HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA Licenciado en Nutrición Humana C.N.P. 1555 3ra UNIDAD
Feb 23, 2016
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZALicenciado en Nutrición Humana
C.N.P. 1555
3raUNIDAD
AGENTES CAUSANTES AGENTES BIOLÓGICOS:
Bacterias Parásitos Virus AGENTES QUIMICOS:
Metales pesados PlaguicidasResiduos de medicamentos
AGENTES FISICOS:Vidrio, metales, madera, otros.
OTROS AGENTES:Priones, OMG, Radioactividad.
ENFERMEDADESTRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS (ETA)
Agente: Salmonella tiphy y S paratiphyReservorio: persona enferma, convaleciente o
asintomático
Síntomas: Fiebre, malestar general, diarrea o estreñimiento
Alimentos implicados: Ensaladascrudas, refrescos con agua insalubre, alimentos
expuestos a las moscas y cucarachas, frutas regadas con aguas servidas.
TIFOIDEA Y PARATIFOIDEA
Medidas preventivas: Higiene rigurosa en la preparación de comidas, agua segura o hervida
para refrescos, control de manipuladores, capacitación en higiene, desinfección de frutas y
verduras. Vacunación
Condiciones para multiplicación: Anaerobio facultativo Aw: 0.94 (no se multiplica a menos de 0.93) pH: óptimo entre 6.5 y 7.5, Se multiplica entre 3.7 y 9.5 Temperatura: 37°C, con rango de multiplicación entre 5 y 46°C.
Agente: Salmonellas de origen animal, como: S. Tiphymurium,
S. enteritidis, S. agona, etc.Reservorios: Aves de granja, palomas, loros; ganado:
cerdo, vacuno, ovinos, caprinos; reptiles, anfibios, insectos.
Síntomas: Diarrea, dolor abdominal, malestar general, dolores articulares, fiebre
Alimentos implicados: Carnes de aves y otras especies, huevos, vegetales abonados con guano de aves o con estiércol de mamíferos, preparaciones a
base de huevo crudo como mayonesa o huevos escalfados o pasados
S. TIPHYMURIUM, S. ENTERITIDIS, S. AGONA,
Medidas preventivas: Cocimiento incompleto de los productos de origen animal, higiene
rigurosa de la preparación para evitar contaminación cruzada.
Agente: Bacillus cereusReservorio: el suelo y cereales contaminadosSíntomas: náuseas, vómitos, diarrea, cólicos
abdominales
Alimentos implicados: Arroz cocido (arroz chaufa), fideos cocidos y preparados con
mucha anticipación, preparaciones a base de leche.
GASTROENTEROCOLITIS POR B. CEREUS
Medidas preventivas: Refrigeración de los alimentos que no se van a consumir de
inmediato, especialmente los que contienen arroz y fideos.
Agente: Enterotoxina producida por el Staphyllococcus aureus
Reservorio: Humano: piel y diversas zonas del cuerpo, nasofaringe; animales: mamíferos: piel y mamas; aves:
piel.
Síntomas: náuseas, vómitos, dolores abdominales agudos, pérdida de conocimiento.
Alimentos implicados: productos lácteos y sus preparaciones, rellenos de carne, cremas y pasteles
con cremas.
Medidas preventivas: Higiene rigurosa, alimentos seguros, cocimiento completo.
GASTROENTERITIS POR TOXINA ESTAFILOCÓCICA
Características:- Anaerobio facultativo
- Multiplicación óptima a 37°C, crecimiento entre 6°C y 48°C
- T° max. de crecimiento: 44°C- Ph óptimo de crecimiento: 7.0-7.5
(mínimo 4.2- máximo 9.3) - Aw 0.85-0.99 Crecen bien entre
7% y 25% de NaCl
Agente: Enterotoxina de Escherichia coliReservorio: el hombre (E. coli
enterotoxigénica) animales ( E. coli enterohemorrágica.
