Katharina Henne & Lore Otto
HAMBURGSWILDEKÜCHE
Was wächst denn da & kann man
das essen?Pflanzen, Rezepte,
Interviews
Fotonachweis
Dirk Eisermann S. 8Andreas Fromm S. 1, 66, 71, 112, 114, 1115, 116
Christof Henne S. 21, 29, 114, 115Tobias Timmler S. 22, 101
Konrad Weißhaupt S. 104, 107, 108, 109, 111Alle anderen Fotos stammen aus dem
Archiv der Autorinnen
Der Inhalt dieses Buches ersetzt keine Bestimmung von Pflanzen und eigene Prüfung auf deren Essbarkeit!
Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ist ohne
Zustimmung der Urheber unzulässig. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen,
Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.
1. Auflage, November 2014Copyright © 2014 by Klaas Jarchow Media Buchverlag GmbH & Co. KG
Blankeneser Hauptstraße 151, 22587 Hamburgwww.jarchow-media.de
ISBN 978-3-945465-01-1
Herstellung, Satz und Gestaltung: Eberhard Delius, Berlin
Bildbearbeitung: Reihs Satzstudio, LohmarDruck und Bindung:
Freiburger Graphische Betriebe, FreiburgPrinted in Germany
Alle Rechte vorbehalten
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INHALT
Vorwort 6
SAMMELRÄUMEWo man die Pflanzen findet, die wir pflücken und ernten 10
Im eigenen Garten 12 • Wilde Ecken im Park 25
Stadtgrün und Nachbars Garten 37
Natur am Rande der Stadt 59
SCHLEMMERMEILEBrunch 68 • Drei-Gänge-Menü 82
Kaffeeklatsch 88 • Kindergeburtstag 94
Picknick 98
INTERVIEWSmit Ali Güngörmüs 104 • Hans-Helmut Poppendieck 106
Milenko Gavrilovic 107Daniela Wolff 109 • Charlotte Sachter 110
TIPPS und WICHTIGESHelfer in der Küche 114 • Helfer beim Sammeln 116Tipps für das Sammeln 117 • Giftige Pflanzen! 119
Essbare Blüten 120 Pflanzenregister 122Literaturtipps 126
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Zwei Frauen, die kochen, das istnoch nichts Ungewöhnliches. ZweiFrauen, die gemeinsam mit dem Kochen experimentieren und dafürfrei und wild wachsende Pflanzenund deren Beeren, Blüten, Früchteverwenden – da wird es interessant.
Wir, Katharina Henne und LoreOtto, machen das nun schon seit einigen Jahren. Kennengelernthaben wir uns am Hamburger Umweltzentrum Gut Karlshöhe.Wir beide sind studierte Biologin-nen und arbeiten als Umweltpäda-goginnen. Wir sind gern in derNatur und lieben es zu kochen, amliebsten gemeinsam.
Da es uns wichtig ist, die Liebe,die wir für die Natur um uns herumempfinden, auch anderen Men-schen zu vermitteln und Liebe bekanntlich durch den Magen geht,wollen wir auch Sie an unseren Erfahrungen mit Hamburgs WilderKüche teilhaben lassen: Sehen Siesich nach Zutaten für Ihre Küche inder Natur um – auch in der Naturder Stadt! Es gibt genug, was amWegesrand und am Wasserlaufwächst und das lohnt, gekocht undgegessen zu werden.
Das Kochen von Wildpflanzenist beileibe nicht unsere Erfindung,ist es doch nichts anderes als der Ursprung der Ernährung des Men-schen. Nur ist dieser Ursprung unszunehmend aus dem Blick geraten –weit über die Hälfte der Menschenlebt in Städten oder Großstädten –einige hundert Millionen bereits inMegastädten. Der Kontakt zur wildwachsenden Natur ist den meisten
dadurch extrem erschwert. Die Versorgung mit Nahrungsmittelnerfolgt in der Regel durch den Gangin den Supermarkt. Wir sagen: Esgibt sehr spannende Alternativen,um diese Kost zu ergänzen.
Wer seinen Blick und seine Wahr-nehmung schult, der wird sehenund riechen, was Essbares in derNähe wild wächst – auch in unserenStädten. Kochen mit Wildpflanzenin der Stadt, geht das also? Findetman da etwas, das man auch essenkann und darf? Und: Schmeckt das?Unsere Antwort ist: JA.
Vorwort
7
In diesem Buch präsentieren wirIhnen unsere Erfahrungen, gebenTipps zum Sammeln und Kochen,schlagen Ihnen unsere Rezepte vor –auf dass Sie selbst anfangen könnenmit Ihrem Sammeln und Experi-mentieren!
Seit 2009 bieten wir Kochkursezur Wilden Küche an: mit Wild-kräutern im Frühling und mit Wild-früchten im Herbst. Mit unserenTeilnehmenden kochen wir ein Vier-Gänge-Menü mit saisonal verfügbaren und zum Teil selbst gesammelten Zutaten. Anschlie-
ßend wird gemeinsam gegessen undgenossen. Nicht zuletzt von Teilneh-menden unserer Kochkurse stammtdie Anregung, die Rezepte undPflanzenbeschreibungen als Buchzu veröffentlichen. Doch der Wegbis zum Buch war lang – in unseremArbeitsalltag fanden wir kaum dienötige Ruhe zum Schreiben. Damitwir in Ruhe arbeiten konnten,haben wir uns etliche Wochenendenfreigenommen und uns auf demKastanienhof, in der Nähe vonRehna im westlichen Mecklenburg-Vorpommern, einquartiert. Dortgibt es einen traumhaften Garten,ruhige Ecken zum Arbeiten undabends – nicht ganz unwichtig beiunserem Thema – ein köstlichesEssen! Ohne die entspannte Atmo-sphäre und Ruhe auf dem Kasta-nienhof (s. Foto S. 8) hätten wir esvielleicht nicht geschafft.
