Sanitasyon ve Hijyen Sanitasyon : Sağlık ve temizlik anlamına gelir. Günümüzde daha geniş kapsamlı olarak tanımlanmaktadır. Ortamın hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılması için gerekli işlemleri sağlık ve temizlik kurallarına uygun yapmaktır. Hijyen : Sağlıklı yaşam için bedeni, çevreyi temiz tutmak ve hastalıklardan korunmak için uygulanması gereken önlemlerin tümü ve bu konulardan söz eden bilim dalıdır.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Sanitasyon ve Hijyen
Sanitasyon : Sağlık ve temizlik anlamına gelir. Günümüzde
daha geniş kapsamlı olarak tanımlanmaktadır. Ortamın
hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılması için
gerekli işlemleri sağlık ve temizlik kurallarına uygun
yapmaktır.
Hijyen : Sağlıklı yaşam için bedeni, çevreyi temiz tutmak
ve hastalıklardan korunmak için uygulanması gereken
önlemlerin tümü ve bu konulardan söz eden bilim dalıdır.
Temizlik : Herhangi bir ortamda görülebilir kiryada kir kalıntıların fiziksel veya kimyasal yollaarındırılmasıdır.
Dezenfeksiyon : Hastalıklara neden olabilecekmikroorganizmaların yok edilerek ya daortamdan uzaklaştırılarak sayılarının azaltılmasıişlemidir.
Günlük yaşantınızda ve iş ortamında aşağıdaki kuralları uygulamaya dikkat ediniz.
Sağlığın korunması için vücut temizliği ve bakımı gerektiği şekilde, sürekli olarak yapılmalıdır.
Yiyecek üretimi ve servisinde çalışanların yılda bir kez akciğer filmi çekilmeli ve 3-6 ayda kontrolü yapılmalıdır.
Bulaşıcı hastalığı olan kişilerin ve portörlerin yiyecek üretimi ve servisinde tedavi olmadan çalışmaları önlenmelidir.
Çalışma sırasında temiz önlük giyilmeli Saçların dökülmemesi için bone veya kep giyilmeli Hasta iken temasın yoğun olduğu işlerden kaçınma ve çalışma sırasında maske takılmalı El temasını aza indirmek için gerektiği yerlerde eldiven kullanılmalı, eğer elde yara, yanık
varsa üzeri bantla kapatılmalı ve mutlaka eldiven kullanılmalı Ambalajsız, açıkta satılan yiyecekleri almaktan kaçınmalı Ambalajlı alınan her yiyeceğin etiket bilgilerini okuma, üretim ve son kullanma tarihine,
TSE damgasına, net ve brüt miktarına, içindekiler kısmına dikkat ederek satın almalı Mutfak hazırlama ve bulaşık alanlarındaki lavabo ve musluklarda kesinlikle el, yüz
yıkamamalı Mutfak girişlerinde ve tuvalet çıkışlarında bulunan antiseptikli paspaslar veya havuzlarda
ayakkabı temizliğini yapmalı
Hijyen kurallarına uyulması şu yararları sağlar:
• Enfeksiyon kontrolü sağlar,
• Kazalardan korunmayı kolaylaştırır,
• Sağlıklı ve temiz ortamların oluşmasını sağlar,
• Kaliteli ve estetik çevre koşulları oluşturur
Sanitasyon ve hijyen uygulamalarını göz ardı yapan
işletmelerin karşılaşabileceği olumsuzluklar:
Müşteri güvensizliği ve kaybı
Satışlarda azalma ve üretim kayıpları
Yasal uygulamalar ve cezalar
Personelde moral bozukluğu ve motivasyon kaybı
Prestij ve imaj kaybı
Personele yeniden eğitim verilme zorunluluğu
Gıda Hijyeninin Tanımı ve Önemi
Gıda hijyeni; satın almadan, tüketim aşamasına kadar besinleri hastalık yapan etmenlerden arındırma ve güvenliğini sağlamak için gerekli tüm önlemlerin alınmasıdır.
Gıda hijyeninin temel amaçları şu şekilde sıralanabilir
Mikroorganizma ve kimyasal maddelerle yiyeceklerin kirlenmesini önlemek.
