HACCP ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

7/25/2019 HACCP ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

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1

CONTROL CALIDAD AGROINDUSTRIAL


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HACCP

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Re. ! ("##$)

Sistema de HACCP%n siste&a 'ue er&ite identiicar, ealuar y

controlar eligros signiicatios ara la

inocuidad de los ali&entos.Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Re. ! ("##$)


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MARCO INTERNACIONAL HACCP

1973 Normas de Saneamiento OSHA

FDA.USA Concepto HACCP.

Alimentos Baja Acidez

1985

Codex. Principios Generales de Higiene1986 FDA.USA Parte !.G"P #dici$n re%isada CF& 'it(lo )

1991 C##. *+,*- p(ntos crticos / m0todos de %igilancia / a(tocontroles.

1993 )12 Sesi$n Codex Alimentari(s )1 3(n 4 !5 3(l.

Dra6t. Alinorm *-+-A.Aplicaci$n del Sistema HACCP.

1994

Fe7. FDA.USA Dra6t. G(a para el control de peligros8 prod(ctos pes9(eros.

&onda Ur(g(a/: O"C"a/. C##. *,+-;


4/70

1995

Dic. FDA.USA )- CF&.

"andatorio para Proceso de "ariscos.

1996

A7r. > &e(ni$n &egional. Control e >nspecci$n de Prod(ctos Pes9(eros.Am0rica ?atina / el Cari7e. Ur(g(a/.

Oct. Codex Alimentari(s

Directrices HACCP tram. 1

Comit0 Higiene Alimentos.

1997 Directriz HACCP: #spa@olS(plemento B. **5. AnexoFederal &egister "andatorio. FDA.

1998

Oct. Codex Alimentari(s. Consec(encia de la aplicaci$n del HACCP. Pe9(e@as / "edianas

empresas.

1999

Dic. Codex Alimentari(s aplicaci$n del sistema HACCP en pe9(e@as / medianas empresas. Semantiene los 5 principios en toda s( integridad.

Fuente: 4 CF&. FDA. USA

4 Directi%as U.#.

4

Doc(mentos Codex Alimentari(sRecopilacin: >N'#&NA'>ONA? UA?>' CONSU?'AN'S S.A.C.


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APPCC (APPCC (AAnnlisis delisis de PPeligros yeligros y PPuntosuntosCCrrticos deticos de CControl)ontrol)

Dirigido a todos los sectores de la ind(striaalimentaria8 especialmente a9(ellos 9(e deseencerti6icar ante s(s clientes o cons(midores lasal(7ridad de s(s prod(ctos: mataderos8 salas de

despiece8 resta(rantes8?a certi6icaci$n permite a(mentar la con6ianza de losclientes / cons(midores 8 respecto del c(mplimientode los re9(isitos legales / de la Seg(ridad Alimentaria

?a a(ditoria tiene como 6inalidad %eri6icar la correctaidenti6icaci$n de los peligros8 la aplicaci$n de acciones

para s( control / 9(e ello es c(mplido en 6ormasistemCtica.


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P(ede aplicarse como sistema a toda la cadenaalimentaria del campo a la mesaE.

&esp(esta oport(na a los pro7lemas de inoc(idad.

A(menta la responsa7ilidad / el grado de control de

los actores de la cadena.

"ejora la con6ianza de los compradores.

Protege al cons(midor8 seg(ridad de la inoc(idad de

los prod(ctos a cons(mir.Flexi7le8 de ac(erdo a los a%ances tecnol$gicos8

procedimientos8 etc.

VENTAJAS DEL HACCPVENTAJAS DEL HACCP


7/70

*l Acuerdo de la Organizacin

Mundial de Comercio (+C)

reerido a las &edidas anitarias

y itosanitarias () detalla

los derec0os y oligaciones delos ases, en relaci2n a la

inocuidad de los ali&entos o

control sanitario de los ani&alesy egetales 'ue aectan al

co&ercio.


8/70

*l Acuerdo de MSFreconoce exresa&ente

el derec0o de los goiernos a adotar

&edidas ara roteger la salud de las ersonas,

y alienta a 'ue ar&onicen sus &edidas

nacionalescon las nor&as, directrices y reco&endaciones

internacionales, 'ue ara el caso del te&a de

inocuidad de los ali&entos corresonde a la

co&isi2n &ixta A+/+ del Codex

Ali&entarius.


