrato y el
Adjudicatario. Al término del contrato, el concesionario deberá
entregar el mismo inventario recibido y de existir faltantes deberá
efectuar la reposición, caso contrario se le deducirá de la
garantía de cumplimiento.
3.10.2 Los activos no podrán ser movilizados por el
concesionario ni su personal, fuera de las
instalaciones del servicio de alimentación. El inventario será
verificado en cualquier momento.
3.10.3 El contratista deberá garantizar el mantenimiento de los
activos en buen estado. Será de su entera responsabilidad contar
con un programa formal de limpieza y desinfección de los equipos,
para lo cual deberá utilizar productos adaptados a cada necesidad
(desengrasantes, desinfectantes, sanitizantes, pastillas especiales
para lavado de hornos y otros). Su personal deberá contar con la
debida capacitación.
3.10.4 La reparación, mantenimiento correctivo y preventivo de
los equipos, siempre y cuando no sea por negligencia del
contratista o de su personal, será efectuada por parte de la
Institución.
3.10.5 El contratista tendrá la obligación de designar una
persona que le represente, cuando se realicen labores de
mantenimiento de equipos e infraestructura del servicio de
alimentación, en horas extraordinarias (después de la jornada
laboral, períodos de vacaciones y durante fines de semana o
feriados).
3.10.6 Si el personal del contratista debido a un mal uso o por
negligencia, causara daño al equipo o infraestructura suministrado
por el ICE (que no sea por deterioro normal de los activos), el
contratista deberá reponer el equipo o hacerse cargo de la
reparación respectiva. Para esto una vez emitido el dictamen
técnico por parte de la administración del de mantenimiento, se
gestionará la reparación, o bien se efectuará la compra del activo
o de alguna de sus partes y posteriormente, la(s) factura(s)
deberán ser canceladas (s) por el contratista, o en su defecto se
rebajarán de la garantía de cumplimento.
3.10.7 En caso de falla de algún activo institucional (cámaras
de refrigeración y congelación), corte de fluido eléctrico para
efectuar reparaciones, fallo en los sistemas de conexión eléctrica
y cualquier otro caso atribuible a la Institución, se procederá a
reponer las pérdidas de producto ocasionadas, previo levantamiento
del acta respectiva por parte de alguno de los funcionarios del
Proceso Servicios de Alimentación, y una vez comprobada la falla.
Lo anterior siempre y cuando el contratista presente la solicitud
por escrito. Se reconocerá el precio de costo de los productos,
verificado con las facturas de compra correspondientes a la fecha
en que se produjo la pérdida.
3.10.8 En caso fortuito o fuerza mayor (apagones, desconexiones
accidentales de equipos, incendio, temblores, entre otros), el ICE
no se responsabilizará por las pérdidas de producto. Tampoco serán
reconocidas las pérdidas de alimentos ocasionadas por olvido,
descuido o negligencia por parte del personal del contratista.
3.10.9 Al término del contrato, el contratista deberá entregar
las instalaciones del servicio de
alimentación en las mismas condiciones en que fueron recibidas y
subsanar cualquier daño o deterioro.
3.10.10 De ser necesario, la administración del contrato podrá
reubicar los equipos en otros servicios de alimentación de acuerdo
con sus necesidades.
3.11Aporte de insumos por parte del ICE
3.11.1El ICE aportará electricidad, agua y teléfono,
mantenimiento de la infraestructura de los inmuebles y el servicio
de recolección de desechos ordinarios.