Auch wenn wir gemeinsam ein Buchgeschrieben haben: Viele Texte inHamburgs Wilder Küche sind trotz-dem in der Ich-Perspektive geschrie-ben, weil wir damit unsere persön-lichen Beziehungen zu Pflanzenund Rezepten am besten ausdrü-cken können. Das »ich« bedeutetalso mal Katharina und mal Lore,mit Kürzeln ist die jeweilige Urhebe-rin gekennzeichnet.
Wir wollen mit diesem Buch kein Bestimmungsbuch ersetzen.Anhand der Fotos zu den kurzenPflanzenbeschreibungen kann mansich vergewissern, die richtigePflanze vor sich zu haben. Für einegrundlegendere Einführung in dieWelt der essbaren Pflanzen empfeh-len wir Kräuter- oder Wildfrüchte-wanderungen und ein Bestim-mungsbuch, z. B. Was blüht denn da?
8
oder Grundkurs Pflanzenbestimmung –sehen Sie bitte hierzu auch in die Literaturhinweise. In diesem Buchgibt es im letzten Teil auch den Hin-weis auf giftige Pflanzen – bitteseien Sie sorgsam und holen Siesich im Zweifel fachkundigen Rat!
Wir lieben die Wilde Küche, weiles uns Spaß macht, mit Pflanzenaus unserer Umgebung zu experi-mentieren und sie auf diese Weiseneu schätzen zu lernen. Dadurchnehmen wir die Natur vom eigenenGarten bis hin zu den Knicks, Wie-sen und Gewässerläufen sehr viel intensiver wahr. Diese veränderteSichtweise führt auch zu mehr Respekt für die Pflanzen und Tiereum uns herum.
Die Knoblauchsrauke ist ein gutesBeispiel: Man begegnet ihr im Früh-ling an den meisten Wegrändern,aber sie fällt den wenigsten auf. Hatman einmal entdeckt, dass sie einmildes Knoblaucharoma undgleichzeitig zarte Blätter hat, wirdsie vom Unkraut zur Salatzutat.
Nebenbei bemerkt man vielleichtkleine Raupen, die an diesen Pflan-zen fressen. Es sind die Larven desApollofalters, die sich ausschließ-lich von Kreuzblütlern ernähren. –Für alle Tiere, die auf bestimmtePflanzen angewiesen sind, tragenwir eine besondere Verantwortungbei der Ernte unserer Zutaten: IhreLebensgrundlage muss erhaltenbleiben.
Wir haben sehr viel Spaß dabei gehabt, wilde Zutaten zu ernten, Rezepte auszuprobieren, gemeinsamzu kochen und unsere Erfahrungenzu Papier zu bringen. Wir wünschenallen, die dieses Buch lesen, genau-so viel Freude beim Lesen unseresBuches, beim Herumstreifen in derNatur, beim Nachkochen, den eige-nen Variationen – und dem gemein-samen Genießen mit Freunden undFamilie.
Hamburgs Wilde Küche ist einErlebnis für alle Sinne. Diese WildeKüche macht glücklich.
Katharina Henne & Lore Otto
SAMMEL-RÄUME
Wo man die Pflanzen findet, die wir pflücken und ernten 10
Im eigenen Garten 12
Wilde Ecken im Park 25
Stadtgrün und Nachbars Garten 37
Natur am Rande der Stadt 59
10
Zutaten für HAMBURGSWILDE KÜCHE kann manfast überall in und um Ham-burg finden. Dazu brauchtman nur einen offenen Blickauf die Natur vor unsererHaustür.
Wer einen EIGENEN GAR-TEN besitzt, hat in allernäch -ster Umgebung die Chance aufwilde Zutaten zum Speiseplan.Wir verwenden viele Pflanzen,die sich auch ohne großesZutun eines Gärtners – undscheinbar mühelos – auf allenFlächen ansiedeln, die nichtakribisch von allem »Unkraut«befreit wurden. Dazu gehörenBrennnessel, Löwenzahn, Gän-seblümchen und Giersch.
Aber auch in der Umgebungvieler städtischer Mietshäuserohne eigene Gärten kann manFlächen finden, auf denendiese Pflanzen wachsen.Wer keinen eigenen Garten hat,der kann z. B. auf seinem Bal-kon Kräuter in Töpfen ziehen,etwa Minze, Zitronenmelisseoder Pimpernelle.
