Guía Interpretación de La Legislación Pulpo( Metales Pesados,...)

7/22/2019 Gua Interpretacin de La Legislacin Pulpo( Metales Pesados,...)

1/173

M NU L DE^ ^

1 ^

GOBIERNODE ESPAA

.- .- . .-

M N ST R ODE MEDIO MBIENfEY MEDIO RIM L Y M RINO ^

CECOPESCCENTRO TCNICO N C I O N L D E C O N S E R V C I b ND E P R O D U C T O S D E L P E S C Y L CUICULTURNF O


2/173

M NU L DE

EN DETERMIN DOS PRO DUCTOS DE L PESC Y L CUICULTUR

GOBIERNOD E ESP N

MINISTERIODE MEDIO MBIENTEY MEDIO RUR L Y M RINO

SECRET R GENER L DEL M RDIRECCIN GENER L DE ORDEN CIN PESQUER


3/173

NIPO: 251 08 025 3

Diseo y Maquetacin:PUBLYCOM

Telf.: 886 135 094Fax: 886 135 094

e mail: [email protected]


4/173

PRLOGO

En el marco del Plan de Accin de la Calidad de los Productos Pesqueros 2007-2008impulsado por la Secretara General del Mar perteneciente al Ministerio de Medio Am-biente y Medio ur l y Marino se ha elaborado esta Gua bsica para la interpretacinde la legislacin relativa al paquete de higiene en determinados productos de la pesca yde la acuicultura y sus diferentes presentaciones.

Teniendo en cuenta que existe una gran variedad de especies marinas de uso alimentariocuya conservacin es necesaria por ser productos muy perecederos las claves a controlardifieren significativamente dependiendo de diversos factores como por ejemplo de laespecie medio de conservacin etc. Por ello considero fundamental esta iniciativa en-caminada a garantizar la aplicacin de la normativa vigente en 15 productos distintos dela pesca y de la acuicultura con diversas preparaciones.

EI desarrollo de esta gua de aplicacin general se ha orientado a recopilar e interpretarla legislacin vigente en materia de calidad y seguridad alimentaria para cada uno delos productos seleccionados en funcin del inters comercial. Su filosofa se basa prin-cipalmente en:

Satisfacer los requisitos de toda la reglamentacin aplicable a cada uno de losproductos incorporados en esta gua a travs de una clara exposicin de lasexigencias y referencias legales.

Ayud ar a los operadores com erciales a poner sus conocim ientos en prcticaTengo la plena confianza de que el esfuerzo empleado en su elaboracin se ver recom-pensado por el buen uso que de ella harn sus destinatarios: los productores transfor-madores y comercializadores del sector pesquero.

Juan Ignacio Gandarias SerranoDirector General de Ordenacin Pesquera


5/173

N I E

1 Legislacin aplicaple a Tnidos 61 1 T n i d o s c o n g e l a d o s 61 2 T n i d o s e n a c e i t e 1 11 3 Tnid os en escabeche 21

2 Legislacin aplicaple a Sardinas 322 1 Sardinasfrescas 322 2 Sardinas en tomate 372 3 Sardinas en aceite 46

3 Legislacin aplicaple a Caballa 5 53 1 Caballa congelada 553 2 Caballa en aceite 603 3 Caballa en tomate 67

4 Legislacin aplicaple a Boquern/Anchoa 7 44 1 Boquern fresco 744 2 A nchoas en aceite 794 3 B oq u e r o n e s e n vi n a g r e 87

5 Legislacin aplicaple a Mejillones 945 1 Mejillonesfrescos 945 2 M e j i l l o n e s a l n a t u r a l 9 95 3 M e j i l l o n e s e n e s c a b e c h e 1 0 8

6 Legislacin aplicaple a Salmnidos 1 1 86 1 S a l m n 1 1 8

7 Legislacin aplicaple a Peces Planos 1237 1 L e n g u a d o 1 2 37 2 F l e t n 1 2 8

8 Legislacin aplicaple a Otros Pescados 1 3 38 1 Merluza 1338 2 Escualos 1388 3 Bacalao 143


6/173

9 Legislacin aplicaple a Crustceos 1489 1 Camarones y Langostinos 1489 2 Cangrejos de mar 154

1 0 L e g i s l a c i n a p l i c a p l e a M o l u s c o s 1 6 01 0 1 J i b i a 1 6 010 2 Pulpo 166


