Plan HACCP pentru un abator de bovine1 Materii
prime,ingredientesi materiale1.1Bovine vii1.Caracteristici
biologice,chimice si fiziceTaurasi vii de500 kg,cu varsta de 6
luni
CompozitiaCarne de vita
3.OrigineaFerma
4.Metoda de productieCrestere in sistem extensiv
5.Metode de livrareTransport cu camioane destinate acestui
scop
6.Conditii de depozitare si durataIn padocuri special prevazute
acestui scop12h la 24 C
7.Pregatirea inainte de sacrificareControlul sanitar veterinar
ante-mortem
8.Criterii de acceptare din punct de vedere al sigurantei
alimentuluiSanatosi clinicCurati
9.Cerinte legale si de reglementare pentru siguranta
alimentuluiCertificate sanitar-veterinare
1.2 Materialele in contact cu produsul1.1 Apa potabilaApa
potabila trebuie sa provinadin reteaua localitatii sau din puturi
de mica adancime.1.2 Sacii de plastic pentru ambalare1.3 Cutii de
carton1.4 Tus demarcare(stampilare)-trebuie sa fie comestibile2
Caracteristici produse finite1 Abatorizare taurasi1.Denumirea
tipului de produsCarcase de vita(in sferturi de carcase)Organe
,capete,limba
CompozitieCarne de vita
3.Caracteristici biologice,chimice si fizice relevante pentru
siguranta alimentuluiCarcasele de carne proaspeteOrganele congelate
sau refrigerate
4.Durata de pastrare si conditiile de depozitare14 zile la o
temperatura de 2-4C
5.AmbalareSferturile de carcasa nu se ambaleaza. Se transporta
suspendat in masina frigorifica. Organele se ambaleaza in saci de
plastic si se impacheteaza in cutii de carton.
6.Etichetare referitoare la siguranta alimentului si/sau
instructiuni pentru manipulare,preparare si
utilizareEtichetareafiecaruisfertde carcasa cu marcarea numarului
de identificare al animalului.Etichetarea fiecarei cutii de
cartonPe documentele de livrare se va mentiona sa pastreze starea
de refrigerare sau congelare
7.Metoda de distributie(unde va fi vandut)Se livreaza
atelierului de transareVor fi vandute unor fabrici de
mezeluriTransportul se face in camioane frigorifice
8.Cerintele legale si de reglementare referitoare la siguranta
alimentuluiPastrare la 2-4C,respectiv prin congelare la82C .oprirea
procesului de sacrificare daca instalatia de incalzire a apei de
dezinfectie a cutitelor nu este functionala.
6.Sectionarepicioare anterioare. Jupuire gat anteriorBiologic:
germeni patogeniDaFolosirea de cutite incomplet sau ineficient
sterilizate dar si folosirea unui cutit pentru mai multe
operatiuni.Asigurarea unei sterilizari eficiente dupa fiecare
manopera si folosirea de cutit individual pentru fiecare operatiune
in parte.
7.Sectionarepicior posterior stang, jupuire coasta stanga.
Schimbare conveier.Biologic: germeni patogeniDaFolosirea de cutite
incomplet sau ineficient sterilizate dar si folosirea unui cutit
pentru mai multe operatiuni.Asigurarea unei sterilizari eficiente
dupa fiecare manopera si folosirea de cutit individual pentru
fiecare operatiune in parte.
8.Sectionare picior posterior drept, jupuire coasta
dreapta.Detasare silegare rect.Biologic: germeni patogeniDaIn
timpul detasarii rectului si de tesuturile adiacente, pot fi
perforate iar continutul intestinal poate contamina
carcasa.Contaminarea nu poate fi evitata compet chiar prin
efectuarea corecta a procedeelor.Folosirea de cutite incomplet sau
ineficient sterilizate dar si folosirea unui cutit pentru mai multe
operatiuni.or.Respectarea procedurii de lucru, sterilizarea
instrumentarului cu apa >82C timp de 5 min dupa fiecare
operatiune. In cazul perforarii rectului se identifica imediat
carcasa care va fi scoasa de pe linia de abataj si toaletata cu apa
fierbinte>82C.
13. Examen veterinarcapBiologic: germeni patogeniDaGermeni
patogeni la suprafat pielii pot fi antrenati in
profunzime.Efectuarea cu atentieaoperatiunilor pentru reducerea
riscurilor contaminarii.
17.Sectionare mediana abdomen-eviscerare abdominalaBiologic:
germeni patogeniDaDeschiderea cavitatii abdominale poate determina
perforarea tubului digestiv ceea ce duce la contaminarea carcasei
cu microorganisme din continutul intestinal. Pot fi deschise
eventualele abcese subcutanate sau colectiiperitoneale .Respectarea
cu atentie a modului de efectuare a sectiunii, prin utilizarea unui
cutit cu lama curbata sub protectiamainii ,reduce posibilitatea
perforarii.Instruirea operatorilor si supravegherea efectuarii
corecte a manevrelor.In caz de perforare a tubului digestiv : se
confisca masa viscerala contaminanta cu tub digestiv iar carcasa se
identifica si se spala cu apa fierbinte sub presiune.
19.Separareorgane:cord
plaman,ficatBiologic:germenipatogeniDaContaminarea organelor prin
taierea sau ruperea accidentala a viscerelor.Sterilizarea cutitului
la 82C in 5 min.Acest incident poate fi evitat prin efectuarea
atenta a eviscerarii.
2Sectionarea in semicarcase.Aspirarea maduvei spinarii.Biologic:
germenii patogeniDaSectionarea unor eventuale abcese profunde poate
contaminacarcasa .Respectarea GNP
Fizic:fragmente de oaseDaPrin sectionarea vertebrelor se pot
produce fragmente de oase care se pot imprastia pe suprafata
carcasei dar se spala in etapa urmatoareVerificarea periodica la
cateva zeci de carcase a lamei fierastraului.
24.Toaletarecarcasa ,schimbare
carligeBiologic:germenipatogeniDaContaminare incrucisata. Riscul de
a scapa carcasa pe sol. Efectuarea operatiunii cu atentie diminua
riscul.Utilizarea unui robot industrial reduce
contaminareaincrucisata .carcasa cazuta pe sol este retrimisa la
toaletare.
27.Raciresemicarcase.Sectionare in sferturi de
carcasaBiologic:germenipatogeni si de contaminareDaDezvoltarea
microorganismelor este impiedicata de frig. Racirea trebuie
efectuata in timpul cel mai scurt. In cazul
raciriinecorespunzatoare(nivel termic crescut, timp de racire
prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor)
microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica pana la
nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau poate
determina alterarea carnii.Racirea care sa permit aca in 9 h
temperatura din profunzimea maselor musculare sa fie sub 20C iar in
24h sa fie la 4C.Mentinerea carcaselor la 4C. Monitorizarea
temperaturii si umiditatii din camera de racire cu ajutorul termo
si hidrografelor.
30. Transport la clientiBiologic:germenide
contaminareDaIncalzirea carcasei permite dezvoltarea florei
microbiene. Utilizarea de camioane cu instalatii de racire care sa
mentina lantul de frigVerificarea periodica si intretinerea
camioanelor frigorifice pentru a realizaconstantatemperatura intre
2-4C.
7. Determinarea punctelor critice pentru tinereasubcontrol a
riscurilor(CCP)Etapa procesuluiCategoria de risc
identificatQ1Q2Q3Q4NR.CCP
1.Receptia viteilor viiB:germeni patogeniC:
reziduuriDaDaDaDa----1B+C
3.Examen sanitar veterinar ante-mortemB:germeni
patogeniDaDa--2B
5.Sacrificare-sangerareB:germeni patogeniDaNuDaNu3B
6.Sectionarepicioare anterioare. Jupuire gat anteriorB:germeni
patogeniDaNuDaNu4B
7.Sectionarepicior posterior stang, jupuire coasta stanga.
Schimbare conveier.B:germeni patogeniDaNuDaDa-
8.Sectionare picior posterior drept, jupuire coasta
dreapta.Detasare silegare rect.B:germeni patogeniDaDaDaDa-
13. Examen veterinarcapB:germeni patogeniDaNu-Nu5B
17.Sectionare mediana abdomen-eviscerare abdominalaB:germeni
patogeniDaNuDaDa-
19.Separareorgane:cord plaman,ficatB:germeni
patogeniDaNuDaDa-
2Sectionarea in semicarcase.Aspirarea maduvei spinarii.B:germeni
patogeniF: fragmente oaseDaNuDaDa-
23.Examen sanitar veterinar post mortem a carcaselor si
organelorB:germeni patogeni,parazitiDaDa--6B
24.Toaletarecarcasa ,schimbare carligeB:germeni
patogeniDaDa--
27.Raciresemicarcase.Sectionare in sferturi de carcasaB:germeni
patogeni si de contaminareDaDa--7B
30. Transport la clientiB:germeni de contaminareDaNuDaDa*
*Puncte de atentie8.Stabilirealimitelor critice pentru punctele
de control(CCP)Etapa din procesul tehnologicCCPCCPDescriere
succinta a CCPLimite critice
1.Receptia viteilor vii1B+CNu sunt acceptate la sacrificare
animalele acaror carne contine reziduuri depesticide ,medicamente
sau hormoni sau animalele care provin din zone de boala.Nu sunt
primite in abator animale neinsotite de certificat sanitar
veterinar si acte de transport.
3.Examensanitar veterinar ante-mortem2BAnimalele bolnave sunt
excluse de la sacrificare.Toate animalele cu semne clinice de boala
sunt eliminate.
5.Sacrificare-sangerare3BCarcasele pot fi contaminate in timpul
sangerarii prin utilizarea de cutite nesterile sau neschimbate la
fiecare animal.Se foloseste cate un cutit sterilizat in apa
fierbinte, peste 82C timp de 5min. ,pentrufiecare animal.
6.Sectionarepicioare anterioare. Jupuire gat anterior4BPrin
utilizarea de cutite nesterile sau neschimbate la fiecare animal.Se
foloseste cate un cutit sterilizat in apa fierbinte, peste 82C timp
de 5min. ,pentrufiecare animal.
13. Examen veterinarcap si recoltare ESB5BIn timpul recoltarii
defectuoase a trunchiului cerebral in vederea efectuarii examenului
ESB se poate realiza contaminarea musculaturii capului.Pentru
recoltare se vor folosi materiale de unica folosinta pentru fiecare
cap.
23.Examen sanitar veterinar post mortem a carcaselor si
organelor6BSe examineaza anatomopatologic cate o proba din fiecare
carcasa si limfonodurile regionaleSe confisca toate carcasele cu
leziuni anatomopatologice
27.Raciresemicarcase.Sectionare in sferturi de carcasa7BScaderea
temperaturii carcasei conform limitelor critice stabiliteIn primele
7-9 h dupa sacrificare temperatura sa fie inferioara la 20C la 12h
sa fie 4C la suprafata carcaselor, 24h sa fie inferioara 4C in
profunzimea pulpei de carne si inferioara la 2C la suprafata.
Distanta dintre carcase sa fie de 5-10 cm. Viteza de circulatie a
aerului82C pentru recoltarea trunchiului cerebral se vor folosi
instrumente sterile iar operatiunile de recoltare se vor efectua cu
mare grija pentru a nu contamina musculatura.
23.Examen sanitar veterinar post mortem a carcaselor si
organelor6BSe confisca carcasele de carne la care s-au identificat
leziuni.
27.Raciresemicarcase.Sectionare in sferturi de carcasa7BIn cazul
defectarii instalatiei se transfera carcasele in alt spatiu
derefrigerare ,anuntarea sectiei de interventie pentru remedierea
defectiunii.
11. Stabilirea unor proceduri de verificareEtapa
procesuluiNr.CCPVerificarea eficientei planului HACCP
1.Receptiaanimalelor vii1B+CAuditare furnizorilor de animale de
catre beneficiar.Certificate de garantie din partea
furnizorilor.Copii de pe programele derulate la nivelul
fermelor.Copii ale certificatelor sanitar veterinare.Verificarea
inregistrarilor
3.Examen sanitar veterinar ante-mortem2BInspectarea neanuntata a
punctului de lucru.Verificarea registrului de examen clinic.
