Iaurtul.doc

8/17/2019 Iaurtul.doc

1/36

Cunoaşterea a evoluat de la contemplare la raţionament , iar curiozitatea omului dela instinctul animat de necesitaţi la suprema delectare a intelectului uman .

La început , prin intermediul nemijlocit al simţurilor şi mai târziu cu ajutorul unor instrumente din ce in ce mai precise şi mai sensibile , omul a făcut cunoştinţa cuuniversul înconjurător . Ulterior , fiecare domeniu al ştiinţei a evoluat , s-a rafinat , şi-alărit necontenit aria de interes , au apărut ştiinţe noi la limita sau intersecţia celor

convenţionale.!n secolul trecut au apărut numeroase "" ştiinţe de raniţa "" , beneficiind de ideile ,concepţiile , instrumentele de abordare şi investiaţiile ale mai multor ştiinţe clasice ,ale căror descoperiri au reprezentat prorese însemnate în domeniile respective .

#iote$noloia laptelui s-a născut în acest mod şi în relativ scurta sa e%istenţă s-adiversificat mult . !n timp , pe măsura modernizării unităţilor industriale şi

perfecţionării proceselor de producţie , a introducerii în e%ploatare a unor procedee biote$noloice inovatoare , s-au aprofundat cunoştiinţele , au apărut noi domenii decercetare .

#iote$noloia laptelui s-a născut în acest mod şi în relativ scurta sa e%istenţa s-adiversificat mult . !n timp , pe măsura modernizării unităţiilor industriale si

perfectionării proceselor de producţi , a introducerii în e%ploatare a unor procedee biote$noloice inovatoare , s-au aprofundat cunoştinţele , au apărut noi domenii decercetare .

#iote$noloia produselor lactate fermentate , în forma sa empirica , a e%istat ca ometodă cunoscută de mii de ani pentru conservarea laptelui prin ""protecţie acidă"" . &emultă vreme şi mai ales după lucrările lui 'ecinicon , laureat al premiului (obel pentrumedicina , şi a altor numerosi cercetători s-a stabilit că produsele lactate fermentate auimportante beneficii pentru sănătate . &ezvoltarea consumului de produse lactatefermentate si perspectivele determinate de orientarea consumatorilor spre produselelactate probiotice poate justifica apariţia unor lucrări în care autorii prezintă atât

proprietătile şi valoarea nutriţională a produselor lactate fermentate cât şi efectulacestora asupra sănătăţii consumatorului .

)rodusele lactate fermentate sunt considerate ca fiind ""alimente sănătoase"" înspecial datorită efectelor fizioloice benefice asupra oranismului uman , care pot firupate în trei cateorii *

+ efectele directe ale bacteriilor lactice folosite în fabricaţie .+ efectele metaboliţilor produşi de bacteriile lactice .+ efectele unor componente rezultate din transformări ale laptelui materie primăsupus acţiunii bacteriilor lactice.socierea dintre alimentaţie şi ""bolile adultului"" din ce în ce mai frecvente , mai

ales ca rezultat al unei alimentaţii dezec$ilibrate , a fost studiată de multă vreme . !ncă

din urmă cu două decenii s-au abordat lucrări referitoare la colecţia dintre floraintestinală ""bolile adultului"" şi îmbătrânirea precoce a oranismului . / serie de autoriau evidenţiat faptul că activitatea metabolică a bacteriilor lactice utilizate la fabricarea

produselor lactate fermentate au proprietăţi antitumorale , efecte $ipotensive sauanticolesteroleminate .

3.1. Schema tehnologică de producere a iaurtului ;

0


2/36

Lapte materie primă1

2ecepţia cantitativă şi calitativă1

3iltrarea1

Curăţirea de impurităţi1 (ormalizarea

4 5555555555555555555555555555555555555

1 1 )asteurizarea /moenizare 1 1 2ăcirea )asteurizare 1 1 !nsămânţarea 2ăcire

1 1 mbalarea !nsămânţare 1 13ermentare 6termostatare7 3ermentare6termostatare7 1 1 )rerăcire )rerăcire 1 1

2ăcire itare coaul 1 1 &epozitare mbalare 1 2ăcire 1 &epozitare

8c$ema tenoloică de preparare a iaurtului şi a produselor lactate acidecuprinde două procedee prin care se pot obţine aceste tipuri de produse .

!n prima variantă , fermentarea laptelui 6termostatarea7 , se face direct înambalaje de diferite ramaje . !n a doua variantă , termostatarea se realizează înrezervoare de mare capacitate asiurând o compoziţie şi o consistenţă omoenă a

coaulului .3.2. Descrierea schemei tehnologice ;

Condiţii pentru laptele materie primă.Laptele destinat fabricării iaurtului trebuie să fie de calitate bacterioloică

ireproşabilă având un conţinut redus de microoranisme.&e asemenea , acest lapte nutrebuie să conţină substanţe care să împiedice dezvoltarea normală a bacteriilor dincultura starter ca antibiotice , bacteriofai , restul de deterenţi şi antiseptici utilizaţi laspălarea şi dezinfectarea instalaţiilor şi ambalajelor.

3ermierul trebuie să obţină laptele destinat producţiei de iaurt de la animaleselecţionate şi controlate permanent sub aspect sanitar-veterinar.Laptele materie primă

trebuie analizat fizico-c$imic şi microbioloic cu deosebită atenţie la fabrică.Standardizarea compoziţiei laptelui

9


3/36

'ateria primă pentru fbricarea iaurtului este, în mod obişnuit , laptele de vacăinteral6cu peste :,;< răsime7sau deresat 6=,;-0răsime7 dar, în acest scop , poate fifolosit şi laptele altor specii 6oaie , bivoliţă ,etc.7 &e asemenea , poate fi utilizat şilaptele de capră dar , datorită concentraţiei ridicate de >-cazeină , coaulul format incursul fermentaţiei este mai moale decât în czul altor tipuri delapte.?aurtul din lapte decapră este destinat în special persoanelor care prezintă alerie la laptele de vacă.

Concentraţia de răsime din lapte trebuie coreală cu ustul şi@sau cererile pieţeişi cu valoarea optimă a substanţei uscate nerase 68U(7. ! n laptele de vacă , nivelul8U( este de A,;-B< din care apro%imativ ,;< este lactoză , :,:< proteine 69,D<cazeină şi =,E< proteine din zer7 şi =,E;< săruri minerale.3iecare dintre acestecomponente sunt vitale pentru obţinerea unui iaurt corespunzător * lactoza reprezintasursa de enerie pentru bacteriile lactice , proteinele şi substanţele minerale 6calciu ,fosfor7siură structura de bază a elului.!nsă , concentraţia de 8U( din laptele lic$idnu este suficientă pentru ca produsul finit să prezinte o structură@consistenţăcorespunzătoare.&atorită acestui fapt , o etapă importantă în procesul de fabricaţieconstă în creşterea valorii 8U( între 09 şi 0E


4/36

)rodusul rezultat prezintă o bună capacitate de acidifiere cu toate că U3 , proporţia de lactoză este redusă , iar iaurtul obţinut are o consistenţă relativ fermă .dausul de retentat este comparabil cu cresterea de 8U prin utilizarea lapteluiconcentrat .

&e obicei , 8U( din lapte este mărită cu 0-:< . Laptele destinat iaurtului estede obicei standardizat la un conţinut de răsime ce variază între =,0 şi < . Cu cţt

conţinutul de răsime este mai scăzut cu atţt sensibilitatea cosulului la tratamentelete$noloice va fi mai mare . )entru a atenua această sensibilitatate , 8U( este adeseamai mare în iaurtul din lapte deresat decât în iauurtul din lapte cu conţinut de răsimemai ridicat .

&e reulă , în intreprinderile mici , cresterea concentraţiei de 8U( este realizată prin adăuare de lapte deresat praf , în timp ce în fabricile mari acest efect este obţinut prin concentrare sub vid sau prin ultrafiltrare .

)rocedeul utilizat influenţează compoziţia şi caracteristicile iaurtului . stfel ,adaosul de lapte deresat determină creşterea concentraţiei tuturor componentelor 8U( , evaporarea sub vid determină concentrarea în eală măsură a constituienţilor laptelui , iar ultrafiltrarea produce o creştere selectiva a proporţiei de proteine şi

răsime .ceste influenţe pot afecta , într-o anumită măsură , proprietăţile senzoriale ale

iaurtului , dar aleerea practică a procedeului utilizat este condiţionat de consideraţiieconomice .

Dezaerarea laptelui .La fabricarea produselor din lapte fermentat , conţinutul de aer în lapte va fi cât

se poate de scăzut . 8ub acest aspect practic , încorporarea aerului în lapte este deneînlăturat , mai ales când 8U( este mărită prin adăuarea laptelui praf . !n acest caz ,se recomandă dezaerarea laptelui . &ezaerarea va avea loc într-o faza anterioară

procesului de pasteurizare .vantajele obţinute prin dezaerarea laptelui sunt *+ îmbunătăţirea condiţiilor de lucru a omoenizatorului H+ mărirea eficienţei pasteurizării laptelui H+ dezodorizarea 6eliminarea substanţelor nedorite de ust şi miros7H+ îmbunătăţirea stabilitaţii şi a vascozităţii iaurtului H&ezaerarea se realizează la o presiune de =,E-=,A bar si E=-E;IC.Când creşterea de substanţă uscată se efectuează prin evaporare are loc un efect

simultan de dezaerare a laptelui .Omogenizarea laptelui .&upă ce s-a atins nivelul dorit de 8U( , laptele interal este omoenizat la ;A-

D=IC şi la o presiune de apro%imativ 0:-9= 'pa 60:=-9== bar7 . !n cazul laptelui

deresat omoenizarea este deseori considerată opţionala daca stabilizatorul a fostadăuat în faza de creştere a 8U( . Jfectul omoenizării este de a reduce dimensiunealobulelor de răsime din lapte sub 9,= Km , ceea ce are următoarele consecinţefavorabile *

+ previne separarea smântânii în timpul termostatării iaurtului coaulat din lapteinteralH

+ intesifică radul de alb al iaurtului natural coaulat prin creşterea dispersieiluuminii de către lobulele mici de răsimeH

+ înbunătăţeşte vâscozitatea iaurtului fluid datorită intensificării fenomenului deabsorţie a lobulelor de răsime pe micelele de cazeină.

!n plus , omoenizarea , pe lână că asiură încorporarea tuturor inredientelor

solide , reduce concomitent riscul fenomenului de sinerează în iaurtul coaulat.


5/36

Uneori se practică numai ""omoenizarea smântânii""proces denumit şi""omoenizarea parţială""astfel protejându-se micelele de cazeină de framentări careconduc la obţinerea unui iaurt cu coaul moale.

8e cunosc şi procedee de omoenizare realizate la A;-B=IC şi presiuni deapro%imativ 9;=bar./moenizarea se poate efectua înainte de pasteurizare , după o

prealabilă încălzire , sau după pasteurizarea propriu-zisă.!n acest ultim caz , se obţine o

consistenţă mai bună a iaurtului , însă e%istă riscul recontaminării microbiene.La febricarea iaurtului de băut , o a doua omoenizare , după formarea cidului ,determină obţinerea unei consistenţe uniforme cu o dimensiune redusă a particulelor şio distribuţie omoenă a aditivilor.

Tratamentului termic al laptelui

Laptele pentru iaurt trebuie pasteurizat în condiţii standardizate.)rocedeulM8M cunvenţionalnu produce denaturarea proteinelor din zer necesară pentru o bunăconsistenţă a coaulului , astfel incât tratamentul te$nic recomandat este la temperaturişi o durată de menţinere superioare acestui reim.