Kirlenmeyi önlemek için mikroorganizmaların çalışma alanlarına girmesini, yayılmasını ve çoğalmasını önleyici tedbirler almak
Potansiyel tehlikeli besinler
Çiğ tavuk, et, balık ve diğer deniz ürünleri çiğ ya da pişmiş
Yumurta-kabuklu çiğ, kabuğu çatlamış veya kırılmış, haşlanıp kabuğu soyulmuş
Süt- çiğ ya da pişmiş
Peynir- olgunlaşmamış ve yumuşak
Kurubaklagiller-pişmiş
Hamur işleri- et, peynir ve krema kullanılmış
Patates-pişmiş
Makarna- pişmiş
Sarımsak- yağ içinde beklemiş
Soslar
Potansiyel tehlikeli olmayan besinler
Kabuğu soyulmamış haşlanmış yumurta
Su aktivitesi değeri 0.85 veya altında olan besinler yani kurutulmuş besinler
pH’sı 4.6’dan düşük olan sirke, turşu gibi besinler
Gıda endüstrisinde uygun şekilde hazırlanmış ve hermetik olarak kapatılmış kutularda saklanan besinler
SAĞLIKLI BESLENME
• Vücut için gerekli olan besin öğelerinin•
• dengeli,•
• yeterli,
• düzenli,•
• hijyenik •
olarak alınmasıdır.
SAĞLIKLI (GÜVENLİ) GIDA
Besin değerini kaybetmemiş
Fiziksel
Kimyasal açıdan temiz
Mikrobiyolojik
Bozulmamış
İçinde sağlığa zararlı maddeler
bulundurmayan gıda maddesidir
Gıdaların kirlenmesini ve sağlığa zararlı
hale gelmesini önlemek için
Gıdaların satın alımından tüketimine dek tüm aşamalarda
Temizlik ve Hijyenkurallarına uymamız gerekir
TEMİZLİK
Gıdanın üzerindeki
Gıda ile temas eden yüzeylerdeki görünür kirlerin
ortamdan uzaklaştırılması gerekir
HİJYEN
Sağlıklı ortamın korunması ve
Her türlü hastalık etmeninden
arındırılmasıdır
Tüketicinin sağlıklı, nitelikli besinlerle
yeterli ve dengeli beslenmesi ve
besin satın alırken bilinçli davranmasının sağlanmasıdır
GIDA HİJYENİNDE TEMEL İLKE
DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR
BESİNLERİ SATIN ALIRKEN
Besinleri satın alırken dikkat edilecek noktalar
Alışveriş listesi hazırlama
Sağlıklı besin seçimi
Besin kalitesi
Besin hijyeni
Kalite kontrolü
Ambalaj kontrolü
Etiket okuma
Beyaz ekmek yerine kepekli esmer ekmek tercih edilmeli
Sağlıklı Besin Seçimi
Az tuz içeren besinler tüketilmeli
Kapağı
bombe yapmış konserveler
satın alınmamalı
Sağlıklı Besin Seçimi
ETLERDE
tazelik
yağ oranı
et oranı
damgasının olup olmaması
Kalite Kontrolü
YUMURTADA
kabuğun temizliği
çatlak olup olmaması
tazeliği
Kalite Kontrolü
KURU BAKLAGİLLERDE
küflenme
böceklenme
yabancı madde oranı (taş,toprak vb.)
o yılın ürünü olması
Kalite Kontrolü
SEBZELERDE
tazelik
canlılık
çamur
toz
toprak
yabancı otların
bulunmaması
Kalite Kontrolü
MEYVELERDE
tazelik
büyüklük
çürük
çamurlu
bereli olup olmama durumu
tat
lezzet
Kalite Kontrolü
YAĞLARDA
acıma olup olmadığı
tat
koku
renk
Kalite Kontrolü
REÇELLERDE
tane oranı
kıvamı
şekerleme
doğal tat
lezzet
Kalite Kontrolü
PATATES ALIRKEN
Düzgün olan
yarık, çatlak
kirli, ufak olmayan
yeşillenmemiş
çimlenmemiş olanlar tercih edilmelidir
Kalite Kontrolü
Çeşitli nedenlerden dolayı (nem, çarpma vb.) ambalajlar kolayca bozulur ve içindeki ürünün tat, koku gibi özellikleri kaybolur
Ezilmiş yırtılmış, bozulmuş ambalajlıbesinlere mikropların bulaşma riski vardır
Ambalaj Kontrolü
Etiket Okuma
Ürünün ambalajı ve üzerindeki etiket bilgisinin incelenmesi
tüketicinin korunması açısından büyük önem taşır
İmal ve son kullanma tarihleri
Üretici firmanın adı, adresi
Üretim izni
Net gramajı
Hazırlama
Kullanma
Depolama
Saklama koşulları ile ilgili
bilgilerin incelenmesi gerekir
Etiket Okuma
KONTAMİNASYON
İstenmeyen zararlı maddeler ve mikroorganizmaların herhangi bir yolla
gıdalara bulaşmasıdır.