Anderes lässt sich in vielenStadtteilen in der unmittelba-ren Umgebung finden, in WILDEN ECKEN IM PARK.So sind in den städtischenParks in der Regel nicht alleFlächen unter ständiger Kon-
trolle der Gärtner und werdensomit auch nicht von Beikräu-tern befreit. Es lassen sichsogar überraschend viele Stel-len finden, an denen sich dieVegetation weitgehend frei ent-falten darf. Und Parks – mitvielen wilden Ecken – gibt es inHamburg ja wirklich viele, zumBeispiel: den Inselpark in Wil-helmsburg, den Volkspark inAltona, den Stadtpark oderHarburgs großen Park. Hierkann man Hopfen, Knob-lauchsrauke, Waldmeister undan vielen Stellen auch Brom-beeren finden.Wenn man an den umliegen-den Anpflanzungen des jewei-ligen Parks keine Schäden an-richtet, ist es doch unbedenk-lich, an solchen Ortenzurückhaltend zu ernten, oder?Abwägen und dafür einstehenmüssen Sie bitte selbst.
Wie in den Parks, so kann manauch im allgemeinen STADT-GRÜN fündig werden. MitStadtgrün meinen wir Bäumeund Sträucher, die auf öffent-lichem Gelände stehen und oft-mals nicht genutzt werden. Anden Wegen in manchen Klein-gartengebieten kann man zumBeispiel Vogelbeeren ernten. Ineinigen Grünstreifen wurdenLinden gepflanzt, deren Blätterman zu einem Frühlingssalatverarbeiten kann.
Wo man die Pflanzen findet,die wir pflücken und ernten
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Wenn Sie Früchte in NACH-BARS GARTEN sehen, dieman dort offensichtlich nichtverwertet, sprechen Sie die Eigentümer doch an – vielleichthat man überhaupt nichts da-gegen, dass Sie zum Pflückenzu Besuch kommen. VielenMenschen ist nicht bewusst,dass man Wildpflaumen undKornelkirschen essen kann.
Hamburg ist umgeben von denunterschiedlichsten Landschaf-ten. Das prägt auch die Pflan-zenarten, die in der NATURAM RANDE DER STADTwachsen.Wie ein Netz durchziehen Elbeund Alster mit ihren vielen Zuflüssen die Großstadt Ham-burg. Für diese feuchten Stand-orte an Fließgewässern steht in HAMBURGS WILDERKÜCHE der Beinwell.Weite Wiesenlandschaften lie-gen am Rand von Hamburg,
kleinere Wiesenstücke bildengrüne Oasen im Stadtbereich.Wenn Sie genau hinsehen, kön-nen Sie auf vielen Wiesen Sau-erampfer entdecken, der mitseinen pfeilspitzenförmigenBlättern gut zu erkennen ist. Nördlich, in Richtung Schles-wig-Holstein, sind die Knicksaus Sträuchern und Bäumentypische Landschaftselemente.Sie trennen Felder und Wiesenund begrenzen Straßen undWege. Wenn sie noch in der traditionellen Weise gepflegtwerden, also alle paar Jahre fastbis zum Boden zurückgeschnit-ten werden, können sich nurbestimmte Gehölze halten. Sieschlagen schnell wieder ausund bilden an ihren frischenjungen Trieben Blüten undFrüchte. Eine charakteristischePflanze der Knicks ist dieSchlehe, die in diesem Buch –nicht nur – als Grundlage fürLikör dient.
So sind im Folgendem die Angaben bei den Rezepten zu verstehen:
h = Stunde; Min. = Minute; s = Sekunde; g = Gramm; kg = Kilo;EL = Esslöffel; TL = Teelöffel; Msp = Messerspitze; Prise = eine kleine Menge, die man zwischen Daumen und Zeigefinger halten kann; cm = Zentimeter; °C = Grad Celsius; l = Liter; ml = Milliliter; P = Packung
12
Im eigenen
Garten
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Giersch, Melisse, MinzeSolange ich noch keinen Garten hatte, war der Giersch für mich der großeUnbekannte. Alle Gartenbesitzer sprachen von ihm, doch mir war er nochnie aufgefallen. Als wir dann ein verwildertes Grundstück übernahmen, wardas Dickicht aus Brennnessel, Ackerwinde und Ampfer überzogen von zar-ten weißen Blütendolden. Oh, wie hübsch!, dachte ich. »Ach du meineGüte!«, entfuhr es hingegen meiner Mutter. »Das ist alles Giersch. Den wer-det ihr nicht mehr los.« Und tatsächlich: Er widersetzte sich jedem Ausrot-tungsversuch. Aus jedem Wurzelrest, der im Boden verblieb, trieb er wiederaus. Mittlerweile beziehe ich den Giersch, besonders in schattigen Ecken, in dieGartengestaltung mit ein. KH
Die jungen Blätter, am besten nochhellgrün und zusammengefaltet,kann man für viele Gerichte nutzen.Meine Lieblingsverwendung, weilschnell und unkompliziert, ist dieGierschlimonade. Sein Aroma, zu-sammen mit anderen Kräutern, er-gänzt den säuerlichen Geschmackvon Apfelsaft hervorragend.
Giersch – Dreifuß – Geißkraut Aegopodium podagraria
Ausdauernde krautige Pflanze, 30–60cm hoch, mit dichtem Wurzelgeflecht.Dreigeteilte Blätter, die einem Ziegen-fuß ähneln. Blüht von Mai bis Augustin lockeren weißen Dolden.Bevorzugt feuchten Boden, wächst anWaldrändern, Flussufern, in Parks undGärten.Sammelzeit: zarte Blätter ab April bis inden Herbst.
