I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Badan Ketahanan Pangan bagian Pusat konsumsi dan keamanan pangan telah mencanangkan salah satu program peningkatan pemanfaatan pangan lokal melalui tepung-tepungan. Tujuannya untuk meningkatkan penyediaan bahan pangan lokal dari tepung-tepungan sebagai produk antara yang dapat mendukung usaha kecil bidang pangan lokal (Sinartani.com, 2011). Indonesia kaya akan sumber daya hayati berupa serealia dan umbi-umbian yang dapat dijadikan sebagai bahan dalam pembuatan tepung-tepungan. Beberapa jenis Dioscorea yang tumbuh di Indonesia telah diketahui mempunyai kandungan karbohidrat tinggi dan sudah biasa dimanfaatkan sebagai pangan. Kadar amilosa beberapa jenis Dioscorea berkisar antara 14.0-62.3%. Tingginya kadar karbohidrat ini menunjukkan potensi Dioscorea sebagai bahan pangan alternatif yang berfungsi menggantikan tepung terigu karena bebas gluten. Meskipun kelemahannya ada beberapa jenis Dioscorea yang mempunyai kadar HCN cukup tinggi, namun dengan cara pengolahan yang baik, umbi dapat dikonsumsi (Wulandari, 2009). Salah satu jenis Dioscorea adalah umbi gadung (Dioscorin hispida Dennts). Umbi gadung dalam Bahasa Makassar disebut sikapa.
43
Embed
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang - Repository Homerepository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/1911/Syamsidar... · mie kering terbaik, serta menentukan hasil analisa proksimat
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Badan Ketahanan Pangan bagian Pusat konsumsi dan
keamanan pangan telah mencanangkan salah satu program peningkatan
pemanfaatan pangan lokal melalui tepung-tepungan. Tujuannya untuk
meningkatkan penyediaan bahan pangan lokal dari tepung-tepungan
sebagai produk antara yang dapat mendukung usaha kecil bidang pangan
lokal (Sinartani.com, 2011).
Indonesia kaya akan sumber daya hayati berupa serealia dan
umbi-umbian yang dapat dijadikan sebagai bahan dalam pembuatan
tepung-tepungan. Beberapa jenis Dioscorea yang tumbuh di Indonesia
telah diketahui mempunyai kandungan karbohidrat tinggi dan sudah biasa
dimanfaatkan sebagai pangan. Kadar amilosa beberapa jenis Dioscorea
berkisar antara 14.0-62.3%. Tingginya kadar karbohidrat ini menunjukkan
potensi Dioscorea sebagai bahan pangan alternatif yang berfungsi
menggantikan tepung terigu karena bebas gluten. Meskipun
kelemahannya ada beberapa jenis Dioscorea yang mempunyai kadar
HCN cukup tinggi, namun dengan cara pengolahan yang baik, umbi dapat
dikonsumsi (Wulandari, 2009). Salah satu jenis Dioscorea adalah umbi
gadung (Dioscorin hispida Dennts). Umbi gadung dalam Bahasa
Makassar disebut sikapa.
2
Salah satu produk yang bisa dibuat dari tepung umbi gadung
adalah mie. Mie merupakan salah satu produk yang banyak disukai oleh
semua kalangan masyarakat. Ada banyak jenis-jenis mie yaitu mie basah,
mie kering dan mie instant. Mie yang akan dibuat dalam penelitian ini
adalah mie kering. Pembuatan mie yang selama ini kita kenal berbahan
baku tepung terigu yang harus diimpor dari luar negeri. Pembuatan mie
kering dari tepung umbi gadung ini merupakan salah satu cara
mengurangi konsumsi tepung terigu Indonesia meskipun dalam penelitian
ini masih menggunakan tepung terigu kurang dari 50%. Selain itu, sebagai
pemanfaatan pangan lokal yang merupakan kekayaan alam Indonesia.
B. Perumusan Masalah
Sifat fisik dan kimia tepung umbi gadung dan tepung terigu
berbeda sehingga pengolahannya pun akan berbeda. Bagaimana
formulasi tepung terigu dan tepung umbi gadung yang menghasilkan mie
kering terbaik. Bagaimana hasil analisa proksimat dan sensori mie kering
yang dihasilkan.
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proses
pembuatan mie kering dari tepung umbi gadung yang tepat, menentukan
formulasi tepung umbi gadung dengan tepung terigu yang menghasilkan
mie kering terbaik, serta menentukan hasil analisa proksimat dan sensori
mie kering yang dihasilkan.
3
Kegunaan dari penelitian ini adalah dapat menjadi sumber
informasi bagi masyarakat tentang pengolahan umbi gadung menjadi
tepung dan mie kering, dapat menjadi bahan pembelajaran bagi peneliti,
dapat menjadi acuan bagi peneliti selanjutnya, dan dapat menjadi bahan
pertimbangan bagi industri pengolahan mie.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Gadung (Discorea hispida Dennst)
Gadung (Dioscorea hispida Dennst) tergolong tanaman
umbi-umbian yang cukup populer walaupun kurang mendapat perhatian.
