I formaggi freschi sono chiamati così perché non sono ... · Caratteristiche del formaggio La crosta è assente nel formaggio fresco, può presentare muffe o essere ricoperto di

I formaggi freschi sono chiamati così perché non sono stagionati.Hanno una consistenza molle, sono ottenuti per coagulazioneacida o presamica e hanno subito la fermentazione lattica, perquesto sono ricchi di batteri lattici vivi e vitali.ESEMPI

TOMINO

QUARK

ROBIOLINO (ROBIOLA)

CAPRINO MOZZARELLA

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle lattica.

Il latte di capra consente questo formaggio caratterizzato dall’aggiunta, in superfice, di spezie o erbearomatiche, ma anche di cenere. Oppure si lascia che il tempo faccia fiorire muffe autoctone.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma anche dopo una settimana, oppure, in funzione della pezzatura, può stagionare fino a 60giorni.

Valori nutrizionali per 100 gr

• Valore energetico319 Kcal

• Grassi23 g

• Proteine28 g

Caratteristiche del formaggio

La crosta è assente nel formaggio fresco, può presentare muffe o essere ricoperto di cenere, spezie oerbe. Il colore è bianco, oppure quello determinato dalle muffe e dalle erbe presenti sulla superficieesterna. La pasta è friabile, umida, di colore bianco.

Territorio di produzione Periodo di produzione

Provincia di Vercelli, Valsesia. OTTOBRE

Formaggio grasso, fresco, a pasta filata.

Valori nutrizionali per 100 gr=

• Valore energetico246,4 Kcal

• Grassi20 g

• Proteine16,2 g

LUOGO = Prodotto principalmente in Campania,

ma anche nel Lazio, in Molise e in Puglia.

ORIGINE= Latte di Bufala

QUANDO E’ PRODOTTO? = TUTTO L’ANNO

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER LAVORAZIONE =Pasta filata

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE =Il latte crudo, termizzato opastorizzato, viene addizionato con il sieroinnesto della lavorazioneprecedente. La cagliata, presamica, si ottiene con caglio di vitello, inseguito rotta alle dimensioni di una noce. La pasta, sotto siero, acidificafino al punto di filatura, dopo di che si pone in mastelli con acqua bollenteper il processo di filatura. A questo punto il casaro provvede a mozzare levarie forme di formaggio, dando loro la classica forma tondeggiante, o aciliegia o a treccia. Si conclude con la salatura in salamoia.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle e filata.

Territorio di produzione:

Calabria: province di Cosenza e Catanzaro,

in particolare nel versante ionico dell'Altopiano

della Sila.

Origine:

Latte di Vacca.

Valori nutrizionali per 100 gr:

• Valore energetico250 Kcal

• Grassi17 g

• Proteine16 g

Tecnologia di lavorazione

Il latte, di norma pastorizzato, viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio in pastadi capretto alla temperatura di 37°. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni diun chicco di riso con il rotulo, o “misculu”, tipico attrezzo di legno. La massa, prima di esserelasciata in sosta, viene riscaldata a 40-42°,. Successivamente, la pasta trova posto in recipienti dilegno per la maturazione, necessaria per raggiungere il giusto grado di acidità, e la filatura inacqua a 85°. La mozzatura della pasta avviene a mano. Salatura in salamoia.

Storia

Tradizionalmente il sud d'Italia è vocato alla trasformazione del latte in pasta filata, avendomaturato una cultura casearia che esalta l'esperienza dei casari locali. Questo formaggiocalabrese, pur appartenendo alla grande famiglia delle Mozzarelle, ha la particolarità di utilizzare ilcaglio di capretto.

Note

La Mozzarella Silana del piccolo produttore si trova in quantità limitata. Si consiglia di ordinarla.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura (3 giorni), a pasta molle,con crosta edibile, dalla forma cilindrica, si sposa con i vini bianco (fresco)e rosso (stagionato).

Territorio di produzione:Piemonte: provincia di Cuneo, territorio di Alba.

Origine

Latte di Vacca

Valori nutrizionali per 100 g:Valore energetico338 KcalGrassi27.7 gProteine20 g

Caratteristiche del formaggio:La crosta è assente e la superficie è bianca, oppure molto fine a terminestagionatura, di colore rossiccio. La pasta è morbida, leggermentegranulosa, di colore bianco, o avorio se stagionato.

Periodo di produzione:Tutto l’anno.

Tecnologia di lavorazione:Il latte crudo, o termizzato o pastorizzato, viene inoculato con fermentilattici e, alla temperatura di 30-35°, addizionato con caglio di vitello. Lacagliata, presamica, viene rotta in dimensioni grossolane e lasciata in sostasotto siero per alcuni minuti. Dopo l’estrazione, la pasta viene posta infuscelle, dove rimane per essere poi salata a secco o in salamoia.

