Gurman - FlyUp.cz - 07/2010

Velké téma: ZVĚŘINOVÉ HODY Maso Paštiky Červené víno

Mmmmm… čokoládové pokušení

ROZHOVOR: Lenka Požárová

Aktuálně: Černý kořen

a celer

GURMÁNV Š E O S K V Ě L É M J Í D L E , P I T Í A S P E C I A L I T Á C H C E L É H O S V Ě T ALISTOPAD / 2010

Kalvádos – lahodná pálenka z jablek

p

rozvrhněte si čas, jak potřebujete.

www.fl yup.cz

Hledáme kolegy pro rozšíření našeho inzertního oddělení!

FlyUP není práce, je to styl života...

pro bližší informace nás kontaktujte na telefonním čísle:+420 777 005 036

nebo písemně na inzerce@fl yup.cz.

Foto: archiv firem, archiv

GURMÁN | obsah

3 | OBSAH

4. Tipy a novinky

15. Velké téma ZVĚŘINA

29. Vychutnejte si Červené víno

35. KALVÁDOS, lahodný nápoj z jablek

41. Koktejl měsíce Absolut Seabreeze

42. Mícháme pro ostřejší jazýčky

44. Delikatesa PAŠTIKA

50. Skvělý a málo známý Černý kořen

54. Propadněte

ČOKOLÁDOVÉMU pokušení

63. Pečeme na MIKULÁŠE

66. ROZHOVOR se Zapálenou kuchařkou Lenkou Požárovou

77. Hvězdná chuť Báry Nesvadbové

4 | TIPY A NOVINKY

Pro pohodové lousání ořechů Tento nápaditý louskáček VacuVin můžete postavit do misky, díky čemuž si kromě praktické stránky zajistíte i originální dekoraci na stole. Je vyroben z nerezu a porcelánu a na www.dokuchyne.cz ho koupíte za 595 korun.

Pokud jste v roli hostitele či hostitelky, osvědčí se vám utěrky E-cloth na sklo a porcelán. Jsou vyrobené z mikro vláken a stírají vodu bez šmouh, přičem nádobí je ihned suhé a leské. Dle testů jsou čtyřikrát účinnější než běžné utěrky. Jedním setřením setřete zaschlé kapky, ale i zbytky mastnoty. Www.zelenadomacnost.com je nabízí ve čtyřech barvách s bílým podkladem a velkým vytištěným nápisem „e-cloth Glass towel“ za 149 korun za kus. Prát se mohou až 300 krát v pračce do 60 stupňů bez změkčovadla či bělidla.

GURMÁN | tipy a novinky

Zdravý stylpro všechnyDobříšský obchůdek Jíme zdravě má i své vlastní stránky www.jimezdrave.cz, které jsou určeny nejen příznivcům zdravé výživy, ale všem, kteří hledají cesty jak žít co nejvíce v souladu s vlastní duší, se vztahem k přírodě, úctou k životu okolo nás. Stránky se postupně doplňují o eshop, nabídku „bedýnek“, informacích o dobříšském jarmarku i dalších ekologických aktivitách. S nápadem či jinou aktivitou se může připojit každý, kdo má stejné smýšlení.

Pomůže vám s česnekem Pružná plastová destička velikosti kreditní karty s ostrými výčnělky přesně pro dřeň stroužků je určená pro dokonalé rozmělnění česneku na kaši beze zbytku. Ideální pro marinády, dresinky, na steaky. Snadno se čistí pod tekoucí vodou. Najdete ji na www.dokuchyne.cz, kde máte možnost si tento (nebo jiný výrobek) přát i jako dárek od někoho ze svých blízkých. Stačí vyplnit formulář a dotyčné osobě přijde e-mail s tipem na dárek, který vám udělá radost.

Sklo beze šmouh a plné lesku

5 | TIPY A NOVINKY

Pro pohodové lousání ořechů


Zimní pečený čajNe, není to tisková chyba. Tuto lahodnou věc seženete na www.fler.cz. Jde o čaj z čerstvého ovoce ve složení červený rybíz, borůvky, jahody, pomeranč, jablko a cukr, okořeněný skořicí a hřebíč-kem. Je to výborný životabudič po procházce nebo jen tak k popíjení

při svíčkách. Ideálně chutná se špetkou rumíku nebo slivovice (hlavně pánům). Návod je jednoduchý: dvě čajové lžičky se přelijí vroucí vodou, pochutnat si můžete i na ovoci. Dárek, který potěší, zahřeje, zavoní a ještě chutná!

Exkluzivní řada vín Sanctus Victoria je na světě Templářské sklepy představily novou exkluzivní řadu vín Santus Victoria. Výjimečná je v mnoha ohledech. Kromě kvalitního vína, vyrobeného z nejvyšších partií hroznů, zaujme i exkluzivní obal s úryvky dobových listin na etiketě ze speciálního ručně vytrhávaného papíru a dvěma ručně dotiskovanými pečetěmi. Nová láhev černé skloviny s logem firmy je díky svému tvaru ideální pro delší

skladování. Vynikající podmínky pro archivaci zaručuje i celokorková zátka nejvyšší kvality. Přesvědčte se na www.templarske-sklepy.cz. Díky netradičnímu provedení lahve a etikety by firma mohla aspirovat na další titul Obal roku. Ve sbírce už má dvě ocenění: první získala v roce 2004 za kameninovou karafu a druhé v roce 2007 za lahve řady Komtur Ekko.

Lehké, praktické a vyrobené s maximálním ohledem na životní prostředí, to je bambusové prostírání Wehncke, které je jako všechny výrobky této firmy recyklovatelné a vyrobené bez použití ftalátů z materiálu Solaflex. Kupujte na www.friedolashop.cz.

ProstíráníZ BAMBUSU Pokud ne, neváhejte a mrkněte

na stránky www.madapple.cz.

První český výrobce cideru Mad Apple zde nabízí tento nový, 100% přírodní alkoholický nápoj z českých jablek bez přídavku cukru, umělých barviv a aromat.Je svěží, ovocný, vybízí k dalšímu napití, má 6 % alkoholu, výtečnou chuť i vůni. Je přesně tím, co vám zažene žízeň, ať jste kdekoli a děláte cokoli. Nejlépe chutná dobře vychlazený anebo s ledem.

Už jste ochutnali cider?

Ingredience /pro 4 osoby/

500 g bůčku bez kosti100 g uzené slaniny200 g vepřových jater0,2 l červeného sladkého vína0,1 l koňaku (brandy)0,05 l ginu nebo borovičky2 bobkové listy1 celý pepř5 kuliček jalovce3 kuličky nového koření1 středně velká větvička tymiánucukrsůl4 bochníčky chleba (vydlabané a před podáváním rozpečené v troubě)

Příprava jídla

Očištěné a opláchnuté maso i slaninu nakrájíme na kostky o velikosti přibližně 4x4 cm, za-lijeme vínem a koňakem. Přidáme rozemleté koření, lžičku soli, promícháme a necháme v chladu 10 hodin marinovat. Poté upečeme při 170 stupních pod pokličkou doměkka. Scedíme a čisté sádlo necháme stranou. Pečené maso dvakrát umeleme společně se syrovými játry najem-no. Vše důkladně promícháme a dochutíme solí, pepřem a ginem (borovičkou). Opět důkladně promícháme a vložíme do zava-

řovacích sklenic, povrch uhladíme a zalijeme sádlem.Zavařujeme cca 45 minut – 1 hodinu při 80 stupních dle velikosti sklenice.

NÁŠ TIP:

Paštika vám vydrží několik měsíců. Chcete-li paštiku ještě jemnější a lahodnější chuti, vyšlehejte ji s 1/3 měkkého másla. Skvěle chutná s tousty a s čerstvým rajčetem.

Vepřová paštika

GURMÁN | recept měsíce

Více o paštikách

najdete v tomto

Gurmánu

na straně 44!

6 | VEPŘOVÁ PAŠTIKA Text a foto: Eva Filipová: Znovu objevené recepty

Pokud ještě nemáte kuchařku svérázného a uznávaného kuchaře Zdeňka Pohlreicha, pořídit si ji můžete za 349 korun na www.prakul.cz.Najdete v ní téměř 100 pokrmů současné kuchyně okořeněných postřehy ze života. A nechybí ani vlastnoruční podpis autora!

Prostřeno bez servítků


Společnost Danone uvedla na trh mléčných výrobků extra velké balení oblíbeného kysaného mléčného výrobku Activia Bílá. Zákazníci si mohou koupit Activii Extra Velký Kelímek 360 gramů za nezávaznou doporučenou spotřebitelskou cenu 19,90 korun. Uvedením tohoto velkého balení výrobce reaguje na požadavky spotřebitelů. Výzkumy veřejného mínění ukázaly, že obliba velkých kelímků jogurtů roste a důvodem není jen cenová výhodnost, kterou uvedlo jako

jeden z důvodů nákupu 29 % respondentů (výzkum společnosti TN AISA). Nejčastějším motivem (33 % dotazovaných) je potřeba velkého množství jogurtu. Zajímavý je také způsob spotřeby jogurtů ve velkém balení. Pouze 31 % spotřebitelů sní celý jogurt ihned po otevření. 41 % respondentů sní část jogurtu a zbytek uchová v lednici a 28 % dotazovaných se o porci rozdělí se členy své domácnosti. Oblíbeným způsobem konzumace je přidávání müsli

(19 % respondentů) nebo marmelád a ovocných kompotů (13 % respondentů). Spotřebitelé však v 21 % preferují konzumaci jogurtu přímo z kelímku bez jakékoli úpravy.

Češi mají rádi velké jogurty

Na vajíčka zveselaHlavně děti potěší tento vtipný stojánek na vajíčka McEgg Ball od Willy Mia Fred s designem v podání Köhler & Wilms Products. Je vhodný do myčky a vy ho můžete mít za 353 korun díky www.kulina.cz.

7 | TIPY A NOVINKY

Letos máte možnost udělat z vánočních svátků ojedinělý gurmánský zážitek. Značka paštik Pâté du Chef přichází s tipem, který potěší nejen gurmána, ale i člověka se smyslem pro originalitu. Pro letošní rok

připravila vánoční duopacky obsahující dva druhy paštik a dárek, nůž určený na jejich porcování. Duopacky jsou

dodávány na český trh ve třech variantách. Jednou z nich je například kombinace Paštiky s kachními

játry v černém pepři a Bruselské paštiky s brusinkami. Dalším tipem na vánoční

dárek jsou rovněž paštiky v keramických nádobách různých tvarů, jako například paštika Pâté du Chef se šampaňským v keramické formě tvaru lahve. Ta

zaujme nejen na silvestrovské párty, ale navíc je možné ji využít na zapékání.

Vánoce v gurmánském stylu


Úspěšný návrat k tradici Také v dnešní uspěchané době plné polotovarů se najdou společnosti, které se věnují tradiční výrobě a na český trh dodávají hodnotné výrobky. V oblasti Slovácka a Valašska se nacházejí hned čtyři společnosti, které si velice zakládají na kvalitě a čerpají z historických regionálních receptur. Jednou z nich je Pekařství VALAŠSKÉ FRGÁLY, s.r.o. s výrobou typických koláčů jménem Frgály, jejichž receptura je až dvě stě let stará. Jako další lze uvést Mlékárnu Valašské Meziříčí, zaměřující se také na výrobu bioproduktů, za které získala mnohá ocenění. Zástupcem Slovácka je společnost VOMA, jejíž výrobky nesou nejen regionální názvy, ale vycházejí i z regionálních receptur. Poslední společnost sídlí ve Vizovicích. Hlavní produkcí firmy Rudolf Jelínek jsou ovocné destiláty, zejména pak slivovice. Přestože společnosti zastupují rozdílná potravinářská odvětví, spojuje je nejen region, ale i produkce kvalitních výrobků oceněných značkou KLASA. „Zachováváme lidové tradice, oprašujeme dávné receptury a snažíme se je předat dalším generacím,“ uvádí Ing. Jana Kasalová, majitelka společnosti Pekařství Valašské frgály.

Vrchol vinařského podzimu

Letošní vinařský podzim vyvrcholí Festivalem otevřených sklepů, který se uskuteční 13. a 14. listopadu a bude tak ve znamení Svatomartinských slavností. Šest obcí v regionu Kyjovské Slovácko otevře více jak třicítku sklepů, kde návštěvníky přivítají jak velká vinařství známá například ze Salonu vín a soutěže Vinař roku, nebo malí vinaři, z nichž někteří otevírají své sklepy vůbec poprvé. Na Festival otevřených sklepů, který organizuje obecně prospěšná společnost Partnerství, přijíždějí i návštěvníci z větších českých měst nebo zahraničí a na Kyjovském

Slovácku se jim tentokrát představí vinaři z vinařských obcí – Kyjova, Milotic, Bzence, Vlkoše, Vracova a Svatobořic-Mistřína. Festival začíná 13. listopadu, kdy budou sklepy otevřeny od 10 do 21 hodin. V neděli pak pokračuje od 10 do 15 hodin a po oba dva dny bude u všech vinařů možnost nákupu vína. Vstupenky jsou v předprodeji v síti Ticketstream, Ticket Art a Ticketpro za 790 Kč, k dispozici budou i v první den konání akce od 8 do 15 hodin a v neděli od 10 do 12 hodin na registračním místě ve vstupní hale kulturního domu v Kyjově.

Krájení cibule bez slz To je možné s kráječem na cibuli a bylinky z matované ušlechtilé oceli 18/10 a plastu, který prodává www.tchibo.cz. Má automaticky se otáčející čepel z ušlechtilé oceli pro rychlé rozkrájení. Jeho speciální

černá hlava s povrchem softgrip dobře padne do ruky a neklouže. Čepel je s ochranným víčkem. Na výšku měří 23 centimetrů a mít ho můžete za dvě stovky.

Tímto krásně červeným palačinovačem Ariete Disney 181 dokážete vyrobit sladkou pochoutku během krátké chvilky, a to i ve tvaru slavného Mickey Mouse! Stačí pouze nalít těsto na odpovídající místo, přiklopit horkou plotýnku a za chvíli je laskomina hotová.

Nádoba má průměr 22 cm, Crepe Maker 19,5 cm a vše seženete za 860 korun na www.electrohall.cz. Dobrou chuť!

Palačinky ala Mickey Mouse!

9 | TIPY A NOVINKY


S Kelty u jednoho stoluS Kelty u jednoho stolu foto 38a nebo 38b Keltský hostinec a restaurace Kilfenora je unikátní svým interiérovým vybavením, které se v maximální možné míře snaží přiblížit svět dodnes tajuplné kultury Keltů, kteří na našem území žili před 2 000 lety. Můžete se zde

schovat do skalní jeskyně nebo příjemně posedět v replice keltského srubu. A samozřejmě ochutnat vybrané kulinářské speciality moderní kuchyně, které jsou připravovány výhradně z čerstvých surovin. Vinaři ocení nabídku vín z různých oblastí

světa, pivaři pak polotmavý ležák Granát. Atmosféru dávných věků podtrhuje hudba irských plání a vřesovišť - míst nejdelšího vzdoru Keltů proti postupujícím Germánům a Římanům. Kvůli návštěvě si přitom nemusíte kupovat letenku, ale dojet jen na pražské Vinohrady. Více na www.kilfenora.cz.

Na Mikulášskou ochutnávku do MikulovaNa vědomí všem dětem i rodičům se dává, že dne 3. prosince bude sv. Mikuláš a jeho pomocníci čert a anděl rozdávat v areálu Hotelu Zámeček Mikulov sladkou odměnu hodným dětem! V salonku vinárny bude pro dospěláky připravena Mikulášská

degustace vín. Velkým lákadlem pro děti bude živý betlém, kde u Ježíška budou dřímat králíčci a morčátka. Na zahřátí si můžete dát ZDARMA svařáček nebo čertovskou ovarovou polévku. Mrkněte na www.zamecekmikulov.cz.


ŠÁLEK ČAJE pro vaši pohoduVánoce jsou opět za dveřmi a mnozí začínají s přípravami už v listopadu. Předvánoční stres či užít si Čas adventu i zaslouženého vánočního volna vám pomůže zpříjemnit šálek lahodného čaje Jemča, který letos najdete i s příchutí pomeranče a skořice. Relaxovat můžete také se Sváteční kolekcí Jemča, která poslouží i jako vhodný dárek pod stromeček. Oba produkty byly připraveny tak, aby svou chutí a vůní přispěly k navození příjemné a poklidné atmosféry, která k Vánocům neodmyslitelně patří.

Mistremsvětav přípravěnealkokoktejlůje Slovinec Nejlepší koktejl světa bez alkoholu se jmenuje I love Mattoni a chutná celkem tradičně: po ananasu, jahodách, pomerančích a vanilce. Slovinec Stojan Križman právě s ním zvítězil na Mistrovství světa v přípravě nealkoholických koktejlů – Mattoni Grand Drink 2010. Přes stoický výkon bez velkých efektů a poměrně tradiční recepturu přesvědčil porotu složenou z prezidentů národních barmanských asociací a odnesl si šek na 10 000 dolarů. Dalších 5000 dolarů získala jeho mateřská barmanská asociace. Na druhém místě skončil Lukasz Wojcik z Polska, na místě třetím se umístila Ruska Olga Markevichová. První ročník oficiálního Mistrovství světa tak ukázal, že nejlepší koktejly momentálně dostanete v barech bývalého východního bloku. Akce se zúčastnilo 28 profesionálních barmanů z celého světa. Český zástupce Petr Vopálenský soutěžil s originálním koktejlem pojmenovaném Mattoni 1867, ve kterém se snoubily chutě české přírody: bezinky, brusinky, levandule a fialky.

