This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
A húsipari alapanyagok mennyiségi és minőségi átvételeA húsipari alapanyagok mennyiségi és minőségi átvétele
1. Felvásárlás: szerződésesszabad
2. Mennyiségi átvétel:Nettó fizető tömeg = Bruttó tömeg – Tömeglevonás (gyomor- és béltartalom)A súlylevonás vágó-marháknál 6-8,5%, sertésnél 5-10%
3. Minőségi átvétel:Élőállat ránézéses és mérési minősítésével (gyakolati minősítés)Normál és vitás esetekben levágás utáni minősítéssel (ipari, laboratóriumi, vagy EURPO minősítéssel)
• Vágóérték = Minőség (az állati test mezőgazdasági, húsipari és fogyasztói komplex megítélése, pl. az élőtömeg %-ában kifejezett csontos hús mennyisége)
Húsipar
Állatfajonkénti átvétel:
Szarvasmarha
Húsipar
Osztályozás alapja: - ivari jellemzők és kor figyelembevétele - kereskedelmi osztályok:
o teltség alapján: S,E,U,R,O,P o faggyúság alapján: 1-5
Ivar és kor alapján: A: Fiatal bika: hímivarú, 24 hónapnál nem
idősebb, a tövisnyúványon lévő porcokon még nem kezdődött el a csontosodási folyamat
B: Bika: hímivarú, 24 hónapnál idősebb, tövisnyúlványon lévő porcokon a csontosodás már megkezdődött, a porcon csontbeszűrődés
C: Ökör: kifejlett, kasztrált marha, kor figyelembevétele nélkül
D: Tehén: nőivarú kifejlett állat, a tövisnyúlványok vágán lévő porcnál a csontbeszűrődés megjelenik
E: Üsző: nőivarú állat, amelyben a csontosodási folyamat még nem kezdődött el
Húsipar
“S”, vagy “KIVÁLÓ”: Valamennyi húsforma nagyon erősen kidomborodik (túlizmolt far ). A comb oldala nagyon erősen kidomborodó és egymástól elváló. A hát nagyon széles és nagyon vastag a lapockáig. A felsál a medence ízesüléséig felhúzódik. A lapocka nagyon erősen kidomborodó. A fartő erősen kidomborodik. “E”, vagy “KITŰNŐ”: A féltestre láthatóan jellemző a rendkívüli izombőség. A comb nagyon jól fejlett, a combél és a comb oldala erősen kidomborodó. A felsál a medencecsonton túlnyúlik, a csípő erősen telt. A hát széles és nagyon telt, a lapocka nagyon fejlett, oldala erősen domború. A vágott test egészét vizsgálva megállapítható, hogy minden profil erősen kidomborodó. “U”, vagy “NAGYON JÓ”: A féltest láthatóan jól izmolt. A comb jól fejlett, a combél és a comb oldala kidomborodó. A felsál a medencecsontot fedi, a csípő jól fejlett, telt. A hát széles és telt, a lapocka jól fejlett, az E minősítésnél kevésbé, de még domború. A féltestet vizsgálva megállapítható, hogy minden profil domború.
Húsipar
“R”, vagy “JÓ”: A féltestre jellemző, hogy gyengébb, mint az U osztály, de még jól izmolt. A comb fejlett, a combél és a comb oldala egyenes, a felsál és a csípő fejlett. A hát kevésbé széles, a lapocka felé kissé keskenyedő profilú, de még telt. A lapocka fejlett, oldala egyenes vonalú. A féltest valamennyi profilja összességében egyenes vonalú, még telt. “O”, vagy “KÖZEPES”: A féltest kissé gyengén izmolt. A comb közepesen fejlett, a combél és a comb oldala kissé beesett. A hát keskenyebb, közepesen fejlett, a csigolyanyúlványok végei láthatóak. A lapocka közepesen fejlett, kissé beesett. A féltestre jellemző, hogy a profiloknál megjelenik a homorú jelleg. “P”, vagy “GYENGE”: A féltest láthatóan izomszegény, csontozata kiemelkedő. A comb gyengén fejlett, a combél és a comb oldala beesett. A hát keskeny, a csigolyanyúlványok végei jól láthatóak. A lapocka gyengén izmolt, kiálló csontozatú, oldala beesett. A féltestre jellemző, hogy a profilok homorúak.
A sertés
Típus szerint• Fehér hús- és húsjellegű sertés• Zsír- és zsírjellegű sertés• Tenyésztésbe fogott sertés
Súly, ill. kor szerint• Malac• 90-120 kg• 120-160 kg zsír-, ill. hússertés• 160 kg feletti tenyésztésbe nem fogott sertés
Sonka minőség szerint• Sonkasertés
Húsipar
Minőségi osztálySzalonnavastagság (mm)
hason ágyékonAB
5055
3035
• Bacon sertés
Húsipar
Minőségi osztálySzalonnavastagság (mm)
hason hátközépen ágyékonAAAB
424650
242630
222630
A HÚSIPARI ALAPANYAGOKKAL SZEMBENI KÖVETELMÉNYEKA HÚSIPARI ALAPANYAGOKKAL SZEMBENI KÖVETELMÉNYEK
• Mentesség a kórokozóktól és egészségre káros anyagoktól
A fontosabb marhahús félék elhelyezkedéseA fontosabb marhahús félék elhelyezkedése
Húsipar
A marha bontásaA marha bontása
Marhahúsok konyhatechnikai felhasználása
Az egyes húsrészek úgy csoportosíthatók, hogy megkülönböztetünk:• pecsenyehúsokat,• szelethúsokat,• leveshúsokat,• gulyás- és pörkölthúsokat.
