Haccp Ayam Goreng

7/23/2019 Haccp Ayam Goreng

http://slidepdf.com/reader/full/haccp-ayam-goreng 1/22

CRISPY

“Hisana Fried Chicken”

Oleh:

Andi Adnan

Ayu PuspitasariSiti halija

Yunda Indrawati Tasik

Yudiatma



FORMAT 1 : TIM HACCP

NO NAMA BidangKeahlian Pelatihan YangDiikuti

Keduduk anDalam

tim1 Andi Adnan Meahai !en!an"

k#nse$ dan !e#riHACCP

% &e!'a Ti

( A)' P's$i!asari Men"er!i daneahai resik# dan$#!ensi *aha)a )an"'n"kin !er+adi,

% Pers#nil daridi-isi .A

0 Si!i Hali+a Men"er!i se"ala sel'k

*el'k $r#ses $r#d'ksi,

% Pers#nil dari

di-isi Pr#d'ksi Y'nda Pers#nil dari di-isi

En"inerin"% Pers#nil dari

di-isi En"inerin"

2 Y'dia!a Pers#nil dari di-isi3a*#ra!#ri'

% Men"er!i!en!an"icr#*i#l#"i dan$#!ensi )an" di

!i*'lkan,



FORMAT ( : 4ES&RIPSI PRO45&

N Nama Perusahaan Pem!uat Ayam "reng #rispy $%isana &ried'hi#ken(

1 Naa Pr#d'k A)a "#ren" cris$)

( &#$#sisi Pr#d'k 4a"in" a)a6!e$'n" 6!el'r6erica6*a7an"6in)ak"#ren"

0 &arak!eris!ik $r#d'k akhir )an"$en!in"8isaln)a A76 $H6 dll9

%

Me!#de Pen"#lahan Pen""#ren"an

2 Me!#de $en"a7e!an %

Pen"eas $rier Plas!ik dan ker!as

; Pen"eas !rans$#!asi <adah dan k#n!ainer $las!ik

= &#ndisi 'n!'k $en)i$anan Hindari a!ahari lan"s'n"

> 5'r si$anan ( +a

1? Me!#de dis!ri*'si 4en"an e+'al lan"s'n" $ada e!alase kaca

11 Pe!'n+'k $ela*elan kh's's %

1( Pen"a7asan &h's's daladis!ri*'si

%

10 4iana $r#d'k akan di+'al 4i $in""ir +alan

1 Pe!'n+'k Pen""'naan %



Pr#d'k

BA%AN

5!aa 4a"in" a)a se"ar

IRGRE4IENT &ERING

Te$'n" !eri"'

@AHAN 3AINNYA

Tel'r6*a7an" erah6*a7an"$'!ih6erica6air6Min)ak "#ren"

@AHAN PENGEMAS

Pals!ik dan ker!as



FORMAT 0 : PENG5NAAN PRO45&

NAMAP)OD*K

Ayam goreng crispy “Hisana Fried Chicken”

D+SK)IPSI'A)AKONS*MSI

Dapat dikonsumsi langsung oleh konsumen dari

semua kalangan masyarakat, baik orang tua ,dewasa, remaja dan Anak-anak

P+N""*NA

P)OD*K

-!emua kalangan baik orang dewasa,orangtua,remaja dan anak anak

-Harus diingat terdapat kelompok konsumenberisiko tinggi yang meliputi bayi, lansia,kelompok immunocompromised "ibu hamil,orang sakit, orang yang menjalani kemoterapi,pasien A#D!$



FORM 4IAGRAM A3IR4a"in"

a)a

@a7an"erah 6$'!ihser!a erica

Pe*ersihan

4i$#!#n"%$#!#n"

$ere*'san

hal'skan$enc'cian

Pen"'$asan erica

disan"rai

Penca$'ran den"an

air

$en"a)ak

an

Te$'n"

Penc'cian erica

di*ersihkan

Pena*ahan*'*'%*'*'

Penca$'ran

3''ri den"an!el'r lal'!e$'n"

$en""#ren"an

A)a sia$ di +'al

Bdik#ns'si



FORM 2 4IAGRAM A3IR YANG S54AH4IERII&ASI

eriDkasi ini har's dilaksanakan den"an en"aa!i $r#ses $r#d'ksi

dan !indakan -eriDkasi dia"ra alir ini 7a+i* eli*a!kan sel'r'h

an""#!a !i HACCP ser!a dilaksanakan $ada a7al analisis HACCP

dan dilak'kan la"i a$a*ila !er+adi $er'*ahan%$er'*ahan $ada $r#ses$r#d'ksi,

Ti HACCP har's en"k#nDrasikan #$erasi $en"#lahan

*erdasarkan GAP 8G##d A"ric'l!'ral Prac!ices96 GHP 8G##d Handlin"

Prac!ices96 GMP 8G##d Man'ac!'rin" Prac!ices96 G4P 8G##d

4is!ri*'!i#n Prac!ices9 dan a!a' GCP 8G##d Ca!erin" Prac!ices9 ser!a

$rinsi$%$rinsi$ sani!asi den"an dia"ra alir selaa se'a !aha$an

dan +a #$erasi ser!a er'*ah di"ra alir diana )an" !e$a!,



PRINSIP 1 ANA3ISIS @AHAYA PENETAPAN RESI&O

,- Identi.ikasi jenis !ahaya (hazard)

No Bahan Mentah BahayaF/K/B(M)

Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1 4a"in" a)a @i#l#"i

&iia

Fisik

Sal#nellaE,c#li6dan Cl#s!ridi'$errin"ens,

F#ralin

@a' *'s'khanc'r +ika di

sen!'h

% Peilihan da"in" a)a)an"

se"ar6 ser!a *e*as dariar#a )an" en)en"a!