Chcete zažít ostřejší večer a hledáte tu správnou společnost? Zkuste se zabavit novými Bohemia Chips Senza s příchutí Wasabi. Jde již o pátou příchuť v řadě Bohemia Chips Senza, a doplňuje tak předchozí netradiční světové chutě: gurmánská hořčice, pikantní chilli, vinný ocet balsamico a paprika buena. Po Francii, Mexiku, Itálii a Španělsku připravte své chuťové buňky na Japonsko. Silná a aromatická chuť Wasabi - japonského křenu, se používá zejména v kombinaci s japonskou specialitou sushi. Překvapte své přátele!

Chipsy, které mají „grády“

Mistr pekařČím je výjimečný? Geniální věci jsou obvykle jednoduché. Vysoce kvalitní čistý slunečnicový olej je uchován v obalu pod silným tlakem. Ideálně navržený rozprašovač dokáže z oleje vytvořit téměř kouř. Olej se tak rovnoměrně nanese na celou plochu. Díky mikroskopické vrstvě se nepřepálí a vytvoří trvalý film, zabraňující přichycení. Na www.olejedokuchyne.cz stojí 124 korun. Neobsahuje žádné konzervační látky, barviva ani emulgátory.

10 | TIPY A NOVINKY

V druhé polovině října proběhlo slavnostní vyhlášení třetího ročníku soutěže o nejlepší bary, kavárny a kluby České republiky Czech Bar Awards 2010. Na prvním místě se umístily tyto pražské podniky: v kategorii Julius Meinl Coffee Nejlepší cafe bar/kavárna - Cafe Loung, Absolut Nejlepší cocktail bar - Hemingway Bar, Krups Nejlepší design bar - Siddharta Café, Bohemia Sekt Nejlepší hotelový bar - Cloud 9 (Hilton), Staropramen Nejlepší klub – Phenomen. “Podniky, které se dostaly do finále Czech Bar Awards, jsou na velmi vysoké úrovni a zvlášť mezi prvními třemi byly jen malé rozdíly v konečných výsledcích. To, co v mnoha kategoriích rozhodlo, byla vstřícnost a kvalita personálu. Opět se potvrdilo, že úspěch v podnikání je hlavně o lidech,” okomentoval Aleš Svojanovský, prezident České barmanské asociace. Další info na www.barawards.cz.

ZNÁME NEJLEPŠÍ PODNIKY

11 | TIPY A NOVINKY


Vína pro gurmány Za účelem zpřístupnění vynikajících a těžko dostupných vín širší veřejnosti a podpoření zájmu o kulturu vína v České republice vznikly stránky (a obchod) www.vinaprogurmany.cz. Vína jsou uložena ve sklípku, který se nachází nedaleko Prahy. Všechna si tedy můžete zakoupit a okamžitě vyzvednout

a odvézt. V nabídce najdete především burgundské víno, i velmi vzácné kousky, díky kterým máte možnost poznat opravdové skvosty francouzských i italských vinařů. Při nákupu nad 15 tisíc korun vám bude vybrané víno doručeno v klimatizovaném boxu zástupcem společnosti až do domu.

I když je pivo u křehčí části naší populace čím dál oblíbenější, stále převládá přesvědčení, že zlatavý mok je spíše „mužskou záležitostí“. Tomuto tvrzení se rozhodl postavit První dámský pivní klub, který pod záštitou Českého svazu pivovarů a sladoven uspořádal anketu Dámská pivní volba. Historicky prvním vítězem se stal Rodinný pivovar Bernard.

Ženy poprvé volily „své“ pivo „Z toho, že jsme v nově vzniklé anketě vyhráli, jsem nadšen,“ uvedl spolumajitel pivovaru Stanislav Bernard a doplnil: „Jsem velice rád, že se nám daří pivo vařit a prezentovat jako ušlechtilý nápoj, který si vychutnává čím dál více žen.“ Rodinnému pivovaru se letos na podzim daří, obdržel také stříbrné ocenění v novinářské soutěži Naše pivo.

Poznejte své regionální potravinyMinisterstvo zemědělství stojí u zrodu podpůrné kampaně, která má seznámit spotřebitele

s regionálními potravinami z jednotlivých krajů České republiky. Součástí této akce je i nově vytvořená značka „Regionální

potravina“, kterou budou moci lokální výrobci a prodejci umísťovat na své výrobky. Tato propagační kampaň vzniká kvůli prosazení kvalitních, chutných či speciálních potravin na našem trhu. Přece jen nad dováženými potravinami nemáme takovou kontrolu,

jako nad těmi, které vidíme i u jejich zrodu. Velkým plusem domácích produktů je i krátká distribuční cesta, díky kterých si zachovávají zpravidla lepší chuť i cennější nutriční vlastnosti. Ucelený přehled všech potravin, které již obdržely značku Regionální potravina, najdete na www.regionalnipotravina.cz

Mistremsvětav přípravěnealkokoktejlůje Slovinec

12 | TIPY A NOVINKY


Díky společnosti Aramark přicházejí i do stojatých vod českého závodního stravování nejnovější trendy zdravé a vyvážené stravy v podobě unikátního konceptu Vitalfood. Společnost tak reaguje na rostoucí poptávku zákazníků po jídlech odpovídajících zdravému životnímu stylu a na zvyšující se zájem zaměstnavatelů o pohodu a kondici jejich zaměstnanců. Program využívá výhradně zdravé a šetrné způsoby přípravy jídel, pracuje pouze s kvalitními oleji a tuky a klade důraz na čerstvé ryby, bylinky, ovoce a zeleninu. Více se dočtete na www.aramark.cz

I v „závodce“ se nyní můžete najíst zdravě

Lukáš Svoboda z pražské pivnice Konvikt po získání titulu „Nejlepší výčepní ČR“ uspěl také v mezinárodním finále pátého ročníku soutěže Pilsner Urquell Master Bartender, které se uskutečnilo v Praze a Plzni. O titul nejlepšího výčepního světa se ve velmi ostré konkurenci utkalo 17 vítězů národních kol soutěže.

Nejlepším výčepním piva na světě je Čech

Lukáš Svoboda jako vítěz mezinárodního finále získal odměnu 10 000 euro a symbolickou satisfakci po jeho stříbrném umístění v prvním ročníku soutěže. Je prvním Čechem, kterému se podařilo v soutěži zvítězit. Na druhém místě skončil Steffen Zimmermann z Německa a na třetím Efraim De Paepe z Belgie.

Kvalita potravin se stává v poslední době stále častějším tématem diskusí. Legislativa Evropské unie si uvědomuje důležitost zachování tradičních lokálních výrobků, proto zavedla systém chráněných označení. Podpora kvalitních potravin je i v programu Ministerstva zemědělství, které od roku 2003 uděluje národní značku kvality KLASA. Ta má za cíl zaručit kvalitu potravin a usnadnit orientaci spotřebitele na českém trhu. Na rozdíl od obdobných značek kvality kontroluje KLASA kvalitu oceněných

HARIBO nedávno uvedlo na trh Cocoballs - bílé a růžové kuličky obalené v kokosu. A pokud doma grilujete celý rok, můžete si pochutnat i na specialitě mezi sladkostmi – grilovaných chamallow. Postup je jednoduchý: Napíchněte si na kovové jehly určené ke grilování HARIBO Cocoballs

Kulinářská specialita z bonbonů spolu s ovocem nebo jinými Chamallow a ugrilujte. Neuvěříte, jak lahodné mlsání vykouzlíte, dokud to nezkusíte. Nejen děti budou nadšeny! Navíc stejně jako všechny produkty HARIBO obsahují i Cocoballs želatinu, která prospívá kostem, nehtům i vlasům.

Klasa kontroluje výrobků nejenom na počátku, ale po celou dobu platnosti certifikátu, který výrobce opravňuje používat pro daný výrobek logo KLASA. Loni provedla SVS a SZPI kontrolu u všech výrobků s označením kvality potravin KLASA. Pouze k 2,5% z nich byly vzneseny připomínky,

které vyžadovaly nápravu. Výrobci okamžitě zareagovali a k nápravě skutečně došlo. Pouze ve dvou případech byla výrobci značka KLASA odebrána. Letos bylo SVS doposud zkontrolováno celkem 675 výrobků a SZPI prověřila celkem 138 výrobků s logem KLASA.

I v „závodce“ se nyní můžete najíst zdravě

13 | TIPY A NOVINKY Foto: archiv firem

Pochutnáte si i bez masaPředevším na zdravou výživu je zaměřena vegetariánská restaurace Maranatha, jež je počinem stejnojmenného občanského sdružení. V sortimentu restaurace naleznete širokou nabídku pokrmů pro vaše

zdraví, bio potravin, veganských receptů a čerstvých ovocných a dalších nápojů. To vše v příjemném prostředí a s příjemným personálem. Restaurace může pro vás být nejen příjemným zpestřením pracovního

dne, neboť zde zapomenete na stres, ale i inspirací pro vaši domácí kuchyni. Vegetariánské pokrmy se totiž chlubí velkou nápaditostí a ten, kdo si myslí, že bez masa nelze žít, může být příjemně překvapen. Přijďte se přesvědčit! Více na www.restauracemaranatha.cz

Pinkasova noční můra má vítěze Úspěšnou premiéru má za sebou první ročník klání „Pinkasova noční můra“ - běhu ze sklepa legendární pražské pivnice U Pinkasů po 45 schodech s 10 načepovanými půllitry. Své zástupce vyslalo celkem 11 známých pivnic s plzeňským pivem. Načepovat deset piv a s nimi vyběhnout do 2. patra zvládl nejrychleji Daniel Kouble z plzeňské restaurace na Spilce v čase 1:35,37. Běh vzdává hold mnoha číšníkům, kteří v minulosti tímto způsobem u Pinkasů servírovali hostům ležák Pilsner Urquell. Závodu se zúčastnili výčepní ze tří plzeňských hospod Na Spilce, U Salzmannů a Šenk Na Parkánu, dále osmi pražských podniků Lokál, Kobyla, Antal, PUOR Malostranská beseda, Konvikt, Restaurace Puškin, Žižkovský restaurant Olše a U Pinkasů. Jako zástupce lidu si zasoutěžil i herec David

Suchařípa (na fotu). Vítězný čas byl zapsán na koženou výčepní zástěru, která nyní visí v restauraci U Pinkasů jako připomínka nejlepšího výkonu pro další ročníky běhu.

Koření, které svou chutí píše historii Sonnentor je známý výrobou produktů, které oslovují všechny smysly a vytváří v naší mysli podivuhodné příběhy. Čtyři obzvláště chutné vám nyní přináší pouze v kořenkách. Koření na jehněčí pastýřky Dorky, Koření na ryby rybáře Svena,

Zvěřinové koření císaře Františka a Koření na pečeni tetičky Aničky – když se podíváte na úsměvné ilustrace a otevřete dekorativní kořenku, rozvine se příjemná vůně, která nepotřebuje žádné další příběhy. Ty se vám v mysli zrodí samy… Čtěte na www.sonnentor.cz


NENECHTE SI UJÍT SUPER ČLÁNKY V DALŠÍCH RUBRIKÁCH!

GURMÁN | na téma

15 | ZVĚŘINA

ZVĚŘINA je kulinářskou výzvouSvědčí o tom legendární příběh o římském měšťanovi Apiciusovi, který zhruba před 2000 lety utratil celé nemalé jmění za dobré jídlo. A jeho recepty, které se zachovaly, do-kazují, že byl labužníkem a vášnivým kucha-řem, který si nadevše cenil zvěřinu a pokrmů z ní připravených.

GURMÁN | na téma

16 | ZVĚŘINA

bě protizánětlivých látek a předstupňů vitaminu D, aniž by organizmu zabraňovaly v příjmu váp-níku. Nejvyšší podíl „zdravého tuku“ má zaječí, jelení a srnčí maso.Maso divoké zvěře se vyznačuje i vysokým obsa-hem minerálních látek, jako jsou fosfor, draslík a hořčík, a také stopových prvků, například žele-za, zinku a selenu. Z vitaminů jsou ve svalovině divoké zvěře ve větší míře obsaženy také tiamin a riboflavin. Obsah cholesterolu je přibližně stej-ný jako u jiných druhů masa.V dietní kuchyni by se mělo využívat hlavně maso ze zvířat starších tří let, protože již neobsahuje to-lik purinů (organických sloučenin vzniklých z nuk-leové kyseliny buněčných jader) jako mladé maso.Zda bude příprava zvěřiny radostí a její konzu-mace přinese očekávaný kulinářský zážitek, sou-visí s celou řadou různých faktorů. Rozdíly v kva-litě a chuti jsou podmíněny jak způsobem lovu a umístěním zásahu, tak okamžikem vyvrhnu-tí uloveného zvířete. Nesprávný zásah i opoždě-né vyvrhnutí vedou ke změnám v chuti a aroma

DIVOKÁ PRASATA se z 90 pro-cent živí vegetariánsky a z jejich masa dobře po-známe, zda delší dobu mlsala řepku olejnou, spá-sala pšenici, kukuřici a oves, navštěvovala hlav-ně pole s bramborami nebo hledala plody stromů v lesní půdě. Podobně to je i se zaječím, nezamě-nitelnou chuť má, když zajíc poskakoval mezi zel-ným a řepným polem, zatímco maso jeho příbuz-ných, kteří pobývají spíše v lesních a lučních areá-lech, má mnohem příjemnější aroma. I u bažanta lze podle chuti poznat, zda pochází z vinic, anebo se zdržoval na řepných a bramborových polích. A tak bychom mohli pokračovat i u dalších druhů.

Vhodná pro DIETU ZVĚŘINA SE JIŽ PO DLOUHÁ STALETÍ POVAŽUJE ZA NĚCO VÝJIMEČNÉHO. Je to pochopitelné, protože ji nemáme k dispozi-ci, kdykoliv si vzpomeneme. Roční spotřeba čisté zvěřiny ve výši zhruba 800 g na osobu daleko za-ostává za vepřovým s 41,1 kg a drůbežím 24,3 kg na konzumenta. Nižší jsou pak čísla jen u jehně-čího, skopového a kozího masa.Studie prokázaly, že divoce žijící zvěř díky svému potravnímu spektru vykazuje vysoký podíl ne-nasycených mastných kyselin, stejně jako ome-ga 3 kyselin. Ty jsou pro naše tělo nejen důleži-tým zdrojem energie, ale také se podílejí na tvor-

17 | ZVĚŘINA

masa, což snižuje jeho jakost. Kvalitní zvěřina má jemně pikantní, mírně nakyslou vůni.Jakost zvěřiny můžeme s jistotou ověřit jedině zkouškou kvality vařením nebo opečením, při-čemž se kousek masa buď vloží do studené vody a krátce povaří, nebo se osmaží na horkém tuku. Je-li tepelně upravované maso cítit čpavkem, sí-rou, močovinou anebo nepříjemně zatuch-le páchne, není vhodné ke konzumaci. To platí také pro čerstvé, nezmražené maso samců spár-katé zvěře ulovených v období říje, protože vy-soký obsah feromonů negativně ovlivňuje jeho chuť a vůni. Pokud ale toto maso zmrazíme, ne-příjemné chuťové a pachové vlastnosti se vytra-tí. To, čeho se dá hlubokým zmražením dosáh-nout u jelenů, daňků, muflonů a podobně, to už nefunguje u masa kanců ulovených během říje černé zvěře. Takové maso už nejde dále upravit a je nepoživatelné. Pojďme si alespoň zevrubně představit, s jakou zvěřinou se můžeme potkat v kuchyni nebo v restauraci na talíři.

SRSTNATÁ ZVĚŘ DO TÉTO SKUPINY ŘADÍ MYSLIVCI VŠECHNY SAVCE, KTEŘÍ PODLÉHAJÍ PRÁVU MYSLIVOSTI A JEJICH TĚLO POKRÝVÁ SRST. Mimořádný význam pro kulinářské využití zvěři-ny mají především čtyři skupiny: jelenovití (mající paroží), turovití (mající rohy), dále černá zvěř (tj. prasovití) a zajícovití. I když je jejich společným znakem srst, tak ne všichni zástupci srstnaté zvě-ře mají význam jako užitková lovná zvěř využíva-ná v kuchyni. Maso kožešinové zvěře, jako jsou liška, kuna či psík mývalovitý se nekonzumuje.

KRÁLEM NAŠICH LESŮ JE BEZESPORU JELEN. Je největ-ším zástupcem jelenovitých v naší přírodě a nej-rozšířenějším druhem na světě. Má tmavé červe-nohnědé, hrubě vláknité libové maso s pevněj-ší strukturou. Cení se hlavně zvěřina z mladých

CHUŤ A VŮNĚ ZVĚŘINY ZÁVISÍ NA POTRAVĚ, KTEROU SE ZVĚŘ ŽIVÍ,

A TUDÍŽ I NA ROČNÍ DOBĚ.

NAPŘÍKLAD SRNČÍ V KVĚTNU JE JEMNĚ PIKANTNÍ A AROMATICKÉ DÍKY

SVĚŽÍM BYLINKÁM A KVĚTŮM, NA KTE-RÝCH SI ZVÍŘATA POCHUTNÁVALA.

V LÉTĚ MÁ TYPICKY VÝRAZNÉ AROMA, KTERÉ MU DÁVAJÍ BUKOVÉ LISTY,

VÝHONKY A OVES A PŠENICE STŘÍDAJÍCÍ SE S JETELEM A TOLICÍ.

NA PODZIM SE ZASE MŮŽEME DOČKAT MÍRNĚ OŘECHOVITÉ

VŮNĚ DÍKY BUKVICÍM A ŽALUDŮM V KOMBINACI

S LISTÍM OSTRUŽIN A MALINÍKŮ I HUB.

GURMÁN | na téma

18 | ZVĚŘINA

kusů, zejména koloušů a jedno až dvouletých zvířat: špičáků, jak se říká samcům s prvním pa-rožím, laněk (do jednoho roku) a čiplenek (samic do dvou let). Zvěřina starších jelenů, ulovených během říje, často vykazuje nepříjemný zápach a pachuť a pokládá se za méně hodnotnou. Po-kud ale maso důkladně zmrazíme na tři až pět měsíců, můžeme ho zbavit senzorických závad a využít k dalšímu kuchyňskému zpracování.

