Het Financieele Dagblad - Restaurant Lapérouselaperouse.com/.../Het-Financieele-Dagblad-24-August-2019.pdf2019/08/24 · Het Financieele Dagblad Subject Legendarisch Lapérouse Created
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Legend
arisch
Lapérouse
Parijs heeft geengebrekaan legenda-rische restaurants.Denkaanhistori-sche locaties als LaTourd’Argent en
Brasserie Lipp.Maarde tijd isnietaltijd zacht voor legendes endeconcurrentie vannieuwkomers isstevig. Endanzeker inParijs,waardeafgelopen jaren veel is veran-derdwat etenbetreft. Van super-markten tot sterrenrestaurants: lenouveausiècle estarrivé. Dankunje, als culinair instituut, niet in jejusblijven sudderen.NeembijvoorbeeldMaxim’s:
opgericht in1893en sinds jareneigendomvanmodeontwerperPierreCardin.Dat restaurantwasdehele 20ste eeuween fenomeen.Nu ishetnietmeerdaneen ver-edeld feestlokaal.Maxim’s is een triesteuitzonde-
ring. Veel gevestigde restaurateursbegrijpendatde consumentkriti-scher is gewordenenduswordthetlijstjemetpretentieuze, buitenis-sig geprijsde toeristenvallen elkemaand iets kleiner.InRueduFaubourg-Saint-
Deniswerdhetuit 1903daterendeart-nouveau-interieur van Julienopgefrist, samenmethetmenu.Bij LaCoupole, in 1927degrootstebrasserie vanParijs, gebeurde ietssoortgelijks.Opde linkeroeverheropendeeerderdit jaarhotel enbrasserie Lutetia.GéraldPassedat,deberoemdste chef vanMar-
Marcel Proust schreef erover inderoman ‘À la recherchedu tempsperdu’. EnMichelHouellebecqhield er zijn trouwfeest.Nukrijgthet beroemdeParijse restaurantLapérouse eenmake-over.Eneen scharenakomelingen.
Door JesseBrouns
Deblauwegevel vanhetafgestofteLapérouse isweer in erehersteld.
wat claustrofobischedienstkamer-tjesbovenhet restaurant getrans-formeerd tot een reeks salonsmetplek voor twee tot twaalf gasten.Demarktverkopers kondenerdiscreethungeld tellen. Enookandereklantenapprecieerdendeprivacy vandeknusse salons.Dedeurenkondenerop slot, enwie echt incognitowilde zijn, kon
stiekemnaarbuiten langs eennetwerk van verborgen trappenengangen.
Losbandig gedragIn1866werdde zaakovergenomendoor JulesLapérouse.Hijmaakteer een luxueus restaurant van,metomtebeginneneenprestigieuzewijnkelder.Denieuweeigenaardecoreerdede salons volgensdeesthetiek vanhetmoment,metoosterse tapijten,muurschilde-rijen en vergulde lambriseringen,
comfortabele rode sofa’s, allesinboudoirstijl.De spiegels zijnnogaltijd legendarisch: ze zittenvol krassen. Zedateren vanhetmiddenvande19deeeuw tot circa1958, en zijn volgensdeoverleve-ringhetwerk vanmeisjesdie alduswildencontrolerenofdediaman-tendie ze vanhun– laat onshopen–galante gezelschapkregenwelechtwaren.Lapérousewasblijkbaarnooit
een rechttoe rechtaanbordeel.Eerder eenhuis van vertrouwen,
de vloer.De jetsetmaakte vanLapérouse zijnhoofdkwartier: po-litici, kunstenaars, componisten,royalty, schrijvers. Vooral die laat-ste categorie.GuydeMaupassant,GeorgeSand,EmileZola, AlfreddeMusset enGustaveFlaubertwerden regelmatigbij Lapérousegesignaleerd,maarookWilliamThackeray,Robert Louis Steven-sonenOscarWilde. VictorHugokwamelkeweekmet zijnklein-zoon, voorde jamvanhethuis.Hetbleef druk tot ver inde20ste eeuw,
