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Prezzi Sono contenuti perché la scuola
Nella Scuola di Cucina Bologna i partecipanti imparano la cucina
di alta qualità. Il metodo didattico permette di individuare la
propria interpretazione delle ricette. Il cuoco-insegnante guida
questo processo. Non è sufficiente seguire le prescrizioni dei
manuali, occorre raggiungere destrezza in cucina per essere un/a
cuoca/o autentica/o. Bisogna saperci fare in cucina: non serve
imitare. La scuola aiuta a trovare la propria strada. La qualità
della scuola è alta, lo stile è garbato e i prezzi sono
contenuti.
La scuola di Cucina
La scuola di Cucina Bologna offre corsi di cucina amatoriali,
semi-professionali e professionali. Organizziamo corsi di cucina
vegetariana, corsi per celiaci e corsi specifici per le diverse
diete. Lo stile della scuole si presenta sobrio offrendo
un’impressione di eleganza. Gli insegnanti sono cuochi
professionisti, appassionati di cucina con consolidata esperienza
didattica. Uniscono due diverse professionalità: sono chef e
insegnanti.
I partecipanti imparano le tecniche di cucina per sviluppare la
creatività
www.bolognacucina.it [email protected] Segreteria: Cultura
Italiana Via Castiglione, 4 40124 Bologna Tel.+39051228203 Fax
051227675
Scuola di Cucina Bologna Via del Pratello, 46 40122 Bologna Tel.
+39335217893
collabora con un'associazione di esperti della cucina e un
gruppo di cuochi che amano cucinare. Ricercano nuove ricette,
studiano la cucina tradizionale, scam-biano informazioni sulle
nuove tecniche di preparazione dei cibi. I partecipanti imparano
molto perché la scuola di cucina è specializzata a insegnare a
cucinare agli Italiani e agli stranieri.
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2) spostare il corso in un altro periodo 3) cancellare il corso
ed essere totalmente rimborsati mercoledì preparazione di un menù
completo cucina tradizionale : primo, secondo, contorno e dolce.
giovedì preparazione di un menù completo cucina italiana : primo,
secondo, contorno e dolce. venerdì preparazione di un menù completo
cucina vegetariana : primo, secondo, contorno e dolce.
Corsi Amatoriali
Lo scopo dei corsi amatoriali è di insegnare agli studenti le
tecniche della cucina e aiutarli a scoprire i segreti della cucina
di alta qualità. Ci si concentra sulla cucina tradizionale italiana
e internazionale.
Il programma prevede un corso di cucina generale in cui vengono
insegnate le tecniche base secondo gli interessi dei partecipanti.
Si prepara con l’insegnante un menù completo: primo piatto, secondo
piatto, contorno, dolce e vino. I seminari si tengono tre volte
alla settimana, il mercoledì, il giovedì e il venerdì dalle 19.00
alle 22.00. Dopo aver cucinato studenti e insegnante si godono
insieme la cena che hanno preparato, assaggiando vini, conversando
sulla cucina. Classe standard 9-15 persone Euro 36 Se il numero dei
partecipanti non permette di formare una classe standard (9-15
persone), la segreteria contatterà ogni iscritta/o per scegliere
tra tre possibilità : 1) Partecipare ad un piccolo gruppo con
risultati superiori e un prezzo più alto
Persone per classe Persone per classe
7-8 persone Euro 39 3 persone Euro 59 5-6 persone Euro 46 2
persone Euro 78
4 persone Euro 49 1 persona Euro 152
Seminari
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1-2 persone per classe 3-6 persone per classe (*) 5 incontri
(per settimana) Euro 625 5 incontri (per settimana) Euro 350 4
incontri (per settimana) Euro 550 4 incontri (per settimana) Euro
308 3 incontri (per settimana) Euro 450 3 incontri (per settimana)
Euro 252 2 incontri (per settimana) Euro 325 2 incontri (per
settimana) Euro 182 1 incontro (per settimana) Euro 175 1 incontro
(per settimana) Euro 98
(*) Se il numero dei partecipanti è 7 o 8 persone il prezzo è
ridotto del 30% (*) Se il numero dei partecipanti non permette di
formare una classe standard (3-6 persone), la segreteria contatterà
ogni studente/ssa per scegliere : di mantenere lo stesso prezzo e
ridurre il numero degli incontri, esempio: invece di 5 incontri 3-6
persone per classe a 350 Euro si può partecipare a 4 incontri 1-2
persone per classe allo stesso prezzo e risultato; (invece di 4
incontri 3-6 persone per classe a 308 Euro si può partecipare a 3
incontri 1-2 persone per classe allo stesso prezzo e risultato;
invece di 3 incontri 3-6 persone per classe a 252 Euro si può
partecipare a 2 incontri 1-2 persone per classe allo stesso prezzo
e risultato; invece di 2 incontri 3-6 persone per classe a 182 Euro
si può partecipare a 1 incontro 1-2 persone per classe allo stesso
prezzo e risultato; invece di 1 incontro 3-6 persone per classe a
98 Euro si può partecipare a 1 seminario 1-2 persone per classe
allo stesso prezzo e risultato;
Ogni settimana extra 10% di sconto
I corsi sono suddivisi secondo l’argomento che riguarda le
portate per esempio gli antipasti, i primi piatti, i secondi
piatti, i contorni e i dolci. Oppure sono suddivisi per temi per
esempio la pasta, la carne, le verdure e i vini. E’ prevista
mezz'ora per assaggiare e gustare i piatti preparati. Qualche volta
è possibile mangiare insieme in modo conviviale per un'ora o più
tempo a seconda della disponibilità dei partecipanti e degli
esperti di cucina. Orari delle lezioni : 9:30 - 12:30 15:30 - 18:30
19:00 - 22:00 Si possono scegliere 5,4,3,2 incontri alla settimana
o anche un solo incontro. Due momenti sono dedicati alla scelta
degli ingredienti e alla spesa con una visita al mercato locale e
alle cucine di alcuni prestigiosi ristoranti. Questo corso è
organizzato in 5 livelli: 1. Corso per principianti: per chi non ha
alcuna esperienza di cucina; 2. Corso base: per chi sa cucinare ma
non ha esperienza di cucina italiana; 3. Corso di cucina generale,
per chi conosce già la cucina e sa cucinare; 4. Corso di
approfondimento per chi è già esperto di cucina italiana e
internazionale; 5. Corso specialistico.
