HOMOGENISASI

HOMOGENISASIRATMAWATI MALAKA

Mentabilkan emulsi lemak terhadap pemisahan grafitasi

Menghancurkan globula lemak menjadi globula yang lebih kecil

Produk susu cair yang dibuat dari susu dan krim yang dapat digunakan secara langsung oleh konsumen

Susu penuh, susu skim, susu standarisasi, krim, yoghurt pasteurisasi

Daya tahan 8 10 hari pada suhu 5 - 7C

Pengaruh homogenisasi terhadap produk susuMempengaruhi pembentukan klusterMencegah pembentukan lapisan krimDapat menurunkan atau meningkatkan viskositas tergantung derajat pembentukan klusterTidak dapat dibuat produk mentegaMembuat kasein lebih mudah terkoagulasi akibat panas, alkohol.Meningkatkan aksi lipase (harus dipanaskan untuk inaktifasi).Curd lembek oleh aksi rennet atau pepsin,

Alat homogenisasiDisebut viscolizer, atau sonic vibratorMenggunakan beberapa menit energi habis untuk menghancurkan lemak.Lebih dari 99% energi diubah menjadi panasPrinsip: susu melewati lubang sempit, sehingga glubula lemak menjadi lebih kecilVibrasi rata-rata 360 putaran/detikAda beberapa jenis tipe alat

Maksud homogenisasi:Menjaga produk agar tetap homogenAkibat penghancuran globula lemak menjadikan proses creaming menjadi lambat

Operasi alat homogenisasiDapat dilakukan kalau lemak dalam keadaan cairSuhu harus 110oF atau lebih tinggiEnergi hanya sedikit yang digunakan untuk menghancurkan globula lemakEfesiensi homogenisasi dapat diukur berdasarkan ukuran pecahan globula lemak di bawah mikroskopUkuran globula lemak yang baik 2 atau kurang

Beberapa faktor yang mempengaruhi hasil homogenisasiTipe alat homogenisasi (tipe mesin, kecepatan, menggunakan generator ultrasonik.Tekanan homogenisasiKandungan lenak dan ratio surfaktan dengan lemakViskositas susuTemperature

Homogenisasi susu mempunyai sejumlah pengaruh umum:Warna menjadi lebih putih karena meningkatnya luas permukaan lemakBertendensi meningkatkan busaSusu menjadi lebih cepat tengik oleh reaksi lipolisis

Pengaruh homogenisasi terhadap berbagai produk susuMembuat krim lebih kental (viscous)Krim dihomogenisasi untuk mencegah lapisan skim pada bagian bawah kemasanSulit untuk dibuat whip creamSulit untuk dibuat mentega karena tidak terjadi proses penyatuan globula lemakUntuk susu evaporasi mencegah terjadinya proses creaming dalam kemasan.

Pengaruh homogenisasi terhadap produk susuSusu evaporasi tanpa homogenisasi biasanya dalam beberapa minggu penyimpanan terbentuk lapisan krim dan tidak dapat dihancurkan dengan pengocokanKekurangan homogenisasi pada susu evaporasi: Kasein lebih sensitif terhadap panas sehingga sulit disterilisasi karena menyebabkan penggumpalan susu

Pengaruh homogenisasi pada susu bubukMencegah lemak terpisah saat susu bubuk dilarutkan dalam air hangatMencegah perkembangan rasa tengik selama penyimpananHomogenisasi menolong dalam rekonstitusi susu dari susu penuh bubuk, susu skim bubuk dan mentegaSusu bubuk rekonstitusi jarang digunakan dalam skala besar untuk komsumsi langsung, tetapi digunakan untuk es krim.

Pengaruh homogenisasi terhadap es krimSemua es krim dihomogenisasi sebelum dibekukanHomogenisasi es krim mencegah proses penyatuan (churning) lemak oleh agitasi lemah.Homogenisasi membuat es krim lebih halus dan kental saat dimakan

Pengaruh homogenisasi terhadap susu botolMencegah creaming dan clusterStandar oleh Public health service pada susu botol: setelah penyimpanan 24 jam tidak terlihat krim yang terpisah dalam susu dimana tidak boleh lebih 10% terlihat krim pada permukaan susu dari seluruh konsentrasi lemak dalam susu.Susu botol umumnya untuk komsumsi anak sehingga anak atau guru untuk mengocok botol sebelum dikomsumsi/ diminum.

Keuntungan homogenisasiLemak lebih rentan terhadap aksi lipase, tetapi hal ini serius dalam kasus susu pasteurisasi, tetapi lebih tahan oksidasiMeningkatkan flavor dan cita rasaMengurangi rasa tengik akibat oksidasi

Kerugian homogenisasiPenambahan biayaSusu homogenisasi yang tidak terjual menjadi masalah karena tidak dapat direcovery (dikembalikan) untuk cream separator untuk dibuat produk lainSering diprotes oleh ibu rumah tangga karena gampang menggumpal saat dipanaskanSering terlihat adanya sedimen pada dasar botol (leukosit, sel epitel dll).

PertanyaanApa yang dimaksuda. Viskositasb. susu rekonstitusi2. Bagaimana pengaruh homogenisasi terhadap a. krim b. susu evaporasi c. susu bubuk d. es krim e. susu botol3. Apa keuntungan dan kerugian homogenisasi pada produk susu