Page 1
HIGENITAS DAN SANITASI YANG DITERAPKAN DI KITCHEN
HOTEL LOUIS KIENNE SIMPANG LIMA SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Margaretha Sasmaya Intanasri
15.I2.0006
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
Page 3
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan yang Maha Esa atas berkat dan penyertaan-Nya selama ini
sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Kondisi
Penyimpanan Bahan Baku di Kitchen Hotel Louis Kienne Simpang Lima Semarang“
dengan baik dan tepat waktu. Kerja Praktek sebagai salah satu persyaratan dalam Mata
Kuliah Kerja Praktek dan dilakukan sebagai syarat untuk mendapat gelar Sarjana
Teknologi Pertanian bagi seluruh mahasiswa maupun mahasiswi Fakultas Teknologi
Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Selama melaksanakan Kerja Praktek dan melakukan penulisan laporan Kerja Praktek,
penulis mendapatkan banyak wawasan, pengalaman, dan mengetahui proses produksi
yang berguna bagi penulis di dunia kerja nantinya. Atas dukungan dan bimbingannya,
penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan Kerja Praktek dengan baik dan lancar.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahaedi STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian, Unika Soegijapranata.
3. Ibu Dr. Christiana Retnaningsih, MP selaku dosen wali dan pembimbing yang telah
menyediakan waktunya untuk membimbing penulis dari persiapan awal Kerja
Praktek hingga penyusunan Laporan Kerja Praktek.
4. Ibu Meiliana, S.Gz, M.S. selaku Koordinator Kerja Praktek yang telah membantu
penulis dalam mempersiapkan penyusunan proposal Kerja Praktek hingga
terlaksananya Kerja Praktek.
5. Ibu Chandra selaku Human Resources Departement Hotel Louis Kienne Simpang
Lima Semarang yang telah bersedia membantu penulis memperoleh izin untuk
melaksanakan Kerja Praktek.
6. Bapak Jacob Lee selaku General Manager Hotel Louis Kienne Simpang Lima
Semarang yang telah memberikan izin penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek.
7. Mas Bachtiar Habibi selaku Chef de Patrie dan pembimbing lapangan di Hotel
Louis Kienne Simpang Lima Semarang.
Page 4
iv
8. Mr. Poo selaku Owner dan Chef Oni selaku Executive Chef Hotel Louis Kienne
Simpang Lima Semarang.
9. Bapak Agus selaku Executive Assistant Manager Departement Food and Beverages
Hotel Louis Kienne Simpang Lima Semarang.
10. Mas Agus, Mas Darmanto, Mas Irfanta, Mbak Dian, Mas Budi, dan Mas Ulul
selaku senior di Kitchen Hotel Louis Kienne Simpang Lima Semarang yang telah
menerima, membimbing, dan memberikan banyak ilmu kepada penulis selama
melaksanakan Kerja Praktek.
11. Semua staff dan karyawan di Departement Food and Beverages Service/Product
Hotel Louis Kienne Simpang Lima Semarang yang tidak dapat penulis sebutkan
namanya satu per satu yang telah menerima, membimbing, dan memberikan banyak
ilmu kepada penulis selama melaksanakan Kerja Praktek.
12. Keluarga penulis yang telah memberikan doa dan dukungan kepada penulis mulai
dari persiapan awal Kerja Praktek hingga akhir penyelesaian Laporan Kerja
Praktek.
13. Metta Angelica selaku teman seperjuangan penulis selama melaksanakan Kerja
Praktek di Hotel Louis Kienne Simpang Lima Semarang.
14. Monika Cindar dan Ivana Kumalasari selaku teman seperjuangan pelaksana Kerja
Praktek.
15. Florencia Yuka, Ranni A.H., Cornelia Tiffany, Erna Widya dan masih banyak lagi
yang tidak dapat disebutkan satu per satu selaku teman dekat penulis yang telah
memberikan doa dan dukungan kepada penulis selama melaksanakan Kerja Praktek
hingga akhir penyelesaian Laporan Kerja Praktek.
16. Semua pihak yang telah memberikan dukungan dan membantu kelancaran penulis
selama melaksanakan Kerja Praktek hingga akhir penyelesaian Laporan Kerja
Praktek.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan dan penyusunan Laporan Kerja Praktek ini
masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat terbuka terhadap
kritik dan saran dari para pembaca agar kedepannya dalam penulisan dan penyusunan
laporan ini dapat jauh lebih baik. Penulis juga berharap agar laporan ini dapat
Page 5
v
memberikan wawasan dan pengetahuan mendalam mengenai kitchen kepada para
pembaca. Demikian kata pengantar ini ditulis. Terima kasih.
Semarang, 17 Mei 2018
Penulis,
Margaretha Sasmaya Intanasri
Page 6
vi
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii
BAB 1 PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2. Tujuan ................................................................................................................ 2
BAB 2 PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................... 3
2.1. Lokasi Perusahaan ............................................................................................. 4
2.2. Struktur Organisasi ............................................................................................ 5
2.3. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 6
2.4. Jam Kerja ........................................................................................................... 7
BAB 3 KITCHEN PADA HOTEL LOUIS KIENNE SIMPANG LIMA ....................... 8
3.1. Operasional Kitchen secara Umum di Hotel Louis Kienne Simpang Lima ...... 8
3.1.1. Tahap Purchasing/Receiving ............................................................................. 8
3.1.2. Tahap Cleaning .................................................................................................. 8
3.1.3. Tahap Storing......................................................................................................9
3.1.4. Tahap Preparing.................................................................................................9
3.1.5. Tahap Cooking..................................................................................................10
3.1.6. Tahap Holding..................................................................................................10
3.1.7. Tahap Serving...................................................................................................10
BAB 4 PEMBAHASAN ............................................................................................... 11
4.1. Ruang Lingkup Higienitas dan Sanitasi di Area Kitchen ................................ 11
4.1.1. Personal Hygiene..............................................................................................12
4.1.2. Higienitas dan Sanitasi Peralatan......................................................................15
4.1.3. Higienitas dan Sanitasi Makanan......................................................................19
4.1.4. Higienitas dan Sanitasi Tempat Kerja...............................................................22
4.2. Penangan dan Penyimpanan Bahan Baku Makanan yang Baik........................24
4.3. Kondisi Tempat Penyimpanan yang Direkomendasikan..................................28
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 31
5.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 31
5.2. Saran ................................................................................................................ 32
BAB 6 DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 33
Page 7
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Peta Lokasi Hotel Louis Kienne Simpang Lima ........................................... 4
Gambar 2. Bangunan Depan Hotel Louis Kienne Simpang Lima .................................. 4
Gambar 3. Struktur Organisasi Kitchen Hotel Louis Kienne Simpang Lima ................. 5
Gambar 4. Beberapa Pekerja Tidak Mengenakan Pakaian Berlengan Panjang, dan
Berwarna Putih, serta Tidak Menggunakan Penutup Kepala ......................................... 13
Gambar 5. Pekerja yang Masih Menggunakan Jam Tangan Saat Mengolah Makanan
......................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Gambar 6. Personal Hygiene yang Sesuai Standar.......................................................14
Gambar 7. (a) Tempat Penyimpanan Peralatan Masak (seperti Panci, Wajan, dan lain-
lain), dan (b) Tempat Penyimpanan Pisau, Buah, Tray, dan lain-lain. . Error! Bookmark
not defined.
Gambar 8. Tempat Penyimpanan Peralatan Makan (seperti Mangkuk Cereal, Piring,
dan lain-lain) .................................................................... Error! Bookmark not defined.
Gambar 9. Beberapa Peralatan Dapur dan Makan yang Disimpan pada Rak. .............. 18
Gambar 10. Tray yang Diletakkan diatas Tempat Penanmpungan Limbah Cucian. .... 18
Gambar 11. Peralatan Dapur yang Dibiarkan Menumpuk Di Tempat Cucian dan
Makanan yang Tidak Diberi Penutup. ............................................................................ 20
Gambar 12. Kondisi Lantai Dapur yang Terlihat Kotor.. .............................................. 20
Gambar 13. Tempat Sampah yang Berada Dekat Tempat Pengolahan Makanan dan
Kondisinya Terbuka. ...................................................................................................... 21
Gambar 14. Bahan Makanan Mentah yang Disimpan Di Lemari Pendingin.. ....... Error!
Bookmark not defined.
Gambar 15. (a) Kondisi Gastro Kitchen dan (b) Kondisi Sky Bar kitchen. .................. 23
Gambar 16. Tempat Penyimpanan Bahan Baku yang Menjadi Satu dengan Tempat
Pengolahan...................................................................................................................... 26
Gambar 17. (a) Roti Tawar yang Disimpan Di Freezer, (b) Telur yang Disimpan Di
Suhu Ruang...................................................................... Error! Bookmark not defined.
