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Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO UNIVERSIDAD NACIONAL DELCALLAO
PLAN HACCP PARA LA ELABORACION del lomosaltado
I FORMACION EL E!"IPO HACCP
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I FORMACION EL E!"IPO HACCP
Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO UNIVERSIDAD NACIONAL DELCALLAO
CAR$O NOMBRE% & APELLIO%
JEFE EL E!"IPO HACCP Valera (arc%a I)e!!e *ea!ri+Jefe de Control de Calidad de
Materias Primas*eni!e Ca!illa Ne!or Seba!ian
Jefe de Control de Calidad de
Procesos
Rico Arracue ,ran- Ronald
Jefe de Control de Higiene delPersonal
Sil)a Orellana. Mar-o Andr/
Jefe de Vigilancia de PCCs Vela Ma!!a *rian Ale0i To&"
'. OR$ANI(ACI)N EL E!"IPO HACCP
JEFE EL E!"IPO
E!e car#o e le 1a ai#nado a I)e!!e *ea!ri+ Valera (arc%a. quien e
1 bl d l i i d di d l
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Co&probar que la &a!eria pri&a e!/n en buen e!ado 2 ap!a
para el conu&o 1u&ano3
JEFE E CON*ROL E CALIA E PROCE%O%
E!e car#o e le 1a ai#nado a ,ran- Ronald Rico Arracue. quien e
1ace reponable de ae#urar la calidad de cada e!apa del proceo de
produccin de lo&o al!ado3Sus funciones son:
(aran!i+ar que lo u!enilio 2 equipo de con!ac!o direc!o con el
produc!o no preen!en deper6ec!o que puedan a!en!ar con!ra la
inocuidad del produc!o3
Man!ener ac!uali+ada la epeci7cacione !/cnica acorde con labuena pr"c!ica de &anu6ac!ura3
JEFE E CON*ROL E HI$IENE EL PER%ONAL
E!e car#o e le 1a ai#nado a Mar-o Andr/ Sil)a Orellana. quien e
bl d l l li i ! d l did !i
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pri&a 2 el proceo de produccin de lo&o al!ado. &oni!oreando lo
PCC3Sus funciones son:
Moni!oreo del PCC de recepcin de la &a!eria pri&a
Moni!oreo de lo PCC en cada e!apa del proceo de produccin de
lo&o al!ado
II. E%CRIPCION EL PRO"C*O#
CARAC*ERI%*ICA% E%CRIPCION EL PRO"C*ONOMBRE EL PRO"C*O LOMO SALTADOIN$REIEN*E% 9 -# de Carne :bi!ec;
5 Cebolla5 To&a!eCulan!roPi&ien!aCo&inoA4oVina#reSillao
S l
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I%*RIB"CION en un lu#ar cerrado. eco 2)en!ilado3
"RACION E LA VIA-*IL EL PRO"C*O
' d%a a par!ir del d%a de upreparacin en condicioneani!aria3
FORMA E CON%"MO Conu&o direc!o
CON*ENIO E RO*"LAO No&bre del produc!o. 6ec1a de)enci&ien!o3
CON*ROLE% E%PECIALE%"RAN*E LAI%*RIB"CION &COMERCIALI(ACION
Para la di!ribucin &an!enerlore6ri#erado 2 para co&erciali+acine!ric!o con!rol de 1i#iene 2anea&ien!o3
RE!"I%I*O% NORMA*IVO% RM ?@'5BB MINSA IV3'CON%"MIORE%PO*ENCIALE%
De!inado al conu&o de clien!ede !oda la edade3
LOMO %AL*AO
El lo&o al!ado e un pla!o !%pico de la #a!rono&%a del Per. e unode lo pla!o &" conu&ido por lo peruano debido a u aro&a 2abor3 E un pla!o elaborado a bae de coccin en ar!/n3
III E*ERMINACION EL "%O
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IV. IA$RAMA E FL"JO#
A con!inuacin e preen!an lo dia#ra&a de Gu4o del proceo3
RECEPCI)N EIN$REIEN*E%
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V. E%CRIPCION EL PROCE%O & VERIFICACI)N IN%I*" EL I$RAMA E FL"JO
Microbiolo#%a de ali&en!o P"#ina
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LAVAO & E%INFECCI)N#
An!e de la dein6eccin e procede a la)ar la )erdura a% co&o!a&bi/n la carne3 Para la dein6eccin de la )erdura. e dilu2e ?#o!a de cloro por li!ro de a#ua 2 e procede a u nue)o en4ua#uecon e!a olucin3
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PELAO E VER"RA%#Pelado de cebolla. a4o 2 a4% a&arillo3