DANČÍ ZVĚŘ A JELENI sika pa-tří ke středně velkým zástupcům jelenovitých: mají podobný vzhled i velikost , jejich srst pokrý-vají bílé skvrny. Oba druhy poskytují křehké šťav-naté maso. Jemné maso jelenů sika bývá o něco tmavší a má výraznější chuť než maso další zvě-ře, v kuchyni se připravuje stejně.

SRNČÍ ZVĚŘ je v Evropě velmi rozšíře-ná a poskytuje červenohnědé libové, jemně vlák-nité maso se širokou paletou možností kulinář-ského využití. Hlavně srnčí hřbet a kýta se při-pravuí nejrůznějšími způsoby. Velice se cení pře-devším maso srnčat a zvířat do jednoho roku.

Maso starší srnčí zvěře má o něco jadrnější, pev-nější strukturu a většinou se dusí.Aromatické mufloní maso se považuje za nejlep-ší evropskou zvěřinu. Velmi oblíbené je hlavně z muflončat a mladých kusů. Hřbet dospělé muf-loní zvěře může vážit až čtyři kilogramy a pokud se vykostí, lze připravit lahodnou pečeni v celku. Znamenité jsou ale také smažené medailonky či grilované steaky.

PRASE DIVOKÉ je dnes rozšířené té-měř po celém světě. Patří mezi černou zvěř, kte-rá se dokáže přizpůsobit nejrůznějším podmínkám a jeho počet tak rok od roku roste. Příležitostně se na evropský trh dostává importovaná kančí zvěři-na, pocházející například z Aus trálie. Přitom se však jedná o maso zdivočelých černosrstých vepřů do-mácích se světlejším masem, podobně jako u kan-čí zvěře vyvážené z některých zemí jihovýchodní Evropy. Maso „čistokrevných“ divočáků je tmavo-červené, aromatické a šťavnaté. Má sice vyšší podíl tuku než maso ostatní spárkaté zvěře, ve srovnání s vepřovým je však libové a pevné.

19 | ZVĚŘINA

RADA: Protože divočáci mohou být napadeni svalovcem stočený, druhem hlístic, musí se u každého uloveného kusu co nejrychleji provést veterinární kontrola případné nákazy svalovčitostí, tzv. Trichinelózou.

PERNATÁ ZVĚŘ ZDE PATŘÍ DIVOCE ŽIJÍCÍ PTÁCI PODLÉHAJÍCÍ MYSLIVECKÉMU PRÁVU. POŽIVATELNÁ JE SICE NAPROSTÁ VĚTŠINA PTACTVA VE VOLNÉ PŘÍRODĚ, V KULINÁŘSKÉ KUCHYNI ALE NAJDEME JEN NĚKOLIK DRUHŮ. PŘEDEVŠÍM TŘI SKUPINY PERNA TÉ ZVĚŘE: HRABAVÍ, HOLUBI A VODNÍ PTACTVO.

ZAJÍC POLNÍ se těší velké oblibě pro tmavě červené maso s intenzivní zvěřinovou chu-tí. Velmi oblíbené je maso z mladých zajíců. Po-známe ho podle chrupavčitého hrbolku u zá-pěstního kloubu předních běhů. Přebytek zaječí-ho masa ale patří minulosti, a tak na našich pul-tech najdeme hlavně balení z dovozu.

KRÁLÍK DIVOKÝ je nejmenším evrop-ským zástupcem čeledi zajícovitých, dříve zařa-zovaných k hlodavcům. Poskytuje světlé, téměř dorůžova zbarvené maso vyznačující se křehkou strukturou a dobrou chutí. Ve srovnání s masem králíků domácích má jemnější aroma. Maso z di-vokého králíka se většinou peče nebo dusí.

RADA: Nedá-li se stáří zakoupené perna-té zvěře přesně určit, doporučuje se takové maso neprve předvařit, pak nechat vychlad-nout ve vývaru a až poté ho dát ještě na dal-ších pět až deset mi nut péct do rozpálené trouby. Takto získáme maso uvnitř měkké a křehké s pěkně křupavou kůží.

GURMÁN | na téma

20 | ZVĚŘINA

něný a bělokur horský se vyskytuje jen v Alpách na severu Evropy. Za touto pochoutkou si tedy musíme udělat výlet.

RADA: Ulovenou pernatou zvěř po usmr-cení co nejrychleji vykuchejme. Holubům a hrdličkám by se mělo navíc vyprázdnit anebo nejlépe úplně odstranit vole, v němž leží nestrávená potrava, aby jejich aroma-tické maso nezkyslo a nenabralo nepříjem-ný zápach a pachuť.

Nejoblíbenější a nejlovenější zástupcem vodní pernaté říše v našich končinách je divoká kach-na. Mladé kachny se pečou v celku, starší se do-poručuje nejprve uvařit, nechat vychladnout ve vývaru a až těsně před podáváním propéct v troubě při teplotě 220 °C. Stehna se hodí na dušení, vykostěná prsa chutnají smažená, peče-ná nebo uzená. Nejvíce oblíbeným druhem kach-ny je její nejmenší zástupce Čírka obecná. Peče se nebo dusí vcelku.

PESTŘE ZBARVENÝ BAŽANT PATŘÍ ve střední Evropě k nejčastěji prodávaným druhům pernaté zvěře. Velké oblibě se těší hlavně mladí kohouti, kte-ří mají relativně světlé hrubě vláknité maso. Mo-hou se péct i v celku, na úpravu jim stačí 40 až 60 minut.

KOROPTEV A OREBICE jsou si co do vzhledu velice podobné, patří však k různým zoologickým rodům. Obě ale poskytují velice la-hodné maso. Mladé koroptve se považují za deli-katesu, ať už připravené v celku s nádivkou nebo bez ní se pečou, udí nebo grilují. Stejným způso-bem lze upravit i orebici.

Velmi podobně se připravuje také KŘEPELKA, která spolu s divokým krocanem patří mez i nejmenší zástupce polních kurů a největší hra-bavé ptáci žijící ve volní přírodě. Mladí krocani chutnají nejlépe, když se upečou vcelku, křepel-ka s kousky slaniny, které její křehké maso chrá-ní před vysušením.

TETŘEVI A SLUKY jsou sice velmi ob-líbení, ale až na několik málo regionů se praktic-ky neloví. To holuba dostaneme na talíř častěji. K nejoblíbenějších druhů pernaté zvěře však pa-tří jeřábek a bělokur. Maso obou druhů je velmi aromatické a chutné. Jeřábek je ale u nás chrá-

GURMÁN | na téma

21 | ZVĚŘINA

ZVĚŘINA V KUCHYNIMEZI PŘÍPRAVOU MASA JATEČNÝCH ZVÍŘAT A SRSTNATÉ ZVĚŘINY NEJSOU PŘÍLIŠ VELKOU ROZDÍLY. ALE PŘESTO BYCHOM VŽDY MĚLI DBÁT NA NĚKOLIK ASPEKTŮ POČÍNAJE NÁKUPEM KVALITNÍHO A Z HYGIENICKÉHO POHLEDU NEZÁVADNÉHO MASA A KONČE SPRÁVNÝM ZPŮSOBEM SKLADOVÁNÍ A ÚPRAVOU K DALŠÍMU UPOTŘEBENÍ V KUCHYNI.

Pokud jste dostali jelení, srnčí či mufloní kýtu nebo hřbet, musíte myslet na to, že maso má být na talíři měkké a šťavnaté. Zvěřina je ale zpravidla libová, proto se před vysušením chrání „špekovým kabátkem“, obalem z těstíčka nebo se při pečení polévá výpekem. Na druhé stra-ně nesmí být teplota příliš nízká a doba tepel-

né úpravy příliš krátká, abychom zajistili stopro-centní nezávadnost masa při konzumaci. Případ-né choroboplodné zárodky se mohou dále rozši-řovat i při teplotě 70 - 80 °C.Na smažení a grilování se výborně hodí medai-lonky nakrájené z vykostěného hřbetu. I řízky z vrchního šálu a kotlety jsou vynikající grilované nebo jako minutky. Důležité je, aby zvěřina ne-putovala do pánve či na gril přímo z chladničky, aby maso nebylo mokré a aby teplota na začát-ku tepelné úpravy byla dostatečně vysoká, neboť jen tak se póry na povrchu masa rychle uzavřou a šťáva z něho nevyteče. Maso nejprve zprudka osmažíme a poté teplotu snížíme, aby se zvěřina nevysušila. Při grilování musíme dávat pozor, aby se porce masa potřené olejem nespálily a aby tuk nekapal na žhavé uhlí. Praktické jsou aloba-lové grilovací misky, které se položí pod žhavé uhlíky.Medailonky, řízky a kotlety se solí a pepří, až když jsou hotové. Ale při pečení větších kusů zvěřiny je tomu naopak. Celý hřbet nebo kýtu dáváme do trouby zpravidla spolu s osmahnutou zeleninou, přičemž teplota v troubě má být na

GURMÁN | na téma

22 | ZVĚŘINA

začátku vysoká a sníží se až později. Ke zjištění stupně propečenosti pečeného jeleního, srnčího nebo mufloního masa je nejlepší kuchyňský tep-loměr na pečení. Během tepelné úpravy by vnitř-ní teplota měla alespoň po dobu 10 minut pře-sahovat 80 °C.

OMÁČKA JE U POKRMŮ ZE ZVĚŘINY ČASTO ROZHODUJÍCÍM FAKTOREM. Jejím základem zpravidla bývá zvěřinový vývar (fond). Nejlepší je vždy ten připravený doma a kvůli ušetření času není na škodu uvařit si ho ve větším množství a mít tak základ pro jemnou polévku či zvěřinovou omáčku vždy po ruce.

KŘEHKÉ A ŠŤAVNATÉ, TAK LZE PO-PSAT MASO MLADÉ PERNATÉ ZVĚŘE. Před zvolením úpravy a receptu bychom měli brát ohled na velikost zvířete. Větší, nejméně 170 až 180 g těžké křepelky, se například lépe hodí k nadívání a pečení, grilování nebo uzení než menší exempláře. Před další tepelnou úpra-vou u pernaté zvěře odstraníme všechen viditel-

ný tuk. U vodního ptactva doporučujeme stáh-nutí kůže, pokud máme podezření, že se zdržo-valo na znečištěných plochách.Pernatá zvěřina je křehčí, když se vaří v kořeně-ném základním vývaru (fondu). Pro starší ptá-ky nebo větší kusy pernaté zvěře se proto dopo-ručuje kombinace vaření a pečení. Divoká kach-na se například vaří tak dlouho, dokud nedosáh-ne vnitřní teploty 70 až 80 °C a pak se (třeba až druhý den) dá zhruba na 10 minut dopéct do rozpálené trouby při teplotě kolem 220 °C, aby kůže pěkně zhnědla a byla příjemně křupavá.

NEJLEPŠÍ způsobyúpravy

POŠÍROVÁNÍpomalé vaření v dostatečném množství tekutiny. Při této šetrné metodě se teplota pohybuje ko-lem 80 až 90 °C a zůstává tak vždy pod bodem

GURMÁN | na téma

23 | ZVĚŘINA

varu (tekutina nesmí vřít a bublat). Vhodné hlav-ně pro křehkou svíčkovou, knedlíčky z mletého masa nebo pernatou zvěřinu, například bažanty, holuby nebo koroptve.

DUŠENÍ V PÁŘE nízkokalorický způsob tepelné úpravy, vhod-ný však pouze pro křehké maso, jako kupříkladu medailonky nakrájené ze hřbetu. Dodatečné aro-ma zvěřina získá tehdy, když pára horká zhruba 100 °C proudí skrze vrstvu bylinek nebo sena.

SMAŽENÍ V PÁNVIoblíbená úprava pro ploché kusy zvěřiny, jako řízky, kotlety nebo medailonky či maso pokráje-né na soté. Maso se nejprve krátce osmaží v tro-še rozpáleného tuku, pak se teplota sníží a po-krm se pomalu dosmaží.

PEČENÍ V TROUBĚ vynikající pro větší kusy zvěřiny pocházejí-cí z mladších zvířat, například kýtu, hřbet v cel-ku nebo také plec. Maso se nejprve osmaží – ať už na pánvi nebo přímo v troubě, čímž se vysta-

ví působení vysoké teploty. Díky tomu se hned zpočátku uzavřou póry na povrchu a pak se zvě-řina jen dopéká při snížené teplotě.

DUŠENÍ kombinace působení suché a vlhké vysoké tep-loty se hodí zejména na úpravu masa ze starší zvěře, jakož i pro části s vyšším podílem vaziva, protože maso díky tomu, že nasaje dostatečné množství tekutiny, nejprve změkne. Osmažením masa na začátku dušení a opakovaným zreduko-váním uvolněné šťávy se zvýrazní jeho aroma.

GRILOVÁNÍ na roštu, rožni, jehle nebo grilovací pánvi se hodí pro menší a poměrně ploché porce křehké zvěřiny, například na kotlety, medailonky a žebír-ka. Díky působení vysoké teploty (kolem 250 °C) se na povrchu rychle vytvoří křupavá krustička.

UZENÍ HORKÝM KOUŘEM při teplotě zhruba 70 °C je vhodné například pro nasolenou křehkou svíčkovou ze srstnaté zvěře nebo na stehna a prsíčka zvěře pernaté. Šunka ze zvěřiny, například z části kýty, se naopak po nasolení udí vždy studeným kouřem.

Text: Liběna Nová; www.svojtka.cz, Foto: archiv

TIP: VÍCE O ZVĚŘINĚ NAJDETE V KNI-ZE CHRISTIANA TEUBNERA BIBLE ŠÉF-KUCHAŘE: MASO A ZVĚŘINA

GURMÁN | recepty

24 | ZVĚŘINA RECEPTY

Když nás hostí LE LAPIN BLUEDuch doby minulé a vůně (nejen) zvěřino-vých dobrot se mísí v restauraci hotelu U Blaženky. Místní šéfkuchař připravuje dobroty české i mezinárodní kuchyně, mezi kterými nechybí speciality z divoké zvěře. Měli jsme možnost malinko nahlédnout pod pokličku u přípravy srnčích hřebínků, zaječího stehna a divoké kachny.

GURMÁN | recepty


GRILOVANÉ SRNČÍ HŘEBÍNKY na omáčce z čerstvých lišek s domácími bylinkovými kroketami

4 PORCE

OMÁČKA Z LIŠEK: na másle zpěníme nadrob-no nakrájenou cibuli, přidáme důkladně očiš-těné a omyté lišky, zalijeme smetanou, přidá-me špetku kurkumy a svaříme na pořadovanou hustotu. Dochutíme solí, mletým černým pep-řem a citronovou šťávou.Srnčí hřebínky osolíme, opepříme a na pán-vi s trochou oleje opečeme ze všech stran. Poté maso vložíme do rozehřáté trouby. Peče-me zhruba 10 minut. Upečené maso necháme venku asi 3 minuty odpočinout.

4 x 200 g srnčích hřebínků (hřbet s kostí)200 g čerstvých lišek300 g smetany600 g vařených brambor bez slupky100 g másla1 citron, 1 cibule1 svazek ploché petrželky2 snítky čerstvé majorán-ky nebo tymiánu100 g strouhanky2 žloutkysůl, pepř černýrostlinný olejkurkumamuškátový oříšek

BRAMBOROVÉ KROKETY: nastrou-háme vařené brambo-ry na jemném struhadle a zhruba půl hodiny je sušíme v troubě na 100 °C. Poté přidáme na-drobno nakrájenou pe-trželku s majoránkou, kterou jsme zpěnili na másle, špetku muškáto-vého oříšku, sůl a žlout-ky. Z vytvořené hmoty tvarujeme krokety, kte-ré obalíme ve strouhan-ce a do zlatova usmaží-me na oleji.

Na talíř dáme bramborové kro-kety, omáčku z lišek a dorůžova upečené a nakrájené kotletky.

PEČENÁ DIVOKÁ KACHNA s žemlovou nádivkou a dušeným červeným zelím s jablky

GURMÁN | recepty


1 divoká kachna200 g slaniny5 kuliček nového koření2 bobkové listy2 snítky tymiánu6 žemlí1 svazek ploché petrželky150 g másla4 vejce200 g vařeného uzeného masa2 cibule200 ml smetany¼ hlávky červeného zelí, 2 oloupaná jablka100 ml červeného vína1 menší bramborarostlinný olej20 g cukruocet, sůl, pepř černýmuškátový oříšek

Opražíme na pánvi na kostičky nakrájené žemle a vsypeme je do mísy. Na pánvičce zpěníme máslo, přidám jednu najemno nakrájenou cibuli, nasekanou petrželku a vlijeme na opraže-né kostičky žemlí. Smetanu roz-mixujeme se žloutky, solí, špet-kou muškátového oříšku a nali-jeme na směs v míse. Opepříme a lehce vmícháme sníh z bílků.Kachnu osolíme a naplníme čás-tí připravené nádivky. Do zbylé nádivky přidáme na nudličky va-řené uzené maso a dáme do sa-mostatného kastrůlku.V kastrolu, ve kterém budeme péci kachnu dozatova, orestuje-me cibuli, slaninu, přidáme bob-

kový list, nové koření, podlijeme vodou, přidáme kachnu a pod po-kličkou za stálého přelévání upeče-me do měkka. Asi 20 minut před dopečením sundáme pokličku, aby se dozlatova opekla kůžička.Zároveň s kachnou upečeme i ná-divku v samostatném kastrůlku.Na dušené červené zelí budeme potřebovat cukr, ze kterého v kas-trolu připravíme karamel, který za-stříkneme červeným vínem, při-dáme na širší nudličky nakrájené červené zelí, sůl, na jemném stru-hadle nastrouhanou oloupanou bramboru a na malé měsíčky na-krájená jablka.Zelí dusíme do měkka, dochutíme solí, octem a svaříme na požado-vanou hustotu.

