hasbahas lemak

8/15/2019 hasbahas lemak

1/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Lipid adalah kelompok senyawa yan !ak la"u! ai" !e!api #ende"un la"u!

dalam pela"u! o"anik sepe"!i es!e"$ heksan$ dan klo"o%o"m& 'i%a! ini

mem(edakan lipid da"i ka"(ohid"a!$ p"o!ein$ asam nuklea!$ dan ke(anyakan

molekul haya!i lainnya& 'e(aai asam lemak$ sua!u lipid menandun uus

ka"(oksil yan (e"ika!an denan "an!ai hid"oka"(on& )*ensiska et all $ 2011+&

'e#a"a p"ak!is$ semua (ahan panan hewani menandun lemak& ,ahkan

dain sapi "endah lemak )lean meat + menandun 2-. lemak$ yan

mem(e"ikan kon!"i(usi 77. da"i kalo"i makanan$ sedankan /1. lemak dalam

cheddar cheese mem(e"ikan 73. da"i kalo"i makanan )Mu#h!adi$ 200+&

alam makanan yan !idak dimodi%ikasi$ sepe"!i dain$ susu$ se"ealia$

dan ikan$ lipidnya (e"upa #ampu"an yan !e"di"i a!as (anyak senyawa denan

(aian u!ama !"ilise"ida& *"ilise"ida dise(u! lemak ika pada suhu "uan

(e"(en!uk pada!$ dan dise(u! minyak ika pada suhu "uan (e"(en!uk #ai"&

*"ilise"ida me"upakan #ampu"an asamasam lemak$ (iasanya denan panan

"an!ai ka"(on se(anyak 12 sampai 22 denan umlah ika!an "ankap 0 sampai 4

)*ensiska et all $ 2011+&

Lemak dan minyak yan diunakan un!uk mem(ua! makanan yan

di%a("ikasi$ sepe"!i ma"a"in dan sho"!enin$ (e"upa #ampu"an !"ilise"ida

hampi" mu"ni )eman$ 17+&

Pe"anan lemak dalam (ahan panan$ yan u!ama adalah se(aai sum(e"

ene"i& Lemak me"upakan sum(e" ene"i yan dapa! menyediakan ene"i

seki!a" 2$2/ kali le(ih (anyak da"ipada yan di(e"ikan oleh ka"(ohid"a! )pa!i$

ula+ dan p"o!ein& Menu"u! Mu#h!adi )200+$ pe"anan lemak dalam !u(uh

adalah :1& 'e(aai pe"sediaan ene"i$ yan disimpan dalam a"inan adipose

2& 'e(aai "eula!o" !u(uh

3& 'e(aai pela"u! dan pem(awa i!amini!amin la"u! lemak )A$ $ 5$ dan

K+

4& 6n!uk meninka!kan pala(ili!as )"asa enak$ leza!+

/& Mens!imuli" menali"nya #ai"an pen#e"naan

Lemak dan minyak komposisinya dapa! sana! (e"(eda$ (e"an!un pada

asalnya& 'usunan asam lemak dan lise"idanya dapa! menim(ulkan si%a! yan

(e"(eda& Minyak dan lemak dapa! dikelompokkan se#a"a luas menadi 4


2/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

olonan (e"iku! : lemak depo! hewan$ lemak susu hewan pemamah (iak$

minyak (aha"i$ dan minyak !um(uhan )eman$ 17+&

'epe"!i halnya ka"(ohid"a!$ lemak !e"susun da"i !ia elemen dasa"$ yai!u

ka"(on$ hid"oen$ dan oksien& 'e#a"a kimiawi$ lemak me"upakan (aian da"i

lipida$ yan me"upakan es!e" asam lemak denan lise"ol& lise"ol mempunyai

3 uus hid"oksi yan masinmasin menika! )melalui ika!an es!e"+ sa!u

molekul asam lemak$ sehina sa!u molekul asam lemak !e"di"i a!as sa!u

molekul lise"ol dan !ia molekul asam lemak )Mu#h!adi$ 200+&

Pe"#o(aan yan akan dilakukan pada p"ak!ikum kali ini !e"di"i da"i

penama!an wa"na dan a"oma$ kela"u!an$ emulsi%ikasi$ creaming and

shortening effect $ polymo"physm$ penye"apan (au )tainting +$ pene!apan

(ilanan pe"oksida$ (ilanan asam$ dan !i!ik asap$ !i!ik nyala$ !i!ik api&

,e"dasa"kan sum(e"nya$ dapa! di(edakan lemak hewani dan lemak na(a!i&

'alah sa!u kele(ihan lemak na(a!i adalah ka"ena (anyak dian!a"anya yan

menandun asam lemak esensial$ yai!u asam linolea! dan linolena! dalam

umlah !ini$ misalnya minyak kedelai$ minyak aun dan minyak (ii (una

ma!aha"i& )*hahadi et all, 200-+

4.1 Warna dan Aroma Minyak dan Lemak

'e#a"a isual$ wa"na dan a"oma da"i minyak dan lemak (e"(eda$

!e"an!un pada sum(e"nya& Adanya za! wa"na pada lemak akan memena"uhi

wa"na (ahan makanan yan di#ampu" a!au diolah oleh lemak !e"se(u!& 8a!

wa"na dalam minyak !e"di"i da"i 2 olonan$ yai!u :

a+ 8a! wa"na alami yan iku! !e"eks!"ak pada p"oses eks!"aksi& 8a! wa"na

!e"se(u! an!a"a lain !e"di"i da"i 9 dan ka"o!en$ ;an!ho%il$ klo"o%il$ dan

an!ho#yanin& 8a!za! wa"na ini menye(a(kan minyak wa"na (e"wa"na kunin$

kunin ke#okla!an$ kehiauhiauan$ dan keme"ahme"ahan&


3/28


4/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

G & Butter ) Kunin ? Butter ?

