Guide Huile Vierge AAI

Agriculture & Agrobusiness Intgrs

PROJET DES HUILES DOLIVE VIERGES SAS - MEKNES Manuel des bonnes pratiques dhygine (BPH) des huiles dolive vierges

#042

Chemonics International, Inc. Contrat No. 608-M-00-05-00043-01

Soumis :

Mission USAID/Maroc Agence Amricaine pour le Dveloppement International

DECEMBRE 2006

Ce rapport a t prpar lintention de lAgence Internationale pour le Dveloppement International. Il a t labor par Chemonics International, Inc.

Royaume du Maroc Ministre de lAgriculture du Dveloppement Rural et des Pches Maritimes

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PROJET DES HUILES DOLIVE VIERGES SAS - MEKNES Manuel des bonnes pratiques dhygine (BPH) des huiles dolive vierges

Ce manuel a t labor sur la base du Code dusage du Codex Alimentarius: Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP- 1969 - rev3)

Et prpar dans le cadre du programme de dveloppement de lagriculture de lolivier et ses produits au profit des producteurs des olives et huiles dolive organiss en coopratives, associations et GIE, structures dappui au projet et petits, moyens et grands industriels exerant dans le secteur agro-industriel des huiles dans la rgion du Sas Mekns au Maroc

DECEMBRE 2006

Les opinions exprimes dans ce document sont celles de lauteur. Elles ne refltent pas obligatoirement les points de vue de lAgence Amricaine pour le Dveloppement International, ni ceux du Gouvernement amricain.

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TABLE DES MATIERES

SECTION I ............PRESENTATION DES UNITES ET DECLARATION DU DIRECTEUR OU PRESIDENT(E) .......................................................................................... 8

SECTION II ...........ETABLISSEMENT : CONCEPTION ET INSTALLATIONS..................... 10

II.1 .......Emplacement................................................................................ 10 II.2 .......Locaux et salles ............................................................................ 12 II.3 .......Matriel ......................................................................................... 12

II.3.1 ...Considrations Gnrales ................................................ 12 II.3.2 ...quipement de contrle et de surveillance des produits... 12 II.3.3 ...Conteneurs destines aux dchets et aux substances non

comestibles ....................................................................... 12

II.4 .......Installations................................................................................... 12

II.4.1 ...Approvisionnement en eau ............................................... 12 II.4.2 ...Drainage et vacuation des dchets................................. 13 II.4.3 ...Nettoyage.......................................................................... 13 II.4.4 ...Installations sanitaires et toilettes ..................................... 13 II.4.5 ...Contrle de la temprature ............................................... 13 II.4.6 ...Qualit de l'air et ventilation .............................................. 13 II.4.7 ...clairage ........................................................................... 13 II.4.8 ...Entreposage...................................................................... 13

SECTION III ..........MAITRISE DES OPERATIONS ............................................................... 14

III.1......Matrise des dangers lis aux aliments......................................... 14 III.2......Aspects-cl des systmes de contrle ......................................... 16

III.2.1 ..rglage de la temprature et de la dure.......................... 16 III.2.2 ..tapes spcifiques de la transformation. .......................... 16 III.2.3 ..Critres microbiologiques et autres spcifications............ 16 III.2.4 ..Contamination microbiologique croise ............................ 16 III.2.5 ..Contamination physique et chimique ................................ 16

III.3......exigences concernant les matires premires ............................. 17 III.4......Conditionnement........................................................................... 17 III.5......Eau ............................................................................................... 17

III.5.1 ..En contact avec les ALIMENTS........................................ 17 III.5.2 ..comme ingrdient ............................................................. 17

III.6......Gestion et supervision .................................................................. 17 III.7......Documentation et archives ........................................................... 18 III.8......Procdures de saisie .................................................................... 18

SECTION IV .........ETABLISSEMENT : ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT ..................... 20

IV.1 .....Entretien et nettoyage................................................................... 20 IV.2 .....Programme de nettoyage ............................................................. 20 IV.3 .....Systme de lutte contre les ravageurs ......................................... 22

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IV.3.1 ..Gnralits........................................................................ 22 IV.3.2 ..viter laccs des ravageurs ............................................. 22 IV.3.3 ..Suivi et dtection............................................................... 22