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COCCI)N E LA CARNE#Se dora en acei!e calien!e a4o. cebolla. a4% a&arillo 2 e a#re#a lacarne :pre)ia&en!e la)ada; 2 e de4a en proceo de coccin en acei!ecalien!e3
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COCCI)N EL ARRO(#Se 1ace el arro+. 6riendo un poco de a4o en acei!e calien!e 2 lue#o ea#re#a el arro+ 2 e a#re#a a#ua 1er)ida para la coccin3
EMPLA*AO#
Se ir)e el arro+ con papa 6ri!a 2 el lo&o3
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VI. PRINCIPIO N/ 0'#AN1LI%I% E PELI$RO% & MEIA% PREVEN*IVA%
PELI(ROS DE CONTAMINACION EN IN(REDIENTES$
Para iden!i7car lo peli#ro po!enciale en cada &a!eria pri&a. e !il
reponder a la i#uien!e pre#un!a$
'; KLo &icroor#ani&o pa!o#/nico. !o0ina. u!ancia qu%&ica u
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KEl con!enido de 1u&edad 2 la ac!i)idad de a#ua :AF; del produc!o
7nal a6ec!an el dearrollo &icrobiano o a6ec!an la uper)i)encia depa!#eno :par"i!o. bac!eria. )iru;
KE necearia la &an!encin de !e&pera!ura de re6ri#eracin
adecuada para lo produc!o duran!e el !ranpor!e o coner)acin.
coniderando la poibilidad de &ul!iplicacin de pa!#eno
PELI$RO% E CON*AMINACION EN IN$REIEN*E%#
2'3 263Identi785e
4eligros
2:3Identi785e el
Efecto
2>3?Ha< alg@n
4eligro
23J5sti785e s5
decisi9n 4ara la
2D3?!5 medida2s34re;enti;as se
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F+%ICO#Preencia#uano.cabello.&e!ale 1ueopl"!ico. a!illa3
$ra;edad$ Mu2Serio
Riesgo#Re&o!o
adquirida deuper&ercado
cer!i7cado que1a2an paado poradecuado con!rol decalidad3
Se co&prara elali&en!o enuper&ercado que!en#an un bueni!e&a para el!ralado de produc!o3
Cebolla
BIOL)$ICO#Podredu&breblancabac!eriana.li!eria.al&onella. Ecoli. clero!iu&cepi)oru&.1i#uella.al&onella3
$ra;edad$SerioRiesgo#Ocaional
No
No
Rie#o con a#uacon!a&inada :a#uaer)ida;3 No uarpla#uicida a loproduc!o
E di6%cil que 1a2a
Se co&prara elproduc!o enuper&ercadoacredi!ado3Re6ri#eracin delproduc!o de B a < C3
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Poco e)eroRiesgo#
Ocaional
inadecuado3 e01au!i)o delproduc!o3
Papa
BIOL)$ICO#Preencia de&icroor#ani&o pa!#eno3Podredu&breCur!ubac!eriu&3E3 coli
!"+MICO#
Preencia de&e!ale peado2 pe!icida
F+%ICO#Ma!erialee0!ra>o. Tierra
$ra;edad$SerioRiesgo#Ocaional
$ra;edad$SerioRiesgo#Ocaional
$ra;edad$ Mu2
erioRiesgo#probable
No
No
Si
Rie#o con a#uacon!a&inada3 Nouar pla#uicida alo produc!o
La)ado con a#ua
con!a&inada3 e0cei)o uo depla#uicida3
Tranpor!e 2al&acena&ien!oinadecuado3Con!a&inacincru+ada3
Mal la)ado de loproduc!o3
Al&acena&ien!o ena&bien!e alubre.poco 1&edo 2)en!ilado3 Ober)arque el produc!o e!een buen e!ado3
Se co&prara elproduc!o enuper&ercadoacredi!ado
La)ado 2 eleccine01au!i)o del
produc!o3
To&a!e
BIOL)$ICO#E3 coli.al&onella.&o1o3Preencia de&icroor#ani&o pa!#eno3
$ra;edad$Mu2 SerioRiesgo#Ocaional
SiRie#o con a#uacon!a&inada3 Nouar pla#uicida alo produc!o3Al&acena&ien!o 2
Se co&prara elproduc!o en
uper&ercadoacredi!ado3 Ober)ar
i e!" en buen
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&e!alepeado3
F+%ICO#Preencia de&a!erialee0!ra>o. !ierra.pa4a. ra&a deo!ra 1or!ali+ao 1ierba3
$ra;edad#Mu2 erioRiesgo#Re&o!o
Si
Con!a&inacincru+ada3 Tranpor!einadecuado3
La)ado 2 eleccine01au!i)o del
produc!o3
Arro+
BIOL)$ICO#
Preencia de&icroor#ani&o pa!#eno3*acillu Cereu3Mo1o.Coli6or&eper6rin#en3
!"+MICO#Preencia de&e!ale peado2 pe!icida3Preencia deaGa!o0ina.al/r#eno3
F+%ICO#Pa4a. !ierra.