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Scuola di Cucina Bologna Via del Pratello, 46 40122 Bologna
www.bolognacucina.it
Segreteria: CULTURA ITALIANA Via Castiglione, 4 40124
Bologna
Tel. +39 051228003 +39 335217893 +39 3662082249
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Corsi Semi-professionali
I corsi semi-professionali introducono alla pratica della cucina
professionale e domestica. L’ insegnamento si applica a un ampio
numero di ricette da rielaborare in diversi abbinamenti . Gli
studenti sono stimolati a interpretare i modelli culinari per la
definizione del proprio stile culinario. Per questo scopo si
imparano: 1) le tecniche generali per preparare diversi piatti
italiani e stranieri, 2) i metodi della cucina italiana
tradizionale, 3) la nuova cucina , 4) la cucina di diverse
provenienze. Si propongono diversi esercizi tecnici per rinforzare
l’abilità pratica per il lavoro di cuoco di primo livello.
L’insegnamento è operativo, rapido e dinamico, sono previste
continue prove (preparazione, taglio, cottura, impiattamento). Una
verifica finale valuta l' acquisizione delle conoscenze per
affrontare il mestiere. Sono ammesse al corso 5 persone al massimo.
Tre livelli: 1. Primo livello –Generale- Il Corso di formazione
presso Scuola di Cucina Bologna riconosciuto per uso professionale
per cuoco di primo livello. E’ soprattutto pratico per acquisire le
tecniche base di cucina e per utilizzare i prodotti. I riferimenti
teorici sono suggeriti durante le attività stesse. Il programma
prevede una panoramica sui diversi tipi di cucina, i modi, le
molteplici tradizioni Gli iscritti realizzano le varie
preparazioni, guidati dall’insegnante cuoco. Lezioni a tema
specifico: basi e salse, verdure, patate, cereali, riso, uova,
paste secche, fresche e farcite, timballi, pesce, carni,
pasticceria dolce e salata, lievitazione, tecniche di conservazione
e igiene. 2. Secondo livello – Approfondimento- Ulteriore
esplorazione della cucina italiana nel suo complesso o altre
cucine. La lezione è orientata su antipasti, primi piatti, secondi,
contorni, dolci, panificazione, modi di comporre, abbellire,
servire e presentare i piatti. 3.Terzo livello – Specialistico -
Ogni settimana è riferita a un tema. Si analizzano e si praticano i
modi in cui si presentano i piatti del tema prescelto al fine di
definire il proprio specifico stile. La/ lo studente/ssa è
avviata/o alla interpretazione personale delle ricette (come
preparare i piatti, condirli, presentarli, le variazioni di
composizione, i tipi di ingredienti , la sperimentazione). Ogni
partecipante al corso sceglie tra i i diversi modelli gli aspetti
che predilige e individua così il suo proprio modo da applicarli
nella cucina domestica o professionale in cui lavorerà.
1-2 persone per classe 3-5 persone per classe 5 incontri (per
settimana) Euro 937 5 incontri (per settimana) Euro 525 4 incontri
(per settimana) Euro 824 4 incontri (per settimana) Euro 462 3
incontri (per settimana) Euro 663 3 incontri (per settimana) Euro
381 2 incontri (per settimana) Euro 486 2 incontri (per settimana)
Euro 279 1 incontro (per settimana) Euro 261 1 incontro (per
settimana) Euro 139
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Questi corsi valgono per la formazione professionale di cuoco,
per operare e per dirigere la cucina di un ristorante, per svolgere
la funzione di chef. Si acquisiscono le conoscenze pratiche e l’
esperienza professionale da rinforzare con la pratica di lavoro
nella cucina. Uno chef deve raggiungere una gamma di specifiche
conoscenze e capacità pratiche per svolgere direttamente o per
dirigere tutte le mansioni della cucina. E’ un percorso impegnativo
attraverso l’arte dell’alimentazione. Sviluppa la capacità di
organizzare tutte le operazioni di preparazione e organizzazione
della ristorazione, i tempi di cottura rispetto ai diversi impianti
di cottura, riconosce i diversi tagli di carne, tipi di pesce,
verdure di stagione, sa quali strumenti e coltelli utilizzare,
quali sapori si abbinano, quali altri non si sposano. Un cuoco
infatti conosce i tempi, i diversi metodi di preparazione e gli
abbinamenti, ma uno chef in più avverte l’ armonia tra le varie
portate. Competenze e abilità che si possono acquisire soltanto
attraverso un adeguato percorso formativo e la pratica. Lavoriamo
in cooperazione con l’Associazione di cuochi e con diversi
ristoranti della città. Il corso è organizzato per migliorare o
imparare le tecniche, applicate a numerose e diverse ricette.
Prevede la ripetizione degli esercizi per acquisire gli elementi
fondamentali della cucina a scopo professionale. Si evidenziano gli
aspetti che nella ristorazione differiscono dall’uso e
l’applicazione della stessa tecnica in diversi contesti, come
ristoranti, mense, tavole calde e anche nella cucina domestica per
i cuochi a domicilio. Si eseguono prove per la gestione del lavoro
durante tutta la durata del corso: organizzazione della
ristorazione, razionalizzazione dei metodi e dei tempi, esercizi di
impiattamento, la presentazione dei piatti.