IV.4 .....Traitement des dchets ................................................................ 22

SECTION V ..........ETABLISSEMENT : HYGIENE CORPORELLE...................................... 24

V.1 ......Etat de sant................................................................................. 24 V.2 ......Maladies et blessures ................................................................... 24 V.3 ......Propret corporelle ....................................................................... 24 V.4 ......Comportement personnel ............................................................. 24

SECTION VI .........TRANSPORT ........................................................................................... 26

SECTION VII ........INFORMATION SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS................................................................................ 26

VII.1 ....Identification des lots .................................................................... 28 VII.2 ....Renseignements sur les produits ................................................. 28 VII.3 ....Etiquetage..................................................................................... 28

SECTION VIII .......FORMATION............................................................................................ 28

VIII.1 ...Prise de conscience et responsabilits......................................... 30 VIII.2 ...Programmes de formation ............................................................ 30 VIII.3 ...Instruction et supervision .............................................................. 30 VIII.4 ...Recyclage ..................................................................................... 30

ANNEXES : SYSTEME DE DOCUMENTATION .................................................................. 32

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ABREVIATIONS

BPH : Bonnes Pratiques dHygine

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points

A%: Acidit de lhuile en %

H% : Teneur en huile dans les grignons

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SECTION I PRESENTATION DES UNITES ET DECLARATION DU DIRECTEUR OU PRESIDENT(E)

Raison sociale : Forme juridique : Date de cration : Adresse sociale : Directeur ou Prsident(e): Effectif : Administration : Exploitation : Valorisation des produits agricoles Secteur : Agroalimentaire : huiles dolive vierges Activits : Production et exportation Marques / Logos : Marque (huiles dolives vierges Extra) Principaux clients : Vente au Maroc et exportation (USAID)

Equipe hygine

Nom et prnom Groupement ou Entreprise

Fonction Tches

Supervision du guide de BPH

Chef de lunit veille sur lapplication du guide de BPF

Contrle des oprations du guide de BPH

Contrle dhygine

Contrle qualit

Contrle Nettoyage et dsinfection

Contrle dhygine

Enregistrement des oprations du guide de BPH

Supervision et contrle analytique des oprations du guide de BPH

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DECLARATION DU DIRECTEUR OU DU PRESIDENT(E)

Je soussign(e), Directeur (Prsident (e)) de lentreprise, souscris, au nom de tout le personnel de lentreprise .., au programme de lUSAID sur linstauration des Bonnes Pratiques dHygine, destin nous permettre de rpondre aux exigences et demandes des marchs en terme dhygine, de qualit et de traabilit des produits. La prsente dclaration traduit la prise de conscience de notre entreprise . quant la contribution dune telle action la relve des dfis de la mondialisation par le secteur agro-alimentaire au Maroc.

LENTREPRISE est dispose amliorer son systme de travail dans le sens des BPH et assure de lengagement de tout son personnel cet gard. Aussi, tout le personnel et en particulier celui du Bureau de lentreprise, affirme-t-il sa mobilisation pour lexcution du programme BPH dans de bonnes conditions et pour assurer sa russite.

Le Directeur ou Prsident(e)

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SECTION II ETABLISSEMENT : CONCEPTION ET INSTALLATIONS

II.1 Emplacement

Le projet des huiles dolive est situ dans la rgion du Sas Mekns. Les industries dhuiles dolive dans la rgion du Sas, sont appeles amliorer leurs pratiques en matire de protection de lenvironnement et sont encourages rduire la pollution rsultante de leurs activits.

Ainsi, les huileries doivent disposer de leau courante potable. Le systme dvacuation des eaux uses doit tre assur par le biais dune fosse septique ou un systme de traitement. Les btiments doivent tre amnags et quips de manire protger les locaux de travail de linvasion danimaux et dinsectes nuisibles. Ces units doivent dsigner des ouvriers pour assurer lenlvement quotidien des dchets et veiller la propret des installations.

La maintenance des units doit tre assure par des agents qualifis. Le matriel doit tre dispos de manire ne pas crer dencombrement et faciliter le nettoyage. Dans la zone de stockage, un espacement de 10 cm entre les murs et les palettes demballage des huiles est recommand. La disposition et la succession des oprations doivent tre menes selon le systme de la marche en avant, empchent toutes contaminations croises pendant et entre les traitements que subit le produit. Les structures doivent tre en matriaux tanches et durables.

