Historia Do Conhaque

CONHAQUEJOSIANE BUSS

SILVANA MOURA

HISTORIA DO CONHAQUE

• Surgiu por volta do século XII na região de Charente, sudoeste da França na cidade de Cognac;

• Sua história começa nos vinhedos, videiras da variedade Ugni Blanc.

• O conhaque ou Cognac, só deveria ser assim chamado se fosse produzido na região que lhe deu o nome.

Como surgiu o conhaque

• O vinho produzido na região de Charente era inferior e de graduação alcoólica muito baixa.

• Era muito delicado e de fácil deterioração, tinha taxas de exportação muito pesadas.

• Os produtores resolveram destilar uma parte do vinho. Com a obtenção do álcool, muito concentrado, fariam a exportação e o consumidor acrescentaria agua, obtendo um novo vinho.

• Esse concentrado seria também adicionado ao vinho branco comum, para aumentar sua graduação alcoólica.

• Entretanto, uma parte desse álcool, não foi exportada, nem encorpada ao vinho. Só ficou envelhecendo em barris de carvalho.

• Com o passar do tempo, a bebida adquiriu uma cor caramelo e perdeu muito do seu ardor.

• Nasceu assim, o conhaque, em Cognac, uma das cidades de Charente.

• Marcas produtoras: Remy Martin, Martell, Henessy e Courvoisier.

LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

• Bebida com graduação alcoólica de 38ºGL a 54ºGL obtida da aguardente de vinho e/ou destilado de vinho e/ou do álcool vínico retificado, podendo ser envelhecida em barris de carvalho ou outra madeira equivalente.

• A destilação deve ser efetuada de modo que o destilado tenha o aroma e sabor dos elementos naturais voláteis contidos no vinho, derivados do processo fermentativo ou formados durante a fermentação.


• Existiu uma lei que permitia a denominação de “conhaque” aos produtos obtidos da destilação do fermentado de cana-de-açúcar, tais como o gengibre, o mel e o alcatrão, sendo assim muitos produtores comercializaram aguardentes compostos com a denominação de conhaque.


• A utilização generalizada da denominação de “conhaque” provocou um problema grave no setor de destilado de vinhos da Serra Gaúcha, prejudicando sua credibilidade.

• Para diferenciar esse tipo de bebida foi criado o Brandy, ou Conhaque Fino, que deve ser elaborado a partir do vinho e, obrigatoriamente, envelhecido em barris de carvalho, com capacidade máxima de 600L por um período de 6 meses.

Limites analiticos estabelecidos pela legislação brasileira para o “conhaque”

Variáveis Míni Máxi

Álcool °GL 38,0 54,0

Acidez volátil em ácido acético em g/100 mL de álcool anidro - 0,100

Ésteres em acetato de tila em g/100 mL de álcool anidro - 0,200

Aldeídos em aldeído acético em g/100 mL de álcool anidro0,00

30,010

Somadas impurezas totais"nãoálcool"(acidezvolátil,ésteres,aldeído,furfural e álcooissuperiores) em g/100 mL de álcool anidro

0,250

0,795

Metanol em gL/100 mL de álcool anidro - 0,50

Cobre em mg/L - 5,0

Açúcares redutores totais em g/L - 20,0

Legislação Brasileira

• A legislação brasileira não interfere na comercialização dos legítimos Conhaques. Somente os destilados de vinhos produzidos e envasados no Brasil, têm controle e fiscalização sobre a graduação alcoólica.

DEFINIÇÕES DE CONHAQUE

• É o destilado do vinho, onde cerca de 5 litros de vinho são necessários para produzir 1 litro de conhaque.

• O nome Cognac só pode ser usado para o produto feito nos 80 mil hectares da região demarcada de Cognac, na França.

• É considerado, para quem mais entende de bebidas, a mais nobre das bebidas alcoólicas. Sendo seu teor alcoólico entre 68 a 72%.

DEFINIÇÕES DE CONHAQUE

• O termo “conhaque” é utilizado também, para designar a bebida feita a partir do destilado da cana-de-açúcar adicionado de substancias aromáticas.

• Nesse caso, o nome “conhaque” deve ser precedido da substancia aromática utilizada como, no caso, o “Conhaque de Gengibre”, além de constar, obrigatoriamente, no rótulo a declaração: “produto elaborado à base de aguardente de cana-de-açúcar”.

TIPOS DE CONHAQUE

• Os 6 tipos na ordem de prestigio são:• Grande Champagne• Petite Champagne• Borderies• Fin Bois• Bon Bois• Bon OrdinairesSão baseados em região especifica em que são

produzidos, pois o tipo de solo da região é que confere qualidade a uva.

CLASSIFICAÇÃO• Na França, o Cognac, em relação ao período de

envelhecimento, se classifica em:• VS (Very Superior), ou três estrelas, aquele que

permanece, no mínimo 4 anos e meio em barris de carvalho;

• VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) ou Reserva, quando o destilado permanecer por um período entre 4 anos e 6 anos em barris de carvalho;

• Napoleon, XO (Extra Old), Hors d’Adge, quando o destilado permanece por mais de 6 anos e meio em barris de carvalho.

Materia Prima

• o conhaque é a mais renomada aguardente de vinho e é obtido através da destilação de vinhos brancos de cepas selecionadas.

• Tipos de uvas: Folle Blanche, Colombard, Ugni Blanc.