Yiyeceklerde Görülen Bozulmalar• Yiyeceklerde oluşan bozulma, yiyeceğin beslenme
ve kullanma değerlerinden farklılaşması, içindeki
besin öğelerinin kaybı ve besin değerinin düşmesi,
yiyeceklerin yenemeyecek bir koku, renk, tat yada
görünüşte olmasıdır.
BOZULMALARI 4 GRUPTA İNCELEYECEĞİZ
1-KOKUŞMA
2-ÇÜRÜME
3-EKŞİME
4-KÜFLENME
• Proteince zengin et, süt, yumurta gibi besinlerde
ortaya çıkan bozulmadır. Oksijenli ortamda
besinlerin yapısındaki proteinler parçalanır ve
kükürtlü bileşikler oluşur. Ortamdaki kükürt hoş
olmayan kötü kokunun olmasına yol açar, buna
kokuşma denir.
Toplanma, taşıma, depolama ve satış sırasında
mekanik olarak zedelenen meyve ve sebzelerde
çürüme daha hızlı olur. Zedelenme sonucunda
meyve ve sebzelerin yapısındaki enzimler ve
sonradan bulaşan mikroorganizmalar dokunun
sertliğini sağlayan pektini parçalayarak
yumuşama ve çürümeye yol açarlar.
Karbonhidrat ve proteinden zengin besinlerde
enzim ve mikroorganizma faaliyeti sonucunda,
içerdikleri protein ve şekerin parçalanması ile
asit oluşur. Buna ekşime denir. Yiyeceklerdeki
ekşime tada ve kokuya yansır.
Küf mikroorganizmaları yiyeceklere, taşınma ve işleme
sırasında havadan bulaşır. Uygun olmayan koşullarda
depolama sırasında çoğalarak yiyeceklerin yüzeyinde
yeşilimsi, sarımsı renkli lekeler oluşmasına, tat ve
kokuda değişime neden olurlar. Buna küflenme denir.
Küflenmiş yiyeceklerin kesinlikle tüketilmemesi gerekir.
• Tüm hazırlama aşamalarında, hazırlamada görevli kişilerin kişisel
hijyeni sağlanmalıdır.
• Hazırlamada kullanılan tüm araç- gereçlerin özellikle et tahtaları,
kıyma makinesi evyelerin ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni
sağlanmalıdır.
• Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek sebzeler, kuru meyveler,
temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta
iyice yıkanmalıdır.
• Besinlerin temizliğinde deterjan, çamaşır suyu vb. temizlik
maddeleri kesinlikle kullanılmamalıdır.
• Çapraz bulaşmayı (çiğ besinlerdeki hastalık yapıcı
mikroorganizmaların kirli araç ve gereçlerle pişmiş yiyeceklere
bulaşması ) önlemek için çiğ ve pişmiş besinler ayrı tezgâh ve
bölümlerde hazırlanmalıdır.
• Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve
bıçaklar kullanılmalıdır.
• Dondurulmuş besinler kullanılıyorsa çözdürme işlemi 4- 7 C de
soğuk depolarda veya mikrodalga fırınlarda yapılmalı, çözünmüş
• Yiyecekler iyi pişirilmeli ve ızgara, yağda pişirilen yiyeceklerde iç ısısının malzemeleri iyi pişirilmeli, pişme işlemi sırasında özellikle ızgara, yağda kızartılan yiyeceklerde iç ısı 74 °C ‘yi bulmalıdır.