Na porci servírujeme ¼ kachny s kouskem nádivky a červeným zelím.

4 PORCE

GURMÁN | recepty


ZAJEČÍ STEHNO NA SMETANĚ s houskovými knedlíky a brusinkami 4 PORCE

4 zaječí stehna50 g slaniny1 petržel½ celeru2 mrkve1 cibule2 bobkové listy10 kuliček černého pepře6 kuliček nového koření1 snítka tymiánu3 lžíce oleje50 g másla300 ml smetany100 ml bílého vína50 g hladké mouky1 citron, brusinky, sůl

Zaječí stehna prošpikujeme slani-nou, osolíme a na zbytku slani-ny, oleje a másla zprudka opeče-me ze všech stran. Maso vyjme-me a na výpeku orestujeme na větší kostky nakrájenou kořeno-vou zeleinu a cibuli. Zastříkne-me bílým vínem a znovu zares-tujeme.Přidáme maso, černý pepř, nové koření, tymián, bobkový list, šťá-vu ze čtvrtky citronu, zalijeme vo-

Text: Liběna NováFoto: Le Lapin Blue, www.ublazenky.cz

dou, aby maso bylo ponořené a pod pokličkou dusíme do měk-ka. Měkké maso vyjmeme, omáč-ku zahustíme předpřipravenou jíškou a alespoň půl hodiny pro-váříme. Poté přidáme smetanu a omáčku svaříme na požadova-nou hustotu. Dochutíme solí a pří-padně citronovou šťávou. Omáč-ku propasírujeme přes síto na za-ječí stehna.

Tradiční doporučená příloha jsou houskové knedlíky a bru-sinky.

e-shop

LEHKÁ A SVĚŽÍ VÍNA PRO KAŽDÝ DEN...do 48 hodin na Vašem stole

www.spielberg.cz

NENECHTE SI UJÍTPinot blanc AUSTERLITZ – 2007 výběr z hroznů – cena 309 KčSalon vín ČR 2010 – Národní vinařské centrum ValticeStříbrná medaile – AWC Vienna 2009, Wien

André – 2006pozdní sběr, suché – cena 249 KčStříbrná medaile – AWC Vienna 2008, Wien

Svatovavřinecké Rosé – 2009pozdní sběr, polosladké – cena 139 KčVítěz kategorie ROSÉ – Jarovín, Paris 2010

GURMÁN | víno

29 | VÍNEČKO NEJEN RUDÉ

nejenVínečko rudéUž králové a císaři vychutnávali slastnou chuť vín, slunce skryté v hroznech a promě-

něné v nektar bohů... Snad můžeme si vy-půjčit kousek z Eurípidových Bakchantek, abychom se správně naladili a nahlédli do

doby prapůvodu vína:

DIONÝSOS, Semelin synje na prvním místě z blažených bohůpři slavnostech s krásnými věnci.To on nás naučil ve sborech jásata smát se za zvuku flétny.Přines nám úlevu v strastech,zářivý nápoj z hroznůpři obětních hodech a kvasech,kdy hlavu zdobí nám břečťan.Nakonec měsidlo vínavšem nabídne lahodný sen.(v překladu J. Kliera a H. Kurzové)

Kde se ocitáme, je nasnadě - jedna z typických antických slavnos-tí, kde se víno stává nejen nápojem lahodné chuti, ale jeho nádher-ná vlastnost zbavující smyslů je pak tím správným prostředkem, kte-rý pomůže ocitnout se v přesahu lidského bytí a poslouží k možné-mu navázání kontaktu s bohy. A kdo se nám vybaví při vzpomínce na stránky dějepisu nebo obrazy z antického Řecka? Kdo hýbe an-tickou společností? Bohové v čele s Bakchem - což není nikdo jiný než opět náš Dionýsos (druhým jménem Bakchus), náruživý milov-ník hostin, kde číše přetékají vínem. Snad se dostáváme i k příběhu samotného Dionýsa, který se odmítal vyrovnat se svojí druhou, iraci-onální stránkou bytí. Proto ho víno přivádí do končin duše za střízli-vého stavu nepoznaných. Snad i nám dnes pomáhá proniknout do temnot duše a dostává nám hlouběji k sobě samým... Vždyť i české přísloví „ve vínu je moudrost“ zřejmě navazuje na pradávné kořeny.

GURMÁN | víno


Co o něm víme dnes? Snad nejjednodušší je výběr podle barvy. Jak nasnadě roz-dělit vína pouhým pohledem - zrak ihned odhadne, zda te-kutina je barvy světlé - nazý-vané vínem bílým, nebo v růz-ných odstínech červené od jem-né bordó jiskřící v paprscích až po temně hustou patřící těžkým rumunským vínům. A co teprve maďarská, která hází kovovou jiskru v odlesku svíčky. Ale do-káže to tak spolehlivě rozdělit i náš jazyk?

Co mu dává barvu a chuť?Způsob výroby červených vín je v porovnání s bílými nebo rů-žovými odlišný. Červené víno je vyrobené pouze z modrých hroznů (protože červené barvi-vo se nachází jen v těchto od-růdách). Ale nenechme se mý-lit - i bílé a růžové může být vy-robené z červených či modrých hroznů, základní rozdíl při vý-robě bílého a červeného vína je

Šťáva z hroznů se získávala šlapá-ním nebo v lisu, kvašené víno se stáčelo do hliněných sudů, k transportu sloužily amfory. Jeho konzistence byla značně odlišná od dnešních vín - hustá koncent-rovaná tekutina, kterou bylo ne-zbytné před podáváním ředit vo-dou. Pití nemíšeného vína pak bylo pokládáno za barbarství.

Jaké bylo víno Antiky? VINNÁ RÉVA A ZVLÁŠTĚ MOK Z NÍ VYROBENÝ BYL VE STA-ROVĚKU POVAŽOVÁN ZA DAR BOHŮ. JEJÍ PĚSTOVÁNÍ ZAVEDL V ŘECKU PODLE BÁJE DIONÝ-SOS, ALE VÝROBA VÍNA BYLA V EGEJSKÉ OBLASTI ZNÁMA OD NEOLITU.

GURMÁN | víno


v době uležení rmutu (pomle-té hrozny). U vín bílých je tato doba maximálně několik ho-din na rozdíl od vína červené-ho, kdy dosahuje několik dní. Slupky tak zůstávají v kontaktu s kvasící šťávou. Kvašení probí-há delší dobu a za vyšší teploty než u bílého vína.

V červeném vínu jsou tak ve vyšší míře třísloviny a také lé-čivá látka resveratrol (ze slu-pek i z jadérek), který se vy-skytuje i v bílém vínu pěstova-ném v severních oblastech pěs-tování révy vinné. Tato látka se pro své antioxidační a antibak-teriální účinky, ovlivňuje meta-bolismus lipidů a inhibuje srá-žení krevních destiček. Předpo-kládá se, že má pozitivní vliv na prevenci rakoviny prostaty. Re-sveratol patří mezi silné antioxi-danty a jako antioxidant vyka-zuje široké protektivní působení na buňky, tkáně, orgány a celý organizmus. Mimo jiné se uvá-dí jeho schopnost bránit stár-nutí buněk a organizmu nebo zpomalovat proces degenerace mozku při některých neurolo-gických onemocněních (Alzhei-merova choroba a jiných).

A to všechno znamená...?PIJME VÍNO, ZVLÁŠTĚ TO ČERVENÉ.

Jak se orientovat v rozmani-tých děleníchKDYŽ V TOMTO OKAMŽIKU ZŮSTANEME V ČESKÝCH LU-ZÍCH, ZÁKLADNÍ TŘÍDĚNÍ VÍN U NÁS JE PODLE VYZRÁLOSTI HROZNŮ, TECHNOLOGIE ZPRA-COVÁNÍ A OBSAHU CUKRU. Podle vyzrálosti hroznů se dělí na stolní, jakostní nebo s pří-vlastkem. Vína stolní a jakost-ní mají obsah minimálně 8,5 % alkoholu, jsou bez cukru nebo s minimálním zbytkovým cuk-rem. Stolní vína určená pro běžnou spotřebu se nevyznačují

osobitým charakterem. Vína ja-kostní jsou vyráběna jako odrů-dová nebo známková.

OBSAH CUKRU rozlišuje stolní s minimální cukernatostí 11°, jakostní (min. 15°) a víno s přívlastkem neboli pre-dikátní od Kabinetu (minimál-ní cukernatost 19°) přes Pozdní sběr (min. 21°), Výběr z hroznů (min. 24°), Výběr z bobulí (min. 27°), Ledové víno (min. 27°) sklízené při teplotě -6 °C až ke vínu Slámovému (min. 27°) - hrozny jsou uloženy 3 měsíce na slámě.

PŘÍVLASTKOVÁ VÍNA musí obsahovat nejméně 90 % odrůdy, z níž jsou vyráběna. Jsou to vína dělaná z hroznů s vysokým obsahem cukru, mají vyšší obsah alkoholu a mini-málně 25 g zbytkového, nepro-kvašeného cukru na 1 litr. Zvy-šování cukru se také docilu-je pokládáním hroznů na slámu

GURMÁN | víno


nebo slaměné rohože. Od toho SLÁMOVÁ vína. Nebo také lze zvýšení cukru získat lisová-ním zmrzlých hroznů - LEDO-VÁ vína. Zvláštním typem jsou TOKAJSKÁ vína, vyráběná v tokajské oblasti na severový-chodě Maďarska.

Další možné, a i normou popsané, třídění je podle technologie zpracování: Stolní - jakostní - s přívlastkem, Dezertní, Dezertní kořeněná, Perlivá, Šumivá, Nízkoalkoho-lické (méně než 6% alkoholu).

Snadno poznatelným tříděním i pro laika je klasika, na kterou se nás zeptá každý číšník- mohu nabídnout suché, polosuché nebo sladké? Rozdíl snad není třeba vysvětlovat - jazyk znalce pozná spolehlivě to, co laik od-hadne po několika málo zku-šenostech s vínem. Révová vína

suchá obsahují nejvýše 4 g cuk-ru, polosuchá od 4 do 12 gra-mů, polosladká 18,1 až 45 g cukru a sladká nejméně 45 gra-mů v litru.

POHLEDEM DOVEDE-ME ROZLIŠIT I DALŠÍ TYPICKÁ VÍNA OSLAV A NAROZENIN:

vína perlivá a sekty. Ale jazyk dovede odhalit i další charak-teristiku sektu: sladkost či su-chost. Od Brut nature (pří-rodně tvrdé), Extra brut (zvláště tvrdé), Brut (extrasu-ché), Sec (suché), Demi sec (polosuché), Demi doux (polosladké) až po to nejsladší Doux (sladké) s obsahem nad 80 g cukru.

Jak třídí vína v zahraničíZůstaneme v Evropě a kam ji-nam zamířit, než do země vína - Francie. Francie v roce 1935 založila INAO – Institut National des Appelation d’Origine (Ná-rodní institut potvrzování půvo-du), jehož úkolem je zavést a spravovat systém kontroly pů-vodu a kvality vín v celé zemi. V třicátých letech bylo hlavním úkolem Institutu navrhnout ze-měpisná vymezení a zajistit do-držování daných předpisů. Dnes zákon rozděluje francouzské víno do čtyř kategorií, dvě z nich můžeme shrnout do sku-piny stolní víno definované Ev-ropskou unií, další dvě kategorii spadají pod víno vyráběné v ur-čitém regionu (QWPSR - Quality Wine Produced in a Specific Region). Dále pro francouzské víno existuje páté specifické označení, které se používá pro nejkvalitnější víno z vybraných oblastí.

GURMÁN | víno


První je Vin de Table - veškerá stolní vína bez označe-ní odrůdy a původu, určené pro francouzský trh, musí mít mini-mální obsah alkoholu 8,5% a musí být vyrobena z hroznů vypěstovaných ve Francii.

Druhé ja Vin de Pays - kvalitativně lepší vína s vyznače-ným původem a individuálním charakterem. Zastupují určitou oblast a jsou spojena s charak-teristikami jedné nebo více od-růd révy. Ač i tato jsou spotře-bována hlavně ve Francii, dnes se úspěšně vyvážejí i do dalších evropských zemí.

Třetí - VDQS (Vin De‘ limi-té de Qualité Supérieure) - přís-ně kontrolovaná vína. Každé ta-kové víno má ochrannou znám-ku s kontrolním číslem, které se uvádí na etiketě vín a jsou pro-dávána přímo ve Francii.

Čtvrtá AOC (Appellation d‘ Origine Contrôlée)- nejkva-litnější francouzská vína. Tato vína jsou vyráběná uvnitř jed-né zeměpisné oblasti, ve kte-ré půda, klima, zastoupení od-

Je rozdíl mezi somelierem a degustáto-rem?Oba jsou vlastně ti, kdo ochut-návají a posuzují podle svého vy-tříbeného jazyka, ale „cerfifikát sommeliera“ může získat kdoko-liv od různých společností či fi-rem, tudíž úroveň bývá různá. Doporučeníhodná je prověřená česká Vi-nařskou akademii Val-tice nebo Asociaci sommelierů ČR. Pokud jde o to, kdo může po-řádat řízené ochutnávky v gast-ronomii či vinotéce, to je prak-ticky na libovůli majitele toho-to zařízení a samozřejmě zákaz-nících, jestli se ochutnávky bu-dou účastnit. Avšak jiná situ-ace je u soutěží vín. U serioz-ních soutěží platí, že degustáto-ři by měli mít degustační zkouš-

růd a další prvky jako minimální obsah alkoholu, omezení výše sklizně, způsob řezu, hustota osázení apod. zaručují origina-litu, autentičnost a kvalitu vína. INAO přísně kontroluje pů-vod, odrůdy, množství produk-ce, pěstitelské metody, techniky zpracování a kvalitu produktů. 400 samostatných úřadů INAO po celé Francii mají na starosti 380 000 hektarů vinic.

Ale existuje tu páté specific-ké označení, které se používá pro nejkvalitnější víno z vybra-ných oblastí: Premier Cru, Grand Cru. Slovo „cru“ je odvozené od slovesa „croitre“ = dařit se. Jde o úřední ohod-nocení nejlepších vinic v urči-tých oblastech Francie. Vin de cru je víno z určitých přesně de-finovaných vinic se zaručenou vysokou kvalitou. Avšak ne-nechme se ošálit jednoduchos-tí třídění, existuje tu v rámci ob-lastí ještě dost výjimek, které napřílad specifikují levý a pra-vý břeh...

GURMÁN | víno


ku dle ČSN ISO 8586-2 (tzv. de-gustační zkoušky druhého stup-ně). Certifikát sommeliera je v této věci irelevantní.

DEGUSTOVAT NEZNAMENÁ PÍTsmyslem degustace vína je sen-zorická – smyslová analýza vína; poznání a vyhodnocení jeho charakteru a kvality; případně porovnání kvality řady vín mezi sebou. Degustace a konzumace vína jsou tedy dvě různé věci. Degustaci může člověk prová-dět samostatně, ale je lépe víno hodnotit ve společnosti přátel – vždyť víno je nápoj společenský a je nutno o něm hovořit.

Pohledem odborníkůNAPŘÍKLAD NERONET JE PO-PSÁN JAKO OSOBITÉ ROBUSTNÍ VÍNO TEMNÉ ČERVENOFIALO-VÉ BARVY S VŮNÍ I CHUTÍ SMĚ-SI ČERNÉHO VYZRÁLÉHO OVO-CE, HOŘKÉ ČOKOLÁDY, SLAD-KÉHO DŘEVA A PEPŘE.

Pinot Gris - Coteaux Peluic 2008 typický vůní manga, citrusů a koření a spolu s chlebovin-kou má chuť doplněnou o tóny sladkého dřeva a vanilky.

Svatovavřinecké - pozdní sběr 2007vysoký ovocný buketu dostáva-jící od základu povidlová švest-ky a kompotovaná třešně s vý-raznou červenou barvou. Feteasca Neagra 2001 Prahova Valley (Spe-cial reserve) - Cramele Halewood S.A., Ploiesti, Rumunsko - víno barvy temně rudé, na světle svíčky háže zlata-vě rudě tmavé až nafialovělé, ko-vové odlesky, víno s vysokou vis-kozitou, je to líné olejovité víno. Ve vůni je víno kořenité, ostřej-ší bariková, až anýzová příchuť. Plná vanilka, hřebíček a mohli by-chom jistě i pokračovat...

UŽ MÁTE SPRÁVNĚ NALADĚNÉ CHUŤOVÉ POHÁRKY A PŘIPRA- VENOU ČÍŠI PRO PLNÉ ČERVE- NÉ VÍNO?

Text: Alena Bělohubá, Foto: archiv

GURMÁN | Kalvados

35 | TEKUTÝ POŽITEK Z JABLEK

Tekutý požitek Z JABLEK

Calvados neboli kalvádos je druh brandy, pálenka z jablek z francouzského regionu Dolní Normandie. Vyrábí se destilací zkvašeného jablečného moštu. Podle francouzských zákonů musí nejméně dva roky zrát v dubových sudech. ►

GURMÁN | Kalvados


JAKŽE SE JABLEČNÝ MOŠT VŮBEC DOSTAL K NORMANŮM? Starověké písmo z doby římské Galie připomínají četné ovocné stromy, jež rostou v Normandii, stejně tak jako vaření nápojů z jablek. A jak se zdá, znalost a používání brandy sahá až do velmi dávných dob: všechno nasvědčuje tomu, že nápoj byl objeven Araby a díky invazím Evropanů, kteří v průběhu 8. století pronikali až hluboko do vnitrozemí Francie.

BRANDY BYLA ZPOČÁTKU VĚTŠINOU VYROBENÁ Z VÍNA. AŽ POZDĚJI SE SUROVINOU STAL I JABLEČNÝ MOŠT, A TO HLAVNĚ VE STŘEDOVĚKU. První „oficiální uvedení“ proběhlo v roce 1553, kdy Lord Gouberville popisuje brandy destilovanou z jablečných moštů zvanou Calvados.