5.Sacrificare-sangerare3BInspectii inopinante a punctului de
lucru de catre persoane responsabile neimplicate in
proces.Verificarea constatarilor din fise operationale.Testari
microbiologice prin sondaje, pentru aprecierea eficientei
operatiunii de decontaminare a cutitelor.
6.Sectionarepicioare anterioare. Jupuire gat anterior4BInspectii
inopinante a punctului de lucru de catre persoane responsabile
neimplicate in proces.
13. Examen veterinarcap si recoltare ESB5BInspectii inopinante a
punctului de lucru de catre persoane responsabile neimplicate in
proces.Testari microbiologice prin sondaj pentru aprecierea
operatiilor de decontaminare a cutitelor folosite la separarea
capului precum si a instrumentelor folosite la recoltarea
trunchiului cerebral.
23.Examen sanitar veterinar post mortem a carcaselor si
organelor6BVerificarea modului de lucru si a evidentelor, se face
zilnic de catre medicul veterinar oficial.In modpractic ,persoane
responsabile din unitate sau di afara ei fac verificarea
inregistrarilor.
27.Raciresemicarcase.Sectionare in sferturi de
carcasa7BPersoanele responsabile stabilite de conducerea abatorului
verifica eficacitatea racirii carcaselor pe baza inregistrarilor si
controalelor directe asupra spatiului carcaselor.
1 Documentarea sistemului prin inregistrari si registreEtapa
procesuluiNr.CCPDenumireinregistrari(evidente)
1.Receptiaanimalelor vii1B+CCertificare oficiala de transport si
de sanatate a animalelor.Registrul de receptie.
3.Examen sanitar veterinar ante-mortem2BRegistrul pentru
inspectie a animalelor inainte de sacrificare.Registrul pentru
sacrificari de necesitate.
5.Sacrificare-sangerare3BFisa operationala.Registrul de
productie.
6.Sectionarepicioare anterioare. Jupuire gat anterior4BFisa
operationala.Registrul de productie.
13. Examen veterinarcap si recoltare ESB5BFisa
operationala.Registrul de productie.
23.Examen sanitar veterinar post mortem a carcaselor si
organelor6BRegistrul de examinare sanitar-veterinara a
carcaselor.Registrul de confiscari a carcaselor.
27.Raciresemicarcase.Sectionare in sferturi de
carcasa7BInregistrarea continua a
monitorizariitemperaturii(termografe) si a umiditatii (higrografe)
din spatiul de depozitare, de la suprafata si din profunzimea
carcaselor.Fisa operationala.
LAN HACCP PENTRU UN ABATOR DE BOVINEETAPE1.Constituirea
echipei.2.Descrierea produsului.3.Determinarea utilizarii
prevazute.4.Stabilirea unei diagrame a operatiilor.5.Verificarea in
fabrica a diagramei operatiilor.6.Enumerarea tuturor pericolelor
posibile, efectuarea unei analize a riscurilor si definirea
masurilor care sa permita tinerea sub control a pericolelor
identificate.7.Determinarea punctelor critice (CCP).8.Fixarea unui
nivel critic pentru fiecare CCP.9.Punerea in practica a unui sistem
de supraveghere pentru fiecare CCP.10.Stabilirea de masuri
corective atunci cand limitele critice sunt depasite.11.Stabilirea
unor proceduri de verificare.12.Documentarea sistemului prin
inregistrari si registre.1. Echipa de siguranta alimentaraNume si
pronumeGrupa
Duma Vlad Mihai744 A
Focsa Ionel744 A
Onofrei Andreea Maria747
Partenie Andrei-Catalin747
2. Cracteristici ale produsului2.1.Materii prime2.1.1 Bovine
viiTaurasi la ingrasat1. Caracteristicile biologice, chimice si
fiziceTaurasi de 400-500 kg, cu varsta de 12 luni
2. Compozitia ingredintelor care intra in reteta, inclusiv
aditivii si adjuvantii tehnologici
3. OrigineaFerma
4. Metoda de productieCrestere in sistem intensiv
5. Metode de livrareTransport cu camioane destinate acestui
scop
6. Conditii de depozitare si durataIn padocuri special
amenajate, in boxe individuale, 12 ore la 20C
7. Pregatirea inainte de sacrificareControl sanitar-veterinar
ante-mortem
8.Criterii de acceptare din punct de vedere al
siguranteiSanatosi clinc, curati
9. Cerintele legale si de reglementare pentru siguranta
alimentului.Certificate sanitar-veterinare
2.1.2. Materiale in contact cu produsulApa potabilaSaci de
plasticCutii de cartonTus de marcare2.2. Caracteristici produse
finiteAbatorizare bovine2.2.1. Sferturi de carcasa1. Denumirea
produsuluiSferturi de carcasa de vita refrigerate
2. CompozitieCarne de vita
3. Caracteristici biologice, chimice si fizice relevante pt.
siguranta alimentului
4.Durata de pastrare ti conditile de depozitare14 zile la o
temperatura de 2-4C
5. AmbalareFara ambalare; livrarea se va face ca produse
suspendate
6. Etichetare referitoare la siguranta alimentuui si/sau
instructiuni de manipulare, preparare si utilizareEtichetarea pe
lot.Pe documentele de livrare se va mentiona ca temperatura de
livrare sa fie de 2-4C
7.Metoda de distributieSe livreaza atelierului de
transareTransportul se va face in camioane frigorifice
8. Cerintele legale si de reglementare refeitoare la siguranta
alimentuluiExamenul sanitar veterinar post mortem;Mentinerea carnii
la o temperatura inferioara de 4C
2.2.2. Organe1. Denumirea produsuluiOrgane congelate
2. CompozitieFicat, inima, rinichi, splina, plamani
3. Caracteristici biologice, chimice si fizice relevante pt.
siguranta alimentului
4.Durata de pastrare ti conditile de depozitareDepozitarea la o
temperatura de minim 18C
5. AmbalareIn cutii de carton de 15 kg captusite cu folie de
plastic, continand acelasi tip de organ
6. Etichetare referitoare la siguranta alimentuui si/sau
instructiuni de manipulare, preparare si utilizareEtichetarea pe
lot.Pe documentele de livrare se va mentiona sa se pastreze starea
de congelare.
7.Metoda de distributieVa fi vandut unor fabrici de
mezeluri.Transportul se va face in camione frigorifice.
8. Cerintele legale si de reglementare refeitoare la siguranta
alimentuluiMentinerea starii de congelare.
3. Utilizare preconizata1. Utilzare preconizataSemicarcasele de
carne vor fi transate pentru obtinerea de carne prospata ce va fi
vanduta in carmangerii.
2. Conditiile de manipulare a produsului finitTemperatura din
profunzimea carnii sa fie inferioara celei de 4C
3. Posibile manipulari si utilizari gresite,
neintentionateMentinerea la o temperatura peste 4C.Murdarirea
carnii.Aglomerarea semicarcaselor in frigorifer, tasarea lor.
4. Grupurile de utilizatori (categoria de populatie careia ii
este adresat)Toate categoriile de populatie.
5. Grupurile de cosumatori cunoscute ca fiind in mod special
vulnerabile la anumite pericole pentru siguranta
alimentuluiBatranii, copii, bolnavii ce consuma carne cruda.
4. Diagrame de flux4.1.Diagrama de flux
4.2.Diagrama fluxului de productie
4.2.Descrierea etapelor procesului tehnologicNr. etapaDenumire
etapa din procesDescrierea etapa si masuri de controlCine? Ce? Cum?
Unde?
1.Recptia animalelor viiMedic veterinar,taurasii, in
padocuri
2.Animale in padocuriTaurasii in padocuri individuale
3.Examen clinic veterinarMedicul veterinar, taurasii,inspectia
mucoaselor aparente si termometria,in padocuri
4.AsomareMuncitor,taurasi,cu electrozii in boxa de asomare
5.Sacrificare/sangerareMuncitor,taurasii,cu cutitul,in boxa de
asomare
6.Sectionare picioare anterioare. Jupuire gat anterior.Muncitor
cu cutitul,in apropierea boxei de asomare
7.Sectionare picior posterior stang, jupuire coapsa stanga.
Schimbare conveierMuncitorul cu ajutorul carligelor schimba linia
de conveer
8.Sectionare picior posterior drept, jupuire coapsa dreapta.
Detasare rect.Muncitorul cu cutitul.Rectul este detasat cu ajutorul
unui dispozitiv actionat de muncitor
9.Detasare mamela/testicule, coarne. Sectionaea mediana piele
abdominala.Muncitorul cu cutitul
10.Jupuire mecanica. Prelucrare piele.Muncitorul ajutat de
carlige ce sunt actionate mecanic
11.Separare cap. Sectionare sternMuncitorul ajutat de un
ferastrau electric
12.Jupuire cap. Spalare-toaletare.Muncitorul va introduce capul
intr-un dispozitiv ce va jupui mecanic pielea capului.Spalare cu
jet de apa.
13.Examen veterinar cap. Recoltare creier pentru examen
ESB.CapMedicul veterinar, musculatura striata(maseteri,
pterigoizi)prin doua sectiuni facute cu cutitul ;limfonodurile
submandibulare si parotidiene le va sectiona,in sala de taiere la
cuierCreierMedicul veterinar,recolteaza trunchiul cerebral cu
ajutorul unei lingurite intr-o sala separata de sala de taiere .Va
recolta probele cu ajutorul manusilor de unica folosinta pentru
fiecare cap si va pune probele in tuburi sterile separate ce vor fi
individualizate cu numarul de crotalie al animalului, numele
medicului, data ,ora.Probele le va trimite la laborator.
14.Racire. Separare limba si carne de pe cap.Carne si limba se
vor raci la temperatura de refrigerare in camere de refrigerare
15.AmbalareIndividual
16.RefrigerareLa temperatura de refrigerarepana la livrare
17.Sectionare mediana abdomenEviscerare abdominala.Muncitorul cu
ajutorul unui cutit va sectiona abdomenul lanivelul liniei albe
dupa care va scoate masagastro-intestinalape care o va trimite pe
nistetopogane la triperie .
18.Examen veterinar organe, burti (prestomace),
intestine.Medicul veterinar,limfonodurile mezenterice si de la
nivelul rumenului si retelei prin inspectie apoi le va sectiona
intr-o sala separata(triperie)
19.Spalare burti, intestine.Muncitorii de la triperie, burtile
prin spalare cu jetul de apa fierbintela matarie
19b.Separare organe: plamani, ficat, cord.Muncitorul cu cutitul
le va separa in urma efectuarii examenului sanitar veterinar de
catre medicul veterinar la cuier
20.Racire.Le temperatura de refrigerare in Sali separate.
21.Ambalare. Refrigerare/Congelare.Muncitorii vor ambala
organele in pungi de plastic pe care le vor introduce in cutii de
carton ce vor fi ulterior congelate.
22.Sectionare in semicarcase. Aspirarea maduvei
spinarii.Muncitorul cu ajutorul unui fierastrau actionat electricva
separa carcasa in doua semicarcase prin sectionare medianaa
coloanei vertebrale in sala de sacrificareApoi se va aspira maduva
tot in sala de sacrificare.
23.Examen veterinar al carniiMedicul veterinar, carcasa prin
inspectie urmata de sectionarea limfonodurilor inghinale,inspectia
rinichilor urmata desectionarea limfonodurilor aferente fiecarui
rinichi, apoi tot medicul va efectua doua sectiuni in muschiul
diafragm.In sala de sacrificare.
24.Toaletare carcasa. Schimbare carlige.Muncitorul, carcasa cu
cutitul in sala de taiere.
25.Cantarire. Clasificare. Etichetare. StampilareIn functie de
schema de clasificare urmata de lipirea unei hartii din care sa
reiasa clasa de calitate.Stampilare cu tus in acelasi timp cu
clasificarea.
26.Toaletarea finalaMuncitorul, semicarcasa, cu cutitul inainte
de refrigerare
27.Racire semicarcasa. Sectionare in sferturiIn spatii de
refrigerareMuncitorul cu cutitul ajutat de un fierastrau
electric
28.Racire. Maturare carneCarnea fie carcase fie semicarcase va
fi supusa racirii in spatii de refrigerare.Maturarea la temperatura
de refrigerare.
29.Reinspectie inainte de livrareMedicul veterinar, carcasele,
prin inspectie inainte de incarcarea in camion.