)roteinele denaturate din zer limitează sinereza împiedicând separarea zeruluidin coaul.

/ încălzire suplimentară poate inactiva ermenii de recontaminare , mărindradul de inocuitate a produsului şi asiurând o mai bună dezvoltare a microfloreiiaurtului.

Mratamentul laptelui destinat fabricării iautului are următoarele efecte *+ reducerea numărului total de ermeni din lapte 6şi distruerea bacteriilor

patoene7 astfel încât se asiură condiţii optime pentru dezvoltarea bacteriilor dincultura starter .

+ modificarea proprietăţilor fizico-c$imice ale cazeinelor si denaturarea proteinelor zerului, sub formă denaturată proteinele zerului şi , în particular , N-lactolobulina se ataşează de micelele de cazeină .

+ obţinerea unui produs cu coaul ferm şi mai stabil .Combinaţia temperatură @ timp cea mai folosită este B=IC @ ; minute . !n aceste

condiţii de tratament termic , proteinele zerului sunt denaturate în proporţie de B=-0==< , conferind coaulului o capacitate ridicată de a lea apa . Mrebuie sa subliniemcă un tratament termic prea intensiv , de e%emplu UM , are un efect neativ asupracoaulului cu tratamentul B=IC @ ; minute .

Motuşi , pasteurizarea poate fi înlocuită fie cu sterilizarea laptelui 60:;-0=IC ,câteva secunde 7 , prin injecţie directă de abur sau printr-o încălzire indirectă . !n acestcaz , se constată o vâscozitate mai redusă a produsului .

)asteurizarea este realizată în instalaţii cu plăci prevazute cu sector demenţinere , sau în tancuri ec$ipate cu aitatoare .

ditivi folosiţi în fabricaţie . !n producţia de iaurt convenţional sau diferitetipuri de iaurt 6 de e%. ?aurt cu fructe 7 se folosesc inrediente care trebuie să prezinteun ust şi o aromă plăcute , dar care nu masc$ează aroma specifică a iaurtului .

La fabricarea iaurtului se pot folosi ca aditivi stabilizatori , substanţe deîndulcire şi , eventual , vitamine , în conformitate cu relementările din fiecare ţară .

8tabilizatorii sunt utilizaţi pentru îmbunătăţirea structurii şi a consistenţeiiaurtului deoarece , fiind coloizi $idrofili , sunt capabili să lee apa . Ji mărescvâscozitatea şi contribuie la prevenirea zerului din iaurt . Mipul de stabilizator şi

proporţia în care este adăuat trebuie sa fie determinate e%perimental de fiecare producator , pentru condiţiile concrete de fabricaţie . &aca se foloseşte un stabilizator nepotrivit sau într-o doza prea mare , produsul poate prezenta o consistenţa şi o

structură tare , cauciucoasă .&atorita caracteristicilor fizico-c$imice , $idrocoloizii sunt aditivi utilizaţi pescară lară în industria alimentară . Ji sunt substanţe macrooleculare si $idrofile ,

;


6/36

solubile în apă sau fază apoasă , pot fi dispersate şi absorb apa determinând formareaunor soluţii cu vascozitate mare , suspensii sau eluri la concentraţii foarte reduse .idrocoloizii sunt utilizaţi pentru următoarele efecte * modificarea consistenţei saurealizarea şi menţinerea unei te%turi definite 6inrediente pentru creşterea vâscozităţii ,aenţi de leare , stabilizatori , aenţi de elifiere , emulatori 7 .

proape toţi $idrocolozii importanţi sub aspect te$noloic sunt de oriine

veetală sau animală . !n continuare sunt menţionaţi câţiva mai importanţi *+ )ectine , poliza$aride cu rad ridicat sau redus de esterificare , obţinute ineneral din mere şi reziduri de citrice H

+ )oliza$aridele şi seminţele de leuminoase 6 alactomanani 7 H*făina caroba+ J%tracte de plante , de e%emplu umă arabică , umă $atti şi altele H+ J%tractele din ale roşii ca aar-aar , carraeenan , fulceralan sau din ale

brune ca alinatul .+ midon şi derivaţi ai amidonului H amilopectina şi amiloza , amidon de

cartofi , orez porumb şi altele .+ &erivaţi semisintetici ai celulozei * eterul alc$ilceluloza , carbo%imetil celuloza

de sodiu 6C'C7 .

+ )olza$aride de fermentaţie din reacţii microbioloice H %antan .+ &e oriine animală , elatină , cazeinaţi , coprecipitate proteice .Criteriile pentru aleerea $idrocoloizilor sunt proprietaţile funcţionale şi preţul

acestora . )e scara relativ lară este utilizată elatina obţinută di piele de porc prin prelucrare acidă sau din piele şi oase de bovine prin prelucrare alcalină . Compoziţiaelatinei este * proteină A-AD< , minerale ma%im 9,;< , apă A-09< . pariţiaencefalopatiei sponiforme bovine 6 boala vacii nebune 7 a determinat interzicereautilizării elatinei de bovine pentru a preveni riscul răspândirii bolii .

)unctul izoelectric are o importanţă te$nică majoră , el este între p A şi B pentru tipul şi p ,A şi ;, pentru tipul # . Falorile de p ale produsului şi elatineitrebuie să fie în domenii diferite , ceea ce înseamnă că pentru produsele lactate seutilizează în special elatina de tip . Oelatina este comercializată sub formă de

pulbere sau ranulară , cu proprietăţi instant şi dimensiunea particulelor între =,0-0=mm .

)entru utilizare în procesul de producţie se prepară o soluţie apoasă prindizolvare într-un volum de ;-0= ori apă caldă 6 D=IC7 . 8oluţiile de elatină trebuieutilizate între ;;-D;IC , imediat după preparare .

/ serie de cercetări au urmărit influenţa unor preparate de amidon modificat şi aunor combinaţii între diverse tipuri de amidon 6 de porumb , tapioca 7 şi $idrocoloizi6 pectină , elatină , e.t.c.7 asupra caracteristicilor iaurtului 6 vâscozitate , consistenţă ,te%tură , ust , depozitare , stabilitatea la conelare-deconelare 7.

8-a constatat că amidonurile speciale îmbunătăţesc structura , vâscozitatea şidurata de păstrare atât a iaurtului conelat cât şi fluid .Mipurile de amidon din porumb cerat au determinat nivele mai mari de

onctuozitate şi cremozitate , iar amidonurile modificate pe bază de tapioca determină ouşoară aparenţă lic$idă în comparaţie cu produsele de amidon menşionate anterior .

?aurtul cu adaos de amidon modificat prezintă o buna stabilitate * la : săptămânide la fabricaţie , te%tura a fost comparabilă cu cea înreistrată după câteva zile .midonul din porumb cerat asiură stabilitatea te%turii , prevenind e%udarea zerului dincoaul . Fiteza de acidifiere în cursul fermentării nu este afectată în mod semnificativde prezenţa amidonului în )L3 .

2eferitor la conelarea-deconelarea iaurtului , s-a stabilit că produsul care

conţine amidon (-Lite & 6 porumb cerat 7 a rămas stabil în urma acestui tratament , întimp din formula standard se elimină până la 0A< zer concomitent cu o reducere a

D


7/36

vâscozităţii de până la B=< . 2ezultă de aici că amidonul menţionat este recomandat pentru folosire la fabricarea iaurtului conelat .

2eferitor la interacţiunea dintre amidonul (-Lite & şi elatină în fabricareaiaurtului cu conţinut redus de răsime , la : zile de la fabricaţie , s-a constatat ovâscozitate superioară în comparaţie cu proba martor . !n studii privind interacţiunea

pectinei cu lapte praf şi amidon , s-a constatat că o concentraţie de 0< amidon i 3loP

creşte vâscozitatea în mod semnificativ , în special la valori scăzute ale 8U din lapte şi pectină şi transmite iaurtului o structură onctuoasa , catifelată , prevenind sinereza .)rin creşterea 8U din lapte s-a îmbunătăţit vâscozitatea şi structura coaulului . 8-astabilit că se poate obţine acelaşi nivel al vâscozităţii fie cu 09< 8U din lapte şi =,A;<amidon i 3loP , fie cu 0;< 8U din lapte şi =,99< amidon i 3loP . stfel , este

posibil să se reducă 8U din lapte şi implicit costurile fabricaţiei . Utilizând oconcentraţie de =,9< pectină nu se previne sinereza şi se formează o structurăranuloasă a coaulului . !n sc$imb , calitatea iaurtului poate fi îmbunătăţită dacă la0:,A< 8U din lapte se foloseşte amidon i 3loP =,;< şi o cantitate redusă 6=,0< de

pectină7 . !n sfârşit , într-un studiu privind iaurtul cu fructe s-a utilizat amidonmodificat convenţional şi amidon modificat )uritz Q . Faloarea vâscozităţii a fost

măsurată după şi 0B zile de la fabricaţie , constatându-se că în produsele cu )uritR Q ,vâscozitatea a fost cu 0=< mai mare decât martorul obţinut cu amidon convenţional .

!n produsele cu fructe , )uritR Q asiură optimizarea consistenţei )L3concomitent cu îmbunătăţirea stabilităţii în timp prin reducerea variaţiei de te%tură .

?aurtul natural , produs în condiţii corecpunzătoare , nu necesită adăuareastabilizatorilor , deoarec în mod obişnuit , se formează un coaul cu structură fină şi ovâscozitate normală . 8tabilizatorii sunt de mare importanţă în producţia de iaurt cufructe . !n acest caz , stabilizatorii ca pectina , aar-aarul sau elatina sunt adăuaţi în

proporţie de =,0-=,;


8/36

preferate de producştorii care apreciază aroma lor mai naturală dar esenţial este ca elesă fie lipsite de spori de drojdii sau muceaiuri .

'odul de încorporare a amestecului de fructe depined de volumul producţiei .?mediat după această operaţie se procedează la dozarea în ambalaje de

polipropilenă@polistiren 60;= pentru porţii individuale sau ;== pentru porţii familiale7 şi înc$iderea cu folie de aluminiu .

!n toate cazurile , produsul finit este depozitat , inclusiv în reţeaua dedistribuţie , la 9-IC .!nlocuitori pentru răsime . )rincipalul scop al înlocuitorilor pentru răsime este

de a reduce conţinutul de răsime şi de a o înlocui cu componente cu o valoareeneretică mai redusă . !nsă , aceste inrediente trebuie să prezinte aceleaşicaracteristici te$noloice , reoloice şi oranoleptice ca şi răsimea şi să corespundăcerintelor nutriţionale , leale şi economice .

!n mod obişnuit , în practică m, sunt utilizate următoarele cateorii deînlocuitori de răsime *

+ midon modificat , de e%emplu "" 'altrin == maltode%trin"" 6amidon de porumb $idrolizat enzimatic 7 . ceste inrediente au ust neutru , absorb apa şi

influenţează prin efectele de înroşare şi formare a elului .+ )oliesteri ai za$arozei , de e%emplu ""/lestra"" care este un amestec molecular

de $e%a- , $epto- şi octoesteri ai za$arozei cu acizi raşi cu catenă lună . cesteinrediente au o consistenţă asemănătoare cu a răsimii , rezistă la încălzire şi au ovaloare eneretică eală cu zero nefiind $idrolizate de bacterii şi enzime în tractulastrointestinal . 8iuranţa to%icoloică trebuie să fie dovedită prin teste de durată .