PŘÍBĚH (NEBO LEGENDA?) se zmiňuje o vraku lodi zvané El Calvador, která byla součástí nepřemožitelného válečného loďstva. Tato fregata španělské armády ztroskotala roku 1588 na francouzském skalnatém pobřeží a z El Calvador se rázem stal Calvados. Nejdříve se tak říkalo skále, na které loď skončila, pak celému pobřeží a posléze celé oblasti. Nakonec prý roku 1790 tento název převzala i místní jablečná pálenka.

VÝROBA CALVADOSU VYŽADUJE NĚKOLIK KROKŮVše začíná v sadech. Po sklizni se jablka změní v jablečný mošt a první etapou je výroba jablečného vína. Plody jsou rozdrceny a vytlačuje se šťáva, která se ponechá přirozeně fermentovat po dobu 4 - 6 týdnů, kdy získá obsah alkoholu je 5 - 6 °.

NA VÝROBU 750 L MOŠTU JE TŘEBA 1000 KG JABLEK. PRO LEPŠÍ PŘEDSTAVU PŘI DOMÁCÍ VÝROBĚ: NA 1 LITR PÁLENKY MUSÍTE MÍT 18 KILOGRAMŮ JABLEK.

Z kvašeného jablečného moštu se calvados připravuje dvoustupňovou destilací.

První destilace produkuje alkohol na 25 - 30 °, známý jako „PETITE EAU“, druhá destilace je „BONNE CHAUFFE“ vyrábějící alkohol při 70 °. Jde o alkoholy s jemným aroma jablka, kulatější a bohatší chuť dostávají v průběhu 20 - 25 let.

Při zahřátí a transformaci moštu v páru a následným ochlazením dostaneme 70 ° alkohol se silným jablečným aroma a velmi specifickou ovocnou chutí – jde o ideální mladý calvados s optimální dobou stárnutí 12 - 18 let.

GURMÁN | Kalvados

37 | TEKUTÝ POŽITEK Z JABLEK 36 | TEKUTÝ POŽITEK Z JABLEK

PO DESTILACI NASTUPUJE FÁZE ZRÁNÍ V DUBOVÝCH SUDECH.

Během stárnutí dochází k výměně mezi calvadosem a tříslovinami ze dřeva, které dávají destilátu jeho barvu, složitost a specifickou chuť.

Podle francouzských zákonů musí calvados nejméně dva roky zrát v sudech z dubového dřeva. Takový se od roku 1942 označuje APPELLATION D‘ORIGINE CONTROLÉE (volně přeloženo jako kontrolované označení původu - toto označení nenese jen calvados, ale setkáme se s ním i u sýrů nebo vína). Krátce vyzrálý se ve Francii používá jako digestivum.

VE FRANCII SE Z CALVADOSU VYRÁBÍ TÉŽ APERITIV POMMEAU, TVOŘENÝ SMĚSÍ 1/3 CALVADOSU A 2/3 JABLEČNÉHO MOŠTU.

Směs se nechá zrát v sudu alespoň 18 měsíců. Obsahuje 16-18 % alkoholu. Směs jablečné šťávy a calvadosu, zrající v dubových sudech, slouží jako vynikající aperitiv. Skvěle se také snoubí s moučníky. Doporučuje se přitom podávat ho vždy chlazený.

V České republice se za kalvádos v místní mluvě označuje jakýkoliv destilát z jablek.

CO ŘÍKÁ ČESKÁ DOMÁCÍ „KUCHYNĚ“?

Zahrádkáři tvrdí, že pokud chceme kvalitní domácí kalvádos, je třeba nejdříve jablka správně vytřídit, rozemlít na drtiči, nechat je jeden den odpočinout, ať pustí šťávu a pak je prolisovat. Vylisovaný zbytek zalít vodou, nechat den vyluhovat a také prolisovat. Šťávu nalít do kvasných nádob a nechat alespoň dva měsíce kvasit. Možno i déle. Pak nechat vypálit v palírně. Pokud chcete pít, je lépe ředit na 50%, to je prý nelepší koncentrace, neboť při té menší dochází k zakalení.

CO NA TO ZAPŘÍSÁHLÍ STOUPENCI SLIVOVICE? Prý se oba typy destilátů dají jen těžko porovnat - slivovice se po destilaci uchovává ve skle, jde tedy o typický destilát, který se vyvíjí jenom málo.

AVŠAK CALVADOS JE „JABLKOVICE“, KTERÁ ZRAJE V DŘEVĚNÝCH SUDECH.

Někdy se používají sudy, kde roky před tím zrálo portské - z čirého „ostrého“ destilátu vyzrává medově až jantarově zbarvená tekutina, která se, je-li calvados špičkový, vyrovná nejlepším koňakům, jako například Godet.

GURMÁN | Kalvados


NAMÁTKOU Z NAŠEHO TRHU Pokud začneme od hvězdiček, pak se dostáváme ke klasickému ocejchování jako u koňaků.

PODOBNĚ JAKO KOŇAKY MŮŽEME NAJÍT OZNAČENÍ PODLE STÁŘÍ:

V.S. neboli Very Special, obvykle 5 až 7letý

V.S.O.P. neboli Very Superior Old Pale, obvykle 10 až 12letý

X.O. neboli Extra Old, obvykle směsí 15 až 45letých koňaků

Jeden z těch levnějších

GILBERT FINE ► má 40 % alkoholu pochází z Francie a prý se vyrábí z prvotřídních jablek s typickou francouzskou pečlivostí.

Dalším je PAPIDOUX ► zrájící v dubových sudech a vynikajícím výrazným jablečným aroma. Oba najdete na http://drinks-napoje.cz/

A co takhle BOULARD XO s charakteristickou jantarovou barvu a bohatou ucelenou chutí plnou pražených mandlí a zralých jablek, původem z oblasti Pays Auge? Nebo je libo jít do vysoké kvality s poněkud vyšší cenou?

Pak je tu pro vás připraven šarm a elegance v podobě ROGER GROULT RESERVA ANCESTRALE. ►

MIMOŘÁDNÝ CALVADOS, ZRAJÍCÍ UVNITŘ STARÝCH DUBOVÝCH SUDŮ O OBSAHU 110 LITRŮ USKLADNĚNÝCH V PODKROVÍ SKLEPA, který postavil Pierre Groult (1830-1918).

Jedná se o blend nejstarších calvadosů opečovávaných několika generacemi sklepmistrů.

http://drinks-napoje.cz/

GURMÁN | Kalvados

39 | TEKUTÝ POŽITEK Z JABLEK 38 | TEKUTÝ POŽITEK Z JABLEK Text: Alena Bělohubá | Foto: archiv firem,

archiv, www.absolutdrinks.com

APPLE RUM RICKEY 4 cl calvadosu2 cl světlého rumu soda na dolití spirálka citronové kůrydrcený led

Šejkr do jedné třetiny naplníme drceným ledem, přilijeme calvados a rum. Důkladně protřepeme a přes barmanské sítko nalijeme do menší sklenice bez nožky. Doplníme sodou a ozdobíme spirálou z citrónové kůry.

JACK ROSE 2 cl calvadosu2 cl grenadiny2 cl citronové šťávy

Šejkr naplníme kostkami ledu, přidáme všechny ingredience, protřepeme a scedíme so vychlazené koktejlové sklenice.

◄ Zkusit můžete třeba i CALVADOS BUSNEL V.S.O.P.

TEN ZRAJE NEJMÉNĚ PĚT LET V DUBOVÉM SUDU. DÍKY TOMU MÁ BARVU SVĚTLÉHO ZLATA.

Vůně je příjemně lihová kombinovaná s aromatem zelených jablek, chuť ostrá, výrazná, se zjevnými tóny dřeva. Alexander Mikšovic, odborník na destiláty, říká, že jde o nejprodávanější jablečnou pálenku na světě. Jako kategorii ji proslavil svými romány německý spisovatel Erich Maria Remarque. Mrkněte na www.monte-carlo.cz a dozvíte se více.

http://www.absolutdrinks.com

http://www.monte-carlo.cz

GURMÁN | Koktejl měsíce

ABSOLUT SEABREEZE

Dejte na frak šedivé zimě barevnými drin-ky. Ten listopadový je inspirovaný limito-vanou edicí Absolut Glimmer, která je explozí světla, lesku a inspirace. V duchu hesla, že v absolutním světě je možné coko-liv, se jakékoliv setká-ní s přáteli změní v zářivý večírek ve stylu hollywood-ských hvězd!

41 | ABSOLUT SEABREEZE Text: Jan Veselý, Foto: archiv firmy

Suroviny:

4 cl Vodky Absolut 12 cl brusinkového džusu grapefruitový džus osminka limetky led

Příprava:

Do vychlazené sklenice s kostkami ledu dejte všechny ingredience a ozdobte limetkou.

GURMÁN | Mícháme

PRO OSTŘEJŠÍ JAZÝČKY

42 | PRO OSTŘEJŠÍ JAZÝČKY

Pryč jsou teploty kolem třiceti, slunné pláže a svěží nápoje pod modrou oblohou. Studená meluzína za oknem v nás probouzí chuť na ostřejší a kořeněnější koktejly.

JAVA COOLER

5 cl ginu3 kapky hořkého likéru2 cl limetkové šťávytonic

Vychlazenou sklenici naplňte kostkami ledu a přidejte hořký likér, limetkovou šťávu a gin. Nakonec dolijte tonikem.

MAT THE RAT

4 cl ostřejšího rumu3 cl pomerančové šťávy1 cl limetkové šťávy1 cl Triple Sec (silnější odrůda Curacaa)citrónovo-limetková soda

Do šejkru s kostkami ledu přidejte limetkovou šťávu, pomerančový džus, kořeněný rum a Triple Sec. Protřepejte a sceďte do vychlazené sklenice s ledem. Dolijte citróno-vo-limetkovou sodou

ROSARITA HIGHBALL

6 cl tequily2 cl Black Currant likéru1 střik limetkové šťávyzázvorové pivo1 kolečko okurky

Do šejkru s kostkami ledu dejte likér, limetkovou šťávu a tequilu. Protřepejte a přes sítko sceďte do vychlazené vysoké sklenice napl-něné ledem. Dolijte zázvorovým pivem. Ozdobte okurkou.

GURMÁN | Mícháme

Vyplňte whisky sklenici kostkami ledu. Přidejte Absolut Peppar, worcestrovou a další ostrou omáčku a citrónovou šťávu. Dolijte rajčatovou šťávou. Za-míchejte a dozdobte kouskem celerové natě.

5 cl Absolut Peppar3 cl rajčatové šťávy2 kapky worcestrové omáčky2 kapky ostré omáčky (tabasca)lžička citrónové šťávykousek celerové natě

43 | PRO OSTŘEJŠÍ JAZÝČKY Text: Jan Veselý Foto: www.absolutdrinks.com

CINO

5 cl kvalitního kubánského rumu4 kapky pomerančového hořkého likéru1 cl Maraschino likérukousek pomerančové kůry (umyté)

Do míchací sklenice dejte kostky ledu. Poté všechny ingredience kromě kůry z pomeranče. Zamíchejte barovou lžičkou a sceďte do vychlazené koktejlové sklenice. Dozdobte pomerančovou kůrou.

IMPERIAL

4 cl suchého vermutu4 cl ginuhořký likér dle chutiMaraschino likér dle chuti1 zelená oliva

Vyplňte míchací sklenici kost-kami ledu. Přidejte všechny ingredience kromě celé olivy.Zamíchejte a sceďte do vy-chlazené koktejlové sklenice. Dozdobte olivou.

ABSOLUT CHOCOLATE CHILI MARTINI

4 cl Absolut Peppar4 cl čokoládového likérušpetka/kousek papričky jalapeño 1 celá paprička jalapeño

Šejkr vyplňte kostkami ledu. Přidejte všechny ingredience kromě celé papričky, protřepejte a přes barové sítko přeceďte do sklenice. Ozdobte celou paprič-kou jalapeño.

ABSOLUT BLOODY MARY

http://www.absolutdrinks.com

GURMÁN | delikatesa

44 | KDYŽ SE ŘEKNE PAŠTIKA

Zvěřina, máslo, tuňák, holub, zajíc, ka-viár... Ze všeho, co jen mlsnému jazýč-ku přijde na chuť, se dá udělat paštika. U našich sousedů bychom ji našli pod názvy – Pâté, Pastete, Pate nebo Pas-ty, pate či pasticcio nebo paštet (psá-no azbukou). Ač názvy podobné, škála chutí nepřeberná.

Při vyslovení slova paštika se někomu vybaví kla-sika nemizející z našich obchodů již po dlouhá desetiletí na režimy nehledě... Třeba taková ját-rovka (nepleťme s játrovkou z druhu mechoros-tů, přestože i paštiky se vyrábí také vegetarián-ské) v podobě „buřtíku“ nebo v klasické konzer-vě, tu si pamatují snad všichni. Novodobí strávní-ci k ní nepotřebují ani otvírák, protože malé ces-tovní balení má snadno odtrhnutelné víčko.

Když se řekne PAŠTIKA

Pro zajímavost: Turisté nezna-jí paštiku jen jako dobrotu, kterou uspokojí své vyhládlé žaludky, ale Paštika je také jihočeská víska s pů-vabným barokním kostelíkem, jed-ním z posledních děl Kiliana Ignáce Diesenhofera.

Co je pro všechny paštiky charakteristické? Není to ani maso, ani vegetariánský základ, ale „ho-mogenizování“ mletím, jednoduše to, co je spo-juje „do paštiky“. Dalším pojítkem, nebo chcete-li plnítkem, jsou různá koření a ochucovadla, dáva-jící základní surovině, kterou zcela rozemeleme, novou chuť. A tak se přes klasiku v podobě soli, pepře, majoránky a bazalky dostáváme až k tako-vým lahůdkám jako jsou různé aromatické alko-holy - koňaky nebo třeba jalovcové pálenky.

Játra jako základV kuchyních za hranicemi, například ve Francii nebo v Belgii, se setkáváme se zapečenou pašti-kou, zvláště tou domácí. Nejznámější pochout-kou této kategorie je paštika z husích jater. V Německu, Nizozemí či Maďarsku je velmi oblí-bená i jako měkký roztíratelný buřtík, který pro-nikl i do USA. V Polsku pak můžeme ochutnat paštiky vyrobené ze všech možných ingredien-cí od ryb, přes šunku, vepřové až po vajíčka... Že vám to něco připomíná? Ano, i u nás najdeme nejrůznější základy paštiky a ještě zajímavější pří-sady – od smažené cibulky a kečupu až po ocet nebo cukr.

PRVNÍ ZMÍNKA O VÝROBĚ PAŠTIK v Čechách po-chází z doby raného feudalismu. Ve středově-ké české kuchyni se paštiky podávaly při výjimeč-ných příležitostech a oslavách hlavně u králov-ského dvora. Připravovaly se z masa tetřevů, ho-lubů, kachen, drobného ptactva, tresek, úho-řů a raků. Domácí výroba paštiky byla a je oblí-bená hlavně na vesnicích při zabíjačce. Základ-

ní suroviny tvoří játra s charakteristickou přípra-vou - směs se napěchuje do formy a přikrytá se peče jako sekaná.

Pro nejlepší paštiku do Francie či BelgiePokud se trochu ponoříme do světové historie světové, zjistíme, že i v té hlavní roli v chuti la-bužníků hrály paštikové delikatesy z husích či kachních jater. Jejich objevení se připisuje štras-burskému šéfkuchaři Jeanu-Pierru Klausovi. Jeho paštiky, připravované z tučných jater překrmo-vaných hus, proslavily Štrasburk už v 18. stole-tí jako Mekcu těchto pochoutek. Dnes opravdo-vé mistry, kteří mají její přípravu snad vrozenou, najdeme hlavně ve Francii a Belgii. Výrobu paštik sice dávno předtím objevili ve starém Egyptě a v různých podobách se konzumovala i v antic-kém Římě. Avšak lotrinská nebo belgická paštika jsou pro svoji vytříbenou chuť tím správným gur-mánským požitkem.



Paštika na každý den 50 dkg slaniny nakrájené na kostičky3 střední cibule3 stroužky česneku½ kg kuřecích jater½ kg telecího masa nasekaného na kostičky1 šálek smetany½ šálku mléka¾ šálku máslašpetka soli a pepře podle chuti

Slaninu lehce osmahneme ve velké pánvi na středním plameni, přidáme nakrájenou cibuli a celé stroužky česneku. Za stálého míchání vaří-me, dokud cibule není měkká. Přidáme naseka-ná kuřecí játra a telecí kostky a vaříme dorůžova. Necháme vychladnout.Připravíme si formu s voskovaným papírem nebo jen vymazanou olejem. Masovou směs jemně na-sekáme robotem, ale ne do jemného pyré, spíše necháme kousky. Ve velké pánvi rozpustíme při mírné teplotě más-lo. Přidáme masovou směs a smícháme se sme-tanou a mlékem. Dusíme, až je maso měkké. Dochutíme solí a pepřem, pak vlijte do formy. Chladíme nejméně 4 hodiny před podáváním.

Paštika z kuřecích jater3 šálky vody0,5 kg kuřecích jater1 cibule pokrájená na tenké plátky1/4 šálku nasekané cibule3 lžíce sherry 3/4 šálku másla 1/4 lžičky soli1/4 lžičky mletého černého pepře1/8 lžičky mletého muškátového květu

Do středně velké pánve dáme vodu, tenké plátky cibule a kuřecí játra. Přivedeme k varu a za nižší teploty dusíme do měkka asi 20 minut. Poté sli-jeme přebytečnou vodu a odebereme cibuli. Po-kud narazíme na tvrdší játra, odstraníme je.Vařená játra umixujeme v mixéru nebo kuchyň-ském robotu dohladka. Vmícháme nakrájenou cibuli, sherry, máslo nebo margarín, sůl, černý pepř a muškátový květ. Lehce omaštěnou rukou formujeme paštiku do kuliček, které umístíme na talíř. Před podáváním necháme zchladit asi hodinu v lednici.