Gambar 18. (a) Sayuran yaang Disimpan pada Chiller, sedangkan (b) Daging yang
Disimpan pada Frezzer. .................................................................................................. 29
Gambar 19. (a) Dry Store Gastro Kitchen sedangkan (b) Dry Store Sky Bar Kitchen.. 29
Page 8
viii
Gambar 20. Bahan Baku yang Disusun Rapi dalam Chiller. ........................................ 30
Page 9
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek
Sekarang ini, penerapan higienitas dan sanitasi pada sebuah tempat makan belum
berjalan dengan baik dan benar, khususnya pada beberapa tempat makan yang ada di
Indonesia. Salah satunya adalah hotel. Tidak semua hotel yang ada di Indonesia
menerapkan higienitas dan sanitasi yang baik selama proses produksi hingga penyajian
makanannya seperti yang terjadi di Hotel Louis Kienne Semarang. Padahal penerapan
higienitas dan sanitasi ini sangatlah penting. Higienitas adalah kondisi yang menjamin
keamanan dan kesesuain pangan pada semua tahap rantai makanan, sedangkan sanitasi
merupakan usaha pencegahan terhadap makanan dan minuman agar terbebas dari segala
kontaminasi, mulai dari preparasi makanan, proses pengolahan, pengangkutan,
penyimpanan, sampai penyajian sehingga makanan dan minuman siap dikonsumsi oleh
konsumen (Sihite, 2000 dalam jurnal Penerapan Standard Hygienes dan Sanitasi Dalam
Meningkatkan Kualitas Makanan di Food & Beverage Departement @Hom Platinum
Hotel Yogyakarta, 2015). Tujuan menerapkan higienitas dan sanitasi yang baik adalah
untuk memperoleh produk pangan yang aman, berkualitas, dan terbebas dari
kontaminasi mikroorganisme yang menyebabkan penyakit (Marriott, 1997 dalam jurnal
Analisis Personal Hygiene dan Food Handling pada Penyelenggaraan Makanan Pasien
di RSUP Dr. Mohammad Hoesin Palembang).
Kurangnya penerapan higienitas dan sanitasi dikarenakan mereka lebih memfokuskan
pada kuantitas makanan yang akan disediakan kepada konsumen, keterbatasan peralatan
dapur yang ada, serta kurangnya tenaga kerja dapur. Penerapan higienitas dan sanitasi
yang masih kurang akan memberikan dampak negatif yang merugikan konsumen.
Dampak negatif tersebut dapat ditimbulkan dari adanya kontaminasi pada proses
produksi yang kurang, dimana nantinya akan mempengaruhi kesehatan para konsumen.
Oleh karena itu, dengan adanya Kerja Pratek ini mahasiswa maupun mahasiswi
diharapkan dapat menerapkan teori-teori yang telah diperoleh pada waktu perkuliahan
dan dapat memahami teori yang diberikan selama perkuliahan. Kesempatan yang baik
Page 10
2
diberikan kepada penulis untuk melakukan Kerja Praktek di Hotel Louis Kienne
Simpang Lima Semarang. Dengan Kerja Praktek ini diharapkan dapat meningkatkan
pengetahuan dan kemampuan penulis dalam semua hal tentang proses produksi yang
baik dan benar.
1.2. Tujuan Kerja Praktek
1. Untuk memenuhi salah satu syarat agar memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian.
2. Dapat mengaplikasikan kemapuan praktek yang diperoleh selama perkuliahan ke
dunia industri.
3. Mengetahui cara kerja dari commercial kitchen (purchasing/receiving, storing,
preparing, cooking, holding, dan serving) berdasarkan standart yang telah
ditetapkan.
4. Sebagai pembanding antara teori yang telah diperoleh selama perkuliahan
dengan kondisi lapangan yang nyata pada kitchen di Hotel Louis Kienne
Simpang Lima Semarang.
5. Mengenal lebih jauh lingkungan kerja yang nyata dalam suatu kitchen.
6. Mengetahui proses-proses produksi yang berlangsung dalam kitchen tersebut.
Page 11
3
BAB 2
PROFIL PERUSAHAAN
Louis Kienne Group of Hotels merupakan kumpulan hotel berbintang empat yang
berada di segitiga emas Kota Semarang. Letaknya berdekatan dengan Simpang Lima
sebagai pusat Kota Semarang, Lawang Sewu, dan Jalan Pemuda. Louis Kienne berada
dibawah management besar bendera POLLUX yang memberikan fasilitas dan
pelayanan yang baik untuk wisatawan dan pebisnis. Louis Kienne merupakan hotel
yang beraviliasi dengan Avira Hospitality dari Singapura.
Hotel Louis Kienne Simpang Lima mulai berdiri pada tanggal 29 Januari 2015, dengan
total kamar yang tersedia sebanyak 150 kamar type deluxe, simple, dan modern
restaurant untuk breakfast, serta memiliki 23 lantai. Dilengkapi dengan adanya fasilitas
kolam renang dan gym yang berada di lantai 23 dengan Sky Bar Resto yang dapat
dinikmati oleh tamu sepanjang malam. Selain itu setiap malam Jumat, Sabtu, dan
Minggu para tamu akan disuguhkan dengan adanya live music yang bisa menemani
kebutuhan relaksasi tamu. Untuk private meeting, disediakan ruang meeting untuk 15-
20 orang yang terhubungan langsung dengan restaurant, yang mana dapat memudahkan
client untuk mengorder makan dan minum sesuai dengan kebutuhan. Oleh karena
letaknya yang berada di jantung kota Simpang Lima, Hotel Louis Kienne hadir untuk
memberikan nuansa luxury case modern untuk masyarakat Semarang.
Gastro Resto Hotel Louis Kienne Simpang Lima menyediakan menu breakfast bagi
para tamu yang sudah dihidangkan di atas meja sehingga memudahkan para tamu dalam
memilih dan mengambil makanan. Sedangkan Sky Bar Resto hanya menyediakan
pesanan menu a la carte dan layanan room service bagi para tamu. Menu a la carte ini
biasanya disajikan bila sudah ada pesanan terlebih dahulu dan pesanan makanan
tersebut akan langsung dimasak saat itu juga.
Page 12
4
2.1. Lokasi Perusahaan
Peta lokasi dan gambar bangunan dari Hotel Louis Kienne Simpang Lima ditunjukkan
pada Gambar 1 yang berlokasi di Jalan Ahmad Yani No. 137, Semarang Selatan. Letak
hotel berdekatan dengan pusat Kota Simpang Lima Semarang. Gambar bangunan depan
Hotel Louis Kienne Simpang Lima Semarang ditunjukkan pada Gambar 2.
Gambar 1. Peta Lokasi Hotel Louis Kienne Simpang Lima (Sumber:
https://www.google.com/maps?q=louis+kienne+hotel+simpang+lima&um=1&ie=UTF-
8&sa=X&ved=0ahUKEwjJkMnM0v_bAhWVbn0KHc9XBmQQ_AUICigB)
Gambar 2. Bangunan Depan Hotel Louis Kienne Simpang Lima (Sumber:
https://www.airbnb.co.id/rooms/20332874)
Page 13
5
2.2. Struktur Organisasi
Berikut ini merupakan struktur organisasi di Kitchen Hotel Louis Kienne Simpang
Lima:
Gambar 3. Struktur organisasi Kitchen Hotel Louis Kienne Simpang Lima
Setiap jabatan yang ada di kitchen, mempunyai tanggung jawabnya masing-masing
untuk mengatasi masalah yang terjadi dalam kitchen. Tanggung jawab masing-masing
jabatan sebagai berikut:
Executive Chef
Executive Chef adalah tingkatan tertinggi dalam suatu kitchen yang hanya dijabat
oleh satu orang saja. Executive Chef bertugas menyusun menu, membuat purchase
order (bahan baku), mengawasi jalannya operasional kitchen, mengelola dapur,
memimpin staff di bawahnya, dan membuat standart recipe beserta food costnya.
Jabatan Executive Chef Hotel Louis Kienne Simpang Lima dipimpin oleh Chef
Ony.
Chef de Partie (CDP)
Seorang Chef de Partie bertanggung jawab terhadap alur produksi yang
dipegangnya, menjaga kualitas standar makanan yang diproduksi, menjaga
higenitas dan sanitasi dari penyimpanan bahan baku, proses produksi hingga
penyajian makanan kepada konsumen, mengorganisasi dan membagi tugas pada
bawahannya, serta ikut terlibat secara langsung dalam proses pengolahan makanan.
Executive Chef
Chef de Partie
Commis Cook Helper Steward
Page 14
6
Jabatan Chef de Partie Hotel Louis Kienne Simpang Lima dipimpin oleh Mas
Habibi.
Commis/Cook
Commis disebut juga dengan cook atau koki merupakan juru masak junior yang
bertugas menyiapkan bahan baku yang akan diolah senior cook. Commis juga
diperbolehkan memasak, namun masih dalam prosi yang kecil atau sederhana
dengan memperhatikan sanitasi dan higenitasnya. Dalam Hotel Louis Kienne
Simpang Lima, jabatan ini dijabat oleh tiga orang.