7/173

6/ MANUAL DE INTERPRETACIN DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

1. LEGISLACIN APLICABLE A LOS TNIDOS

1.1 TNIDOS CONGELADOS ontaminantes abiticos

Metales Pesados:Carne de Pescado y productos de la pesca ex 0.50 mg/kgce to las es e c ies e numeradas a cont inuac in

Mercurio Bonito: Sarda sarda /kReglamento1881/2006Atn: Thunnus species Euthynnus species, mg g

atsuwonus elamisCarne de Pescado excepto las especies enu- 0.050 mg/kgme radas a cont inuacinBonito: Sarda sarda Reglamento admio Atn: Thunnus species, Euthynnus species, 0.10 mg/kg 629/2008Katsuwonus elamisMelva Auxis species) 0.20 mg/kg

lomo Carne de Pescado 0.30 m/kg g Re lamento1881/2006 Contaminantes OrganocloradosSuma de dioxinas,furanos y PCBs tipodioxina

Carne de pescado y productos de lapesca, excluidas las anguilasDioxinas yfurano s Carne de pescado y productos de lapesca, excluidas las anguilas idrocarburos Aromticos Policclicos

Benzo a) pireno 2.0 pg/kg

0 pg PCDD/F-PCBs/g

4 0 pq PCDD/Fg

Reglamento1881/2006Reglamento1881/2006

Reglamento 1881/2006

Plaguicidas: Reglamento 396/2005 an no se han establecidos lmites mximosde residuos para productos de la pesca.


8/173

MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 7

ndices de Frescura:

Histamina

9 2

00 mg kg 200 mg/kg Reglamento2073/2005n: nmero de unidades que componen la muestrac: nmero de unidades de m uestreo con valores comprendidos entre m y M

Residuos de medicamentos veterinarios:Trimetopr im 50 g/kg Re lamento 1181/2002Benzil enicilina kAm icilina kAmoxicilina 50 kOxacilina 300 kCloxacilina 300 / k Reglamento 2377/90Dicloxacilina 300 kTetraciclina 100 kOxitetraciclina 100 kClortetraciclina 100 kDeltametrina 10 k Re lamento 2162 2001Emamectina 100 k Re lamento 1490 2003N itrofu ranos sus metab olitos P rohib ido 1)Ronidazol Pro h i b i d oDa sona Pro h i b i d o Reglamento 2377/90Cloranfenicol Pro h i b i d o 1)Dimetridazol ProhibidoColchicina P r o h i b i d oClor romazina Prohibido Reglamento 2377/9 0Cloroformo Pro h i b i d ocido oxolnico 100 k Re lamento 1356 2005Danofloxacina 100 kDifloxacina 300 kEnrofloxacina 100 kFlume uina 6 kEritromicina 2 kTilmicosina 50 kTilosina 100 / k Reglamento 1181 2002Florfenicol 1000 kLincomicina 100 kNeomicina 500 kParomomicina 500 kEs ectinomicina 300 kColistina 150 k

(i) En la Decisin 2003/181/CE se establecen los niveles de MPRL (lmites mnimo de fun-cionamiento exigido) en productos de la acuicultura.


9/173

MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEG^SLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ANICUL7URA

Norm as de m uestreo y control oficial de contaminantes abiticos

e f e r e n c iDisposiciones

Reglamento 333/2007 Preparacin de la m uestra global mnimo 1 kg , salvo cuando no sea posible): mezcla de todas

la s mu estras elementales mnimo 100 g).o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote :Peso del Lote (kg) < 5 5 - 500> 500N mnimo 10

An lisis de la mu estra de labora torio: se especifica el procedimiento de preparacin de m uestrade laboratorio y los criterios de v alidacin que d ebe cum plir el m todo analt ico Aceptacin del lote: si la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, te-niendo en cuenta la correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandidade la medida. Expresin del resultado analt ico: x U x: resultado analtico y U: incertidum bre de m edida). EIresultado ana ltico se informa b ajo la forma correg ida o sin corregir, y se ha de indicar la ma nerade expresa rlo y el coeficiente de recuperacin.