Les sols doivent tre munis de drains pour faciliter un lavage quotidien et lcoulement rapide des eaux uses. Les fentres et les portes doivent tre bien scelles et munies de vitres et moustiquaires.

Le local de stockage, doit tre install proximit du local de lunit de transformation, tre bien ar, quip de moustiquaire et peint avec une peinture lavable (peinture laque). Le grignon ou les margines sous produits des olives doivent tre stocks dans des bassins loin de lunit pour viter toute contamination des huiles par les mauvaises odeurs. Tous les locaux doivent tre quips de portes mtalliques tanches.

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Exemple de schma dun local dunit. Les flches indiquent le flux des produits pendant la production

des huiles et des sous produits.

Lavage des fruits

Dpt de matriel Emballage- stockage des produits finis

Autocontrle

WC-Douche Matires premires Sortie des

produits finis

Trituration et sparation

Conditionnement

Circuit des produits Circuit des sous produits.

Dcantation-Filtration

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II.2 Locaux et salles

Le schma sur le flux de la matire premire illustre lagencement et la conception des salles. Lamnagement des locaux permet dappliquer les bonnes pratiques dhygine alimentaire.

II.3 Matriel

II.3.1 Considrations Gnrales

Le matriel en contact direct avec les olives et les huiles dolive et autres rcipients (les caisses en plastique, les rcipients en plastiques et en inox ainsi que les emballages en verre) doivent tre conus de manire permettre un bon contrle et un nettoyage quotidien.

II.3.2 quipement de contrle et de surveillance des produits

Une table pour contrle de la date optimale de rcolte des olives Un acidimtre automatique pour mesurer lacidit en % Une burette pour le dosage de lindice des peroxydes (IP) Un spectrophotomtre UV pour la mesure de lextinction (E) 270nm et Delta E. Un local pour dgustation des huiles

II.3.3 Conteneurs destins aux sous produits et aux substances non comestibles

Les sous produits non comestibles (grignons dolives) doivent tre stocks dans un bassin dsign cet effet et valoriss en compost. Ils peuvent galement tre utiliss par les briqueteries ou des particuliers pour le chauffage des maisons ou pour la cuisson dans des fours traditionnels.

II.4 Installations

II.4.1 Approvisionnement en eau

En cas de non approvisionnement par leau potable, un rservoir deau du local de fabrication est aliment par un puit, stock dans un bassin et trait par leau de javel ou du chlore qui approvisionne le local de lunit. Leau est distribue par une tuyauterie et des robinets au sein des locaux.

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II.4.2 Drainage et vacuation des dchets

Le dplacement des dchets du grignon dolives ou des margines dans le bassin de stockage aprs le conditionnement doit tre assur par les ouvriers. Leau de rinage des olives et leau de nettoyage des quipements et des locaux doivent tre draines dans des gouts qui dversent dans une fosse septique ou une station de traitement.

II.4.3 Nettoyage

Le nettoyage des locaux doit tre effectu par les responsables dsigns pour cette activit.

II.4.4 Installations sanitaires et toilettes

Les toilettes doivent tre nettoyes rgulirement par une quipe mise en place.

II.4.5 Contrle de la temprature

Les thermomtres doivent tre installs dans les diffrents locaux (production, conditionnement et stockage). Toute anomalie constate doit tre est corrige.

II.4.6 Qualit de l'air et ventilation

Le systme de ventilation doit tre assur par de grandes fentres situes en oppos et quipes de moustiquaires ce qui permet une grande ventilation et aration du lieu de conditionnement. Cela permet de garder dans la fracheur la matire premire (olive) avant la transformation.

II.4.7 clairage

Lclairage du local doit tre assur par des lampes et la lumire diurne.

II.4.8 Entreposage

Lentreposage des produits frais (olives) avant trituration doit tre fait temprature ambiante. Les olives doivent tre transportes dans des caisses et doivent tre tritures le mme jour. Les olives non traites doivent tre disposes de manire faciliter la bonne circulation de lair permettant ainsi une bonne conservation de ces produits. Cette priode de stockage des olives ne doit pas dpasser trois jours.