Síntomas: diarrea profusa, cólicos, vómitos y a veces fiebre, otras veces diarrea con
sangre
Alimentos implicados: preparaciones con ingredientes crudos sobre todo ensaladas
de frutas y verduras, carne a medio término.
GASTROENTERITIS POR ESCHERICHIA COLI
Medidas preventivas: lavado riguroso y desinfección de verduras de consumo
crudo, frutas de tallo corto(fresas), cocimiento completo de las carnes.
Características:Anaerobio facultativo
Indicador de contaminación fecalMesófilo típico (37°C) Sobrevive a 4°C y
congeladoAw: 0.95pH: 7.0
Agente: Toxina del V. CholeraeReservorio: La persona enferma,
convaleciente o portadora.Síntomas: Diarrea profusa, acuosa, vómitos, a veces fiebre, deshidratación severa, si no
se reponen los líquidos se puede producir la muerte.
Alimentos implicados: agua y alimentos contaminados: verduras y frutas regadas
con aguas servidas, contaminación cruzada.
Medidas preventivas: Higiene rigurosa, cocimiento completo de alimentos, agua
segura.
INTOXICACION POR VIBRIO CHOLERAE
Agente: Brucella melitensis, B. abortus, B. suis.
Reservorios: cabras, vacunos y cerdos. Síntomas: Fiebre intermitente, dolores musculares, inflamaciones articulares,
postración.
Alimentos implicados: Quesos a base de leche cruda, carnes y embutidos mal
procesados.
Medidas preventivas: Utilizar quesos pasteurizados, carnes y embutidos seguros,
cocimiento completo de las comidas
BRUCELOSIS
CaracterísticasAnaerobio, Esporas en suelos, costas y sedimentos marinos, lagos, intestino de
peces y Parálisis.(18-24 hrs. después de ingestión)
Alimentos de riesgo:Alimentos pasteurizados refrigerados, de
durabilidad extendida), Envasados al vacío, con Atmósfera modificada, Conservas de vegetales,
Conservas de pescado.
Carnes de cerdo, Quesos y productos del mar.Recontaminación por daño de latas de conservas esterilizadas, Alimentos en
conserva envasados en el hogar,Dosis letal: 0.2 – 2 microgramos por kilo
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Botulismo Comienzo entre 18 y 24 hrs.
Después de ingestión Trastornos visuales Incapacidad de deglutir y
dificultad para hablar.
Muerte por parálisis respiratoria y paro cardiaco Puede haber
síntomas gastrointestinales (vómitos, diarrea) No hay fiebre ni pérdida de
conciencia.
Agente: Taenia solium y T. saginata.Reservorio: Hombre (Tenia adulta) en cerdo: larva de T. solium y en vacuno
larva de T. saginata
Síntomas: Malestares digestivos simples poco perceptibles, sorpresas
desagradables al excretar porciones del parásito
Alimentos implicados: Carnes de cerdo y vacuno, mal cocidas.
Medidas preventivas: Utilizar carnes de procedencia formal y bien cocidas.
TENIASIS
Agente: Tenia Diphyllobothrium pacificumReservorio: Tenia adulta: lobos marinos.
Forma larvaria: diversos peces.
Síntomas: Malestar digestivo en ocasiones con obstrucción intestinal,
excreción de porciones de tenia (alcanza 10 m. de largo)
Alimentos implicados: Preparaciones a base de pescado crudo: cebiches, tiradito.
Medidas preventivas: Cocimiento completo de las preparaciones a base de pescado
DIFILOBOTRIASIS
Agente: Cysticercus cellullosae (larva de la T. solium)
Reservorio: Verduras y hortalizas contaminadas con heces conteniendo huevos
de tenia.
Síntomas: Neurológicos (epilepsia) cuando se localiza en cerebro, visuales en el ojo.
