HIGIENE ALIMENTAR HIGIENE ALIMENTAR Departamento de Educação Departamento de Educação Campus Campus X X – Teixeira de Freitas Teixeira de Freitas Ciências Biológicas (Licenciatura) Ciências Biológicas (Licenciatura) Universidade do Estado da Bahia Universidade do Estado da Bahia – UNEB UNEB HIGIENE ALIMENTAR HIGIENE ALIMENTAR Prevenindo Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) Prevenindo Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) CONCEITOS BÁSICOS CONCEITOS BÁSICOS HIGIENE PESSOAL HIGIENE PESSOAL Prof. Prof. M. Sc. M. Sc. Jorge Luiz Fortuna Jorge Luiz Fortuna [email protected][email protected]Teixeira de Freitas Teixeira de Freitas-BA BA 2008 2008
Higiene Alimentar - Prevenindo Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) - Conceitos Básicos e Higiene Pessoal
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HIGIENE ALIMENTARHIGIENE ALIMENTAR
Departamento de EducaçãoDepartamento de EducaçãoCampusCampus X X –– Teixeira de FreitasTeixeira de Freitas
Prof. Prof. M. Sc.M. Sc. Jorge Luiz FortunaJorge Luiz [email protected]@uneb.br
Teixeira de FreitasTeixeira de Freitas--BABA20082008
• Conhecer os padrões de higiene pessoal
• Conhecer as causas das toxinfecções alimentares
• Saber como prevenir as toxinfecções alimentares
• Descartar o lixo alimentar com segurança
OBJETIVOSOBJETIVOS
• Evitar a contaminação cruzada
• Usar adequadamente equipamentos de conservação de alimentos
• Conhecer e controlar as pragas mais comuns nos locais de manipulação de alimentos
• Conhecer e realizar os procedimentos de limpeza
• Microrganismo ���� organismo vivo microscópio podendo causar toxinfecção alimentar
• Contaminação ���� presença de qualquer material prejudicial nos alimentos, tornando-os imprestáveis para o consumo humano
CONCEITOS BÁSICOSCONCEITOS BÁSICOS
• Toxinfecção Alimentar ���� doença causada por ingestão de alimentos contaminados por microrganismos ou suas toxinas
• Alimentos de Alto Risco ���� quaisquer alimentos que tenham elevado teor de proteínas, que permitem a rápida multiplicação de microrganismos e que não voltarão a ser cozidos antes do consumo
• Manipulador ���� qualquer indivíduo que trabalha na produção, preparação, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos
• Portador ���� indivíduo que carrega e/ou pode transmitir microrganismos prejudiciais à saúde,
CONCEITOS BÁSICOSCONCEITOS BÁSICOS
transmitir microrganismos prejudiciais à saúde, sem que ele apresente sintomas da doença
• Detergente ���� produto químico utilizado para a remoção de sujeira, gordura e restos de alimentos
• Desinfetante ���� produto químico que reduz a contaminação por microrganismos
• Sanitizante (Sanificante) ���� mistura de detergente e desinfetante
• Destruição, nos alimentos, de todos quaisquer microrganismos prejudiciais à saúde, por meio de cozimento adequado ou de outros processos
• Proteção dos alimentos contra a contaminação, por microrganismos, organismos estranhos e por
HIGIENE ALIMENTARHIGIENE ALIMENTAR
por microrganismos, organismos estranhos e por venenos (toxinas)
• Inibição da multiplicação dos microrganismos prejudiciais à saúde além de um determinado limite, no qual ocorre a doença do consumidor, assim como a prevenção do deterioração do próprio alimento
• Interdição do estabelecimento
• Perda do seu emprego e de sua reputação
• Pesadas multas; custos legais; prisão
• Pagamento de indenizações às vítimas
CONSEQÜÊNCIAS DA FALTACONSEQÜÊNCIAS DA FALTADE HIGIENE ALIMENTARDE HIGIENE ALIMENTAR
• Pagamento de indenizações às vítimas
• Epidemias de toxinfecções alimentares e até mortes
• Alimentos contaminados e reclamações de clientes e empregados
• Desperdício de produtos alimentícios por causa do apodrecimento
• Alimentos saudáveis sem risco de toxinfecções
• Excelente reputação pessoal e profissional
• Aumento das vendas ���� maiores lucros e salários
• Motivação dos empregados
BENEFÍCIOS DE UMA BOA BENEFÍCIOS DE UMA BOA HIGIENE ALIMENTARHIGIENE ALIMENTAR
• Motivação dos empregados
• Clientes satisfeitos
• Boas condições de trabalho
• Respeito à lei ���� Fiscalização Sanitária
• Satisfação pessoal e profissional
HIGIENE ALIMENTARHIGIENE ALIMENTAR
Você prefere trabalhar Você prefere trabalhar em ambientes com em ambientes com
péssimas condições de péssimas condições de péssimas condições de péssimas condições de higiene ou naqueles higiene ou naqueles onde existem Boas onde existem Boas Práticas de Higiene?Práticas de Higiene?
HIGIENE PESSOALHIGIENE PESSOAL
Em qualquer caso Em qualquer caso de toxinfecção de toxinfecção alimentar, existe alimentar, existe de toxinfecção de toxinfecção alimentar, existe alimentar, existe sempre uma sempre uma
causa... HUMANA.causa... HUMANA.
• Mãos e pele
• Cortes, machucados, feridas, raspões, etc
• Cabelos
• Orelhas, nariz e boca
• Hábito de fumar
ITENS DA HIGIENE PESSOALITENS DA HIGIENE PESSOAL
• Hábito de fumar
• Uso de jóias, perfumes e loções
• Roupas de proteção
• Cuidados gerais de saúde e informações sobre doenças
• Educação sobre higiene (Boas Práticas de Higiene)
• As mãos devem ser lavadas com sabão ou desinfetante, sendo as unhas esfregadas com escova e depois adequadamente secadas...:
• Depois de usar o banheiro
• Entre a manipulação de alimentos crus e cozidos
MÃOS E PELEMÃOS E PELE
• Entre a manipulação de alimentos crus e cozidos
• Depois de pentear os cabelos
• Ao entrar na área de preparação dos alimentos e antes de usar equipamento ou manipular qualquer tipo de produto alimentício
• Depois de comer, fumar ou assoar o nariz
• Depois de manipular lixo ou restos de alimento
• Lugares ideais para multiplicação de bactérias
• Devem ser cobertos com proteção à prova d’água, de cor viva