Hvorfor behov for ”Nyt værktøj” ? • Fødevarestyrelsen kræver at der bliver lavet en dokumenteret risikoanalyse (vejl. til Egenkontrol, side 16, fra juni 2009) • Risikoanalysen er svær at lave for køkkenerne – og mindre virksomheder • Fødevarerisici er ”dynamiske”, bl.a. pga. globaliseringen Der er derfor hele tiden ændringer, og ofte kommer der flere risici, der skal tages hensyn til – risikoanalysen skal opdateres jævnligt
Hvorfor behov for ”Nyt værktøj” ?. Fødevarestyrelsen kræver at der bliver lavet en dokumenteret risikoanalyse ( vejl . til Egenkontrol, side 16, fra juni 2009) Risikoanalysen er svær at lave for køkkenerne – og mindre virksomheder Fødevarerisici er ”dynamiske”, bl.a. pga. globaliseringen - PowerPoint PPT Presentation
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Hvorfor behov for ”Nyt værktøj” ?• Fødevarestyrelsen kræver at der bliver lavet en
dokumenteret risikoanalyse (vejl. til Egenkontrol, side 16, fra juni 2009)
• Risikoanalysen er svær at lave for køkkenerne – og mindre virksomheder
• Fødevarerisici er ”dynamiske”, bl.a. pga. globaliseringen
Der er derfor hele tiden ændringer, og ofte kommer der flere risici, der skal tages hensyn til – risikoanalysen skal opdateres jævnligt
Tilberedning
Nedkøling
Kølelagring
Genopvarmning
Varmholdelse
Høj kulinarisk kvalitet og fødevaresikkerhed – “Hård kost”
Transport
RaskeSyge
BørneinstitutionerAfdelingskøkkener
Pensionister småtspisendeAndre institutioner
Forventet anvendelse (HACCPprocedurens 1.3)Mange forskellige modtagere
Mange steder der skal være styr på i processen
Kold tilberedning
Udfordring i Storkøkkener:MANGEråvarer,opskrifter/recepternye leverandører (udbud)Forskellige varetyper
De 7 HACCP principper jf. hygiejneforordn. 852/2004 art. 5
1. Risikofaktoranalyse Værktøj 1
2. Fastlæg CCP3. Find kritiske grænser for hvert CCP4. Fastlæg overvågning for hvert CCP 5. Fastsæt korrigerende handlinger for hvert CCP
Værktøj 2
6. Beskriv og fastlæg procedurer til efterafprøvning af, at HACCP systemet fungerer effektivt
7. Fastlæg og opret dokumentation og registreringer for at HACCP fungerer effektivt
8. Iværksæt uddannelse
Risikoanalyse omfattervurdering af risici
(sundhedsfarer)
• Kemiske , herunder allergener• Fysiske • Mikrobiologiske
Her er der brug for mere specifik viden hvis man vil udarbejde en risikoanalyse og ændre på tid/temperatur kombinationer
Mikrobiologisk risikoanalyse
Kræver viden om specifikke mikroorganismer - for at kunne udpege og vurdere relevante risici:
• Hvor kommer mikroorganismerne fra?
• Under hvilke produktions betingelser vokser de?
• Hvordan og hvor kan de styres?
Værktøj 1- Skema 1Risikoanalyse
Målet er trin for trin i produktionsprocessen at:
udpege mikrobielle risikofaktorer i køkkener og mulighed for styring
Beskrivelse af råvare
TID TEMP Beskrivelse af
produkt Forventet anvendelse
Produk-tionsflow +
ID af Risikofaktorer
HACCP princip 1
VIFFOS værktøj til risikoanalyse
Forekomst og vækstbetingelser m.m. for sygdomsfremkaldende
mikroorganismerBilag 1+2
Udbrud i DK relateret til fødevarer og vand, 2009 (% af total udbrud), zoonosecentret
+
+
Bilag 1:Forekomst af
mikrobiologiske risikofaktorer i råvarer
Bilag 2:Vækstbetingelser for
sygdomsfremkaldende bakterier…
Væksttemperatur
• Bakteriers vækst er afhængig af temperaturen
Kuldetolerante
• kuldetolerant bakteriekuldetolerant bakterie
0 10 20 30 40 50
37 °C
°C
3
2
1
4
Mesofile
Vækst i relation til temperatur: • typisk mesofil bakterietypisk mesofil bakterie
Antal generationerpr time
Kilde Mikrobiologi fødevarer, hygiejne genteknologi. Thougaard et al.