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SECTION III MAITRISE DES OPERATIONS

III.1 Matrise des dangers lis aux aliments

Les diffrents points susceptibles dtre des points critiques doivent tre identifis. Deux tapes les plus importantes sont le stockage des olives et des huiles dolives et le lavage des olives. Des prcautions particulires doivent tre prises afin dviter les diffrents types de dangers (physiques, chimiques et biologiques).

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Processus de production des huiles dolive avec points critiques de contrle Cas de lunit de centrifugation

Stockage des olives

Pesage

Lavage

Malaxage

Huiles dolives vierges A% 0,8% ou 1,5% ou

3,3% Conditionnement et

emballage

Sparation par centrifugation

Grignons

Dcantation et filtration des Huiles

Eau propre

Eau de lavage

Effeuillage des olives

Broyage

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III.2 Aspects-cl des systmes de contrle

III.2.1 Rglage de la temprature et de la dure

Le maintien en bon tat des olives dpend de leur degr de maturit et des conditions de stockage avant leur trituration. Un mcanisme de contrle doit tre mis sur place cet effet. Ce sont :

la dtermination du stade optimal de rcolte, la quantit de caisses dolives stocker, la dure du stockage.

III.2.2 tapes spcifiques de la transformation.

Les olives doivent tre effeuilles, laves, broyes, malaxes. La pte obtenue doit tre centrifuge. Les huiles produites doivent tre dcantes ou centrifuges, filtres et conditionnes sous emballages de verre ou inox.

III.2.3 Critres microbiologiques et autres spcifications

Plusieurs prcautions doivent tre prises pour assurer des critres microbiologiques et chimiques acceptables aux huiles dolives.

III.2.4 Contamination microbiologique croise

Pour viter la contamination par des agents pathognes les fruits doivent tre bien :

Stockes de manire approprie pendant moins de trois jours, effeuilles et laves, Broyes pendant une heure et malaxes pendant 45 minutes une temprature

infrieure 30C, Les quipements doivent tre rgulirement lavs et dsinfects, Ltat sanitaire du personnel doit tre contrl rgulirement par le chef de

lentreprise: Hommes ou Femmes munis de blouses propres, mains laves avec du savon, essuyes et protges par des gants, absence de plaies, interdiction de fumer, de mcher du chewing-gum. Les instructions doivent tre affiches dans les lieux du travail et rappeles par le chef de la station avant le dbut du travail.

La conformit des emballages. Des cartons et verre appropris avec le logo Marque doivent tre utiliss pour le conditionnement des huiles dolives.

III.2.5 Contamination physique et chimique

Le stockage des olives, pendant moins de trois jours, permet dviter les contaminations microbiologiques par les moisissures. Aussi, le lavage des olives empche la contamination

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chimique des olives par les mtaux lourds provenant des argiles et par les pesticides utiliss au niveau des traitements phytosanitaires. Ladoption des itinraires techniques et des contrles de la matire premire sur arbre et notamment aux points de collecte permet de minimiser les dangers chimiques. Ainsi, afin dviter tout risque, lentreprise doit implmenter un systme de traabilit. En outre des analyses pour la recherche des rsidus de pesticides, des mycotoxines et mtaux lourds, doivent tre effectues.

III.3 Exigences concernant les matires premires

Les olives doivent tre slectionnes auprs des agriculteurs ou producteurs par le personnel connaisseur de lentreprise. Les olives peuvent tre obtenues aussi auprs des coopratives ou associations des producteurs ayant un contrat avec lentreprise.

III.4 Conditionnement

Le conditionnement doit tre assur par une quipe qualifie portant des blouses propres. Les produits doivent tre lavs avec de leau potable qui est priodiquement contrle. Lquipe dhygine doit penser analyser cette eau au moins une fois par an selon les recommandations de lOMS pour sassurer de sa potabilit.

III.5 Eau

Leau utilise doit tre une eau potable ou celle du puit, pompe dans un bassin et traite avec javel ou du chlore, puis distribue aux diffrents locaux par des robinets.