Crescenzapressato

italico

murazzano

Sono a pastamolle o tenera

Brevestagionatura(sotto i 30 giorni)

Non hanno crosta

• un formaggio fresco o a breve stagionatura• Formaggio grasso

Valore nutrizionale

• Valore energetico334 Kcal

• Grassi25,6 g

• Proteine25 g

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene filtrato e riscaldato alla temperatura di 35-38. Dopo circa mezzora, si procedecon la rottura della cagliata, alle dimensioni di una nocciola. La maturazione per la filatura sicompleta in 4-5 ore. Si lavora poi la pasta fino a ottenere una striscia lunga, dalla quale si staccanole porzioni, di dimensioni tali da essere lavorate a mano per la formatura tipica. Appena prodotta,viene immersa. L'asciugatura dura qualche giorno.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è assente, di colore bianco o avorio, conpasta morbida, di colore bianco o avorio.L'occhiatura è assente.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma fresco.

Tecnologia di lavorazione

Il latte pastorizzato viene inoculato con fermentilattici e addizionato con caglio di vitello liquido. Lacagliata, presamica, subisce una rottura in due fasi, fino a raggiungere le dimensioni di una noce.Una volta estratta, la pasta trova posto nelle fuscelle per lo spurgo. Dopo la stufatura, le formevanno in cella frigorifera. La salatura avviene direttamente in caldaia, prima della coagulazione.

Storia

Questi formaggi fanno riferimento al nord dell’Italia, ma da decenni vengono prodotti anche inToscana, dove hanno riscontrato notevole successo e sono diventati a loro volta formaggitradizionali.

Forma e dimensione

Forma parallelepipeda di pezzature piccole, del peso di circa 250 gr, o a base quadrata, delledimensioni di 18-20 cm e scalzo diritto, alto 4-5 cm.

Origine

• Latte di Vacca

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Territorio di produzione

Toscana, provincia di Grosseto, in particolare nel comune di Sorano.

CARATTERISTICHE :Essi sono caratterizzati dallo sviluppo di un fungo nella pasta. Sono

definiti erborinati, dal termine dialettale erborin o prezzemolo, per la

presenza di caratteristiche venature blu o verdi, dovute allo sviluppo

delle muffe.

I principali formaggi

erborinati sono :

• Gorgonzola

• Roquefort

• Fourme d'Ambert

• Cabrales

Cambozola

GORGONZOLA D.O.P.

Formaggio grasso, a breve e media stagionatura, a pasta molle o semidura. Formaggio

lombardo e piemontese che si classifica nei formaggi erborinati. Molto conosciuto. Di breve e

media stagionatura, a seconda delle tipologie Dolce o Piccante. Fatto con latte di vacca

inoculato di Penicillium Roqueforti, tende a maturare rapidamente proprio per la presenza di

queste muffe. Durante la maturazione le forme vengono forate per favorire il passaggio di

aria che consente alle muffe di svilupparsi. La media aromaticità della tipologia Dolce è in

antitesi con quella evata della pasta Piccante.

ZONA DI PRODUZIONE

• Lombardia

• Piemonte

ORIGINE

• Latte di Vacca

CARATTERISTICHELa crosta è rugosa, umida, con presenza di muffe dal colore paglierino carico tendente al

rosso-arancio. Nella tipologia Dolce la pasta è cremosa, di colore bianco o avorio con le

classiche striature verdi-blu del

penicillium. Nella tipologia Piccante, la pasta è friabile, a volte gessata, di colore avorio con

fitte striature blu-verdi.

TECNICA DI LAVORAZIONE

Al latte pastorizzato vengono aggiunte spore di penicillium e fermenti lattici. La cagliata,

presamica, ottenuta con caglio liquido di vitello, viene prima rotta a cubetti, quindi, dopo una

sosta sottosiero, nuovamente tagliata alle dimensioni di una noce. Dopo l’estrazione con teli, la

pasta trova posto in fascere per sgrondare su tavoli spersori. Un'altra tipologia produttiva è

quella a due paste, dove la cagliata della sera viene miscelata, a strati, con quella del mattino.

La salatura è a secco o in salamoia

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 gr

• Valore energetico 330 Kcal

• Grassi 26 g

• Proteine 19 g

I FORMAGGI SEMIDURI• Pasta: pressata, dura o semidura o con

occhiature.

• Crosta: consistente, o dura, netta o secca,

di muffa.

• Formaggi di montagna

Vari tipi di formaggi semiduri:

• MONTASIO

• BRA

• EDAM

• FONTAL

• CANESTRATO DI MOLITERNO

• CACIOCAVALLO

• FONTINA

CARATTERISTICHEla crosta lavata è sottile, con la caratteristica morchia di colore arancio-marrone, morbida. La pasta èelastica, untuosa, con occhiatura di dimensione fine-media, irregolarmente distribuita: colore paglierino opaglierino carico, a seconda della provenienza del latte, se d'alpeggio o no

LAVORAZIONEAl latte crudo di una sola mungitura viene aggiunto il caglio di vitello. La cagliata ottenuta, presamica,subisce un taglio alle dimensioni di un chicco di mais, viene agitata e quindi cotta alla temperatura di 48°.Dopo l’estrazione, la pasta trova posto infascere tipiche dallo scalzo concavo, dove viene pressata per eliminare il siero residuo. Dopodiché, salaturae trasferimento delle forme nei magazzini per la stagionatura