Corsi professionali
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1-2 persone per classe 3-4 persone per classe 5 incontri (per
settimana) Euro 1139 5 incontri (per settimana) Euro 750 4 incontri
(per settimana) Euro 1020 4 incontri (per settimana) Euro 660 3
incontri (per settimana) Euro 840 3 incontri (per settimana) Euro
543 2 incontri (per settimana) Euro 604 2 incontri (per settimana)
Euro 398
1 incontro (per settimana) Euro 339 1 incontro (per settimana)
Euro 217
ogni settimana extra 10% di sconto
• Gestione ordinata del materiale, delle attrezzature, delle
derrate e dei locali della cucina. • Organizzare le suddivisioni
dei compiti nelle varie partite di cucina. • Operazioni di base e
quelle complementari del lavoro di cucina. • Muoversi con
disinvoltura negli ambienti di lavoro tra gli arredi e le
attrezzature dei reparti. • Svolgere o contribuire alla
progettazione di un menu, individuando in principali fattori che
influenzano la sua struttura e ne determinano le caratteristiche
(stagionalità, convenienza economica). • Preparazioni base di
pasticceria, pane e pizze. • Menù regionali d'Italia in alcune loro
preparazioni tipiche o speciali. • Menù tradizionali della cucina
italiana ed internazionale. • Saper prelevare dalla dispensa le
derrate alimentari nella qualità e quantità richieste dal menu,
controllo del le caratteristiche merceologiche e igieniche. •
Stoccaggio delle derrate alimentari, applicando correttamente
criteri igienici e funzionali. • Predisposizione dell’area di
lavoro e delle attrezzature.
Pratica
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Alcune informazioni teoriche durante la pratica Ruolo
professionale dell’ addetto di cucina. - Cenni sulla storia della
cucina. - Comportamento con colleghi e clienti, compiti e rapporti
con tutte le altre figure professionali . - Cura dell'igiene nella
manipolazione degli alimenti e nell'uso di utensili ed attrezzature
. - Principi base relativi alle norme di sicurezza sul lavoro. -
Nozioni fondamentali di alimentazione. - Preparazione linguistica
con riferimento alla terminologia tecnica di settore.
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Per partecipare al corso non sono necessari requisiti o
esperienza, ma per lavorare in un ristorante, un bistrot, un
albergo è richiesto un diploma medio
superiore (o analoga formazione all’estero). Le lezioni
prevedono esercitazioni
e test di valutazione. Alla fine del corso la Scuola di Cucina
Bologna rilascia un
attestato con i giudizi sulle abilità tecniche, la manualità e
la velocità di
esecuzione, la capacità organizzativa, la risoluzione delle
emergenze. Un cuoco
sa gestire la preparazione e la corretta uscita dei piatti per
ridurre le attese dei
clienti.
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Cucina monoporzione e quadriporzionale Indicato per cuochi e
professionisti della ristorazione, alla lezione possono partecipare
anche gli amatoriali perché i metodi si possono applicare anche
nella cucina della casa per i cuochi a domicilio. Il corso insegna
come ideare e realizzare piatti preparati in casseruole dalle
dimensioni per contenere da una a quattro porzioni. La
presentazione a tavola del cibo può essere fatta anche direttamente
nel recipiente di cottura o in vassoi. Cucina con impianti
professionali Un cuoco impara a essere creativo, ma deve saper
impiegare al meglio la strumentazione professionale degli ambiti
ristorativi e quelli domestici per i cuochi a domicilio. Gli
esercizi si svolgono su attrezzature simili a quelle dei
ristoranti, ma sottodimensionate. Il corso fornirà anche
informazioni su come distinguere le attrezzature e gli strumenti,
fornendo le indicazioni su come muoversi nelle diverse condizioni
di cucina. Abilità Ogni preparazione richiede di tagliare,
sminuzzare o trinciare, per rinforzare quando è necessario la
manualità. Usare i coltelli ed i taglieri Esercizi su come
impiegare i coltelli professionali, dal trinciante al filetto, su
come tenerli in ordine ed in buone condizioni igieniche. Uso del
pentolame corretto Ogni preparazione richiede una specifica
casseruola o padella. Durante la pratica si suggeriscono
informazioni sugli strumenti, le loro caratteristiche, il modo
d'impiego e la pulizia degli strumenti di cottura. Nel caso di
avvio di una nuova attività ristorativa, su richiesta possono
essere forniti gli elementi necessari per decidere quali e quanti
strumenti acquistare in funzione del tipo di cucina, del numero dei
cuochi e del livello qualitativo che si vuol offrire ai clienti.
NOTA 1. Mestolame: Sono gli oggetti per mescolare, sbattere e
amalgamare i cibi. Possono essere costruiti sia in materiale inox
che in legno. Ne fanno parte: Fruste, mestoli di vario tipo e
cucchiaioni, palette lisce o forate, diversi modelli di
schiumarole.
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2. Utensili per la preparazione e conservazione. Sono gli
oggetti per la preparazione di salse, impasti, per scolare e
filtrare, per misurare e dosare gli ingredienti. Sono in acciaio
sia in plastica o vetro: bacinelle, colini di diverso tipo,
setacci, taglieri vari, contenitori in plastica con coperchio,
pennelli, spremiagrumi, pelapatate, spatole, apriscatole e
apribottiglie, una bilancia, passaverdura . 3. Contenitori o
recipienti per la cottura. Recipienti destinati ad essere
riscaldati: padelle, casseruole, pentole, bistecchiere, tegamini
per uova, pesciera. 4. La coltelleria: i coltelli sono elementi
fondamentali dell’attrezzatura di cucina. La forma e le dimensioni
della lama, variano secondo l’utilizzo cui è destinato il coltello.