Pecsenyehúsok: a szarvasmarha húsának pecsenyék, hirtelensültek készítésére alkalmas részei. Ezek a következők:• vesepecsenye (bélszín),• fehérpecsenye,• gömbölyű felsál,• hosszúfelsál,• hátszín,• rostélyos
Húsipar
1 Szűzpecsenye
2 Rövidkaraj
3 Hosszúkaraj
4 Felsál (comb)
5 Dió (comb)
6 Frikandó (comb)
7 Rózsa (comb)
8 Csülök
9 Láb-körmök
10 Farok
11 Lapocka
12 Oldalas
13 Hasaalja v. dagadó
14 Tarja
15 Fej
A fontosabb A fontosabb sertéssertéshús félék elhelyezkedésehús félék elhelyezkedése
Az egyes húsrészek zsírtartalma sertés esetébenAz egyes húsrészek zsírtartalma sertés esetében
Húsipar
Húsipar
Hasított sertés:a vágott sertés törzse, kivéreztetve és kizsigerelve, egészben, vagy középvonalában elvágva, nyelv, sörte, paták és szaporítószervek nélkül, de ... flare szalonnájával, veséivel, s rekeszizommal együtt. /(EEC) N° 3220/84 Uniós előírás, 2-ik (módosított) cikkelyből/
A sertéshús osztályozásaA sertéshús osztályozása
EUROP színhústartalom alapján történő vágósertés minősítés. A levágás után a hasított sertéseket (50-120 kg között) a következők szerint sorolják osztályba: Színhústartalom a hasított hidegsúly %-ában Osztály 60% vagy több S 60% és 55% között E 55% és 50% között U 50% és 45% között R 45% és 40% között O 40% vagy kevesebb P
HúsiparA juh bontásaA juh bontása
Darabolás-csontozás: A nyakalt törzseket legalább 24, legfeljebb 48 órás hűtés után a gerincvonalban kettévágjuk. A pH értéket a 7. ágyékcsigolya tájékán mérjük. A 3 mm-nél vastagabb felületi faggyút a jobb félről eltávolítjuk és egyben lemérjük. Comb: A szimfizisnél átvágva, a farok mellett lefelé vágva a medencecsont és a keresztcsont között tovább vágva a combizom kifelé történő vágásával a gerinctől eltávolítva. Oldalas a dagadóval: A lapocka eltávolítása után a karaj mentén végigvágva a nyakig.Rövid karaj: A dagadó és az oldalas eltávolítása után a keresztcsonttól a lengőbordáig terjedő rész.Hosszú karaj: Az oldalas nélküli a lengőbordától az 5. nyakcsigolyáig terjedő rész.Lapocka: Az oldalasról a felkarral együtt leválasztott rész.Lábszár: A könyök ízülettől a lábtőig terjedő rész.Nyak: Az első 5 nyakcsigolyát tartalmazó rész.A rövid karaj feji részén daraboláskor fotométerrel mérjük a hús színárnyalatát.
Húsipar
Vágójuhok EUROP minősítése Nyakalt törzsek minősítésében két kategória:
- 12 hónapos kor alatt vágott bárnyok (jelölés: L) - egyéb vágójuhok (jelölés: S)
Vágójuh kategóriák: Tejesbárány 4-12 hetes, 12-25 kg vágósúly Express pecsenyebárány 12 héttől 7 hónapos korig Szokvány pecsenyebárány 12 hetes kortól 12 hónapos korig Vágójuh, kifejlett (hízó)
A juhhús minősítéseA juhhús minősítése
Húsipar
A kis súlyú, 13 kg alatti vágósúlyú bárányokra nézve külön szabályozás érvényes. A nyakalt törzs súlya szerint három kategóriát határoztak meg: A < 7 kg B 7,1-10 kg C 10,1-13 kg
Húsminőségi osztályok hússzín szerint: 1. világos vörös 2. az előbbitől eltérő színű hús vagy faggyú
Faggyúborítás: (1) csekély (2) mérsékelt Osztályonként további 3-3 alosztály kialakítása megengedett.
Egy részük (pl. fűszerkivonatok) csíramentes, vagy csíraszegény Más részük (pl. fűszerek) főleg spórásokkal fertőzöttek A nedves hőkezeléses csírátlanítás elviszi az aromát Fejlett országokban etilénoxidos csírátlanítás
Húsipar
A HÚSIPAR SEGÉDANYAGAI
1. Mosó- és fertőtlenítőszerek
2. Csomagolóanyagok: fémdoboz, műbelek, ill. műanyagbelek,
műanmyagfóliák, papír
Egyedi és gyűjtőcsomagolás
Forma, nagyság- és színválaszték
3. Víz: ivóvíz minőségű (Tulajdonságait v. ö. a tejipari részből)
Funkciói: Mosó- és fetőtlenítőszer-oldat készítése.
Húsipar
HÚSIPARI TERMÉKEK CSOPORTOSÍTÁSA
1. Friss darabos áruk
Húsok (pl. tarja, comb, oldalas, karaj, csülök) Fehéráruk (pl. zsírszalonna) Belsőségek (pl. tüdő, szív, vese, pacal) Bőr, fejrészek Csontok