9/70

*l Codex Alimentariusaro2

en 1993 las directrices ara la

alicaci2n del siste&a 4ACCP,

docu&ento 'ue sire de gua

ara 'ue los goiernos uedan

ar&oni5ar lo concerniente al

te&a de inocuidad de

ali&entos


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4.2,5.6

5.6.1,8.2.2,8.2.3,8.4,8.5.2

8.3,

8.5.2

7.6, 8, 8.2.3, 8.2.4

7.3, 8.2.3

5.4.2,6.4, 7.1,7.4.1,7.5

6.1, 6.2.2, 7.1, 7.2,7.3.1, 8.5.3

176 2

34

5

Re!"#$ %&&'!"("()e *e!"+$

De-e$"&$!(PCC

E(-/!e0e$!( !"-e(0$-"0(

E(-/!e0e$ %&

("(-e )e"+"!&0" *$0) PCC

E(-/!e0e$00"&e(0$$e0-"(

E(-/!e0e$*$0e)""e&-()ee$"00"&

E(-/!e0e$ !)0%e&-0"

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$e+"(-$(

PRINCIPIOSHACCP

CORRESPONDENCIA ENTRE LACORRESPONDENCIA ENTRE LAISO 1 PRINCIPIOS HACCPISO 1 PRINCIPIOS HACCP


11/70

ELE9ENTOS DE ENTRADAS%/ 0!'%(%!( )e! ISO 1:

2 ;%e (%(-e&- e!*$"&0"*" HACCP

PRINCIPIOS DELHACCP

RESULTADOSE! $e(%!-) )e! e(-%)"

HACCP (e *%e)e !"&e$ +e(-"&$ *$ e! ("(-e

ISO 1

6.1 P$"("& )e $e0%$((6.2.2 C*e-e&0", - )e0&0"e&0" C7.1 P!&"00"& )e !$e!"#0"& )e! *$)%0-7.3 D"(e= )e($$!!7.4.1 P$0e( )e 0*$

2De-e$"&$ !(

PCC?(

6.4 A/"e&-e )e -$/@7.1 P!&"00"& )e !$e!"#0"& )e! *$)%0-7.5 P$)%00"& *$e(-0"& )e! (e$"0".

7.3 D"(e= )e($$!!7.4 P$0e( )e 0*$8.2.3 Se+%""e&- e)"0"& )e !( *$0e((

3E(-/!e0e$ !(

L"-e(C$-"0(

8. 9e)"0"&, &'!"("( e@$

4E(-/!e0e$ e!S"(-e )eV"+"!&0" !0&-$! )e!

PCC

7.6 C&-$! )e! !()"(*("-"( )e(e+%""e&- )ee)"0"&8.2.3 Se+%""e&- e)"0"& )e !(*$0e((8.2.4 Se+%""e&- e)"0"& )e! *$)%0-


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ELEMENTOS DE ENTADASu! cl"usulas del #SO $%%&'

(%%% )ue sustenta el*rinci*io HACCP

P#NC#P#OS DELHACCP

ES+LTADOSEl resultado del estudio

HACCP se *uede alinear ,gestionar *or el sistema

#SO $%%&

-./.( Accin correcti0a

/Esta!leceracciones

correcti0as

-.1 Control del*roducto no con2orme

/.3.& 4eneral-.(.( Auditor5a interna-.(.1 Seguimiento ,medicin de los *rocesos

3Esta!lecer

*rocedimientosde 0eri2icacin

-.6 An"lisis de datos-./.( Accin correcti0a

6.( e)uisitos dedocumentacin

7Esta!lecer la

Documentacin, los

registros

/.3 e0isin *or ladireccin.


13/70

DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL

SISTEMA DE HACCP

Antes de alicar el siste&a de 4ACCP

a cual'uier sector de la cadena

ali&entaria, el sector deer estar

uncionando de acuerdo con los

Princiios enerales de 4igiene de los

Ali&entos del Codex, los C2digos de

Prcticas del Codex ertinentes y la

legislaci2n corresondiente en &ateria

de inocuidad de los ali&entos.


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Este documento est!lece lsnorms generles de "igienes# como ls condiciones yre$uisitos snitrios $uede!er% su&etrse l 'roduccin

el trns'orte l *!riccin ellmcenmiento lel!orcin y el e+'endio delos limentos y !e!ids deconsumo "umno con l

,nlidd de grnti-r linocuidd.