H &Men#e"a) Kunin ?? Men!ea ??

I &Lemak kambin") Pu!ih pu#a! A"oma kam(in

$ &Lemak ayam) Pu!ih susu A"oma ayam

&S*mber Dok*men#a!i Pribadi/014)

,e"dasa"kan hasil penama!an$ apa(ila minyak diu"u!kan da"i yan

menhasilkan wa"na kunin hina pu!ih$ maka menhasilkan u"u!an minyak

oryzae$ minyak aun$ minyak sawi!$ minyak #anola dan minyak kelapa&

Minyak kelapa (e"wa"na (enin ka"ena (e"kada" ai" dan asam lemak

(e(as yan "endah&


5/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

Ma"a"in$ men!ea$ dan shortening me"upakan lemak hasil p"oses

penolahan sehina masinmasin da"i enis lemak ini memiliki a"oma yan

khas& Bal ini dise(a(kan ka"ena adanya p"oses penhilanan (au

)deodorisation+ dalam p"oses pem(ua!an ma"a"in$ men!ea$ dan shortening &

Ma"a"in !e"(ua! da"i lemak na(a!i di#ampu" denan a"am dan (ahan

(ahan lainnya& *eks!u"nya le(ih pada!>kaku$ (e"wa"na kunin !e"an$ !idak

mudah meleleh$ dan diual dalam kemasan mankuk plas!ik a!au (unkun

plas!ik& Ma"a"in le(ih se"in diunakan se(aai (ahan !am(ahan un!uk

masakan$ mem(ua! saus$ masakan yan di!umis$ dan #ampu"an dalam minyak

o"en aa" hasil o"enan le(ih u"ih dan "enyah& )Anonima$ 2013+

Men!ea adalah emulsi ai" dalam minyak denan ki"aki"a 1-. ai"

!e"dispe"si dalam -0. lemak denan seumlah ke#il p"o!ein yan (e"%unsi

se(aai za! penemulsi )emulsifier +& Men!ea (e"wa"na kunin$ memiliki

!eks!u" lem(ek$ dan (e"a"oma susu yan menyena! )khas men!ea+ ka"ena

!e"(ua! da"i lemak susu yan dine!"alkan denan a"ama"am ka"(ona!

kemudian dipas!eu"isasi& )Anonima$ 2013+

'edankan shortening adalah lemak a!au #ampu"an lemak yan memiliki

si%a! plas!isi!as !e"!en!u sehina mampu mem(ua! makanan sepe"!i "o!i dan

kue menadi lem(u!& Shortening dapa! (e"asal da"i lemak hewani$ lemak

na(a!i$ a!au #ampu"an keduanya& Shortening (e"wa"na pu!ih$ memiliki !eks!u"

ke"as>pada!$ dan (e"a"oma khas lemak&

Pada lemak$ adanya pimen menye(a(kan lemak (e"wa"na&


6/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

P"ak!ikum ui kela"u!an ini dilakukan un!uk mene!ahui kela"u!an da"i

se!iap minyak dan lemak se"!a un!uk meniden!i%ikasi enis asam lemak

(e"dasa"kan hasil kela"u!annya& Minyak dan lemak !idak la"u! dalam ai" dinin

dan sediki! la"u! dalam alkohol$ !e"u!ama minyak denan (e"a! molekul

"endah$ ke#uali minyak a"ak )=as!o" oil+& Minyak dan lemak dapa! la"u!

sempu"na dalam e!e"$ hid"oka"(on$ (enzene$ ka"(on disul%ida$ dan pela"u!

pela"u! haloen&

Pela"u! yan diunakan !e"di"i da"i heksena$ ai"$ ase!on$ klo"o%o"m$ dan

ase!on& ,e"dasa"kan li!e"a!u"$ minyak dan lemak yan la"u! akan di!andai

denan !idak adanya (u!i" minyak se"!a !idak adanya noda ke!ika di!e!eskan

pada ke"!as sa"in& 'emakin (anyak (u!i" minyak yan !e"(en!uk$ semakin

suli! minyak !e"se(u! la"u!& 'e(aliknya$ semakin sediki! umlah (u!i" minyak

yan !e"(en!uk maka semakin !ini !inka! kela"u!annya&

Tabe 0. Ha!i Pen"ama#an 2ear*#an

Pear*# 2arak#eri!#ik Sam%e Pear*#2arak#eri!#i

k Sam%e Pear*#

Hek!an

M& @aunM&

@aun

Kela"u!an

La"u! ??

Beksan Kela"u!an

La"u! ??

Beksan

Pemisahan

la"u!an

Pemisahan

la"u!an

AirPem(en!ukan

noda

Ada

Pem(en!ukan

noda

Ada

Kela"u!an Ai" Kela"u!an Ai"


7/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

Pemisahan

la"u!an

A!as:

Kunin

ke"uh

,awah:

,enin

Pemisahan

la"u!an

A!as:

Kunin

ke"uh

,awah:

,enin

A!e#on

Pem(en!ukan

noda

Ada

Pem(en!ukan

noda

Ada

Kela"u!an

Ase!on Kela"u!an

Ase!on

Pemisahan

la"u!an

A!as:

Kunin

e"nih

,awah:

,enin

Pemisahan

la"u!an

A!as:

Kunin

e"nih

,awah:

,enin

2oroormPem(en!ukan

noda

Ada

Pem(en!ukan

noda

Ada

Kela"u!an La"u! Klo"o%o"

m

Kela"u!an La"u! Klo"o%o"

m


8/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

Pemisahan

la"u!an

Pemisahan

la"u!an

E#ano

Pem(en!ukan

noda

Ada

Pem(en!ukan

noda

Ada

Kela"u!an

5!anol Kela"u!an

5!anol

Pemisahan

la"u!an

A!as:

,enin

,awah:

Kunin

e"nih

Pemisahan

la"u!an

A!as:

,enin

,awah:

Kunin

e"nih

&S*mber Dok*men#a!i Pribadi/ 014)

alam pela"u! heksana$ apa(ila diu"u!kan da"i yan !e"la"u! adalah minyak

#anola$ minyak aun$ minyak kelapa$ minyak (ekawi$ dan minyak sawi!&

alam pela"u! e!anol$ minyak yan palin la"u! adalah minyak #anola dan

minyak kelapa$ sedankan yan !idak la"u! yai!u minyak aun$ minyak

(eka!ul$ dan minyak sawi!&

a"i hasil penama!an didapa!kan (ahwa pada heksana dan klo"o%o"m

sampel yan diunakan la"u! semua$ sedankan pada e!anol$ ai" dan ase!on

!e"dapa! minyak yan la"u! !e!api !e"dapa! ua minyak yan !idak la"u!&


9/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

Bal ini !idak sesuai denan !eo"i yan ada$ yai!u lemak dan minyak adalah

salah sa!u kelompok yan !e"masuk pada olonan lipid yai!u senyawa

o"anik yan !e"dapa! di alam se"!a !idak la"u! dalam ai"$ !e!api hanya la"u!

dalam pela"u! o"anik nonpola"$ misalnya die!il e!e" )=2B/=2B/+$ klo"o%o"m

)=B=l3+$ (enzene$ dan hid"oka"(on lainnya& 'ehina seha"usnya lipid !idak

la"u! dalam ai" dan alkohol$ ka"ena ai" dan alkohol me"upakan pela"u! pola"$

sedankan lemak (e"si%a! non pola"& )Ke!a"en$ 200/+& Pe"(edaan ini

dise(a(kan ka"ena kesalahan p"ak!ikan$ sepe"!i pipe! yan diunakan un!uk

memipe! sampel ai"$ me"upakan pipe! (ekas memipe! minyak$ sehina masih

ada minyak yan !e"!inal pada pipe!&

Kela"u!an minyak dan lemak dalam sua!u pela"u! di!en!ukan oleh si%a!

pola"i!as asam lemaknya& aya kela"u!an da"i asam lemak (iasanya le(ih

!ini da"i komponen lise"idanya& 'emakin panan "an!ai ka"(on$ maka

minyak dan lemak !e"se(u! semakin suka" la"u!& Minyak dan lemak yan !idak

enuh le(ih mudah la"u! dalam pela"u! o"anik da"ipada asam lemak enuh

denan panan "an!ai ka"(on yan sama& )'ho%yan$ 2010+

4.5 Em*!iika!i

Pe"#o(aan yan selanu!nya dilakukan adalah ui emulsi%ikasi& 5mulsi

adalah sua!u dispe"si a!au sua!u suspensi #ai"an dalam #ai"an yan lain$ yan

molekulmolekul kedua #ai"an !e"se(u! !idak salin (e"(au" !e!api salin

an!aonis!ik& 5mulsi (iasanya !e"di"i da"i 3 (aian u!ama$ yai!u %ase

!e"dispe"si$ %ase pendispe"si dan emulsi%ie" yan (e"%unsi un!uk menaa za!

!e"dispe"si aa" !e!ap !e"suspensi dalam za! pendispe"si& 'enyawa ini molekul

molekulnya mempunyai a%ini!as !e"hadap kedua #ai"an !e"se(u!& ayaa%ini!asnya ha"us pa"sial dan !idak sama !e"hadap kedua #ai"an !e"se(u!

)o+ dan emulsi lemak dalam ai" a!au emulsi oil in

water )o>w+&

Ai" dan minyak me"upakan #ai"an yan !idak salin (e"(au"$ !e!api salin

inin !e"pisah ka"ena mempunyai (e"a! enis yan (e"(eda& leh ka"ena i!u$

di(u!uhkan sua!u (ahan yan dapa! mens!a(ilkan emulsi minyak dan ai" yan


10/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

dise(u! se(aai emulsifier a!au penemulsi& aya ke"a emulsifier !e"u!ama

dise(a(kan oleh (en!uk molekulnya yan dapa! !e"ika! (aik pada minyak

maupun ai"& ,ila emulsifier !e"se(u! le(ih !e"ika! pada ai" a!au le(ih la"u!

dalam ai" )pola"+ maka dapa! le(ih mem(an!u !e"adinya dispe"si minyak

dalam ai" sehina !e"adilah emulsi minyak dalam ai" )o>w+& ,ila emulsi%ie"

le(ih la"u! dalam minyak )nonpola"+ !e"adilah emulsi ai" dalam minyak )w>o+

)


11/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

Kunin

,awah:

,enin

Ke"uh

,awah:

,enin

M. (onoa A!as:

Pu!ih

,awah:

,enin

La"u! Kunin A!as:

Pu!ih

ke"uh

,awah:

,enin


Pada ui emulsi%ikasi ini$ se(elum peno#okan !e"dapa! elem(un ai"

dalam minyak pada semua sampel )minyak kelapa$ minyak aun$ minyak

kelapa sawi!$ minyak #anola$ dan minyak (eka!ul+& 'e!elah peno#okkan$

mem(en!uk emulsi (aik di dalam ai" a!aupun di pe"mukaannya& akan !e!api

dalam wak!u yan sinka! emulsi ini hilan kem(ali& alam li!e"a!u"$ hal ini

dise(u! emulsi temporer &

'e!elah didiamkan selama (e(e"apa meni!$ minyak mulai kem(ali ke a!asse(aian$ !e"liha! !e"pisah an!a"a minyak dan ai" menhasilkan lapisan