Sammelräume / Im eigenen Garten / Giersch
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Minze Mentha sp.
Ausdauernde krautige Pflanze, die sichüber Ausläufer ausbreitet.Aromatisch »minzig« riechende Blätter,die sich kreuzweise gegenüberstehen.Blüht im Spätsommer rosa-violett undist dann sehr beliebt bei Schmetterlin-gen und anderen Insekten.Sammelzeit: April bis Herbst
Seit einigen Jahren kann man inGärtnereien eine große Vielfalt ver-schiedener Minzen kaufen: KrauseMinze, die intensive Pfefferminze,marokkanische Minze usw. An vielen Gräben in Norddeutsch-land findet man die Wasserminze(Mentha aquatica).
Zitronenmelisse Melissa officinalis
Ausdauernde krautige Pflanze mit hell-grünen Blättern, die nach Zitrone duf-ten.Von Juni bis September erscheinenkleine Quirle aus unscheinbaren weiß-gelben Blüten.Sammelzeit: junge Triebe und zarteBlätter April bis Oktober
Zitronenmelisse wird im Frühjahrund Sommer auf dem Markt oft inTöpfen angeboten. Man kann siegut auf dem Balkon und auf derTerrasse an einen halbschattigenPlatz stellen oder in den Gartenauspf lanzen, wo sie fast das ganzeJahr zur Ernte bereitsteht.Mit ihr lassen sich kalte Getränkearomatisieren. Quark und Gebäckverleiht sie eine dezente Zitronen-note. Als Tee wirkt sie herrlich erfri-schend.
Ein Tee aus frischer Minze ist einganz anderes Getränk als der üblicheTeeaufguss aus einem staubigen Beu-tel. In einem indischen Kräuter-Lassi istMinze ein typischer Bestandteil.
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ZUTATEN für 4–6 Personen):Kräuterstrauß ausk 10 Blättern Gierschk 3 Stängeln Zitronenmelissek 1 Stängel Pfefferminzek evtl. 1 Ranke Gundermannaußerdemk 1 l Apfelsaftk ½ Flasche Mineralwasserk Saft von 1 Zitrone
ZUBEREITUNG:• Die Kräuter waschen und am besten über
Nacht (mindestens aber 3 h) in den Apfelsaftgeben;
• danach Kräuter herausnehmen und Zitronensaft und Mineralwasser zufügen.
Verwendete Wildkräuter: Giersch, Zitronen-melisse und Pfefferminze.
Tipp: Am besten schmeckt die Limonade im Sommer eiskalt serviert.Ebenso gut schmeckt eine Waldmeisterlimonademit 3–5 getrockneten Stängeln Waldmeister an-stelle der anderen Wildkräuter.
Giersch-Limonade
Sammelräume / Im eigenen Garten / Giersch, Melisse, Minze
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»Die ist doch giftig!«, bekomme ich immer zuhören, wenn ich im zeitigen Herbst die oran-geroten Beeren der Eberesche pf lücke. Dochdas ist falsch. Richtig ist, dass die Vogelbeereein recht herbes Aroma hat. Diese Bitternote –je nach Sorte unterschiedlich stark ausge-prägt – muss man mögen, aber giftig sind dieFrüchte ganz und gar nicht. Sie sind einfachGeschmackssache. Lores Kommentar: »Mir sind sie definitiv zubitter, und ich warte noch auf die Sorte, die ichtatsächlich für eine genussvolle Ergänzung inirgendeinem Gericht verwenden möchte.« Ich sehe das anders: Ich verfeinere Chutneysmit ihnen und mache aus eher langweiligenFruchtaufstrichen (Apfel-Birne) interessanteKonfitüren. Bei einer Verkostung der Vogelbeerenkonfi-türe (s. S. 80) durch eine Schulklasse waren diemeisten Kinder positiv überrascht: »Die Vo-gelbeeren schmecken ja richtig lecker!« Neben reichlich Vitaminen und Sorbinsäureenthalten die Vogelbeeren auch Parasorbin-säure, die für den herben Geschmack verant-
Vogelbeere oder Eberesche Sorbus aucuparia
Mittelgroßer Baum mitunpaarig gefiederten Blät-tern.Blüht im Mai/ Juni mitcremeweißen Dolden. Die Vogelbeere wächst bevorzugt auf feuchterenBöden. Da sie nur 10 bis15 m hoch wird und eineeher lichte Krone hat, eignet sie sich auch gut alsHausbaum für den Gar-ten. Sammelzeit: August bisOktober.
Vogelbeere (Eberesche)
Sammelräume / Stadtgrün und Nachbars Garten / Vogelbeere
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ZUTATEN und Vorbereitungfür ca. 2 Liter:
k 1 kg säuerliche Äpfel säubern und mit Schale in Stücke schnei-den – die Stückchen wiegen
k 500 g Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden
k 500 g Staudensellerie mit Grün säubern und in Stücke schneiden;das Grün und das Innere extra feinhacken und beiseitestellen
k 250 g Vogelbeeren säubern, 100 g beiseitestellen
k ½ l Apfelessigk 1 Stück frischer Ingwer
(ca. 3 cm lang)k 1 frische rote Chilischote (nach
Geschmack auch mehr)k 3 EL Senfsamenk ca. 500 g brauner Rohrzucker k 1 EL Salz (oder mehr)
ZUBEREITUNG:• Apfelstücke, Zwiebeln, Staudensellerie-
Stücke und 150 g Vogelbeeren in einemKochtopf mit Essig übergießen;
• Ingwer schälen und fein hacken;• Chilischote sehr fein hacken
(ggf. mit Handschuhen);• Ingwer, Chili und Senfsamen mit in den
Topf geben und mit Deckel ca. 20 Min.kochen lassen, bis die Selleriestückchengar (aber noch bissfest) sind;
• Zucker, Selleriegrün und 100 g Vogelbee-ren zugeben; ohne Deckel unter Rührenköcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat und ein Großteil der Flüssig-keit verdampft ist (½ bis 1 h);
• mit Salz abschmecken;• sofort in saubere Gläser füllen und
mind. 5 Min. kopfüber stehen lassen.