Coltelli per verdure e frutta utili per diverse operazioni,
affettare, sbucciare, tritare, la loro lunghezza varia secondo il
tipo di verdura e di frutta da lavorare, le lame possono essere
curve o dritte. Speluchino a lama ricurva o diritta, è utilizzato
per pelare e tornire frutta e verdura. -Coltellino per giardiniera
a lama ondulata, serve per dare una forma ondulata a determinati
tipi di verdure. Coltelli per carni crude o pesci: i coltelli per
carni o pesci devono avere la le caratteristiche per riuscire a
tagliare comodamente a pezzi, disossare, sfilettare, spezzettare.
Nello specifico i coltelli che fanno parte di questo gruppo sono:
-Coltello per filettare sogliole, rombi, o altri pesci piatti.
-Coltello per disossare carni da macello in genere "bouscher".
-Coltello per polpa per affettare pezzi di carne. -Coltello
spaccaossa Coltelli per affettare: Sono coltelli con lame lunghe e
flessibili e si dividono in: -Coltella liscia per tagliare
prosciutti, salumi e carni cotte in genere. -Coltella a alveolata
per affettare il salmone o trote salmonate affumicate o marinate.
Coltelli per formaggi: Presentano delle caratteristiche differenti,
richiedono delle lame rigide per i formaggi duri o semiduri, mentre
per i formaggi molli si utilizzano coltelli leggeri. -Il classico
coltello a due punte per il formaggio. - Il coltello per il
formaggio grana.
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Coltelleria e utensileria varia: In questa categoria sono
comprese particolari attrezzature che vengono utilizzate per
specifiche operazioni che si possono organizzare in: -Acciaino per
ravvivare il filo ai coltelli -Apriscatole -Arricciaburro
-Batticarne -Forchettone per girare gli arrosti -Coltello per
incidere le castagne - Levatorsoli -Rotella tagliapasta -Scavino
tondo -Schiacciapatate -trinciapollo -tagliaverdure "mandoline".
Tagli di base E’ importante utilizzare il coltello giusto: Il
coltellino per pelare, tornire e incidere con piccoli tagli verdure
e ortaggi. Il trinciante, per tagliare e tritare ortaggi, salumi,
affettare fettine di carne. La coltella liscia, con lama lunga e
fina, viene utilizzata per affettare carni cotte come arrosti,
cosciotti, roast-beef, o salumi vari. La coltella seghettata, usata
prevalentemente per affettare pane o dolci friabili . Scortichino o
busché con lama corta piuttosto stretta ma robusta, è adatto per
disossare o rifilare e pulire i vari pezzi di carne. E’ necessario
prestare la massima attenzione Dapprima posizioniamo in maniera
ordinata e vicino al tagliere tutti i prodotti da tagliare badando
di avere il coltello sempre asciutto e pulito. Poi tenendo saldo il
coltello , lo accompagniamo nel movimento facendo scorrere la lama
e esercitando una pressione. Gli alimenti, prima di essere
utilizzati in cucina devono essere tagliati per essere cucinati in
maniera omogenea e per migliorarne l'estetica. Per le varie
tecniche di taglio ci vogliono manualità, precisione, esercizio e
particolare cautela nell'uso dei coltelli. Prima di procedere si
organizza lo spazio di lavoro, con il tagliere ( in materiale
lavabile bianco) sopra uno straccio inumidito, per essere saldo e
evitare che si sposti durante le lavorazioni. Cura della
presentazione In un ristorante, la presentazione dei piatti è
curata perché l’immagine è importante come il gusto e l’olfatto.
Tutti gli esercizi di cottura si concludono con una fase di
impiattamento. La presentazione creativa dei piatti dipende dallo
stile più che dalle tecniche. Favorisce la produzione
dell'acquolina in bocca, che serve anche per una migliore
digestione.
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La Spesa Prima di iniziare a fare la spesa bisogna fare la lista
in base a tendendo conto del frigorifero e della dispensa.
Controllare le rimanenze, la data di scadenza e l’integrità del
prodotto. Se si tratta di scatolame in genere, controllate la
confezione, evitare di utilizzare latte ammaccate, arrugginite, o
gonfie. Nel dubbio non esitate a eliminare i prodotti. E’necessario
chiudere sempre le confezioni con cura, si può usare una molletta
per le confezioni di pasta, riso o farina. Acquistare al momento
migliora la qualità con gli ingredienti freschi . Tenere sempre in
dispensa alcuni alimenti non deperibili, come: Aceto, Olio, Pasta,
Riso, Farina, Sale, Zucchero. E’ importante conoscere le
grammature, le porzioni e il peso degli alimenti da acquistare.
Quanta pasta, quanta carne, quanto pesce da comperare per ogni
commensale. Sull'etichetta di una confezione alimentare, sono
fornite informazioni importanti per una spesa consapevole. Deve
essere chiaro cosa c'è nella confezione, informazione che si deduce
dalla denominazione commerciale, ma può capitare di trovare una
confezione sulla quale è rappresenta una immagine che non
corrisponde al contenuto. Valutare se sono presenti conservanti o
coloranti. Sull'etichetta devono essere indicati obbligatoriamente
e in modo ben visibile tutti gli ingredienti che compongono il
prodotto, elencati in ordine decrescente di quantità. Si valuta la
qualità di un prodotto, la convenienza rispetto ad un altro di
prezzo analogo. Altri elementi riportati in etichetta sono il peso,
il luogo, la ditta di produzione e le modalità di conservazione e
preparazione. La data di scadenza è importante per un acquisto
sicuro. Si trovano o la data di scadenza o la data di durabilità:
la prima, indicata con la dicitura "da consumarsi entro..." deve
essere tassativamente rispettata; mentre l'altra, espressa con la
formula "da consumarsi preferibilmente entro una certa data” è un
consiglio. Le indicazioni sono valide se il prodotto è stato
conservato in confezione integra e correttamente. Sull'etichetta è
possibile trovare indicazioni facoltative: 1. La tabella
nutrizionale, secondo le indicazioni di una Direttiva europea, qui
è precisato il valore energetico di un alimento, le calorie di 100
grammi di prodotto e la quantità dei nutrienti; 2.L'indicazione di
coltivazione
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biologica, tramite la dicitura "da Agricoltura biologica. Regime
di controllo Europeo", per i prodotti che attuano tale sistema di
coltivazione. Dopo la spesa, bisogna mettere subito i surgelati nel
freezer, meglio utilizzare le borse termiche. Attenzione a disporre
la merce appena comperata dietro quella che c'era in precedenza.