III.5.1 En contact avec les ALIMENTS

Leau doit tre utilise pour le lavage des olives et pour le nettoyage des quipements et des locaux.

III.5.2 Comme ingrdient

Leau nest pas utilise comme ingrdient

III.6 Gestion et supervision

Le Directeur ou le prsident (e) de lentreprise ou du groupement doit assurer la gestion et la supervision de toutes les oprations de trituration et de conditionnement.

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III.7 Documentation et archives

Un systme de documentation et darchives au sein de lunit permet de conserver et enregistrer toutes les actions effectues.

III.8 Procdures de saisie

Les spcimens non conformes ne doivent pas tre slectionns et feront lobjet de renvois aux fournisseurs.

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SECTION IV ETABLISSEMENT : ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT

IV.1 Entretien et nettoyage

Les locaux et lquipement doivent tre entretenus par le personnel qui y travaille et superviss par la prsident(e) ou le directeur ou le Chef dquipe dsign. La supervision concerne lindication des moments et les mthodes de nettoyage appliquer. Ce nettoyage intresse toutes les parties de lunit et tout le matriel. Il diffre dun endroit un autre et dun matriel lautre.

IV.2 Programme de nettoyage

Le programme de nettoyage et de dsinfection vise ce que le sol, les murs, lambiance des salles de travail, le matriel et les instruments utiliss pour le travail soient maintenus en bon tat de propret et dentretien, de faon ne pas constituer une source de contamination pour les produits.

A cet effet, lentreprise ou le groupement doit dsigner des responsables qui ont t formes, pour effectuer toutes les oprations du programme de nettoyage et dsinfection.

Le nettoyage et la dsinfection sont raliss comme suit:

A la fin de chaque journe de travail, les caisses, les bidons, les citernes et tous les ustensiles de travail doivent tre ramasss, lavs et schs. Aussi, tous les blocs de lunit doivent tre dconnects, lavs et graisss en fin de chaque semaine. Les caisses et les bidons de travail doivent tre lavs avec un jet deau fort puis rincs leau chaude, goutts, schs et rangs jusqu leur prochaine utilisation.

Tous les dchets doivent tre racls et placs dans les poubelles prvues cet effet; le grignon est dpos dans un bassin,

La surface des murs, du sol et de toute la surface de travail doit tre asperge deau pour effectuer un premier rinage.

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Local et matriel

Programme de nettoyage et dsinfection

Concentration en dtergeant

ou en dsinfectant

Frquence de nettoyage et dsinfection

Salle de prparation (sol, murs, drains,..)

Raclage des surfaces Rinage leau Nettoyage au

dtergent/dsinfectent (contact de 30 min) Rinage leau

Une fois par jour.

Tables et paillasses de travail

Raclage des surfaces Rinage leau Nettoyage au dtergent

(Soude, contact de 30min) Rinage leau Dsinfection leau de Javel Rinage leau aprs 30 min

- 1% - 200 mg/l

Une fois par jour. Parfois deux fois par jour, midi et la fin de la journe de travail.

Conteneurs, caisses, bidons, citernes et autres ustensiles de travail,

Rinage leau Nettoyage au dtergent (Soude :

contact de 30 min) Rinage leau Dsinfection leau de Javel Rinage leau aprs 30 min

- 0,5% 1% - 200 mg/l

Aprs utilisation, les ustensiles sont ramasss et lavs puis dsinfects et laisss sgoutter

Conteneurs dchets, local dentreposage des dchets

Rinage leau Nettoyage au dtergent (contact de

30 min) Rinage leau Dsinfection leau de javel Rinage leau aprs 30 min

- 0,5% 1% - 200 mg/l

Nettoyage et une dsinfection une deux fois par jour selon les besoins

Sanitaires et locaux annexes

Raclage des surfaces Rinage leau Nettoyage au dtergent (contact de

30 min ) Rinage leau Dsinfection leau de Javel

- 1% - 200 mg/l

Une fois par jour, gnralement la fin du travail. Parfois deux fois par jour et autant que ncessaire.