+ )roteine , astfel ca ""8implesse 0== 6 proteine micronizate din zer coaulate prin încălzire sub presiune7 sau ""Lacprodan A="" 6concentrat proteic din zer U37 .8ubstituienţii de răsime din această cateorie sunt de mare interes pentru industrialaptelui ""8implesse 0=="" are un p final de D,=-D,; foarte favorabil în aplicaţiile

practice şi dimensiunea particulelor poate fi redusă prin măcinare la =,;-9,;Km . !nacest domeniu de mărime ele au dimensiunea lobulelor de răsime , omoenizate ,astfel încât permit formarea unei structuri fine în produsele în care sunt adăuate şi aunei percepţii oranoleptice de structură ""cremoasă"" şi moale caracteristică pentru orăsime de calitate bună .

Fermentarea laptelui .3ermentarea este o operaţie c$eie în fabricarea iaurtului . Laptele este adus la

temperatura de însămânţare sau fermentare , care este de =-;IC 6în funcţie de cultura bacteriană utilizată7 . )erioada de termostatare este de 9,;-: ore pentru cultura standardşi D-B ore pentru cultura cu acidifiere moderată .

!nsămânţarea iniţează o fermentare lactică prin $idroliza lactozei în lucoză şi

alactoză . Olucoza este apoi descompusă pe dicerse căi în acid lactic . Oalactozarămâne neutralizată mai mult timp decât lucoza şi lactoza fiind disponibilă pentrufermentaţie . &e aceea alactoza şi lactoza reziduale sunt prezente în iaurt . ceastăfază a fermentaţiei , fără modificări structurale vizibile , este numită prefermentare .

Cu reducerea proresivă a p-ului 6sub ;7 se formează încet un el acid , cu unma%im la p-ul iRoelectric de ,D; în cursul fazei cunoscută ca fermentaţie principală .

)rin formarea structurii elului , vâscozitatea creşte astfel încât procesul poate fimonitorizat printr-o măsurare obiectivă . !n eneral , obiectivul constă într-o vâscozitateridicată , ceea ce conduce la o buna leare a apei , o consistenţă tipică şi împiedicareaseparării zerului din coaul .

Jste foarte important ca în cursul formării elului să nu e%iste influenţe

mecanice ca vibraţii sau şocuri , care pot deranja formarea structurii . !n cursul formăriielului , laptele trebuie să rămână absolut staţionar .

A


9/36

!n funcţie de calitatea produsului finit şi confiuraţia instalaţiei , termostatareaşi fermentarea se pot realiza astfel *

+ în ambalaje de vânzare 6 iaurt conelat7+ în tancuri de fermentare 6 iaurt fluid şi de băut 7+ prefermentare continuă în tancuri şi fermentare principală în ambalaje 6 iaurtcoaulat7

+ fermentarea continuă 6 în principal pentru iaurtul fluid şi iaurtul de băut 7. Fermantarea în ambalaje . Laptele este adus la temperatura de însămânţare

fiind apoi dozat în ambalajele de vânzare , în care are loc prefermentarea şi fermentarea principală prin menţinera în camere termostat climatizate . cesta este un tratamentfoarte blând a produsului, în care procesul de fermentare are loc după dozare şiambalare .

!ntre dezavantajele acestui procedeu se menţionează consumul mare de enerieşi manoperă pentru încălzirea şi răcirea camerelor termostat şi manevrarea navetelor cuambalaje .

Mermostatarea în tancuri de fermentare . ceastă te$noloie este cea maiobişnuită fiind avantajoasă sub aspectul consumului de enerie şi manoperă . &upă

tratarea preliminară , laptele este adus la temperatura de fermentare , transferat întancurile de fermentare 6 prevazute cu dispozitive de aitare 7 , însămânţat cu culturi

bacteriene specifice , se adauă eventualele inrediente şi apoi se menţine latemperatura de termostatare . dăuarea aditivilor după fermentare este avantajoasădeoarece permite un control mai bun al procesului de fermentare .

La sfârşitul fermentării , coaulul este aitat , răcit la :=IC în sc$imbătoare decăldură şi apoi ambalat . !n ambalaje are loc o nouă solidificare structurală , însăvâscozitatea nu va fi identică cu a elului obţinut la sfârşitul fermentării în variantafermentării în ambalaje . &in acest motiv , se adauă aditivi care determină creştereavâscozităţii iaurtului fluid .

Prefermentarea continuă . cest procedeu permite obţinerea iaurtului cu coaulferm în condiţii acceptabile de consum eneretic . !n această alternativă te$noloică ,fermentaţia are loc în două faze *

+ )refermentarea cu o acidificare la p ;,9-;,= 6:E-;=IM7 H laptele rămânelic$id.

+ 3ermentarea principală cu coaularea cazeinei şi formarea elului , la p ,D;6E=IC7.)rima fază are loc în tancurile de fermentare , în care după adaosul culturii

starter şi atinerea p-ului dorit , laptele este evacuat continuu şi înlocuit cu laptele proaspăt neînsamânţat , adus la temperatura de termostatare şi valoarea p-ului estemenţinută constanta . Cultura starter este adăuată numai la începutul perioadei de

prefermentare , astfel încât cantităţile pot fi reduse cu B=< .Laptele prefermentat este dozat în ambalaje de vânzare care sunt apoitransferate în camere termostat în care are loc fermentarea finală şi formarea coaulului.

3ermentarea continuă . ceastă modalitate de fermentare a fost uneori aplicatăla nivel industrial . Ja necesită tancuri de fermentare speciale în care elul este formatîn mod special . cest proces continuu necesită un avansat rad de automatizare , fiindavantajos sub aspectul consumului de enerie şi manoperă .

Jtapa te$noloică de fermentare a laptelui , fundamentala pentru fabricareaiaurtului , este compusă din faza de însămânţare şi faza de termostatare .

&upă tratamentul termic , laptele este răcit la 9IC în vederea însămânţării cu o

cultură formată din 8treptococcus t$ermop$ilus şi Lactobacillus delbruecSii subsp.#ularicus . Me$noloia de obţinere a culturii de producţie poate fi diferită dar , oricarear fi modul de însămânţare , este esenţial ca ambele specii să fie prezente .

B


10/36

!ntre cele două specii de bacterii e%istă interacţiuni sinerice . stfel în timp ce8tr. M$ermop$ilus formează C/9 şi , probabil , acid formic care stimulează creşterea şimetabolismul bacteriei Lb. #ularicus H prin activitatea proteolitică a lactobacililor seeliberează aminoacizi din proteinele laptelui , ceea ce este esenţial pentru o rapidădezvoltare a streptococilor .

8e apreciază că , în final , e%istă următoarele efecte practice ale interacţiunii

dintre aceste două bacterii *+ cele două specii , în cultură mi%tă , sunt mult mai active , metabolizândcomplet lactoza în acid lactic în :- ore 6 acelaşi număr de celule dintr-o sinurăspecie produce un nivel de aciditate identic în 09-0D ore 7H+ metaboliţii formaţi de cele două specii de bacterii , în particular alde$idaacetică în proporţie de până la = m@S , transmit iaurtului o aromă consideratădinstinctă faţă de a altor produse lactate acide .+ câteva tulpini ale acestor specii pot secreta cantităţi apreciabile de substanţe

poliza$aridice 6J)G7 care influenţează favorabil vâscozitatea şi aspectulcomercial al produsului finit .!nsămânţarea constă în inocularea celor două specii de bacterii lactice specifice

pentru fabricarea iaurtului în raportul 8tr@LbT60,9-97@0 6 pentru iaurtul natural7 până la0= 6pentru iaurtul cu fructe 7.

Cantitatea de cultură de bacterii 6maia7 însămânţată trebuie să fie suficient demare pentru a asiura o acidifiere corectă . Un e%cedent de maia este preferabil unuideficit deoarece , astfel , se previne efectul unor condiţii defavorabile 6 lipsa unor factori de creştere , prezenţa unor antibiotice , faza de latenţă prea scurtă . &e asemenea, în acest mod se evită apariţia defectului de structură ranulară şi eventual sinerezacare sunt consecinţele unei acidifieri lente .

Cantitatea minimă de maia utilizată la însămânţare depinde de vitalitateaacesteia , fiind cuprinsă între =,;-0< , iar cantitatea ma%imă este de ;-E< . (u trebuiedepăşite aceste valori deoarece un e%cedent de acid lactic poate determina o structurăranulară , concomitent cu o fermentare prea rapidă .

!n sfârşit , trebuie subliniată importnţa unei repartizări omoene a culturii bacteriene în masa laptelui , ceea ce se poate realiza printr-o amestecare în flu% .

Mermostatarea se face in mod diferit în funcţie de tipul iaurtului fabricat ,coaulat sau fluid . !n cazul iaurtului convenţional , coaulat , amestecul de lapte ţimaia este dozat în ambalaje 6 în acest moment se aadauă e%tractele de fructe şi za$ărulîn cazul iaurtului aromatizat 7 care sunt apoi termostatate la o temperaturăcorespunzătoare . )entru iaurtul fluid , laptele însămânţat este termostatat în tancuri .

!n cursul termostatării se dezvoltă fermentaţia lactică , având ca efect formareaacidului lactic , sub influenţa a doi factori principali * temperatura şi durata de

menţinere . Memperatura de termostatare este de 9IC , reprezentând un compromisîntre valorile optime pentru 8tr. M$ermop$ilus 6:BIC7 şi Lb. #ularicus 6;IC7.!n cursul fermentaţiei populaţia de 8tr. M$ermop$ilus se dezvoltă rapid astfel că

după două ore , ea este de ;-D ori mai mare decât numărul de celule de Lb. #ularicus .!n următoarele două ore , influenşa sinerică a streptococilor stimulează creşterea şimetabolismul bacteriei Lb. #ularicus , astfel că , după ore , numărul de celule dincele două specii devin apro%imativ eale . Jste de remarcat şi faptul că dezvoltarea

bacteriei 8tr. M$erop$ilus este in$ibată la o concentraşie de =,D-=,E< acid lactic , pecând acelaşi nivel de aciditate stimulează activitatea speciei Lb. #ularicus .

!n finalul acestor interacţiuni care se produc în cursul fermentaţiei , cândaciditatea laptelui a crescut la 0,9-0,< acid lactic 6p ,9-,: 7 , populaţia bacteriană

provenită din cultura starter este de minimum 9=0=A

celule@ml . La această aciditate ,considerată optimă de către majoritatea consumatorilor , proteinele laptelui sunt

0=


11/36

precipitate sub forma unui el compact şi iaurtul trebuie răcit pentru a prevenisupraacidifierea .