RE>LA9ENTO SORE VI>ILANCIA

CONTROL SANITARIO DE ALI9ENTOS EIDASD.S. NB 7:8:SA


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>ESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOSALI9ENTOS ACORDE CON HACCP ANLISIS

DE PELI>ROS PUNTOS CRTICOS DECONTROL

Re;%"("-( *$ (e$ 0%*!")( *$ !( $+&"#0"&e( ;%e*$)%0e& !"e&-( (%( *$ee)$e(

NTP 833.1F 23

Est!lece los re$uisitos 'r unsistem de l clidd $ue

'ermit un orgni-cin

*ormulr 'ol#tics y o!&eti/os de

inocuidd de los limentos decuerdo los 'rinci'ios del

0ACCP. L orgni-cin de,ne

ls %res $ue ser%n cu!ierts 'or

el sistem.


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L 'resente Norm Snitri esde cum'limiento o!ligtorio ni/el ncionl 'r ls 'ersonsnturles y &ur#dics $ue o'erno inter/ienen en cul$uier

'roceso de *!riccinel!orcin e industrili-cin delimentos y !e!ids destindosl mercdo ncionl e

interncionl ,n de grnti-rl inocuidd de los limentos.

NOR9A SANITARIA PARA LA

APLICACIN DEL SISTE9A HACCP ENLA GARICACIN DE ALI9ENTOS EIDASR.9. NB 44:26:SA


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El 'resente reglmento est!lece los

re$uisitos y condiciones snitris los $ue de!en su&etrse los

utoser/icios cuyo 'rinci'l e+'endio

son los limentos y !e!ids de

consumo "umno con l ,nlidd desegurr l clidd snitri e

inocuidd de los mismos.

RE>LA9ENTO SANITARIO DE

GUNCIONA9IENTO DE AUTOSERVICIOS DEALI9ENTOS EIDASR.9.NB 1653:22:SAD9


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NOR9A SANITARIA PARA EL

GUNCIONA9IENTO DERESTAURANTES SERVICIOS AGINESR.9. NB 363:259INSAL 'resente norm est!lece losre$uisitos snitrios o'erti/os !uens 'r%ctics demni'ulcin condiciones"igi1nico snitris y de

in*restructur m#nims 'rsegurr l clidd snitri einocuidd de los limentos y!e!ids de consumo "umno enlosresturntes y ser/icios ,nes.


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7 Princi*io &8 EAL#9A +N AN:L#S#S DE

PEL#4OS.

7 Princi*io (8 DETEM#NA LOS P+NTOS

C;T#COS DE CONTOL


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7 Princi*io 18 ESTA>LECE +N L;M#TE O

L;M#TES C;T#COS.

7 Princi*io 68 ESTA>LECE +N S#STEMA

DE ?#4#LANC#A DEL CONTOL DELOS PCC.


21/70

7 Princi*io /8 ESTA>LECE LAS MED#DAS

COECT#?AS @+E HAN DE ADOPTASE

C+ANDO LA ?#4#LANC#A #ND#CA @+E +N

DETEM#NADO PCC NO EST: CONTOLADO.

7 Princi*io 38 ESTA>LECE POCED#M#ENTOS DE

COMPO>AC#N PAA CONF#MA @+E EL

S#STEMA HACCP F+NC#ONA EF#CA9MENTE.


22/70

7 Princi*io 78 ESTA>LECE +N S#STEMA DE

DOC+MENTAC#N SO>E TODOS LOS

POCED#M#ENTOS B LOS E4#STOS

APOP#ADOS PAA ESTOS P#NC#P#OS B S+

APL#CAC#N.


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PELIGRO

Agente iol2gico, 'u&ico o

sico resente en el ali&ento,

o ien la condici2n en 'ue

8ste se 0alla, 'ue uede

causar un eecto aderso arala salud.


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RIESGO

%na unci2n de la roailidad

de 'ue se rodu5ca un eecto

aderso ara la salud y lagraedad de este eecto,

consiguiente a uno o &s

eligros resentes en los

ali&entos.


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DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DELSISTEMA DE HACCP

Antes de alicar el siste&a de 4ACCP

a cual'uier sector de la cadena

ali&entaria, el sector deer estaruncionando de acuerdo con los

Princiios enerales de 4igiene de los

Ali&entos del Codex, los C2digos de

Prcticas del Codex ertinentes y la

legislaci2n corresondiente en &ateria

de inocuidad de los ali&entos.