Cook Helper
Seorang Cook Helper bertugas sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah
atasannya dan membantu senior cook dalam proses pengolahan makanan. Cook
helper tidak diperbolehkan untuk memasak, melainkan membantu menyiapkan
bahan baku yang akan digunakan. Dalam Hotel Louis Kienne Simpang Lima,
jabatan ini hanya dijabat oleh satu orang saja.
Steward
Steward bertanggung jawab membersihkan area kitchen dan peralatan yang ada di
dalam kitchen tersebut, melakukan proses pembersihan kitchen dengan tingkat hasil
higenitas yang tinggi, serta memastikan semua peralatan dan kondisi kitchen dalam
keadaan baik dan bersih. Dalam Hotel Louis Kienne Simpang Lima, jabatan ini
dijabat oleh 2 orang.
2.3. Ketenagakerjaan
Sistem ketenagakerjaan yang ada di Hotel Louis Kienne Simpang Lima menggunakan
sistem perektrutan karyawan melalui media informasi. Sistem ketenagakerjaan untuk
pegawai tetap menggunakan sistem kontrak. Jumlah karyawan tetap yang bekerja di
Kitchen Hotel Louis Kienne Simpang Lima sebanyak 9 orang.
Selain mempunyai sistem ketenagakerjaan untuk pegawai tetap, Hotel Louis Kienne
Simpang Lima juga mempunyai sistem ketenagakerjaan untuk pegawai tidak tetap
seperti trainee dan casual. Trainee adalah pekerja magang yang bekerja sesuai
kontraknya dengan pihak hotel tanpa ada bayaran. Pada umumnya, trainee yang bekerja
berasal dari murid sekolah seperti Sekolah Menengah Kejuruan, mahasiswa universitas,
Page 15
7
atau instansi perhotelan yang baru pertama kali mengenal dunia perhotelan. Semua
trainee mempunyai kewajiban dan tanggung jawab yang sama seperti staff / karyawan,
baik dari pakaian, jam masuk kerja, dan tanggung jawab terhadap pekerjaan walaupun
bebannya relatif lebih ringan dibandingkan dengan staff / karyawan tetap. Tugas traniee
yang bekerja pada bagian kitchen sama seperti tugas cook helper. Sementara casual atau
sebutan untuk pekerja freelance yang datang untuk bekerja dan dibayar ketika ada
panggilan dari hotel yang membutuhkan tenaga kerja tambahan.
2.4. Jam Kerja
Karyawan yang bekerja di Hotel Louis Kienne Simpang Lima mempunyai jam kerja
yang berbeda-beda. Pada bagian Departement Food and Beverage, karyawan wajib
bekerja selama 8 jam dengan waktu selama 5 atau 6 hari kerja dan 1 hari libur. Jam
masuk kerja para karyawan ditentukan oleh Sous Chef dengan jadwal shift sebagai
berikut: morning pada pukul 06.00 - 15.00 WIB, middle pada pukul 10.00 – 19.00 WIB,
afternoon pada pukul 15.00 – 23.00 WIB, dan overnight pada pukul 23.00 – 07.00 WIB,
dimana setiap shift memiliki tugas yang berbeda-beda. Untuk jam istirahat dan makan
siang para karyawan dimulai pada pukul 11.00 – 14.00 WIB, kemudian dilanjutkan
makan malam pada pukul 17.00 – 19.00 WIB. Karyawan bagian dapur yang bekerja
pada shift morning, middle, dan afternoon bertugas untuk memasak dan menyajikan
makanan untuk para karyawan hotel di kantin.
Page 16
8
BAB 3
KITCHEN PADA HOTEL LOUIS KIENNE SIMPANG LIMA
Hotel Louis Kienne Simpang Lima mempunyai dua tempat pengolahan makanan yaitu
Gastro Kitchen yang terletak pada lantai 1 dan Sky Bar Kitchen yang terletak pada lantai 23.
Gastro kitchen merupakan dapur utama yang bertanggung jawab menyajikan makanan untuk
breakfast hotel, serta makan siang dan malam untuk para karyawan hotel. Sedangkan Sky Bar
Kitchen bertanggung jawab menyajikan pesanan a la carte dan layanan room service.
3.1.Operasional Kitchen secara Umum di Hotel Louis Kienne Simpang Lima
Sebuah kitchen mampu mengolah pesanan dalam jumlah banyak meskipun jumlah karyawan
dimiliki terbatas. Hal ini dikarenakan adanya alur operasional dalam proses pengolahan yang
tersusun dan sistematis. Dengan adanya alur/tahapan operasional tersebut, akan membuat
proses produksi dapat berjalan dengan baik dan lancar. Berikut akan dijelaskan mengenai
tahapan/alur operasional yang ada di Kitchen Hotel Louis Kienne Simpang Lima.
3.1.1. Tahap Purchasing/Receiving
Alur operasional kitchen berawal dari tahap penerimaan barang atau yang sering disebut
dengan purchasing/receiving. Pada tahap ini, proses administrasi dan jadwal kedatangan
barang diatur oleh staff diluar kitchen. Staff ini yang biasanya akan menerima pesanan barang
yang dibutuhkan oleh kitchen dari staff kitchen, kemudian menghubungi supplier, serta
menerima kedatangan barang dan menangani proses transaksi dengan supplier. Pada tahap
ini, bahan baku yang datang akan dicek terlebih dahulu kualitasnya. Bila sudah memenuhi
standar, bahan baku akan langsung dimasukkan tempat penyimpanan. Proses penerimaan
barang di Hotel Louis Kienne Simpang Lima biasanya berlangsung pada siang atau sore hari
dengan hari dan jam yang terkadang tidak tentu.
3.1.2. Tahap Cleaning
Tahap cleaning ini biasanya dilakukan setelah tahap penerimaan dan penyeleksian bahan
baku. Tujuan dari tahap ini adalah untuk mencegah adanya kontaminasi dari bahan yang satu
ke bahan yang lain. Biasanya pembersihan bahan baku dilakukan dengan menggunakan air
yang mengalir. Bila terdapat sedikit kerusakan pada bahan baku, bahan baku tersebut akan
dibuang, seperti jika ada bagian sayur yang layu, bagian yang layu tersebut akan disortir.
Page 17
9
3.1.3. Tahap Storing
Pada tahap ini, bahan baku yang sudah memenuhi standar kualitas dan sudah dibersihkan,
akan dimasukkan ke bagian tempat penyimpanan. Proses penyimpanan bahan baku dilakukan
dengan menggunakan tiga suhu yang berbeda yaitu suhu freezing (< -10oC), suhu cooling (<
4oC), dan suhu ruang (25-30oC). Biasanya bahan baku seperti daging disimpan pada suhu
freezing. Bahan baku seperti sayuran dan buah disimpan pada suhu cooling. Sedangkan bahan
baku seperti bahan-bahan kering (rempah-rempah, saos, bubuk, garam, tepung, dan lain-lain)
disimpan pada suhu ruang yaitu di Dry Store. Untuk mempertahankan agar kualitas bahan
baku tetap baik hingga dapat digunakan kembali, dibutuhkan teknik penyimpanan yang tepat
seperti teknik FIFO (First In First Out), yaitu teknik dimana bahan yang pertama kali masuk/
bahan yang lama digunakan terlebih dahulu, sehingga bahan baku tergunakan dengan baik.
3.1.4. Tahap Preparing
Bahan baku yang akan digunakan untuk memasak disiapkan terlebih dahulu. Untuk bahan
baku seperti daging dan bahan baku yang dibekukan lainnya, di thawing terlebih dahulu
sebelum diolah. Sedangkan untuk bahan baku seperti sayur dan buah, harus dibersihkan
terlebih dahulu sebelum dipotong-potong sesuai dengan kebutuhan. Pembersihan bahan baku
biasanya menggunakan air mengalir, sedangkan pemotongan bahan baku dapat dilakukan
dengan berbagai macam metode, yaitu memotong menggunakan pisau dan telenan atau
menggunakan food processor, seperti slicer, robot coupe, dan blender. Namun pada Kitchen
Hotel Louis Kienne Simpang Lima biasanya menggunakan metode memotong menggunakan
pisau dan telenan untuk memotong daging, sayur, dan buah, serta blender untuk
menghaluskan bahan-bahan yang digunakan untuk membuat jamu. Tahap preparing biasanya
dilakukan bila terdapat pesanan yang masuk seperti pesanan a la carte. Untuk pesanan a la
carte, biasanya staff kitchen akan langsung memasakannya saat itu juga. Pesanan a la carte
ini juga bisa dipesan untuk layanan room service. Proses pengolahan pesanan a la carte di
Hotel Louis Kienne Simpang Lima biasanya dilakukan di Sky Bar Kitchen.