(e"wa"na pu!ih )di(awah+ dan kunin )dia!as+& *e"ke#uali pada sampel minyak

#anola yan menhasilkan lapisan pu!ih )dia!as+$ dan lapisan kunin

)di(awah+&

'e!elah di!am(ahkan emulsifier )ela!in$ dan kunin !elu"+$ emulsifier

!u"un ke (aian dasa" !a(un "eaksi& 'e!elah diko#ok kem(ali$ la"u!an denan

emulsifier ela!in %"aksi !e"la"u! le(ih ke#il da"i !elu" dan ku"an s!a(il

di(andin !elu"$ la"u!an !idak !e"#ampu"$ dan menhasilkan hasil yan sama

sepe"!i se(elum di(e"i penemulsi&

an un!uk emulsi%ie" !elu"$ la"u!an !e"#ampu" dan menhasilkan wa"na

kunin$ %"aksi !e"la"u! palin (esa" dan palin s!a(il& Bal ini dise(a(kan

ka"ena kunin !elu" me"upakan emulsi yan man!ap ) permanent emulsion+&

Kunin !elu">emulsifier mampu mem(en!uk selapu! di sekelilin (u!i"an yan


12/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

!e"dispe"si$ sehina men#eah (e"sa!unya kem(ali (u!i"(u!i" !e"se(u!&

)'uda"madi et all, 1C+

*elu" menandun lipop"o!ein dan %os%olipid sepe"!i lesi!in yan dikenal

se(aai misel& '!"uk!u" misel pada lesi!in !e"se(u! adalah (aian yan

mem(ua! emulsi%ie" !e"se(u! (eke"a denan (aik& 8a! inilah yan dalam

kunin !elu" dapa! mempe"!ahankan emulsi& Palin sediki! sepe"!ia kunin

!elu" me"upakan lemak$ !e!api yan menye(a(kan daya emulsi%ie" kua! adalah

kandunan lesi!in dalam (en!uk kompleks se(aai lesi!in p"o!ein&

Gambar 1. S#r*k#*r Le!i#in %ada 2*nin" Te*r

)sum(e" : h!!p:>>li("a"y&usu&a#&id>download>%!>!kimiaNe!!i&pd% $ 2002+

Lesi!in mempunyai s!"uk!u" sepe"!i lemak !e!api menandun asam %os%a!&

Lesi!in mempunyai s!"uk!u" pola" dan non pola"& uus pola" yan !e"dapa!

pada es!e" %os%a!nya (e"si%a! hid"o%ilik dan mempunyai ke#ende"unan la"u!

dalam ai"$ sedankan uus nonpola" yan !e"dapa! pada es!e" asamDasam

lemaknya adalah lipo%ilik yan mempunyai ke#ende"unan un!uk la"u!

dalam lemak a!au minyak& )Be"lina et all, 2002+

4.4 (reamin" and S7or#enin" Ee8#

4.4.1 (reamin" Ee8#Creaming effect adalah kemampuan lemak un!uk meme"ankap uda"a

pada saa! diko#ok denan ula& P"oduknya akan (e"(en!uk sepe"!i ka"e!

(usa& Pe"(andinan an!a"a umlah penam(ahan lemak dan ula dalam

adonan mempena"uhi umlah olume uda"a yan dapa! dise"ap oleh lemak&

Pe"#o(aan dilakukan !e"hadap creaming effect !e"le(ih dahulu denan

mem(e"ikan pe"lakuan (e"(eda !e"hadap cream yan akan di(ua!$ yai!u

denan pe"(andinan lemak dan ula 1:1$ 2:1$ 3:1$ 3:2$ dan 2:3&

http://library.usu.ac.id/download/ft/tkimia-Netti.pdfhttp://library.usu.ac.id/download/ft/tkimia-Netti.pdfhttp://library.usu.ac.id/download/ft/tkimia-Netti.pdfhttp://library.usu.ac.id/download/ft/tkimia-Netti.pdf


13/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

Pe"(andinan ula:lemak memiliki e%ek creaming yan le(ih (aik ka"ena

semakin (anyak ula maka akan menhasilkan daya a(un uda"a denan

lemak yan maksimal ( *ensiska et all $ 2011 )&

Tabe 4. Ha!i Pen"ama#an Creaming Effect

Perbandin"

an

Men#e"a

G*a

Warna Tek!#*r Gambar

1 0

Pu!ih

kekuninan

Kasa"

5 1

Pu!ih

kekuninan

Balus ???

?

0 1

Pu!ih

kekuninan

Balus ???


14/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

5 0

Pu!ih

kekuninan

Balus ??

0 5

Pu!ih

kekuninan

Balus ?