3ermentaţia lactică poate fi condusă la temperatură constantă sau la temperaturăreresivă . !n acest ultim ca , după un anumit timp de termostatare , se opreşteîncălzirea pentru o reducere proresivă a temperaturii cu următoarele consecinţefavorabile *

+ evitarea supraacidifierii iaurtului H+ reducerea vitezei de acidifiere şi a creşterii populaţiei bacteriene H+ micşorarea temperaturii în vederea amestecării coaulului la cald 6:D-:AIC7&urata termostatării , cuprinsă între 9,; şi :,; ore , depinde de activitatea

culturii , de cantitatea de maia adăuată şi de viteza de rşcire a iaurtului .2ăcirea pentru oprirea fermentaţiei . Când aciditatea atine un anumit nivel

6=,E-=,A< acid lactic pentru iaurtul coaulat şi 0-0,9< acid fluid7este necesar să seoprească activitatea bacteriilor lactice. !n acest scop , se procedează la răcire care seefectuează diferit în funcţie de tipul iaurtului. ?aurtul coaulat în ambalajele de consum este răcit în camere friorifice cu aer rece sau , aşa cum se procedează în mod frevent , este circulat prin tunrle de răcire şi

apoi depozitat la 9-IC. !n cazul iaurtului fluid , după termoststarea în tancuri , coaulul este răcit printrecere printr-un răcitor cu plăci sau tubular care asiură un sc$imb de căldură rapidevitând aciditatea e%cesivă. !n această variantă , adăuarea stabilizatorului esteimportantă pentru a se preveni deteriorarea coaulului. &upă fermentare , răcirea trebuie realizată cât mai rapid , astfel încât

postacidificarea iaurtului să fie sub =,: unităţi de p 69=-99IM7. Memperatura de 0;-9=IC trebuie menţinută 0-0,; ore .

&upă răcire la 0;-9=IC , formarea completă a aromei se produce în apro%imativore şi este urmată de o răcire finală a iaurtului la ;-DIC . &epozitarea produsului finitare loc la această temperatură până la livrarea în reţeaua comercială .

Condiţionarea în ambalaje . ?aurtul este în eneral , ambalat în două tipuri deambalaje * pa$are @ borcane din sticlă şi pa$are din plastic H recipientele din carton

parafinat au fost practic înlocuite de cele din material plastic .)a$arele @ borcanele sunt fabricate fie în uzine specializate 6 fabrici de ambalaje

din sticlă şi uneori din plastic 7 , fie sunt formate direct în maşina de condiţionat .ceastă maşină asiură următoarele operaţiuni *

+ formarea pa$arului din folia de material plastic 6 clorură de polivinil , )FC ,clorură de polivinil si poliviniliden , )FC@)F , polistiren , laminat de saran , polietilenăde joasă presiune 7 H

+ dozarea şi umplerea pa$arelor 6 în această fază se pot adaua aromele , pulpa

de fructe 7 sub protecţie bacterioloică cu aer filtrat 6 $otă cu flu% laminar 7 H+ înc$iderea ermetică a pa$arelor prin termolipire H+ marcarea datei limită pentru consum H+ ruparea pe loturi în film plastic sau cutii de carton .

Procedee de conservare a iaurtului .?aurtul fabricat în condiţii convenţionale are o durată de conservare de minim A-

0= zile la o temperatură de 0=IC obişnuită în reţeaua comercială . Mendinţa deconcentrare a producţiei şi de e%tindere a comerţului cu acest tip de produse necesităcreşterea duratei de conservare la :- săptămâni .

!n acest scop se utilizează următoarele procedee *+ )roducţia şi ambalarea aseptică .

+ Conservarea c$imică .+ Conservarea termică .

00


12/36

)roblema esenţială în conservarea iaurtului este cerinţa din numeroase ţări camicrooranismele specifice din iaurt să fie vii . &in acest motiv , producţia şi ambalareaaseptică reprezintă o soluţie de real interes c$iar dacă presupune costuri suplimentare .)rin conservarea termică flora tipică a iaurtului este alterată în măsură importantă , iar

prin termenul UM complet inactivată .)roducţia şi ambalarea aseptică . !n acest caz , procesul te$noloic trebuie astfel

proiectat încât după tratamentul termic al laptelui , să fie e%clusă posibilitateacontaminării cu drojdii , muceaiuri şi@sau bacterii altele decât cele din cultura deînsămânţare .

!n acest scop , se utilizează instalaţii de producţie ermetice menţinute sterile prin circuite de spălare şi dezinfectare .

!n tancurile de fermentare aseptice produsele sunt circulate prin intermediulaerului steril la presiune normală sau uşor mărită . erul steril este produs încompresoare speciale şi este filtrat prin filtre speciale .

mbalarea iaurtului se face în condiţii aseptice sau în butelii de sticlă îninstalaţii adecvate . 8ectorul steril al instalaţiilor este format dintr-un tunel în care semenţine o uşoară suprapresiune cu aer steril şi care poate fi spălat şi dezinfectat în

sistem C?) .mbalarea aseptică în pa$are din plastic prefabricate sterilizate cu apă

o%ienată şi uscate în aer cald se face în acelaşi mod . Conţinutul de o%ien din parteasuperioară a ambalajelor umplute poate fi redus prin circularea aerului sau a unui az6 e%. C/9 7 , astdel prelunindu-se durata de conservare a produsului .

Conservarea c$imică , cel mai frecvent cu acid ascorbic , previne dezvoltaredrojdiilor şi muceaiurilor , cu influenţe mult mai reduse asupra microflorei tipice aiaurtului .

!n multe ţări , leislaţia din domeniu alimentar limitează sau interziceconservarea c$imică .

Conservarea termică . &atorită p-ului scăzut , temperturile de încălzire pot fireduse la pasteurizare .

Mermizarea poate fi aplicată pentru iaurtul fluid şi iaurtul băutură înainteaambalării aseptice utilizând un aent termic de D=-D;IC şi A-0= s . &upă aceea produsuleste răcit la ma%im 9=IC .

!n cazul iaurtului coaulat , iaurtul este termizat în ambalaje prin creştereatemperaturii de termostatare la E9-E;IC şi menţinerea în aceste condiţii ;-0= minute .

Un produs complet steril poate fi obţinut prin tratarea UM înaintea ambalăriiaseptice prelunind durata de conservare la minim 0= săptămâni la temperaturaambiantă .

4.1. Principalele caracteristici ale materiei prime .Laptele este un lic$id de culoare alb@ălbuie secretat de landa mamară amamiferelor . &in punct de vedere fizico-c$imic , laptele reprezintă un sistem comple%

putând fi considerat o emulsie de răsime într-o soluţie apoasă care conţine numeroasealte substanţe sub formă coloidală 6 proteinele 7 sau sub formă dizolvată 6 lactoză ,săruri minerale , vitamine 7 . &acă avem în vedere laptele de vacă , acesta are unconţinut mediu de 09,;< sustanţă uscată , elementul predominant fiind deci apa , dupăcare urmează răsimea , proteinele , lactoza , substanţele minerale , vitaminele ,enzimele .

Compoziţia c$imică a laptelui variază în funcţie de *+ specie

+ rasă+ alimentaţie+ vârstă

09


13/36

răsimea laptelui . Orăsimea este componentul cel mai variabil 6 pentru laptelede vacă :-;,< cu o valoare medie de :,E< 7 . Ca şi proteinele şi lactoza , răsimeaeste sintetizată la nivelul landelor mamare . &in punct de vedere c$imic , răsimealaptelui este formată dintr-un amestec de liceride 6BA-BB


14/36

Proteinele laptelui . Cantitatea de proteine din lapte precum şi compoziţiaintimă este dependentă de *

+ specia animalului+ rasa şi individul considerat+ stadiul lactaţiei+ alimentaţia 6 furajarea7

+ starea fizioloică a animalului e.t.c.Laptele în eneral , conţine următoarele substanţe proteice * cazeine ,lactalbumina , lactolobulina , proteoze-peptone .

Cazeina reprezintă A=< din totalul proteinelor din lapte , cantitativ variind între9,D


15/36

+ N lactalbumina reprezintă ;;< din totalul proteinelor zerului . re masamoleculară :D=== . re mai multe variante enetice şi este boată în acidlutamic , aspartic , lizină , leucină , izoleucină . 'olecula are patru rupări 8 care dau ust de fier la încălzirea laptelui .+ V lactalbumina 6 serumalbumina 7 reprezintă :-;< din totalul proteinelor dinzer . Jste identică cu serumalbumina sanuină .

lucidele laptelui . Laptele conţine o cantitate de lucide sub formă de soluţieadevărată imprimându-i acestuia un ust dulcea . Olucidele sunt * neutre 6 lactoza7 ,azotate 6 (- lucozamină acetilată , (- alactozamină acetilată 7 , acide 6 acidul sialiceste leat de lactoză şi substanţele azotate 7 .

Oalactoza se ăseşte în lapte în proporţie de ,E-;,9< şi reprezintă =< dinsunstanţa uscată a laptelui . Jste de D,9; ori mai puţin dulce ca za$aroza , iar substanţele proteice din lapte îi masc$eză parţial ustul de dulce al lactozei .

Lactoza este sintetizată în landa mamară din sâne şi acizii volatili produţi înstomacul animalului . Ja este una din substanţele importante în nutriţia omului , fiindsinura sursă de alactoză componentă a alacto-cerebrozidelor din ţesutul nervos .Lactoza este substratul pentru numeroase microoranisme producând fermentaţia ce are

o importanţă te$noloică * obţinerea produselor lactate acide , a acidului lactic şilactaţilor , şi la maturarea brânzeturilor .

!n lapte , lactoza se ăseşte sub două forme izomere > , N care se deosebesc prin poziţia unei rupări $idro%il 6-/7 pe un C al lucozei , şi care sunt în ec$ilibru . !nec$ilibru sunt şi forma an$idră şi $idratată , ele putând trece una în cealaltă . !n lapte semai ăsesc în cantităţi foarte mici olioza$aride importante datorită activităţii lor

bioloice . /lioza$aridele neproteice lucoza , fructoza , alactoză , arabinoză Hazotate (-acetil lucozamina , (-acetil alactozamina , care sunt factorii de creştere

pentru Lactobacillus bifidus , specie predominantă a microflorei suarilor. Olucideleacide din lapte sunt reprezentate de * acidul lactamic , acidul neuraminic .

8ubstanţele minerale din lapte . 8ărurile laptelui reprezintă =,B-=,B;< , iar cenuşa =,E-=,E;< . Cenuşa rezultă prin incinerare având loc şi o volatizare a unor elemente leate de substanţe oranice şi o formare de combinaţii care nu se ăsesc caatare în lapte . Cenuşa laptelui are reacţie alcalină şi variaţiile alcalinităţii cenuşei

permit depistarea unor eventuale neutralizări ale laptelui cu substanţe alcaline .Conţinutul în săruri în lapte este influenţat de *

+ stadiul lactaţiei H+ bolile animalului H+ alimentaţia animalului .Cenuşa este mai mare în laptele colostral decât în cel de la sfârşitul lactaţiei .

Laptele anormal fizioloic şi patoloic când activitatea de sinteză a landei mamare se

reduce , are un conţinut mai mare în săruri solubile dar unul mai mic de lactoză .&ozarea clorurilor poate servi pentru punerea în evidenţă a laptelui normal .)rincipalele săruri din lapte sunt * clorurile , fosfaţii , citraţii de (a , Ca , ' .

Laptele mai conţine cantităţi mici de Cu , 3e , 'n , Gn , ? . W , Cl , (a se ăsesc însoluţie .

&in punct de vedere te$noloic un rol deosebit îl au sărurile de calciu carecontribuie la procesul de coaulare a laptelui . 2educerea conţinutului de săruri decalciu determină o înc$eare defectuoasă , de aceea este nevoie de adaos de calciuesterior sub formă de CaCl9 .

!itaminele din lapte . Laptele conţine toate vitaminele necesare dezvoltăriinoului născut . Cantitatea de vitamine din lapte depinde în principal de reimul

alimentar al animalului . )rincipalele vitamine sunt *Fitamina se ăseşte în cantitate mai mare în laptele de vară decât în cel deiarnă , deoarece în timpul verii furajele conţin cantităţi mari de caroteni . )rodusele

0;


16/36

lactate acide conţin o cantitate mai mare de vitamina datorită sintetizării ei de cătremicroflora acestora . )rocesele termice nu influenţează prea mult concentraţia devitamina şi de caroteni .