30.Transport la clienti.Cu masini echipate cu frigorifer care sa
asigure temperatuta adegvatape timpul transportului.
5. Verificare la fata locului a diagramei fluxului de
fabricatieTrebuie sa fie verificate la fata locului:realitatea
operatiilor;acuratetea si itegritatea ei;masurile de control
existente;parametrii de proces si/sau rigurozitate cu care sunt
implicate;procedurile care pot influienta siguranta
alimentului;cerintele externe (de exemplu emise de autoritatile de
reglementare sau clienti) care pot ifluenta alegerea si
rigurozitatea masurilor de control.6. Daca este cazul diagrama se
modifica si se consemneaza in documente scrise.7. Evaluarea
pericolelor si analiza riscurilor6.1. Identificarea pericolelor si
stabilirea nivelurilor acceptabile6.1.1. Pericole biologiceDenumire
agent biologicUnde se gaseste?Ce riscuri de sanatate provoaca?
Salmonella ssp.Sol, apa, animale vii, sobolanisi persoane ce ce
au salmoneloza subclinicaProvoaca toxiinfectii alimentare ce
evolueaza cu febra, grata, crampe, diaree, cefalee
Listeria monocytogenesMediu frigorifer, tubul
digestivToxiinfectie alimentara
E.coli O157 H7Tubul digestiv al omului si animalelorToxiinfectii
alimentare, gastroenterita hemoragica, sindrom uremic
Clostridium perfringensSol, sedimente, praf, apa, alimenta
deshidratate, vegetaleToxiinfectie alimentara, enterita
necrotica.Patrunde in carne si grabeste degradarea
TurbareEncefal, maduva spinarii, glande salivare, ochi.Saliva
animalelor afectate e virulenta cu 10-14 zile inainte de aparitia
semnelor cliniceCarnea nu prezinta risc daca se confisca locul
muscaturii, capul si coloana vertebrala
BotulismFuraje toxice, organe, musculaturaToxiinfectii foarte
grave
PrioniCreier, maduva spinarii, splina, amigdale, limfonoduri,
plumoni, colonul ascendent.Provoaca tulburari de comportament,
tremuraturi.
Cysticercus bovisTaurasiiCisticercoza musculara
Toxoplasma gondiiOmul si animalele infestateToxoplasmoza
congenitala, postnatala.Fetusi sau nou-nascuti cu hidrocefalie,
encefalite, pneumonie.La femeile gravide provoaca avort, fetusi
neviabili.
SarcocystisTaurasiiSarcosporidioza
Echinococcus
6.1.2.Pericole chimiceDenumire agent chimicUnde se gaseste?Ce
riscuri de sanatate provoaca?
Pesticide, insecticideProductie vegetalaCancerigen
HormoniTaurasiTulburari hormonale.Alergii
Reziduri de medicamenteTratament in timpul vietiiAlergii,
rezistente microbiene
Metale greleProductie vegetalaCancerigen
Exces de decontaminantiProvin in urma decontaminarii
defectuoaseIntoxicatii
MicotoxineFurajeIntoxicatii
6.1.3. Pericole fiziceDenumire agent chimicUnde se gaseste?Ce
riscuri de sanatate provoaca?
SticlaGeamuri sparteRani daca particulele au dimensiuni mai mari
de 0,5cm
MetalResturi de ace din injectie
PiatraManipulari gresite
Insecte, murdarieAtmosfera exterioara.Igienizare
necorespunzatoare a suprafetelor
Aschii de oaseSectionarea carcasei
6.2. Evaluarea pericolelor - stabilirea riscurilorEvaluarea
riscurilor in functie de gravitatea bolii si de probabilitatea de
aparitieGravitate pentru consumatorProbabilitate de aparitie
mare - consecinte fatale, frnbolnaviri grave, prejudicii
incurabilemica - risc teoretic sau practic imposibil
medie- prejudicii substantiale sau imbolnavirimedie - poate sa
apara, se intampla uneori
mica- leziuni minore sau imbolnaviri fara efecte sau cu efecte
minoremare - apare in mod sistematic, repetat
344
234
123
GravitateamaremediemicaInstruireRiscuriEvaluareDocumenteMasuriidentificaregrad
de semnificatiede controlProceduriActiuni
preventiveInstrunctiuniMaterii
G-gravitateBiologicemare1Chimicemedie2Fizicemica3
Mediu
Manopera
Metode
Frecventa- F
Masini
Monitoizare
Limite criticeLimite tinta
Arbore decizional
Actiunicorective
Verificare
Pericole biologice identificate(bacterii, virusuri, paraziti,
etc.)Tinerea sub control
Animale foarte murdare prezentate la abator care cresc pericolul
de contaminare incrucisata in timpul jupuiriiPansaj suplimentar
daca animalele sunt foarte murdare
Animale vii infestate cu Cysticercus bovisCarnea se poate pastra
un timp indelungat la temperaturi scazute-18C mai multe zile
Animale vii purtatoare de paraziti nevizibili macroscopic (ex.
Toxoplasma gondii, Sarocystis,..) mlcroorganisme patogene (ex. E
coli O157:H7, Salmonella sp., Listeria monocytogenes,}Tratament
termic adegvat in cazul Toxoplasmozei si Sarcocistozei.In ceea ce
priveste celelalte se impune confiscarea carcaselor.
Apa care nu indeplineste criteriile de potatbilitateEvitarea pe
cat posibil
Animale foarte murdare datorita padocurilor si/sau culoarelor
murdare, ceea ce creste pericolul de contaminare incrucisata la
jupuire.Pansaj suplimentar si eventual sacrificarea la sfarsitul
zilei
Neidentificarea animalelor vii cu simptome de boala dificil de
remarcat sau cu leziuni nedecelabile la examenul postmortemO atenta
supraveghere a medicilor veterinari in sala de sacrificare
Contaminarea incrucisata a capului si a gatului prin picioarele
altor carcase in zona de sangerare.Atasarea unor papucei la fiecare
animail in parte daca este posibil
Contaminarea incrucisata a carcaselor prinE. coli O157:H7 si
alti agenti patogent nesporulati In timpul manipularii de jupuire.O
atentie sporita a muncitorilor
Contaminarea baceteriana a capului cu ocazia separarii
capului.Ulterior acest risc poate fi eliminat prin sterilizarea
carnii capului ea fiind comercializata unor fabrici ce prepara
hrana pentru animale de companie
Contaminarea sternululi in cazul deschiderii acestuia si posibil
contaminare a membrelor anterioare.Spalare suplimentare a membrelor
anterioare cu jet de apa sub presiune dar si o atentie suplimentara
a personalului.
Cresterea bacteriana determinata de proceduri neadecvate de
refrigerare a carnii capului si limbiiSchimbarea destinatiei
carnii.
Eviscerare - sectionare necorespunzatoare a peretelui abdominal.
Contaminare incrucisata de catre operator.Atentie sporita a
personalului
Eviscerare - Contaminare incrucisata a organelor prin masa de
eviscerare (apa nu la 82C)Atentie sporita a personalului
Germeni patogeni nedecelati la inspectia postmortemExamene
suplimentare
Crestere bactariana determinata de proceduri neadecvate de
refrigerare a organelorSchimbarea destinatiei carnii
Sectionare neeficace. Contaminare incrucisata de catre
operatoriSchimbarea personalului ce nu isi indeplineste corect
atributiunile de serviciu
Contaminare incrucisata prin manipulari defectuoase si conditii
de lucru necorespunzatoare.Atentie sporita a personalului
Contaminare incrucisata prin contactul dintre carcase sau cu
obiecte fixe.Atentie sporita a personalului
Crestere bacteriana determinate unor temperaturi mari ale
frigiderelor (unitati prost reglate, defecte, supraincarcari ale
frigoriferelor).Schimbarea destinatiei carnii
Contaminare bacteriana a carcaselor care ating solul in
frigorifere si cu ocazia separarii in sferturiAtentie sporita a
personalului si eventualretragerea de la livrare asemicarcaselor
contaminate
Crestere bacteriana determinata temperaturtilor foarte ridicate
din camioanele de expeditieGrafice ale temperaturii din
masinaScchimbarea destinatiei carnii
Toate etapele - Contaminare incrucisata prin instrumente /
echipamente prost decontaminate sau utilizarea de decontamtnanti
prea diluati sau prea murdariResponsabilitatepersonalului in
efectuarea tuturor operatiunilor
Pericole chimice identificateTinerea sub control
Animale cu antibiotice, reziduuri de medicamente, hormoni,
pesticideRecoltarea probelor de urina de la fiecare animal pentru
depistare.Daca se vor depista carnea va fi retrasa din consum
Materiale de ambalaj neagreate pentru alimenteEvitarea pe cat
posibil
Exces de clor in apa ca urmare a unei proaste functionari a
aparatului de clorinare (daca apa este tratata in abator)Evitarea
pe cat posibil
Tus de marcareSectionarea portiunilor marcate si schimbarea
tusului
Receptia ambalajelor si a tusului de calitate
nealimentaraEliminarea pe cat posibil
Contaminarea chimica determinate de expedierea carnii in
camioane care au transportat sau transporta materiale / produse
necompatibileVerificarea masinilor inainte de incarcare
Pericole fizice identificateTinerea sub control
Corpi straini metalici (ace rupte) incapsulate in muschiDetector
de metale
Etapele procesului
6.2. Evaluarea pericolelor - stabilirea riscurilorDenumire
pericolPericole potentialeEvaluare riscMasuri de tinere sub control
a risculul identificat'
TipDenumireGFGxF
Salmonella sp.Bsalmoneloza324GMP in ferme si plan HACCP in
fermele de bovine.Program de monitorizare pentru a testa
conformitatea fiecarui furnizor cu garantia ca respecta prevenirea
bolilor la animale.Acceptul in abator doar a animalelor insotite de
certificate sanitar-veterinare.Respectarea GMP in abator reduce
contaminarea incrucisata.Igienapersonalului.Eliminarea persoanelor
purtatoare de la sacrificare si eviscerare.Examen sanitar-veterinar
ante-mortem.Evitarea atingerii suprafetei carcasei in timpul
eviscerarii.Sterilizarea cutitelor cu apa fierbinte.Evitarea
contaminarii incrucisate.Spalarea carcasei inainte de
evicerare.Toaletarea finala a carcaselor.Racirea cat mai rapida a
carcaselor.Pastrarea carnii la temperatura inferioara de
4C.Congelare corespunzatoare (timp/temperatura).Examenul
sanitar-veterinar al carnii, organelor si intestinelor.
Escherichiacolli O157:H7Btoxiinfectie313
Clostridium perfringensBputrefactia precoce313
Listeria monocytogenesBlisterioza313
Staphylococcus aureusBtoxiinfectie313
Campylobacter jejuniBtoxiinfectie313
SarcocystisBparazitism313
Listeria monocytogenesBintoxicatii324
SarcocystisBsarcosporidioza324
Toxoplasma gondiiBToxoplasmoza313
Cisticercus spp.Bcisticercoza324
Echinococcus granulosusechinococoza324
.
Antibiotice, Hormoni,pesticide, metale
greleCintoxicatii324Garantarea de catre furnizor ca respecta GMP in
ferme. Verificarea planurilor HACCP in ferme.
Corpi strainiFrani324Respectarea bunelor practici la efectuarea
tratamentelor din fermele de bovine.
6.3. Analiza riscurilor si evaluarea masurilor preventive / de
controlEtapa procesului tehnologicRiscul
potentialSemnificativ?(introdus, / amplificat / tinut sub
control)JustificareMasuri de prevenire / Masuri de control
1. Receptie animale viiBiologic: germeni patogeni,
parazitiDaTaurasii pot fi purtatori de bacterii patogene sauei pot
proveni din efective in care s-a depistat o boala
contagioasa.Stresul determinat de transportul de la ferma la abator
poate duce la slabirea rezistentei taurasilor s1 la acutizarea unor
infectii latente, urmate de bacteriemii. Taurasii bolnavi, in stare
clinlca sau subclinica, pot determinaraspandirea de germeni
patogeni.In aceasta faza pot fi indepartati de la sacrificare doar
taurasii care nu au fost examinati sanitar veterinar inainte de
parasirea fermei.La om pot sa apara toxiinfectii alimentare
secundare bacteriemiilorVerificarea certif icatelor sanitar
veterinare care insotesc transportul de animaleRespingerea
loturilorcare nu sunt insotite de certificate sanitare veterinare.