ReferenciaDisposiciones


Preparacin de la mu estra global: mezcla de todas las m uestras elementales m nimo 1 kg):o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (elpeso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g):Peso del Lote (kg) < 5050 - 500> 500N mnimo 3 5 10

Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestrade laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Mtodos de anlisis:o Mtodo de deteccin selectiva o cribado: bioensayos y mtodos GC/MS. Se aceptarcuando el resultado sea menos de un 25 % inferior al nivel mximo. En caso contrariodeber determinarse/confirmarse con un mtodo de confirmacin.o Mtodo de confirmacin: HRGC/HRMS. Aceptacin del lote: Se considerar que el lote incumple el nivel mximo establecido en el Re-glamento (CE) n 1881/2006 si el resultado analtico, confirmado por el anlisis por duplicado,supera el nivel mximo ms all de cualquier duda razonable, teniendo en cuenta la incerti-dumbre de la medicin. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). En la medidaen que el procedimiento lo permita, los resultados deben incluir los niveles de los congneresindividuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio. Adems debe indi-car el contenido en lpidos de la muestra as como el mtodo utilizado para su extraccin, y losporcentajes de recuperacin de cada patrn interno en el caso de que estn fuera del intervalomximo establecido (mtodos de cribado: 30-140 % y mtodos de confirmacin: 60-120 %) ocuando se soliciten.


10/173

MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ^ g


Reglamento 333/2007

Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 300 g):o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (elpeso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g):Peso del Lote (kg) < 5050 - 500> 50 0N mnimo 3 10

An lisis de la m uestra de Iaboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin d e m uestrade laboratorio y los criterios de validacin que debe cum plir el m todo analt ico. Aceptacin del lote: EI lote o sublote se aceptar si el resultado analtico de la muestra de labo-ratorio no supera el nivel mximo respectivo establecido en el Reglamento (CE) n 1881/2006,teniendo en cuenta la incertidumbre expandida de medida y la correccin del resultado enfuncin de la recuperacin si el mtodo de anlisis incluye una fase de extraccin. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EIresultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manerade expresarlo y el coeficiente de recuperacin.



Se analizan nueve muestras de cada lote Aceptacin del lote:o Su valor medio debe ser inferior a 100 mg/kgo Dos de las muestras podrn tener un valor superior a 100 mg/kg e inferior a 200 mg/kgo Ninguna muestra puede tener un valor superior a 200 mg/kg

Contaminantes biticos

Recuento de colonias aerobias mesfilas 3 1 C 1 C) ^ 1 x 1 0 b gnterob cteri ce stot lesSalmonella-Shigel la

x 10 /gAusencia/25 g

Orden 2 deAgosto de1991


11/173

^ O/ MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

Aditivos permitidos

E-300 cido ascrbico Quantum satisE-301 Ascorbato sdico Quantum satisE-302 Ascorbato clcico Quantum satisE-330 cido ctrico Quantum satisE-331 Citratos de sodio Quantum satisE-332 C itratos de otasio Quantum satisE-333 Citratos de calcio Quantum satisE-338 a E-341E-343E-450 a E-452(cido fosfrico y fosfatos) 5 g/kg solos o en combinacin eal Decreto 142/2002E-420: Sorbitol (sorbitol yjarabede sorbitoq Quantum satisE-421: Manitol Quantum satisE-953: Isomalt Quantum satisE-96 5: Ma ltitol m altitol yjarabede m altitoq Quantum satisE-966: Lactitol Quantum satisE-967: Xilitol Quantum satisE 968: Eritriol Quantum satis Directiva 2006/52

EtiquetadoLa informacin relativa al etiquetado se podr consultar en la Gua del correcto etique-tado en los productos de la pesca elaborada para el Plan de Accin de la Calidad de losProductos Pesqueros de la Secretara General del Mar.