Nettoyage et dsinfection des mains

Rinage leau Nettoyage au dtergent Rinage leau Dsinfection leau de Javel

- Savon - 50 mg/l

A chaque retour au travail aprs la visite des toilettes autant

que ncessaire

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IV.3 Systme de lutte contre les ravageurs

IV.3.1 Gnralits

Les principaux types de ravageurs sont les rats et les insectes. Des mcanismes de lutte contre ces ravageurs doivent tre installs par endroit lintrieur et aux entres des locaux, particulirement dans les endroits o doivent tre stocks les fruits ainsi que les emballages.

IV.3.2 viter laccs des ravageurs

Des mesures internes et externes doivent tre prises pour empcher la pntration des ravageurs lintrieur des locaux. Les insectes doivent tre combattus laide de pulvrisations dinsecticides autoriss lintrieur et lextrieur des locaux.

IV.3.3 Suivi et dtection

Une surveillance troite permet de dtecter toute prsence de ravageur au sein des locaux. Des inspections rgulires de chaque partie de lunit doivent tre faites et enregistres sur une fiche dinspection. Cette inspection doit tre effectue deux fois par mois sil ny a pas de traces de ravageurs. Dans le cas contraire, linspection doit se faire chaque semaine et des mesures appropries doivent tre prises.

IV.4 Traitement des dchets

Les dchets doivent tre enlevs et stocks loin de lunit. Ils doivent tre utiliss soit pour faire du composte en mlange avec dautres dchets et utilis en agriculture, soit schs et employes pour chauffer les maisons ou pour cuire du pain par des fours traditionnels.

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SECTION V ETABLISSEMENT : HYGIENE CORPORELLE

V.1 Etat de sant

Ltat de la sant de chaque employ entrant en contacte avec les olives et lhuile dolive doit tre surveill.

V.2 Maladies et blessures

Les ouvriers malades ou blesses doivent tre interdits de travail jusqu la gurison complte.

V.3 Propret corporelle Des personnes qui sont en contact direct avec les fruits sont soumises un rglement intrieur tabli, affich lintrieur de lunit. Des mesures strictes doivent tre prises pour lapplication effective des mesures de propret. Il touche tous les points qui peuvent dtriorer la qualit des olives et des huiles dolive.

V.4 Comportement personnel Des affiches interdisant de manger, de boire et de fumer durant les manipulations doivent tre accrochs sur les murs de lunit. Le chef de lunit doit veiller au respect strict de ces consignes.

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SECTION VI TRANSPORT

Les olives doivent tre transportes lunit dans des caisses en plastique par voiture couverte avec des toiles afin de les protger. Le transport des olives en vrac doit tre vit. Les caisses de transport doivent tre soigneusement laves et sches aprs toute manutention. De mme les vhicules servant de transport doivent tre aussi nettoys.

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SECTION VII INFORMATION SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS

VII.1 Identification des lots

Les huiles doivent tre conditionnes dans des bouteilles de verre mentionnant le lot et le code de traabilit et la varit des produits ainsi que la date limite de consommation. Les produits destins lexportation doivent tre accompagns par une lettre de transport et un document phytosanitaire qui autorise la mise sur le march.

VII.2 Renseignements sur les produits

Le logo Marque permet de reconnatre ses produits.

VII.3 Etiquetage

Ltiquetage des emballages de verre doit comporter les renseignements suivants: la nature du produit ou dnomination du produit fini (huile dolive vierge et catgorie de qualit : Extra, courante, etc.), lorigine ou adresse du producteur, la description simplifie de la technologie utilise et du systme de qualit appliqu, le volume et le logo ou marque du produit (un dpliant suspendu est possible) et la date limite de validit (DLV) ou date limite de consommation (DLC)..

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SECTION VIII FORMATION

Le personnel de lunit doit subir des formations (par des ateliers et sminaires) sur lhygine et la qualit permettant de produire des produits rpondant aux normes sanitaires et de qualit en vigueur.

Le personnel doit tre sensibilis et dtermin appliquer les BPH.

VIII.1 Prise de conscience et responsabilits

La formation du personnel en matire dhygine est dune importance capitale dans un monde moderne et concurrentiel. Le Bureau de lentreprise doit adhrer entirement la dmarche qualit de son unit et imposer tout le personnel oprant dans lentreprise de suivre toutes les formations organises dans ce but.

