Haccap Di Rumah Sakit (1)

HACCP DI RUMAH SAKIT

PRODI D4 SEMESTER VII

• Keamanan pangan masalah penting bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan.

• Penyakit dan kematian melalui makanan di Indonesia masih tinggi, walaupun prinsip -prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit pada umumnya telah diketahui.

• Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran.

• Pendekatan tradisionil yang selama ini dilakukan dianggap gagal mengatasi masalah.

• Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan.

• Sistem ini mencoba mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan :1. pembuatan, 2. pengolahan / penyiapan makanan, 3. menilai risiko - risiko yang terkait 4. menentukan kegiatan agar prosedur pengendalian dapat berdaya guna.

• Bagimana Melakukan Studi HACCP ?• 1. Identifikasi bahaya• 2. Membuat Diagram Alir• 3. Aktivitas Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)• 4. Spesifikasi Batas Kritis• 5. Aktivitas Penyusunan Sistem Pemantauan• 6. Pelaksanaan Tindakan Perbaikan.• 7. Aktivitas Sistem Verifikasi• 8. Penyimpanan Data atau Dokumentasi

• Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP)• CCP (Critical Control Point) suatu titik, dimana

tahap/prosedur bahaya pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima/diperbolehkan/titik aman Titik pengendalian kritis :TPK 1 : bahaya dapat dihilangkan, TPK 2 : bahaya dapat dikurangi.

• Penentuan Batas Kritiskriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Setiap titik pengendalian kritis dibuat batas kritis dilakukan validasi. Kriteria umum tentukan batas kritis HACCP pangan :1. suhu2. pH3. waktu4. tingkat kelembaban5. Aw6. ketersediaan klorin, dan 6. parameter fisik : tampilan visual dan tekstur.

• Menentukan Prosedur MonitoringMonitoring CCP : sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Termasuk sistem pelacakan operasi, penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. menggunakan catatan tertulis.

• Penentuan Tindakan Koreksibila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Manfaat : menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan ini harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali, termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.

• Penentuan prosedur VerifikasiManfaat : Untuk konfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Prosedur yang dpt dilakukan : 1. Peninjauan pd sistem HACCP dan catatannya, 2. Peninjauan pd penyimpangan & pengaturan produk, 3. Konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, 4. Melakukan audit pd metode, prosedur, dan uji. Lanjutkan pengambilan sampel secara acak, analisa, akhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex.Perbaharui sistem bila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi.

• Penentuan prosedur Pemeliharaan CatatanDokumentasi seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Contoh : analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.

CONTOH KASUS

• Produk lapis tahu 1. Tahu putih

Tahu adalah salah satu lauk terbuat dari kedelai dengan jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses pengendapan protein dengan atau tanpa penambahan unsur-unsur lain yang diijinkan, sehingga dihasilkan produk tahu berbentuk kotak, kenyal dalam keadaan basah.

• Persyaratan tingkatan mutu fisik

• Telur mempunyai kandungan protein tinggi dan

mempunyai susunan protein yang lengkap, tetapi lemak yang terkandung didalamnya juga tinggi.

• Persyaratan tingkatan mutu fisik ....

• Bumbua) Bawang putih

• Bawang putih : Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia.

• Berdasarkan SNI 01-3160-1992, bawang putih digolongkan dalam ...............................

• Garam• Standar Nasional Indonesia (SNI), yaitu

berdasarkan SNI No 01 3556.2.2000 tahun 1994 dalam SNI kadar yodium dalam garam ditentukan sebesar 30 – 80 ppm dalam bentuk KIO3 hal ini dikaitkan dengan jumlah garam yang dikonsumsi tiap orang per hari adalah 6 – 10 gr. (Palupi,2004).

• MericaLada atau merica adalah rempah-rempah berwujud bijian. Ada dua macam yaitu lada putih dan lada hitam. Selama ini lada dipergunakan sebatas untuk untuk industri makanan khususnya untuk pengawet daging

• Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan :1. Bahan Makanan/ Ingridien2. Bahaya Biologi/ Fisik/ Kimia3. Jenis Bahaya4. Cara Pencegahan

Buat untuk setiap bahan makanan dan setiap bahaya (fisik, biologis/mikrobiologis dan kimia)

• Analisis Resiko bahaya• BAHAN Mentah/Ingridien/Bahan Tambahan• Kelompok bahaya• Kategori Resiko (A, B, C, D E dan F)

Kelpk Bhya

Karakteristik

A Kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan non steril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita, orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut

B Mak. yang mengandung bahan/ingridien yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik

C Di dalam proses pengolahan makanan tidak terdapat tahap yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkan bahaya kimia / fisik

D Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan / penyajian

E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien, sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi

F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapat memusnahkan / menghilangkan bahaya biologis. . Atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik

Kategori

Resiko

Karakteristik

BahayaKeterangan

00 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A s.d F

1(+) Mengandung satu bahaya A s.d F

2(++) Mengandung dua bahaya A s.d F

3(+++) Mengandung tiga bahaya A s.d F

4(++++) Mengandung empat bahaya A s.d F

5(+++++) Mengandung lima bahaya A s.d F

6 A + kategori khusus Kategori resiko palinh tinggi (semua makanan yang

mengandung bahay A, baik dengan/tanpabahay B s.d F)

• Buat bagan penetapan CCP :• P1.Apakah tahu putih mengandung potensi

bahaya? (B, K ,F)• P2a. Apakah tahap penerimaan dapat

menghilangkan /mengurangi bahaya sampai batas aman?

• P2b. Apakah tahap pencucian dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

• P2c. Apakah tahap penghalusan dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

Langkah langkah proses Pertanyaan diagram Pohon KeputusanP1 P2 P3 CCP

Penerimaan Y T Bukan CCP

Tahu putih Y T Bukan CCP

Telur ayam

Penyortiran Y Y CCP 2

Telur ayam Y Y CCP 2

Bawang putih

Penyimpanan Y T Bukan CCP

Telur ayam Y T Bukan CCP

Bawang putih Y T Bukan CCP

Garam halus Y T Bukan CCP

Merica bubuk

P1 P2 P3 CCP

Pencucian

Tahu putih Y Y CCP 2

Telur ayam Y Y CCP 2

Bawang putih Y Y CCP 2

PerebusanBawang putih Y Y CCP 1

Penghalusan Tahu putih Y T Bukan CCP

Bawang putih Y T Bukan CCP

Pencetakan T T Bukan CCP

Pengukusan Y T CCP 1

Distribusi T T Bukan CCP