Depositare gli alimenti destinati al frigorifero e alla fine i
prodotti destinati alla credenza in ordine di genere, cioè pasta
assieme alla pasta, scatolame assieme allo scatolame. Aperitivi ed
antipasti Nei ristoranti aperitivi ed antipasti sono importanti.
Durante il corso si apprendono le tecniche base, come riutilizzare
parti di altre lavorazioni, come presentarli. I finger food ed
aperitivi sono un ottimo sistema di intrattenimento, si spiega come
usarli per gestire al meglio i tempi di servizio delle portate, per
evitare attese eccessive da parte dei clienti. Pasta fresca e pane
Un cuoco non deve essere necessariamente specializzato nella pasta
fresca, è comunque importante che ne conosca le basi e sia in grado
di fare almeno le preparazioni base. Alcune lezioni sono dedicate
agli impasti, alla spianatura ed alla cottura della pasta, con
informazioni sulle differenze tra pasta fresca e pasta secca,
artigianale e industriale. Una o più lezioni anche per il pane. Gli
aspiranti cuochi devono acquisire le conoscenze necessarie alla
realizzazione di bocconcini, pagnotte e baguette. Gli esercizi
vengono ripetuti per raggiungere la necessaria manualità. Cucinare
la carne Molte lezioni per la preparazione e la cottura della
carne, le tabelle di tempi e temperature per gli arrosti,
informazioni sui tagli, conservazione, legatura e riposo. Oltre
agli arrosti si esplorano le tecniche di cottura alla fiamma, i
brasati ed i lessi. Si presentano i tagli, la frollatura, la
conservazione e le tecniche di pre-cottura. Sono possibili visite
tecniche presso un centro di lavorazioni carni. La frittura
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Il punto di fumo del grasso usato per friggere non è
attendibile, perché la tabella è non è affidabile. La temperatura
di fumo di un grasso dipende dal prodotto (strutto, olio, burro,
altro) cambia, il punto dipende anche dalla varietà del prodotto,
seme o frutto da cui si ricava il grasso (croatina, belice,
taggiasca, ecc.); incide anche l'annata di produzione
(percentuale dell'acidità, polifenoli, acqua, ecc.); oppure la
conservazione o l'esposizione. Un test può essere fatto solo
relativamente a prodotti specifici, che al riacquisto avranno già
valori diversi. Pesce e molluschi I prodotti del mare sono
importanti nell'alimentazione italiana ed internazionale, una parte
delle lezioni è dedicata alla conservazione, alla preparazione,
alla cottura e servizio del pesce, dei molluschi e dei mitili. Vari
esercizi saranno fatti sulla tecnica di cottura al cartoccio, in
forno, in padella o al salto, per acquisire un buon ventaglio di
metodi e ricette da esibire e su cui costruire poi tutti i
successivi esperimenti e creazioni personali del nuovo cuoco. Vista
la deperibilità di queste materie prime, si parlerà anche della
contaminazione batterica (diretta e crociata), delle norme
igieniche e del ciclo del freddo. Vari esercizi saranno sulla
sfilettatura (aspetto fondamentale della formazione di ogni cuoco)
e sull'affumicatura. I dolci al cucchiaio Anche se non è
specializzato nella pasticceria, ogni cuoco per potersi definire
tale deve saper fare vari dolci al cucchiaio. Durante il corso si
prepareranno vari dessert, come il Crème Caramel, la Crema
Catalana, la mousse di cioccolata. Per offrire la possibilità di
realizzare decorazioni originali, alcune prove sono riservate al
caramello ed alla preparazione delle delicate strutture che si
possono creare con lo zucchero fuso. Anche in questo caso saranno
particolarmente curati gli aspetti di impiattamento e
presentazione, con discussione su come organizzarsi per ottimizzare
i tempi e la conservazione. La Pasta Le paste secche sono fatte di
semola di grano duro impastata con acqua. La semola di grano duro è
ricca di proteine rispetto a quella di grano tenero, per questo
motivo tiene
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maggiormente la cottura. Per la preparazione dell'impasto si
aggiunge alla semola circa un 30% di acqua. Per ottenere paste
secche all'uovo si aggiungono uova di gallina, mentre per ottenere
paste speciali vengono aggiunti spinaci disidratati, pomodoro
disidratato, o nero di seppia. Altro elemento importante è la
trafilatura. Si sente parlare spesso di pasta trafilata al bronzo?