$ra;edad$SerioRiesgo#Ocaional
$ra;edad$SerioRiesgo#Ocaional
No
No
Rie#o con a#uacon!a&inada3 Nouar pla#uicida a
lo produc!o3Rei!encia de labac!eria a al!a!e&pera!ura3
La)ado con a#uacon!a&inada3 Mal
con!rol de laaplicacin depla#uicida3
Se co&prara elproduc!o de &arca
en)aado3Con!roleepec%7co de
1u&edad 2 ba4a!e&pera!ura3
Se co&prara elproduc!o de &arcaen)aado
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Preencia de&e!ale
peado:ar/nico. cobre. plo&o.cad&io.&ercurio;
F+%ICO#Piedra. arena
$ra;edad$MenorRiesgo#Ocaional
$ra;edad$
MenorRiesgo#Re&o!a
No
No
Inadecuado
con!role en loproceo deproduccin
Inadecuadocon!role enproceo deproduccin3
Se co&prara elproduc!o de &arcaen)aado
Se co&prara elproduc!o de &arcaen)aado3 Inpeccin
enorial an!e deuar3
A4o
BIOL)$ICO#Li!eria&onoc2!o#ene. Sal&onella. E3Coli. *ro!2!icinerea3
!"+MICO#Re!o depe!icida.pla#uicida.6er!ili+an!e.&e!alepeado3
F+%ICO#Tierra.
$ra;edad#SerioRiesgo#Probable
$ra;edad#SerioRiesgo#Ocaional
$ra;edad#
No
No
Si
Rie#o con a#uaer)ida3 Tranpor!e
inadecuado3
E0cei)o uo depla#uicida 2pe!icida3
Mal la)ado de loproduc!o3
Re6ri#eracin delproduc!o3 :B
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F+%ICO#Par!%cula
e0!ra>a3
Ocaional
$ra;edad#Mu2 erioRiesgo#Re&o!o
P/i&a condicione
de al&acena&ien!o.
Se adquiere elproduc!o en
e!ableci&ien!o encondicione1i#i/nica3
Vina#re
BIOL)$ICO#No preen!a
!"+MICO#Cloropropanole
carcin#eno3
F+%ICO#Par!%culae0!ra>a3
$ra;edad#Serio
Riesgo$Ocaional
$ra;edad#SerioRiesgo#Re&o!o
No
Si
Si
El p1 "cido del)ina#re no per&i!ela proli6eracin de&icroor#ani&o3
E0cei)o uo deadi!i)o ar!i7ciale3
P/i&a condicione
de al&acena&ien!o.
Adquiicin deproduc!o con
re#i!ro ani!ariocer!i7cado3
Solici!ud de nor&ade calidad3 Aler!a depro)eedore
Se adquiere elproduc!o en
e!ableci&ien!o encondicione 1i#i/nica
Pi&ien!a
BIOL)$ICO#Aerbio
&e7lo.&o1o.coli6or&e.al&onella3
!"+MICO#Ma!erial&e!"licoproduc!o de la&olienda
$ra;edad#Serio
Riesgo#Probable
$ra;edad#Mu2 SerioRiesgo#Ocaional
Si
Si
Si
Mala condicioneen el procea&ien!o3
Mala condicioneen el procea&ien!o3
P/i&a condicione
de al&acena&ien!o.
Se adquiere produc!oen)aado 2 e
&an!iene en un lu#ar6reco 2 cerrado3
Se adquiere produc!ode &arca 2 en)aado
Se adquiere produc!ode &arca en)aado 2
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PLOMO
no &" de 5 -#. e0preado co&o Pb3
CAMIO
no &" de B.? -#. e0preado co&o Cd3
MERC"RIO
no &" de B.' -#. e0preado co&o H#3
F+%ICO$Ma!eriale e0!ra>o. Peque>a piedra
E*APA% EL PROCE%AMIEN*O2'3
Eta4a del4roceso
263Identi785e
4eligros4otenciales
introd5cidoscontrolados
9a5mentados
en este4aso.