• A uva deve ser fraca e ácida

• A uva Folle Blanche foi inicialmente utilizada, por ser acida e aromática. Mas os vinhedos foram destruídos pela phylloxera, na segunda metade do século XIX, e essa qualidade de uva não se adaptou a enxertia, então foi substituída pela Ugni Blanc, também conhecida por St. Émillion (em Conhaque) e Trebbiano (na Itália).

MATERIA PRIMA

• Cultivares utilizadas na Serra Gaúcha:• Trebbiano, Herbemont, Courdec 13 e a

Isabel.• São obtidos a partir de vinhos com

defeitos e que não são comercializados como vinho de mesa.

• Vinhos com grau alcoólico mais baixo são mais fáceis para destilar e há maior concentração de substancias aromáticas.

MATERIA PRIMA

• Destilado alcoólico simples de vinho e/ou aguardente de vinho: é o produto com teor alcoólico superior a 54% e inferior a 95% em volume, a 20ºC, destinado à elaboração de bebidas alcoólicas e obtido pela destilação simples ou por destilo-retificação parcial seletiva de mostos provenientes unicamente de matérias-primas de origem vínica, resultantes da fermentação alcóolica.

Processamento do Conhaque

Elaboração• Colheita: pode iniciar logo que a uva alcançar o

amadurecimento. Isso começa em outubro e termina no fim do mesmo mês.

• Elaboração: a maceração acontece logo após a colheita. O suco é deixado pra fermentar e os açucares se transformam em álcool, a adição de açúcar não é permitida.

• Destilação: a região de Cognac tem solo calcário e clima temperado, úmido, quente e ensolarado – suficiente para amadurecer as uvas. O álcool é produzido durante a fermentação, a partir dos açucares que naturalmente estão presentes na fruta.

• Até hoje, o processo de fabricação é quase o mesmo. Consiste em aquecer o vinho, transforma-lo em vapor e condensa-lo até obter uma bebida mais concentrada e com teor alcoólico quase 4 vezes maior que o do vinho que lhe serve como base.

• A destilação ocorre até o dia 31 de março de cada ano e o conhaque sai do alambique incolor.

• A cor caramelo e o aroma inconfundível são adquiridos durante o tempo em que ele passa dentro dos barris de carvalho.

Fluxograma da produção de conhaqueCOLHEITA DA UVA

PREPARO DO MOSTO

FERMENTAÇÃO

DESTILAÇÃO

REPOUSO ENVELHECIMENTO

ENGARRAFAMENTO


• Pot-still – destilador , uma espécie de alambique. É totalmente feito de cobre, material que tem efeito catalisador e não afeta os sabores do vinho.

• Destilação dupla: acontece em duas fases, por meio de dois circuitos de aquecimento chamados “chauffes”. O primeiro demora de 8 a 10 horas produz um liquido turvo, chamado “brouillis” que depois é redestilado.

• O segundo aquecimento leva cerca de 12 horas, e desse redestilado será amadurecido para se tornar cognac.


• Envelhecimento: é feito em barris de carvalho de 270 a 450 litros. O nível da umidade natural nos ambientes são um dos principais fatores no amadurecimento dos aromas, devido a evaporação. É dentro dos barris que a bebida adquire a tonalidade caramelo e o perfume de carvalho.

Produção de destilado de vinho no Brasil

• Descrição do destilador “Charantais”: também designado alambique, é construído em cobre martelado para aumentar a resistência e tornar a superfície lisa de modo a evitar a formação de crosta pelas borras ou ácidos graxos e facilitar a limpeza.

• São destiladores simples, a fogo direto que, para obtenção do destilado do vinho, requerem duas destilações.


• Redução do grau alcoólico do destilado: depois de envelhecido apresenta grau alcoólico entre 50ºGL e 60ºGL. Antes de engarrafa-lo deve-se reduzir o grau alcoólico para 38ºGL a 40ºGL, através da adição de agua destilada. Pois a legislação estabelece que o conhaque deve ter entre 38ºGL e 54ºGL de álcool.


• Envelhecimento: é um processo lento, que transforma o destilado novo em bebida com características físicas, químicas e organolépticas superiores. Para que o envelhecimento confira qualidade, três fatores devem contribuir – a liberação de compostos agradáveis da madeira, a oxigenação do destilado e o tempo de permanência na barrica. Após esse processo é feito o envase e o engarrafamento

REGRAS E COSTUMES

• Copo ideal: o cálice deve ser bem largo e arredondado, com haste curta. Esse formato permite envolver o copo com a palma da mão e assim esquentar a bebida.

• É importante aquecer, porque aromas mais leves da bebida são liberados com o aumento da temperatura. Apesar de existirem aquecedores para copos, o ideal é usar apenas o calor da mão, pois o calor exagerado faz com que o álcool e os aromas se evaporem rapidamente.

CURIOSIDADES

• OS 10 CONHAQUES MAIS CAROS DO MUNDO:

• 1. Henri IV, Cognac

Grande Champagne

(2.000.000 EUR)

2. Hennessy Beaute du Siecle Cognac (200.000 EUR)

3. Remy Martin Cognac Black Pearl Louis XIII (55.000 EUR)

4. Hardy Perfection (12.900 EUR)

• 5. Le Voyage de Delamain (7.900 EUR)

6. Martell Creation Cognac In Handcarved Baccarat Decanter (7.500 EUR)

• 7. Frapin Cuvée 1888 (6.400 EUR)

8. Hine Triomphe Talent De Thomas Hine Crystal Decanter (6.000 EUR)

• 9. Jenssen Arcana

(5.500 EUR)

10. Courvoisier L’Esprit Decanter (5.000 EUR)

Historia Do Conhaque

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