12/173

MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 1 1

1.2 CONSE RVAS DE TNIDOS EN ACEITEContaminantes abiticos

Metales Pesados:C,^rne dc Pesc,ldo y ploductos de la pesca ex 0 50 mg/kgce to las es ecies enurneradas a continuacin

Mercurio Bonito:Sardasarda kReglamento1881 /2006Atn: Thunnus species, Euthynnus species, 1 0 mg/ gKafsuwonus elamis

Carne de Pescado exce pto las espe cies enum e- 0 050 mg/kgradas a continuacinBonito: Sarda sarda

ReglamentoCadmio Atn: Thunnus species, Euthynnus species, g10 mg/ 629/2008K atsuwonus e lam isMelva Au xis species 0 20 mg/kg

Plomo Carne de Pescado 0 30 mg/kg R i1/2006Estao Alim^ nt;nrnl^ t,^ l^ ^^ ^t^ . ^^ , I, I, hid, ?t)Omg^kg Reglamento1881i^006

Contaminantes Organocloradosuma de dioxi-nas furanosy PCBs tipodioxinaDioxinas y fu-ranos

Carne de pescado y productos dela pesca excluidas las anguilas 8.0 pg PCDD/F PCBs / g Reglamento1881/2006Carne de pescado y productos dela pesca, excluidas las anguilas

Hidrocarburos Aromticos Policclicos4.0 pg PCDD/F / g Reglamento1881/2006


13/173

2 / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA P E S CA Y LA ACUICULTURA

Derivados epoxdicos

BADGE: 2,2 Bis 4 hidroxifeniq propanbis 2,3 e oxi ro il)terSuma nive les de Suma nive les deBADG E HzO migracin = 9k m i gr ac in = 9 zg / m g / 6 mB A D G E 2H Z 0 R e g l a m e n t o

B A D G E H C I 1895/2005S u m a n i v e le s d e S u m a n i v e le s d eB A D G E 2H C I m i g r a c i n k m i g r a c i n = 1g / g m g/ 6 d mB A D G E H 2O H C IB F D G E : B i s hidroxifenil) metano bis P rohibid o P rohibid o R e g l a m e n t o2,3-e oxi ro il)ter 1g95/2005N O G E teres glicidlicos de novolac Prohibido Prohibido Reglamento1H95 2 5

Plaguicidas: Reglamento 396/2005 an no se han establecidos lmites mximos deresiduos para productos de la pesca

ndices de Frescura: 00 mg/ 200 mg/ ReglamentoHistamina 9 2 73 2 5


14/173

M NU L DE INTERPRET CICIN DE LA LEGISlAC10N EN DETERMIN DOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ^ 1 3

Residuos de medicamentos veterinariosTrimetoprim 50 Ng/kg Reglamento 1181/2002Benzilpenici l ina 50 pg/kgAmpicilina SO Ng/kgAmoxicil ina 50 pg/kgOxacilina 300 Ng/kgCloxacilina 300 pg/kg Reglamento 2377/90Dicloxacilina 300 Ng/kgTetraciclina 100 pg/kgOxitetracicl ina 100 Ng/kgClortetraciclina 100 pg/kgDeltametrina 10 Ng/kg Reglamento 2162/2001Emamectina 100 Ng/kg Reglamento 1490/2003Nitrofuranos Prohidido 1)Ronidazol Prohibido Reglamento 2377/90Dapsona ProhibidoCloranfenicol Prohibido 1)Dimetridazol ProhibidoColchicina Prohibido Reglamento 2377/90Clorpromazina ProhibidoCloroformo Prohibidocido oxolnico 100 pg/kg Reglamento 1356/2005Danofloxacina 100 pg/kgDifloxacina 300 Ng/kgEnrofloxacina 100 pg/kgFlumequina 600 Ng/kgEritromicina 200 Ng/kgTilmicosina 50 pg/kgTilosina 100 pg/kg Reglamento 1181/2002Florfenicol 1000 pg/kgLincomicina 100 Ng/kgNeomicina 500 pg/kgParomomicina 500 Ng/kgEspectinomicina 300 Ng/kgColistina 150 pg/kg

1) En la Decisin 2003/181 /CE se establecen los niveles de MPRL lmites mnimo de funcionamientoexigido) en productos de la acuicultura.