Trecerea in custodie si contactarea furnizorului Daca nu se obtin
certificate in 24 ore, sacrificarea lor de necesitate Neacceptarea
animalelor foarte murdare si subdezvoltate; trecerea lor in
carantina
Chimic: pesticide, antibiotice, hormoni, metale
grele,DaPesticidele utilizate in productia de furaje se pot acumula
in tesuturile taurasilor si pot determina intoxicatii. Metalele
grele pot proveni din furajele obtinute de pe soluri contaminate si
se pot acumula din plante in tesuturi.Exista riscul acumularii in
tesuturi de reziduuri de pesticide, medicamente, hormoni daca nu se
respects reglementarile oficiale si daca crescatorii de animale nu
au programe speciale de evitare a contaminarii animalelor.
Medicamentele (antibioice, antiparazitare) se elimina din organism
intr-o pertoada de timp specifica. Daca nu se respecta perioada
post tratament si se sacrlfica precoce animalele, exista riscul ca
acele substante sa fie incomplet eliminate (rernanente)
Receptia sidepozitareamaterialelorin contact
cuproduselealimentareBiologic: mucegaluri Chimic: substance
toxiceNuCartoanele folosite la impachetarea organelor pot fi
mentinute in conditii de umezeala ce favorizeaza dezvoltarea de
miceti. Substante toxice pot trece din ambalaje in organele
ambalate.Utilizarea de materiale pentru ambalare destinate
sectorului agroalimentar, limiteaza trecerea de substante toxice
din carton in organele ambalate. Conditii bune de
stocare.Certificate de garantare a conformitatii ca ambalajele
respecta cerintele reglementare. Verificarea problemelor din
ultimii ani.
2. Adapostire in padocuriBiologic: germeni patogeni,
parazitiNuExista posibilitatea de contaminare incrucisata pe cale
fecal-orala in special cu enterobacterii. Ea nu poate fi evitata in
aceasta faza dar poate fi micsorata prin igiena padocurilor si
reducerea timpului de adapostire Riscul se reduce in fazele
urmatoare ale procesului de taiereAcceptarea in abator a taurasilor
curati. Dusarea corespunzatoare. Respectarea timpului de adapostire
si a densitatii de animale
3. Examen veterinar antemortemBiologic: germeni patogenl,
parazitiDaTaurasii botnavi, aflati in faza de stare a bolii,
reprezinta rezervoare de germeni patogeni atat pentru animale cat
si pentru om.Este o etapa foatte importanta care permite eliminarea
de la taiere a animalelor cu semne clinice de boala.Examenul clinic
al loturiior de animate.Depistarea cSt mal precoce a animalelor cu
semne dinice de boala1 si Izolarea lor in asteptarea deciztei
mediculul veterinar
4. AsomareFizic:NuContracturile musculare, determinate de
curentul electric prea puternic, pot determina rupturi de muschi
sau chlar fracturiCalibrarea intensitStii aparatelor de asomare
5.Sacrificare /sangerareBiologic: germeni patogeniDaSangerarea
efectuata cu cutite nesterilizate si / sau folosirea aceluiasi
cutit pentru sangerarea mai multor animale determina intrarea in
curentul sanguin a microorganismelor, inclusiv a celor patogene
(Clostridium perfringens). Se contamineaza astfel masele musculare
profunde si se permite alterarea precoce a carnii si organelor.
Dupaa ce bacteriile patogene patrund in profunzimea carnii nu
exista un alt mijloc de a le elimina.Sangerarea fiecaVui pore s3 se
faca utlllzdnd un cutlt individual, care sa fie sterilizat timp de
cinci minute tn apS la >82C.Oprirea procesului de sacrificare
dac instalatia de incSlzire a apei de dezinfertje a cutitelor nu
este functional^.
6. Sectionare picioare anterioare. Jupuire gat anteriorBiologic:
germeni patogeni si de contaminareNuSectionarea si jupuirea cu
ajutorul cutitelor nesterilizate pot contamina carnea cu germeni
patogeni de pe piele. Pot fi indepartati la toaletarea
finala.Utilizarea unui cutit pt. fiecare animal si sterilizarea lor
in apa fierbinte de >82C..
7. Sectionare picior posterior stang, jupuire coapsa stanga.
Schimbare conveierBiologic: germeni patogeni si de
contaminareNuSectionarea si jupuirea cu ajutorul cutitelor
nesterilizate pot contamina carnea cu germeni patogeni de pe piele.
Pot fi indepartati la toaletarea finala.Utilizarea unui cutit pt.
fiecare animal si sterilizarea lor in apa fierbinte de >82C.
8. Sectionare picior posterior drept, jupuire coapsa dreapta.
Detasare rect.Biologic: germeni patogeni si de
contaminareDaSectionarea si jupuirea cu ajutorul cutitelor
nesterilizate pot contamina carnea cu germeni patogeni de pe piele.
In timpul detasarii rectului si a tesutirilor adicente, acestea pot
fi perforate iar continutul digestiv poate contamina
carcasa.Utilizarea unui cutit pt. fiecare animal si sterilizarea
lor Respectarea procedurii de lucru. Sterilizarea aparatului (cutit
circular si palnia pompei cu vaccum) cu apa >82C timp de un
minut dupa flecare operatiune. In cazul perforarii rectului, se
identifica imediat carcasa care va fi scoasa de pe linia de abataj,
se toaleteaza cu apa fierbinte f >82C) si se eviscereaza cu
atentie
9. Detasare mamela/testicule, coarne. Sectionaea mediana piele
abdominala.Biologic: germeni patogeni si de
contaminareNuSectionareacu ajutorul cutitelor nesterilizate poate
contamina carnea cu germeni patogeni de pe piele.Pot fi indepartati
la toaletarea finala.Utilizarea unui cutit pt. fiecare animal si
sterilizarea lor in apa fierbinte de >82C.
10. Jupuire mecanicaChimic: ulei, vaselinaNuScurgerea de pe
utilaj contaminand carcasa. Ele pot fi indepartate la toaletarea
finala.Utilizarea substantelor care sunt aprobate
10b. Prelucrare pieleBiologic: germeni patogeniDaNeprelucrarea
corecta poate sa nu distruga germenii patogeni de pe
piei.Prelucrare corecta.
11. Separare cap. Sectionare sternBiologic: germeni
patogeniNuSectionareacu ajutorul cutitelor nesterilizate poate
contamina carnea cu germeni patogeni de pe piele.Pot fi indepartati
la toaletarea finala.Utilizarea unui cutit pt. fiecare animal si
sterilizarea lor in apa fierbinte de >82C.
12. Jupuire cap. Spalare-toaletareBiologic: germeni
patogeniDaJupuirea cu un cutit nesterilizat poate contamina capul
cu agenti patogeni, iar spalarea si toaletarea necorespunzatoare nu
ii indeparteaza.Folosirea unui cutit steril si toaletarea facuta cu
apa fierbinte82C
13. Examen veterinar capBiologic: germeni patogeniDaNeobservarea
parazitilor in musculatura obrajilor poate duce la imbolnaviri.Mai
importanta este recoltarea cu atentie a trunchilui cerebral, daca
nu este facuta in conditii corespunzatoare poate rezulta
contaminare si imbolnaviri grave.Examenul atent al mushilor si
limfondulilor. Recoltarea in conditii aseptice, folosirea unei
spatule, unei perechi de manusi si a unui camp steril la fiecare
anima
14. Racire. SeparareBiologic: germeni patogeni si de
contaminareDaIn cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire
prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor)
microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica partia1
la nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau pot
determina alterarea carnii. Etapa a fost creata special pentru a
tine sub control, riscul microbian.Mentinerea la 2-4C.
Monitorizarea temperaturii si umiditatii din camera de racire
ajutorul termo- si hidrografelor
15.AmbalareBiologic: germeni patogeniDaAmbalarea cu materiale
necorespunzatoare, sau rupte pot creea porti de intrare pt.
germenii patogeni. Substante toxice pot trece din ambalaje in
organele ambalate.Asigurarea etaseinitatii ambalajelor.
16. RefrigerareBiologic: germeni patogeni si de contaminareDaIn
cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire prelungit, lipsa de
zvantare a suprafetei carcaselor) microorganismele care
contamineaza carcasele se multiplica partia1 la nivele periculoase
pentru sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea carnii.
Etapa a fost creata special pentru a tine sub control, riscul
microbian.Mentinerea la 2-4C. Monitorizarea temperaturii si
umiditatii din camera de racire ajutorul termo- si
hidrografelor
17. Sectionare mediana abdomen Eviscerare abdominala.Biologic:
germeni patogeniDaContaminarea cavitatilor interne prin taierea sau
ruperea accidentala a viscerelor. Acest incident poate ft evitat
prin efectuarea atenta a eviscerarii.Un cutit pentru un animal.
Sterilizare cutit la 82C cinci minute, in caz de accident, se
confiscamasa intestinala iar carcasele se spala abundent cu apa
fierbinte sub presiune
18. Examen veterinar organe, tub digestiv.Biologic: germeni
patogeni, parazitiDaControlul sanitar veterinar al organelor se
efectueaza prin inspectarea suprafetelor exterioare si in
profunzime, Aceasta faza a procesutui a fost stabilita special,
prin lege, pentru a elimina din lantul alimentar organele care
prezinta leziuni anatomopatologice ce denota o stare de boala a
animalului.In cazul depistarii unor leziuni ale carcasei si/sau
organelor, acestea se scot in fluxul tehnologic si se confisca.Prin
respectarea GMP se reduce contaminarea incrucisata
19. Spalare burti si intestineBiologic: germeni
patogeniDaContinutul tubului digestiv este foarte bogat in
microorganisme (enterobacterii) dar si eventuali paraziti. Spalarea
abundenta cu apa fterbinte reduce incarcatura microbiana,
Congelarea opreste dezvoltarea florei microbieneCutite separate si
sterilizate in fierbinte pentru fiecare masa gastrointestinala.
Racirea si congelarea foarte rapida. Utilizare ulterloara pentru
preparate fierte.
20. RacireBiologic: germeni patogeni si de contaminareDaIn cazul
racirii necorespunzatoare(timp de racire prelungit, lipsa de
zvantare a suprafetei carcaselor) microorganismele care
contamineaza carcasele se multiplica partia1 la nivele periculoase
pentru sanatatea consumatorilor sau pot determina alterarea carnii.
Etapa a fost creata special pentru a tine sub control, riscul
microbian.Mentinerea la 2-4C. Monitorizarea temperaturii si
umiditatii din camera de racire ajutorul termo- si
hidrografelor
21.AmbalareBiologic: germeni de contaminareDaAmbalarea cu
materiale necorespunzatoare, sau rupte pot creea porti de intrare
pt. germenii patogeni. Substante toxice pot trece din ambalaje in
organele ambalate.Asigurarea etaseinitatii ambalajelor.
22. Refrigerare si congelareBiologic: germeni patogeni si de
contaminareDaIn cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire
prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor)
microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica partia1
la nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau pot
determina alterarea carnii. Etapa a fost creata special pentru a
tine sub control, riscul microbian.Mentinerea la 2-4C.
Monitorizarea temperaturii si umiditatii din camera de racire
ajutorul termo- si hidrografelor
23. Sectionare in semicarcase. Aspirarea maduvei
spinarii.Biologic: germeni patogeni si de contaminareDaSectionarea
cu un aparat nesteril poate duce la contaminarea carnii, iar daca
maduva nu este aspirata in totalitate si cu atentie poate ramane
fragmente, asfel fiind un pericol de contaminare cu ESB.Sectionare
cu atentie si aspirare cu meticulozitate pt. a nu ramane nici un
fragment.