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LA CASA DE LA SE>URIDAD ALI9ENTARIA

HACCP

REQUISITOSPREVIOS


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GOR9ACION

C&0""e&- e& %e&(*$'0-"0( )e


28/70

CONTROL DE PRODUCTOSQUI9ICOS

9ANIPULACION DE PRODUCTOSDESINGECTANTES

CONTROL DE COADUVANTES DEPROCESO

CONTROL DEPLA>UICIDAS

CONTROL DE PRODUCTOS QUI9ICOS DE

9ANTENI9IENTO

CONTROL DE PRODUCTOSQUI9ICOS A>RICOLAS

CONTROL DEALER>ENOS

- ROTULACIN-

ALMACENAMIEN

TO- DOCUMENTARSU USO- CONTROLPERIDICO- CONTROL DEFUGAS


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30/70

UENAS PRACTICAS DEGARICACION

HI>IENE PERSONALF E*!e)(,"("-&-e(, $e(- )e! *e$(&!.D"(e=) *$ e"-$F *$e(e&0" )e*e!(, @(, *-+e&( 0&-$! )ee&e(-"& %( )e ("(-e( )e*$-e00"& *- e"-$ !


31/70

LI2PIE3A 4 DESIN5ECCI6N 4LI2PIE3A 4 DESIN5ECCI6N 4CONTROL DE PLAGASCONTROL DE PLAGAS

Lim'ie-Lim'ie-

Desin*eccinDesin*eccin

0igieni-cin0igieni-cin

L "igieni-cin es elL "igieni-cin es el

trtmiento $ue reduce ltrtmiento $ue reduce lcntidd decntidd de

microorgnismos microorgnismos

ni/eles no 'er&udicilesni/eles no 'er&udiciles

'r el consumidor'r el consumidor..

C&-$! )e *!+( FC&-$! )e *!+( FP$+$( *$'0-"0(P$+$( *$'0-"0(e(-/!e0")( ;%ee(-/!e0")( ;%e0&-$!& !""-& !0&-$!& !""-& !0-"")) )e *'@$(,0-"")) )e *'@$(,$e)$e( e "&(e0-($e)$e( e "&(e0-(e& ! *!&- )ee& ! *!&- )e

Control de 'lgsControl de 'lgs


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CONTROL DE RECEPCION,AL9ACENA9IENTO DISTRIUCIN

DETECTAN POSILES CONTA9INACIONES.

CO9PROAR LA DOCU9ENTACION DE LAS9ATERIAS PRI9AS E INSU9OSF GECHA,PROVEEDOR, NU9ERO DE LOTE,TE9PERATURA, CERTIGICADO DE ANLISIS

OR>ANIACIN DEL AL9ACENA9IENTOFHI>IENE, ROTACIN, CONDICIONES DE

TE9PERATURA HU9EDAD RELATIVAREGRI>ERADOS CON>ELADOS F CONTROL9INI9O DIARIO, ESPACIADO DISTANCIA9IENTO DE PALS, ETC.

SISTE9A DE ROTULADO PARA DIGERENCIAR


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TRAAILIDAD RETIRADA DE

PRODUCTOSPRO>RA9A E9PLEADO PARA SE>UIR EL RASTRO CONTROLAR EL 9OVI9IENTO DE LOSPRODUCTOS ALI9ENTARIOS DESDE LA RECEPCINDE LA 9ATERIA PRI9A HASTA LA DISTRIUCION

DEL PRODUCTO GINAL.PER9ITEF EL RE>ISTRO DE LOS N9EROS DELOTES ASI>NADOS A LOS PRODUCTOS QUECONTE9PLE TA9IN LOS LOTES DE 9ATERIAS

PRI9AS, LOS 9IS9OS QUE SE INCORPORAN A LOSDOCU9ENTOS CO9ERCIALES, QUE DEEN SER>UARDADOS POR LO 9ENOS DURANTE EL TIE9PODE VIDA TIL DEL PRODUCTO.

SE RECO9IENDAF PRACTICAS DE RETIRADA DE


34/70

CONTROL DE PROVEEDORES

PROVEEDORES

9ATERIASPRI9AS

IN>REDIENTES

SERVICIOS

>ARANTIAN ELCU9PLI9IENTODE LOSREQUISITOS OESPECIGICACIONESF Te&e$ "*!&-)%& HACCP, *($ %&%)"-$"&)e*e&)"e&-e, *!"#

)e $e(*&(/"!"))0""!, %)"-$ )ee$"00"& *$ %&$e*$e(e&-&-e )e!0*$)$


35/70


36/70

FORMACIN DE UN EQUIPO HACCP

a e&resa ali&entaria deer asegurar

'ue se disonga de conoci&ientos y

co&etencia esecicos ara los

roductos 'ue er&itan or&ular un lande 4ACCP eica5. Para lograrlo, lo ideal es

crear un e'uio &ultidiscilinario. Cuando

no se disonga de sericios de este tio in

situ, deer recaarse asesora&iento

t8cnico de otras uentes e identiicarse el

&ito de alicaci2n del lan del iste&a

de 4ACCP.