Paštika z hub 50 dkg čerstvých hub25 dkg čerstvých jater8 dkg rýže1 cibule10 dkg anglické slaniny2 vejcecitronová kůra, zázvor, tymiánbobkový list, anýz, mletý pepř, sůl

Dobře očištěné houby nakrájíme a povaříme 10 minut ve slané vodě. Na masovém strojku pomeleme játra, houby, slaninu a cibuli. Rýži uvaříme do měkka, vychladlou rozmixujeme s vejci. Promícháme s mletou směsí a dobře ochutíme pomletým kořením, osolíme podle chuti.Formu srnčího hřbetu vyložíme 10 dkg nakrájené anglické slaniny a naplníme dobře propracovanou směsí.Pečeme 45 až 50 minut při teplotě 200 stupňů.



www.toprecepty.cz

Paštika z králíka1 králík1 kg vepřového bokusůl, 10 ks celého pepře4 ks jalovce, 3 bobkové listy3 ks nového koření, 3 hřebíčky1 velká nakrájená cibuleslanina na plátky (vyložení formy)olejkráličí játra (nakrájená na kostky)hrst loupaných půlených mandlí

Králíka rozporcujeme, osolíme a osmahneme na ci-bulce. Přidáme všechno koření a podusíme s troš-kou vody tak dlouho, až lze maso oddělit od kostí. Pak ho vyndáme, obereme maso a umeleme spolu s bůčkem. Přidáme propasírovanou cibuli i se šťávou z dušení králíka. Promícháme, případně přidáme trošku vody a osolíme dle chuti. Přidáním jater a mandlí se utvoří pěkná mozaika (není to ale nutné). Formu na biskupský chlebíček vymažeme slabě olejem a vyložíme slaninou. Naplníme směsí a přikryjeme alobalem. Pečeme ve vodní lázni cca 3/4 hodiny. Necháme vychladnout ve formě. Pak vyklopíme a uchováváme v alobalu.

VÝRAZNĚ KOŘENĚNÁ

Tipy pro vás

1 Bloc de Foie Gras de Canárd TrufféLuxusní paštiku ve složení: kachní foie gras, lanýže, sůl, pepř a cukr od francouzského výrobce Pierre Laguil-hona najdete ve 135 g balení za 600 Kč na www.janpaukert.cz.

2 Les Bocades Confit de Foie á la LandaiseTuto tradiční francouzskou paštiku nabízí www.ceskyarchivvin.cz za 149 Kč. Obsahuje vepřová játra, ku-řecí játra, libové vepřové maso, vep-řový tuk, koření, bylinky a sůl. Má snadné otevírání a prodejce doporu-čuje nechat ji před ochutnáváním 2 hodiny otevřenou.

3 Bezmasá dobrotaPro ty, kteří nemají rádi maso, máme tip od firmy Bio Granovita. Za 44 Kč prodává lehce roztíratelnou, čistě rostlinnou pastu, která je vyrobená z prvotřídních surovin z produkce



1

2

5

7

68

3

4

kontrolovaného ekologického ze-mědělství - vody, palmového tuku, droždí, tofu, bramborové mouky, ci-bule, mořské soli, bylinek, česneku a koření. Mrkněte na www.countrylife.cz.

4 Podzimní snoubení paštiky s jablkyPâté du Chef přišla na trh s novou hrubozrnnou „Ardénskou paštikou s jablky“ obsahující kousky vepřo-vých jater, jablek a cibule. Ta je zalita karamelovou želatinou, jenž dodává chuti na dokonalosti. K dostání je v tradičním 125 g plátku nebo v „dárkové“ 1,5 kilové keramické mis-ce ve tvaru jablka – ta je skvělá jako originální dárek.

5 Jako od dědyOchutnat můžete i Poštorenskou dě-dovu paštiku, kterou vyrábí Řeznic-tví Švéda. Všechny výrobky z této fir-my jsou připravovány klasickou me-todou vařením, sterilizace pak pro-

vádí zařízení autokláv (zavařování). Nepoužívá esence ani sypké instant-ní směsi. Paštika je buď 170 g nebo 300 g. Spolu s dalšími ji najdete na www.sveda-quality.cz.

6 Dobroty z BrnaPokud zavítáte do velkoměsta na jižní Moravě, zastavte se v ráji pro labužníky zvaném Guspe. Najdete zde delikatesy se specializací na sýry a masné produkty. Nechybí samo-zřejmě také paštiky, jako jsou Kachní játra s pomerančem, Husí játra, Srnčí játrová, Játrová s divočákem, Játrová s brusinkami nebo Játrová s houba-mi. Více hledejte na www.guspe.cz.

7 Pro milovníky shiitakeJemné paštiky vyrobené pouze z rostlinných ingrediencí nabízí také www.bio-info.cz v rubrice Biopro-dukty. Od dodavatele dm drogerie markt si pod značkou AlnaturA mů-žete vybrat z několik druhů, dokon-ce i paštiku se shiitake. Balena je po 125 g a zaplatíte za ni 40 Kč.

8 Šnečí s brusinkamS touto paštikou můžete překvapit jakoukoliv návštěvu. Je výborná, originální a jednoduchá k servíro-vání. Hodí se k ní suchý sekt, suché víno nebo Martini extra dry. Vyrá-bí ji brněnský Snailex plus a seženete ji na www.gourmet1.biz v balení po 40 g za 42 korun.

Text: Alena Bělohubá, Liběna NováFoto: archiv firem, archiv

Hadí kořen, hadí mord špa-nělský, zmijí bylina nebo zmijí tráva, v anglických textech rostlina ústřic či dokonce černých ústřic, někdy také španělská kozí brada - to vše je černý ko-řen, zelenina pro mnohé opředena tajemstvím. Zřej-mě její vzhled zapříčinil pojmenování z říše plazů, čemuž odpovídá i latinský název Scorzonera - Francouz by v něm nepochybně našel základ scorzon, což ve sta-rofrancouzštině znamená had.

HADÍ POCHOUTKA i pro vegetariány

Černý kořen

Však už jsme tu měli několik takových - bram-bory se v našich zeměpisných šířkách začaly původně pěstovat jako okrasné rostliny, krásným květem se může pyšnit i artyčok, nebo co třeba kapari - pokud je neutrhneme a nenaložíme pro mlsné jazýčky, odmění se nám jemným, příjemně vonícím kvítkem. Podobně tomu je i s hadím mordem španělským, tedy černým kořenem.

Rostlina má paprsčité žluté květy, tenký, někdy až dvou metrový kořen s průměrem dva cen-timetry, pěstované kultivary se mohou chlubit průměrem čtyři centimetry a délkou obvykle 40 centimetrů. Kořen má charakteristické černé zbar-vení s bílou vnitřní dužinou.

Jak to tak někdy bývá, může se i nejzdravější zelenina schovat pod pláštík krásné dámy.

GURMÁN | černý kořen

50 | HADÍ POCHOUTKA I PRO VEGETARIÁNY

Kde se vzal?Gurmáni jistě přitakají faktu, že pochoutky pro náš středoevropský jazyk neobvyklé přicházejí z východu. Stejně je tomu i u černého kořene.

Původem je z jižní Evropy a Blízkého východu a jak jeden z jeho přídomků napovídá, šířil se do zbytku Evropy přes Španělsko. Pro středově-kou vědmu či bylinkářku byl zvláště v keltských a germánských národech užíván proti hadímu uštknutí. Nicméně vzhledem ke své jemné chu-ti, podobné mladé mrkvičce nebo pastináku, se začal používat jako zelenina.

Rostlina byla dále kultivována a pěsto-vána jako zelenina v Itálii a ve Francii ale brzy si na ni udělala monopol Belgie, na jejichž polích můžeme dnes najít kulti-vary s vysokými výnosy. Pozadu nezů-stali ani Francouzi a Holanďané, u kterých je tento druh zeleniny běžně na jídelníčku.

V Česku se černý kořen zatím nesetkal s velkým ohlasem.

Kořen se pěstuje v jednoleté variaci a pokud mu dopřejeme písčitohlini-tou zem s dobrým prohnojením, může-me se každý podzim dočkat sklizně.

Je třeba ale mít na paměti, že se nesmí nechávat dlouho v zemi. První přízemní mrazíky by ho mohly dokonale poničit. Dostat kořen ze země také není tak jednoduché - je křehký a při porušení z něj vytéká bílé mléko, které tvoří na povrchu po zaschnutí bílý film. Mléko je hořké a znehodnocuje tím jemnou naslád-lou chuť bílé dužiny.

Jednou z před-ností černého kořene je skladovatelnost. Pokud je uchováván v temném chladném sklepě, může vydržet přes celou zimu. Abychom zabránili jeho polámání, můžeme ho svázat do ma-lých svazečků a uložit podobně jako mrkev do písku. Tak si budeme moci dopřát čerstvý kořen až do jara. ►



velmi CHUTNÝ A ZDRAVÝ

Kromě chuťového zážitku najdeme v černém kořenu velké množství vody, bílkovin, tuků a vlákniny i vysoký obsah sacharidů a inzulinu, čímž je velice vhodný zejména pro diabetiky. Cennost tohoto pokladu zvyšuje i obsah stopových prvků.

Je zde zastoupen hořčík, fosfor, železo, vápník, draslík a sodík.

Ani na vitamíny není chudý - od A pro náš zrak přes B1 pro naše nervy, dobrou paměť i hojení ran, C pro imunitu až po E, který jako antioxi-dant pomůže ochránit naše buňky před poškozením. Je vhodný i pro lidi trpící revmatismem a můžeme si ho dopřávat i při redukční dietě.

Pokud nechceme jet přímo na trh do Belgie nebo Nizozemí, můžeme ho sehnat na farmářských trzích ve vět-ších městech, nebo na biovýstavách či v biobchodech (například Country Life).

Když ho máme doma, jak s ním správně nalo-žit, aby nám chutnal? Není to tak velká věda, ale je opravdu nutné držet se alespoň jedné zásady - latexové mléko, vytékající i z malých ranek, nesmí nikdy ulpět na bílé dužnině kořene! Snad jen tehdy, pokud jste milovníkem hořkých chutí...

Radíme: umývat, umývat, umývat.

Poté ho zbavíme černého povrchu. A protože je kořen velice lepkavý, doporu-čujeme ho oloupat až po 20 - 25 minuto-vém vaření. Po pečlivém očištění bychom celý kořen měli namočit do okyselené vody, zabráníme tak zhnědnutí.

Konzumovat ho můžeme hned syrový jako mrkev, nebo použít jako přísadu do zeleni-nových salátů, či upravit dušením a použít jako přílohu k masu, nebo třeba usmažit v trojobalu.



Text: Lucie Hylská, Foto: archiv, TOPrecepty.cz

Zimní pánev smažený černý kořen

s houbovým salátem

Salát lze podávat jako přílohu k rybám nebo jako lehké hlavní jídlo s křupavým chlebem, kozím sýrem nebo s vařenou dlouhozrnnou rýží, aby byl vydatnější.

25 g čerstvého másla1 lžíce olivového oleje250 g kořene, oloupaný a nakrájený na kousky asi 1 cm2 stroužky česneku, oloupané a jemně nasekané120 g hub (žampionů) nakrájené na kousky velikosti sousta50 g rokety (rukoly)50 g smažených arašídů1 lžíce octa balsamicomořská sůlčerstvě mletý černý pepř

Rozehřejeme máslo a olivový olej na pánvi, při-dáme černý kořen a smažíme na mírném pla-meni 4 až 5 minuty dozlatova. Přidáme česnek a smažíme asi minutu. Přidáme houby a 100 ml vody, přikryjeme pokličkou a na mírném plameni vaříme dalších 10 minut, dokud se voda zcela vytratí.

Smícháme teplý černý kořen a houby s rukolou a arašídy. Jemně pokapeme octem balsamico.

Podáváme s teplým křupavým chlebem.

Máslová kapsička z černého kořene

Jedná se o přílohu podávanou se smaženou ry-bou (losos nebo jemné bílé ryby) a salátem. Nebo je možné kombinovat s pečení (hovězí, jehněčí nebo kuřecí).

6 ks černého kořene1½ l kuřecího vývaru1 citron2 lžíce másla10 g kerblíku nebo listové petrželemořská sůlčerný pepř

Důkladně očištěné kořeny nakrájíme na proužky dlouhé asi 2 až 3 cm, znovu opláchneme, dáme v tenké vrstvě na pánev a přelijte vývarem. Roz-půlený citron nakrájíme na 1 cm silné plátky, které přidáme do vývaru. Vaříme na mírném ohni 30 minut. Po uplynutí této doby zkontrolujeme, zda je kořen dostatečně změklý, pokud ne, dále dusíme do měkka. Poté vývar téměř vyvaříme, pokud by ho bylo příliš, můžeme ho vylít.

Přidáme 2 lžíce másla a ujistíme se, že kořen je pěkně obalený. Dochutíme solí a pepřem. Na zá-věr jemně nakrájíme kerblík nebo petrželku. Dáme do pánve a lehce přehazujte, aby se kořen obalil. Podáváme teplé.

Vzhledem k velkému počtu vitamínů by-chom neměli zapomí-nat na přidání kapky oleje a úpravu zby-tečně neprodlužovat.

4 porce2 porce



Vášeň zvaná ČOKOLÁDA

Zázračná, návyková, léčivá, všechny tyto asociace můžeme čokoládě přiznat. Mnozí ji podlehli a stále budou přibývat další. Je to nezmar, je to dar

GURMÁN | čokoládové pokušení

54 | VÁŠEŇ ZVANÁ ČOKOLÁDA 55 | VÁŠEŇ ZVANÁ ČOKOLÁDA

První ohlasy o čokoládě datujeme před

3 000 lety, kdy původní obyva-telé Střední Ameriky považo-

vali kakaové boby za Boží dar. Májové a Aztékové používali

kakao k výrobě léků, jako pla-tidlo nebo nápoj. Začalo to v 16. století, kdy španělský

dobyvatel Hernando Cortez přivezl kakao do Evropy.

Poté již stačilo málo a kakaové boby se šířily

po celé Evropě. Čokoláda se považovala za luxusní nápoj a s přidáním cuk-

ru získala další oblíbence.

19. Století bylo zlomové pro další variace výroby čokolády. První tabulková čokoláda, tak jak ji známe dnes, byla vyrobena v Anglii roku 1847. Nejdříve se ale využívala výhradně

jako medicína v lékárnách. Jakmile bylo vynalezeno kondenzované mlé-ko, uvádí se rok 1867, byla ve Švýcar-sku vyvinuta dnes i dříve nejpopulár-nější mléčná čokoláda. Dnes je čokolá-da téměř všude a využívá se k přípravám různých pokrmů, pamlsků, ale i druhů nápojů.

54 | VÁŠEŇ ZVANÁ ČOKOLÁDA



Mlsání čokolády prý škodí, ale podle posledních výzkumů je možné ji zařadit do kategorie zdravých potravin. Nová stu-die Imperial College v Londýně přinesla informace o tom, jak čokoláda blahodárně působí na nervový systém díky obsahu teobrominu, fenylethylaminu a flavonoidům. Tyto látky po-zitivně ovlivňují náladu tím, že dokážou zharmonizovat nízké koncentrace hormonů dopami-nu a serotoninu v mozku. Díky obsahu teobrominu čokoláda navíc pomáhá potlačit potíže s pokašláváním. A antipoxidanty pomáhají ochránit kůži před po-

škozením UV zářením. Čokoláda podporuje i zdravé fungování kardiovaskulárního systému, dokonce zamezuje kornatění tepen. Prý ji někteří lékaři předepisují jako lék proti vysokému tlaku. A zřejmě byste nečekali, že čokoláda může být i ochranným prostředkem proti malárii.

Z historie pak víme, že je tato pochutina pro-slavená svými afrodizi-akální účinky.

To věděl už dokonce i Casano-va, který čokoládu doporučo-val milence krále Ludvíka XV. Madame du Barry. Dokonce několikrát denně pili čokoládu dvořané krále Ludvíka XVI. Ne-smíme opomenout ani Madame Pompadour, která ji společně s dvorními dámami využívala blahodárných a omlazujících vlastností.

Pokud bychom čokoládu chtěli užívat jako lék, musíme hledět na obsah kakaa - čím vyšší tím, zdravější. A pokud bojujeme s nadváhou, neměli bychom jí sníst více než 30 g denně.

Její zázračné účinky



Na výrobu čokolády jsou užívány různé druhy kakaových bobů.

Nejvzácnější a nejdražší jsou kakaové boby z oblasti Střední Ameriky, které se nazývají zrna Criollo. Jsou velmi aromatické, ne tak hořké jako ostatní a vyrábí se z nich zhruba 10 % kvalitní čokolády.

Světově nejpoužívanější jsou boby Forastero (80 % produk-ce). Poslední druh s odborným názvem Trinitario je vypěstován křížením dvou předchozích kaka-ovníků a na světovém trhu je zastoupen okolo 10 %,

Základní druhy čokolády rozlišíme poměrně snadno - od bílé přes mléčnou po hořkou.

Mléčná čokoláda má 8 - 55 % obsahu kakaa (dle Evropské unie minimálně 35 % pevných složek kakaa) a v tabulkové formě je nejprodávanější ze všech druhů.

Hořká čokoláda má 35 až 99 % kakaa a v mnoha případech se prodává jako luxusní pochutina. Je nahořklá a její chuť přichází postupně. Bílá čokoláda obsa-huje od 18 do 30 % kakaa a je založena na kakaovém másle bez pevných kakaových složek dopl-

něná karamelizovaným sušeným mlékem.