• Yiyeceklerin iç ısısını ölçmek için et ve yemek termometreleri kullanılmalıdır.
• Daha önce pişirilmiş bir yiyecek ısıtılacaksa, iç ısının 74 °C ye ulaşması için ısıtmada kullanılan aracın ısısı en az 82 °C olmalıdır.
• Donmuş yiyecekler, donmuş haldeyken pişme süresi üçte bir oranında artırılarak pişirilmelidir.
• Pişme sırasında yiyeceğin tadına bakmak için kullanılan çatal, kaşık gibi araçlar yıkanmadan tekrar kullanılmamalıdır.
Çiğ Besinleri Pişmiş Yiyeceklerden Uzak Tutun !!!
• Pişmiş yiyecekler tehlikeli ısı noktalarında asla 2 saatten fazla
bekletilmemelidir.
• Pişmiş yiyecekler sıcak servis edilecekse sıcak tutma ve ısıtma derecesi
60-74 °C arasında, soğuk servise çıkacaksa soğuk tutma derecesi 5 °C nin
altında olmalıdır.
• Soğuk servis edilecek veya daha sonra kullanılmak üzere depolanacak sıcak
yemeklerin 30 dakika içinde 10°C kadar soğutulması ve bekletilmeden soğuk
depolara yerleştirilmesi gerekir. Yemekleri hızlı soğutmada çeşitli yöntemler
kullanılır.
• Soğutma derinliği az olan kaplarda ve küçük kaplarda yapılabilir.
• Soğutma ve bekletme sırasında yiyecekler ağzı kapalı kaplarda tutulmalıdır.
• Pişmiş yiyeceklerin hazırlanması ve servisi sırasında çıplak elle hiçbir besine
dokunulmamalı, maşa ve eldiven kullanılmalıdır. Eldivenlerin delinmesi,
yırtılması durumunda yenisi ile değiştirilmelidir.
• Servis sırasında yiyecekle temas eden tüm araçlar ve yüzeylerin temizliği
kontrol edilmelidir.
• Yemekler sıcaklık ilkesine uygun servis edilmelidir.
• Kuver açarken, kuver araçlarını ve dolu yemek tabaklarını taşırken ağıza,
yiyeceğe ve içeceğe temas eden yüzeylere dokunmaktan kaçınılmalıdır.
• Kuver takımları temiz bir peçete içinde, tepside veya servis tabağı ile
taşınmalıdır.
• Servant ve servis arabalarında yiyecekler fazla bekletilmeden servis
edilmelidir.
• Menajlar yağlandığında veya lekelendiğinde hemen değiştirilmelidir.
• Dolu kül tabakları boş olan onun üzerine kapatılarak değiştirilmeli, küllerin
çevreye yayılması önlenmelidir
Çalışma Ortamında Aranan Fiziksel Özellikler
a. Aydınlatma b.Havalandırma
c. Isıtmad. Zemin ve
Duvarlar
Çalışma alanlarının iyi tasarlanması, çalışanların yorulmasını,
zorlanmasını
engelleyerek, çalışma isteklerini ve iş verimlerini arttırır.
• İşyerinde her türlü işlemin kusursuz
olabilmesi ve göz sağlığının korunması iyi
bir aydınlatma sistemi ile gerçekleşir.
• Mutfağın kirli, nemli havasını ve istenmeyen kokuyu gidermek için iyi bir havalandırma tesisatı gereklidir. Havalandırmanın iyi olması çalışanların terlemesini de önleyeceğinden hijyenin sağlanmasını kolaylaştıracaktır. Mutfakta havalandırma pencereler, ocakların üzerine konan davlumbazlarla, aspiratör gibi fanlarla yapılmaktadır.
Çalışma alanlarında çalışanların terlememesi ve rahat
çalışması için daima oda ısısı sağlanmalıdır. Yazın ısı 18C ‘
den fazla, kışın 22 C’ nin altına düşmemelidir. Mutfakta
çalışma alanlarında ısı farklılık gösterir.
Soğuk Mutfak 18- 20C
Sıcak Mutfak 25- 32C
Kasaphane 10 C
Çöp Odası 10 C
• Mutfak ve servis alanlarında zeminin yapıldığı
malzeme ve özellikleri hijyenin sağlanabilmesinde
önemlidir. Temizliği zor olan, pürüzlü, çatlak bir
zemin kir ve mikroorganizmaları fazlasıyla
barındırarak ortam hijyeninin sağlanmasında
engel olacaktır.