La trafilatura si realizza con la "trafila", che è un utensile che
dà forma alla pasta. In pratica l'impasto viene spinto contro la
trafila che, grazie a fori sagomati, permette l'uscita della pasta
con la forma voluta. La tradizionale trafilatura avveniva
prevalentemente con trafile di bronzo, ma, negli ultimi decenni le
aziende le hanno sostituite con quelle in acciaio. I risultati però
sono diversi, la pasta trafilata al bronzo presenta una superficie
maggiormente rugosa, che trattiene meglio il condimento. Dopo la
trafilatura avviene la fase di essicamento, che deve avvenire in
maniera graduale e in piu fasi. La normativa italiana prevede un
umidita' della pasta secca del 12,5% come massimo, quindi bisogna
procedere all'essiccamento in tunnel nei quali circola aria calda.
L'essicamento della pasta puo' avvenire a temperature che variano a
seconda del formato, dai 40° agli 80° . La preparazione della pasta
fresca avviene di solito impastando farina di grano tenero tipo "0"
o "00" con l'aggiunta o meno di uova. Facoltativamente si possono
aggiungere altri ingredienti o svariati tipi di farina. Regina
delle paste fresche è la pasta all'uovo, con cui si preparano
tagliatelle, tagliolini, maltagliati oppure paste farcite come
lasagne, cannelloni, tortellini e ravioli. Le proporzioni ottimali
per la pasta all'uovo sono 100 g di farina ogni uovo ma le quantità
possono variare secondo il gusto tradizionale, ma alcuni usano fino
a 3 tuorli. Per 4 persone sono sufficienti 300 g di farina e 3 uova
per porzioni medie servite asciutte. Se la preparazione è in brodo,
1/3 della dose è decisamente sufficiente. Se desiderate aggiungere
alla pasta come purea di spinaci o rape rosse dovrete aumentare la
proporzione di farina in quanto l'acqua contenuta nelle verdure
strizzate e tritate ammorbidirà notevolmente l'impasto. Potrete
utilizzare delle comodissime macchine per pasta: ve ne sono di
manuali come elettriche oppure potete utilizzare il mattarello poi
tagliare con una rotella tagliapasta. Pasta ripiena significa pasta
che avvolgei carne o verdure per fare i tortellini, i tortelloni. I
ravioli , gli agnolotti Nella tradizione esse sono fatte
comunemente di pasta fresca,
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ma esistono anche prodotti essiccati e confezionati sottovuoto.
Per quanto riguarda il ripieno può essere fatto con ortaggi
freschi, carni, pesci, uova o alimenti disidratati. TORTELLINI Sono
la forma di pasta più conosciuta delle paste ripiene, l'immaginario
popolare attribuisce la forma del tortellino all'ombelico di
Venere. La maggior parte di quelli prodotti è di origine
industriale e si presenta in confezioni sottovuoto o surgelate. Le
preparazioni più utilizzate sono con panna o ragù, ma in vero il
tortellino è servito in brodo di manzo, o di cappone o gallina.
AGNOLOTTI o agnelotti, sono una specialità piemontese di pasta
ripiena di carni. Sono nati inizialmente per riutilizzare gli
avanzi di carne e ne esistono molte varianti. I ravioli hanno una
forma di mezzaluna. RAVIOLI Sono l'involucro di una pasta ripiena
con ingredienti diversi ma il ripieno in origine era fatto di
ricotta e foglie di rapa, dal quale prese il nome tramite la voce
medievale "rabiola" . Appaiono in un documento cremonese del 1243,
poi si diffusero in parecchie regioni d'Italia. Infine, con la
rotella dentata ritagliate i ravioli dando loro la forma quadrata.
Il risotto 1. La tostatura . Sia che abbiate preparato una base di
verdure ( di norma il classico fondo di cipolla) per dare un
particolare sapore al riso, sia che non lo abbiate preparato,
dovrete anzitutto tostare il riso in una padella assieme a un po'
di grasso, questo permette al riso di chiuderne i pori per
aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al
dente: tenete conto che tralasciando questo passaggio, la
consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso
bollito. 2. bagnare con il vino, in generale utilizzate il vino
bianco per quei risotti che risulteranno chiari al momento di
essere serviti altrimenti per un risotto al radicchio utilizzate
senza paura del vino rosso. Il vino infine dovrà sempre evaporare
in pratica solo nel momento che non sentirete più l'odore del vino
potrete proseguire. 3. bagnare con il brodo, a questo punto è
importante che il brodo sia bollente al fine di non abbassare la
temperatura di cottura, il segreto è proprio questo il riso deve
durante tutta la cottura sobbollire, in questo modo il chicco non
si disferà ma rimarrà al dente. 4. la mantecatura finale, che
consiste nell'amalgamare tutti i sapori esaltandone i particolari.
Anzitutto assaggiate il vostro risotto per capire a che punto è la
cottura e quanto sia a posto nel gusto. Se il riso risulta cotto
dovrete spegnere la fiamma e spostare la padella dal fuoco
aggiungendo il
-
burro e il grana, solo in questo modo può avvenire una perfetta
mantecatura. Ricordate di eseguire questo passaggio con il riso
abbastanza brodoso altrimenti si asciugherà irrimediabilmente.
Amalgamate bene il burro e il grana mescolando velocemente quindi
lasciate riposare un minuto prima di servire. Molti chef
considerano un insulto alla propria cucina preparare il risotto con
il fondo di cipolla in quanto affermano che la cipolla soffritta
toglierebbe sapore all'ingrediente principale del riso coprendone
il sapore. In pratica partono direttamente dalla tostatura
aggiungendo gli ingredienti man mano e ultimando con la
mantecatura. La loro filosofia è quella di dire che comunque se
partiamo da un buon brodo ( dove la cipolla è presente assieme alle
verdure) non è necessario aggiungerla nel soffritto. Altri invece
continuano a preparare il proprio risotto con il soffritto
iniziale. Per la maggior parte delle preparazioni, il fondo di
cipolla non è necessario con un buon brodo . Il fondo di cipolla
serve solamente per quei piatti di riso che fanno parte di ricette
storiche legate più alla tradizione che al gusto finale. Le dosi da
utilizzare per preparare un risotto la norma è quella di calcolare
80g. a persona tenete conto che il riso triplica il suo volume in
cottura mentre la pasta lo raddoppia.I tempi di cottura per il riso
variano tendenzialmente da tipo a tipo, per esempio se cuociamo del
riso integrale non sarà cotto prima di 30 minuti, mentre per un
normale risotto con 16/18 otterremo un ottimo risotto al dente.
