HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO ELVERT BEJARANO.

HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE

ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA

CARNE CRUDA DE POLLO

ELVERT BEJARANO G.MV. Esp.

DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

1 Costa Caribe 1 – CC1: Sede: Barranquilla.

2 Costa Caribe 2 – CC2:

Sede: Montería

2 Centro Oriente 1 – C01:

Sede: Bucaramanga.


Sede: Bogotá.


Sede: Neiva

6 Occidente 1 - OCC1:

Sede: Medellín

7 Occidente 2 – OCC2:

Sedes: Cali Pasto

8 Orinoquía - O:

Sede: Villavicencio.

9 Eje Cafetero:

Sede: Armenia

GRUPOS DE TRABAJO TERRITORIAL


GENERALIDADES DE LOS PELIGROS MICROBIOLÓGICOS

EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

DEFINICIONES


DEFINICIONES




CLASES DE PELIGROS



BACTERIAS HONGOS VIRUS

PARÁSITOS PRIONES LEVADURASHERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS,

TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO


NORMATIVA: Alimentos de mayor riesgo en salud publica



Que hacen los Microorganismos:

1. Desarrollo de productos alimenticios

2. Deterioro de alimentos 3. ETA




SISTEMAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS

Esto ocasiona barreras comerciales generalmente si los niveles impuestos son mas estrictos que los internacionales,

Los países generalmente mejoran la inocuidad elaborando criterios microbiológicos.

PRODUCTOS CRUDOS PRODUCTOS PROCESADOS

Frecuencia de extensión de los muestreos usados

No pueden proveer un alto grado de protección al consumidor; han sido elaborados sin la estimación de los efectos sobre la reducción del riesgo de la

enfermedad



ALIMENTOS

DESARROLLO DE UNA ESTRATÉGIA

Para reducir los riesgos relacionados con la alimentación, las autoridades requieren estar al tanto de los niveles presentes de un tipo de enfermedad a nivel nacional.

La vigilancia epidemiológica es la herramienta mas fiable para evaluar la carga de morbilidad, seguir las tendencias a lo largo del tiempo y atribuir el riesgo a la fuente.


COMPARACIÓN DE LA «ATRIBUCIÓN» CON LA «EVALUACIÓN DE RIESGO»

TRABAJAN EN DIRECCIONES DIFERENTESTRABAJAN EN DIRECCIONES DIFERENTES


ALIMENTOS


OMC – WTO.

Disposiciones Acuerdo MSF:

• Justificación Científica (Evaluación de riesgo y Armonización)• Coherencia en niveles de protección• Equivalencia• Regionalización• Transparencia


ALIMENTOS



ALIMENTOS

Fuente: Adaptado de la Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para los alimentos (por sus siglas en Inglés ICMSF)

Fuente: Adaptado de la Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para los alimentos (por sus siglas en Inglés ICMSF)

Nivel adecuado de protección: Basar medidas en evaluación del riesgo (testimonios científicos, condiciones ecológicas y prevalencias de plagas y enfermedades).


ESPECIFICACIONES CRITERIO MICROBIOLÓGICO


REPORTES SIVIGILA DE SALMONELLA SPP. EN

HUMANOS AÑO 2007 - 2010

Distribución geográfica de brotes confirmados por Salmonella asociadosal consumo de pollo.

Colombia años 2007-2010.

Fuente: Perfil de riesgo Salmonella spp (no tifoideas) en pollo entero y en piezas. Instituto Nacional de Salud - UERIA. 2011Fuente: Perfil de riesgo Salmonella spp (no tifoideas) en pollo entero y en piezas. Instituto Nacional de Salud - UERIA. 2011

Distribución geográfica de brotes confirmados por Salmonella

asociados al consumo de alimentos que contienen pollo.

Colombia años 2007-2010.

Fuente: Perfil de riesgo Salmonella spp (no tifoideas) en pollo entero y en piezas. Instituto Nacional de Salud - UERIA. 2011Fuente: Perfil de riesgo Salmonella spp (no tifoideas) en pollo entero y en piezas. Instituto Nacional de Salud - UERIA. 2011

Número de brotes asociados con Salmonella en Colombia años 2007-2010



Años Brotes de Salmonella

2010* 10

2009 21

2008 18

2007 5*Información incluida hasta agosto.


Serovares de Salmonella asociados a brotes alimentarios en Colombia años 2005 - 2008




ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA PREVALENCIA NACIONAL DE

SALMONELLA SPP.


Determinar la prevalencia de Salmonella spp. que permita conocer su comportamiento en la industria del país de la especie Aviar.

ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA PREVALENCIA NACIONAL DE SALMONELLA SPP.