• Tüm mutfak çalışanları kendi çalışma alanlarının temizliğini sağlamalıdır. Özellikle
yiyeceklere direk teması olan araçlar çok iyi temizlenmeli ve dezenfekte
edilmelidir.
• Bakterilerin ve haşerelerin gelişmesine neden olabilecek toz, atık yada kirlerin
birikmesi önlenmelidir.
Tüm alanlarda, araç- gereç temizliğinde şu sıra izlenmelidir.
• Kir ve kalıntıların sıyrılması ( fırça ve sünger yardımı ile )
• Sıcak sudan geçirme
• Sabun veya deterjanla yıkama veya silme
• Deterjan kalıntısını gidermek için çok iyi durulama
• Dezenfeksiyon ( Isı veya kimyasal madde ile )
• Kurutma
• Mutfak çalışma alanlarının temizlenmesinde enerji denklemi dikkate alınmalıdır.
Temizlik için enerji denklemi
Deterjan
Sıcak Su
Fırça
TEMİZLİK
• Mutfak zeminine, tezgâh üstüne dökülen her malzeme hemen
temizlenmelidir.
• Mutfakta kapılar kendiliğinden kapanır cinsten olmalı ve kolay
temizlenmelidir
• Kullanılan araç- gereçler asla kirli kaldırılmamalıdır.
• Mutfakta fiziksel ve mikrobiyolojik kirlenmeyi önlemek için cam ve
tahta hiçbir araç, tezgâh kullanılmamalıdır.
• Büyük araçlar zemin temizliğinin kolay olması için yerden yüksek ve
duvara biraz uzak yerleştirilmelidir.
• Mutfak dolap, depo içleri düzenli ve temiz olmalı, içerisinde haşere
oluşumu önlenmelidir.
• Depo kapıları açık bırakılmamalıdır. Görevli kişi haricinde kimse
girmemelidir.
• Temizlik araçları, deterjan ve dezenfektan maddeler kullanım
talimatlarına uygun kullanılmalıdır.
Günlük temizlikler
Periyodik Temizlikler
Günlük temizlikler• Çalışma tezgahları
• Et kütüğü ve tahtası
• Hazırlama ve pişirme esnasında kullanılan her türlü araç- gereçler Hazırlama tahtaları, bıçaklar, karıştırma araçları, tabaklar vb.
• Pişirmede kullanılan ızgaralar, fırınlar, ocaklar
• Mutfak zemini, gider ızgaraları
• Depo giriş ve çıkışları
• Mutfak eviyeleri, bulaşık yıkama alanları
• Taşıma arabaları
• Tuvaletler, personel odaları
• Çöp kovaları
• Dondurma makinesi
Periyodik Temizlikler
• Mutfak duvarları, kapı ve camlar
• Mutfak içi raflar ve dolap içleri.
• Buzdolabı, soğuk ve kuru depolar
• Büyük pişirme araçları, fırınlar
• Davlumbaz, fanlar, drenaj
• Aydınlatma tesisatı
• Çöp odaları v.b
• Su tesisatı
Mutfak Hijyeninin Sağlanmasında Kullanılan Gereçler
Deterjanlar
Dezenfektan
Deterjanlar
• Çalışılan ortamın ısı derecesinde çözünür
olmalı
• Araç ve ekipmanların yüzeylerinde
aşındırıcı etkisi olmamalı
• Deri ve gözlere karşı tahriş edici ve toksin
etkisi olmamalı
• Çalkalanma özelliği yüksek olmalı
• Depolamaya uygun olmalı
• Ekonomik olmalı
DezenfektanMikroorganizmaları yok etmek amacıyla kullanılan maddelerdir.
• Dezenfektanlı karışımlar önceden temizlenmiş yüzeye
uygulanmalıdır.
• Açık bırakılmamalıdır, aksi taktirde etkileri azalır.
• Kullanılmış dezenfektanlı suya yenisi eklenmemelidir.
• Dezenfektan kullanılan yüzeyler iyice durulanmalıdır.