Často se setkáváme s ochucenou čokoládou, která obsahuje chuť pomeranče, banánu, mrkve, kávy, mentolu a podobně. Tyto chutě jsou oblíbené zvláště ve Velké Británii.

A na posledním místě stojí tak zvaná náhražková čokoláda (nebo také čokoládová pochoutka) s obsahem kakaa jen pod 10 % - kvůli tomu se nesmí prodávat jako „čokoláda“. Má velmi rozdílnou chuť od té pravé čokolády, a snadno jí rozpoznáte podle nižší ceny.

Z čeho se vyrábí




Firem je na trhu nepřeberné množství, vybrat si můžeme například mezi KRAFT JACOBS SUCHARD - Lörrach, LINDT & SPRÜNGLI - Kilchberg, Bern, SUCHARD SCHOKOLADE - Bludenz, NESTLÉ - Vevey, CADBURY WEDEL - Warszawa, Bielany Wroclawskie, KRAŠ - Zagreb, CADBURY - Birmingham, KRASNIY OKTYABR - Moskva, ORION - Praha - dnes už také pod Nestle či COTE D´OR z Bruselu.

Dobrou čokoládu poznáme podle chuti a obsahu kakaa. Vodítkem nám může být doporučení znalců - belgická je nad pokušení všech. Belgie je čokoládovou velmocí, v roce 2006 připadlo na jednoho místního obyvatele v průměru více než 10 kg čokolády. Dokonce i významné světové osobnosti se o ní vyjadřují jako o největším pokušení. Ostatně důkazem je i citát Judith Viorsta, autora dětských knížek: „Silný

člověk se pozná tak, že rozlomí tabulku čokolády na dva kusy a pak sní jen jeden!“

Koupel z čokolády – proč ne?Dnes se s ní běžně setkáte ve wellness studiích, kde si můžeme dopřát čokoládové koupele, masky i masáže. Výborné regenerační vlastnosti má díky olejům v ní obsažených. Kakaové máslo není výjimkou v kosmetickém průmyslu.

Pokušení z Belgie



Z fontány se nemusí nutně valit pouze voda, ale pro potěšení i pokušení chutí si můžeme pořídit i fontánu čokoládovou, do které se dají přihodit i kousky ovoce. Na tuto pochoutku se doporučuje použít speciální čokolády - například belgickou čokoládu do fontány od firmy Callebaut (mléčná, hořká, bílá) nebo od amerického výrobce čokoládových fontán Sephra.

Pokud si chceme udělat sladký večer při svíčkách a teplé čokoládě, můžeme si fontánu půjčit. Anebo udělat malou obměnu - fondue. Oblíbený francouzský způsob opékání malých kousků masa v horkém oleji lze pozměnit na variantu čokoládovou. Pokud máme soupravu na fodue doma, stačí ji naplnit rozehřátou čokoládou, pokud bychom chtěli speciální

čokoládové fondue, pak nejlepší je keramická verze, která velmi dobře udrží správnou teplotu a je i hezkou dekorací na váš stůl. Ovoce si můžeme vybrat podle své chuti, nakrájet je a na dlouhých speciálních vidličkách namáčet v lahodném moku. A sladká jednohubka je na připravena pro váš mlsný jazýček.

Barry Callebaut, přední světový dodavatel vysoce kvalitní čoko-ládových výrobků, před rokem představil novou čokoládu, kte-rá se rozpouští v ústech, ale ne v rukou. Nazval ji Volcano. Tato inovace nabízí dvě průkopnické výhody: čokoláda obsahuje malé vzdu-chové bublinky a je teplu odol-

ná. Běžná čokoláda začíná tát při tělesné teplotě (nebo již při 30 °C), Volcano až při asi 55 °C – v ústech taje, jakmile se dostane do kontaktu se slinami. Nejdříve se rozpouští cukr, který dává impuls k šíření intenzivní chuti a vůni čokolády. Barry Cal-lebaut tento produkt získal změ-nou ve výrobním procesu

a umožnil tak spotřebitelům čokoládu jíst, aniž by na ní za-nechávali otisky prstů. Je vhodná v zemích s teplým podnebím nebo všude tam, kde není dostatek chladících zaříze-ních. Vývoj trval tři roky a prvních produktů bychom se na pultech obchodů měli dočkat příští rok.

Čokoládová fontána

Chutná a netaje




Inzerce aukce 200x265.indd 1 15.10.2010 12:36:48

Pečení na začátku prosince je vždy předzvěstí Vánoc. Náš domov začínají zdobit mikulášské, čertovské a andělské postavy i nejrůznější zimní motivy spjaté s nejkrásnějším svátkem v roce. A pomalu a jistě se začíná linout vůně zázvoru.

GURMÁN | pečeme

61 | MIKULÁŠSKÉ PEČENÍ

(pro cca 35 kousků) 250 ml mléka1 balíček karamelového pudinku2 lžíce cukru krupice120 g másla2 - 3 lžíce kakaadětské piškoty500 g marcipánukakao nebo karob na vyvalování

Z mléka, pudinku a cukru uvaříme hustý pudink a necháme vychladnout. Máslo vyndáme z lednice, aby mělo stejnou tep-lotu jako pudink a krém se nám nesrazil. Pak z másla, pudinku a kakaa vyšleháme krém. Nachystáme si piškoty, které slepujeme k sobě větší vrstvou krému a horní piškot ještě trochu obmázneme a necháme v chladu zatuhnout. Z marcipánu vyválíme tenký plát a balíme do něj slepené piškoty, které potom vyválíme v kakau – můžeme ho i rozmazávat prsty.

Rada: Místo marcipánu lze použít i falešný marcipán, např. ze sušeného mléka.

Čertovské brambory

GURMÁN | pečeme

62 | MIKULÁŠSKÉ PEČENÍ 63 | MIKULÁŠSKÉ PEČENÍ

650 g hladké mouky210 g cukru moučka90 g másla85 g medu4 vejce2 lžičky jedlé sody3 lžičky perníkového koření3 lžičky kakaa

Mouku a cukr prosejeme na vál a smícháme s kořením a kakaem. Ve vodní lázni rozpustíme med a máslo, rychle vmícháme vejce a pak jedlou sodu. Obě směsi spojíme v tuhé těsto. Necháme odpočinout v chladu 24 hodin. Z těsta vyválíme plát a vykrajujeme čerty, Mi-kuláše, anděly, hvězdy a další libovolné motivy. Potřeme je vajíčkem rozšlehaným s kakaem. Pečeme v předehřáté troubě na 180°C 10 až 15 minut. Zdobíme dle vlastní fantazie.

Rada: Těsto musí být opravdu tuhé, jinak se může při pečení roztékat nebo nadouvat.

Perníčky


GURMÁN | pečeme


250 g hladké mouky¼ lžičky sušeného zázvoru100 g cukru krupice1 vejce1 lžíce mléka¼ sáčku prášku do pečiva100 g másla

Na vál prosejeme mouku, smícháme ji se zázvorem, cukrem a práškem do pečiva. Uprostřed uděláme důlek a do něj roz-klepneme vejce, přidáme také máslo a mléko.Zpracujeme na dobře vláčné těsto. Rozválíme na plát a vykrajujeme různé tvary. Pečeme v předehřáté troubě na 180 °C 7 až 10 minut. Po vychladnutí můžeme přestříkat bílou čokoládou.

Zázvorky

GURMÁN | pečeme

64 | MIKULÁŠSKÉ PEČENÍ 65 | MIKULÁŠSKÉ PEČENÍ

150 g másla180 g cukru krupice2 polévkové lžíce Melasy (nebo 4 cukru Mus-covado)230 g hladké mouky1 lžička kypřícího prášku2 lžičky jedlé sody2 lžičky mletého zázvoru150 ml vlažného mléka1 rozšlehané vejce2 velká jablka

Jablka oloupeme, nakrájíme na kostky a za-kapeme citronovou šťávou. V kastrůlku pomalu zahříváme máslo, cukr a melasu, až se vše spojí. Odstavíme a ne-cháme vychladnout. Troubu předehřejeme na 160 °C. Do mísy prosejeme mouku a smícháme ji se sodou, kypřícím práškem a mletým zázvo-rem. Přidáme mléko, vejce a zchladlou más-lovou směs. Nakonec vmícháme jablka.Těsto nalijeme do řádně vymazané čtvercové formy nebo malého pekáčku, uhladíme a pečeme v předehřáté troubě 30 až 35 minut, dokud zázvorník nemá zlatou barvu. Také pomocí špejle můžeme vyzkoušet, zda je již koláč upečený.Hotový koláč necháme zchladnout ve formě a pak nakrájíme na kousky.

Více na : www.gurmania.cz

Zázvorník


GURMÁN | pečeme

65 | MIKULÁŠSKÉ PEČENÍ Text: Petra Fialová , foto: archiv

GURMÁN | rozhovor

66 | LENKA POŽÁROVÁ: MILUJU NEOBVYKLÉ KOMBINACE

GURMÁN | rozhovor


Lenka Požárová: Miluju neobvyklé kombinace

Právě vám vychází kniha Jak jsem proje(d)la svět. O čem je?

Je to knížka, která vznikla z mých cest po Ev-ropě. Jsem posedlá jídlem, takže cestuju prá-vě za ním. Zjistila jsem, že se nedá spoleh-nout na běžné průvodce, které jsou sice pro-pracované na to, aby v nich člověk objevil tipy na historické a kulturní památky, ale pokud v nich jsou tipy na restaurace a jídla, tak jen na hodně profláknutá místa, kde je spousta turistů a není to to pravé, co by měl člověk vi-dět. Alespoň podle mě. Kniha ale není prů-vodcem, je psána čtivě se spoustou zážitků, receptů a tipů s dostatkem informací: kontak-ty s adresou, weby, pokud možno i otevírací dobou - i když tu musí brát člověk s rezervou.

Kam se s ní podíváme?

Do deseti zemí a dvanácti míst. Například do podpatku Itálie, který lidé moc nezna-jí. Je tam nádherně a není tam tolik turis-

tů, jako v Toskánsku. Dávám přednost ne tak turisticky frekventovaným místům. Je tam sice Vídeň, ale i tam dokážu lidem nabídnout něco, co nepoznali, i když si myslí, že toto město dobře znají.

Jaké podniky jste navštěvovala?

Hlavně rodinné restaurace, což mě moc baví. Poznat tu chuť, kterou rodina do svého podni-ku dává. V Rakousku jsem třeba navštívila vý-robny olejů z dýňových semínek, kde se povo-lání dědí z generace na generaci. Tam mi sou-časný majitel ukazoval, že ještě jeho tatínek vyráběl na těchto starých strojích a dědeček na těch ručních, které jsou tam vystavené.

Kde hledáte TIPY NA MÍSTA, která chcete navštívit?

Než někam vycestuju, trávím spoustu času na internetu, kde se pídím po tom, co je pro tendaný kraj typické, co by doporučili místní, kam ►

ZAPÁLENÁ KUCHAŘKA Lenka Požárová (38) zanechala v roce 2004 kariéry úspěšné da-ňové poradkyně a vrhla se do tvorby unikátní řady kuchařek „Což takhle dát si...“. S tou zís-kala v roce 2008 mezinárod-

ní ocenění Gourmand Cookbook Award a dále cenu za nejlepší čes-ký kuchařkový design. Obě ceny byly uděleny české kuchařce popr-vé v historii. Lenka má několik ne-zkrotných vášní: cestování, vaření, focení, poznávání a psaní.

GURMÁN | rozhovor


oni chodí. Možná to tak vypa-dá, ale moje cesty nejsou o pře-jídání, abych někam přišla, na-cpala se a odvalila do hote-lu. Nejdříve si nechám pořád-ně vyhládnout při cestě po pa-mátkách a pak se jdu dobře na-jíst. Ale ne dokulata :-) Hodně lidí takto cestuje. Vůbec to není o tom, brát si s sebou svačiny, z toho už jsme, myslím, vyrostli, i když i já jsem kdysi takto ces-tovala. Po revoluci jsme se se-strou narvaly batohy potravina-mi a objížděly, co se dalo. Teh-dy jsme si nekoupily ani bage-tu, možná jednu za celý měsíc. Viděly jsme spoustu památek, ale nic víc jsme si nevychutna-ly. Tehdy to bylo možná fajn, ale teď mi ten způsob nevyhovuje.

Proč jste se zaměřila na místa v Evropě, a ne v České republice?

Baví mě objevovat místa v Čes-ku, ale u nás zatím není vybudo-vaná taková místní tradice, v ob-

lastních obchůdcích ani u far-mářů, a je tady riziko, že když o nich napíšu, tak po dvou le-tech nebudou existovat. Kdežto když napíšu o restauraci, která je udržovaná v rodině z genera-ce na generaci, tak ta se nemě-ní. Druhý důvod je, že lidé u nás se možná stydí za to, že něco udělají dobře. Stalo se mi, že mě někam ani nepustili, protože se báli, že bych jim vzala třeba re-cept. Dělám to s velkým nadše-ním a nemám zapotřebí, aby mi někdo tu práci znepříjemňoval. Mám ráda nadšení i na druhé straně. Kdy člověka vítají a nestydí se představit pod-nik, ve kterém pracují. U těch-to lidí jsem si jistá, že se nepřed-vádí, že nemají potřebu se zvidi-telňovat před novináři. U nás to ještě nějakou chvíli potrvá, ještě je to mladé. Ale třeba do čtvr-tého či pátého dílu příjdou i čes-ká místa.

Recepty jsou sice místní, ale stejně dělané „po vašem“.

Myslím si, že to lidé ode mě očekávají. Nemám zájem o po-pisování nějakého historické-ho receptu, který si člověk najde na netu. Nechávám se inspirovat místní kuchyní . Například když jsem byla v Provence a všude byl lilek a dýně, naskakovaly mi re-cepty právě s touto zeleninou. A samozřejmě zajímavé a netra-diční, což je u mě tradiční:-)

S kým jste cestovala?

S manželem. Člověk si cestu ji-nak vychutná, pokud ji může s někým sdílet. A i to jídlo v re-stauraci chutná jinak, než když

GURMÁN | rozhovor


sedí a čučí do zdi. Navíc toho můžu ochutnat dvakrát tolik :-)

Je i on součástí knihy?

Je zmíněný v různých story, když se mi něco stalo a on v tom fi-guroval. A taky mi pomáhá s ví-nem, to je jeho parketa.

Kromě psaní a focení, natáčeli jste?

Nenatáčeli. Přemýšleli jsme o tom, ale je to náročnější. Mu-selo by to být dělané na profe-sionální úrovni, aby to stálo za to. Na mých cestách to je tak, že mám nejčastěji v ruce tužku

a papír nebo si informace uklá-dám to hlavy a večer je musím okamžitě naťukat do počíta-če. Takže neusínám u skleničky vína, ale u klávesnice.

BAVÍ MĚ VAŘIT s novými lidmi

Jak dlouho kuchařka vznikala?

On je to asi víc cestopis než ku-chařka a vznikal dva roky. Zjist-lili jsme, že během roku jsme byli na deseti místech. Což

už je hodně. Mohla bych mít všechny zážitky jen pro sebe, ale já se o ně ráda dělím. Řek-la jsem si, kruci, tolik času jsme tomu dali, tolik času jsme strá-vili přípravou, sepsáním, foce-ním... Tak to musíme předat dále. Mám samozřejmě zpraco-vány materiály na další díly, ne-může to skončit u jednoho.

Už víte, kolik dílů bude mít nová série?

Teoreticky by mohla být neko-nečná, ale je to stejná situace, jako když jsem začínala s ku-chařkama. Věděla jsem, že to není napořád, že potřebuju růz-norodost. Nedokážu říct, kolik jich bude, ale bavilo by mě udě-lat minimálně 4 díly, které by ►

obsáhly nejen Evropu, ale i vý-lety do vzdálenějších míst. Láká mě Libanon, Maroko, Kalifor-nie...

Co se vám z vašich posledních cest vrylo do paměti?

Bylo toho tolik! Běhá mi před očima spoustu míst... Ale napří-klad v podpatku Itálie, kde se oblast jmenuje Apulie (v italšti-ně Puglia), jsem našla ubytování na vesnici u paní, která byla ře-ditelkou pošty, měla domeček s krásnou obrovskou zahradou se spoustou zvířat. Byla úplně úžasná. Přijeli jsme večer a hned se nás ptala, jestli nemáme hlad, dala nám domácí chleba a jejich olivový olej. A když se dozvědě-la, že mě zajímá jídlo, tak nám okamžitě domluvila návštěvu u jejich známé na farmě s koňmi, která navíc moc ráda vaří. Jeli jsme tam a dělali těstoviny, to ale nebyly těstoviny krájené po-mocí strojku, ale ručně dělané... Výroba trvala asi tři hodiny.

A to i proto, že jsme museli uva-řit pro dvě rozvětvené rodiny... Ale ta atmosféra!

Jak jste se domlouvali?

Italsky moc neumím, ale i tak konverzace nevázla. Vyměni-li jsme si kontakty a slíbili, že ur-čitě ještě přijedeme a já se do té doby naučím italsky. A že nám ukážou další speciality, že nás provedou místními oslavami jídla.

Uběhla už nějaká doba, chystáte se splnit slib?

Vrátit se třeba po roce na stej-né místo je pro mě zatím luxus. Mám zatím dlouhý seznam, kam mě to táhne, tak uvidíme...

GURMÁN | rozhovor


NEJÚŽASNĚJŠÍ TRH BYL V PROVENCE

Máte na stěně mapu, kde všude jste už byla?

Mám velikou mapu, a to už strašně dlouho. Je hezké dívat se, kde všude jsem byla. Na dru-hou stranu je tam spoustu míst, která jsem ještě neprojela. Zrov-na jsem si říkala, co by tak moh-lo být v dalších dílech. Neustále na manžela chrlím nápady a ří-kám: Michale, tam maj to a tam zase to... Všechno to z ní láka-vě, ale je to také náročné na pří-pravu. Není to jen o tom, projet

GURMÁN | rozhovor


si to, rychle napsat a jet zase ji-nam. Vždy potřebujeme chvilku oddech a všechno to strávit.