3.1.5. Tahap Cooking
Tahap ini merupakan tahap terpenting dalam operasional kitchen, karena bahan baku yang
sudah disiapkan sebelumnya diolah menjadi makanan dan disajikan akan memberikan
kepuasan tersendiri bagi tamu. Bila orderan makanan yang masuk berupa pesanan a la carte,
masakan yang sudah matang akan langsung ditempatkan dipiring, dihias, lalu disajikan
kepada tamu. Namun bila makanan yang sudah matang disajikan nanti seperti untuk
Page 18
10
breakfast, makanan tersebut akan disimpan sementara dengan kondisi tertentu agar kualitas
dan rasanya tidak berubah ketika disajikan. Proses memasak ini harus dilakukan secara cepat
agar tamu tidak menunggu terlalu lama dan orderan tidak menumpuk.
3.1.6. Tahap Holding
Tahap holding makanan yang dilakukan di Hotel Louis Kienne Simpang Lima menggunakan
bain marie. Bain marie/double boiler merupakan tahap dimana air yang terdapat pada bagian
dasar bain marie dipanaskan dengan menggunakan kompor. Tujuannya untuk menjaga agar
makanan tetap hangat dan bisa bertahan lebih lama. Bain marie biasanya digunakan untuk
acara-acara prasmanan.
3.1.7. Tahap Serving
Tahap ini merupakan tanggung jawab dari F&B Service (FBS). Personel FBS atau yang
sering disebut dengan waitress ini bertugas menghidangkan makanan yang telah dipersiapkan
oleh staff kitchen kepada tamu. Personel FBS atau waitress ini merupakan perantara antara
FBP atau staff kitchen dengan tamu hotel.
.
Page 19
11
BAB 4
HIGIENITAS DAN SANITASI DI HOTEL LOUIS KIENNE SIMPANG LIMA
Menurut SK Dirjen Pariwisata, higienitas dan sanitasi meliputi perorangan, makanan
dan minuman serta lingkungan. Hygienes merupakan ilmu yang berhubungan dengan
masalah kesehatan dan berbagai macam usahanya untuk mempertahankan atau
memperbaiki kesehatan (Purnawijayanti, 2001 dalam jurnal Penerapan Standard
Hygienes dan Sanitasi Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan di Food & Beverage
Departement @Hom Platinum Hotel Yogyakarta, 2015). Hygienes pangan merupakan
kondisi yang menjamin keamanan dan kesesuain pangan pada semua tahap rantai
makanan. Sedangkan sanitasi berasal dari bahasa Latin, yang artinya sehat. Dalam
konteks industri pangan, sanitasi merupakan penciptaan atau pemeliharaan kondisi-
kondisi hygienes dan sehat. Sanitasi merupakan upaya yang dilakukan untuk menjaga
pemeliharaan agar makanan, seseorang, peralatan, dan tempat kerja, dan peralatan sehat
dan terbebas dari pencemaran yang diakibatkan oleh serangga, bakteri, atau binatang
lainnya. Pengaplikasian dari sanitasi mengacu pada tindakan-tindakan hygienes yang
telah dirancang agar lingkungan yang sehat dan bersih diperhatikan untuk penyiapan,
pengolahan dan penyimpanan pangan (Rauf, 2013 dalam jurnal Penerapan Standard
Hygienes dan Sanitasi Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan di Food & Beverage
Departement @Hom Platinum Hotel Yogyakarta, 2015). Tujuan dari diadakannya usaha
higienitas dan sanitasi yaitu untuk mencegah timbulnya keracunan dan penyakit, serta
gangguan kesehatan lain yang diakibatkan oleh adanya interaksi faktor-faktor
lingkungan hidup manusia (Sihite, 2000 dalam jurnal Pengaruh Hygiene Sanitasi
Kamar, Makanan dan Minuman, Lingkungan Terhadap Kepuasan Tamu The Sunan
Hotel Solo, 2015).
4.1. Ruang Lingkup Higienitas dan Sanitasi di Area Kitchen
Higienitas dan sanitasi dalam ruang lingkup kitchen menjadi dasar penentu dari kualitas
produk yang dihasilkan. Oleh karena itu kebersihan kitchen harus sangat diperhatikan
dengan baik. Kebersihan juga menjadi faktor penting bagi kesehatan personel dan
lingkungan. Oleh karena itu kitchen depatment harus bertanggung jawab terhadap
kebersihan di area kitchen dan kesehatan produk yang dihasilkan. Ruang lingkup
Page 20
12
higienitas dan sanitasi pada area kitchen meliputi: personal hygiene, higienitas dan
sanitasi peralatan, higienitas dan sanitasi makanan, serta higienitas dan sanitasi tempat
kerja.
4.1.1. Personal Hygiene
Personal hygiene adalah bagaimana upaya seseorang atau pekerja dalam memelihara
kesehatan dan kebersihan dirinya sendiri agar tidak menimbulkan pencemaran pada
makanan yang diolah. Untuk dapat menjalankan pekerjaan dengan baik dan tepat tanpa
mencemari produk pangan yang diolahnya, pekerja dapur harus memperhatikan
beberapa hal mengenai higenitas dan sanitasi pada dirinya sendiri sebagai berikut:
a. Seorang pekerja harus memakai pakaian yang bersih dan sopan. Pakaian yang
umumnya digunakan berwarna putih dan berlengan panjang.
b. Tidak menggunakan jam tangan, anting, kalung, cincin, dan benda kecil lainya yang
mudah putus atau hilang.
c. Memakai baju dengan ukuran yang pas, dimana kancing baju harus terpasang dengan
baik sehingga tidak mudah putus, jatuh, dan tercampur dalam bahan pangan yang
sedang diolah.
d. Ketersediaan baju seragam harus cukup, sehingga baju seragam hanya dipakai ketika
bekerja.
e. Menggunakan penutup rambut untuk melindungi kemungkinan jatuhnya rambut atau
ketombe ke makanan yang sedang dioalah. Pemakaian penutup rambut juga dapat
membantu menyerap keringat pada dahi sehingga keringat tidak jatuh ke makanan.
f. Memelihara kebersihan kuku tangan dan kaki, dengan cara rutin memotong kuku
agar bersih dan rapi. Selain itu, tidak diperbolehkan mengecat kuku (Purwiyatno,
2009 dalam jurnal Penerapan Standard Hygienes dan Sanitasi Dalam Meningkatkan
Kualitas Makanan di Food & Beverage Departement @Hom Platinum Hotel
Yogyakarta, 2015).
g. Menjaga kebersihan mulut dan gigi.
h. Tidak boleh merokok saat mengolah makanan.
i. Jika batuk jangan dihadapkan ke makanan.
j. Jika ini mencicipi makanan, jangan menggunakan tangan tetapi menggunakan alat
seperti sendok.
Page 21
13
k. Mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan.
Pada dapur Hotel Louis Kienne Simpang Lima masih ditemukan para pekerja/staff
dapur yang belum memperhatikan personal hygienne mereka sendiri, seperti masih ada
pekerja/staff dapur yang memakai jam tangan ketika mengolah makanan, tidak mencuci
tangan terlebih dahulu sebelum dan sesudah mengolah makanan, bahkan ketika akan
menyentuh makanan yang lain tidak mencuci tangan terlebih dahulu, saat menyicipi
makanan terkadang juga masih menggunakan tangan. Hal-hal seperti ini dapat memicu
terjadinya kontaminasi pada makanan yang akan disajikan kepada tamu bila tindakan-
tindakan personal hygiene tidak dilakukan sesuai standar. Sesuai dengan pernyataan
Marriott (1997) dalam jurnal Analisis Personal Hygiene dan Food Handling pada
Penyelenggaraan Makanan Pasien di RSUP Dr. Mohammad Hoesin Palembang,
dikatakan bahwa tangan penjamah makanan sebagai media untuk kontaminasi silang
dan transmisi beberapa penyakit (seperti kolera dan tipus), serta beberapa patogen
(seperti Shigella sp, verotoxigenic, E. Coli). Oleh sebab itu adanya kontaminasi dalam
jumlah sedikit saja pada makanan dapat mengakibatkan timbulnya masalah serius,
seperti penyakit bawaan dari makanan. Berikut gambaran personal hygiene para pekerja
dapur yang belum memenuhi standar ditunjukkan pada Gambar 4 dan 5.
Gambar 4. Beberapa pekerja tidak mengenakan pakaian berlengan panjang dan
berwarna putih, serta tidak menggunakan penutup kepala. (Sumber:
https://www.instagram.com/p/BbGthTxlNRoNfa8IOd7xSmCYsYGwDKAdUIy
C8Y0/?taken-by=bachtiarhabibie30).
Page 22
14
Gambar 5. Pekerja yang masih menggunakan jam tangan saat mengolah makanan.
(Sumber:https://www.instagram.com/p/BXGKcXblmm6/?taken-by=agustinus.arya.9).