Ex. på mikrobiologiske udfordringer, hvor det er
vigtigt at kende væksttemperatur
Minimum for vækst: f. eks: Listeria monocytogenes 1 C
B. Cereus (psykrotrofe) vækst v 4 Cvækst på køl?vækst under nedkøling?
Maximum for vækst: f. eks Bacillus cereus 55 C vækst ved varmholdelse?
Hvis kølekædebrud fx over 6-7 C ogsåE. Coli VTECSalmonella spp.Shigella
Staph. aureus
Temperatur og hygiejne- kan vi styre efter nedenstående?
160 °C
120 °C100 °C
85 °C
145 °C
72 °C
37-38 °C
5 °C0 °C
-20 °C
Bakterier og bakteriesporer dræbes
2 t. - Tør varme5 sek - UHT
20 min. - Autoklavering5 min - Kogning Bakterier dræbes (ikke bakterisporer)
Fleste sygdomsfremkaldende bakterier dræbes15 sek - Høj-pasteurisering15 sek - Lav-pasteurisering
Vækst af sygdomsfremkaldende bakterier
-10 °C
50 °C
Kølerumstemperatur
Vækst af psykrotrofe bakterier
Vækst af varmetolerante bakterier
Fryserumstemperatur
Grænse for skimmelvækst
Fortsat enzymaktivitet
10 °C
KropstemperaturMikrobiologisk
farezone
Varmetolerance-drabseffekt
• Hver mikroorganisme har sin egen tolerance overfor varme
• 4 D - antal decimeringer som er sikre under normale omstændigheder
• Vi bruger en D værdi (tid) og Z værdi (temp.) og kan beregne en pasteuriseringsværdi
Ex. på mikrobiologiske udfordringer, hvor det er vigtigt at kende varmetolerancen
Drab af vegetative celler fx:– Yersenia enterocolitica dræbes ved 55-60 C– Salmonella spp. dræbes ved 70 C– Listeria monocytogenes og E. coli O157 (VTEC) dræbes ved 72-75 C
Bemærk at 4D ved 75 C er 1-20 sek
NB :– Sporer overlever kogning!! Især er visse Cl. B (proteinnedbr.) sporer
varmetolerant
Bemærk at 4D ved 75 C er 185 dage….
Iltfølsomhed
• Ilt som hurdle effekt bruges ikke umiddelbart i værktøjet• Aerob/anaerob vækst– Fx. Clostridium vokser kun anaerob– Fx Skimmel kun aerob
VacuumpakningGaspakning / Map pakning
Syretolerance• Bakterier vokser bedst ved neutral pH: 6-8, men– nogle sygdomsfremkaldende bakterier vokser ved pH
ned til 4,5 (Cl. Botulinum kan overleve ned til pH 4,6)
– pH er en hurdle effekt
• Bakterier dræbes af meget stærke syrer og baser
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Salts
yre
tom
ater
Sæbe
oplø
snin
g
Rent
van
d
Havv
and
Amm
onia
kvan
d
Ægg
ehvi
de
Kaus
tisk
soda
Mod
net k
ød
citr
onsa
ft
Hush
oldn
ings
eddi
ke
pH
Salttolerance/ tilgængeligt vand
Vand bindes af salt, sukker o.a. – I saltede og syltede varer
er der bundet så meget vand, at bakterierne har svært ved at vokse og formere sig
Tørring og frysning gør vandet utilgængeligt– Nedsat eller ingen vækst af
mikroorganismerSalt kan give øget
varmetolerance
% salt
0,9
30
Fersk kød, fisk, æg Frisk frugt og grønt
Bacon
Marinerede sild
Brød (midte)
Spegepølse
Brødskorpe
Tørret kød og fisk
Dadler
Honning
Mættet saltlage
Cl. botulinum, Type EE.coli, Yersinia, Cl. perfringens
Salmonella
Staphyllococcus aureus
Fleste gærarter
Fleste skimmel
Mikrokokker
Enkelte gærarter
Salttolerante bakterier
Listeria
4,0
Generationstid
Afhænger af:
NæringsstofferKonkurrence
•Ilt•pH•Salt (Vand), sukker•Temperatur
Tryk
Ex. på mikrobiologiske udfordringer, hvor det er vigtigt at kende generationstid