Sdílí manžel na ces-tách stejné nadšení jako vy? Je také tak aktivní?

Stává se, že ráno nervózně cho-dím a říkám, že bychom už měli vyrazit, ale on by ještě ležel. Ob-čas mu musím připomenout, že nejsme na dovolené. Myslím si ale, že oba si plníme sny. Já do nich vkládám více invence a ná-padů, ale manžel není páté kolo u vozu. Stará se o logistiku, jak se na místo dostat, jak se tam pohybovat a podobně. Navíc

vládne poměrně více jazyky než já, angličtinu zvládáme oba, ale francouzština a italština je přece jen spíše jeho parketa. Myslím si, že jako týmu nám to funguje. Ale holt to není jen idylka...

Učíte se italsky, jak jste slíbila?

No, občas se podívám na slovíč-ka, ale v poslední době mě pře-válcovalo tolik činností... Nejlépe se člověk stejně učí přímo v té oblasti, vždy mi po každé cestě naskakujou slovíčka. Je to sran-da, ale pro mě jsou důležité věty typu: co v tom je, jak se to vaří, kdy máte otevřeno. To jsou prv-ní věci, které potřebuju v tom jazyce umět.

Když se bavíme o kuchařce z cest, z jakých ingrediencí jste vařila své recepty? Seženeme je na našem trhu?

Rozhodně. Nechci udělat knížku, kdy člověk vaří z ingrediencí, pro které si musí jezdit do zahrani-čí! Jsou tam typické věci pro da-nou zemi, ale sehnatelné u nás. Jde o to nasát inspiraci a použít ji v našich podmínkách. Takže pro-vensálská inspirace je o bazalce, muškátové dýni, provensálském koření, rybách. Istanbulská zase o skořici, bulguru, sušených me-ruňkách a koriandru. ►

Kde u nás nakupujete?

Potřebuju čerstvé věci a kontakt s pěstiteli, takže nakupuju na tr-zích. Dříve jsem hodně byla na Havelském trhu v centru Prahy, kde mám svoje trhovce o kterých vím, jaké mají zboží. Nejsou to ti, kteří jen vykřikují, jak mají levné věci, které pak nechutnají. I far-mářské trhy jsou úžasné.

Předpokládám, že trh je jedním z prvních míst, které vás v cizi-ně zajímá...

Přesně. Je to vždy něco úžasné-ho. Ten nejlepší jsem zažila v malé vesničce v Provence.

Když jsem přijela, tak jsem se ptala, kde ten trh je a všichni se usmívali, jak se tak můžu ptát. Pak jsem pochopila. Trh byl v celém městě, ve všech ulič-kách, kterými proudily davy, lidé si povídali, bylo to úžasné. Je to něco jiného, než když jdete do supermarketu, kde vám to unylá prodavačka láduje na pás...

VŠECHNO JDE, KDYŽ SE CHCE

Jezdíte do zahraničí i za jiným cílem, než jídlem?

Jedna historka za všechny. Spousta kamarádek mi říkalo,

že je trendem jezdit do Milá-na na začátku ledna, když jsou výprodeje známých značek za směšné ceny. Tak jsem si řekla, že by mi možná neškodilo obo-hatit si šatník. Ještě než jsme vyrazily, neprozřetelně jsem se podívala na nabídku kulinární. A to byl začátek konce mého módního výletu do Milána. Ho-dinu, dvě jsem trávila tím, že jsem fotila zajímavé výlohy, pak jsem to nevydržela a navštívi-la úžasnou čokoládovnu, kde měli vše od zmrzlin přes úžasné koláče až po horkou čokoládu, pak jsem byla v úžasné sýrár-ně, v pekárnách naprosto de-signových, kde jsou prodavači, kteří mají obleček navržený od Armaniho, to mě bavilo. Ráda chodím i do domácích potřeb, ale po oblečení, to ne...

GURMÁN | rozhovor


Jak vznikají vaše recepty?

Pokaždé jinak. Někdy na ces-tě, někdy ochutnám něco, co mi moc chutnalo a musím si to vyzkoušet, ale vznikne z toho třeba i něco jiného, někdy mě něco napadne při čtení jídelní-ho lístku... Zajímají mě neobvyk-lé kombinace. V restauraci si ne-dávám svíčkovou, ale vždy něco nezvyklého.V jižní Itálii jsme například jed-li koně. Spousta lidí k tomu má zábrany, že kůň je takový krás-ný, že oni ho nemůžou. Ale krá-va je taky krásná, prasátko je krásné... Tento přístup je často jen o předsudcích.

Jak jsem proje(d)la svět

Uběhlo pět let od vydání vaší první kuchařky. Už se vám vrátila časová i fi-nanční investice?

Ano, ale začátky byly těžké. Sly-šela jsem, „ale to je moc dra-hé“. Musela jsem vytrvat. Lidé museli poznat, že ano, mohou si koupit levnou kuchařku z pře-kladu s hroznými obrázky, kde se ani nepobaví. Až posled-ní dva roky se lidé vrací, kupu-jí si hned několik dílů a pak do-kupují ty ostatní. Volali mi třeba i z velkého knihkupectví, kdy už budu mít tu novou knihu, že se na ni strašně těší. To je krásné.

GURMÁN | rozhovor

73 | LENKA POŽÁROVÁ: MILUJU NEOBVYKLÉ KOMBINACEText: Liběna Nová,

Foto: archiv Lenky Požárové

APULIE BELGIE BUDAPEŠŤ CURYCH ISTANBUL KODAŇ MALMÖ MILANO MNICHOV PROVENCE ŠTÝRSKO VÍDEŇ

(1)(1(1(((1111)

Jak jsem proje(d)la světaneb zcestopisy

s receptyZapálená kuchařka Lenka Požárová

Ale pak jsou ty horší věci, distri-buce, která nefunguje a tak po-dobně...

Byla jste vlastně prů-kopnicí s novou kuchařkou.

Byla jsem mimoň, který chce při-jít s kuchařkou na jednu surovi-nu. Například všichni mi říkali, že na obalu musí být fotka jídla, že nejde, aby tam byla dýně, že to jinak bude knížka pro pěsti-tele. Šlo to. Jen člověk musí mít nápad a výborného grafika. ■

se vám bude cestovat jako po másle a zá-roveň skvělý vánoční dárek v jednom. Jed-ná se o první díl nové série a druhý díl je plánován na podzim 2011. Bližší informace o knížce a místech prodeje hledejte na www.zapalena-kucharka.cz

je současně čtivě psaný cestopis, kulinár-ní průvodce, kuchařka s originálními re-cepty vzniklými na základě cestovatel-ské inspirace (nikoli opsanými) i boha-tá fotokniha. Nechybí spousta informací kdy, kam a proč. Uvedeny jsou jen mís-ta, která autorka sama navštívila a připo-jeny jsou všechny kontakty na navštívené restaurace, obchůdky, farmy či tržiště v Provence, Curychu, Vídni, Miláně, Buda-pešti, Istanbulu, Mnichově, Kodani, Mal-mö, Belgii, Štýrsku nebo Apulii. S kníž-kou ušetříte čas vyhledáváním typických míst, která mají rádi místní, a vyhnete se turistickým pastem z běžných turistic-kých průvodců. Prostě čtení, se kterým

GURMÁN | recepty

74 | RECEPTY LENKY POŽÁROVÉ

Listopad je plný chutí

Pro někoho může být listopad pochmurný měsíc. Vlezlá zima, sychravé počasí, opa-dané listí... Ale listopad v kuchyni je jed-na radost. Je plný zářivě oranžových dýní, rozpustilé růžičkové kapusty, květáku, jeho zelené sestřičky římského květáku, křupa-vého celeru, šťavnaté řepy, jedlých kašta-nů, čerstvých brusinek, jablíček a hrušek. Ve výčtu by se dalo pokračovat houbami a zvěřinou, ale už tento výkvět stačí k tomu, abyste si z úrody vykouzlili geni-ální dobroty. Z dýní vás zaručeně zahře-je a příjemně překvapí krémová polévka, růžičková kapusta vyšvihne každou přílo-

hu, ovšem pokud ji nerozvaříte do bláta, ale necháte ji trochu křupavou a opečete ji následně na másle třeba s česnekem nebo čerstvým zázvorem. Řepa nemusí být za-kletá jen ve sladkokyselém nálevu, ale po-stará se o rubínovou svůdnost třeba i v sa-látovém dresinku. Pečené kaštany vmícha-né do nádivky krůty spolu s celerem přivo-dí slast přímo nebeskou. A květák? Ani ten nemusí být obyčejný, ale sexy a plný chu-ťových rozkoší. Zkrátka a dobře, listopado-vá kuchyně je plná pokladů, které stojí za to si vychutnat.

GURMÁN | recepty


Květákový krém s lískovými oříšky

1 l kuřecího vývaru600 g květákových růžiček (tj. zhruba 1 květák)100 ml smetany na šlehání50 g oloupaného kořenu petržele30 g lískových oříškůhrstka otrhané listové petrželky2 lžičky solina ozdobu a ochucení lískooříškový olej

Květák i kořenovou petrželku nasekejte nadrobno a dejte do hrnce.Zalijte vývarem, přidejte sůl a vařte doměkka asi 15 minut.Lískové oříšky dejte do zapékací misky a pečte při 180 °C 5 minut.

Nechte chvíli zchladnout a promněte v dlaních, abyste oloupali slupku. Oloupané oříšky nadrťte v hmoždíři a smíchejte s nasekanou petrželkou.Polévku rozmixujte se smetanou do hladkého krému. Rozlijte do misek, posypte ořechovo-pe-trželkovou směsí a pokapejte olejem.

4 PORCE20 MINUT

Story: Když jsme usedli hladoví k obědu v kodaňském bistru Mayer´s Deli, padl mi do oka kromě krásného designu i květákový krém. Podávali ho s ořechovým chlebem, posypaný lísko-vými oříšky a řeřichou. Do té chuti jsem se zamilovala na první sousto. Zkoušela jsem několik verzí a vám servíruju tu nejpovedenější.

Tip: Kapky oleje se v krému postarají o umocnění chuti. Pokaždé jimůžete mít jinou. Vyzkoušejte i olej burákový, arganový nebo olivový s citronem.

TĚSTO:250 g hladké celozrnné mouky + na pomoučení pracovní plochy125 g másla1 vejce1 lžíce cukrušpetka solisuché fazole na slepé pečení

NÁPLŇ:2 středně velká červená jablíčka (po vykrojení asi 350 g)150 g strouhaného kokosu100 g světlého třtinového cukru1 bílek, šťáva z ½ citronu

Mouku s máslem, cukrem a solí propracujte v rukou nebo robotu do drobenky. Přidejte vejce a propracujte rychle do kompaktního těsta.Zaba-lené do folie ho uložte na 30 minut do lednice.

Mezitím nastrouhejte jablíčka nahrubo i se slup-kou a smíchejte je s citronovou šťávou a koko-sem. Přikryjte do doby, než je budete potřebovat.Těsto vyválejte na pomoučené ploše do placky větší, než je koláčová forma (tu volte s průměrem 25 cm), a těstem formu vyložte i po okrajích. Pře-bytečné těsto na horním okraji odřízněte.

Těsto propíchejte vidličkou, dejte na něj plat peči-cího papíru nebo alobalu a zasypte suchými fazole-mi. Vložte do trouby a pečte „naslepo“ při 180 °C 15 minut.

K jablíčkům s kokosem přidejte cukr, našlehaný bí-lek a směs rozložte na předpečené těsto, ze kterého jste odstranili papír s fazolemi. Povrch náplně zarov-nejte a pečte na 180 °C dalších 30 minut.

KOLÁČ MŮŽETE PORCOVAT JEŠTĚ VLAŽNÝ.

GURMÁN | recepty


Šťavnatý kokosovo-jablečný koláč

PŘÍPRAVA 20 MINUT

+ CHLAZENÍ 1 HODINA

+ PEČENÍ 20 MINUT

Text a foto: Lenka Požárová, zapálená kuchařka, autorka a vydavatelka; www.zapalena-kucharka.cz

Story: V dánských pekárnách mi toho chut-nalo hodně. Kokosový koláč však vynikal. Na první pohled jsem v něm hádala jablíčka, ale prodavačka mi vysvětlila, že v něm je jen ko-kos. Kombinace kokosu a jablek mi pak nějak nedala spát, takže jsem si nakonec stvořila se-verskou mystifikaci...

77 | Hvězdná chuť – Bára Nesvadbová

GURMÁN | hvězdná chut

Bára Nesvadbová: Pochutnám si na celozrnném chlebuAtraktivní spisovatelka a šéfredaktorka se k označení “penerka” přiznává, i když se mluví o jídle. To ale neznamená, že si nedokáže vychutnat skvělé menu. Velmi ráda vaří pro své přátele a s dcerkou Bibi si pochutnává na domácí zmrzlině.

Co je opravdová delikatesa?Černý celozrnný chleba.

Nejšílenější věc, kterou jste jedla?Uho.

Pivo, nebo víno?Víno.

Sladké, nebo slané?Slané.

Jste gurmánka?Asi určitě ne, spíš děsná penerka.

Kdy začínáte s pečením cukroví?Dvacátého prosince.

Je pravda, že láska prochází žaludkem?U mého psa jistě.


Jakým jídlem začínáte den?Kafem, kafem, kafem, pak si dám zázvorový čaj, odpoledne cokoliv, co najdu v redakci :-)

Vaříte ráda a co?Vařím moc ráda pro přátele, různé těstoviny, saláty, sushi, rizota. Také ráda peču, třeba záviny nebo tvarohové dorty. V létě pak vyrábíme s Bibčou zmrzliny.

Jíte raději doma, nebo v restauraci?Doma a v noci.

Na čem si opravdu pochutnáte?Sushi, brokolici, bílé Studentské pečeti, zmrzlině Häagen-Dazs Strawberry Cheescake.


Populární spisovatelka a šéfre-daktorka Barbara Nesvadbová se narodila 14. ledna 1975. Její rodiče byli psychiatři, tatínek Josef zemřel v roce 2005 a proslavil se hlavně jako spisovatel vědec-kofantastické literatury, maminka Libuše se stará o etnické menšiny.Při mediálních studiích na Institutu komunikačních studií a žurnalistiky začala psát první krátké povídky. Po spojení s nakladatelkou Roma-nou Přibylovou vydala první román Řízkaři (1998), o rok později Bestiář (byl zfilmován v roce 2007) a v roce 2000 Život nanečisto. V současné době je šéfredaktorkou módního magazínu Harper‘s Bazaar.Středobodem Bářina života se v roce 2002 stala dcera Bibiana, se kterou se z Prahy odstěhovala do Měchenic. Letos na podzim vy-dala knihu pro děti Garpíškoviny, díky které se od 15. listopadu můžete těšit na představení v divadle Minor.



Text: Liběna Nová, Foto: archiv Báry Nesvadbové

INGREDIENCE (na 8 kousků)

150 g lososa4 lžičky octa 175 g rýže na sushi1 lžička křenu wasabi 1 lžíce naložené japonské ředkve

POSTUP

Filet musíme opláchnout stude-nou vodou a osušit. Podélně ho rozpůlíme a lehce šikmo proti vláknům nakrájíme na 8 kusů.

Rýžový ocet smícháme s vodou. Z rýže vytvarujeme 8 kousků. Filety lososa potřeme křenem wasabi a poklademe na rýži. Podáváme s naloženou ředkví.

LOSOSÍ SUSHI S KŘENEM WASABI

FUTO-MAKI SE SHITAKE A SURIMI

INGREDIENCE (na 8 kousků)

4 sušené houby shitake2 lžičky cukru3 lžičky světlé sójové omáčky3 lžičky saké60 g surimi tyčinekkousíček salátové okurky80 g omelety3 plátky nori250 g rýže na sushiwasabi

POSTUP

Houby zalijeme 200 ml vařící vodou, kterou po 30 minutách slijeme do nádoby. Poté je opláchneme a odkrojíme tuhé nohy. Zachycenou vodu s hou-bami, cukrem, sójovou omáč-kou a saké uvedeme do varu a 10 minut vše povaříme. Hou-by slijeme, necháme vše zchlad-nout a nakrájíme na nudličky.Tyčinky surimi osušíme a podél-ně rozpůlíme, kousky okurky omyjeme, také podélně rozpůlí-me, odstraníme semínka

a okurku nakrájíme podélně na nudličky. Kousek omelety nakrájíme na asi 1 cm silné nudličky. Celý plátek řasy dáme na podložku, rozprostřeme rýži a potřeme wasabi křenem.Druhý plátek nori příčně roz-půlíme a položíme na rýži tak, aby spodní stranou navazoval na druhý plátek. Poloviny plátku nori pevně stiskneme k sobě.Příčně na ně rozložíme přísady a vše pomocí podložky svineme do závitku. Opakujeme i pro druhý váleček. Pak nakrájíme a podáváme.

Dalšími recepty se

inspirujte na www.e-sushi.cz

http://www.e-sushi.cz

Stůj rovně, když s tebou mluvím!

Výchova jako řemen? Dejte přednost pozitivnímu rodičovství!Vychovávejte své dítě láskyplně, moudře a bez tělesných trestů.Více na www.nasedite.cz

Nadace Naše dítě

Podpořte Nadaci Naše dítě formou dárcovské SMS ve tvaru DMS NASEDITEna telefonní číslo 87 777. Cena DMS je 30 Kč, Nadace Naše dítě obdrží 27 Kč.

Více informací najdete na www.darcovskasms.cz. Službu DMS zajišťuje Fórum dárců.

Pro Nadaci Naše dítě připravili Beans, s. r. o., Fotobanka ALLPHOTO a MindShare. Děkujeme všem partnerům tohoto projektu.

Gurman - FlyUp.cz - 07/2010

Documents