Meskipun dalam penerapan personal hygiene para pekerja dapur di dapur Hotel Louis
Kienne Simpang Lima terbilang masih kurang, namun masih dapat ditemui pekerja
dapur yang menerapkan personal hygiene dengan baik sesuai standar, seperti
mengenakan pakaian berlengan panjang dan berwarna putih, menggunakan penutup
kepala, sepatu safety, dan tidak mengenakan perhiasan maupun jam tangan. Gambaran
personal hygiene pekerja yang telah memenuhi standar dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Personal hygiene yang sesuai standar.
(Sumber: https://www.instagram.com/p/BD3nB9KB7ND/?taken-by=bachtiarbibiy).
Page 23
15
4.1.2. Higienitas dan Sanitasi Peralatan
Dalam pemilihan peralatan yang akan digunakan dalam pengolahan pangan, harus
mempertimbangkan bahan yang digunakan dan kemudahan dalam membersihkannya.
Biasanya bahan peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan adalah bahan yang
tidak bereaksi dengan bahan pangan. Logam (besi dan tembaga) cukup baik bila
digunakan sebagai kerangka peralatan dalam pengolahan pangan, namun tidak dapat
digunakan sebagai peralatan yang bersentuhan langsung dengan bahan pangan.
Meskipun kontruksi kedua logam tersebut cukup kuat, namun dapat mengoksidasi zat
gizi pada bahan pangan khususnya minyak, sehingga menghasilkan komponen radikal
yang berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan bahan ini biasanya masih dapat ditemukan,
seperti pada wajan. Kayu umumnya digunakan sebagai pengaduk. Walaupun tidak
menyebabkan oksidasi dalam bahan makanan, namun sifat dari kayu yang berpori dan
mudah lapuk ini dapat menyebabkan cairan mudah terpenetrasi kedalamnya. Oleh
karena sifatnya ini, peralatan yang berbahan kayu tidak mudah untuk dibersihkan. Hal
ini menyebabkan mikroba mudah tumbuh dalam pori-pori yang sulit dibersihkan dan
menimbulkan aroma tidak sedap, sehingga peralatan yang berbahan kayu dapat menjadi
sumber kontaminan pada bahan makanan.
Alumunium banyak ditemukan sebagai bahan untuk berbagai alat masak, namun
aluminium ini kontruksinya tidak kuat, mudah mengalami korosi oleh asam atau alkali,
dan selama pemanasan alumunium akan mudah mengalami elektrolisis, sehingga tidak
direkomendasikan untuk digunakan memasak. Stainless steel adalah bahan yang tidak
mudah bereaksi dengan bahan pangan, sehingga aman untuk digunakan sebagai
konstruksi alat pengolahan yang dapat bersentuhan langsung dengan makanan. Selain
itu, kontruksi dari stainless steel ini cukup kuat, mudah untuk dibersihkan, dan dapat
diaplikasikan pada semua jenis bahan makanan. Kaca merupakan bahan yang paling
aman digunakan sebagai peralatan dalam pengolahan makanan. Akan tetapi kaca ini
sifatnya mudah retak, sehingga jarang digunakan sebagai alat untuk pengolahan pangan
(Purwiyatno, 2009 dalam jurnal Penerapan Standard Hygienes dan Sanitasi Dalam
Meningkatkan Kualitas Makanan di Food & Beverage Departement @Hom Platinum
Hotel Yogyakarta, 2015).
Page 24
16
Selain memperhatikan jenis bahan yang digunakan untuk peralatan dapur, penempatan
peralatan dan perlengkapan dapur juga perlu diperhatikan dengan baik. Peralatan dan
perlengkapan dapur sangat mudah mengalami pencemaran, terutama ketika peralatan
dapur tersebut tidak digunakan. Faktor yang dapat menyebabkan pencemaran berasal
dari manusia, serangga dan tikus, makanan yang sudah kadaluarsa, dan sampah. Untuk
menjaga kebersihan pada peralatan dapur, diperlukan beberapa kriteria yang harus
dipenuhi, seperti:
a. Peralatan dapur harus kuat dan keras agar tidak menyerap bahan makanan dan tidak
mudah pecah.
b. Rata dan halus pada bagian dalam dan luar sehingga mudah untuk dibersihkan.
c. Tidak mudah berkarat meskipun terkena air, karena bila peralatan dapur tersebut
mudah berkarat dapat membahayakan kesehatan.
Untuk mencegah tercemar atau terkontaminasinya makanan yang diolah, maka setiap
peralatan dapur yang sudah digunakan harus dicuci dan disimpan kembali pada
tempatnya dalam keadaan bersih dan kering (Rohani, 2009 dalam jurnal Hygiene dan
Sanitasi di The 18th Kitchen The Trans Luxury Hotel Bandung, 2014). Ada beberapa
hal yang harus diperhatikan dalam pengaturan/penempatan peralatan dapur, yaitu:
a. Barang-barang harus dikelompokkan berdasarkan jenisnya, seperti cutting board,
glassware, soup cup, chinaware, dan lain-lain.
b. Letak dari penyimpanan dan penempatan peralatan harus memudahkan pekerja untuk
mengambil.
c. Menerapkan teknik FIFO (First In First Out).
d. Kondisi tempat penyimpanan dan penempatan peralatan dapur harus terbebas dari
serangga tikus, dan hewan penggangu lainnya.
e. Tinggi rak dari permukaan lantai minimal 30 cm, agar terbebas dari hewan-hewan
pengganggu, tidak lembab, dan mudah untuk dibersihkan.
Pada dapur Hotel Louis Kienne Simpang Lima sendiri masih kurang memperhatikan
higienitas dan sanitasi pada peralatan dapur mereka, dimana peralatan dapur seperti alat-
alat untuk memasak disimpan ditempat yang kurang tepat, seperti diletakkan dibawah
meja sehingga memungkinkan peralatan dapat mengalami kontaminasi oleh debu.
Kondisi tersebut dapat dilihat pada Gambar 7 (a) dan (b).
Page 25
17
(a) (b)
Gambar 7. (a) Tempat penyimpanan peralatan masak (seperti panci, wajan, dan lain-
lain), dan (b) Tempat penyimpanan pisau, buah, tray, dan lain-lain. (Sumber: dokumen
pribadi)
Untuk tempat penyimpanan peralatan makannya juga masih kurang steril karena
diletakkan dibawah meja hidangan yang ada di bagian resto dengan kondisi terbuka dan
tidak ada penutupnya seperti yang terlihat pada Gambar 8, sehingga hal ini dapat
memungkinkan peralatan makan tersebut terkontaminasi oleh debu.
Gambar 8. Tempat penyimpanan peralatan untuk makan (seperti mangkok cereal,
piring, dan lain-lain). (Sumber: dokumen pribadi)
Kemudian terdapat peralatan dapur, seperti botol-botol dan peralatan makan, seperti
piring, mangkuk, dan lain-lain disimpan dalam waktu lama pada rak sehingga
menyebabkan peralatan menjadi berdebu dan kotor seperti yang terlihat pada Gambar 9.
Page 26
18
Gambar 9. Beberapa peralatan dapur dan makan yang disimpan pada rak. (Sumber:
dokumen pribadi)
Selain itu, masih ditemukan pekerja yang dalam mengelap peralatan dapur tidak
menggunakan kain lap melainkan menggunakan apron mereka yang kotor karena
ketersediaan kain lap yang masih kurang. Kemudian penempatan tray yang kurang
tepat, dimana tray diletakkan diatas tempat penampungan limbah cucian seperti yang
terlihat pada Gambar 10. Penerapan sistem FIFO pada peralatan juga masih terbilang
kurang.
Gambar 10. Tray yang diletakkan diatas tempat penanmpungan limbah cucian. (Sumber:
dokumen pribadi)
Meskipun penempatan dan penyimpanan peralatannya masih kurang tepat, namun dapat
dilihat pada kondisi tempat penyimpanan dan penempatan peralatannya terbebas dari
kontaminasi serangga, tikus, dan hewan penggangu lainnya, serta antara lantai dengan
rak penyimpanan peralatan sudah diberi jarak. Selain itu, letak penyimpanan dan
Page 27
19
penempatan peralatan mudah dijangkau oleh para pekerja, namun akan lebih baik
apabila ada rak khusus yang digunakan untuk meletakkan peralatan memasak sehingga
lebih memudahkan pekerja untuk mengambilnya dan pada tempat penyimpanan
peralatan makan, sebaiknya diberi penutup untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi
oleh debu. Untuk penyusunan peralatannya pun sudah disesuaikan berdasarkan
jenisnya.