% ika *el' di#lahsi$an dala leari$endin"in

% 3an"s'n" di#lahBdiasak

% Peanasan $ada s'h'

1?? CElsi's% Pilih ses'ai den"ans$esiDkasi6 sece$a!'n"kin $enan"anan a!a'di$anaskan $ada s'h'8airendidih9

( @a7an" erah @i#l#"i 5la! %hilan"kan *a"ian )an" *'s'ksi$an $ada !e$a! kerin"



3AN5TAN ,

,- Identi.ikasi jenis !ahaya (hazard)

No Bahan

Mentah

Bahaya

F/K/B(M)

Jenis Bahaya Cara Pencegahan

0 Merica Mikr#*i#l#"iFisik

&a$an"@a!'

% 4i san"rai% @ersihkan dan

hilan"kan *a!'

Te$'n" @i#l#"i

Fisik

Mikr#*i#l#"i

&'!'si!h#$ill's6!ri*#li'

Pen"'$alan6*a!'kecil

a'r dan *a' a$ek

%Si$an $ada !e$a!kerin" dan !er!'!'$ ra$a!%Si$an $ada !e$a!)an" !idak le*a*%Pen"a)akan di+e'rdi*a7ah sinar a!ahari

2 Min)ak"#ren"

Fisik

&iia

4e*'

&e!en"ikan

%Si$an $ada keasan!er!'!'$ ra$a!%Si$an den"ankeasan !er!'!'$ ra$a!

Air Mikr#*i#l#"i

&iia

E,c#li6C#li#r

&a$#ri!

%Pere*'san 1?? C

%Pere*'san



(, ANA3ISI RESI&O @AHAYA PA4A @AHAN MENTAH AYAM GORENG CRISPY

N/ Bahan Kelmpk !ahaya

Katag

ri)esik

Prduk 0Ayam

greng#rispy A B ' D + & 2I

@ahanMen!ah % % I

14a"in"A)a % % I

(@a7an"

P'!ih % % I

0@a7an"Merah % % I

Merica % % I

2 Te$'n"

@eras % % I

Min)ak

G#ren" % % I



3AN5TAN 8 &ETERANGAN TA@E39,

A 3 Prduk untuk knsumen !eresik tinggi

B 3 Mengandung !ahan yang sensiti4 terhadap !ahaya!ilgis5kimia56sik

' 3 Tidak ada tahap untuk men#egah5menghilangkan

!ahaya

D 3 Kemungkinan mengalami kntaminasi kem!ali setelahpenglahan

+ 3 Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian7distri!usi7 penjualan7 dan knsumsi

& 3 Tidak ada #ara men#egah5menghilangkan !ahaya leh knsumenKesimpulan 0 8adi dapat disimpulkan !ahwa penglahan ayam greng

kentu#ky ini termasuk dalam kategri resik 2I yaitu kategriresik yang paling tinggi mengandung !ahanya A !aik dengan5tanpa !ahaya B dan &



3AN5TAN &ATEGORI RESI&O , , ,

Kategori

Resiko

Karakteristik Bahaya Keterangan

% % "tidak ada bahaya$ &idak mengandungbahaya A sampai F

# "'$ (engandung satubahaya A sampai F

## "''$ (engandung dua bahaya A sampai F

### "'''$ (engandung tiga bahaya A sampai F

#) "''''$ (engandung empatbahaya A sampai F

) "'''''$ (engandung limabahaya A sampai F

)# A' "kategori khusus$ tanpa*denganbahaya A sampai F

+ategori resiko palingtinggi "semua produkyang mempunyai bahaya

A$



PRINSIP ( : IN4ENTIFI&ASI CCP 8CRITICAL CONTROL POINT 9ATA5 T&& 8TITI& &EN4A3I &RITIS9

A- Bahan Mentah

A$akah da"in" a)a 'n"kinMENGAN45NG ATA5 SENSITIF

!erhada$ *ahan *er*aha)a8*i#l#"iBikr#*i#l#"i a!a'