Fitamina &: este proprie laptelui şi rezultă prin iradiere cu UF ade$idrocolesterolului .

Fitamina &9 rezultă prin iradiere cu UF a erosterolului .

Conţinutul în vitamina & este mai mare în laptele de vară decât în cel de iarnădatorită iradierii cu UF a animalelor în timpul păşunatului . Fitaminele & sunt stabile latratament termic şi depozitarea produselor lactate .

Fitamina J în lapte predomină forma de >-tocoferol . Fitaminele J suntrezistente la tratament termic.

Fitamina W se ăseşte în cantităţi mici înlapte indiferent de perioada de lactaţie .Fitamina #0 sau tiamina este dependentă cantitativ de perioada de lactaţie .Fitamina #9 sau lactoflavina este foarte fotosensibilă . !n absenţa luminii este

stabilă şi la căldură . !n fabricarea brânzeturilor trece în zer . Colostrul conţine ocantitate de două ori mai mare de #9 .

Fitamina #; sau acidul pantotenic este stabilă la tratament termic .

Fitamina #D sau adermina se ăseşte în proporţie de E;< sub formă de pirido%al. 8e ăseşte mai mult în colostru . Jste fotosensibilă . 8e distrue în proporţie de 9;-;=< la sterilizarea laptelui .

Fitamina #09 . Conţinutul ei creşte cu creşterea Co în furaje . Jste sensibilă latratament termic în special la concentrarea urmată de sterilizare .

Fitamina ' sau acidul folic se ăseşte în cantitate mai mare în colostru . Jstetermosensibilă .

Fitamina sau biotina este relativ stabilă la tratament termic .Fitamina C sau acidul ascorbic este termosensibilă , lumina , /9 , metalele rele

influenţând distruerea .Colina este importantă pentru rupările sale metil .cidul p-amino-benzoic se ăseşte în lapte în cantitate mică .

"nzimele din lapte . Jnzimele sunt substanţe c$imice comple%e , de naturăoranică , proteino-coloidale solubile , dotate cu activitate catalitică . 8e mai numesc şi

biocatalizatori . !n lapte e%istă 0D sisteme enzimatice . /riinea lor poate fi endoenăsau e%oenă .

)rincipalele enzime din lapte sunt *+ $idrolaze *amilaza , lipaza , fosfataza , proteaza .+ o%idaza şi reductaze * lactopero%idaza , catalaza ,reductaza alde$idică .milaza seăseşte în principal în laptele colostral şi laptele mastitic . Jste

inactivă la D;IC în := minute .

Lipaza ajune în lapte din landa mamară , darsurse de enzime sunt şi bacteriileşi drojdiile lipolitice . Lipaza laptelui se deosebeşte de cea microbiană prin p optim TA,A, iar cea bacteriană pTE . Lipaza din lapte se ăseşte în plasmă asociată cu W-cazeina şi absorbită la membrana lobulelor de răsime . 3orma inactivă trece în formăactivă prin aerarea , aitarea şi omoenizarea laptelui.

3osfataza . &escompune rapid lecitina în landa mamară . Laptele conţine douăfosfataze*

+ alcalină pTA-B+ acidă pT,D-,A3osfataza alcalină este adsorbită la suprafaţa lobulelor de răsime şi este de

0== de ori mai activă decât cea acidă. 8e distrue prin pasteurizare , tempertura de

inactivare fiind mai mare decât temperatura de distruere a 'Rcobacteriumtuberculosis şi din acest motiv este luată de criteriu al eficienţei pasteurizării 6 proba

0D


17/36

fosfatazei 7 . 3osfataza acidă se înactivează abea la AAIC în 9= minute . 3osfatazalaptelui influenţează procesul de coaulare prin defosforilarea cazeinei .

)roteaza însoţeşte cazeina W fiind inactivată la A=IC în 0= minute . )roteazele provoacă proteoliza lentă a cazeinei fiind asemănătoare enzimelor proteolitice de naturămicrobiană . )roteaza reziduală din laptele insuficient pasteurizat provoacă defecte destructură şi aromă în brânzeturile depozitate pe o perioadă îndelunată .

Lactopero%idaza este o enzimă o%idoreducătoare şi descompune apa o%ienatăîn prezenţa unei substanţe acceptoare de $idroen . Jste folosită ca test pentru lapteleîncălzit la temperatură ridicată sau pentru depistarea adaosului de apă o%ienată în lapteca aent conservant .

Catalaza se ăseşte în cantitate mai mare în laptele colostral sau în cel în care sedezvoltă bacterii lactice producătoare de apă o%ienată şi o%ien . J%istă deci catalază

proprie laptelui şi alta produsă de bacterii nelactice . La D;IC în := minute catalază estedistrusă .

2eductaza alde$idică cunoscută şi sub denumirea de enzima lui 8c$ardiner sau%antin-o%idaza se ăseşte în cantitate mai mare în laptele provenit de la animale aflatesfârşitul perioadei de lactaţie . 8e ăseşte la suprafaţa lobulelor de răsime . Ja

catalizează descompunerea bazelor purinice ale $ipo%antinei şi %antinei până la aciduric .

lte enzime din lapte *Jsteraze . !n lapte se ăsesc următoarele esteraze *+ esteraza salolaza 6 arilesteraza 7+ esteraza # asemănătoare în comportare cu lipaza+ esteraza C colinesteraza .2ibonucleaza care realizeză $idroliza acidului ribonucleic . Jste asociată cu

membrana lobulelor de răsime .Lizozima care conduce la liza unor bacterii fiind asociată cu mecanismul de

imunitate naturală şi de rezistenţă locală a ţesuturilor la infecţii . Proprietăţile senzoriale #i fizice ale laptelui .Culoarea . alb-opalescentă a laptelui se datoreşte dispersiei luminii asupra

particulelor coloidale . Culoarea albenă este dată de conţinutul în caroteni carecolorează faza rasă a laptelui . Laptele mai conţine şi pimenţi albeni-verzui dinrupa flavinelor care colorează zerul .

Oustul şi mirosul . 8unt specifice fiecărui tip de lapte . Oustul este în eneral plăcut şi dulce . ceasta reprezintă o rezultantă între ustul dulce al lactozei şi ustulsărat al clorurilor şi în mai mică măsură al citraţilor şi altor săruri minerale . )roteineledin lapte masc$ează ustul dulce al lactozei . Oustul caracteristic al laptelui este dat defosfolipide .

Laptele de la sfârşitul perioadei de lactaţie sau cel provenit de la animale bolnave de mastită are o concentraţie mai mare de cloruri şi una mai mică de lactoză ,deci ustul este mai sărat .

Oustul normal poate fi modificat prin *+ trecerea de alcaloizi din furaje în lapte H+ o%idarea răsimii din lapte în prezenţă de Cu H+ acrirea laptelui prin fermentarea lactozei de către bacterii .&ensitatea laptelui . Jste variabilă fiind cuprinsă între 0,=9B şi 0,=:: la 9=IC .

&ensitatea este condiţionată de proporţia dintre componenţii nerase şi rase alelaptelui în sensul că *

+ apa are densitatea 0=== S@m:

+ răsimea B:= S@m:

+ substanţă uscată deresată 0D9= S@m:

0E


18/36

&ensitatea laptelui se e%ecută cu lactodensimetrul la 9=IC . &acă densitatea seia între 0; şi 9=IC se face o corecţie de plus =,9 pentru fiecare rad în minus sau plus .

)unctul de fierbere al laptelui la ED= mm este 0==,;;IC . )unctul de fierberecreşte pe măsură ce laptele se concentrează .

)unctul de conelare al laptelui cu aciditatea de 0AIM este -=,; - -=,;EIC ,valoarea medie fiind de -=,;; . )unctul de conelare este determinat de moleculele şi

ionii aflaţi în soluţie , lactoza şi sărurile contribuind cu E;< la vloarea punctului deconelare . / valoare a punctului de conelare de -=,;:IC sau mai mică permitesuspectarea falsificării laptelui prin adaos de apă .

Fâscozitatea laptelui depinde de componentele laptelui aflate în stare coloidală 6fosfocazeinatul , albumina , lobulina , fosfatul tricalcic 7 şi alomerări de lobule derăsime . )rin creşterea temperaturii laptelui vâscozitatea scade . )recipitarealactalbuminei prin fierbere conduce la creşterea vâscozităţii , omoenizarea lapteluiurmată de pasteurizare conduce la creşterea vâscozităţii . Fâascotitatea laptelui este de0A,%0= (s@m9 iar a laptelui smântânit este de 0E,:D %0= (s@m9 .

Căldura specifică al laptelui normal este =,B9-=,B: Wcal@S rad , iar a lapteluismântânit este de =,B; Wcal@S rad .

?ndicele de refracţie al laptelui este în medie 0,:; . cest indice se determină prin zer . La refractometrul cu imersie Geiss indicele de refracţie este de :A-= . Ladiluarea laptelui cu apă indicele de refracţie este mai mic de :A .

Conductibilitatea electrică este de ,9%0=--E,%0=- X şi depinde deconcentraţia ionică lobală , iar în special de concentraţia clorurilor . &iluarea lapteluicu apă conduce la scăderea conductibilităţii electrice .

)otenţialul redo% este determinat de cantitatea de o%ien dizolvată în lapte , decantitatea de acid ascorbic , roboflavină , lactoză , valoarea p-ului , transformărilecisteină@cistină şi O8-O88O . )otenţialul redo% condiţionează o%idarea lipidelor şiacidului ascorbic .

)$-ul reprezintă aciditatea activă liberă . Laptele proaspăt muls are un p$ uşor acid 6 D,-D,D 7 . ciditatea titrabilă medie este de =,0-=,0E< calculată ca acid lactic .ceastă valoare este determinată de acidul lactic , sărurile acide , cazeina , acidulascorbic .

8căderea treptată a p$-ului până la ,D indică un proces de acidifiere avansat încondiţiile în care cazeina precipită . &etermninarea p-ului se face *

+ electrometric, cu ajutorul p$-metrului+ colorimetric folosind o scară calorimetrică sau $ârtie indicatoare de p .Laptele proaspăt are aciditatea titrabilă cuprinsă între 0;-0BI M . ciditatea sub

0; indică un lapte provenit de la animale bolnave sau un lapte neutralizat . / aciditatede 0B indică posibilitatea ca laptele respectiv să nu reziste la transport şi tratament

termic .8urse de contaminare cu microoranisme ale laptelui .)rima sursă o constituie mamela care intervine pri aşa zisul "" dop bacterian ""

ce se formează în sfincter . !n acest caz primele jeturi de lapte sunt puternic înfectate cumicrococi nepatoeni cu aţiune proteolitică şi acidifiantă . !n carzl afecţiunilor mamae ,în lapte apar şi bacterii patoene .

!n timpul mulsului laptele se infectează cu ermeni din partea e%terioară auerului , de pe mâinile muncitorilor , din aer , de pe vasele în care se colectează laptele

precum şi din furaje . Factorii care in$ibă sau stimulează dezvoltarea microorganismelor în lapte .&ezvoltarea microoranismelor în lapte este influenţată de *

+ puterea bacteriostatică naturală a laptelui+ prezenţa în lapte a factorilor de creştere pentru microoranisme+ asocieri şi antaonisme

0A


19/36

+ influenţa temperaturii .)uterea bacteriostatică naturală a laptelui . Laptele conţine substanţe care in$ibă

sau distru numeroase microoranisme precum lacteninele . Lacteninele pot ficlasificate în *

+ alutinine 6 anticorpi 7 * lactenina 0 şi 9+ lactopero%idaza 6 enzimă 7 lactenina :

Lacteninele 0 şi : sunt prezente în colostru iar lactenina 9 în lapte . Lacteninele: sunt mai termolabile 6 E=IC timp de 9= minute 7 , iar lactenina 9 mai termorrezistentă6 A=IC7 . )rin pasteurizare lacteninele îşi pierd numai parţial activitatea bactericidă .