Alimentos implicados: preparaciones con verduras crudas, que han sido regadas con
aguas servidas
Medidas preventivas: Lavado y desinfección de verduras, consumo de
verduras hidropónicas
NEUROCISTICERCOSIS
Agentes: Ascaris lumbricoides, Enterobius vermicularis y Fasciola hepática
Reservorios: el hombre y el carnero para la F. hepática.
Síntomas: Trastornos y molestias digestivas y disfunciones del hígado en el último caso.
Alimentos implicados: Preparaciones a base de verduras crudas que han sido
regadas con aguas servidas, berros (F.hepática)
Medidas preventivas: Lavado enérgico de las verduras, hoja por hoja, adquirir
verduras obtenidas por hidroponía o agua segura.
ASCARIASIS, OXIURIASIS Y FASCIOLIASIS
Fasciola hepática
Ascaris lumbricoides
Oxiurus
Enterobius vermicularis
Es un parásito anaerobio, eucariota, protozooario con forma ameboide, dentro
del género Entamoeba. Es patógena para el humano, quien es su único hospedador, causando amebiasis
incluyendo colitis amébica y absceso hepático.
La OMS define a la amibiasis: “como la condición de portar el parásito E. histolytica
con o sin manifestaciones clínicas“Sintomas: Asintomática al inicio y luego diarrea sanguinolienta y con moco. Otros
síntomas frecuentes son los dolores intestinales, náuseas y vómitos, úlcera
(complicación).Alimentos: agua o alimentos contaminados
con ella.
Entamoeba hystolítica
Protozoo móvilCausa más frecuente de diarrea no
bacterianaInfección de Intestino delgado, 1
semana después de la ingestión del quiste.
Diarrea dura 1 a 2 semanasObstrucción mecánica de la superficie
absortiva del intestinoFuentes: alimentos, agua, vegetales
crudos. persona/ persona
Giardia Lamblia
Las larvas viven en el conducto digestivo de
muchas especies de pescado (arenque, sardina, bacalao, merluza, jurel o
caballa)entre otras. Al consumir pescado crudo o poco cocinado, las larvas
pasan al hombre y provocan una enfermedad.Síntomas: Gástricos: Dolores
de estómago, vómitos, nauseas y alteraciones del
ritmo intestinal. Alérgicos: Se trata igual
que otros procesos de alergia, mediante
antihistamínicos.
ANISAKIS
Agente: Virus de la Hepatitis A (VHA) Virus Norwalk, Echovirus, Astrovirus.
Reservorio: La persona
Sintomatología: Fiebre, diarrea, ictericia en la Hepatitis viral y diarreas en el segundo caso.
Alimentos implicados: Preparaciones con verduras crudas, mal lavadas y regadas con
agua servidas, contaminación por manipulador
Medidas preventivas: Lavado y desinfección de verduras, higiene rigurosa
en preparación, lavado de las manos.
HEPATITIS VIRICA A y ENTERITIS (VIRALES)
Agentes: Plaguicidas organofosforados y organoclorados, medicamentos:
cloramfenicol, penicillinas, arsenicales, etc.Reservorios: alimentos procedentes de
plantas recientemente fumigadas, animales en tratamiento.
Sintomatología: Según plaguicida, principalmente de índole nerviosa; desarrollo de cepas resistentes al
tratamiento con antibiótico.Medidas Preventivas: Buenas Práctica Agrícolas y Veterinarias, adquisición de
alimentos seguros.
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Y MEDICAMENTOS VETERINARIOS
Agente: Priones o partículas proteicas.Reservorio: Tejidos cerebral y nervioso de
animales mamíferos.
Sintomatología: De índole nerviosa, pérdida de memoria , parálisis progresiva,
destrucción y pérdida de mielina en el cerebro.
Alimentos implicados: Carnes de animales enfermos, principalmente tejido nervioso.
Medidas preventivas: Adquisición de carnes de procedencia segura.
ENCEFALOPATIAS ESPONGIFORMES (PRIONES)