HACCP MV Victoria Flores Nievas

Sistemas de Autocontrol

HACCP-APPCCVictoria Flores

Nievas

PLAN HACCP

El HACCP es un sistema de control y prevención, que se utiliza para evitar “peligros” asociados al consumo de alimentos.

El objetivo del sistema HACCP es PREVENIR la aparición de peligros transmitidos por los alimentos. Es un método sistemático y estructurado que se basa en utilizar medidas preventivas para evitar peligros asociados al consumo de alimentos.

El HACCP no se basa en la inspección del producto final (alimento elaborado y listo para el consumo) sino en el control de todo el proceso de fabricación para conseguir que el producto final sea seguro e inocuo.

Contenidos de un sistema de autocontrol

• Garantizar el control de la

inocuidad de los alimentos

• Implantar un sistema preventivo antes de verificación.

• Dar confianza, seguridad y tranquilidad a los clientes.

• Cumplir con las exigencias de los clientes.

• Es un idioma internacional de seguridad alimentaria.

¿Por qué un Sistema de Autocontrol?

Preparación de la organización para

implementar el sistema HACCP:

1. Legislación Nacional.

2. Responsabilidad de la alta dirección.

3. Programas de prerrequisitos.

4. Requisitos del Sistema de autocontrol.

Contenidos de un sistema de autocontrol

Etapa 1: Formación del equipo HACCP.

Características del producto Nombre (producto(s), grupo(s) de producto, línea)

Galletitas: Materitas Marca:

Tipo Listo para consumir Características físicas y químicas claves CAA Art 1383 Bis. Se encuentra redactado en el manual

de operaciones. Materias primas / ingredientes (o adjuntar lista con números de materias primas)

Leche en polvo, Sal, Polvo leudante (541i), Goma Guar (E412), Monoglicéridos (E471), Huevo en polvo, Yema en polvo, Colágeno, Margarina, Sorbato de Potasio, Agua, Harina y Almidón de Maíz

Etapas clave del proceso Horneado Empaque Envase Primario:

- Se envasarán manualmente las galletitas en bolsas plásticas de polietileno.

Sistema de empaque Manual. Otros

Etapa 2: Descripción del producto.

Etapa 2: Descripción del

producto.Materiales Ingredientes de alto riesgo (ej. Alérgenos, riesgos microbiológicos, fuente de cuerpos extraños)

Huevo Leche

Materiales de empaque Bolsas plásticas de polietileno Reprocesos Otros (ej. Conservantes, ayudantes de procesos, servicios)

Sorbato de potasio

Especificaciones y requerimientos regulatorios (relacionados con seguridad alimentaria) Requerimientos legales específicos del producto

Etapa 2: Descripción del

producto.información de etiquetado Instrucción de uso por parte de los consumidores (incluyendo uso o almacenamiento después de la apertura)

Consumo directo.

Declaraciones para un uso seguro (ej. Información sobre alérgenos, instrucciones especiales para manipulación segura)

Otros

Distribución / Almacenamiento / Descripción Instrucciones de distribución (ej. ambiente, refrigerado, congelado)

Distribuir en vehículo limpio, fresco y seco.

Instrucciones de almacenamiento (ej. ambiente, refrigerado, congelado)

Conservar en recipiente hermético, limpio y seco.

Condiciones de vida útil 1 (uno) año. Otros

Etapa 3: Identificación del uso previsto.

Uso por parte de los consumidores Uso previsto Consumo directo. Grupo target de consumidores y consideraciones para consumidores especiales (ej. niños, ancianos)

Publico en general.

Mala manipulación o mal uso razonablemente esperado

Etapa 4: Elaboración de un diagrama de flujo.

Etapa 5: Confirmación “in

situ” del diagrama de flujo.

Etapa 6: Análisis de peligros.

Etapa 7: Determinación de los puntos críticos de control

(PCC).

Etapa 7: Determinación de los puntos críticos de control

(PCC).

Etapa 8: Establecer los límites críticos y las tolerancias para cada PPC.

Etapa 9: Establecer un sistema de seguimiento para

cada PCC.

Etapa 10: Establecimiento de correcciones y/o acciones

correctivas.

Requiere revisión automática: Un informe de mercado que indique que el

producto conlleva un riesgo para la salud pública. Un cambio en el uso por parte de los

consumidores. Un cambio en las materias primas o la formulación

del producto. Un cambio en el sistema de procesado. Un cambio en el diseño de instalaciones o

maquinarias. Un cambio en el POE y/o POES. Un cambio en el embalaje, almacenamiento o

distribución. Cambio en el nivel o responsabilidad del personal. Cambios en la legislación.

Etapa 11: Establecer procedimientos de validación,

verificación y revisión.

Etapa 12: Establecer procedimientos de conservación de registros y documentación.

PRINCIPALES BENEFICIOS:

Incrementa la confianza en la seguridad de los productos El control se realiza sobre procesos Traslada el control de calidad a la garantía de calidad. Facilita las tareas de inspección. Ayuda para demostrar el cumplimiento de las

especificaciones. Proporciona medios para prevenir errores. Reduce costes. Facilita las oportunidades comerciales. Permite a la empresa tener un control y dar una respuesta

mucho más rápida y eficaz.

Beneficios de un Sistema de Autocontrol

El control de los peligros que se puedan

presentar en los alimentos evita daños económicos y de imagen.

Es el sistema más eficaz para la prevención de aparición de situaciones de pérdida de seguridad de los alimentos y posibles enfermedades al consumidor.

CONCLUSIONES