37/70

:eer or&ularse una descrici2n

co&leta del roducto 'ue incluya

inor&aci2n ertinente sore su

inocuidad, or e;e&lo< co&osici2n,

estructura sica/'u&ica (incluidos

A=, 4, etc.), trata&ientos estticos

ara la destrucci2n de los &icroios

(tales co&o los trata&ientos t8r&icos,

de congelaci2n, sal&uera, a0u&ado,

etc.), enasado, durailidad,

condiciones de al&acena&iento y

siste&a de distriuci2n.

DESCRIPCIN DELPRODUCTO


38/70

e dee incluir los datos siguienteso&re del roducto (no&re

co&?n), consignando el no&re

cientico de ser el caso (:einici2n del

Producto).7Co&osici2n o @ngredientes (&aterias

ri&as, ingredientes, aditios, etc.).7Caractersticas sico 'u&icas y

&icroiolBgicas.7rata&ientos de conseraci2n

(asteuri5aci2n, esterili5aci2n,

congelaci2n, secado, sala52n,

a0u&ado, otros) y los &8todos

corresondientes.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO


39/70

e dee incluir los datos siguientesaJo8Cuando el roducto si asa or un

roceso antes de ser consu&ido or el

consu&idor.



53/70

7Presentaci2n y caracterDsticas de

enases y e&ala;es (0er&8tico, al

aco o con at&2seras &odiicadas,

&aterial de enase y e&ala;e

utili5ado).7Condiciones de al&acena&iento y

distriuci2n.7Eida ?til del roducto (ec0a de

enci&iento o caducidad, ec0areerente de consu&o).7@nstrucciones de uso / or&a de

Consu&o.7Contenido del rotulado.



54/70


55/70


56/70

*l uso al 'ue 0a de destinarse

deer asarse en los usosreistos del roducto or arte

del usuario o consu&idor inal.

*n deter&inados casos, co&o en

la ali&entaci2n en instituciones,0ar 'ue tener en cuenta si se

trata de gruos ulnerales de la

olaci2n.

DETERMINACIN DEL USO AL QUE HA

DE DESTINARSE

(uso presunto del produto!po"l#$%no"&et$'o


57/70

*l diagra&a de lu;o deer ser

elaorado or el e'uio de

4ACCP y curir todas las ases de

la oeraci2n. Cuando el siste&a

de 4ACCP se ali'ue a una

deter&inada oeraci2n, deern

tenerse en cuenta las ases

anteriores y osteriores a dic0aoeraci2n.

D#A4AMA DE FL+O

D#A4AMA DE FL+O


58/70

*l diagra&a de lu;o descri!ir" los*ar"metros tcnicos releantesLECE +N S#STEMA DE DOC+MENTAC#N


68/70

SO>E TODOS LOS POCED#M#ENTOS B LOS E4#STOS

APOP#ADOS PAA ESTOS P#NC#P#OS B S+ APL#CAC#N.

DOCU9ENTACIN DE APOO DEL PLAN HACCP ELANALISIS DE PELI>ROSPROCEDI9IENTOS ESCRITOS DE DESINGECCINDIA>RA9AS DE GLUJO DE PROCESO

LISTADO DE TODOS LOS 9IE9ROS DEL EQUIPOHACCP DE SU GOR9ACIN ACREDITADADATOS DE APOO DE LOS L9ITES CRTICOS,INCLUENDO RESULTADOS DE LAORATORIO.ESQUE9A DE LOS REQUISITOS PREVIOS DE LAS

ACCIONES PRELI9INARESRE>ISTRO DE LA GOR9ACIN DE E9PLEADOSESTUDIOS DE CADUCIDADCONTROL DE PROVEEDORESINGOR9A DE LOS CONSULTORESRE>SITROS DE ANALISIS DE LAORATORIODISEO DE ENVASES RE>ISTROS DE VALIDACIN

EDULCORANTES


69/70

EDULCORANTES acarina, Cicla&atos, Acesulane, Polioles, Asarta&e.acarina, Cicla&atos, Acesulane, Polioles, Asarta&e.

iendo el li&ite de !#&g or da, dosis &as altas ueden causariendo el li&ite de !#&g or da, dosis &as altas ueden causar

eectos atol2gicos diarreas, o aectar a ener&os enilceturicos.eectos atol2gicos diarreas, o aectar a ener&os enilceturicos.


70/70

2uc"sGrcis

HACCP ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

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