Basil p"ak!ikum pe"(andinan lemak dan ula se(esa" 3:1 menhasilkan

#ampu"an denan wa"na yan palin mena"ik di(andinkan denan

#ampu"an pada pe"(andinan lainnya& *eks!u"nya pun le(ih lem(u!

di(andinkan denan yan lainnya& Menu"u! li!e"a!u"$ (esa" pe"(andinan

yan palin e%ek!i% un!uk mem(ua! #"eam !e"(aik adalah lemak 2 kali lipa!

da"i (anyak ulanya& 'edankan yan !idak (e"hasil menem(an adalah

#ampu"an lemak yan se(andin denan (anyaknya ula$ #on!ohnya pada

pe"(andinan 1:2& 'emakin halus pa"!ikel ula dan semakin lama

pen#ampu"an maka semakin (anyak umlah uda"a yan dapa! dise"ap&

,e"dasa"kan hal !e"se(u! maka$ semakin (anyak ula yan diunakan

semakin pu!ih wa"na adonan yan dihasilkan& 'emakin (anyak men!ea

yan diunakan maka ula akan semakin la"u!& 'emakin lama adonan akan

semakin menem(an$ !e"u!ama adonan denan kompisisi ula yan le(ih

sediki!& Adonan menem(an ka"ena ada uda"a yan dise"ap oleh lemak

yan diunakan& 'e!iap enis lemak mempunyai daya menem(an yan

(e"(eda& 'emakin !ini kandunan asam lemak !idak enuh$ maka daya

a(un uda"a denan lemak akan semakin (esa"& )Ke!a"en$ 200/+

Funsi penam(ahan ula pada p"oses creaming effect yai!u un!uk

mempe"luas pe"mukaan lemak dalam menankap uda"a& *eks!u" lem(u!


15/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

yan didapa!kan dapa! diliha! ua da"i kela"u!an ula pada masinmasin

adonan& ),u#kle et all, 1-7+

4.4.0 S7or#enin" Ee8#

Shortening effect adalah kemampuan lemak un!uk melumas dan

menempukkan (iskui! a!au pastry& ise(u! shortening ka"ena denan

adanya lemak yan !idak la"u! dalam ai" i!u$maka !e"(en!uknya molekul za!

pa!i dan lu!en da"i adonan yan pada! dan ke"as dapa! dihalani$ sehina

lapisan yan di(a!asi lemak akan mudah !e"pisah sa!u sama lain yan

(iasanya mem(ua! sua!u p"oduk crackers a!au pastry menadi le(ih "enyah&

Tabe 9. Ha!i Pen"ama#an Shortening Effect

La%i!an - lapis

Warna =okla! keemasan

&S*mber Da#a Pribadi TIP A1/ 014)

'e(elum dioen$ lapisan adonan yan di(e"i shortening se!elah dilipa!

le(ih mudah dilepaskan da"ipada lapisan yan !idak di(e"i sho"!enin& an

se!elah dioen pada suhu 220o = selama 10 meni!$ lapisan yan di(e"i

shortening ku"an menempel$ lapisan yan !e"(en!uk se(anyak - lapisan$

!e"dapa! "ona"ona uda"a dilapisan !e"se(u!& Bal ini dise(a(kan ka"ena

adanya lemak pada (aian lipa!an sehina menye(a(kan lapisan yan sa!u

denan lainnya ku"an menempel&


16/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

Shortening adalah lemak pada! yan mempunyai si%a! plas!is denan

kes!a(ilan yan "ela!i% !ini& 6mumnya shortening !idak (e"wa"na&

Shortening (anyak diunakan dalam penolahan "o!i dan kue yan

dipanan$ dan (e"%unsi un!uk mempe"(aiki #i!a"asa$ s!"uk!u"$

keempukkan dan mempe"(esa" olume "o!i>kue )eman$ 17+&

4.9 Poymor%7y!m

Polymorphysm pada minyak dan lemak adalah sua!u keadaan dimana

!e"dapa! le(ih da"i sa!u (en!uk k"is!al& 6ku"an dan umlah k"is!al (e"(eda

un!uk se!iap enis lemak& 'i%a! polymorphysm akan mempena"uhi !i!ik le(u"

dan plas!isi!as lemak& Polymorphysm se"in diumpai pada (e(e"apa

komponen yan mempunyai "an!ai ka"(on panan dan pemisahan k"is!al

!e"se(u! sana! suka"& Polymorphysm pen!in un!uk mempelaa"i !i!ik #ai"

minyak a!au lemak dan asam lemak (ese"!a es!e"es!e"nya& P"ak!ikum ini

dilakukan denan melelehkan #okla! kemudian dimasukkan kedalam kulkas&

Tabe :. Ha!i Pen"ama#an Polymorphysm

Sam%e $*ma7 2ri!#a3

Bin#ik;bin#ik P*#i7

Gambar

Dark Cooking C/

(oka# Ayam

$a"o



17/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

,e"dasa"kan hasil penama!an$ dapa! diliha! #okla! ark Cooking

mempunyai umlah k"is!al lemak (anyak di(andinkan denan ayam ao&

*e"(en!uknya k"is!alk"is!al pu!ih pada pe"mukaan #okela! menindikasikan

(ahwa #okela! !e"se(u! menunakan lemak na(a!i )minyak sayu"+ dan (ukan

menunakan lemak kakao asli& Bal ini menandakan mu!u #okela! !idak

!e"lalu (aik& Namun$ pada #okela! ark Cooking lemak yan menye(a(kan

!e"(en!uknya (anyak k"is!al (ukan lemak na(a!i melainkan lemak hewani

ka"ena #okela! ark Cooking menandun komposisi susu yan #ukup !ini$

sehina sana! memunkinkan ika pada #okela! ark Cooking !e"(en!uk

k"is!al lemak yan le(ih (anyak di(andinkan #okela! ayam ao yan

memiliki kandunan susu le(ih "endah& )Alma!sie"$ 2002+

,ila sua!u lemak didininkan$ hilannya panas akan mempe"lam(a!

e"akan molekulmelokel dalam asam lemak$ hina a"ak an!a"a molekul

le(ih ke#il& @ika a"ak an!a" molekul !e"se(u! men#apai /A$ maka akan !im(ul

aya Ean de"


