Het kalf - onderdelen - © Slagers-traiteursschool - Diksmuide

Het kalf 1. de bil 2.de vang 3. het voorkwartier 4. de rug 5. de kalfsnier 6. de kalfslever 7. de kalfsstaart 8.de keelzwezerik

3. het voorkwartier 3.1 de schouder 1 bal van de schouder 2 valse filet en klein zenuwstuk 3 gepelde van op en naast het schouderblad 4 schenkel met middenschenkelvlees 3.2 de kalfsspiering 2 fricassee 3 opgerolde nekspieren samen: -cleolaag -dikke nekspier -dunne nekspier -valse lendebal 3.3 de kalfsborst 1 kalfsblanquette

1. de kalfsbil 1.dikke bil of bovenfricandeau

1 dikke bil: - vaste kant

- kleine kogel - liniaaltje - deksel - verloren stuk 2.platte bil of onderfricandeau of platte fricandeau

2 platte bil - platte bil

- spier - punt platte bil 4 peeseind - royale gepelde - onderste, bovenste en middelste - harinkje 5 kleinhoofd 3. groothoofd of ronde fricandeau

3 groothoofd 7 naaldje

6. kalfsschenkel 8. kalfshaasje

2.kalfsrug en de kalfslap 2.kalfslap 1 kalfsblanquette 2 ovale gepelde 3 langwerpige gepelde 4.kalfscarre 1 filetkoteletten 2 opleg van de carre 5.kalfsnier 6. kalfslever 8. kalfszwezeriken © Slagers-traiteursschool - Diksmuide