• Das Chutney sollte man noch mind. 3 Wochen vor dem Verzehr ziehen lassen, bis die Gewürze ihren vollen Geschmack entfaltet haben.
wortlich ist. Nur der Zuchtform der Edel-Eberesche (Mährische Eberesche)fehlen die Bitterstoffe in den Früchten.Die auffallend orangeroten Früchte sind für Vögel besonders attraktiv –daher stammt ihr Name. Früher dienten die Beeren auch dazu, kleine Sing-vögel zu fangen. KH
Helles Vogelbeerenchutney
Verwendete Wildfrüchte: Vogelbeere
Tipp: Mit Bratkartoffeln ergeben die Chutneys ein schnelles, leckeres Mittagessen. Zum Grillen eignen sie sich als pikante Saucen.
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Drei-Gänge-Menü
FRÜHLING
Unsere beiden Menüs bestehen aus jeweils drei Gängen – Salat oder Suppe, sättigendes Hauptgericht sowie einem süßen Nachtisch – und sind
auf die Jahreszeiten Frühling und Herbst abgestimmt.
Jedes Menü sollte einen Salat als leichten, appetitanregenden Starter beinhal-ten. Dieser ist ungewöhnlich und nur dann zu servieren, wenn frisch ausge-triebene Blätter zur Verfügung stehen.
(siehe hierzu weiter S. 39)
1. Gang: Baumblättersalat
1. Gang: Baumblättersalat2. Gang: Beinwell-Bratlinge mit
Cardaminen-Käsecreme3. Gang: Waldmeister-Quarkpudding
mit Rhabarbersauce
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Die würzigen Beinwell-Bratlingesind für ein Hauptgericht eine guteAlternative zu Fleisch. Zu der Brat-ling-Mischung aus Beinwell, Möhrenund Frühlingszwiebeln in Kombina-tion mit den exotischen Gewürzenpassen gut leichtes Frühlingsgemüseaus Möhren, Erbsen und Frühlings-zwiebeln sowie gebackene Kartoffel-spalten.Als pikanter Dip harmoniert hervor-ragend die Cardaminen-Käsecreme.
2. Gang: Beinwell-Bratlingemit Cardaminen-Käsecreme
Beilage: Frühlingsgemüse
Beilage: Gebackene Kartoffelspalten
ZUTATEN für 4 Personen):k 6 Möhrenk 2 Handvoll Erbsenk 1 Bund Frühlingszwiebelnk etwas Butterk 1 TL Honigk Salz, Pfefferk etwas Petersilie
ZUTATEN für 4 Personen):k 10 mittelgroße Kartoffelnk Olivenölk Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG:• Möhren putzen und in dünne Scheibchen
schneiden;• Frühlingszwiebeln waschen und in dünne
Röllchen schneiden;• Butter in einem Topf schmelzen lassen und
die Möhren mit den Frühlingszwiebeln darin andünsten;
• mit wenig Wasser aufgießen, Erbsen zugeben;Honig, Salz und Pfeffer zufügen; schonendgaren – die Möhren sollten gerade weich sein;
• mit etwas gehackter Petersilie anrichten.
ZUBEREITUNG:• Kartoffeln gründlich säubern, mit Schale in
Spalten schneiden;• die Kartoffelspalten mit Olivenöl bestreichen,
auf ein Backblech legen und mit Salz und Pfeffer zurückhaltend würzen;
• im Ofen goldgelb backen – mit einer Gabelprüfen, ob die Spalten gar sind.
Schlemmermeile / Drei-Gänge-Menü / Frühlingsmenü
(siehe hierzu weiter S. 61 und 24)
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3. Gang: Waldmeister-Quarkpuddingmit Rhabarbersauce
ZUTATEN für 4 Personen):k 10 Stängel Waldmeister
– getrocknetk ca. 5 EL Milchk 75 g Butterk 125 g Rohrzuckerk 1 Prise Salzk 4 Eigelbk 500 g Quarkk 100 g Dinkel-Vollkorngrießk 50 g gehackte Mandelnk 4 Eiweiß
ZUBEREITUNG:• Waldmeisterstängel über Nacht in Milch
einlegen;• am nächsten Morgen Waldmeister entfernen;• Butter mit Zucker, Salz und Eigelben schau-
mig rühren;• Quark, Grieß, mit Waldmeister aromatisierte
Milch und gehackte Mandeln zufügen undgut verrühren;
• Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter dieMasse heben;
• Teigmasse in eine gut gefettete und aus-gebröselte Puddingform (mit Deckel) füllen;
• im Wasserbad ankochen und 60 Min. aufkleinster Stufe garen, danach 15 Min. auf ausgeschalteter Platte stehen lassen.