Lapérousewas nooit een rechttoe rechtaanbordeel. Eerder eenhuis van vertrouwen
metnotoire gastenalsWinstonChurchill, Georges Simenon (dieverschillende taferelen van zijnMaigret-romansbij Lapérouse laatplaatshebben),OrsonWelles, Jean-Paul Sartre, SimonedeBeauvoir,PabloPicasso, Igor Stravinski,CharlieChaplin en zelfs de Ja-pansekeizerHirohito.Dekeukenwas vanhogekwali-
teit. In 1933behoordeLapérousetot de eerste restaurantsdiedoorMichelinmetdrie sterrenwerdenbedeeld, samenmetLaTourd’Argent, LucasCartonenLaMèreBrazier inLyon.Met eenkorteonderbreking tijdensdeTweedeWereldoorlog en tussen1949en1951bewaardeLapérousedietopnotering tot 7maart 1969–
eigenaarRogerTopolinski, dievijftig jaar inde zaak stond,waszo vandekaart dathij Lapérouseenkelewekensloot.Daarna teerdeLapérouse vooral
op zijn glorieuze verleden.Hetwashet soort restaurantwaaroudere,gegoedeAmerikaanse toeristenterechtkwamenopzoeknaar eenromantischeParijse ervaring,metuitzicht opdePontNeuf endeNotreDame.Tijdensdemode-wekenwerdLapérouseweleensgebruikt voorproductlanceringenenafterparty’s. En schrijverMi-chelHouellebecqorganiseerde ervorig jaar zijnhuwelijksfeest. Eensignaal dat Lapérousenaal dieeeuwen tochnog iets betekende.Sindskort is het restaurant in
handenvanMomaGroup, eenbedrijf dat in vier jaar tijd in snel-treinvaart zo’n twintig restaurantsheeft geopendof overgenomeninParijs enelders.MomawordtgeleiddoorBenjaminPatou, eenverre achterneef vanmodeontwer-per JeanPatou. AntoineArnault,telg vande familie achterhetluxeconcernLVMHismede-inves-teerder. ‘Lapérouse’, zegt Patou, ‘ishetmeest romantische restaurantterwereld.’De entrepreneurheeft grootse
plannen.Het restaurant zelfwerddeafgelopenmaandengrondiggerenoveerddoor interieurarchi-tect LauraGonzalez. Zij ontwierpal eenaantal restaurants voordeMomaGroup,maarookboetieks
voorondermeerCartier, en is inseptemberDesigner vanhet JaarvandeParijsedesignbeursMaison&Objet. CordeliadeCastellane,creatief directeur vanDiorMaisonenBabyDior, tekende voor vaat-werk, bestek engrafische vormge-ving.Met Jean-PierreVigato, vanApicius, een vandebelangrijksteParijse restaurants,werdeensterrenchefbinnengehaald. EnChristopheMichalak, verant-woordelijk voordedesserts, is eenvandeberoemdstepatissiers vanFrankrijk.
Lapérouses inAziëMaarPatou enArnault kijkenverder. Lapérousemoet ookmeteenhet vlaggenschipwordenvan een vloot tearooms, naar hetvoorbeeld vanketens als Ladurée,Angelina ofCafé Pouchkine, of inMilaanMarchesi 1824 (eigendomvanPrada) enCova (eigendomvanLVMH).Het eerstefiliaal gaat volgend
jaar openaandePlacede laCon-corde, opdebinnenplaats vanhetvolledig gerenoveerdeHôtel de laMarine. Dit voormaligmilitairhoofdkwartierwas230 jaarniettoegankelijk voorpubliek enkrijgtnueennieuwebestemming.Het idee isdat erdekomende vijf
jaarmaar liefst twintigLapérouseswordengeopend, vooral inAzië enhetMidden-Oosten, opprestigi-euzeplekkenenop luchthavens.Het geheimewapen vanPatouenArnault: demadeleine. Inderdaad,het cakejedatwekennen vanMarcel Proust, de schrijver dieLapérouse vermeldt inDucôtédechezSwann, het eerstedeel vanÀla recherchedu tempsperdu.MaarkandedoorpatissierMichalakherzienemadeleinedeook zobefaamdemacaron vanLaduréevande troon stoten?o