4.1.3. Higienitas dan Sanitasi Makanan
Higienitas dan sanitasi dari produk makanan yang dihasilkan harus diperhatikan agar
tidak menimbulkan kontaminasi pada makanan yang disajikan kepada tamu. Makanan
yang disajikan kepada tamu harus benar-benar bersih, sehat, terhindar dari berbagai
macam kontaminasi seperti virus, bakteri, dan kuman-kuman lain, serta jangan sampai
tamu mengalami keracunan makanan dan minuman, karena bila hal tersebut terjadi,
akan menghacurkan reputasi hotel tersebut dan tamu tidak akan merasa puas bahkan
hotel akan mengalami sepi pengunjung (Sulastriningrum, 2002 dalam jurnal Pengaruh
Hygiene Sanitasi Kamar, Makanan dan Minuman, Lingkungan Terhadap Kepuasan
Tamu The Sunan Hotel Solo, 2015). Untuk mengantisipasi kejadian-kejadian tersebut,
ada beberapa usaha yang dapat dilakukan untuk menjaga higenitas dan sanitasi pada
makanan, yakni:
a. Menggunakan alat pengambil makanan, seperti cop stick, sendok, atau hand gloves.
Hal ini bertujuan agar makanan tidak terkontaminasi oleh tangan ketika mengalami
kontak secara langsung.
b. Menjaga makanan mentah dari kemungkinan tercemar dengan cara menyimpannya
ditempat tertutup atau di lemari es. Hal ini dilakukan agar tamu yang mengkonsumsi
makan tersebut tidak mengalami keracunan dan jatuh sakit.
Selain itu ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam higenitas makanan, yaitu:
a. Penyimpanan zat-zat kimia jangan dijadikan satu dengan makanan
b. Bila makanan kaleng mengalami kerusakan seperti bocor dan segelnya rusak,
sebaiknya dibuang atau tidak digunakan karena dapat mengakibatkan kercaunan
c. Kondisi tempat penyimpanan dan pengolahan makanan harus bersih
d. Peralatan dan perlengkapan dapur yang telah digunakan harus segera dicuci, jangan
sampai dibiarkan terlalu lama
Page 28
20
Penerapan higienitas dan sanitasi pada dapur Hotel Louis Kienne Simpang Lima masih
terbilang kurang karena masih ditemui beberapa hal yang belum sesuai dengan standar
yang ada seperti saat menyicipi makanan tidak dengan menggunakan sendok melainkan
menggunakan tangan, tidak mencuci tangan terlebih dahulu setiap akan mengolah
makanan, kemudian peralatan dan perlengkapan dapur yang kotor juga tidak segera
dicuci dan dibiarkan terlalu lama menumpuk di tempat pencucian dan makanan
dibiarkan terbuka tidak diberi penutup seperti yang terlihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Peralatan dapur yang dibiarkan menumpuk di tempat cucian dan makanan
yang tidak diberi penutup. (Sumber: dokumen pribadi)
Untuk kondisi tempat pengolahan makanan juga kurang bersih, hal ini terlihat dari
lantai yang masih kotor seperti pada Gambar 12.
Gambar 12. Kondisi lantai dapur yang terlihat kotor. (Sumber: dokumen pribadi)
Page 29
21
Tempat sampahnya pun juga berada dekat dengan tempat pengolahan dengan kondisi
terbuka seperti yang terlihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Tempat sampah yang berada dekat tempat pengolahan makanan dan
kondisinya terbuka. (Sumber: dokumen pribadi)
Meskipun dalam penerapan higienitas dan sanitasi makanannya masih kurang, namun
para pekerja sudah melakukan beberapa hal untuk menjaga kehigienitasan dan sanitasi
pada makanan sesuai dengan standarnya, seperti menyimpan bahan makanan mentah di
dalam lemari pendingin atau tempat tertutup yang ditunjukkan pada Gambar 14 agar
terhindar dari pencemaran. Selain itu, makanan kaleng yang mengalami kerusakan
seperti bocor dan segelnya rusak tidak mereka gunakan.
Gambar 14. Bahan makanan mentah yang disimpan di lemari pendingin. (Sumber:
dokumen pribadi)
Page 30
22
4.1.4. Higienitas dan Sanitasi Tempat Kerja
Semua pekerja dapur wajib selalu menjaga kebersihan area dapur. Untuk menciptakan
dan menjaga kebersihan dapur perlu memperhatikan beberapa hal sebagai berikut:
a. Lantai
Lantai dapur harus selalu dijaga agar tetap dalam keadaan kering dan bersih. Sudut
pertemuan antara lantai dan dinding harus dibuat melengkung agar mudah untuk
dibersihkan. Bila ada makanan yang jatuh ke lantai harus segera dipungut dan
dibuang ke tempat sampah yang sudah disediakan. Lantai pada dapur dibersihkan
dengan bahan pembersih yang dapat menyerap minyak. Lantai dapur juga harus
kedap air.
b. Ventilasi
Ventilasi pada dapur harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya
serangga dan kotoran, seperti memasang kawat kasa. Ventilasi harus dibersihkan
secara rutin. Dengan adanya ventilasi dapat menciptakan sirkulasi udara yang baik
dan dapat menyegarkan ruangan.
c. Dinding
Dinding dapur harus terbuat dari bahan yang tahan lama. Dinding harus dilapisi
dengan porselin sehingga mudah untuk dibersihkan. Permukaan dinding juga harus
rata agar mudah untuk dibersihkan. Warna pada dinding harus cerah agar dapat
mereflekasikan cahaya dengan baik. Pertemuan antara dinding dan langit-langit harus
dibuat melengkung agar mudah untuk dibersihkan.
d. Langit-langit
Langit-langit pada dapur harus selalu dijaga kebersihanya. Langit-langit dapur dapat
berfungsi untuk menjaga kelembaban. Pada dapur langit-langitnya harus rapat dan
tidak mudah kotor. Bebas dari keretakan dan cat yang mengelupas.
e. Pencahayaan
Lampu penerangan pada ruang dapur tidak silau dan tidak gelap. Harus dapat
menerangi seluruh area bagian dapur sehingga bila keadaan dapur kotor dapat mudah
diketahui dan dapat segera dibersihkan. Dengan adanya lampu penerangan, pekerja
dapur dapat melihat dengan jelas objeknya sehingga pekerjaan dapat berjalan dengan
lancar dan mencegah kelelahan mata.
Page 31
23
f. Pembuangan asap
Dalam dapur harus selalu dilengkapi dengan penyedot asap (hood) yang dilengkapi
dengan cerobongnya. Hood harus dilengkapi dengan penyedot asap (extractor fan)
dari cerobong. Pengularan asap dari cerobong harus lancar dan tidak mengganggu
masyarakat sekitar.
g. Saluran air limbah
Saluran air limbah harus tertutup oleh jeruji besi. Saluran air limbahnya harus
berbentuk selokan. Dinding pada selokan harus diberikan bahan pembersih setiap
seminggu sekali. Pembuangan air limbah harus menggunakan pipa-pipa untuk
mencegah merembesnya air ke tempat lain (Rohani, 2009 dalam jurnal Hygiene dan
Sanitasi di The 18th Kitchen The Trans Luxury Hotel Bandung, 2014).
Pada dapur Hotel Louis Kienne Simpang Lima sendiri, lubang saluran airnya kurang
besar, sehingga saat para pekerja membersihkan lantai mengalami kesulitan. Kemudian
pada langit-langit dapur masih ditemui kotoran seperti sarang laba-laba. Hal ini
dikarenakan sudut pertemuan antara langit-langit dengan dinding tidak dibuat
melengkung. Lantai dapur juga tidak kedap air sehingga bila dalam kondisi basah lantai
akan menjadi licin. Gambaran kondisi dapur di Hotel Louis Kienne Simpang Lima
dapat dilihat pada Gambar 15 (a) dan (b).
(a) (b)
Gambar 15. (a) Kondisi Gastro Kitchen dan (b) Kondisi Sky Bar kitchen. (Sumber:
dokumen pribadi)
Page 32
24
Namun kondisi dapur Hotel Louis Kienne Simpang Lima sendiri sudah memenuhi
sebagian besar standar kehigienitasan dan sanitasi tempat kerja, dimana pada dapur
sudah terdapat ventilasi udara, pembuangan asap, dinding yang bersih, berwarna terang
dan mudah dibersihkan, pencahayaan yang cukup, langit-langit yang tidak retak dan
catnya tidak mengelupas, serta terdapat saluran pembuangan air meskipun lantai dapur
belum kedap air dan pertemuan antara dinding dengan langit-langit belum dibuat
melengkung.