!n condiţii de anaerobioză e%istente în uer , activitatea lacteninelor este foarteslabă . 8unt activate în laptele proaspăt muls .

4.2. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare .

3olosirea culturilor starter în industria laptelui din 2omânia . !n ţara noastră sefolosesc culturi starter sub formă lic$idă sau uscată prin liofilizare , care înainte de a fiutilizate pentru obţinerea de culturi intermediare şi cultură de producţie se reactiveazăsub forma culturii de laborator prin realizarea a :- pasaje pe laptele pasteurizat la B=-

B;IC@; min . Laptele utilizat pentru prepararea culturii de laborator , intermediare şide producţie este lapte interal , proaspăt , de bună calitate provenit de la animalesănătoase cu următoarele caracteristici * aciditate 0AIM , densitate 0,=9B @cm: , conţinutîn proteine :,9< , rad de impurificare ? , testul de reducere clasa ? , proba fermentăriiclasa a ?-a . 2eactivitatea are drept scop să aducă cultura starter la stadiul iniţial deactivitate concomitent cu o adaptare a microoranismelor respective la laptele folosit înfabrică . )asajele de laborator se e%ecută pe cantităţi mici de lapte 6 0==-9== 7 , iar realizarea culturilor intermediare se face pe cantităţi de 0-: l lapte şi , respectiv , ;-0= llapte . culturile de producţie sunt realizate pe cantităţi de 0==-0=== l lapte , în funcţie denecesităţile fabricii . !n leătură cu obţinerea culturilor trebuie făcute următoareleobservaţii *

+ culturile de laborator pot fi folosite pentru cel mult 0; pasaje . !n acest sens ,de la al 0=-lea pasaj , este necesar să fie reactivată o nouă serie de cultură starter , ceeace permite ca , după 0; pasaje , cultura de laborator vec$e să fie inlocuită cu nouacultură de laborator reactivată . 2ezultă că o cultură de laborator reactivată nu poate fifolosită mai mult de 0; zile , c$iar dacă se lucrează în condiţii absolute de sterilitate şideci cultura nu se infectează . )ână la o nouă însămânţare , cultura de laborator se

păstrează în condiţii de refrierare . Culturile de producţie se folosesc în intervalul deA ore , cu condiţia menţinerii la fri .

Cele cu activitate depăşită nu sunt corespunzătoare . Cultura de producţie nu se poate obţine dintr-o cultură de producţie precedentă . Me$nicile de obţinere a diferitelor

culturi de laborator , intermediare şi de producţie sunt asemănătoare , diferenţeleconstând în parametrii de termostatare . Folosirea culturilor de producţie la obţinerea iaurtului %

?aurtul este un produs fermentat cu cultură 8tr. Mermop$ilus şi Lactobacillus bularicus a cărui calitate este judecată după aromă 6 ust şi miros 7 , aciditate 6)$ ,astrinenţă 7 , corpolenţă 6 consistenţă , vâscozitate 7 , te%tură 6 onctuozitate şi absenţaranulaţiei 7 , omoenitate 6 absenţa bulelor de aze 7 , şi aspect eneral . 8e considerăcă , cu cât temperatura de termostatare este mai scăzută şi durata termostatării este maimare cu atât vâscozitatea iaurtului va fi mai mare . !n acest sens se recomandătermostatarea la :=-:9IC , timp de 09-0; ore . ?aurtul va fi cu atât mai bun cu câtdezvoltarea culturii de bacterii lactice este mai rapidă şi cu cât acestea sunt bune

producătoare de acid lactic . Motuşi , o dezvoltare prea rapidă a bacteriilor lacticeconduce la instabilitatea coaulului şi la ranularea acestuia prin precipitarea localizatăa cazeinei . / cultură cu dezvoltare mai lentă conduce la un produs cu o aromă mai

0B


20/36

bună şi o aciditate mai redusă . Conform normelor interne din ţara noastră , un iaurt decalitate are consistenţă bună , fără bule de aze . 8e admite o eliminare de 9< zer laiaurtul foarte ras şi ;< la iaurtul ras şi slab . ?aurtul foarte ras are < răsime iar cel ras 9,A< răsime . ?aurtul foarte ras se fabrică din lapte parţial concentrat cu <răsime şi 0;< substanţă uscată totală , cel ras din lapte normalizat la 9,A< răsime ,iar cel slab din lapte deresat . Laptele pasteurizat la A;-B=IC@9=-:= min 6 pasteurizarea

se face în scopul distruerii microflorei de contaminare , producerii de substanţăreducătoare şi scăderii r-ului laptelui , producerii de factori de creştere pentru bacteriile lactice 7 se însămânţează cu cultură de producţie de 9-:< . Mermostatarea seface la 9-;IC până la coaulare , care trebuie să aibă loc în apro%imativ : ore .ciditatea produsului după termostatare trebuie să fie minim A;IM . )rerăcirea iaurtuluise face la 0A-9=IC în timp de 0;-:= minute , iar depozitarea până la livrare la 9-AIC .8e pot fabrica următoarele tipuri de iaurt * natural , natural conţinând şi za$aroză ,aromatizat , cu fructe , conţinând şi za$aroză , arome şi colorant .

Conform noilor concepte moderne privind e%tinderea producerii pe scară lară aalimentelor funcţionale , numeroşi oameni de ştiinţă , pediatrii , fizioloi şi nutriţionişticonsideră diferite tipuri de lapte fermentat ca fiind produse din această cateorie , ce

beneficiază de activitate bioc$imică comple%ă a culturilor de microoranisme , întrecare speciile dominante sunt bacteriile lactice .

(umeroase studii au demonstart că prin consumul de produse lactate fermentatese pot obţine beneficii majore pentru sănătate . cestea sunt induse atât de celulelemicrobiene , care inerate şi menţinute viabile induc modificări şi influenţe pozitive înmediul intestinal , cât şi de metaboliţii formaţi prin activitatea lor fermentativă înlaptele utilizat ca substrat .

)rodusele lactate fermentate tradiţionale , cum sunt iaurtul sau laptele acidofil ,sunt produse a căror te$noloie este bine coordonată beneficiind de activitatea unor

bacterii specifice , utilizate în monocultură sau culturi multiple diverse . Ma%onomia şimorfoloia acestor bacterii sunt bine cunoscute , ceea ce face ca ele să fie uşor dedetectat şi diferenţiat .

2ecent s-a dezvoltat eneraţia nouă de produse lactate acide , pentru realizareacărora alături de culturile tradiţionale sunt utilizate bacterii lactice cu proprietăţifermentative şi fizioloice specifice , unele cu proprietăţi profilactice , cum sunt dee%emplu specii ale enului #ifidobacterium , Lactobacillus acidop$ilus , Lactobacilluscasei e.t.c. , cunoscute sub denumirea de culturi probiotice .

Ca urmare a particularităţilor metabolice şi te$noloice ale acestor microoranisme , diferite de cele ale culturilor tradiţionale , a fost necesară elaborareaunor proceduri specifice de producţie şi control care prevăd *

+ monitorizarea evoluţiei fiecărei specii pe parcursul procesului de fabricaţie .

+ controlul interacţiunilor dintre diferitele specii aflate în culturi multiple .+ adoptarea unor proceduri selective şi câtmai eficiente pentrudiferenţiereaspeciilor.)articularităţi morfo-fizioloice enerale ale bacteriilor utilizate la fabricare

produselor acide fermentate .enul &actobacillus * include peste 9; de specii distincte , diferenţiate pe baza

proprietăţilor fermentative , în special , după natura proceselor fermentative pe care lecatalizează 6 $omofermentative şi $eterofermentative 7 . !n plus , speciile enuluiLactobacillus se distin de alte bacterii lactice prin conţinutul de baze azotate care înacest caz are valori de :9-;:< .

8tudiile moderne de identificare a speciilor enului Lactobacillus sunt în

prezent bazate pe teste bioc$imice şi enetice , dintre care pot fi enumerate * caleametabolică şi spectrul de lucide fermentate , potenţialul de a $idroliza arinina ,conţinutul de peptidolicani din peretele celular , analoia &(-2( şi evaluarea 0D8

9=


21/36

r2( , acest din urmă caracter tinzând să stea în prezent la baza studiilor ta%onomice ,multe sc$eme de clasificare fiind concepute pe baza analizei secvenţei 0D8 r2( . Cutoate acestea , până în prezent nu s-a elaborat o sc$emă enerală de clasificare , multeaspecte particulare fiind tolerate şi apreciate ca situaţii particulare .

&in punct de vedere morfooic lactobacilii se prezintă sub formă de bastonaşedrepte sau curbate cu dimensiuni 6=,;-0,97%60-0=7Km , care în anumite condiţii de

mediu îşi pot modifica morfoloia căpătând forme derivate de la coci , ceea ce poateîmpiedica uneori identificarea şi diferenţierea speciilor .&in punct de vedere fizioloic lactobacilii sunt bacterii facultativ anaerobe ,

care , în eneral , cresc reu în prezenţa o%ienului , concentraţii de numai ;< C/9 putând stimula dezvoltarea lor . &omeniul optim al temperaturilor de dezvoltare este de:=-=IC , dar pot să crească la temperaturi de ;-;:IC . 8e dezvoltă în medii cu

proprietăţi fizioloice specifice , prin care bacteriile din enul Lactobacillus pot fidiferenţiate de alte bacterii lactice .

Ca urmare a au%otrofiei faţă de numeroşi nutrienţi , precum vitaminele şi alţimicronutrienţi , aceste bacterii se dezvoltă bine în medii comple%e , boate din punct devedere nutritiv .

&in rupul lactobacililor $omofermentativi fac parte specii capabile să producă peste A;< acid lactic , ca unic produs final prin metabolizarea lucozei precum *Lactobacillus delbruecSii subsp. #ularicus , L. Leic$manni , L. cidop$ilus e.t.c.Lactobacilli $eterofermentativi produc prin fermentaţie apro%imativ ;=< acid lactic şicantităţi apreciabile de dio%id de carbon , acetat şi etanol . 8peciile reprezentative aleacestui rup sunt * L. 3ermentum , L. #revis , L. Casei şi L. #uc$neri .

Un criteriu important de diferenţiere a bacteriilor din enul Lactobacillus îlreprezintă tipul de izomer de acid lactic format . stfel , unele specii produc doar formaL , cum ar fi de e%emplu L. 8alivarius şi L. Casei , alte specii precum L. #ularicus şiL. Yensenii produc e%clusiv forma & , iar tulpini de L. cidop$ilus şi L. elveticus

produc izomeri & şi L ai acidului lactic .lte criterii majore de diferenţiere a speciilor sub formarea de az prin

fermentaţia lucozei sau luconatului şi abilitatea de a produce fermentarea pentozelor ,în special a ribozei şi %ilozei .

&actobacillus delbruec'ii subsp% (ulgaricus , cunoscute ca parte componentă aculturii starter pentru iaurt , tulpinile de Lactobacillus bularicus constituie microbiotaauto$tonă a produselor fermentate de acest tip .