• Dezenfektan başka dezenfektanlarla karıştırılmamalıdır.
Mutfak araçlarının temizliğinde
uyulması gereken kurallar• Mutfak araçlarını temizliği satın alma aşamasında düşünülmeli, temizliği
kolay, girinti, çıkıntıları fazla olmayan, parçaların kolay ayrılabilir olmasına dikkat edilmelidir.
• Tüm mutfak araçlarının temizliği yapılırken enerji denklemi esas alınmalıdır.
• Temizleme ilkesi doğrultusunda temizlik işlemi yapılmalıdır.
• Tüm araç- gereçlerin özellikle et kıyma makinesi, dilimleme makineleri gibi araçların kullanımdan sonra, her parçasının yıkanıp dezenfekte edilmesi, kurutulup yerine monte edilmesi sağlanmalıdır.
• Mutfak araçları ve ekipmanlarının yapıldığı malzemeye uygun deterjan, dezenfektan madde, temizlik aracı ve yöntem seçilmelidir.
• Yiyecekle temasın yoğun olduğu araç- gereçlerin kurutma işlemi sıcak hava ile olmalı, gerekli düzenek yoksa sadece bu amaçla kullanılan, hijyenik bezlerle veya bir kullanımlı bezlerle sağlanmalıdır.
• Çiğ besinle herhangi bir şekilde temas eden araçlar yıkanmalıdır.
• Elektrikle çalışan sabit araçların temizliğine başlamadan önce
elektrikle teması kesilmelidir.
• Ekipmanların temizliğini kullanma talimatında belirtilen şekilde
yapılmasına dikkat edilmelidir.
• Soğutucuları temizlerken, içindeki yiyeceklerin başka soğutucuya
nakli yapılmalı, elektrik fişi prizden çıkarıldıktan sonra termostatı
sıfıra getirilmeli, içindeki raflar sabit değilse çıkartılmalıdır ve
Dolap içi ve dış yüzeyi sıcak sıvı deterjanla silinip, durulama ve
kurutma yapıldıktan sonra termostat ayarı yapılmalı, yiyecekler
yerleştirilmeli ve fiş prize takılmalıdır.
• Yağlı veya kabuklaşmış kir tabakaların bulunduğu alanların ( ocak,
tencere, fritöz vb) temizliğini yaparken önce yağ çözücü bir deterjan
karışımı ile ıslatma yapılmalıdır.
Gıda zehirlenmelerinin sebepleri
Hijyenik koşulların sağlanamaması
Gıda işletmeleri ve tüketicilerin bilinçli olmaması
Hazır gıdaların fazla tüketilmesi
Olumsuz çevre koşulları
İlkel yöntemlerle üretim
Hayvanlardaki hastalıklar
Hastalık taşıyıcıların varlığı
M.O kaynaklı hastalıkların artma nedenlerini şöyle sıralayabiliriz.
Hazır gıda üretimi ve tüketimindeki artışlar, Toplu gıda tüketimlerinin artması ( zehirlenmelerin baş
göstermesi) Kentlerdeki nüfus yoğunluğunun artması ve buna bağlı olarak
plansız şehirleşme ve alt yapı yetersizlikleri, Beslenme alışkanlıklarındaki değişmeler, Turistik ve ticari amaçlı gezilerin gelişen ulaşım kolaylığına bağlı
olarak hızla artması, Genel olarak insanların bağışıklık sisteminin zayıflaması,
Gıdaların Kirlenmesinin en önemli nedenleri
Gıdaların sağlığa uygun olmayan koşullarda hazırlanması
Hazırlayan kişilerin temel hijyen kurallarına dikkat etmemeleri
Gıdaların uygun olmayan ortamlarda saklanması, muhafaza edilmesi
Gıdaların taşıma sırasında taşıma koşullarının uygun olmaması
Gıdaların işlenmesi ve tüketimi sırasında gerekli özenin gösterilmemesi
Besinler kaynağından tüketimine kadar herhangi bir aşamada kirlenebilir ve
bozulabilir!
Gıda işletmelerinde çalışanların % 60’ının ellerini doğru yıkamadığı
saptanmıştır.
Gıdalar aracılığıyla ortaya çıkan hastalıkların % 25-40’ının gıda
işleme veya servisinde çalışan kişilerden meydana gelen
bulaşmalardan kaynaklandığı gösterilmiştir.