4.2. Penanganan dan Penyimpanan Bahan Baku Makanan yang Baik
Proses penyimpanan bahan baku makanan menjadi salah satu faktor yang dapat
mempengaruhi higenitas dan sanitasi pada makanan. Penyimpanan yang tidak sesuai
dapat menyebabkan bahan makanan akan lebih cepat rusak dan tidak tahan lama. Oleh
karena itu, diperlukan penangan dan penyimpanan bahan makanan yang baik agar bahan
makanan tidak cepat rusak dan lebih tahan lama, yaitu dengan:
a. Menjaga tempat penyimpanan bahan makanan agar tidak berlebihan atau overload.
b. Menyimpan bahan makanan sesuai dengan jenis dan kelompoknya.
c. Mengatur suhu agar sesuai dengan suhu penyimpanan.
d. Selalu menjaga kebersihan tempat penyimpanan untuk menghindari adanya
kontaminasi pada bahan makanan, seperti tumbuhnya bakteri pada bahan makanan.
e. Melaksanakan sistem FIFO (first in first out) dengan baik, yaitu bahan makanan yang
masuk pertama kali harus digunakan lebih dulu. Tujuannya untuk menghindari
pembusukkan bahan makanan.
f. Menyimpan bahan makanan yang sudah matang pada bagian chiller paling atas agar
tidak tercampur dengan bahan mentah karena dapat menimbulkan kontaminasi
bakteri.
g. Tidak menyimpan bahan makanan yang mengeluarkan bau karena dapat menularkan
pada bahan lain.
h. Bagi makanan kaleng yang tidak habis digunakan, sebaiknya dipindahkan dalam
plastik atau stainless steel dan ditutup dengan rapat
Menurut Purwiyatno (2009) dalam jurnal Penerapan Standard Hygienes dan Sanitasi
Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan di Food & Beverage Departement @Hom
Page 33
25
Platinum Hotel Yogyakarta (2015), ada beberapa hal yang harus diperhatikan berkaitan
dengan penanganan dan penyimpanan untuk mengurangi cemaran mikrobiologis, yakni:
a. Untuk bahan baku mudah rusak seperti daging yang akan segera diolah, disimpan
pada suhu 4,2C atau lebih rendah dan dipisahkan dari bahan makanan yang sudah
diolah.
b. Selalu menjaga kebersihan tempat penerimaan dan pencucian bahan baku dengan
tidak boleh ada sisa bahan baku yang berceceran di lantai, tidak ada sampah dan
kotoran, serta tidak digunakan sebagai tempat penyimpanan atau tempat penimbunan
barang tidak terpakai atau rusak.
c. Membersihkan secara rutin peralatan dapur yang digunakan dan tempat pencucian,
karena peralatan dapur dan tempat pencucian yang kotor dapat menjadi sumber
kontaminasi. Jika menggunakan peralatan pencucian modern, sebaiknya fungsi-
fungsi dalam pengontrolan harus berjalan dengan baik, seperti pengaturan tekanan
dan suhu.
d. Tempat penyimpanan bahan baku dan produk beku harus selalu dibersihkan, agar
terbebas dari binatang pengganggu.
e. Bahan baku atau produk beku yang disimpan dalam kemasan harus diatur dengan
baik dan tersusun rapi, seperti menggunakan rak. Tujuannya agar memudahkan
pemeriksaan, FIFO-nya baik, dan pemeliharaan kebersihan.
f. Peralatan-peralatan lain, seperti timbangan, ember, dan lain-lain harus selalu dalam
keadaan bersih, bebas dari jamur, minyak, sisa makanan, dan kotoran lain.
g. Barang-barang seperti sabun, dan bahan kimia lain, harus disimpan di tempat yang
terpisah dengan tempat penyimpanan bahan beku.
Kontaminasi bakteri pada bahan pangan mentah sering kali diabaikan oleh para pekerja,
karena mereka menganggap bahan mentah tersebut akan melewati beberapa tahap
pengolahan yang dapat menghilangkan atau mematikan bakteri. Walaupun bakteri dapat
mati dengan ketika melalui tahap pemanasan, akan tetapi terdapat beberapa jenis bakteri
pathogen yang tahan terhadap pemanasan, sehingga bakteri tersebut mampu membentuk
spora.
Namun penanganan dan penyimpanan bahan makanan di dapur Hotel Louis Kienne
Simpang Lima ini masih belum sesuai standar seperti yang terlihat pada Gambar 16,
Page 34
26
dimana kebersihan tempat penyimpanan belum terjaga karena letaknya masih menjadi
satu dengan tempat pengolahan dan masih belum menyimpan bahan makanan sesuai
tempatnya seperti roti tawar yang disimpan di freezer, dimana seharusnya roti tawar
disimpan di chiller, kemudian telur yang disimpan di suhu ruang seharusnya disimpan
pada chiller. Kondisi tersebut dilihat pada Gambar 17 (a) dan (b).
Gambar 16. Tempat penyimpanan bahan baku yang menjadi satu dengan tempat
pengolahan. (Sumber: dokumen pribadi)
(a) (b)
Gambar 17. (a) Roti tawar yang disimpan di freezer, (b) telur yang disimpan di suhu
ruang. (Sumber: dokumen pribadi)
Untuk bahan makanan seperti sauce, french fries, ikan, daging, dan lain-lain sebaiknya
disimpan pada cold storage/freezer yang suhunya kurang dari -10℃. Sedangkan untuk
bahan makanan seperti buah-buahan, sayur-sayuran, telur, dan lain-lain disimpan pada
chiller yang suhunya minimal 4℃. Bahan makanan yang disimpan pada freezer dan
Page 35
27
chiller merupakan bahan makanan yang sifatnya perishable atau mudah rusak. Untuk
bahan makanan yang sifatnya kering dan tahan lama seperti beras, tepung, makanan
kaleng, dan lain-lain harus disimpan pada dry store yang bersuhu sekitar 20℃ dengan
ketentuan sebagai berikut:
a. Harus benar-benar kering
b. Memiliki ventilasi
c. Penerangan cukup
d. Memiliki rak-rak penyimpanan barang
e. Tinggi rak paling bawah minimal 10 cm dari permukaan lantai (Rohani, 2009 dalam
jurnal Hygiene dan Sanitasi di The 18th Kitchen The Trans Luxury Hotel Bandung,
2014).
Menurut Depkes RI (2004), ada 4 cara penyimpanan bahan baku makanan berdasarkan
suhunya yaitu:
a. Penyimpanan cooling (suhu 10ºC–15ºC), umumnya digunakan untuk menyimpan
jenis minuman buah dan sayur.
b. Penyimpanan chilling (suhu 4ºC–10ºC), umunya untuk menyimpan bahan makanan
berprotein yang akan segera diolah kembali.
c. Penyimpanan freezing (suhu 0ºC–4º), digunakan untuk menyimpan bahan makanan
berprotein yang mudah mengalami kerusakan dalam jangka waktu sampai 24 jam.
d. Penyimpanan frozen (suhu < 0ºC), biasanya untuk menyimpan bahan makanan
berprotein yang mudah rusak dalam jangka waktu lebih dari 24 jam.
Sedangkan untuk penyimpanan makanan jadi harus memenuhi syarat:
a. Terlindung dari bahan berbahaya, tikus, serangga, dan hewan lainnya.
b. Makanan yang cepat membusuk harus disimpan pada suhu panas yaitu 65,5C atau
lebih, dan atau disimpan pada suhu dingin yaitu 4C atau kurang.
c. Bila makanan yang mudah busuk digunakan dalam waktu yang lama, seperti lebih
dari 6 jam, harus disimpan pada suhu –5C sampai –1C.
Meskipun penerapan dalam penanganan dan penyimpanan bahan baku makanan masih
kurang, namun ada beberapa hal yang sudah dilakukan para pekerja sesuai dengan
Page 36
28
standar yang ada yaitu bahan makanan disimpan berdasarkan sifatnya, dimana bahan
makanan mudah seperti daging dan sayuran disimpan pada lemari pendingin, sedangkan
untuk bahan makanan yang tahan lama disimpan pada tempat penyimpanan kering.
sudah menerapakan sistem FIFO pada bahan baku makanan dengan baik, dimana bahan
yang pertama kali masuk digunakan terlebih dahulu. Bahan makanan yang sudah
matang disimpan pada chiller dalam kondisi tertutup dan diletakkan pada bagian paling
atas agar tidak tercampur dengan bahan mentah. Kemudian bahan makanan yang
mengeluarkan bau tidak disimpan dan makanan kaleng yang tidak habis digunakan,
dipindahkan ke dalam wadah, ditutup rapat, dan disimpan pada chiller.
4.3. Kondisi Tempat Penyimpanan yang Direkomendasikan
Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 kondisi tempat penyimpanan
yang baik adalah:
a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu dalam keadaan bersih dan
terpelihara.
b. Penempatan tempatnya harus terpisah dari makanan jadi.
c. Ketentuan dari penyimpanan bahan makanan yang diperlukan untuk setiap jenis
bahan makanan yaitu:
Suhunya harus sesuai.
Bahan makanan harus memiliki ketebalan yang tidak boleh lebih dari 10 cm.
Kelembaban pada ruang penyimpanan sekitar 80% - 90%.
d. Jika bahan makanan disimpan di dalam gudang, cara penyimpanannya tidak boleh
menempel pada langit-langit, dinding, dan lantai dengan ketentuan sebagai berikut:
Jarak makanan dengan langit-langit harus 60 cm
Jarak makanan dengan dinding harus 5 cm
Jarak makanan dengan lantai harus 15 cm
e. Bahan makanan yang disimpan harus diatur sesuai dengan jenisnya dan disusun
sedemikian rupa dalam rak-rak sehingga tidak mengakibatkan kerusakan bahan
makanan. Tidak lupa menerapkan sistem FIFO (First In First Out), dimana bahan
makanan yang sudah lama disimpan harus digunakan terlebih dahulu.
