UNIVERIDAD DEL AZUAY Integrantes: Mayra Pugo, Génesis Romero, Diana Tixi. Tema: Hidrólisis ácida escalonada del almidón OBJETIVOS: Obtención de glucosa a partir de la hidrólisis del almidón Reconocer el procedimiento de desdoblamiento de un polisacárido MARCO TEÓRICO: El almidón es el producto final de la síntesis fotoquímica que se verifica en las hojas verdes, un polisacárido de reserva. Para el organismo de los animales el almidón constituye una sustancia nutritiva importante. El almidón es una sustancia heterogénea. Está compuesto de dos fracciones: la amilosa (de 10 a 20%) y la amilopectina (de 80 a 90%). La amilosa incluye de 1000 a 6000 unidades de a-D-glocosa unidas por enlaces glucosídicos 1-4. Ella tiene forma de molécula alargada lineal no ramificada, es soluble en agua. La amilopectina también está compuesta de un gran número de unidades de a-Dglucosa unidas, como en la amilosa, por enlaces glucosídicos 1-4. Sin embargo, las cadenas de amilopectina son muy ramificadas y tienen en los puntos de ramificación enlaces glucosídicos 1-6. En el agua la amilopectina se hincha y produce un engrudo. Además es la principal fuente de calorías para el ser humano. Las cadenas de las ramificaciones se ramifican a su vez, y aunque la estructura no está totalmente aclarada, pero pueden estar formando una estructura que se podría llamar "fractal", es decir que se ramifica alrededor de una cadena central, que es la única que tiene un extremo reductor. El resultado son moléculas enormes de un peso molecular entre 10 millones y 500 millones. El almidón se presenta como polvo blanco fino, insípido, constituido por granos característicos microscópicamente para cada especie. El almidón es insoluble en agua fría, pero en agua caliente se hincha formando engrudo; se tiñe de azul a azul violeta con lugol y da glucosa como producto final de la hidrólisis total. Otras sustancias formadas por la hidrolisis de almidón son las dextrinas que son un grupo de carbohidratos de poco peso molecular. Tienen la misma fórmula general que los carbohidratos pero son de una longitud de cadena más corta. Las dextrinas son solubles en agua,