Verwendete Wildkräuter: Waldmeister
Waldmeister-Quarkpudding
RhabarbersauceZUTATEN für 4 Personen):k 5 Stangen Rhabarberk 30 g Stärkek 100 g Rohrzucker – oder
mehr nach Geschmack
ZUBEREITUNG:• Die Rhabarberstangen
waschen und kleinschneiden; mit Zuckerund Wasser kochen, bisdie Rhabarberstücke zerfallen; Stärke mitetwas Wasser / Apfelsaftanrühren und in die kochende Rhabarber-mischung geben, einmalaufkochen und dann abkühlen lassen.
Schlemmermeile / Drei-Gänge-Menü / Frühlingsmenü
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ZUTATEN für 4 Personen):k 150 g Wildpflaumen-
mus – aus 100 ml Wasser und ca. 250 gWildpflaumen
k 300 g Petersilien-wurzel
k 2 Schalotten bzw. Zwiebeln
k 2 Stängel Stauden-sellerie
k 5 EL Butterk 500 ml Gemüsebrühek 250 ml Sahnek Muskatblütek Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG:• Für das Wildpflaumenmus die Wildpflaumen mit
dem Wasser kochen, bis die Früchte weich sind.Durch die Flotte Lotte geben und entsteinen;
• Petersilienwurzeln waschen, putzen und würfeln.Schalotten bzw. Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Sellerie waschen und in Stücke schneiden;
• Butter zerlassen und das Gemüse darin andünsten.Mit Gemüsebrühe aufgießen, das Wildpflaumen-mus dazugeben und ca. 15 Min. bei schwacherHitze köcheln;
• Suppe pürieren und bei Bedarf durch ein Siebgeben;
• Sahne schlagen und unter die Suppe ziehen. Mit den Gewürzen abschmecken;
• nochmals kurz erwärmen, aber nicht mehr kochen.
HERBST
1. Gang: Wildes Pflaumensüppchenmit Petersilienwurzeln
3. Gang: Kornelsauce auf Basilikumcreme2. Gang: Walnuss-Sellerie-Backlinge
1. Gang: Wildes Pflaumensüppchenmit Petersilienwurzeln
Verwendete Wildfrüchte: Wildpflaumen
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2. Gang:Walnuss-Sellerie-Backlinge
In diesen Backlingen und dem Kom-pott sind Früchte aus dem Garten, derObstwiese und dem Park miteinanderverarbeitet. Diese Walnuss-Sellerie-Backlinge schme cken herzhaft nussigund machen richtig schön satt. Beiuns in der Familie haben sie seit Jah-ren einen festen Platz als herbstlich-winterliches Hauptgericht.
Wer noch gerne eine leichte »Frischkostbeilage« zu den Backlingen möchte,dem empfehle ich den Wildfruchtigen Herbstsalat (s. Brunch S. 72). Mirschmecken zu den kernig-kräftigen Walnuss-Sellerie-Backlingen besondersgut geröstete Hokkaido-»Pommes« … KH
(siehe S. 57)
Hokkaido-»Pommes«ZUTATEN für 4 Personen):k 1 kleiner Hokkaido-Kürbisk etwas Ölk Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG:• Stiel- und Blütenansatz des Hokkaido-
Kürbisses abschneiden;• faserige Kernmasse im Inneren entfernen
und das äußere Fruchtfleisch in 2 cm breite Spalten schneiden;
• mit Öl bestreichen und mit Salz undPfeffer würzen;
• Spalten auf ein Blech legen und im Ofen15–20 Min. mit Oberhitze rösten.
Schlemmermeile / Drei-Gänge-Menü / Herbstmenü
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3. Gang:Kornelsauce auf Basilikumcreme
ZUTATEN für4 Personen):
Basilikumcremek 6 Stiele Basilikumk 250 g Sahnequarkk 2 Blatt weiße Gelatine k Saft und Schale von 2 un-
behandelten Limettenk 80 g Rohrzuckerk 3 Eiweißk Salz
Kornelsaucek 500 g Kornelkirschenk ½ l Apfelsaftk 100 g Rohrzucker
ZUBEREITUNG:• Gelatine im Limettensaft einweichen; • mit Limettensaft und ein wenig Wasser in
einem kleinen Gefäß im Wasserbad erwärmen,bis die Gelatine dünnflüssig und durchsichtiggeworden ist;
• Basilikumblätter von den Stielen zupfen, mitQuark, Limettensaft und Limettenschalen -abrieb fein pürieren. Flüssige Gelatine unter-mischen;
• Quarkmasse so lange in den Kühlschrank stellen, bis sie beginnt, fest zu werden;
• Eiweiß mit dem Salz sehr steif schlagen, nachund nach Zucker zugeben;
• Eisschnee vorsichtig unter die Quarkmasseheben. In Gläser füllen und im Kühlschrankfest werden lassen;
• für die Sauce die Kornelkirschen waschen undim Apfelsaft weich kochen. Durch die FlotteLotte pürieren;
• das Kornelkirschenmus mit Zucker abschmecken und evtl. mit etwas Wasser zu einer Sauce verdünnen.
