Filomena Luz DuarteINIA-Dois Portos, INRB
Boas prticas de fabrico Higienizao: remover as fontes de contaminao controlar as contaminaes cruzadas evitar a propagao de agentes causadores de
doenas ou de alterao do produto
Critrios de higiene Limpeza e/ou desinfeco
Limpeza remoo completa de resduos e sujidades detergentes visualmente limpos
Desinfeco eliminao de microrganismos qualidade e segurana alimentar aplicao adequada
Plano de higienizao
Neste trabalho foi avaliado o nvel de contaminao microbiolgica duma linha de engarrafamento de uma adega, nas condies de limpeza e desinfeco usualmente empregues Foi feita a identificao da zimobiota isolada por mtodos de biologia molecular
Universidade do Minho
Quatro processos de enchimento com intervalo de uma semana, duas semanas e dois meses aps o primeiro engarrafamento. enxaguadora de garrafas enchedora rolhadora vinho
Contagem de microrganismos por cultura em placa: microrganismos totais leveduras bactrias lcticas bactrias acticas
Zaragatoa superfcies Filtrao por membrana- amostras lquidas
A enxaguadora revelou um nvel de contaminao reduzido (0-4 UFC/garrafa). Os bicos da enchedora apresentaram nveis de contaminao elevados da ordem das 102 UFC. O nvel de contaminao encontrado nas maxilas da rolhadora foi muito elevado, da ordem das 103 UFC. Ao longo do processo de enchimento o vinho apresentou carga microbiana elevada (>> 300 UFC/100ml).
EnchedoraZygosacharomyces bailii Kluyveromyces thermotolerans Rhodotorula mucilaginosa Torulaspora delbrueckii Picchia membranifaciens Candida pararugosa Issatchenkia occidentalis
RolhadoraCryptococcus carnescens Cryptococcus albidus Filobasidium uniguttulatum Torulaspora delbrueckii Debaryomyces hansenii Candida norvegica Rhodotorula mucilaginosa
Verificao peridica dos planos de higienizao Construo de equipamentos de fcil higienizao .. Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
Vinho tinto
Depsitos
Concentrao (%) 0,05 Produto
0,10
0,50
0,5
1,0
1,5
0,25
0,50
1,00
0,3
0,5
1,0
Divosan Forte
Renograp San
Omegrap
Divosan OSA-N
Depsito com vinho aps 70 dias de contacto
Depsitos aps a remoo do vinho
Enxaguamento com gua
Aplicao de detergente
Enxaguamento com gua
Aplicao de desinfectante
Enxaguamento com gua
Bioluminescncia Contagens microrganismos por cultura em placaLeveduras Bactrias lcticas Bactrias acticas
Deteco de Dekkera/Brettanomyces
ufc/ml 400 300 200 100 019 26 19 20 0,05% Aps deterg 21 22 23 0,10% Aps desinf 24 25 26 0,50% 27
URL 60 50 40 30 20 10 0
Leveduras
Bactrias
Bioluminescncia
ufc/ml 400 300 200 100 032 35 28 31 34 28 0,50% 31 1,00% 34 1,50%
URL 60 50 40 30 20 10 0
Leveduras
Bactrias
Bioluminescncia
Antes detergente TNTC
Aps detergente
Aps desinfectante
ufc/ml 400 300 200 100 01 4 7 1 4 7
URL 60 50 40 30 20 10 03 4 9 0,25% 0,50% 1,00% Aps desinfectante
Leveduras
Bactrias
Bioluminescncia
Antes detergente TNTC
Aps detergente
ufc/ml 400 300 200 100 010 13 16 12 15 18 11 15 17 0,30% 0,50% 1,00% Aps desinfectante
URL 60 50 40 30 20 10 0
Leveduras
Bactrias
Bioluminescncia
Antes detergente TNTC
Aps detergente
ProdutoDivosan Forte Divosan OSA-N Renograp San Omegrap
Concentrao indicada pelo fabricante0,03 1,80 % (V/V) 0,4 1,3 % (V/V) 0,5 2,0 % (P/V) 0,75 2,00 % (V/V)
Concentrao eficaz (ensaio tecnolgico)0,10 % (V/V) 0,5 % (V/V) 1,0 % (P/V) 0,25 % (V/V)
Sara Canas Margarida Baleiras Couto Filomena Alemo Alberto Lpez Ana Sofia Gomes Julio Batista Rodrigo Santos