VIII.2 Programmes de formation Un programme de formation doit tre tabli spcifiquement pour le personnel oprant dans les entreprises partenaires du programme AAI et ce, avec laide de la DPA et les CT et de lUSAID. Tout le personnel doit tre form sur la manipulation, la technique de trituration et le conditionnement des produits.

VIII.3 Instruction et supervision

Les instructions orales doivent tre donnes par le responsable dhygine concernant la conduite tenir avant, durant, et aprs le conditionnement des huiles dolives.

VIII.4 Recyclage

Priodiquement le chef de lunit doit procder au rappel des bonnes conduites tenir au sein de lentreprise.

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ANNEXES : SYSTEME DE DOCUMENTATION

Instruction de contrle de lhygine personnelle

1. Danger : Contamination des denres alimentaires au cours des manipulations 2. Oprateur : le charg de lhygine et de la scurit 3. Remplaant : 4. Frquence :

La frquence minimale est de 1 fois par semaine Tout le personnel doit passer au moins 1 fois tous les mois

5. Outils : Contrle visuel / fiche denregistrement 6. Mode opratoire :

6.1. Prciser sur la fiche la date du contrle et les noms des personnes contrler 6.2. Vrifier si le point test est bien correct ou pas 6.3. Mettre 1 si le point test est conforme.

Mettre 0 si le point test est non-conforme. Mentionner laction corrective immdiate effectue.

6.4. Calculer le total gnral

7. Actions correctives :

7.1. Corriger immdiatement le point non-conforme 7.2. Si le total des points non-conformes est suprieur 30% de leffectif test, loprateur avertit lquipe dhygine pour dclencher une opration de formation / sensibilisation sur lhygine du personnel.

8. Enregistrement : Lenregistrement des donnes sur la fiche denregistrement N 1 chez le charg de lhygine te scurit 9. Contrle de la surveillance : Directeur technique

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Fiche denregistrement N1 : contrle de lhygine personnelle Date : .

Nom

0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1

* Coiffe

* Tenue vestimentaire

* Cheveux courts

H

y

g

i

n

e

c

o

r

p

o

r

e

l

l

e

* Barbe rase

* Absence de plaies

* Ongles coups et propres

* Propret des mains (lavage)

H

y

g

i

n

e

d

e

s

m

a

i

n

s

* Absence de bagues, ...

Total Action corrective

Nom et signature de loprateur

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Plan de nettoyage / dsinfection (fiche vierge)

Surface Opration Produits / dilution Ustensiles Frquence Mode opratoire Observations

Dtergent : dtergent simple : .

Dcapant alcalin .

Dsinfectant universel : .

Dtartrant :..

Autres .. Autres .

Fiche denregistrement N2 Contrle visuel de nettoyage

date et heure :

N Surface Apprciation Observations Propre Sale

Contrleur : nom, fonction et signature

1

Fiche produit : eau potable Dsignation : Eau Nature du produit : Eau potable Origine EDM Composition : Dure de vie : Mthode de livraison Canalisation Conditionnement / type demballage :

Conditions de stockage : Pas de stockage Pr-traitements avant utilisation: Utilisation

Normes/Standards de rfrence : ICMSF/OMS : critres microbiologiques

Caractristiques Valeur Physico-chimiques :

Couleur Transparent

Odeur Absence

pH Neutre

Chlore libre 0,3 0,5 mg / l (ppm)

Caractristiques microbiologiques :

Germes msophiles Totaux < 100 / ml

Coliformes totaux 0 / 100 ml

Coliformes fcaux 0 / 100 ml

Escherichia coli 0 / 100 ml

Streptocoques fcaux 0 / 100 ml

2

Fiche denregistrement N3 : contrle de la potabilit de leau

Date et heure Taux de chlore actif

(valeur cible : 0,3 0,5 ppm)

Observations

3

Fiche produit Dsignation : Nature du produit : Origine Composition : Dure de vie : Mthode de livraison Conditionnement / type demballage :

Conditions de stockage : Pr-traitements avant utilisation: Composition dans le produit fini

Normes/Standards de rfrence :

Caractristiques Valeur

Physico-chimiques :

Couleur

Odeur

pH

Autres : teneur en eau

Caractristiques microbiologiques :

Autres

Texte1: www.vulgarisation.net