Lebensmittelsicherheit HygieniCon Future Congress - Heidelberg 19. bis 21. Oktober 2015 pathogene Mikroorganismen vs. Verderbniserreger Kreuzkontamination Desinfektionskonzepte zur Vermeidung von Kreuzkontamination prozessbegleitende Hygienemaßnahmen HygieniCon Future Congress 2015 – Thomas Tyborski - Heidelberg 19.-21. Oktober 2015 Thomas Tyborski Leitung Anwendungstechnik Food&Beverage Region Central Ecolab Deutschland GmbH [email protected]
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Lebensmittelsicherheit
HygieniCon Future Congress - Heidelberg 19. bis 21. Oktober 2015
pathogene Mikroorganismen vs. VerderbniserregerKreuzkontaminationDesinfektionskonzepte zur Vermeidung von Kreuzkontaminationprozessbegleitende Hygienemaßnahmen
HygieniCon Future Congress 2015 – Thomas Tyborski - Heidelberg 19.-21. Oktober 2015
Thomas TyborskiLeitung Anwendungstechnik Food&Beverage Region CentralEcolab Deutschland [email protected]
� Gründungsjahr Ecolab 1923 (europäischer Teil ursprünglich Henkel KGaA; ab 2000 Ecolab)
� Firmenzentrale in St. Paul, Minnesota
Ecolab ist globaler Marktführer für Technologien und Service in denBereichen Hygiene, Wasser und Energie; Erhalt und Schutz desWesentlichen: sauberes Wasser, sichere Lebensmittel,Energieverfügbarkeit und gesunde Umwelt.
HygieniCon Future Congress 2015 – Thomas Tyborski - Heidelberg 19.-21. Oktober 2015
� Firmenzentrale in St. Paul, Minnesota� Fortune 500 company� >44.000 Mitarbeiter weltweit� Mehr als 1 Millionen Kunden in 171 Länder� $13 Milliarden Jahresumsatz� 1.600 Wissenschaftler� 6.300 Patente � 31 R&D und Engineering Center� 100 Produktionsfabriken
Ecolabgebäude Monheim / Deutschland
Desinfektion in der Lebensmittelverarbeitung
� Die meisten Desinfektionsaktivitäten finden im nicht laufenden Produktionsprozess statt:
� tägliche Desinfektion im Anschluss Reinigung zu festgelegten Zeiten
� Reinigung und Desinfektion nach Erfordernis (Produktwechsel, fixierte Intervalle, etc.)
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� Die prozessbegleitende Desinfektion ist in einigen Bereichen bereits fester Bestandteil einer sicheren Produktion
� Diese Maßnahmen finden während der laufenden Produktion statt
� Sie sollen die Produkte vor Kontaminationen durch äußere Einflüsse schützen
Kreuzkontamination keine unbekannt GrößeBeispiel Personalhygiene
Die Türklinke ist mit einer Keimzahl von 107 kontaminiert und 14 Probanden nutzten nacheinander die Tür
103,1
103,1
102,4 103,3 102,2101,7
103,0
102,5
102,5
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*F.v.Rheinbaben, S. Schünemann, T. Groß and H.M. Wolff, J Hosp Infect 46 (2000) 61 -66)
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Schimmel
Viren
geringe Resistenz hohe Resistenz
Sporen
behüllt unbehüllt
Phagen
Wirksamkeit Flächendesinfektionswirkstoffe1)
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1) Beispiele gemäß Biozidverordnung (EU) No 528/2012; PT4
*Gemische aus Peressig und Peroktansäure
Einfluss org. Rückstände
Temperatur-einfluss
Effizienz der Keimabtötung
Biozide Wirkstoffe Bewertung zur prozessbegleitender Desinfektion mit organischen Rückstände belasteter Prozesseinrichtungen
Chlor (wie Hypochlorit,
ECA)
n.r.
gering
sehr hoch**
UVC
nr.
gering
sehr hoch
Wasserstoff-peroxid
n.r.
gering
mittel
Peressig-säure
n.r.
gering
mittel
Peroktan-säure
kalt
signifikant
vergl. gering
Säure*Wasser
heiß
gering
hoch
50°°°°C
gering
hoch
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Arbeitssicherheit
Umfeldhygiene /Kondenswasser
Toxikologie (LM)
*beispielsweise Milchsäure auch in Kombination mit Ultraschall**Bildung von toxischen Desinfektionsmittelnebenproduktion wie THM (Trihalogenmethane, u.a. Chloroform)
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� Desinfektionsdüsen unterhalb der Bänder im Bereich Filetiertische
� Behandlung: alle 10 Minuten in Prozesspausen für 10 Sek. mit 250 ppm Persäurelsg., so dass die gesamte Bandfläche erreicht wird
� Wassernachspülung am Ende vom Band
Total CFU
240.000
210.000
180.000
150.000
Ice Remover/ Fish in
Switch to Peroctanoic
acid / Peracetic acid
Filet machine
Manual conveyor filet
Peroktansäure in der LachsverarbeitungAuszug aus Feldstudie prozessbegleitende Desinfektion - Isfjord Norway
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day 1 day 2 day3 day4 day5 day6 day7 day8 day 9
120.000
90.000
60.000
30.000
0
Knifes
Conveyor grander
Kreuzkontaminationin Schlachtbetrieben
� „…an das BfR gemeldeten lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüche …durch Hygienemängel.“[1]
� Kreuzkontaminationen in der Schlachtung: 30% der Salmonellen positiven Schweine werden vor der Schlachtung infiziert (Stallungen, Transport), 70% der Kreuzkontaminationen hingegen werden durch
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[1] Campylobacter bei Geflügel – Untersuchungen …, während der Schlachtung …; BfR; Zwischenbericht zu einem Forschungsvorhaben des BfR[2] Salmonella in slaughter pigs: the effect of logistic slaughter procedures of pigs on the prevalence of Salmonella in pork , International Journal of Food Microbiology Volu 70, Issue 3, 8 Nov2001, Pages 231-242; Swanenburg, van der Wolf, Urlings, Snijders van Knapen[3] Berends et al; 1996 A; 1997; 1998
stark mit Rückständen belastetes Messer
Kreuzkontaminationen hingegen werden durch kontaminierte Gerätschaften verursacht werden![2] [3]