24. Examen veterinar al carnii.Biologic: germeni patogeni,
parazitiDaControlul sanitar veterinar al carniise efectueaza prin
inspectarea suprafetelor exterioare si in profunzime, dupa
efectuarea unor sectiuni al maselor musculare organelor pentru
decelarea parazitilor (sarcosporidii, cisticerci) si al pachetelor
limfonodale (pentru depistarea granuloamelor de tbc) Daca nu se
ellmlna carnurile si organele contaminate se permite intrarea in
lantul alirnentar a produselor periculoase pentru sanatatea
oamenilor. Aceasta faza a procesului a fost stabilita special, prin
lege, pentru a elimina din lantul alimentar carcasele care prezinta
leziuni anatomopatologice ce denota o stare de boala a
animalului.In cazul depistarii unor leziuni ale carcasei si/sau
organelor, acestea se scot in fluxul tehnologic si se
confisca.Confiscarea carcasei Prin respectarea GMP se reduce
contaminarea incrucisata
25.Toaletare carcasa. Schimbare carlige.Biologic: germeni
contaminareDaContaminarea incrucisata. Riscul de a scapa carcasa pe
sol. Efectuarea operatiunii cu atentie diminua risculUtilizarea
unui robot industrial reduce contaminarea Incrucisata. Carcasa
cazuta pe sol este retrimisa la toaletare
26. Cantarire. Clasificare. Etichetare. StampilareBiologic:
germeniChtmic: tug In excesNuExcesul de tus poate compromite
carcasa. Contaminarea incrucisata prin intermediul stampilei.
Riscul este redus daca se respecta concentratia si pH- ul solutiei
recomandate de fabricantRespectarea GMP.
27. Toaletarea finalaBiologic: germeni patogeni si de
contaminare Fizic: fragmente oaseDaIndepartarea plagilor,
contuziilor, abceselor a zonei de sangerare poate reprezenta o
sursa de contaminare incrucisata. Prin efectuarea atenta a
operatlilor se reduce contaminarea cu germeni patogeni proveniti
din leziunile cronice. Tehnologia actuala de taierenu permite
obnerea de carcase fara contaminare de suprafata. Aceasta se poate
amplifica in anumite etape ale procesululUtilizarea unui cutit
pentru fiecare animal, cutit decontaminat cu apa la peste 82C.
Indepartarea unei zone de protectie in jurul leziunilor locale
Spalarea cu apa fierbinte (>82C) jet sub presiune timp de minim
10 secunde
28. Racire semicarcasa. Sectionare in sferturiBiologic: germeni
patogeni si de contaminareIn cazul racirii necorespunzatoare(timp
de racire prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor)
microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica partia1
la nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau pot
determina alterarea carnii. Etapa a fost creata special pentru a
tine sub control, riscul microbianIn9 ore temperatura din
profunzimea maselor musculare sa fie sub 20C iar in 24 ore sa fie
la 4C. Mentlnerea carcaselor la 4C. Monitorizarea temperaturii si
umiditatii din camera de racire cu aiutorul termo- si
hidrografelor
29. Racire. Maturare carneBiologic: germeni patogeni si de
contaminareIn cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire
prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor)
microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica partia1
la nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau pot
determina alterarea carnii. Etapa a fost creata special pentru a
tine sub control, riscul microbianIn9 ore temperatura din
profunzimea maselor musculare sa fie sub 20C iar in 24 ore sa fie
la 4C. Mentlnerea carcaselor la 4C. Monitorizarea temperaturii si
umiditatii din camera de racire cu aiutorul termo- si
hidrografelor
30. Transport catre clientiBiologic: germeni de
contaminareDaIncalzirea carcasei permite dezvoltarea florei
microbiene. Utilizarea de camioane cu instalatii de racire care sa
mentina lantul de frigVerificarea periodica si intretinerea
camioanelor frigorifice pentru a realiza constant o temperatura
intre 2 si 4C. Depozitarea carcaselor in frigoriferul
clientilor
7. Determinarea punctelor critice pentru tinerea sub control a
riscurilor (CCP)Etapa procesuluiCategoria de risc
identificatQ1Q2Q3Q4Numar CCP
1. Recepitia animalelor viiB: agenti patogeniC: reziduuriDaDaDa
Da--1 B + C
3. Examen sanitar veterinar antemortemB:germeni
patogeniDaDa--2B
5. Sacrificare sangerareB:germeni patogeniDaNuDaNu
9. Detasare mamela/testicule, coarneB:germeni
patogeniDaNuDaNu
10. Jupuire mecanicaB:germeni patogeniDaDa3 B
13.Examen veterinar cap si recoltare ESBB:germeni patogeniDaDa4
B
16. Refrigerare capB:germeni patogeniDaDa5 B
17. Deschidere linia medianS abdomenuluiB: germeni
patogeniDaNuDaDa-
17. Eviscerare abdominalSB: germeni patogen! i contaminare cu
continut intestinalDaNuDaDa-
18. Examen veterinar organe si intestineB: germeni de
contaminareDaDa6 B
20 Refrigerare / congelare organeB: qermeni oatogeniDaDa7 B
23. Examen sanitar-veterinar post mortem a carcaselor si
organelor.B: germeni patogeni + larve de Trlchinella spiralls)DaDa8
B
24. Transfer pe alte carligeB: germeni patogeniDaNuDaDa-
28. Racire. RefrigerareB: qermeni patoqeniDaDa__9 B
31. Transport la clientiB: qermeni patogeniDaNuDaDa_
19-21. Prelucrare intestine si organeB: germeni
patogeniDaNuDaDa-
8. Stabilirea limitelor critice pentru punctele de control
(CCP)Etapa din procesul tehotogicCCPPericolulMasuri de
controlLimite critice
1. Receptie animale vii1B+CPot fi sacrificate animale bolnave,
cu reziduuri de hormoni, antibiotice care prezinta un pericl pt.
sanatatea publica.Verificarea certificatului sanitar
veterinarRefuzul accesului in abator a animalelor nainsotite de
certificate sanitare veterinare. Certificate de garantare a
respectarii limitelor in programe de Autoritati.
3. Examen clinic veterinar ante mortem2 BExaminarea incorecta
poate duce la sacrificarea animalelor bolnave.Examinare corecta si
atenta a animaluluiEliminarea tuturor animalelor cu semne clinice
de boala
6-10. Jupuire3 BCarnea se poate contamina cu germeni patogeni de
e piele, daca jupuirea nu este facuta corespunzator.Spalarea
animalului inainte de sacrificare, folosirea une metode de jupuire
astfel incat piele sa nu intrre in cotact cu carnea.Daca pielea a
luat contact cu carcasa, aceast se spala imediat cu apa cu
presiune.
13, Examen veterinar cap si recoltare ESB4 BExaminarea incorecta
si recoltarea incorecta a trunchiului cerebral.Examinare si
recoltare corecta si atentaConfiscarea tuturor carcaselor care la
examenul ESB sunt pozitive.
16. Refrigerare cap5 BMentinerea la o temperatura sub cea admisa
duce la alterare si contaminare.Dotarea frigoriferelor cu
termometru, aparat de reglat temperatura automat si
termograf.Scaderea temperaturii conform limitelor critice
stabiliteIn primele 7-9 ore de la sacrificae temperatura sa fie
inferioara la 20C.In 12 ore sa fie 4C la suprafata carnii, iar in
24 ore sa fie inferioara la 2C.
18. Examen veterinar organe si intestine6 BExaminarea incorecta
poate duce la valorificarea organelor contaminate si asfel se pune
in pericol sanatatea publica.Examinare corecta si atenta.Nu se
admit organesi intestine cu leziuni, granuloame, abccese,
modificari de forma si culoare.
20. Refrigerare / congelare organe7 BMentinerea la o temperatura
sub cea admisa duce la alterare si contaminare.Dotarea
frigoriferelor cu termometru, aparat de reglat temperatura automat
si termograf.Scaderea temperaturii conform limitelor critice
stabiliteIn primele 7-9 ore de la sacrificae temperatura sa fie
inferioara la 20C.In 12 ore sa fie 4C la suprafata carnii, iar in
24 ore sa fie inferioara la 2C.
23. Examen veterinar carcasa8Examinarea incorecta poate duce la
valorificarea carcaselor contaminate si asfel se pune in pericol
sanatatea publica.Se examineaza anatomopatologic fiecare carcasa in
parte, limfonodurile regionale, prezenta leziunilor, a
granuloamelor, abceselor.Confiscarea tuturor carcaselor cu leziuni
anatomopatologice.
27-2S. Refrigerare carcase9Mentinerea la o temperatura sub cea
admisa duce la alterare si contaminare.Dotarea frigoriferelor cu
termometru, aparat de reglat temperatura automat si
termograf.Scaderea temperaturii conform limitelor critice
stabiliteIn primele 7-9 ore de la sacrificae temperatura sa fie
inferioara la 20C.In 12 ore sa fie 4C la suprafata carnii, iar in
24 ore sa fie inferioara la 2C. Distanta intre carcase de 5-10 cm,
viteza de circulatie a aerului mai mica de 0,2 m/s.
Puncte de atentieEtapa din procesul tehnologicPAPericolulMasuri
de controlLimite critice
5. Sacrificarea -Sangerarea1Folosirea cutitelor nesterile si
contaminarea carcasei.Necuratarea sangelui din sala poate duce la
grefarea si dezvoltarea germenilor patogeni.Folosirea a cate un
cutit la fiecare animal si sterilizarea lui in apa fierbinte la o
temperatua mai mare de 82CSpalarea salii la fiecare 20 de minute cu
apa sub presiuneTrebuie folosit un cutit sterilizat. Daca apa din
sterilizator scade sub 82C se opreste operatiunea si se regleazaNu
se admite sala murdara de sange
17. Eviscerare3Perforarea organelor tubului digestiv si
contaminarea carcasi cu continut gastric sau intestinal.Se scot
viscerele cu mare atentie conform procedeelor descriseNu se admite
perforarea viscerelor si contaminarea carcasei cu continut al
tubului digestiv
22 Sectionarea in semicarcase. Aspirare maduva4Sectionare cu
fierastrau nesteril si contaminarea carcaselorAspirarea incompleta
a maduvei spinarii si pericol de imbolnavirePosibilitatea curatirii
fierastrauluiAspirarea cu atentie si corecta a maduveiNu se admit
carcase cu maduva incomplet aspirate
30 Transport-expeditie5Nedecontaminarea mecanica a camioanelor
inainte si dupa fiecare transport poate duce la dezvoltarea
agntilor patogeni si contaminarea carcaselorNedotarea camioanelor
cu instalatii de racire sau nerespectarea temperaturii de
depozitare duce la alterarea produselorDecontaminarea camioanelor
inainte si dupa fiecare transport.Dotarea lor cu instalatii de
racire in stare de functionare buna cu termometru si posibilitatea
de avertizare in caz ca temperatura scade sub cea adecvataNu se
admit camioane murdare si fara instalatii de racire.
9. Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de controlEtapa
procesuluiNumar CCPMetode de supraveghere(monitorizare: cine? ce?
cum? cand?)
1. Receptie animale vii1B +CReceptionerul verifica actele care
insotesc fiecare lot de animale, Prin inspectie stabileste
corelatia dintre datele din acte si realitate. Loturile sunt
conduse prin culoare spre boxele de dusare.Periodic, se efectueaza
o monitorizare la nivelul fermelor de crestere
3. Examen clinic veterinar ante mortem2 BMedicul veterinar
efectueaza inspectie clinica a tuturor taurasilor din abator
destinati sacrificarii. Sunt excluse de la sacrificare animalele cu
semne clinice de boala. Ele vor fi dirijate in spatii de izolare.
Intr-un registru special se scriu toate rezultatele examenelor ante
mortem, imediat dupa ce acesta s-a incheiat
6-10. Jupuire3 BOperatorul trebuie sa verifice operatiunea de
jupuire daca se face in mod corect si cat mai salubru. Pielea sa nu
ia contact cu carcasa. Daca aceasta ia contact cu carcasa,
operatorul o va spala cu un jet de apa sub presiune.
13. Examen veterinar cap si recoltare ESB4 BMedicul veterinar va
examina cu atentie capul si, daca va gasi modificari
anatomopatologice il va exclude si va nota in registru special
toate rezultatele examenelor.El va recolta trunchiul cerebral in
mod corect si va nota proba cu numarul de identificare a animalului
si il va inregistra in registru.
16. Refrigerare cap5 BMonitorizare continua cu inregistrare
automata ( termografe) in fiecare spatiu de refrigerare.