OBJETIVO

1. Formulación del problema2. Objetivo general3. Objetivos específicos4. Metodología5. Diseño muestreal6. Resultados esperados

DISEÑO DEL PROGRAMA


DISEÑO MUESTREAL


2010 DISEÑO MUESTREAL


DISEÑO MUESTREAL


RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE

POLLO


RESULTADOS MONITOREO

SALMONELLA AÑO 2009

Se observa una prevalencia de Salmonella de 29,67%, estimándose que para un nivel de confianza del 90 %, la prevalencia de este microorganismo en la población estudiada estaría presente en las carnes de canales de pollo en un rango de 29,67 ± 5,57 %.

Se observa una prevalencia de Salmonella de 29,67%, estimándose que para un nivel de confianza del 90 %, la prevalencia de este microorganismo en la población estudiada estaría presente en las carnes de canales de pollo en un rango de 29,67 ± 5,57 %.

RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO

RESULTADOS MONITOREO SALMONELLA AÑO 2009


RESULTADOS MONITOREO SALMONELLA AÑO 2010 -

2011

RESULTADOS DEL MUESTREO DE SALMONELLA SPP.

Salmonella spp (30mL) Frecuencia %

Negativo 123 60%

Positivo 82 40%

Total 205 100,0%

NIVEL DE CONFIANZA: MUESTREO DE SALMONELLA SPP.

90% Nivel de Confianza Límite inferior Límite superior

Negativo 52,9% 66,8%

Positivo 33,2% 47,1Total 205 100,0%


RESULTADOS MONITOREO SALMONELLA AÑO 2010 -

2011


RESULTADOS PRELIMINARES MONITOREO SALMONELLA

AÑO 2012

Salmonella spp (30mL)

Frecuencia % % Acumulado

Negativo 201 66% 66%Positivo 105 34% 100,0%

Total 306 100,0% 100,0%

90% Nivel de Confianza

Límite inferior Límite superior

Negativo 29,8% 38,7% Positivo

Nivel de confianza: muestreo de Salmonella spp.Nivel de confianza: muestreo de Salmonella spp.

Resultados preliminares muestreo de Salmonella spp año 2012 –muestras del prechiller.

Fuente: INVIMA


Salmonella spp (30mL)

Frecuencia % % Acumulado

Negativo 218 71% 60%Positivo 88 29% 100,0%

Total 306 100,0% 100,0%

90% Nivel de Confianza

Límite inferior Límite superior

Negativo 24,7% 33,2% Positivo

Nivel de confianza: muestreo de Salmonella spp.Nivel de confianza: muestreo de Salmonella spp.

Resultados preliminares muestreo de Salmonella spp año 2012 –muestras del postchiller.

Fuente: INVIMA


RESULTADOS PRELIMINARES MONITOREO SALMONELLA

AÑO 2012

PREVALENCIA SALMONELLA SPP.


FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE

PROCESAMIENTO PARA SALMONELLA SPP EN CARNE DE

POLLO


Fuente: Apéndice A: Métodos de atribución y medidas de desempeño de la salud pública (Edición en inglés):Fuente: Apéndice A: Métodos de atribución y medidas de desempeño de la salud pública (Edición en inglés):

MÉTODOS DE ATRIBUCIÓN Y MEDIDAS DE DESEMPEÑO

DE LA SALUD PÚBLICA

Comparación de Atribución Normalizada (Porcentaje) Desarrollado por el FSIS, RFF, y estudios de los CDC

Comparación de Atribución Normalizada (Porcentaje) Desarrollado por el FSIS, RFF, y estudios de los CDC

FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO

Comparación de prevalencias de salmonella en carne cruda de pollos de engorde de Colombia

frente a países de interés comercial

Comparación de prevalencias de salmonella en carne cruda de pollos de engorde de Colombia

frente a países de interés comercial

Promedio prevalencia

estudios de referencia

2009 a 2012

Prevalencia de EEUU sin

intervención

Prevalencia de Chile sin

intervención

33,76% 20% 20%

PO en la etapa de procesamiento de canales de aves de corral, en la industria

colombiana podría establecerse como el 20%.

Se propone como parámetro lo siguiente: Se propone como parámetro lo siguiente:




Los objetivos de inocuidad de los alimentos (FSO) y objetivos de rendimiento (PO) pueden ser usados por una autoridad gubernamental para comunicar los niveles de inocuidad de alimentos a la industria y a otras autoridades gubernamentales.

Los objetivos de inocuidad de los alimentos (FSO) y objetivos de rendimiento (PO) pueden ser usados por una autoridad gubernamental para comunicar los niveles de inocuidad de alimentos a la industria y a otras autoridades gubernamentales.


FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO

(PO)

FSO y PO son distintos niveles de peligros que no pueden ser excedidos al punto de consumo y tempranamente en la cadena alimentaria respectivamente y pueden ser logrados aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y programas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés).

FSO y PO son distintos niveles de peligros que no pueden ser excedidos al punto de consumo y tempranamente en la cadena alimentaria respectivamente y pueden ser logrados aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y programas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés).


FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO

(PO)

GRACIAS

www.invima.gov.co Carrera 68 D No. 17-11 - Bogotá, D.C. Colombia.

Teléfono: (1)2948700

HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO ELVERT BEJARANO.

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