18/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

lemak da"i penyina"an$ dapa! menunakan %il!e" hiau a!au ke"!as !"anspa"an

a!au (ahan lain yan (e"si%a! menye"ap sina"&

Lemak (e"si%a! mudah menye"ap (au& Apa(ila lemak di!empa!kan pada

sua!u wadah (e"samaan denan (ahan lain yan memiliki (au yan

menyena! dan menye(a(kan (au uda"a seki!a" !e"pena"uh$ maka lemak ua

akan menye"ap (au !e"se(u! da"i uda"a& Bal ini menaki(a!kan lemak menadi

!e"oksidasi dan menadi salah sa!u penye(a( ke"usakan lemak&

Pe"lakuan yan di(e"ikan pada sampel (iskui! adalah !idak di(e"i sa(un$

di(e"i dua po!onan sa(un$ (iskui! di(unkus denan ke"!as dan di(e"i

po!onan sa(un$ (iskui! di(unkus denan clingwrap se"!a di(e"i po!onan

sa(un dan (iskui! di(unkus denan alumunium foil se"!a di(e"i po!onan

sa(un&

Tabe


19/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

Pada keempa!$ yai!u sampel di(unkus denan cling wrap se"!a di(e"i

po!onan sa(un$ pada (iskui! lama kelamaan !e"#ium (au sa(un& Penye"apan

(au ini dise(a(kan oleh adanya lemak pada (iskui! yan dapa! menye"ap (au

di seki!a"nya&

an pada pe"lakuan kue di(unkus denan alumunium foil $ !idak ada

a"oma sa(un sama sekali& Bal ini mempe"liha!kan (ahwa alumunium foil

me"upakan (ahan pem(unkus yan !idak menye"ap lemak& @adi$ (ahan

pem(unkus yan !idak menye"ap lemak dalam anka wak!u yan le(ih lama

di(andinkan denan (ahan pem(unkus lainnya adalah aluminium foil &

'ehina pada indus!"i makanan$ ke"!as aluminium foil (iasa diunakan

se(aai (unkus dalam (ahan makanan (e"lemak sepe"!i kue #"eam& ),u#kle

et all, 1-7+

'edankan un!uk pe"(andinan se!iap ha"i pada masinmasin sampel$

hampi" selu"uh sampel ke#uali (iskui! !anpa pe"lakuan semakin ha"i a"oma

(iskui! semakin (e"(au khas sa(un dan !eks!u" (iskui! ua semakin lunak&

Lemak (e"si%a! mudah menye"ap a"oma& Apa(ila (ahan pem(unkus dapa!

menye"ap lemak$ maka lemak yan !e"se"ap ini akan !e"oksidasi oleh uda"a

sehina "usak dan (e"a"oma& A"oma da"i (aian lemak yan "usak ini akan

dise"ap oleh lemak yan ada dalam (unkusan yan menaki(a!kan selu"uh

lemak yan ada dalam (unkusan menadi "usak )


20/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

,ila lemak (e"sen!uhan denan uda"a un!uk anka wak!u yan lama akan

!e"adi pe"u(ahan yan dinamakan p"oses ke!enikan )rancidity+& "ancidity

!e"(en!uk oleh aldehida (ukan oleh pe"oksida& @adi kenaikan pero#ide $alue

)PE+ hanya indika!o" dan pe"ina!an (ahwa minyak se(en!a" lai akan

(e"a"oma !enik&

Minyak yan diunakan un!uk meno"en pada suhu !ini a!au dipakai

(e"ulan kali akan menadi hi!am dan p"oduk oksidasi akan menumpuk& Asam

lemak akan pe#ah dan mem(en!uk ak"olein da"i lise"ol& Ak"olein

menelua"kan asap !aam yan me"ansan !eno"okan )Alma!sie"$ 2004+&&

,ilanan pe"oksida adalah nilai !e"pen!in un!uk menen!ukan de"aa!

ke"usakan pada minyak a!au lemak& Asam lemak !idak enuh dapa! menika!

oksien pada ika!an "ankapnya sehina mem(en!uk pe"oksida& Pe"oksida ini

dapa! di!en!ukan denan me!ode iodome!"i )Ke!a"en$ 200/+& Penen!uan

(ilanan pe"oksida didasa"kan pada penuku"an seumlah iod yan

di(e(askan da"i po!assium iodide melalui "eaksi oksidasi oleh pe"oksida

dalam lemak minyak pada suhu "uan di dalam medium asam

ase!a!>klo"o%o"m& God yan di(e(askan dalam "eaksi ini akan di!i!"asi denan

sodium !iosul%a!&

Pada p"ak!ikum ini$ !idak didapa!kan hasil (ilanan pe"oksida$ hal ini

dapa! dise(a(kan ka"ena pada minyak yan diunakan !idak !e"dapa! (ilanan

oksidasi$ a!aupun ka"ena kesalahan p"ak!ikan saa! p"ak!ikum$ sepe"!i salah

memasukkan la"u!an sehina !idak !e"adi "eaksi pada saa! la"u!an

dimasukkan&

Penye(a( ke!enikan da"i lemak ada dua& yai!u p"oses hid"oli!ik dan

oksida!i%& Ke!enikan hid"oli!ik (iasanya dise(a(kan oleh (eke"anyamik"oo"anisme !e"hadap lemak>minyak yan menim(ulkan hid"olisis

sede"hana da"i lemak menadi asam lemak dilise"ida$ monolise"ide dan

lise"ol& Lemak yan menalami ke!enikan hid"oli!ik !idak akan !e"anu

nilai izinya&

'edankan ke!enikan oksida!i% adalah ka"ena asam lemak menalami

penu"anan hid"oen sehina mem(en!uk "adikal (e(as& enan adanya

oksien "adikal (e(as menadi asam lemak pe"oksida (e(as "adikal dan


21/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

kemudian menadi asam lemak hid"o pe"oksida& ,ila hid"ope"oksida di(ia"kan

!e"(en!uk& maka za! !e"se(u! akan mene"uskan penu"aiannya denan #a"a

meme#ah menadi (e"(aai ma#am aldehida dan ke!on yan (esa"nya

!e"an!un umlah dan posisi da"i ika!an "ankap yan !elah menalami

pe"oksidasi & Pe"u(ahan hid"oli!ik dan oksida!i% inilah an (e"!anun awa(

!e"hadap !im(ulna ke!enikan minak na(a!i )


22/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

?0.7×0.1×56.1

5019.5

H 7&-23 ; 104

2adar A!am

H0.7×0.1×263

5019.5 ; 100 .