18. Examen veterinar organe si intestine6 BSunt exarninate
anatomopatologic organele si intestinele de catre medicul veterinar
sau tehnicianul veterinar special instruit. Fiecare caz de
confiscare este inregistrat. Dupa examinarea unei leziuni se
schirnba cutitul cu unul sterilizat in apa la peste 82C.
20. Refrigerare / congelare organe7 BMonitorizare continua cu
inregistrare automata ( termografe) in fiecare spatiu de
refrigerare.
23. Examen veterinar carcasa8 BMedicul veterinar sau tehnicianul
veterinar special instruit inspecteaza fiecare carcasa de carne
prin inspectie a suprafetelor si asectiunilor. Fiecare caz de
confiscare este inregistrat. Dupa examinarea unei leziuni se
schirnba cutitul cu unul sterilizat in apa la peste 82C.
27-28. Refrigerare carcase9 BMonitorizare continua cu
inregistrare automata (sonde si termografe) in fiecare spatiu de
refrigerare.La 5 carcase stabilite prin randomizare, zilnic se
monltorizeaza temperatura de la suprafata si profunzimea
carcasei.
10. Actiuni in cazul in care rezultatele monitorizarii depasesc
limitele criticeEtapa procesuluiCCPActiuni preventive si
corective
1. Receptie animale vii1B+CAnimalele sosite la abator trebuie sa
fie insotite de certificate.Animalele fara acte vor fl izolate in
zone de carantina. La nivelul fermelor de cresterese deruleaza
programe speciale prin care se previne alimentatia cu furaje
poluate, tratamente interzise, s.a
3. Examen clinic veterinar ante mortem2BSunt excluse de la
sacrificare toate animalele cu semne clinice de boala. Ele vor fi
dirijate in spatii de izolare pentru sacrificarea sanitara.
6-10. Jupuire3BEvitarea contactului pielii cu carcasa si
cotaminarii ei. In cazul atingerii pielii de cacasa ea se spala cu
un jet de apa sub presiune.
13. Examen veterinar cap si recoltare ESB4BRecoltarea in
conditii sterile a trunchiului cerebral, folosind cate o spatula,
cutie si camp steril pt. fiecare proba.
16. Refrlgerare cap5BIn cazul defectarii instalatiei capetele se
transfera in alt spatiu de refrigerare.Anuntarea sectiei de
interventie pentru remedierea defectiunii.
18. Examen veterinar organe si intestine6BFiecare caz cu leziuni
prevazute de legislatie sa fie confiscate, este scos imediat de pe
conveier i depus in camera frigorlfica speciala pentru
confiscate.
20. Refrigerare / congelare organe7 BIn cazul defectarii
instalatiei organele se transfera in alt spatiu de
refrigerare.Anuntarea sectiei de interventie pentru remedierea
defectiunii.
23. Examen veterinar carcasa8 BFiecare caz cu leziuni prevazute
de legislatie sa fie confiscate, este scos imediat de pe conveier i
depus in camera frigorlfica speciala pentru confiscate.
27-28. Refrigerare carcase9 BIn cazul defectarii instalatiei
caracasele se transfera in alt spatiu de refrigerare.Anuntarea
sectiei de interventie pentru remedierea defectiunii.
11. Stabilirea unor proceduri de verificareEtapa
procesuluiCCPVerificarea eficientei planului HACCP
1. Receptie animale vii1 B+CAuditarea furnizorilor de animale de
catre beneficiari.Certificate de garantate din partea
furnizorilor.Copii de pe programele derulate la nivelul
fermelor.Copii ale certificatetor sanitar veterinare.Verificarea
inregistrarlilor.
3. Examen clinic veterinar ante mortem2BInspectarea neanuntata a
punctului de lucru .Verificarea registrului de examen clinic.
6-10. Jupuire3BInspectii inopinate a punctului de lucru de catre
persoane responsabile neimplicate in proces. Consemneaza
constatarile, propunerile sau masurile luate.
13. Examen veterinar cap si recoltare ESB4BVerificarea modulul
de lucru si a evidentelor se face zilnic de catre medicul veterinar
oficial.Periodic se fac verificari de catre persoane din afara
unitatii ale inregistrarilor .
16. Refrigerare cap5 BPersoane responsabile stabilite de
conducerea abatorului verifica eficacitatea racirii capetelor pe
baza inregistrarilor si controalelor directe asupra spatiului
18. Examen veterinar organe si intestine6BVerificarea modulul de
lucru si a evidentelor se face zilnic de catre medicul veterinar
oficial.Periodic se fac verificari de catre persoane din afara
unitatii ale inregistrarilor .
20. Refrigerare / congelare organe7 BPersoane responsabile
stabilite de conducerea abatorului verifica eficacitatea racirii
organelor pe baza inregistrarilor si controalelor directe asupra
spatiului
23. Examen veterinar carcasa8 BVerificarea modulul de lucru si a
evidentelor se face zilnic de catre medicul veterinar
oficial.Periodic se fac verificari de catre persoane din afara
unitatii ale inregistrarilor .
27-28. Refrigerare carcase9 BPersoane responsabile stabilite de
conducerea abatorului verifica eficacitatea racirii carcaselor pe
baza inregistrarilor si controalelor directe asupra spatiului
carcaselor
12. Documentarea sistemului prin inregistrari si registre.Etapa
procesuluiCCPDenumire inregistrari (evidente)
1. Receptie animale vii1 B+CCertificate oficiale de transport si
de sanatate a animalelorRegistrul de receptie
3. Examen clinic veterinar ante mortem2BRegistrul pentru
inspectie a animalelor inainte de sacrificareRegistrul pentru
sacrificari de necesitate
6-10. Jupuire3BFisa operationalaRegistrul de productie
13. Examen veterinar cap si recoltare ESB4BRegistrul de
examinare sanitara veterinaraRegistrul de confiscariRegistru de
examen ESB
16. Refrigerare cap5 BInregistrarea continua a monitorizarii
temperaturii (termografe) si umlditatii (higrografe) din spatiul de
depozitare.Fisa operationala.
18. Examen veterinar organe si intestine6BRegistrul de examinare
sanitara veterinara a carcaselor si a organelor de dupa
sacrificareRegistrul de confiscari carcase si organe
20. Refrigerare / congelare organe7BInregistrarea continua a
monitorizarii temperaturii (termografe) si umlditatii (higrografe)
din spatiul de depozitare.Fisa operationala.
23. Examen veterinar carcasa8BRegistrul de examinare sanltara
veterinara a carcaselor si a organelor de dupa sacrificareRegistrul
de confiscari carcase si organe
27-28. Refrigerare carcase9BInregistrarea continua a
monitorizarii temperaturii (termografe) si umlditatii (higrografe)
din spatiul de depozitare, de la suprafata si din profunzimea
carcaselor.Fisa operationala.
EHNOLOGIA DE SACRIFICARE A ANIMALELORInclude urmatoarele
operatii:1.Pregatirea animalelor pentru sacrificare2.Suprimarea
vietii animalelor3.Prelucrare initiala (jupuire, oparire, depilare,
parlire)4.Prelucrarea carcasei (eviscerare, despicare,
toaletare)5.Controlul carnii (control tehnic de calitate, control
sanitar-veterinar, marcarea) si cantarirea6.Tehnologia de
sacrificare a bovinelor7.Tehnologia de sacrificare a
porcinelor1.1.Pregatirea animalelor pentru sacrificareCuprinde
urmatoarele etape:1.1.1.Receptia cantitativa si calitativa a
animalelorReceptia cantitativaconsta in stabilirea greutatii vii a
animalelor in scopul calcularii randamentului la carne la
sacrificare si aprecieriieconomice a rezultatelor taierii.Receptia
calitativaconsta in stabilirea si incadrarea animalelor in clase de
greutate.Importanta operatiei: gestionarea materiei prime din
abatoare.Criterii si metode de apreciere a calitatii animalelor in
stare vie:Specia animalelorCriteriulMetoda folosita
Bovinea. stadiul de ingrasareb. gradul de dezvoltare a tesutului
musculara. palparea maniamentelor - timpurii - semitimpurii -
tarziib. examen vizual - calitatea I - calitatea a II-a - calitatea
a III-a
Porcinea. stadiul de ingrasareb. greutateaa. masurarea grosimii
stratului de slanina - cu rigla - cu dispozitiv electric - cu
ultrasuneteb. observarea dezvoltarii corporale cantarire 5categorii
de greutate: 80 89 kg - productie de carne 90 100 kg - productie de
carne 101 120 kg - productie de carne sigrasime 121 130 kg -
productie de carne sigrasimepeste 130 kg- productie de carne
sigrasime
Faze de lucruSubfaze de lucru
1. Descarcarea mijloacelor de transport a animalelor-
supravegheaza descarcarea animalelor- verifica documentele de
transport aanimalelor
2. Receptia cantitativa- supravegheaza cantarirea animalelor-
confrunta rezultatele receptiei cantitative cudocumentele de
transport- calculeaza caloul- interpreteaza valorile caloului
3. Receptia calitativa- supravegheaza palparea maniamentelor
labovine- participa la examenul vizual al animalelor- participa la
utilizarea dispozitivelor pentrumasurarea grosimii stratului de
slanina laporcine- contribuie la stabilirea rezultatelor
receptieicalitative
Echipamentelenecesare efectuarii receptiei animalelor
cuprind:Bascula rutieraRampa de descarcare autoTarcuri de receptie
triereDispozitive pentru receptie calitativa (rigla, dispozitiv cu
ultrasunete, dispozitiv electric).Pe parcursul operatiilor de
receptie a animalelor se impune respectarea unornorme de protectie
a muncii, dintre care mentionam:- receptionerii de animale sunt
obligati sa aiba cunostinte teoretice si practice de comportare
generala a speciilor de animale;- este interzisa intrarea
personalului intre animale, pe timpul cat stau pe cantar;-
numararea porcilor se face stand lateral, pentru a evita
rasturnarea sa de catre animale.1.1.2. Examenul sanitar veterinar,
are ca scop depistarea animalelor cu diferite boli (antrax, morva,
rujet, pesta porcina, febra aftoasa),a caror carne nu poate fi data
in consum. Animalele sanatoase se vor prelucra normal, in salile de
taiere, iar cele bolnave se vor taia in sala sanitara.1.1.3.
Regimul alimentar (dieta).Prin dieta se goleste tubul digestiv,
ceea ce contribuie la usurarea procesului de prelucrare a
matelorrezultate din taiere. Se opreste hrana animalelor cu 24 de
ore inainte de sacrificare, iar adaparea se continua pana cu 3 ore
ore inaintea sacrificarii.1.1.4. Odihna.In perioada de odihna,
animalele sunt tinute in grajduri, in conditii de curatenie.1.1.5.