Gadung menghasilkan umbi yang dapat dimakan, namun mengandung
racun yang dapat mengakibatkan pusing dan muntah apabila kurang
benar pengolahannya. Produk gadung yang paling dikenal adalah dalam
bentuk keripik meskipun rebusan gadung juga dapat dimakan. Tumbuhan
gadung berbatang merambat dan memanjat, panjang 5–20 m. Arah
rambatannya selalu berputar ke kiri (melawan arah jarum jam, jika dilihat
dari atas). Ciri khas ini penting untuk membedakannya dari
gembili (D. aculeata) yang memiliki penampilan mirip namun batangnya
berputar ke kanan (Anonim, 2011).
Komposisi kimia umbi gadung dalam Tabel 1 berikut ini.
[16 November 2011]. Anonim, 2011. Gadung. http://id.wikipedia.org. [12 September 2011]. Apriyantono, Anton., Dedi Fardiaz, Ni Luh Puspitasari, Sedarmawati, dan
Slamet Budiyanto, 1989. Analisa Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat AntarUniversitas Pangan dan Gizi Instituit Pertanian Bogor, Bogor.
Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya,
Jakarta. Hardjo, Muljo. 2010. Pembuatan Tepung umbi gadung (Diocorea
Hispida Dennst) Bebas Sianida Dengan Merendam Parutan Umbi Dalam Larutan Garam. http://www.ut.ac.id. [14 Oktober 2011].
Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono, 1988. Pedoman Uji Inderawi
Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Mudjajanti,E.S. dan L.N. Yulianti, 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar
Swadaya, Jakarta. Pratitasari, 2007. Mengenal mie, Yuk!! Kompas, 25 Februari 2007. Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel., 1885. Dasar-dasar
Pengawasn Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.
Robsons, J., 1976. Some Introductory Thoughts On Intermediate
Moisture Foods. Dalam Davies, K., G.G. Birch and K.J. Parker. Intermediate Mosture Food. Aplied Science Publ, Ltd, London.
Rukmana, Rahmat. 2001. Aneka Kripik Umbi. Kanisius, Yogyakarta. Setianingrum, A.W. dan Marsono, 1999. Pengkayaan vitamin A dan
vitamin E dalam Pembuatan Mie instant Menggunakan Minyak Sawit Merah. Kumpulan Penelitian Terbaik Bogasari 1998-2001, Jakarta.
Lampiran 01a. Tabel Hasil Analisa Kadar Protein Mie Kering
NO PERLAKUAN ULANGAN
I ULANGAN
II ULANGAN
III
1 UMBI 1.35 1.59 1.44
2 TEPUNG 2.14 1.98 1.86
3 MIE I 5.36 5.17 5.39
4 MIE II 7.01 7.25 7.22
5 MIE III 9.36 9.31 8.91
Sumber : Data Hasil Penelitian Studi Pembuatan Mie Kering, 2012 Lampiran 01b. Tabel Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai perlakuan Terhadap Kadar Protein Mie Kering
sumber keragaman
db JK KT F Hitung F tabel
5% 1%
perlakuan 2 22.68 11.34 369.04(**) 5.14 10.92
galat 6 0.18 0.03
Ket : Berbeda sangat nyata pada taraf 1%. Lampiran 01c. Hasil Uji Lanjut BNT terhadap Kadar Protein Mie Kering
perlakuan Rerata BNT1%
I 5.31 A
II 7.16 B
III 9.19 C
Lampiran 02a. Tabel Hasil Analisa Kadar Lemak Mie Kering
NO PERLAKUAN ULANGAN
I ULANGAN
II ULANGAN
III
1 UMBI 1.49 1.43 1.46
2 TEPUNG 16.08 14.76 15.68
3 MIE I 1.17 1.35 1.21
4 MIE II 1.3 0.96 1.23
5 MIE III 0.85 0.96 1.01
Sumber : Data Hasil Penelitian Studi Pembuatan Mie Kering, 2012 Lampiran 02b. Tabel Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai perlakuan Terhadap Kadar Lemak Mie Kering
sumber keragaman
Db JK KT F
Hitung F tabel
5% 1%
perlakuan 2 0.15 0.07 4.65(tn) 5.14 10.92
galat 6 0.10 0.02
Ket : Tidak Beda Nyata
39
Lampiran 03a. Tabel Hasil Analisa Kadar Kadar Air Mie Kering
NO PERLAKUAN ULANGAN I
ULANGAN II
ULANGAN III