Varie prove, inoltre, saranno fatte sulla mantecatura, sul burro
acidificato, sui parametri che consentono di controllare la
legatura e l'acidità di un risotto, in modo da consentire al nuovo
cuoco di capire quali siano gli spazi di intervento nella
progettazione di un nuovo piatto. La carne Lombata: è uno dei tagli
piu' magri e pregiati, ma non avendo nervature tende nella cottura
sopratutto a lungo termine a diventare stopposa. Tagliata assieme
filetto, si ha la classica bistecca fiorentina; se la lombata e'
disossata, si puo' cuocere in tutti i modi anche se il più classico
rimane sempre quello alla brace o alla piastra che da origine alla
bistecca come dicono i toscani. cotta senza il filetto e senz' osso
otteniamo il classico roast-beef. Filetto: è la parte piu' pregiata
e nobile e dell'animale, che sta sotto la lombata; questo taglio e'
particolarmente tenero e succoso; la parte anteriore del filetto e'
adatta soprattutto per bistecche in francese turnedot, quella
centrale è utilizzata nella preparazione di medaglioni in francese
detti chateaubriand e quella finale che serve per e bocconcini
detti filet- mignon. Scamone: si tratta di un pezzo importante che
è formato da grandi muscoli, questa parte è situata vicino
all'anca; si tratta di un pezzo molto pregiato e adatto alla
preparazione di stracotti, stufati arrosti e bistecche alla
pizzaiola.
-
Girello: si tratta di un taglio di forma cilindrica, che fa
parte del muscolo della coscia; e' un pezzo molto magro e
particolarmente adatto alla preparazione di arrosti e carpacci.
Fesa esterna: è un taglio molto pregiato, adatto particolarmente
per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche. Noce: e'
un taglio di prima categoria, molto pregiato, di forma ovoidale,
situato all'inizio dell'anca; si presta ad essere utilizzato per
varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e
pure per fare ottime bistecche e fettine. Fesa interna: e' un
taglio formato dai grandi muscoli della parte superiore della
coscia, abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, con la
fesa interna possiamo fare varie preparazioni, dalle classiche
bistecche e fettine, alle cotolette. Se l'abbiamo a disposizione
intera, con la parte esterna possiamo preparare lo spezzatino e con
la parte centrale possiamo fare delle buone bistecche. Pesce (o
campanello): e' un piccolo taglio, costituito dall'insieme dei
muscoli vicino alla gamba; si può utilizzare per fare piccole
bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, ma il suo
impiego si presta a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e
stufati, e a tutte le cotture in casseruola. Oltre a questo si
tratta di un buon pezzo da consumare bollito. Geretto posteriore: è
chiamato anche muscolo, rappresenta la parte superiore della gamba;
anatomicamente è costituito da un gruppo di muscoli. Questo taglio
è adatto per la preparazione di ossibuchi e stufati, stracotti e
bolliti.
-
Pancia: e' un taglio molto grasso e rivestito da cartilagini; è
solitamente utilizzato per cotture alla piasta o al forno dove
otteniamo delle ottime puntine. Una volta eliminate tutte le ossa è
utilizzabile per preparare polpette, hamburger e ragu' . Fesone di
spalla: Questo taglio una volta ripulito da tutta la parte grassa,
si presta per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se
ben battuto, anche cotolette. Copertina Questo taglio anteriore si
presta particolarmente per preparare il bollito e il brasato e
vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino; Girello di spalla:
la carne di girello di spalla si tratta di un taglio che si
presenta con una configurazione geometrica a tronco appiattito con
questo taglio si possono fare bistecche, arrosti oltre che bolliti
e stracotti. Taglio reale : E ' costituito dai muscoli intercostali
e dal gran dorsale, serve per umidi, bolliti, ragù. Sottospalla:(o
pernice di spalla): pernice di manzo Taglio indicato per cotture
lunghe, quindi molto adatto per il bollito , brasato e vengono bene
anche il gulasch o lo spezzatino; Geretto anteriore (o muscolo
anteriore): Il garretto anteriore, come quello posteriore; e'
costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari,
chiamato volgarmente ossobuco. Petto: in questo caso facciamo un
distinguo: - punta di petto: si tratta di un taglio ideale per
preparare il bollito; puo' essere usata anche per arrosti e se ne
puo' ottenere un buon brodo; - fiocco: e' un taglio composto da
muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso; e'
particolarmente adatto per bolliti. Collo: e' un taglio poco
utilizzato ed e' formato da una grossa massa muscolare divisa in
due parti: quella superiore piu' magra e quella inferiore in
pratice un po' piu' venata di grasso; si utilizza nella
preparazione di bolliti o stracotti, e per preparare polpette e
ragu'.
-
Predisposizione di un pranzo d'etichetta e galateo della tavola.
Coltelli: informazioni sulla qualità, materiali, forme e criteri di
scelta, con esercizi sui principali modi per usarli (trinciare,
sminuzzare, affettare) e sull'affilatura. Strumenti di cottura:
teoria sui materiali, sulla conducibilità termica, sulle forme,
sulla manutenzione ed impiego di casseruole, padelle ed altro
pentolame professionale. Pasta fatta a mano: le farine, come
impastare, le tecniche di cottura, la conservazione ed i
condimenti. Risotti: caratteristiche dei chicchi, le tecniche di
cottura dei risotti mantecati e non, il Pilaf, come preparare il
burro acidificato e la manteca tura. derivate, la deglassatura.