Genel olarak insanların % 30-50’si burun florasında
Staphylococcus cinsi bakterileri taşır.
Bu oran hastane personelinde % 60-80’lere yükselebilir.
Ellerden yıkanarak bile uzaklaştırılması zordur.
• Normalde ağız, burun ve solunum yollarında bulunan bakteriler solunum sırasında havaya dağılır. Normal konuşmada bu dağılım azdır. Yüksek sesle konuşma ve hapşırma, öksürme ve aksırma ile dağılan bakteri sayısı çok artar.
• Kuvvetli bir öksürme ile ağızdan 5000 damlacık çıktığı tahmin edilmektedir. Hapşırmada ise bu damlacıkların sayısı 1 milyondan fazladır. Damlacığın 12 m uzağa gidebildiği bildirilmektedir. Bu damlacıklar kuru havada birkaç saat asılı kalabilirler
İnsan vücudunun çeşitli bölgelerinde bulunan mikroorganizma sayıları
Katkı Maddeleri: Sodyum benzoat, parabenler, sorbik asitve tuzları, propiyonik asit ve tuzları, SO2 ,,nitrit-nitratlar,asetatlar, dietil polikarbonat, antioksidanlar, vb
Işınlandırma (Radyasyon):
Gama ışınları ile pastörize veya sterilize yapılır.Düşük dozun tehlikesi olmadığı belirtilmektedir.Ülkemizde yeni kullanılmaya başlanmıştır.
Fermantasyon:
Mayalandırma ile yoğurt, peynir, zeytin , bazı et ürünlerinde uygulanmaktadır.
Gömme, işleme, kavurma gibi işlemler de kullanılır.
Personel HijyeniÇalışanların insan sağlığı yönünden sorumluluklarının farkına vararak üretimin tümaşamalarında kişisel sağlık ve temizlik kurallarına uymasıdır.
Personel hijyeninde dikkat edilecek hususlar:
Eller Ağız Saçlar Dışkı Diğer vücut yüzeyleri Giysiler
Ağız, burun ve saçlar
Yiyeceklerle uğraşılırken ağız, burun ve saçlara dokunulmamalıdır Yiyeceklerle ilgili alanlarda sigara içilmemeli, sakız çiğnenmemelidir Aksırma ve öksürme sırasında mutlaka mendil kullanılmalıdır Yemeklerin tat kontrolleri ayrı kaşıklarla yapılmalıdır Yerlere tükürülmemelidir Her sabah duş alınmalıdır
Dışkı
Diyaresi olanlar hastalıkları tamamen geçene kadar çalıştırılmamalıdır
Tuvalet sonrası el temizliğine azami dikkat edilmelidir
Giysiler
Yalnızca işte giyilen giysiler kullanılmalıdır
Temiz ve açık renkli olmalıdır
Kolay temizlenebilen ve terletmeyen materyallerden yapılmış olmalıdır
Kaymayan ve su geçirmeyen ayakkabılar kullanılmalıdır
İş giysileri ile masa ve tezgahlara dayanılmamalıdır
Eller:
Tırnaklar kısa olmalı
Her işin başlangıcında
Çiğ besinlere dokunulduktan sonra
Her tuvaletten sonra
Sigara içildikten ve mendil kullanıldıktan sonra
Öksürüp, aksırdıktan sonra
Yemeklerin servisinden önce yıkanmalıdır.
El yıkama tekniği: Tüm el yüzeyi ve bilekleri iyice ovalanarak yıkanmalı
Yüzük, saat vs çıkarılmalı
En az 20 saniye sabunla birlikte ovalanmalı ve yıkanmalı
eldiven el yıkamanın alternatifi değildir
Yıkamada ılık su ve sıvı sabun kullanılabilir
Islak mendil daha iyi bir alternatifi varsa kullanılmamladır
El temizliğinin mutlaka yapılması gereken durumlar şunlardır:
İşe başlamadan önce,
Tuvaletten çıkınca,
Öksürüp hapşırdıktan sonra,
Saç, kulak, burun temasından sonra,
Çiğ gıdalarla temas edildiğinde,
Kirli araç gereçlerle temas sonrasında,
Sigara içildiğinde,
Para ile uğraşıldığında,
Mendil kullandıktan sonra,
Kirlendiğini hissettiğimiz her durumda,
Temizlik sonrasında,
Her dinlenme ve aradan sonra.