Tipp: Für die Fruchtsaucekann man auch andere(Wild-)Früchte wie Wild-pflaumen oder Himbeerennehmen. Diese Nachspeisekann gut in Portionsgläsernfür ein Menü vorbereitetwerden.
Basilikum auch für Süßspeisen zu verwenden, wo ichdieses Kraut doch immer nur mit Tomaten undMozzarella in Beziehung gebracht hatte, kosteteetwas Überwindung. Aber das Ergebnis ist köstlich!Limetten und Basilikum harmonieren geschmacklichausgezeichnet, und zusammen mit der tiefroten Kornelsauce sind die Farben mindestens genausoeindrucksvoll wie bei der italienischen Vorspeise. LO
Verwendete Wildfrüchte: Kornelkirsche
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Giersch und Brennnessel in der SternekücheHerr Güngörmüs, welche Rolle spielenKräuter in Ihrer Sterneküche?
Wer kocht, braucht Kräuter. Sie gehören unbedingt zur Küche. Obsie zum Aromatisieren genutzt wer-den, ob sie eine heilende Wirkunghaben oder zum Abnehmen dienen– ohne Kräuter kommt keine guteKüche aus. Neben den bekanntenmediterranen Kräutern entdeckenwir jetzt zudem wieder viele einhei-mische Wildkräuter, die lange ver-gessen waren.
Welche Wildkräuter dürfen in Ihre Küche?
Wir benutzen in unserer KücheBrennnessel, Melisse, Löwenzahn,Borretsch und Liebstöckel. Auch
Ali Güngörmüs
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Giersch ist manchmal dabei. Diewilde Minze nehmen wir zum Ver-feinern der Gerichte ebenso. Dabeigilt für alle Kräuter: Man muss mitihnen umgehen können. So gibt esKräuter, die das Essen kaputtma-chen, die das Hauptprodukt durchihren starken Geschmack verfäl-schen.
Wie ist es mit Sauerampfer und Brunnen-kresse?
Die echte, wilde Brunnenkresse istsehr scharf, so wie ein Senf. AuchKerbel schätze ich in meiner Küche.Sauerampfer verwenden wir nurganz selten.
Denkt ein Sternekoch primär an den Geschmack von Kräutern oder auch anihre Wirkung?
Es gibt heilende Kräuter oder auchaphrodisierende – daran denke ichbeim Kochen natürlich auch. Denndie Wirkung von Kräutern mussnicht immer positiv sein. Etwa führtdie Brennnessel zu stärkerem Harn-drang. Kräuter, ob wild oder auchandere, müssen immer so eingesetztwerden, dass das Gericht bekömm-lich ist. Kräuter, richtig behandelt,geben einem Essen dann eine ganzbestimmte Leichtigkeit.
Was wächst in Ihrem Kräutergarten, hiervor der Haustür Ihres Restaurants?
Hier, direkt hinter uns, wächst wildeMinze, Melisse, Oregano und Salbei,Giersch wächst ein wenig weiterunten am Hang.
Gibt es auch Kräuter, die in Ihrer Kücheweniger wohlgelitten sind?
Mit Liebstöckel, auch Maggikrautgenannt, gehe ich ganz vorsichtigum, weil er sehr dominant ist. Dasgilt auch für wilden Fenchel.Giersch etwa halte ich eher für weni-ger spannend, denn er hat zu wenigPower.
Was wächst sonst noch am Wegesrand undist für Ihre Küche interessant?
Ich liebe Holunderblüten, Beerenund Hagebutten – alles wunderbareGewächse.
Ali Güngörmüs übernahm nach derLehre und Stationen im Restaurant»Lenbach« und dem »Tantris« 2005in Hamburg das »Le Canard Nou-veau« an der Elbchaussee. Ein Jahrspäter bekam er für seine Kochkunsteinen Michelin-Stern zugesprochen.Er ist regelmäßig als Fernsehkoch imNDR und ZDF zu sehen und auchAutor von eigenen Büchern über dasKochen.