Ogni base sarà preparata durante il corso, senza acquisto di
prodotti pronti. Brodi, fondi e salse: il brodo di carne, il
fumetto, il fondo bruno, la maionese, l'olandese e altre salse base
e derivate, la deglassatura. Ogni base sarà preparata durante il
corso, senza acquisto di prodotti pronti. Frittura: grassi e
temperature di fumo, con prove di fritti, soffritti, pastelle,
tempure e tostature. Finger-food, aperitivi ed antipasti: pasta
Choux per bignè salati, crostini, Maki, hummus, farciture ed esempi
di riutilizzo di materie prime. Arrosti: uso del forno e tabella
delle temperature, regolazione e legatura della carne, il controllo
della cottura coi termometri. Pesce, crostacei e mitili: norme di
igiene e conservazione, preparazione, sfilettatura e spinatura,
principali metodi di cottura al forno, in casseruola, al cartoccio.
L'affumicatura di carne, pesce e verdure: principi di base ed
esercitazioni con varie portate (filetto di maiale affumicato,
trota o salmone, ecc.) Sferificazione: teoria e prove sull'uso del
caviale (sfere di liquidi) nella cucina molecolare. Dolci al
cucchiaio: esempi di tiramisù, panna montata, mousse di cioccolato,
Crème Caramel. Nel caso di avvio di una nuova attività ristorativa,
su richiesta possono essere forniti gli elementi necessari per
decidere quali e quanti strumenti acquistare in funzione del tipo
di cucina, del numero dei cuochi e del livello qualitativo che si
vuol offrire ai clienti.
-
1 persona Euro 18 per ora 5 persone Euro 4,5 per ora 2 persone
Euro 10 per ora 6 persone Euro 4 per ora 3 persone Euro 7 per ora
7-8 persone Euro 3,5 per ora 4 persone Euro 5,5 per ora 9-12
persone Euro 2,5 per ora
CORSO DI DEGUSTAZIONE VINO E CORSO ENOLOGICO
Il corso di degustazione è tenuto in un’enoteca. Qui un enologo
introduce all’arte di riconoscere i vini e al loro abbinamento con
i piatti. Si presentano i diversi tipi di uva per la composizione
del vino, processo chiamato “uvaggio”, la coltivazione e la
lavorazione delle uve e l’invecchiamento del vino. Si imparano a
riconoscere le varie tipologie di vino, (nome, zona di provenienza,
annata e qualità) e a scegliere il vino in rapporto al prezzo. E’
possibile per esempio riconoscere produzioni di vino eccellenti
distribuite a prezzi contenuti, ma anche il contrario. In ogni
corso si propongono 3 diverse tipologie di vini con 2 bottiglie per
ciascuna tipologia per un totale di 6 assaggi.
3-4 persone per classe 1-2 persone per classe 5 incontri (per
settimana) Euro 330 5 incontri (per settimana) Euro 589 4 incontri
(per settimana) Euro 292 4 incontri (per settimana) Euro 424 3
incontri (per settimana) Euro 219 3 incontri (per settimana) Euro
286 2 incontri (per settimana) Euro 162 2 incontri (per settimana)
Euro 208 1 incontro (per settimana) Euro 90 1 incontro (per
settimana) Euro 114
Servizio di traduzione
Gli insegnanti di cucina parlano anche un po’ di inglese per i
partecipanti stranieri. Per poter comunicare durante la lezione è
sufficiente conoscere a livello elementare l’italiano o l’inglese.
E’ possibile richiedere un servizio di traduzione (prezzo per
persona):
-
Per le persone iscritte ai corsi, che non risiedono a Bologna, è
previsto un servizio gratuito di prenotazione alloggi :
a. In una stanza privata presso famiglia : Prezzo a persona/a
settimana Stanza singola Euro 103 Stanza doppia Euro 70 Uso di
cucina Euro 20 b. Stanza private in appartamento condiviso con uso
cucina incluso: Prezzo a persona/a settimana Stanza singola Euro
123 Stanza doppia Euro 90 Stanza singola con bagno privato Euro 153
Stanza doppia con bagno privato Euro 105
c. Appartamento indipendente, prezzo a settimana da Euro 285 a
Euro 350 d. Hotel Per favore, contattare la segreteria
ww
w.c
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urait
alian
a.i
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w.b
olo
gn
acu
cin
a.i
t
ALLOGGIO
-
Corso di Italiano + Corso di Cucina
1 settimana Euro 371 2 settimane Euro 707 3 settimane Euro 1062
4 settimane Euro 1330 12 settimane Euro 3725 Ogni settimana extra
Euro 371
WWW.CULTURAITALIANA.IT Via Castiglione, 4 I - 40124 Bologna
tel. +39 051228003 +39 335217893 fax +39 051227675
[email protected]
Corso di Italiano Ore di lezione alla settimana 20 (*) Studenti
per classe 6-12 ore di attività extracurriculari 6 ore di compiti a
casa o a scuola 2 Corso di Cucina e Vino Ore di lezione alla
settimana 8 (*) Incontri di cucina 2 Incontro di degustazione dei
Vini oppure a scelta visita al mercato 1
CORSO DI LINGUA ITALIANA + CORSO DI CUCINA E VINO
(*) Se la classe non è completa e ci sono meno di 6 persone, si
riducono le ore di lingua e di cucina perché la lezione è più
intensa. I risultati sono garantiti, migliori che in una classe
numerosa :
Corso di Cucina e Vino 2-5 persone Ore di lezione 6 Incontri
2
Corso di Cucina e Vino 1 persona Ore di lezione 3 Incontri 1