2:3Identi785e el
Efecto2$ra;edad3 3?Ha< alg@n
4eligro4otencial
signi7cati;oen la
seg5ridaddel
alimento2%iNo3
23J5sti785e s5
decisi9n 4ara lacol5mna >
2Ca5sa3
2D3?!5 medida2s4re;enti;as s
45edan a4licar 44re;enir 4eligr
signi7cati;os
BIOL)$ICO#Preencia decar#a&icrobiana$Sal&onella.
$ra;edad$ Mu2erioRiesgo#Probable
Si Lo &icroor#ani&opro)ienen de cadain#redien!edependiendo del&edio del cual 6ue
Con *uena pr"c!de &anipulacinlo ali&en!oCo&prauper&ercado
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%EPARACI)N
&a!erialee0!ra>o:cabello.acceorioperonale.e!c;3
$ra;edad$ SerioRiesgo#Probable
Nocon!rol e inpeccine puede e)i!ar
E)i!ar el uo
acceorio peron:pulera. anile!c3;. uo de co#uan!e3
LAVAO &E%INFECCI)N EVER"RA%
BIOL)$ICO#Uo de a#uacon!a&inadaconColi6or&e3
!"+MICO#Re!o dedein6ec!an!e2 &e!alepeado3
F+%ICO#
$ra;edad$ SerioRiesgo#Probable
$ra;edad$ SerioRiesgo#Probable
$ra;edad$ SerioRiesgo#Probable
No
No
No
Uo de dein6ec!an!e
Uo de dein6ec!an!econ concen!racioneden!ro de lo l%&i!eper&iible3
Con un buencuidado en el la)ado2 dein6eccin de
Uo de a#ua 1er)ipara la)ado
En4ua#ar conabundan!e a#ua1er)ida para reducconcen!racin o rede dein6ec!an!e3
Uar #uan!e. co72 &acarilla durael proceo para e)i
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LAVAO EPAPA%
conColi6or&e.
bac!eria1e!er!ro6a3
!"+MICO#No3
F+%ICORe!o de!ierra
$ra;edad$ Mu2SerioRiesgo#Probable
Si
al&acena&ien!o dea#ua
Mal la)ado de lapapa
produc!o3
La)ado con!an!ela papa :)a)ece 1a!a eli&por co&ple!o la !ie
COR*AOE LACARNE
BIOL)$ICO#
Uo u!eniliocon!a&inado3
!"+MICO#
$ra;edad$ Mu2
erioRiesgo#Probable
Si Car#a &icrobiana
pro)enien!e de lou!enilio
Dein6eccin 2e!erili+acin de lo
u!enilio para elcor!e3 U!ili+ar una!abla apar!e parareali+ar el cor!adola carne3 La)ado ca#ua 1er)ida depdel cor!ado
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COR*AOE
VER"RA%
BIOL)$ICOUo u!eniliocon!a&inadocon an#re:E3coli;
!"+MICO#No3
F+%ICOPreencia de&a!erialee0!ra>o
$ra;edad$ Mu2erioRiesgo#Probable
$ra;edad$ Mu2erioRiesgo# Re&o!o
Si
No
Car#a &icrobianapro)enien!e de lou!enilio
Con cuidadoocon!rol e puedee)i!ar
Dein6eccin 2e!erili+acin de lou!enilio para elcor!e3 U!ili+ardi6eren!e cuc1illo pcada produc!o3
E)i!ar el uo deacceorio perona:pulera. anillo.e!c3;. uo de co7a.eparacin adecua
COR*E ELA PAPA
BIOL)$ICO#Uo u!eniliocon!a&inadocon an#re :E3coli;
+
$ra;edad$ Mu2erioRiesgo#Probable
Si Car#a &icrobianapro)enien!e de lou!enilio
Dein6eccin 2e!erili+acin de lou!enilio para elcor!e3 U!ili+ardi6eren!e !abla 2cuc1illo para cadaproduc!o3
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!apaboca3
COCCI)NE LACARNE2D0 GC3
BIOL)$ICO#Super)i)enciade *ac!eria .con!a&inacindel acei!e conla an#re de lacarne
!"+MICO#,urano poracei!eque&ado
F+%ICOPreencia de&a!erialee0!ra>o
$ra;edad$ Mu2erioRiesgo#Probable
$ra;edad$ SerioRiesgo#probable
$ra;edad$ Serio
Riesgo#Ocaional
Si
Si
No