15/173

14 / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

Toxinas[. j: (:7 Fi t ^ T ^ f :^^^7 T^F 1

Toxina botulnica Ausencia Orden 2 de Agosto de 1991

Normas de m uestreo Xcontrol oficial de contaminantes abiticos


Reglamento 333/2007

Preparacin de la m uestra global (mnimo 1 kg , salvo cuando no sea posible): mezcla de todasla s mu estras elementales (mnimo 1 00 g).o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote :

N de latas s 25 26 a 100 > 100N mnimo AI menos 1 AI menos 2 y aprox. 5 10 latas como mximo y aprox. 5

Anlisis de la mu estra de laboratorio: se esp ecifica el procedimiento de p reparacin de m uestrade laboratorio y los criterios de validacin que debe cu m plir el m todo ana ltico Aceptacin del lote: si la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, te-niendo en cuenta la correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandidade la medida. Expresin del resultado analt ico: x U (x: resultado analt ico y U: incertidum bre de m edida). EIresultado analt ico se informa bajo la form a corregida o sin corregir, y se h a de indicar la manerade expres arlo y el coeficiente de recuperacin.

, ^ ^^TZFT^11^1 T ft+ReferenciaDisposiciones

Reglamento 333/2007

Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales:o Nmero de muestras elementales: depende del nmero de latas que componen el lote:N de latas s 25 26 a 100 > 1

mnimo AI menos AI menos 2 y aprox. 5 1 latas com o mximo y aprox. S Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestrade laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Aceptacin del lote: la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, teniendo

en cuenta Ia correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandida de la me-dida. Se debe tener en cuenta que los niveles mximos se aplican a los contenidos de cada lata,pero para la viabilidad de la prueba es necesario utilizar un enfoque centrado en la muestraglobal. Si el resultado de la prueba realizada sobre la muestra global es inferior, aunque cer-cano al nivel mximo y se sospecha que las latas individuales pueden exceder el nivel mximo,puede resultar necesario Ilevar a cabo investigaciones complementarias. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EIresultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manerade expresarlo y el coeficiente de recuperaci


16/173

MANUAL DE INTERPRETAC 6N DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE lA PESCA Y LA ACUICULTURA : 1 S



Preparacin de la mue stra global : mezcla de todas las mue stras elementales mnimo 1 kg):o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (elpeso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g):

N de latas s 25 26 a 100 > 100N mnimo AI menos 1 AI menos 2 y aprox. 5 10 latas como mximo y aprox. 5 Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra

de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Mtodos de anlisis:o Mtodo de deteccin selectiva o cribado: bioensayos y mtodos GC/M5. Se aceptarcuando el resultado sea menos de un 25 inferior al nivel mximo. En caso contrariodeber determinarse/confirmarse con un mtodo de confirmacin.o Mtodo de confirmacin: HRGC/HRMS. Aceptacin del lote: Se considerar que el lote incumple el nivel mximo establecido en el Re-glamento (CE) n1881/2006 si el resultado analtico, confirmado por el anlisis por duplicado,supera el nivel mximo ms all de cualquier duda razonable, teniendo en cuenta la incerti-dumbre de la medicin. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). En la medidaen que el procedimiento lo permita, los resultados deben incluir los niveles de los congneresindividuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio. Adems debe indi-car el contenido en lpidos de la muestra as como el mtodo utilizado para su extraccin, y losporcentajes de recuperacin de cada patrn interno en el caso de que estn fuera del intervalo

mximo establecido (mtodos de cribado: 30-140 y mtodos de confirmacin: 60-120 ) ocuando se soliciten.