&iia9

A$akah $enan"ananBPen"#lahan 8!eras'k cara

k#ns'si 9 da$a!MENGHI3ANG&AN ATA5MENG5RANGI *aha)a

YA

YA

@'kan

CCPBCP



3AN5TAN , , ,

A- Bahan Mentah



&iia9

YA



TI4A& CCPBCP



3AN5TAN ,

A- Bahan Mentah



&iia9



YA

YA

@'kan

CCPBCP



3AN5TAN , , ,

B- Penentuan Kmpsisi 5&rmulasi5Adnan 5)esep--Apakah kmpsisi

tepung serta !um!u9!awang putih7merah

dan meri#a merupakan#ampuran penting untukM+N'+"A% terjadinya

!ahaya

YA

''P



PRINSIP 0 PENETAPAN @ATAS &RITIS (CRITICAL LIMIT)

''P9BA%AN5TA%AP

P)OS+S:

BA%AYA 'A)AP+N"+NDA;IAN

PA)AM+T+)''P BATASK)ITIS

4a"in" a)a &iia Meas!ikan$ada !aha$

$eilihan*ahan en!ahdi$erha!ikansehin""a ses'aiden"ans$esiDkasi,

F#ralin @e*as#ralin

Air &iia Men""'nakanka$#ri! ses'aia*an" *a!as

&a$#ri! @e*as&a$#ri!



PRINSIP 0 PENETAPAN @ATAS &RITIS (CRITICAL LIMIT)

''P9BA%AN5TA

%APP)OS+S:

BA%AYA 'A)AP+N"+NDA;IA

N

PA)AM+T+)''P

BATASK)ITIS

Te$'n" !eri"'dan !e$'n"*eras

@i#l#"iBMikr#*i#l#"i

Menen!'kans$esiDkasi*ahan !e$'n")an" akan

di"'nakan danen)i$an$ada !e$a!)an" kerin" dan!idak di!e$a!)an" le*a*

ser!aelak'kan$en+e'ran

&'!'Bsi!h#$ill's6!ri*#li'6 +a'r

@e*as&'!'Bsi!h#$ill's6!ri*#li'6 +a'r

Pr#sesPendis!ri*'sian

@i#l#"i danDsik

Meas!ikandala $r#ses$endis!ri*'sian

sa$ai ke$adak#ns'en

E,c#li dansal#nellas$, dan

ke*ersihanala!

%@e*as E,c#lidansal#nella

s$,% Ala!



Prinsip < =P+MANTA*AN BATAS K)ITIS

Kndisi5knsekuensi ContohTerjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd

makanan & Ditemukan mikroba patogenpada makanan

Kemungkinan bahaya dapat meningkat /

berkembang

•Pemanasan yang kurang•Suhu pendinginan yang kurang•Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<

Produk diolah pada kondisi yang tidakmenjamin kesehatan

•Pencatat suhu rusak

•Pencatat waktu rusak

•-S alat! ruang! tenaga <<<

"utu bahan mentah tidak memenuhisyarat #esidu pestisida pada sayuran/ buah!%ogam berat pada ikan! ormalin ayam/mie basah/tahu basah! 'oraks

bakso / mie! angka kuman! (danya

mikroba patogen! (ngka asam pd minyak

& produknya! )as *+ & ,S pada hewani!"ikotoksin a.l. bm kering & racun alami



Prinsip < >TINDAKAN KO)+KSI

Tingkat resik Tindakan kreksi 5per!aikan

Makanan !eresiktinggi

Mkn tdk !leh diprses5dilah se!elumsemua penyimpangan dikreksi 5diper!aiki-

•Mkn ditahan 5 tdk didistri!usikan dandiuji keamanannya

• 8ika keamanan makanan tidakmemenuhi syarat7 perlu dilakukantindakan kreksi yang tepat-

Makanan !eresik

sedang

•Makanan dapat diprses5dilah7 tetapipenyimpangan harus dikreksi dalam

waktu singkat•Pemantauan khusus diperlukan sampaisemua penyimpangan dikreksi

Makanan !eresikrendah

•Makanan dapat dilah 9diteruskan:7penyimpangan harus dikreksi 5diper!aiki jika waktu memungkinkan-•Pengawasan rutin harus dilakukanuntuk menjamin status resik tidak!eru!ah menjadi resik sedang atautin i-



P)INSIP < ?2+)I&IKASI 1, Pene!a$an +ad7al -eriDkasi

(, Peeriksaan ke*ali rencanaHACCP

0, Peeriksaan ca!a!an HACCP, Peeriksaan $en)i$an"an

CCP $r#sed'r $er*aikann)a2, Pen"aa!an -is'al selaa

$r#d'ksi en"endalikan CCP, Pen"a*ilan c#n!#h B sa$el

dan analisa secara acak;, Me*'a! keses'aian rencana

HACCP



<DOK*M+NTASI

%A''P

,- 8udul dan tanggal pen#atatan- Keterangan makanan

9keterangan khusus:- Bahan dan peralatan yang

digunakan=- Prses penglahan yang

dilakukan>- ''P yang ditemukan?- Batas kritis yang ditetapkan

@- Penyimpangan dari !atas kritisyang terjadi

C- Tindakan kreksi 5 per!aikan- Identi6kasi tenaga peratr

peralatan khusus

Haccp Ayam Goreng

Documents