1 UMBI 80.65 80.85 81.12
2 TEPUNG 16.17 12.56 14.52
3 MIE I 10.73 10.62 10.67
4 MIE II 10.74 10.56 10.64
5 MIE III 9.75 9.94 9.09
Sumber : Data Hasil Penelitian Studi Pembuatan Mie Kering, 2012 Lampiran 03b. Tabel Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai perlakuan Terhadap Kadar Kadar Air Mie Kering
sumber keragaman
Db JK KT F
Hitung F Tabel
5% 1%
perlakuan 2 33.08 16.54 1.56(tn) 5.14 10.92
galat 6 63.48 10.58
Ket : Tidak Beda Nyata Lampiran 04a. Tabel Hasil Analisa Kadar Kadar Abu Mie Kering
NO PERLAKUAN ULANGAN
I ULANGAN
II ULANGAN
III
1 UMBI 0.65 0.7 0.67
2 TEPUNG 1.63 2.05 1.95
3 MIE I 3.51 3.98 3.59
4 MIE II 3.19 3.25 3.24
5 MIE III 2.86 3.04 2.92
Sumber : Data Hasil Penelitian Studi Pembuatan Mie Kering, 2012 Lampiran 04b. Tabel Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai perlakuan Terhadap Kadar Kadar Abu Mie Kering
sumber keragaman
Db JK KT F
Hitung
F tabel
5% 1%
perlakuan 2 0.87 0.43 17.91(**) 5.14 10.92
galat 6 0.15 0.02
Ket : Sangat Beda nyata pada taraf 1% Lampiran 04c. Hasil Uji BNT terhadap Kadar Abu Mie Kering
Perlakuan rerata BNT 5%
I 3.69 A
II 3.23 A
III 2.94 B
40
Lampiran 05a. Tabel Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Mie Kering
Perlakuan ulangan 1 ulangan 2
ulangan 3 TOTAL Rerata
I 79.23 78.88 79.14 237.25 79.08
II 77.76 77.98 77.67 233.41 77.80
III 77.18 76.75 78.07 232 77.33
TOTAL 234.17 233.61 234.88 702.66 234.22
Rerata 78.06 77.87 78.29 234.22 78.07
Sumber : Data Hasil Penelitian Studi Pembuatan Mie Kering, 2012. Lampiran 05b. Tabel Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai perlakuan Terhadap Kadar Karbohidrat Mie Kering
sumber keragaman
db JK KT F
Hitung
F Tabel
5% 1%
perlakuan 2 4.92 2.46 14.43(**) 5.14 10.92
galat 6 1.02 0.17
Ket : Sangat Beda nyata pada taraf 1% Lampiran 05c. Hasil Uji BNT terhadap Kadar Karbohidrat Mie Kering
Perlakuan rerata BNT 5%
I 79,08 A
II 77,80 B
III 77,33 B
Lampiran 06. Tabel Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna Pada Mie Kering
Panelis Mie I Mie II Mie III Total
1 5 6 8 19
2 4 6 7 17
3 8 7 7 22
4 7 7 4 18
5 7 8 7 22
6 4 7 8 19
7 6 8 7 21
8 5 6 6 17
9 4 7 7 18
10 6 7 5 18
11 8 6 5 19
12 8 8 7 23
Total 72 83 78 233
Sumber : Data Hasil Penelitian Studi Pembuatan Mie Kering,
41
Lampiran 07. Tabel Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma Pada Mie Kering
Panelis Mie I Mie II Mie III Total
1 6 5 7 18
2 6 7 4 17
3 7 6 6 19
4 5 5 4 14
5 6 7 6 19
6 5 5 5 15
7 7 7 7 21
8 6 5 5 16
9 4 4 4 12
10 6 6 7 19
11 7 4 5 16
12 6 6 6 18
total 71 67 66 204
Sumber : Data Hasil Penelitian Studi Pembuatan Mie Kering, 2012. Lampiran 08. Tabel Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Pada Mie Kering
Panelis Mie I Mie II Mie III Total
1 7 5 4 16
2 7 7 7 21
3 9 7 5 21
4 6 7 6 19
5 4 4 7 15
6 4 7 4 15
7 9 8 7 24
8 6 6 5 17
9 5 6 6 17
10 7 7 6 20
11 7 6 8 21
12 6 7 6 19
Total 77 77 71 225
Sumber : Data Hasil Penelitian Studi Pembuatan Mie Kering, 2012
42
Lampiran 09. Tabel Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Pada Mie Kering
Panelis Mie I Mie II Mie III Total
1 6 4 4 14
2 4 4 7 15
3 8 6 6 20
4 7 7 4 18
5 6 4 7 17
6 3 7 2 12
7 9 7 6 22
8 6 5 7 18
9 4 6 6 16
10 5 6 7 18
11 8 6 7 21
12 5 6 6 17
Total 71 68 69 208
Sumber : Data Hasil Penelitian Studi Pembuatan Mie Kering, 2012. Lampiran 10. Gambar Umbi Gadung
43
Lampiran 11.Gambar Tepung umbi gadung
Lampiran 12.Gambar Mie Kering dari Tepung Umbi gadung