STAGIONATURAIl periodo è di 3 mesi. Nei primi 30 giorni le forme vengono salate e spazzolate. Ciò favorisce la tipicacrosta color arancio-marrone. Le forme stagionano, perfettamente allineate su un tavolo di abete rosso, inambienti naturali, di solito grotte, per almeno 90 giorni

TERRITORIO DI PRODUZIONEValle D’Aosta

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 grValore energetico: 360 kcalGrassi: 28gProteine: 27g

ORIGINELatte di vacca

FORMA E DIMENSIONELa forma è cilindrica con facce piace del diametro di 35-45 cm, lo scalzo, concavo, varia da 7 a 10 cm,peso di 7,5-12 kg.

ABBINAMENTIÈ l'ingrediente principale del Cacioimperio dell'Artusi. Si abbina con vini rossi corposi

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE : Pasta semidura

CARATTERISTICHE:

Appartengono a questa classe i formaggi a

lunga conservazione,a pasta cruda o semi

cotta/cotta,la crosta è dura,netta oppure

con occhiature.Sono formaggi prodotti sia

in pianura che in montagna.

ESEMPI:

-GRANA PADANO(Italia del nord.)

-BITTO D.O.P.(Lombardia)

-VEZZENA(Trentino-Alto-Adige)

-MONTASIO(Friuli Venezia Giulia)

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, in funzione

della stagionatura.

Zona di produzione :Lombardia

L'intero territorio della provincia di Sondrio,Bergamo e Lecco.

Valori nutrizionali per 100 gr

• Valore energetico

279 Kcal

• Grassi

21,7 g

• Proteine

20,1 g

Caratteristiche del formaggio

Quello di pochi mesi ha crosta morbida, quello stagionato ha crosta dura. Il colore è

paglierino, tende al marrone con la stagionatura. La pasta è untuosa, elastica nella media

stagionatura e dura nella lunga. Il colore è paglierino o paglierino carico, con occhiature rade,

della dimensione di occhio di pernice.

MATURAZIONE/STAGIONATURA: Inizia nelle casere d’alpe e continua nei magazzini di

fondovalle per almeno 70 giorni. È un formaggio unico al mondo, poiché, se stagionato bene,

può conservarsi per oltre dieci anni.

Tecnica di lavorazione

Il latte intero crudo di una mungitura viene inoculato con fermenti lattici autoctoni o con

lattinnesto. La coagulazione, presamica, avviene con l'aggiunta di caglio di vitello. La cagliata

subisce un taglio alle dimensioni di un chicco di riso e successivamente la massa viene cotta a

48-52°. Dopo una breve agitazione fuori fuoco e l’estrazione dalla caldaia, la pasta trova posto

nelle fascere a scalzo concavo per una pressatura.Viene prodotto nelle malghe o nei “calècc”,

ricoveri di pietra a forma di ferro di cavallo coperti con teli, dentro i quali il casaro fa il

formaggio su fuoco a legna.

Intensità aromatica : Medio elevata ed elevata intensità aromatica, a seconda della stagionatura.

Formaggio semigrasso, a lunga stagionatura, a pasta dura, granulosa.

Territorio di produzione

Emilia Romagna: Reggio Emilia, Parma, Modena e parte di Bologna, la zona in sinistra del fiumeReno. Lombardia: una parte della provincia di Mantova, quella in destra del fiume Po.

Origine

Latte di Vacca

Caratteristiche

La crosta è dura, spessa, liscia, di colore paglierino o paglierino carico. La pasta è evidentementegranulosa, dura e friabile, di colore paglierino chiaro e paglierino carico. L'occhiatura è molto fine,distribuita in modo regolare.

Stagionatura

Si protrae almeno 12 mesi, dopo i quali il prodotto può essere marchiato Export e Extra. Dopo 18mesi ottiene la qualifica di Scelto Sperlato.

Valori nutrizionali per 100 gr

• Valore energetico239 Kcal

• Grassi28,4 g

• Proteine33 g

Caratteristiche

La crosta è dura, spessa, liscia, di colore paglierino o paglierino carico. È caratterizzata dallaclassica puntinatura, che viene eliminata nel caso la forma non superi la prova di espertizzazione.La pasta è evidentemente granulosa, dura e friabile, di colore paglierino chiaro e paglierino carico.L'occhiatura è molto fine, quasi impercettibile, distribuita in modo regolare, mentre sono visibili epercettibili, anche in bocca, i cristalli bianchi di tirosina.

Territorio di produzione

Emilia Romagna: Reggio Emilia, Parma, Modena e parte di Bologna, la zona in sinistra del fiumeReno. Lombardia: una parte della provincia di Mantova, quella in destra del fiume Po.

Valori nutrizionali per 100 gr

• Valore energetico239 Kcal

• Grassi28,4 g

• Proteine33 g