Spalarease face cu apa calduta la 200C vara si 250C iarna. In afara
de scopul igienic, spalarea contribuie si la activarea
circulatieisangelui, ceea ce influenteaza pozitiv
sangerarea.1.2.Suprimarea vietii animalelorCuprinde urmatoarele
etape:1.2.1. Asomareaeste operatia tehnologica prin care se scoate
din functie sistemul nervos central care dirijeaza senzatia de
durerefizica (sistemul nervos al vietii de relatie), fiind pastrat
sistemul nervos al vietii vegetative, care dirijeaza organele
interne (inima, plamanii).Metode de asomarea)Asomarea mecanicase
bazeaza pe producerea unei comotii cerebrale si se poate executa cu
ajutorul unor dispozitive: pistol, tija perforanta,animalul fiind
lovit in regiunea frontala a capului. Aceasta metoda se practica in
principal la bovine.b)Asomarea electricase bazeaza pe actiunea de
scurta durata a curentului electric de o anumita tensiune si
intensitate, asupra sistemuluinervos central, care este paralizat
prin soc electric. Durata aplicarii curentului electric depinde de
specie, varsta, greutate si sex. Metoda seaplica in special la
porcine.c)Asomarea chimicase bazeaza pe actiunea CO2asupra
sistemului nervos si a aparatului circulator. CO2se combina cu
hemoglobinadin sange, rezultand carboxihemoglobina, care produce
pierderea cunostintei animalului.Importanta operatiei: -
insensibilizarea animalului- evitarea senzatiei de frica- usurarea
abordarii animalului pentru sacrificare- imbunatatirea
sangerarii.Metode de asomareSpecia animaluluiPrincipiul
asomarii
MecanicaBovineComotie cerebrala provocata prin soc mecanic
ElectricaBovine si porcineDepolarizarea neuronilor din sistemul
nervos central
ChimicaPorcineActiunea unor substante chimice asupra sistemului
nervos si aparatului circulator
Tensiunea de lucru si durata asomarii electrice pentru
bovine:Varsta animaluluiTensiunea de lucru, VDurata asomarii,
secunde
I = 1AI = 1,5 A
Pana la 1 an125 17070 906 7
Pana la 3 ani150 17090 1009 10
Peste 3 ani170 200100 12010 12
1.2.2. Jugulareaconsta in sectionarea cu cutitul a venei
jugulare si a arterei carotide la locul unde acestea ies din
cavitatea toracica,iar la animalele mici, sub maxilar, in locul de
unire a capului cu gatul.1.2.3. Sangerareaconsta in eliminarea
sangelui din corp si colectarea lui in scopul
valorificarii.Jugularea sangerarea se pot executa pe animale in
pozitie orizontala sau atarnate, in pozitie verticala. Sangerarea
este foarte importantadeoarece de ea depinde in mare masura
conservarea si aspectul comercial al carnii.Importanta operatiei:
eliminarea unei cantitati mari de sange din corpul animalului
(sangerare cat mai completa), ceea ce conduce la:- aspectul
comercial al carnii- conservabilitatea mai buna a
carniiCaracteristici de lucruUtilaje si unelterecomandate pentru
realizarea sangerarii:- instalatia pentru recoltarea sangelui;-
cutitul pentru jugulare;- linia aeriana pentru transportul si
prelucrarea bovinelor;- linia aeriana pentru transportul si
prelucrarea porcinelor.1.3.Prelucrarea initiala a carcaseiCuprinde
urmatoarele operatii tehnologice:1.3.1. Jupuirea1.3.2.
Oparirea1.3.3. Depilarea1.3.4. Parlirea1.3.5. Razuirea de scrum si
finisarea porcinelor1.3.Prelucrarea initiala a carcasei1.3.1.
Jupuireaeste operatia tehnologica care consta in indepartarea
pielii de pe carcasa animalului taiat, mentinand
integritateastratului subcutanat de acoperire a carnii si a
pielii.Este precedata de detasarea capului si a picioarelor.Metode
de jupuirea)Jupuirea manualase executa cu ajutorul unui cutit de
forma curbata. La ovine, se insufla sub piele aer comprimat.
Jupuirea manualaincepe prin operatia de croire a pielii,
continuandu-se incizia de la plaga de sangerare pe linia mediana a
gatului si apoi pe abdomen.Se sectioneaza pielea din regiunea
picioarelor si se continua jupuirea de la linia mediana a cavitatii
toracice si abdomenului spre spate, panala detasarea completa a
pielii de carcasa.b)Jupuirea semimecanicase executa cu ajutorul
unor cutite actionate electric. Acestea sunt formate din doua
discuri care au pecircumferinta dinti ascutiti pe muchii si
neascutiti la varf.c)Jupuirea mecanicase executa in regiunea
flancurilor si a spinarii si se bazeaza pe ruperea legaturilor
dintre derma si hipoderma,prin aplicarea unei forte de tragere mai
mare decat limita de elasticitate a acestor legaturi.Viteza de
jupuire trebuie aleasa in functie de aderenta pielii la carcasa.
Pentru ca la jupuire, in locurile de aderenta mare, sa nu
sedesprinda o data cu pielea si tesutul adipos si muscular, viteza
de jupuire nu trebuie sa depaseasca 4 m/minut; in celelalte locuri,
se poateatinge 10 12 m/minut.Jupuirea mecanica prezinta urmatoarele
avantaje:Operatia se executa in flux continuuCalitatea pieilor este
mai bunaCreste productivitatea muncii (se micsoreaza timpul de
jupuire).Calitatea operatiei influenteaza :- aspectul merciologic
al carcasei- randamentul in carne si grasime- calitatea
pieliiFactorii care influenteaza jupuirea:- biologici: - gradul de
aderenta - grosimea pielii- calitatea pielii- mecanici: - unghiul
de tragere- viteza de jupuireProcedee de jupuire:Procedeul de
jupuirePrincipiul de lucruDotarea tehnica
ManualTaierea legaturilor dintre derma si stratul
subcutanatCutitul
SemimecanicTaierea legaturilor dintre derma si stratul
subcutanatCutitul discoidal
MecanicRuperea legaturilor dintre derma si stratul
subcutanatInstalatia de jupuire
Defecte frecvente ale jupuirii:-Rupturi ale pielii pe
laturi-Ruperea piei in zona iiei-Rupturi de carne si
grasime-TaieturiInstalatii si dispozitive de jupuireDotarea tehnica
pentru jupuire cuprinde:a.Instalatia cu functionare discontinua
pentru jupuirea taurinelorb.Instalatia cu functionare discontinua
pentru jupuirea porcinelorc.Cutitul discoidal1.3.2. Oparireaare ca
scop usurarea smulgerii parului. Temperatura de oparire trebuie sa
fie de 63 650C, iar timpul de 3 5 minute. Temperaturi mai mari de
650C conduc la craparea pielii, deci se va infecta carcasa cu
microorganismele din apa de oparire. La temperaturi mai mici de
630C, smulgerea parului se face greu.Metodele de oparirese impart
dupa:-pozitia corpului animalului : - oparire verticala - oparire
orizontala-marimea suprafetei oparite: - oparire totala- oparire
partiala (cap, picioare, abdomen, parti laterale)- procedeul
aplicat: - oparire prin imersie in apa calda - oparire prin dusare-
agentul termic: - oparire in apa calda - oparire prin
aburireDefectele de calitatedeterminate de :- temperatura si durata
prea mare:- craparea pielii - ruperea firelor de par, datorita
pierderii elasticitatii- temperatura si durata prea mica:-
ingreunarea operatiei- ruperea firelor de par.Utilaje pentru
oparirea porcinelorPrincipalele utilaje pentru oparirea porcinelor
sunt:a.Bazinul de oparire orizontal, prin imersieb.Bazinul de
oparire integrala verticala, prin imersiec.Instalatia de oparire
integrala verticala, prin dusareBazinul de oparire integrala
verticala, prin imersiePrincipaleleparti componenteale bazinului
sunt:1)Cazanul de oparire din tabla de otel inoxidabil2)Linie
aeriana pentru deplasarea carcaselor3)Carlig4)Zona de evacuare a
carcaselor oparite Oparirea porcinelor se poate face partial (cap,
picioare, abdomen, partile laterale), sau total, cand se doreste
obtinerea carcaselor de porc cu soric.a) Oparirea partialase face
in bazine cu conveiere prevazute cu locasuri speciale pentru
asezarea porcinelor.b) Oparirea integrala (totala)se face prin
imersarea porcinelor in apa de oparire, in pozitie orizontala sau
verticala. In pozitie verticala, oparirea integrala se poate
realiza si prin stropire. Se pot folosi bazine simple sau tuneluri
de oparire prin stropire, in care porcinele sunt deplasate in stare
suspendata. Apa din bazinele de oparire se incalzeste prin
barbotarea directa a aburului sau indirect, cu abur care circula
prin serpentine.1.3.3. Depilareaeste operatia tehnologica care are
ca scop indepartarea parului de pe carcasa.Importanta operatiei:
prelucrarea exterioara a carcasei de porc in vederea
industrializarii.Metodele de depilarese impart dupa urmatoarele
criterii:CriteriulMetodele de depilare
Marimea suprafetei depilatea) depilare totalab) depilare
partiala
Pozitia animalului in timpul depilariia) depilare verticalab)
depilare orizontala
Mijlocul de depilare folosita) depilare manualab) depilare
mecanica
Conditii de calitateimpuse la executia operatiei:- evitarea
degradarii soriciului- ramanerea in cat mai mica masura a parului
nedepilat.Utilaje si unelta pentru depilare:In functie de metoda
dedepilare folosita, echipamentul poate fi:a.Conul (clopotul)
dedepilareb.Depilatorul orizontalc.Depilatorul verticalMetode de
depilare1.Depilarea manualase executa cu ajutorul
cutitului.2.Depilarea mecanicase executa cu ajutorul masinilor de
depilat, cu deplasarea porcinelor in pozitie verticala sau
orizontala. Smulgerea parului se face cu ajutorul unor raclete din
otel, montate la capatul liber al unor palete de cauciuc. Paletele
sunt prinse pe doi tamburi care se rotesc in sens invers.1.3.4.
Parlireaare ca scop indepartarea tuturor resturilor de par ramase
dupa depilare, avand ca efect fragezirea si sterilizarea
soriciului. Temperatura flacarii ajunge pana la 1000oC, iar durata
parlirii este de 12 15 secunde.Metode de parlirea)Parlirea
manualase executa cu arzatorul cu lemne sau cu gaz.b)Parlirea
mecanicase executa intr-un cuptor cu functionare discontinua,
format din doi cilindrii deplasabili, captusiti cu caramida
refractara.Metodele de parlire:Metodele difera atat dupa modul de
realizare prealabila a oparirii si depilarii, cat si dupa nivelul
de dotare a intreprinderii, astfel:CriteriulMetodele de parlire
Marimea suprafeteia) parlire totalab) parlire partiala
Gradul dotarii tehnicea) parlire manualab) parlire mecanica
Pozitia corpului animalului pe parcursul parlirii este
verticala.Defectele de calitateprovocate de nerespectarea
parametrilor de lucru :-degradarea soriciului;-ramanerea resturilor
de par nearse.Utilaje si dispozitive pentru parlirea porcinelor.In
functie de metoda de parlire aplicata se pot folosi:1.Arzatorul de
mana2.Cuptorul de parlire1.3.5. Razuirea de scrum si finisarea
porcinelorDescrierea operatiei tehnologiceDefinitia operatiei:
operatie tehnologica de finalizare a prelucrarii exterioare a
corpului, prin indepartarea de pe piele a resturilor ramase de la
parlire.Importanta operatiei: asigurarea aspectului exterior al
corpului.Metodele de lucru: depind de modul de desfasurare a
operatiilor anterioare, de prelucrare exterioara a corpului si de
dotarea unitatii industriale, conform urmatoarelor
criterii:CriteriulMetodele de lucru
Marimea suprafetei prelucratea) prelucrare totalab) prelucrare
partiala (pe suprafetele oparite,depilate si parlite)
Dotarea tehnicaa) prelucrare manualab) prelucrare mecanica
Continutul operatiei tehnologice:- razuirea scrumului ramas pe
piele dupa arderea firelor de par- spalarea
pieliiPrincipaleledefectele de calitate:- prelucrare
insuficienta-prelucrare neuniforma, ceea ce conduce la aspectul
necorespunzator alsuprafetei corpului.1.4.Prelucrarea
carcaseiCuprinde urmatoarele operatii tehnologice: 1.4.1.