Se puedecon!a&inar el acei!econ la an#re de lacarne i no e reali+aun buen la)ado
Con!a&inacin poracei!e que&ado einadecuado !ie&po 2!e&pera!ura3
Con cuidadoocon!rol e puedee)i!ar
Ae#urar que la cae!e bien la)ada 2ca&biar el acei!edepu/ de 6reir lacarne3
No reuar el acei!cu&plirpar"&e!ro de !ie2 !e&pera!uracoccin3
Uo de co7a
BIOL)$ICO#Super)i)enciade *ac!eria
$ra;edad$ SerioRiesgo#Re&o!o
No E poco probable 2aque a ea!e&pera!uradi&inu2e la car#abac!eriana
Man!ener la!e&pera!ura decoccin
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&a!erialee0!ra>o
$ra;edad$Moderado
Riesgo#Re&o!a
Con cuidadoocon!rol e puede
e)i!ar
Uo de co7a 2#uan!e
AICI)N EVER"RA%
A LACARNE
2COCCIONFINAL3
BIOL)$ICO#Sobre)i)enciade&icroor#ani&o al calor 2con!a&inacin
cru+ada3
!"+MICO#,urano."cido #raolibre. e!c3: que&ado delacei!e;
F+%ICOMa!erialee0!ra>o
$ra;edad$ SerioRiesgo#Probable
$ra;edad$ SerioRiesgo#Probable
$ra;edad$ SerioRiesgo#Re&o!o
Si
Si
No
Con!a&inacin en!reali&en!o 2 laco&binacin con laan#re de la carne3
Con!a&inacin poracei!e calien!e einadecuado !ie&po 2!e&pera!ura3
Con cuidadoocon!rol e puedee)i!ar
Man!ener!e&pera!ura encoccin3 A#re#ar)erdura cuandocarne e!e 6ri!ae)i!ar el con!ac!o
la an#re3
No reuar el acei!cu&plirpar"&e!ro de !ie2 !e&pera!uracoccin3
Uo de co7a#uan!e
BIOL)$ICO# E probable i no e *uena pr"c!ica
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!"+MICO#No 1a23
F+%ICOAr!e. Anillo.e!c
$ra;edad$ Mu2SerioRiesgo#Probable
NoCon adecuadocon!rol e puedee)i!ar
Uo de co7a. #ua2 e)i!ar el uoacceorio3
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Pro=a=ili
dad $ra;edad A B C E
' ' 6 > ''
6 : '5 '
: D '8 ' 5B
> '0 '< ' 5' 58
'? '@ 55 5< 5?
Valores de ' a '0 indica 5n 4ro=lema de seg5ridad lo 85esigni7ca 85e de=e e;al5arse inmediatamente s5 consideraci9ncomo PCC < la im4lementaci9n de medidas de control
ARBOL E ECI%IONE% PARA MA*ERIA% PRIMA%
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No
P'. ?EKiste 5n 4eligro signi7cati;o en este 4aso del 4roceso No es 5n PCC
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ARBOL E ECI%IONE% PARA E*APA% E PROCE%AMIEN*O
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VII. PRINCIPIO N/ 06# E*ERMINACI)N E LO% P"N*O% CR+*ICO% E CON*ROL#
MA*ERIA PRIMA#
MA*ERIAPRIMA
PELI$RO IEN*IFICAOPR OV $ RAV %I$N
IF P ' P 6 P :E% P"N*OCRI*ICO
CON*ROL 2PCC3
CARNE
*IOLO(ICO$Aerbio &e7lo. al&onella.E3 coli. Clo!ridiu&.!1ap2lococcu aureu
UIMICO$An!ibi!ico in!ra&a&ario 2
ul6a. I&plan!e 1or&onale.deparai!an!e orale..pla#uicida. Re!o dede!er#en!e. 2 &e!ale peado3
,ISICO$Preencia #uano. cabello.&e!ale 1ueo pl"!ico. a!illa3
A
C
*
5
8
o. Tierra
*
D
D
a
*
D
?
?
'@
5o
D
C
5
8
'5
'8
Si
No
Si
No
Si
No
Si
No
No
No
No
AICI)N EVER"RA% ALA CARNE2COCCI)NFINAL3
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VIII. PRINCIPIO N/ 0:# E%*ABLECIMIEN*O E LIMI*E% CRI*ICO% PARA CAA 2PPC3
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