Interview mit Ali Güngörmus
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Pflanzenregister
Bärlauch20
Beinwell60
Brennnessel26
Cardamine23
Gänseblümchen18
Giersch13
Holunder50
Hopfen28
Knoblauchs-30 rauke
Linde38
Löwenzahn16
Melisse14
Minze14
Junge Blätter vorder Blüte, Blüte
junge Blätter
junge Blätter undTriebe
junge Blätter bzw.ganze Pflanzen
junge Blätter, Blüten
junge Blätter
Blüten
zarte Triebspitzenmit den erstenzwei Blattpaaren
Blätter vor derBlüte
junge Blätter
junge BlätterBlüten
Blätter, jungeTriebe
Blätter, jungeTriebe
April bis Mai
Ab Ende April
ab April
ab Februarfast das ganzeJahr
April bis September
April bis Oktober
Juni bis Juli
April bis Mai
März bis Mai
April bis Mai
April bis MaiMai
April bis Oktober
April bis Oktober
LaubwaldGarten
GartenGewässerlauf
Weg- und Waldrän-der, Brachflächen,Garten, Park
Felder, Brachflä-chen, an Wegen undMauern, Garten
Garten, Park
Garten, Park,Waldrand
Park, Garten,Knicks, Waldränder
Park,feuchte Wälder
Park, Weg- undWaldränder
Park, Stadtgrün,Laubmischwälder
Garten, Park,Wiesen, Wegränder
Garten
Garten
Pflanze(im Buch Seite)
verwendetePflanzenteileBlätter undBlüten Erntezeiten Fundorte
123
Bärenbutter 21 / Bärlauch-Mandelmus auf Ziegenkäsetalern 22Wildkräuter-Vollkornbrot 70 / Wilder Linsensalat 100
Beinwell-Bratlinge 61
Brennnesselsuppe 27 / Brennnesselpie 101 /Brennnessel-Limetten-Kuchen 89 / Kartoffelgratin mit Wildgemüse 31 /Wildkräuterfladen 98 / Wildkräuter-Linsensuppe 71
Cardaminen-Käsecreme 24
Wildkräutersalat 18
Gierschlimonade 15 / Grüner Smoothie 68 / Wildkräutersalat 18 / Wild-kräuterquark 95 / Wildkräuter-Vollkonbrot 70 / Wildkr.-Linsensuppe 71
Holunderblütensirup 51
Hopfensprossen süßsauer 29
Kartoffelgratin mit Wildgemüse 31 / Wildkräuterquark 95 / Wildkräuter-Vollkornbrot 70 / Wilder Linsensalat 100 / Wildkräutersalat 18
Baumblättersalat 39
Löwenzahnhonig 19 / Wildkräutersalat 18 / Wilder Linsensalat 100
Giersch-Limonade 15 / Melissen-Eistee 94 / Wildkräuterquark 95 /Grüner Smoothie 68
Giersch-Limonade 15 / Grüner Smoothie 68 /Brombeer-Himbeer-Konfitüre 79
beschriebene Rezepte Buchseite
Pflanzenregister
124
Pimpernelle17
Sauerampfer64
Vogelmiere17
Waldmeister32
Brombeere34
Essigbaum44
Holunder50
Kornelkirsche46
Rose40
Schlehe62
Vogelbeere54
Walnuss56
Wildpflaume48
junge Blätter
Blätter
junge Triebe
frische Triebe vorder Blüte
Früchte
reife Früchte
reife Früchte
reife Früchte
reife Früchte
reife Früchte
reife Früchte
reife Früchte
Walnusskerne
reife Früchte
März bis Oktober
April bis Juni
März bis September
April bis Mai
Juli bis September
August bisSeptember
September
August bis September
August bisOktober
September bisNovember
August bisOktober
September bisNovember
Juli bis September
Garten
Garten, Park, Wiesen,Brachflächen
Garten, Park
unter Bäumen imPark, Laubwälder
Garten, Park,Knicks, Gebüsche,Waldränder
Garten, Park
Park,Knicks, Waldränder
Garten, Park,Hecken, Waldränder
Garten, Park; Knicks,Hecken, Weg- undWaldränder
Park, Knicks, Hecken,Waldränder
Garten, Park,Knicks, Waldränder
Garten, Park
Garten, Park
verwendetePflanzenteileBlätter undBlüten
Pflanze(im Buch Seite) Erntezeiten Fundorte
125
Wildkräutersalat 18
Sauerampfer-Schaumsüppchen 65 / Grüner Smoothie 68 /Wildkräuterquark 95 / Wildkräutersalat 18
Wildkräutersalat 18 / Wildkräuterquark 95Grüner Smoothie 68
Waldmeister-Orangen-Creme 73 / Waldmeister-Quarkpudding 84 /Kopenhagener mit Waldmeister-Limetten-Quarkfüllung 33Waldmeister-Limonade (s. Giersch-Limonade) 15
Brombeermichel 75 / Wildfruchtiger Herbstsalat 72 / Wilde Rote Grütze 96 /Brombeer-Apfel-Crumble 35 / Wildfr.-Essig 36 /Brombeer-Himb.-Konfit. 79 /Wildfr.-Lassi 74 / Apfel-Schlehen-Mus m. Bromb. 80 /Bunter Rübchensalat 76
Essigbaum-Limonade 45
Hollerpunsch 97 / Fliederbeersuppe 52 / Apfel-Holunder-Kompott (zu Walnuss-Selleriebacklingen) 57 / Dunkles Herbstchutney 77 /Schokokuchen mit Holunder-Cassis-Topping 90
Kornelkirschen-Mus 47 / Kornelkirschen-Likör 47 /Kornelsauce auf Basilikumcreme 87 / Wildfrucht-Lassi 74
Hagebutten-Frischkäse-Füllung auf Fenchelschiffchen 43 /Hagebutten-Marmelade 42 / Bratäpfel 92 /Wildfruchtiger Herbstsalat 72
Oporto 63 / Wildfrucht-Essig 36 / Apfel-Schlehenmus mit Brombeeren 80 /Dunkles Herbstchutney 77
Helles Vogelbeerenchutney 55 / Vogelbeer-Konfitüre mit Äpfeln und Birnen 80 / Wildfruchtiger Herbstsalat 72
Walnuss-Sellerie-Backlinge 57 / Wildfruchtiger Herbstsalat 72
Pikante Wildpflaumensauce 49 / Wildes Pflaumensüppchen mit Petersilienwurzeln 85 / Dunkles Herbstchutney 77 / Wildpflaumenmusmit Bananen 81 / Wilde Rote Grütze 96 / Wildfrucht-Lassi 74
beschriebene Rezepte Buchseite
Pflanzenregister