El horno de Emile Por Painbrule Me gusta hacer pan en casa. Procuro preparar al menos una hogaza a la semana para tener siempre "material" para bocadillos y comidas de cada día. Hace poco los amigos Silvia y Alfred, de Rene+electrodomèstic, me dejaron un moule à pain de Emile Henry, recién llegado a su tienda, para probarlo. No es un horno independiente: sería más correcto llamarlo "cúpula de cerámica refractaria para el horno". Es un molde muy grande y se necesita tener un horno en casa. Se basa en un principio bastante conocido entre los panaderos caseros, que es el de alcanzar altas temperaturas y mantener la humedad constante durante la primera fase del horneado. Sistemas parecidos son el Römertopf (Olla de barro) o la dutch oven (olla de hierro). El “artilugio” Cuando me entregan la caja, la mido a ojo, pensando ya en el espacio que se necesita en la cocina: debe ser aproximadamente de unos 40x40x30 cm y un par de kilos de peso. No me preocupa, cabe perfectamente en un mueble. Al abrirla me encuentro el horno, un manual de instrucciones y una cuchilla para cortar la masa. El manual está en dos idiomas: francés, por supuesto, y en inglés (si se pone de moda aquí, habrá que pensar en una traducción a los idiomas locales) En la introducción hay una rápida presentación sobre el pan y hojeando las primeras páginas veo que aparecen algunos conceptos como fermentación, amasado, tipos de harina y gluten. En las siguientes páginas hay algunas recetas: pan normal, fermentación larga, pan de tomates y más. Empiezo a leer y en seguida noto una cosa insólita: se pone directamente al horno, sin precalentar nada: enciendes el horno, cierras la puerta y le das a 240º C durante una hora. Al principio no me lo creo, a los panaderos no nos gusta trabajar con el horno frío; estoy tentado de saltarme este paso y no hacerle caso al manual, pero, como me prometí que iba a hacerlo bien, pues decido seguir al pie de la letra el manual. Manos a la masa Decido hacer tres pruebas: un pan clásico, al 65% de hidratación mezcla de harinas de trigo y espelta. El primer pan lo horneo al día siguiente de recibir el horno. Los ingredientes dan para una hogaza de 450gr. Foto 1: El manual con recetas Pongo la masa en el moule à pain y en seguida al horno, sin precalentar. Al sacar el pan, éste no me acaba de convencer; pues no ha subido lo suficiente y además he olvidado echar harina en la base, así que cuesta un poco despegar el pan. La segunda prueba decido hacerla al cabo de unos días: preparo una masa de 1,4 kg y como no tengo bannetton redondo, decido formar la bola y apoyarla directamente encima de la base. Hago unos cortes en la masa y cierro la tapa. Foto 2: Pan formado y listo para levar