Gıda Zehirlenmeleri
Sağlıklı yaşamak için tüketilen gıdalar olumsuz koşullar altında insan sağlığına
zarar verecek hale gelebilir. Gıda kaynaklı sağlık bozukluklarının tümüne birden
“Gıda Zehirlenmeleri” adı verilir. Gıda kaynaklı mikroorganizma hastalıkları 2
türdür:
1-Gıda Enfeksiyonu: Hastalık yapan canlı bakterinin bulaştığı ve ürediği
gıdaların tüketilmesi sonucu oluşur. Bakteri zehirini bağırsakta oluşturur. Tifo
bu tip hastalıklara örnektir. Bulaşıcıdır ve salgına neden olur.
2-Gıda intoksikasyonu: Toksin (zehir) üreten bazı mikroorganizmaların ürettiği
toksinli gıdaların tüketilmesi ile oluşur. Bulaşıcı değildir. Şapkalı mantar
zehirlenmeleri buna örnektir.
Besin Kaynaklı Hastalıkların Oluşumuna Yol Açan Başlıca Faktörler
1. Besinin soğutulmasındaki hatalar
2. Besinin servise hazırlanmasının uzun zaman alması
3. Besinle teması olan hasta bireyler
4. Yetersiz ısı uygulaması
5. Sıcakta muhafazada yanlış uygulamalar
6. Besinin yeniden ısıtılmasında yetersiz ısıl işlem
7. Çiğ besinle bulaşma
8. Artık yemek kullanımı
Bilinçli tüketicilerin son yıllarda üretilen gıdalardan beklentileri;
• · Kaliteli, güvenilir ve ekonomik,
• · Kolay hazırlanabilen,
• · Soğukta ve dondurarak muhafazaya elverişli,
• · Ambalajlamada aradığı üstün albeni niteliği taşıyan,
• · Damak zevkine uygun,
• · Üretiminde daha az gıda katkı maadesi kullanılan,
• · Sağlıklı ve doğal görüntülü hazır gıdalardır.
Gıdaların ambalajlanması dört ana nedene dayanmaktadır;
• Gıdayı makro ve mikroorganizmalardan korumak ve kirlenmesini önlemek
• Gıdanın rutubet kaybetmesini veya kazanmasını engellemek
• Oksijen ve ışıkla temasını kesmek
• Taşıma ve dağıtımda güven sağlamak
Bazı Besinlerin Soğukta Saklama Derece ve Süreleri
Mikroorganizmalar
escherichia coli (e.coli) filovirus(ebola) hiv
influenza virus (grip)mayobacterium tuberculosis
rhinovirus (nezle)
salmonella staphylacoccus maya
Bakteriler, mayalar ve küfler daha çok ılık ve nemli ortamları severler
Optimum gelişme sıcaklığı 30-40oC olan m.o.lar ....Mezofilik
Bağıl nem: Gıdaların atmosferden aldığı veya verdiğisuyun nispi nem dengesi
Gıda maddesindeki suyun buhar basıncının (P) değişmesineneden olan her faktör su aktivitesinin de değişmesine nedenolmaktadır. Örneğin kuru maddenin artışı su aktivitesininazalmasına neden olmaktadır.
Su aktivitesi ve Bağıl nem
Mikroorganizmaların gelişimini ve aktivitesini belirleyen önemli faktörlerden biri pH' dır. Bazı mikroorganizmalar pH=4,0' ün altında gelişmekle birlikte büyük bir kısmı en iyi pH=7,0 (6,6-7,5) civarında gelişmektedir.
Patojen bakteriler başta olmak üzere bakteriler, pH bakımından küf ve mayalara göre daha seçicidirler. Mikroorganizmaların minimum ve maksimum pH değerleri ile ilgili olarak belirtilen rakamlar Tablo’daverilmiştir. Bu değerler diğer gelişme parametrelerine bağlı olarak değişebildiğinden kesin sınırlar şeklinde algılanmamalıdır.
Bazı mikroorganizmaların gelişebildikleri pH değerleri