^LII^^FII^ReferenciaDisposiciones

egl mento 333/2007

Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 300 g):o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (elpeso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g):

de latas s 2S 26 a 100 > 100N mnimo AI menos 1 AI menos 2 y aprox. 5 10 latas como mximo y aprox. 5 Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestrade laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Aceptacin del lote: EI lote o sublote se aceptar si el resultado analtico de la muestra de labo-ratorio no supera el nivel mximo respectivo establecido en el Reglamento (CE) n1881 /2006,teniendo en cuenta la incertidumbre expandida de medida y la correccin del resultado enfuncin de la recuperacin si el mtodo de anlisis incluye una fase de extraccin. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EIresultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manerade expresarlo y el coeficiente de recuperacin.


17/173

E: MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA



Se analizan nueve m uestras de cada lote Aceptacin del lote:o Su valor m edio debe ser inferior a 100 m g kgo Dos de las muestras podrn tener un valor superior a 100 mg/kg e inferior a 200 mg/kgo Ninguna muestra puede tener un valor superior a 200 mg/kgContaminantes b iticos

Microorganismos que crezcan y se multipliquen prevpruebas de incubacin durante 3 das a 31 C 1 CMicroorganismos que crezcan y s e multipliquen prevpruebas de incubacin durante 10 das a 44 CFlora esporulada

Aditivos^ermitidos en productos de la pescaAditivoti c spccificados ^^n el Quantum satisAnexolE-315: cido Eritrbico 1500 mg kg expreseritrbicoE-316: Eritorbato s dicoE-385: EDTA 75 mg kgAditivos especificados en el Condiciones especifiAnexo V Real Decreto

Calidad de los cierres:

ias las Ausenciai s l s Ausencia Orden de 2 deAgosto de 1991

10 esporos deBacillaceae

ado en cido D 142/2 02cretoa 0y modificacin Directiva2 6 52

cadas en el

Actualmente, el Reglamento CE) No 852/2004 relativo a la higiene de los productosalimenticios, en su captulo XI del anexo II, sobre requisitos de alimentos comercializa-dos en recipientes hermticamenie cerrados, establece que para garantizar que el trata-miento trmico empleado consiga los objetivos deseados, los operadores de la empresaalimentaria debern controlar regularmente el cierre de los envases, entre otros parme-tros. Este Reglamento deja en manos de la Empresa Alimentaria, la posibilidad de utilizardispositivos automticos con tal de conseguir los objetivos deseados.


18/173

MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 1 7

Por consiguiente, para poder evaluar la calidad de los cierres debemos recurrir a reco-mendaciones internacionales y manuales de buenas prcticas, como los indicados acontinuacin:

SOIVRE: Cierres y defectos de envases metlicos para productos alimenticios. C AN AD IA N FO OD IN SPE CTIO N A GE NC Y:

Metal Can Defects: Identification and Classification: http://www.inspec-tion.gc.ca/english/ani ma/fispoi/man man/canboi/toctdme.shtml

Flexible Retort Pouch Defects Manual. Identification and Classification:http://www.inspection.gc.ca/english/anima/fispoi/manman/pousac/toctdme.shtml

FDA Food and Drug Administration): Guide to Inspections of Low Acid Canned Food Manufacturers - Part 3:

Closures. http://www.fda.gov/ora/inspect ref/igs/lacfpt3/default.htm FD A Food and D rug Adm inistration) - Bacteriological Analytical Manual: htt :

www.cfsan.fda.gov/^ebam/bam-toc.htm I Method 21 A : Exam ination of Canned Foods Method 22 A: Examination of Metal Containers for Integrity Method 22 B: Examination of Glass Containers for Integrity Method 22 C: Examination of Flexible and Semirigid Food Containers for

Integrity FAO - Fisheries technical paper No. 285: Manual on fish canning: http://www.fao.

ora/documents/show cdr.asp?url file=/DOCREP/003/T0007E/T0007EOO.HTM FAO - Fisheries Circular No. 784: Planning and engineering data 2. Fish Canning

http://www.fao.org/documents/show cdr.asp?url file=/DOCREP/003/R6918E/R6918EOO.HTM

SEFEL: Recomendaciones HEALTH CANADA: The Compendium of Analytical Methods: Volume 2 http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/res-rech/analy-meth/microbio/index e.html

MFHPB-05: Method for the Determination of Micro-leaks in HermeticallySealed Metal and Glass Containers

MFHPB-06: Method for Examination and Evaluation of Hermetically SealedMetal Cans and Glass Container

CODEX CAC/RCP 23-1979, Rev. 2 1993) - Practicas de higiene para alimentos pococidos y alimentos poco cidos acidificados envasados.