Eviscerareaeste operatia tehnologica prin care se scot viscerele
din cavitatea abdominala si organele interne din cavitatea
toracica.Trebuie efectuata cel mai tarziu la 30 40 de minute de la
taiere pentru a nu deteriora interiorul carcasei si calitatea
intestinelor.Eviscerarea se executa pe carcasa suspendata (la
verticala) si cuprinde urmatoareleetape:La bovine:Deschiderea
partiala a cavitatii abdominale si sectionarea sternului si a
oaselor bazinuluiScoaterea organelor genitaleLegarea vezicii
urinare si a rozetei (parte terminala a bumbarului = rect) pentru a
preveni murdarirea carcaseiDesprinderea pancreasuluiDesprinderea
stomacelor impreuna cu intestineleDesprinderea ficatului, avand
grija sa nu se sparga vezica biliaraSectionarea diafragmei si
scoaterea inimii, plamanilor, esofagului. Rinichii raman la carcasa
pana la operatia de toaletare cand se scot impreuna cu seul
aderent.La porcine:Sectionarea peretelui abdominal de la pubis la
sternDesprinderea intestinului gros de la rectTragerea afara din
carcasa a intregului tract gastro-intestinal, impreuna cu limba,
traheea, plamanii, inima, ficatul.Conditiileimpuse la executarea
operatiei si efectele nerespectarii lor, sunt:-Pastrarea intacta a
fiecarui organ;-pastrarea intacta a carcasei de carne, conduc la
afectarea aspectului comercial si a calitatii
merceologice;-evitarea perforarii stomacului si intestinelor,
conduce la contaminarea carcasei cu continutul lor;-evitarea
intarzierii eviscerarii (peste 30 40 minute de la taiere), conduce
la daunarea calitatii intestinelor, a carcasei de carne, precum si
la scaderea activitatii unor glande;-evitarea sectionarii vezicii
biliare, conduce la transmiterea gustului amar.1.4.2.Despicarea
1.4.2. Despicareaeste operatia tehnologica care are ca scop
usurarea manipularii ulterioare a carnii si grabirea procesului de
racire a acesteia . Operatia incepe cu despicarea sternului, dupa
care se face o incizie de-a lungul muschiului spinal, astfel incat
muschiul sa fie desprins pe o parte de apofizele spinoase ale
coloanei vertebrale. Partea simetrica de muschi ramane lipita de
apofizele spinoase, (pe partea stanga).Coloana vertebrala se
sectioneaza longitudinal, de sus in jos, pe linia corpurilor
vertebrelor. Sectionarea se executa putin lateral pe marginea
canalului medular, fara a deteriora maduva.In cazul semicarcaselor
de bovina, pentru usurarea manipularilor, acestea se sfertuiesc
prin sectionare intre coastele 11 si 12. Pentru despicarea
carcaselor de bovine se utilizeaza fierastraie mobile lamelare, iar
pentru cele de porcine, fierastraie mobile circulare.Conditiide
realizare a operatiei:- realizarea unei taieturi drepte;- evitarea
degradarii maduvei;
-evitarea aschierii vertebrelor.Caracteristicile de calitateale
carcasei despicate:- linia de despicare sa fie pe marginea
canalului medular;- aspectul vertebrelor este lucios;- muschiul
este neted;- linia de despicare este dreapta.Fazele de lucrula
executarea despicarii sunt:1. taierea oaselor bazinului;2. incizia
de-a lungul muschiului spinal;3. sectionarea coloanei vertebrale de
sus in jos, pe marginea canalului medular;4. sfertuirea intre 11 si
12 (pentru bovine). Utilaje pentru despicare: Pentru despicarea
carcaselor se pot folosi:a.fierastraul mobil lamelarb.fierastraul
mobil circularc.platforma mobila pentru despicarea carcaselor de
bovine.1.4.3.Toaletarea carcasei 1.4.3. Toaletarea carcaseiare ca
scop imbunatatirea aspectului comercial. Operatia se poate realiza
in doua moduri: toaletare uscata si toaletare umeda.a)Toaletarea
uscataconsta in curatirea cu cutitul a chegurilor de sange, a
eventualelor murdarii, a diferitelor aderente. Dupa toaletarea
uscata se scot rinichii si seul aderent la bovine, respectiv
rinichii si osanza la porcine.b)Toaletarea umedase face dupa cea
uscata si consta in spalarea carcaselor cu un jet de apa la
temperatura de 30 350C, indreptat de sus in jos.Importanta
operatiei: - obtinerea aspectului merceologic corespunzator;-
asigurarea rezistentei mai mari la pastrare.Fazele si subfazele
operatiei de toaletare:Fazele operatieiSubfazele operatiei
Toaletare uscataa) curata de:- aderente- cheaguri de sange-
murdariib) finiseaza carcasa prin:- indepartarea sectiunilor-
taierea diafragmei- scoaterea maduvei spinarii- scoaterea
rinichilor- scoaterea seului la bovine, respectiv a ozanzei la
porcine- curatarea contuziilor
Toaletare umedaa) spala cu apa la 400C in jet descendentb)
controleaza zvantarea carcaselor de carne
Dotarea tehnica pentru toaletarea carcaselor de
carne:Cuprinde:CutiteDispozitive de sterilizare a cutitelorTavi
pentru portiunile separate in timpul operatieiInstalatia pentru
spalare (cu jet de apa sau cu dusuri).Norme de protectie a
muncii.Inainte de inceperea lucrului se controleaza cutitele, care
trebuie sa fie bine fixate in coada.1.5.Controlul carnii1.5.1.
Controlul tehnic de calitate (C.T.C.)urmareste modul in care au
fost executate operatiile tehnologice, respingand carcasele cu
diverse defecte de prelucrare si trimitandu-le la
remediere.Controlul tehnic de calitate este organizat pe faze de
fabricatie, incepand de la receptia materiei prime si pana la
livrarea produsului finit.Conditiile de calitatepe care trebuie sa
le indeplineasca fiecare produs sunt precizate in standardele de
firma, norme interne si caiete de sarcini. Pentru carne, conditiile
de calitate se refera la:- starea termica la livrare;-
caracteristicile tehnice (aspect exterior, mod de prelucrare);-
conditiile de receptie, marcare, depozitare, transport;- examen
organoleptic, fizico-chimic si bacteriologic.Activitatea de control
tehnic de calitate se incheie cu livrarea produselor finite, cand
organul C.T.C. elibereaza certificatul de calitate, care atesta ca
produsul respectiv a fost realizat respectand instructiunile
tehnologice de prelucrare si standardele sau normele
interne.Importanta operatiei: - asigurarea calitatii carnii si
subproduselor de abator;- gestionarea carnii si subproduselor de
abator.Echipamentul necesarexecutarii acestor operatii tehnologice
cuprinde:- aparatura de masura si control pentru masurarea unor
parametrii de lucru (presiune,temperatura, durata, intensitate si
tensiune electrica);- cantare pentru carcasele de carne (pe linia
aeriana);- cantare pentru subprodusele de abator.Fazele si
subfazele de lucruControlul senzorial al carnii si aprecierea
culorii:Denumirea caracteristicii controlateMod de lucru
Culoarea- observa culoarea la exterior si in sectiune- observa
diferentele de nuante in functie de specie
Controlul senzorial al carnii si aprecierea
consistentei:Denumirea caracteristicii controlateMod de lucru
Consistenta- apasa cu degetul pe suprafata carnii si observa
urmele digitale- apreciaza elasticitatea tesutului
Controlul senzorial al carnii si aprecierea mirosului:Denumirea
caracteristicii controlateMod de lucru
MirosApreciaza prin mirosire directa:- la suprafata exterioara-
la suprafata unei sectiuni proaspete- straturile profunde din
imediata apropiere a osului
Pentru analiza senzoriala a produsului finit (a semicarcaselor)
se examineaza urmatoarelecaracteristici:Aspect- la suprafata
carnii- in sectiune- grasime- maduva oaselor- tendoane-
articulatii- tesut conjuctiv- lichid sinovial
Culoare- pelicula suprafetei- in sectiune- tesut conjuctiv-
maduva
Consistenta- tesut muscular- grasime- maduva- tendoane
Miros
1.5.2. Controlul sanitar-veterinar (C.S.V.)se executa in scopul
stabilirii salubritatii carnii, in functie de care se hotareste
destinatia si utilizarea acesteia. Consta in examinarea carcaselor,
a organelor, a capatanilor si a masei gastrointestinale, vizual,
prin palpare, prin sectionare si prin examen de laborator.Carnea de
porc este supusa siexamenului trichinoscopicpentru depistarea
trichinei.Controlul tehnic de calitate si controlul
sanitar-veterinar sunt operatii foarte importante; in functie de
rezultatele lor se stabileste destinatia carnii.1.5.3. Marcarease
face obligatoriu dupa controlul tehnic de calitate si controlul
sanitar-veterinar si consta in aplicarea unei stampile pe diferite
regiuni anatomice.Carnea si organele admise pentru consum se
marcheaza cu o stampila rotunda cu diametrul de 3, 5 cm, pe care se
inscrie denumirea abatorului. Aplicarea stampilei se face in
urmatoarele locuri: gat, spete, pulpe, regiunea lombara a spinarii,
limba, inima, ficat, plamani.Carnea de porc, dupa examenul
trichinoscopic, se marcheaza cu o stampila dreptunghiulara de 5x2
cm, care poarta inscriptiaFara trichina.Locurile de marcare a
carcaselor de carne:Porcinelaturile
gatuluispetelespinareaabdomenulsuprafata exterioara a
pulpelorpleura intre coasta 10 si 11intre coasta 6 si 8 (in
apropierea sternului)pe fiecare lob pulmonarpe inimape ficat
Bovinelaturile gatuluipe partea posterioara a antebratuluipe
spetepe spinare in regiunea lombarape suprafata interna si externa
a pulpelorpe muschiul masticator externpe limbape inimape ficatpe
lobul pulmonar
Stampilele se aleg in functie de rezultatele controlului sanitar
veterinar:Tipul carniiStampila
Carne confiscataStampila triunghiulara cu latura de 5 cm.
Carne admisa conditionat la consumStampila patrata cu latura de
4 cm.
Carne cu valoare nutritiva redusaStampila patrata cu latura de 5
cm, cu un cerc inscris, cu diametrul de 5 cm.
Carne buna de consumStampila rotunda cu diametrul de 3,5 cm.
Carne admisa la exportStampila ovala cu diametrul mare de 6,5 cm
iar diametrul mic de 4,5 cm, purtand inscrptia Roumanie Service
Veterinaire dEtat.
Pentru controlul trichinoscopicStampila dreptunghilara cu latura
de 5x2 cm, purtand inscriptia Fara trichina.
Echipament de protectie:Pentru efectuarea analizelor trebuie
purtat echipamentul sanitar de protectiesuplimentar:-manusi de
cauciuc chirurgicale-masca de tifon pe fata.Echipamentul de
protectie trebuie sterilizat in etuve in sectia respectiva, apoi
trebuie trimis la spalatorie.Norme de protectie a
muncii:-operatorul care efectueaza marcarea nu trebuie sa aiba
zgarieturi sau rani pe maini;-dupa terminarea lucrului sunt
obligatorii spalarea si dezinfectarea mainilor.Pentru marcarea
jumatatilor de porc se parcurg urmatoareleetape 1.5.4.
Cantarireaeste operatia tehnologica care incheie procesul
tehnologic de sacrificare a animalelor si se excuta pe cantare
montate pe liniile aeriene la iesirile din sala de taiere, in
scopul stabiliriirandamentului in carne la taiere.
in care:GC= greutatea carnii obtinute dupa taierea animalelor,
[kg];GV= greutatea vie a animalelor, [kg].1.6.Tehnologia de
sacrificare a bovinelorSchema tehnologicade sacrificare a
bovinelor(lipsa)1.6.1. Taierea pe orizontala a bovinelorSe executa
pe animalul asezat in pozitie orizontala (dupa asomare), pe un
gratar de pe pavimentul salii de taiere. Pe masura prelucrarii,
carcasa animalului este ridicata cu ajutorul unei macarale cu
carlige, actionata manual sau electric (cu electromotor). Procedeul
este cunoscut sub denumirea detaiere la macarasi se utilizeaza in
abatoarele mici sau nemecanizate.Toate operatiile tehnologice,
incepand cu suprimarea vietii, sunt executate in acelasi loc de
munca si de catre acelasi muncitor. Din acest motiv, procedeul se
mai numeste sitaiere in sistem individual. Exista si posibilitatea
ca incepand cu jupuirea mecanica, procesul tehnologic de taiere sa
fie continuat la verticala, in flux continuu.1.6.2. Taierea pe
verticala a bovinelor Se executa pe animalul suspendat in pozitie
verticala de picioarele posterioare, agatat de carligele unor
transportoare care circula pe linia aeriana.Procedeul permite
diviziunea muncii si specializarea muncitorilor in executarea unui
grup mai restrans de operatii. Astfel munca poate fi organizata in
flux continuu.1.6.3. Pregatirea pentru taiere a bovinelorA fost
descrisa anterior.1.6.4. Asomarea bovinelorSe executa asomarea
mecanica si electrica.Asomarea mecanicase face cu ajutorul
pistolului, in felul urmator: se leaga animalul la belciugul din
podea; se aseaza teava pistolului in mijlocul fruntii Prin explozia
cartusului, tija metalica a pistolului este impinsa in exterior,
perforand oasele cutiei craniene si intepand creierul pe o adancime
de 2 3 cm. Locul unde se aseaza pistolul pentru asomare este la
intersectia diagona