Page 37
29
Kondisi tempat penyimpanan bahan baku yang ada di dapur Hotel Louis Kienne
Simpang Lima masih belum memenuhi standar, dimana tempat penyimpanan bahan
baku menjadi satu dengan tempat pengolahan makanan. Kondisi tempat penyimpanan
dry store bahan bakunya kurang baik karena banyak terdapat debu dan kotoran, serta
penataannya pun kurang rapi. Selain itu, tempat penyimpanan untuk bahan baku yang
mudah rusak juga kurang memadai, sehingga terkadang terjadi penumpukan dalam
penyusunannya, yang mana penumpukan barang ini dapat menyebabkan kerusakan pada
bahan makanan tersebut. kondisi tersebut dapat dilihat pada Gambar 18 (a) dan (b),
serta pada Gambar 19 (a) dan (b).
(a) (b)
Gambar 18. (a) Sayuran yang disimpan pada chiller, sedangkan (b) Daging yang
disimpan pada frezzer. (Sumber: dokumen pribadi)
(a) (b)
Gambar 19. (a) Dry Store Gastro Kitchen sedangkan (b) Dry Store Sky Bar Kitchen. (Sumber: dokumen pribadi)
Page 38
30
Meskipun penerapan pada kondisi tempat penyimpanan bahan baku masih kurang,
namun para pekerja sudah melakukan pengaturan suhu sesuai jenis bahan makanan
yang disimpan, tempat penyimpanan bahan makanan seperti rak dan lemari
pendinginnya tidak menempel pada langit-langit, dinding, maupun lantai, bahan
makanan yang disimpan juga diatur dan disusun dengan rapi seperti pada Gambar 20,
serta melakukan pembersihan dan penataan ulang bahan baku yang disimpan baik pada
lemari pendingin maupun dry store, meskipun pelaksanaannya belum dilakukan secara
rutin.
Gambar 20. Bahan baku yang disusun rapi dalam chiller. (Sumber: dokumen pribadi)
Page 39
31
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Kerja Praktek adalah program wajib bagi mahasiswa Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang, khususnya bagi mahasiswa yang mengambil Program Studi Nutrisi dan
Teknologi Kuliner, untuk memperoleh gelas sarjana Teknologi Pangan. Manfaat dari
Kerja Praktek bagi penulis yaitu agar dapat menerapkan ilmu yang telah diperoleh
selama perkuliahan ke dalam dunia, menambah wawasan lebih mengenai dunia kerja
dana memperoleh pengalaman bekerja secara profesional, terutama di bidang teknologi
kuliner.
Louis Kienne Group of Hotels adalah kumpulan dari hotel bintang empat yang letaknya
berada di segitiga emas Kota Semarang, yaitu Simpang Lima, Lawang Sewu, dan Jalan
Pemuda. Louis Kienne Simpang Lima Hotel hadir dengan memberikan nuansa luxury
case modern untuk masyarakat Semarang. Gastro Kitchen merupakan main kitchen
yang menyediakan menu breakfast serta makan siang dan malam untuk para staff hotel,
sedangkan Sky Bar Kitchen biasanya menyediakan menu a la carte bagi tamu. Oleh
karena Gastro Kitchen dan Sky Bar Kitchen sebagai penyuplai makanan untuk breakfast
dan menu a la carte, makan kedua kitchen tersebut mempunyai peranan yang sangat
penting dalam divisi Food and Beverages.
Higienitas merupakan ilmu yang berkaitan dengan masalah kesehatan dan segala
macam usahanya untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan. Sedangkan
sanitasi adalah upaya yang dilakukan untuk menjaga agar seseorang, peralatan,
makanan, dan tempat kerja dalam kondisi sehat dan terbebas dari pencemaran yang
diakibatkan oleh serangga, bakteri, ataupun binatang lainnya. Tujuan dilakukan usaha
higienitas dan sanitasi adalah untuk mencegah timbulnya keracunan dan penyakit, serta
gangguan kesehatan lain yang diakibatkan oleh interaksi faktor-faktor lingkungan
hidup. Ruang lingkup higienitas dan sanitasi meliputi personal hygiene, higienitas dan
sanitasi makanan, higienitas dan sanitasi peralatan, dan higienitas tempat kerja.
Penangan dan penyimpanan bahan baku, serta kondisi tempat penyimpanan bahan baku
Page 40
32
pada dapur harus dilakukan secara baik dan benar sesuai dengan standar yang ada.
Higienitas dan sanitasi menjadi faktor penentu kualitas pada produk makanan yang
dihasilkan. Hotel Louis Kienne Simpang Lima juga mempunyai standar higienitas dan
sanitasi dalam pengolahan makanannya, namun penerapannya masih belum
dilaksanakan dengan baik oleh para pekerja dapur. Kurangnya kepedulian terhadap
pentingnya kebersihan dan kesehatan makanan yang diolah dan disajikana pada
konsumen dapat memberikan dampak negatif yang merugikan konsumen. Oleh karena
itu, perlu adanya sosialisasi yang lebih lanjut kepada para pekerja dapur mengenai
pentingnya higienitas dan sanitasi dalam mengolah makanan agar produk makanan yang
dihasilkan bersih, aman, dan terbebas dari kontaminasi.
5.2. Saran
Memberikan pengetahuan lebih kepada para pekerja mengenai higienitas dan
sanitasi.
Menerapkan HACCP kepada para pekerja sehingga menghasilkan produk yang lebih
bersih dan berkualitas.
Melakukan penanganan dan penyimpanan bahan baku secara baik dan benar
Kondisi tempat penyimpanan harus dijaga selalu dalam kondisi bersih.
Rajin melakukan pengecekan dan penataan bahan baku, serta peralatan dan
perlengkapan dapur.
Memperbaiki proses penangan dan penyimpanan bahan baku.
Page 41
33
BAB 6
DAFTAR PUSTAKA
Depkes RI. (2004). Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta: Ditjen PPM dan
PL.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII.
(2003). Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Jakarta.
Kresnadi, Dimas Setio dan Rian Andriani. (2014). Hygiene dan Sanitasi di The 18th
Kitchen The Trans Luxury Hotel Bandung. Bandung: Jurusan Perhotelan, Bina
Sarana Informatika. Jurnal Pariwisata Vol. 1, No. 2, 2014.
Mirawati, Rico Januar Sitorus, dan Hamzah Hasyim. (2011). Analisis Personal Hygiene
dan Food Handling pada Penyelenggaraan Makanan Pasien di RSUP Dr.
Mohammad Hoesin Palembang. Palembang: Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sriwijaya. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat Vol. 2, No. 1, 2011.
Prastowo, Ichwan. (2015). Pengaruh Hygiene Sanitasi Kamar, Makanan dan Minuman,
Lingkungan terhadap Kepuasan Tamu The Sunan Hotel Solo. Surakarta:
Politeknik Indonusa. Hotellier Journal, Vol. 1, No. 2, 2015.
Syawali, Suci. (2009-2010). Hygiene Sanitasi Dapur (Studi Deskritif Tentang Upaya
Menjaga Hygiene Sanitasi Dapur di Imari Restoran, Hotel Jw. Marriot
Surabaya). Jurnal Skripsi. Universitas Erlangga. Surabaya.
Yulianto, Atun dan Nurcholis. (2015). Penerapan Standard Hygienes Dan Sanitasi
Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan Di Food & Beverage Departement
@Hom Platinum Hotel Yogyakarta. Yogyakarta: Akademi Pariwisata BSI.
Jurnal Khasanah Ilmu Vol. 6, No. 2, 2015.
https://www.instagram.com/p/BbGthTxlNRoNfa8IOd7xSmCYsYGwDKAdUIyC8Y0/?
taken-by=bachtiarhabibie30. [Diakses pada tanggal 18 Juni 2018, pukul 16.04]
https://www.instagram.com/p/BXGKcXblmm6/?taken-by=agustinus.arya.9 [Diakses
pada tanggal 18 Juni 2018, pukul 16.10]
https://www.instagram.com/p/BD3nB9KB7ND/?taken-by=bachtiarbibiy. [Diakses pada
tanggal 18 Juni 2018, pukul 16.13]
Page 42
34
https://www.airbnb.co.id/rooms/20332874. [Diakses pada tanggal 28 Juni 2018, pukul
12.15]
https://www.google.com/maps?q=louis+kienne+hotel+simpang+lima&um=1&ie=UTF-
8&sa=X&ved=0ahUKEwjJkMnM0v_bAhWVbn0KHc9XBmQQ_AUICigB. [Diakses
pada tanggal 28 Juni 2018, pukul 12.21]