8tudiate de foarte multă vreme caracterele morfoloice ale acestor tulpini suntîn prezent bine cunoscute , alte elemente particulare nemaifiind raportate .

&in punct de vedere microscopic , celulele de L. #ularicus se prezintă subformă de bastonaşe cu capetele rotunjite , cu dimensiuni de 6=,;-=,A7%69,=-B,=7 Km ,

separate sau asociate de obicei în lanţuri scurte , aranjate ca palisade . !n culturile cufază staţionară prelunită se pot observa adesea şi lanţuri luni . &e asemenea , încelulele provenite din culturi vec$i se pot evidenţia uşor , prin colorare diferenţială saucu albastru de metilen , incluziuni intracelulare de metacromatină .

lături de vârsta celulelor , condiţiile de cultivare precum compoziţia mediuluifermentativ şi concentraţia de o%ien dizolvat pot influenţa semnificativ morfoloiacelulelor de L. #ularicus .

Mulpinile aparţinând speciei Lactobacillus bularicus sunt caracterizate ca fiind bacterii lactice care , în condiţii de facultativ anaerobioză , produc fermentaţi lactică$omofermentativă , prin bioconversia $e%ozelor în acid lactic , pe calea Jmden-'ezer$of . Capacitatea bacteriilor lipsite de supero%id dismutază de a acţiona în

anaerobioză este e%plicată prin acumularea intracelulară de 'n , care suplineşte absenţaenzimei . Mrebuie făcută distincţie între abilitate bacteriilor de a creşte în condiţii aerobeşi capacitatea lor de a supravieţui în prezenţa o%ienului .

90


22/36

cidul lactic reprezintă produsul final major al fermentaţiei , însă uneori , înmediu fermentativ s-au evidenţiat şi o serie de produse secundare , precum alde$idaacetică , acetona , acetoina şi diacetilul , formate în cantităţi reduse .

Un criteriu modern aplicat în prezent pentru identificarea şi clasificarea acestor bacterii îl reprezintă compoziţia în acizi raşi . 8-a constatat că acizii * $e%adecanoic60D*=7 , $e%adecenoic 60A*07 , octadecenoic 60A*07 şi lactobacilic 60B*=7 sunt acizii raşi

majoritari din compoziţia celulelor de L. #ularicus . numite particularităţicompoziţionale pot însă să apară ca rezultat al variabilităţii condiţiilor de cultivare6 compoziţia mediului de cultură şi temperatură 7 , etapa de creştere şi metodoloiautilizată pentru e%tracţia lipidelor celulare .

&actobacillus brevis . &in punct de vedere ta%onomic specia L. #revis esteclasificată ca aparţinând rupului filoenetic L. Casei pediococcus .

Mulpini de L. #revis pot fi frecvent izolate din lapte , brânzeturi , microbiotaepifită a plantelor şi boabelor de cereale , ape reziduale , produse din carne şi veetalefermentate , furaje , materii fecale sau microbiota bucală şi intestinală a oamenilor şi aşoarecilor .

!n culturi pure formează colonii cu aspect ruos , plate , adesea translucide .

&eşi majoritatea tulpinilor formează colonii nepimentate , la unele tulpini s-auevidenţiat colonii cu biomasă de culoare portocalie sau roşie .

!n preparat microscopic pot fi evidenţiate bastonaşe drepte sau curbate , cucapetele rotunjite , în eneral cu dimensiuni reduse 6 =,E-0,=7%69,=-,=7 Km , uneori

putând fi evidenţiate şi bastonaşe mai luni , sinulare sau sub formă de lanţuri scurte .Celulele provenind din culturi vec$i prezintă bipolar incluziuni de metacromatină care

pot fi evidenţiate prin colorare diferenţială 6 metoda Oram 7 sau prin colorare simplă cualbastru de metilen .

Un criteriu important de diferenţiere a tulpinilor de L. #revis îl poate constituitipul de proteine imunoloic active din structura stratului 8 a peretelui celular , cu masemoleculare cuprinse între :A-;; &a .

Compoziţia în acizi raşi reprezintă de asemenea un criteriu de identificare şiclasificare a tulpinilor de L. #revis . Caracteristică pentru aceasta este prezenţa

preponderentă a acizilor $e%adecanoic , octadecanoic şi lactobacilic , cu concentraţiivariabile în funcţie de etapa fizioloică de creştere , compoziţia mediului fermentativ şitemperatura de cultivare , precum şi metodoloia plicată pentru e%tracţia lipidelor celulare .

&in punct de vedere fizioloic , tulpinile de Lactobacillus brevis suntcaracterizate ca bacterii lactice microaeroile , cu metabolism lactic strict$eterofermentativ , prin care $e%ozele sunt convertite pe calea fosfocetolazei în acidlactic , etanol , acid acetic şi C/ 9 , în condiţiile absenţei sistemului enzimatic

fosfotransferazic specific pentru fermentarea lucozei , fructozei şi lactozei . 8tudiirecente au demonstrat că , prin cultivare în condiţii anaerobe , în prezenţa fructozei se produce inducţia biosintezei enzimelor din comple%ul transferazic şi a enzimelor licolitice care permit metabolizarea fructozei pe calea Jmdem-'ezer$of .

La peste B=< din tulpinile de L. #revis s-a evidenţiat capacitatea de a fermentaarabinoza , lucoza , fructoza şi luconatul , maltpza , melibioza şi riboza , în timp ceesculina , alactoza , lactoza , rafinoza , za$aroza şi %iloza sunt fermentate de 00-ABZdin tulpini . 8-a stabilit de asemenea că L. #revis este incapabil să se dezvolte în mediisintetice ce conţin pentoze ca unice surse de lucide fermentescibile .

8pectrul de lucide fermentescibile nu reprezintă un criteriu suficient pentrudiferenţierea tulpinilor . Meste suplimentare bazate pe studii enetice sau de mobilitate

electroforetică a lactatde$idroenazelor sunt recomandate pentru diferenţierea tulpinilor de L. #revis de cele aparţinând speciilor * L. #uc$neri , L. ilardii , L. Collinoidessau L. Wefir .

99


23/36

Creşterea şi activitatea fizioloică a bacteriilor L. #revis este condiţionată de prezenţa factorilor de creştere pantotenat de calciu , niacină , tiamină şi acid folic , întimp ce riboflavina , pirido%alul şi vitamina #9 nu constituie factori de stimulare .

&actobacillus acidop$ilus . ?zolată pentru prima dată de 'oro în anul 0B== dinfecale de nou născuţi , bacteria este recunoscută pentru proprietăţile sale probiotice cuimplicaţii pozitive în microbiota tractului astro-intestinal . )e prcursul evoluţiei au

intervenit multe modificări în descrierea sa ta%onomică şi a caracterelor metabolice .sociate cu microbiota intestinală a omului şi animalelor , sursele frecvente deizolare a tulpinilor de L. cidop$ilus sunt fecalele suarilor şi a persoanelor mature cuo dietă boată în lapte , lactoză sau de%trine .

(umeroase studii au demonstrat potenţialul tulpinilor de L. cidop$ilus de a seadapta şi a acţiona în tractul astro-intestinal , în simbioză cu alte ; specii de lactobacili$omofermentativi , împreună cu care formează rupul L. cidop$ilus şi anume * L.Crispatus , L. mRlovorus , L. Oalinarum , L. Oasseri , L. Yo$nsonii . ceste speciiconsiderate probiotice au activitate benefică în oranism concretizată în *

+ activarea şi menţinerea microbiotei normale H+ interferenţă neativă cu patoenii bazată pe e%cludere şi antaonism H

+ acţiune imunomodulatoare şi imunostimulatoare H+ activitate anticancerienă şi antimutaenă H+ deconjuarea acizilor biliari H+ producerea de lactaza in vivo H+ scăderea colesterolului seric .&in acest punct de vedere e%istă însă şi opinii contradictorii privind rolul ,

ecoloia şi beneficiilor speciilor probiotice de Lactobacillus în tractul astro-intestinal .!n anul 0BA= , cele D specii ale rupului L. cidop$illus au fost clasificate pe

baza studiului de $ibridare a &(-ului şi au separate în două subrupe . !n plus ,studiile efectuate pe baza analizei secvenţelor 0D8 2( ribozomal au demonstrat căspecia L. cidop$ilu prezintă similarităţi fenotipice şi enotipice , în special cu speciaL. elveticus , dar şi cu alte specii de Lactobacillus sociate cu microbiota lapteluifermentat , sau cu alte specii ale rupului precum L. Crispatus , L. mRlovorus . &easemenea , studiile bazate pe analiza proprietăţilor fermentative şi probiotice ale

bacteriilor din rupul L. cidop$ilus izolate din microbiota intestinală şi din produselelactate au demonstrat e%istenţa a numeroase similarităţi dar şi diferenţieri , ceea ceenerează permanent noi studii în acest domeniu .

#acteriile aparţinând speciei L. cidop$ilus se diferenţiază microscopic ca bastonaşe Oram-pozitive cu dimensiuni 6=,;-0,=7%69,=-0=,=7 Km , cu capetele rotunjite ,asociate în perec$i sau lanţuri scurte .

&in punct de vedere fizioloic speciile rupului L. cidop$ilus au fost

caracterizate ca bacterii lactice cu metabolism strict $omofermentativ capabile să sedezvolte şi să acţioneze la temperatura de ;IC . Ca lucidele fermentescibile ,$e%ozele sunt fermentate preferenţial pe cale Jmdem-'eRer$of-)arnas 6J')7 , caurmare a potenţialului tulpinilor de a produce aldolaza şi fosfocetolaza , apoi suntfermentate pentozele şi luconatul .

8peciile rupului L. cidop$ilus se distin , de asemenea , prin proprietăţile lor antimicrobiene , prin formarea de metaboliţi cu efect bioconservant precum * acid lactic, pero%id de $idroen şi bacteriocine . [i în acest caz , tulpinile aparţinând diferitelor specii prezintă proprietăţi bioc$imice variabile şi particulare .

La baza principiilor moderne de diferenţiere a tulpinilor de L. cidop$ilus staudeterminările enetice şi de bioloie moleculară bazate pe analiza secvenţelor de r2(

, analiză de tip 2)& sau utilizarea de primeri de natură nucleotidică cu specificitatede specie . ceste metode moderne , caracterizate prin înaltă acurateţe , impun condiţii

9:


24/36

deosebite de analiză . &in această cauză , cea mai recomandată metodă actuală dediferenţiere a lactobacililor constă în analiza secvenţelor 0D8 sau 9:8 de r2( .

&actobacillus casei . #acteriile aparţinând speciei Lactobacillus casei apar catulpini cu proprietăţi fizioloice şi enetice eteroene asociate cu microbiotaecosistemelor alimentare . Jle sunt evidenţiate ca factori cu acţiune fizioloică ,funcţională , din cateoria promotorilor sănătăţii umane şi animale .

)rezente în lapte şi produse lactate , de unde se izolează frecvent , tulpinile deL. Casei mai pot fi asociate cu microbiota furajelor , a leumelor proaspete şifermentate , a cârnaţilor proaspeţi , a aluaturilor conelate , sau , in vivo , cu microbiotaintestinală sau microbiota cavităţilor bucale şi vainale .

&in punct de vedere ta%onomic , precizaările referitoare la descrierea şiclasificarea tulpinilor de L. Casei sunt în continuă mişcare . 8tudii recente bazate pe$ibridare &(-&( au demonstrat o înaltă similaritate între tulpinile de L. Casei ,

pseudoplantarum şi tolerans , care sunt distinct diferenţiate de L. Casei . Unii autori ,însă , au clasificat tulpinile de L. Casei ca L. )aracasei şi tolerans .