3.11.2Para ambos servicios de alimentación el ICE aportará un
inventario básico de los siguientes implementos y utensilios para
preparar y servir alimentos, en el entendido de que cualquier otro
que sea necesario o bien, deba sustituirse por cualquier razón,
debe ser aportado por el concesionario:
APORTE DE IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS INSTITUCIONALES
Utensilios para producción y almacenamiento de alimentos
Utensilios para distribución de alimentos
Sartenes de teflón de varios tamaños
Bandejas de acero inoxidable para baño maría, de varios
tamaños
Ollas de aluminio ó de acero inoxidable de varios tamaños
Tapas para bandejas de acero inoxidable
Bandejas para panadería
Azafates para portar alimentos
Bowls de acero inoxidable de varios tamaños
Bandejas de policarbonato de varios tamaños
Bandejas de policarbonato de varios tamaños
Cubertería (cuchillos, tenedores, cucharas y cucharitas)
3.12. Aporte de planta física
Para cada servicio contratado el ICE aportará las siguientes
áreas:
PARTIDA 1: OFICINAS CENTRALES
PARTIDA 2: PLANTEL COLIMA
Área total de 594m² de los cuales:
· Área de producción y almacenamiento: 326 m²
· Área de salón comedor: 268 m²
Área total de 406m² entre el área de producción y comedor
3.13. Aporte de equipo y suministros por parte del
contratista
3.13.1El contratista será el responsable del suministro de gas
licuado en cada partida y para ello debe cumplir lo establecido en
la legislación vigente en lo que respecta a servicios de
alimentación.
3.13.2 El contratista aportará todos los utensilios o
implementos que sean necesarios para almacenar, preparar y servir
alimentos, así como también la vajilla, cubertería (cuchillos,
tenedores, cucharas y cucharitas), empaques para llevar alimentos,
vasos desechables, bolsas para basura de varios tamaños, pajillas,
servilletas, removedores, recipientes varios, palillos de dientes,
entre otros.
3.13.3 El contratista deberá aportar tablas de picar de
diferentes colores y capacitar a su personal para el uso correcto
de cada color según el tipo de alimento que se va a manipular, de
acuerdo a la siguiente tabla:
COLOR DE LAS TABLAS DE PICAR
USO CORRECTO
ROJO
Carnes rojas crudas: res – cerdo- ternero
AMARILLO
Carnes blancas crudas: pavo- pollo
VERDE
Frutas – verduras
AZUL
Pescado - mariscos
CAFÉ
Carnes cocinadas
BLANCO
Queso
BLANCO
Pan
3.13.4 La vajilla deberá cumplir con los siguientes
requerimientos:
TIPO DE VAJILLA
ESPECIFICACIONES
Dulcera tipo boulillón
Capacidad de 8 onz, porcelana blanca resistente a altas
temperaturas, diámetro superior aproximado de 10 cm.
Platos extendidos
Redondo, ala ancha, porcelana blanca, diámetro de 25,4 cm,
superficie lisa, resistente al desportillado y a altas
temperaturas
Platos para ensalada
Redondo, ala ancha, porcelana blanca, diámetro de 20,32 cm,
superficie lisa, resistente al desportillado y a altas
temperaturas
Plato hondo sopero
Porcelana blanca tipo bowl, diámetro de 17,78 cm superficie
lisa, resistente al desportillado y a altas temperaturas
3.13.5 Toda la vajilla y cubertería (tenedores, cuchillos,
cucharas, cucharitas) que se utilicen para la venta de alimentos
para llevar fuera de las instalaciones del servicio de
alimentación, así como las servilletas y toallas de papel, deben
ser de material biodegradable o amigable con el ambiente,
preferiblemente compostables. Los empaques para llevar, únicamente
podrán ser vendidos al precio de costo.
3.13.6 QUEDA TERMINANTEMENTE PROHIBIDO el uso de platos, vasos o
cualquier recipiente de poliestireno (estereofón).
3.13.7 Los vasos desechables deberán ser de material amigable
con el ambiente, preferiblemente compostables, y tener una
capacidad mínima de 340 ml, medidas aproximadas: alto 117,34 mm,
diámetro superior 80,37 mm, diámetro inferior 51,23 mm, labio del
vaso 2,54 mm (redondeado para mayor seguridad), fabricado en