CODEX CAC/RCP 10-1976 - Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas parael Pescado en Conserva AUSTR ALIAN S TAND AR D A S-2730-2004: Double seams for steel-based cans for

foods.


19/173

^ / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

Materias primas afines

Las cons ervas en ace ite de m ayor inters come rcial uti lizan com o lquido de cob ertura:Aceite de olivaAceite de girasolMezcla de aceites de semillas generalmente aceite de girasol y aceite desoja

^ada uno d e dichos aceites debe cu m plir una serie de caractersticas con e l fin de evitarf raudes y asegurar la sa lubr idad de los productos a l im ent ic ios. Los cr i ter ios d ebenevaluarse previam ente a la real izacin de la conserva, ya que algunos pa rme tros pued enser alterados debido a la grasa del producto de la pesca.

Reglamento 2568/91/CE y sus modificaciones: Reglamento 183/93/CE Correccin de errores del Reglamento 183/93/CEAceite de Oliva Reglamento 282/98 Reglamento 455/2001 Reglamento 1989/2003 Reglamento 640/2008

Real Decreto 308/1983 y sus modificaciones: Correccin de errores del Real Decreto 308/1983 Real Decreto 2813/1983 Real Decreto 259/1985 Real Decreto 2551/1986 Real Decreto 1043/1987Aceite de G irasol Real Decreto 475/1988 Real Decreto 494/1990 Real Decreto 98/1992 Real Decreto 538/1993 Real Decreto 1909/1995 Real Decreto 478/2007Decisin de la Comisin 2008/433/CE

Real Decreto 308/1983: Correccin de errores del Real Decreto 308/1983 Real Decreto 2813/1983 Real Decreto 259/1985 Real Decreto 2551/1986Aceite de Soja Real Decreto 1043/1987Real Decreto 475/1988 Real Decreto 494/1990 Real Decreto 98/1992

Real Decreto 538/1993 Real Decreto 1909/1995 Real Decreto 478/2007


20/173

M AN U AL D E I N TER PR ETAC I O N D E L A L EG I SL AC 1 6 N E N D E T E R M I N A D OS P R O D U C T O S D E L A P E S C A Y L A A C U I C U L T U H A ^ 1 9

aractersticas especficas

Las caractersticas especf icas de las cons ervas de atn y bo nito se recogen en el R egla-mento 1536 92 y en Real Decreto 1193/2000. D enominacin de venta:

Atn blanco o A lbacora: Thunnus a la lungaAtn rojo: Thunnus thynnus

onserv sEspecies del gnero Thunnus Patudo:Thunnus Parathunnus) obesus

de tn Otras especies deI gnero T h u n n u sListados o bonitos de vientrerayado Euthynnus Katsuwonus) pelamis

onserv sde tn Especies del gnero Thunnus Atn de aleta amarilla (Rabiq: Thunnus Neo-thunnus) albacares

Bonito atlntico: Sarda sarda i d l d Bonito del Pacfico oriental: S ard a chi l iens isspec es e g nero ar a Bonito del ndico: Sard a orientalis

Otras especiesConservas Bacoreta: Euthynn us a lleteratusde Bonito Especies del gnero Euthyn-nus, excepto la especie Bacopreta oriental Euthynnus affinis

Euthynnus (Katsuwonus)elamis Bacoreta negra: Euthynnus lineatusp Otras especiesMelva: Auxis thazardEspecies del gnero Auxis Auxis rochei

Bloqueentero

Masa muscular cortada en sentido transversal y presentado en un solotrozo. La presencia de migas debe ser inferior al 18 .