'orfoloic , L. Casei se diferenţiază prin forma celulelor prezenze ca bastonaşecu capete drepte , cu dimensiuni de 6=,E-0,07%69,=-,=7 Km , care tind să se asocieze în

lanţurilte particularităţi distincte ale speciilor sunt compoziţia petidolucanului din

structura peretelui celular , ce are ca unităţi de bază L-LRs-&-sp , şi compoziţia polilucidică , care determină specificitatea seroloică , pe baza conţinutului deramnoză sau lucoză-alactoză . (u s-a evidenţiat prezenţa acizilor teicoici . Conţinutulde baze azotate O\C din compoziţia &(-ului variază între ;-E< .

Mulpinile de L. Casei sunt caracterizate ca fiind bacterii lactice facultativ$eterofermentative , ce posedă importante proprietăţi biote$noloice enerate şi decapacitatea proteolitică , lipolitică sau de producere de e%opolilucide .

Oenul 8treptococcus . ?nclude bacterii lactice , cu formă sferică 6]coccus^7 ,Oram pozitive , cu multe proprietăţi metabolice similare , dar care populează $abitaturidiverse , unele prezentând proprietîţi fizioloice distincte .

Streptococcus t$ermop$ilus . 8pecia unică din cateoria streptococilor lactici ,care s-a păstrat în acest en după reoranizarea şi reclasificarea speciilor , a fostdefinită cu D= de ani în urmă de 8$erman ca 8treptococcus t$ermop$ilus . Ulterior înanul 0BA , pe baza studiilor enetice de analiză a omoloiei &(-&( şi aconţinutului de acizi raşi din compoziţia structurii membranare , specia a fostreclasificată ca 8treptococcus salivarius , nomenclatură care ulterior a fost puţinadoptată de comunitatea microbioloilor incluzând şi producătorii de culturi starter comerciale .

&iferenţele fenotipice evidenţiate ulterior 60BAE7 între tulpinile de

8treptococcus salivarius şi 8treptococcus t$ermop$ilus şi corelat şi cu apartenenţa lor la biotopuri diferite au îndreptăţit ta%onomiştii să reconsidere specia 8treptococcust$ermop$ilus , aceasta fiind denumirea cea mai acceptată în prezent .

&atele privind ecoloia şi oriinile tulpinilor de 8. M$ermop$ilus sunt incerte ,acestea fiind considerate încă enime . La fel ca şi la bacteriile lactice , 8.M$ermop$ilus este bine adaptată la medii asociate cu laptele , fiind frecvent izolată dinlapte şi produse lactate tratate termic , microbiota suprafeţelor ustensilelor şi utilajelor din industria laptelui.

Ca şi alti streptococi , tulpinile de 8. M$ermop$ilus sunt $eterotrofe , şi îneneral , pretenţioase din punct de vedere nutritiv , preferând lucidele simple , ca sursede carbon şi enerie , şi aminoacizi în calitate de surse de azot .

8e diferenţiază de speciile enurilor Jnterococcus şi Lactococcus prinsensibilitate faţă de (aCl , incapacitatea de a forma ( : din arinină , precum şi

9


25/36

incapacitatea de a creşte la temperatura de 0=IC , pTB,D sau în prezentă de =,0<albastru de metilen .

Utilizate în special pentru proprietatea lor acidifiantă , cu efecte benefice asupracalităţii produselor lactate fermentate , tulpinile de 8. M$ermop$ilus sunt compatibile înculturi starter multiple cu specii de Lactobacillus şi #ifidobacterium .

enul &actococcus . !n anul 0BA; , 8c$leifer şi colaboratorii săi au definit enul

Lactococcus , format prin reoranizarea enurilor 8treptococcus şi Lactobacillus , cureconsiderarea speciilor * 8treptococcus lactis , 8treptococcus raffinolactis ,Lactobacillus $ordniae şi Lactobacillus %Rlosus . Ulterior , pentru a nu crea confuziienerate de aspectul microscopic diferit al ultimilor două specii , acestea au fost inclusedin nou în enul Lactobacillus , deşi s-a constatat că sinura diferenţă bioc$imică întreele constă în faptul că ultima are abilitatea de a metaboliza %iloza .

Criterii principale care au stat la baza reclasificării sunt * structura pereteluicelular , compoziţia în acizi raşi şi mena_uinone .

'embrii enului Lactococcus sunt bacterii lactice Oram-pozitive , de formăcoccus sau forme derivate de la aceasta , putând prezenta celule ovoidale , în funcţie decondiţiile de cultivare . Celulele , care de obicei sunt asociate în perec$i sau lanţuri

scurte , au diametre de =,;-0,;Km şi nu prezintă mobilitate .Caracterizaţi prin au%otrofie severă faţă de unii aminoacizi şi vitamine ,

lactococii au capacitatea de a se dezvolta în domeniul de temperatură 0=-;IC , cuoptim la temperaturi de 9;-:=IC . (u au capacitatea să crească în prezenţă de =,;<

(aCl . ceste proprietăţi sunt utile în diferenţierea speciilor enului Lactococcus decele ale enului 8treptococcus , şi în special de 8treptococcus t$ermop$ilus .

&intre factorii de creştere importanţi pentru dezvoltarea şi activitatea fizioloicăa lactococilor , cei mai importanţi sunt aminoacizii izoleucina , valina , leucina ,$istidina , metionina , arinina , prolina , lutamat , serina şi treonina , şi vitaminele

biotina , pirido%alul , acidul folic , riboflavina , niacina , tiamina şi acidul pantotenic .!n plus , unele microelemente sunt esenţiale , alături de lucoză , pentru dezvoltareaoptimă în medii diferite . !n lapte , timpul de eneraţie este de D=-E= minute , şi denumai :;-= minute în medii sintetice cu compoziţie optimizată din punct de vederenutriţional .

lte caracteristici prin care lactococii se diferenţiază de alte bacterii lactice sunt p-ul optim de acţiune şi tipul de acid lactic format , având în vedere capacitatea lor dea forma cantităţi importante de acid lactic . stfel , comparativ cu alte bacterii lactice ,lactococii nu produc decât izomerul L al acidului lactic .

Mestele moderne de diferenţiere a speciilor au la bază metode enetice 6 analizasecvenţelor 0D8 şi 9:8 a r2( şi analiza 2)& 7 şi analize imunoloice pentru enzimasupero%id-dismutaza .

8peciile cu importanţă practică sunt Lactococcus lactis , subspeciile lactis ţicremoris . ceste bacterii componente ale culturilor starter mezofile se caracterizează prin potenţialul lor de a produce acid lactic . u capacitatea de a fermenta concentraţiide lactoză sub =,;< şi prezintă acidotoleranţă redusă , comparativ cu alte bacteriilactice . 'ajoritatea lactococilor formează acid lactic de tip L ca principal produs finalal fermentaţiei , cu e%cepţia tulpinilor de Lactococcus lactis , care formează pe lânăacid lactic şi alde$idă acetică , diacetil şi acetonă , având capacitatea de a fermenta şicitratul .

Utilizaţi de obicei în culturi starter multiple mi%te , în combinaţie cu tulpini de8treptococcus şi Lactobacillus , ca tulpini aparţinând unei sinure specii sau la speciidiferite , lactococii prezintă importanţă pentru producerea de acid lactic , substanţe de

aromă , capacitatea proteolitică şi lipolitică , precum şi formarea de compuşi cu potenţial bioconservant .

9;


26/36

)ero%idul de $idroen se acumulează în mediu fermentativ deoarece tulpinile deLactococcus lactis nu posedă catalază . cesta crează efecte bioconservantesuplimentare în mediul de acţiune al lactococilor în culturi starter , se recomandăadaosul de catalază în mediu fermentativ pentru a preveni efectul in$ibitor al

pero%idului de $idroen asupra lui Lactococcus lactis .enul &euconostoc . &escoperite de multă vreme speciile enului Leuconostoc

erau cunoscute ca bacterii lactice cu proprrietăţi fizioloice şi bioc$imice aproapesimilare cu cele ale lactobacililor $eterofermentativi , diferenţiindu-se de aceştia prinmorfoloie şi proprietatea particulară de a produce &-lactat din lucoză .

!n prezent , studiile bazate pe analiza caracterelor moleculare şi , în special , aacizilor nucleici au adus elemente noi pentru identificarea şi clasificarea tulpinilor deLeuconostoc . stfel , analizele tipurilor de 2( ribozomal şi a enei rpoC , carecodifică subunitatea N a 2( polimerazei &( dependentă , la tulpinile deLeuconostoc , comparativ cu alte bacterii $eterofermentative , au evidenţiat că acestea

pot fi rupate în trei enuri distincte , reunite în rupul Leuconostoc şi anume *Leuconostoc , Qiessella şi /enococcus .

2eprezentanţii enului Leuconostoc sunt , în eneral , asociatţi cu microbiota

epifită a fructelor şi leumelor şi microbiota specifică produselor lactate şi a preparatelor din carne fermentate .

'orfoloic se diferenţiază prin forma sferică a celulelor , care uneori derivă înforme lenticulare asemănătoare unor bacili cu dimensiuni reduse şi cu capetele drepte .)rin cultivarea pe medii de cultură specifice , în condiţii optime celulele au dimensiunide 6=,;-=,E7%6=,E-0,97Km şi sunt aranjate în perec$i sau lanţuri scurte , spre deosebirede condiţiile naturale , când stresul la care sunt supuse celulele enerează modificărimorfoloice , evidenţiate în special prin apariţia de lanţuri luni .

semenea altor bacterii lactice , şi tulpinile de Leuconostoc impun pentrudezvoltare medii comple%e boate în lucide , peptide , aminoacizi , vitamine şimicroelemente .

cţionând optim în domeniul de temperaturi 9=-:=IC şi pT D,; , speciile deLeuconostoc au abilitatea e%clusivă de a fermenta lucoza pe calea pentozofosfatului

producând &-lactat , etanol şi C/9 . !n plus se poate forma şi acetat , atunci cândcoenzima (& trece în formî o%idată , în prezenţa fructozei sau a o%ienului , pecalea (& o%idazei .

Specia &euconostoc lactis este caracterizată prin termorezistenţă superioară ,comparativ cu alte specii ale enului .

Mestele moderne de diferenţiere a speciilor sunt bazate pe * analiza compoziţiei peretelui celular 6 la tulpinile de Leuconostoc 7 , studiul omoloiei &(-ului prinanaliză de tip )C2 sau analize de tip 2)& şi )3OJ . ceste studii prezintă importanţă

pentru caracterizarea tulpinilor starter şi recomandarea lor pentru procese fermentative particulare.Oenul #ifidobacterium . &eşi cunoscute de mai multă vreme , interesul

specialiştilor pentru bifidobacterii a început să ia amploare abia după anii A= , odată cue%tinderea utilizării acestora ca aditivi alimentari , în scopul obţinerii de alimentefuncţionale sau în compoziţia unor elemente nutritive .

'ultă vreme , bifidobacteriile au fost clasificate ca membrii ai unor enuridiferite 6 #acillus , #acteroides , #acterium , Lactobacillus , CorRnebacterium ,ctinobacterium etc. 7 , asocierea fiind realizată pe baza similarităţii unor proprietăţimorfoloice şi fizioloice . !n prezent , enu

Iaurtul.doc

Documents