H 7&-23 ; 104 .

b. 2eom%ok A

Bian"an A!am


23/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

?1.2×0.1×56.1

5000

H 0&00134C4

2adar A!am

H1.2×0.1×263

5000 ; 100 .

H 0&C312 .

e. 2eom%ok 1A

Bian"an A!am

?0.7×0.1×56.1

5009.8

H 7&-3 ; 104

2adar A!am

H0.7×0.1×263

5009.8 ; 100 .

H 0&3C7/ .

,e"dasa"kan hasil penama!an$ sana! !e"liha! elas nilai (ilanan asam

pada minyak (ekas le(ih (esa" di(andinkan denan nilai (ilanan asam pada

minyak (a"u& Bal ini dise(a(kan ka"ena asam lemak yan !elah !e"hid"olisis

pada minyak (ekas le(ih (anyak da"i pada minyak (a"u& 'epe"!i dike!ahui

minyak (ekas !elah menalami (e"(aai ma#am pe"lakuan misalnya

pemanasan& 'elain dise(a(kan oleh p"oses hid"olisis aki(a! pemanasan$

!e"(en!uknya asam lemak (e(as yan !ini ini diaki(a!kan oleh penyimpanan

yan !e"lalu lama& )Be"lina et all, 2002+

4.> Ti#ik A!a%/ Ti#ik Nyaa/ dan Ti#ik A%i

Mu!u minyak o"en di!en!ukan oleh !i!ik asapnya$ yai!u suhu pemanasan

minyak sampai !e"(en!uk ak"olein )hid"asi lise"ol mem(en!uk aldehida !idak

enuh+ yan !idak diininkan dan dapa! menim(ulkan "asa a!al

di!eno"okan& *i!ik asap adalah !empe"a!u" pada saa! minyak a!au lemak

menhasilkan asap !ipis yan ke(i"u(i"uan pada pemanasan !e"se(u!& *i!ik


24/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

asap minyak o"en di!en!ukan oleh kada" lise"ol (e(as& Lemak dan minyak

yan !elah diunakan un!uk meno"en$ !i!ik asapnya akan !u"un aki(a!

!e"adinya hid"olisis lemak ka"ena suhu !ini& )'ho%yan$ 2010+

,e"dasa"kan hasil penama!an$ !i!ik asap !e"adi saa! suhu le(ih da"i 1000=$ sedankan !i!ik api dan !i!ik nyala !idak dapa! dike!ahui ka"ena un!uk

mene!ahui kedia !i!ik !e"se(u! !idak (isa diunakan !he"mome!e" (iasa&

,e"dasa"kan li!e"a!u"e$ makin !ini !i!ik asap$ makin (aik mu!u minyak

o"en i!u& *i!ik asap sua!u minyak o"en !e"an!un da"i kada" lise"ol

(e(as& ,e"dasa"kan li!e"a!u" yan ada$ !i!ik asap mulai !e"#apai saa! suhu

mendeka!i 200I=$ !i!ik nyala dan !i!ik api minyak le(ih (esa" da"i 300I=& *i!ik

nyala adalah suhu pada saa! #ampu"an uap da"i minyak denan uda"a mulai

!e"(aka"& 'edankan !i!ik api adalah suhu pada saa! dihasilkan pem(aka"an

yan !e"us mene"us sampai ha(isnya #on!oh ui&

*i!ik asap minyak elan!ah le(ih "endah di(andinkan denan minyak

yan lainnya& Bal ini dise(a(kan ka"ena dalam minyak lama sudah !e"dapa!

pada!anpada!an yan menham(a! panas un!uk menye(a" keselu"uh

pe"mukaan& 'uhu di !i!ik ini dipena"uhi oleh asam lemak (e(as$ ika

kandunan asam lemak (e(as (anyak$ maka suhu asap akan !u"un$ demikian

ua (ila (e"a! molekul "endah$ maka ke!ia suhu ini akan le(ih "endah

)Ke!a"en$ 200/+& 'emakin (anyak asam lemak (e(as maka minyak yan

diunakan akan semakin !enik&


25/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

V. 2ESIMP@LAN DAN SAAN

9.1 2e!im%*an

Adapun kesimpulan da"i p"ak!ikum lemak ini adalah:

1& Apa(ila minyak diu"u!kan da"i yan menhasilkan wa"na kunin hina

pu!ih$ maka menhasilkan u"u!an minyak oryzae$ minyak aun$ minyak

sawi!$ minyak #anola dan minyak kelapa&

2& Minyak kelapa (e"wa"na (enin ka"ena (e"kada" ai" dan asam lemak

(e(as yan "endah&

3& Pada minyak oryzae pimen (e"wa"na kunin dise(a(kan oleh ka"o!en

yan la"u! didalam minyak&

4& Pada lemak$ adanya pimen menye(a(kan lemak (e"wa"na&


26/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

Gambar 1. S#r*k#*r Le!i#in %ada 2*nin" Te*r

)sum(e" : h!!p:>>li("a"y&usu&a#&id>download>%!>!kimiaNe!!i&pd% $ 2002+

& Basil p"ak!ikum pe"(andinan lemak dan ula se(esa" 3:1 menhasilkan

#ampu"an denan palin (aik$ hal ini ka"ena semakin halus pa"!ikel ula

dan semakin lama pen#ampu"an maka semakin (anyak umlah uda"a yan

dapa! dise"ap&

10& 'e!elah dioen pada suhu 220o = selama 10 meni!$ lapisan yan di(e"i

shortening ku"an menempel$ hal ini dise(a(kan ka"ena adanya lemak

pada (aian lipa!an sehina menye(a(kan lapisan yan sa!u denan

lainnya ku"an menempel&

11& ark Cooking mempunyai umlah k"is!al lemak (anyak di(andinkan

denan ayam ao& Bal ini menandakan mu!u #okela! !idak !e"lalu (aik&

12& Pada pe"lakuan kue di(unkus denan alumunium foil $ !idak ada a"oma

sa(un sama sekali& Bal ini mempe"liha!kan (ahwa alumunium foil

me"upakan (ahan pem(unkus yan !idak menye"ap lemak& @adi$ (ahan

pem(unkus yan !idak menye"ap lemak dalam anka wak!u yan le(ih

lama di(andinkan denan (ahan pem(unkus lainnya adalah aluminium

foil &

13& Pada p"ak!ikum ini$ !idak didapa!kan hasil (ilanan pe"oksida$ hal ini

dapa! dise(a(kan ka"ena pada minyak yan diunakan !idak !e"dapa!

(ilanan oksidasi$ a!aupun ka"ena kesalahan p"ak!ikan saa! p"ak!ikum$

sepe"!i salah memasukkan la"u!an sehina !idak !e"adi "eaksi pada saa!

la"u!an dimasukkan&

14& ,ilanan pe"oksida adalah nilai !e"pen!in un!uk menen!ukan de"aa!

ke"usakan pada minyak a!au lemak

1/& Penen!uan (ilanan asam diunakan un!uk meniden!i%ikasi dan

kemu"nian asam lemak&

1C& ,ilanan asam pada minyak (ekas le(ih (esa" di(andinkan denan nilai

(ilanan asam pada minyak (a"u& Bal ini dise(a(kan ka"ena asam lemak

http://library.usu.ac.id/download/ft/tkimia-Netti.pdfhttp://library.usu.ac.id/download/ft/tkimia-Netti.pdfhttp://library.usu.ac.id/download/ft/tkimia-Netti.pdfhttp://library.usu.ac.id/download/ft/tkimia-Netti.pdf


27/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

yan !elah !e"hid"olisis pada minyak (ekas le(ih (anyak da"i pada minyak

(a"u&

17& *i!ik asap !e"adi saa! suhu le(ih da"i 100 0=$ sedankan !i!ik api dan !i!ik

nyala !idak dapa! dike!ahui ka"ena un!uk mene!ahui kedia !i!ik !e"se(u!

!idak (isa diunakan !he"mome!e" (iasa&

1-& ,e"dasa"kan li!e"a!u"e$ makin !ini !i!ik asap$ makin (aik mu!u minyak

o"en i!u&

9.0 Saran

Adapun sa"an da"i p"ak!ikum lemak ini adalah:

1& P"ak!ikan diha"apkan dapa! (e"ha!iha!i saa! melakukan p"ak!ikum

2& P"ak!ikan diha"apkan dapa! !eli!i saa! melakukan pe"hi!unan maupun saa!

meliha! hasil penim(anan sampel&

3& 'aa! meliha! pe"u(ahan se#a"a ind"awi pada la"u!an$ p"ak!ikan yanmeliha! !idak (oleh (u!a wa"na sehina !idak menim(ulkan kesalahan

saa! akan menama!i

4& 'aa! dilakukan pemanasan pada sampel$ p"ak!ikan ha"us menunakan

s!opwa!#h a!au ala! penhi!un wak!u$ aa" wak!u pemanasan sampel

!epa!&


28/28

Nama : Ayu Fauziah

NPM : 240210130040

Kelompok 7A

DA-TA P@STA2A

Alma!sie"$ '$ 2002& P"insip asa" Glmu izi& "amedia Pus!aka 6!ama& @aka"!a&

Anonima& 2013& Apa ,eda Men!ea dan Ma"a"in& )!e"dapa! pada:

h!!p:>>www&oke%oodom>"ead>2013>0->17>304>-/113>apa(edamen!ea

danma"a"in )diakses pada !anal k!o(e" 2014++

,u#kle$ K&A&$ J&A& 5dwa"ds$ &B& Flee! dan M& >li("a"y&usu&a#&id>download>%!>!kimiaNe!!i&pd% )diakses !anal 7

k!o(e" 2014++

Ke!a"en& 200/& Minyak an Lemak Panan& 6G P"ess& @aka"!a&

Mu#h!adi$ & 200& Penan!a" Glmu izi& =e!akan kedua& ,oo" : ALFA,5*A

=E& ,andun&

'ho%yan$ Mohamad& 2010& Pene"!ian Lemak dan Minyak& )!e"dapa! pada:

h!!p:>>%o"um&upi&edu>inde;&php!opi#H1/C3&0 )diakses pada !anal C

k!o(e" 2014++&

'uda"madi$ '&$ ,& Ba"yono dan 'uha"di& 1C& Analisa ,ahan Makanan dan

Pe"!anian& Pene"(i! Li(e"!y& oyaka"!a&

*ensiska$ Mi"a M&$ dan ana =& 2011& ,iokimia Panan G&

hasbahas lemak

Documents