Trozos Fragmentos de carne que conservan la estructura muscular inicial y cuyadimensin ser inferior al 30l Bandas musculares longitudinales paralelos a la columna vertebral etes Ventrescas: bandas m usculares procedentes de la pared abdominal

Migas Fragmentos de carne que consenren la estructura muscular y de tamaohetero neoMigajas Partculas de carne de dimensin uniforme que no constituyan una pastaOtras Otras formas de presentacin o preparacin si se indica claramente en ladenorninacin de venta

N o est autorizada la mezcla de especies de pescado diferentes en un mismo envase, ex-cepto en los preparados a base d e carne de atn o bonito en los que hay desaparecidola estructura muscular podrn contener carne de otros pescados que hayan sido someti-dos al mismo tratamiento y q ue el porcentaje sea inferior o igual al 25 del peso neto.


21/173

?O r MANUAL DE INTERPRETAC 6N DE LA LEGISLACICIN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESC Y LA ACUICULTURA

Las conservas de tnidos etiquetadas en aceite de oliva , nicam ente podrn util izaraceite de oliva como lquido de cobertura. Las conservas en aceite vegetal uti lizancom o lquido de cobertura aceites vegetales, refinados, solos o m ezclados.Relacin entre el peso escurrido y el peso neto del pescado:

Bloque enteror z sFiletesMigasMigajas

Etiquetado:

Peso escurrido / peso neto = 65 %

La informacin relativa al etiquetado se podr consultar en la Gua del correctoetiquetado en los productos de la pesca elaborada para el Plan de Accin de la Calidadde los Productos Pesqueros de la Secretara General del Mar.


22/173

MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLAC 6N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA 21

1.3 CONSERVAS DE TNIDOS EN ESCABECHEContaminantes abiticos

Metales Pesados:

arne de Pescado y productos de la pescaexcepto las especies enumeradas a continua- 0.50 mg/kgMercurio onito Sardasarda Reglamento1881/2006

Atn: Thunnus species, Euthynnus species 1.0 mg/kg atsuwonus elamisCarne de Pescado excepto las especies enu-

0 050 mg/kgmeradas a continuacin Bonito: Sarda sarda ReglamentoCadmio Atn: T h u n n u s s p e c i e s , E u t h y n n u s s p e c i e s , 0.10 mg/kg 629/2008K at s uw onus e lamisMelva A u x i s sp e c ie s ) 0.20 mg/kg

Plomo Carne de Pescado 0.30 m/k Reglamento1881/2006Estafio Alimentos enlatados diferentes de bebidas 200 m/kg g Reglamento1881/2006

Contaminantes Organocloradosuma de dioxinas furanosy PCBs t ipo dioxinaDioxinas y furanos

77T : Rrit1Carne de pescado y produc-tos de la pesca excluidas lasanguilasCarne de pescado y produc-tos de la pesca, excluidas lasanguilas

Hidrocarburos Aromticos Policclicosenzo (a) pireno 2.0 Ng/kg 8.0 pg PCDD/FPCBs/g Reglamento1881/20064.0 pg PCDD/F / g Reglamento1881/2006Reglamento 1881/2006


23/173

22 / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICUITURA

Derivados epoxdicos

BADGE:2,2-Bis 4-hidroxifeniq propanbis (2,3-epoxipropil)ter Sum a niveles demi racin = 9 Sum a niveles demi raci n = 9BADGE.H O gmg/kg gmg /6 dm^ BADGE.2H O eg amento1895/2005BADGE.HCI Suma niveles de Suma niveles deBADGE 2HCI migrac in migracin = 1BADGE H2O HCI mg/kg mg /6 dmBFDGE: Bis hidroxifenil metano bis2,3-epoxipropil ter Prohibido Prohibido Reglamento1895/2005NOG E: ^teres glicidlic os de novolac Prohibido Prohibido Reglamento1895/2005

Plaguicidas: Reglamento 396/2005 an no se han establecidos lmites mximos deresiduos para productos de la pesca

ndices de Frescura:

Histamina

2

100 Ng/g 200 Ng/g Reglamento2073/2005


24/173

MANUAL DE INTERPRETAC 6N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA 23

Residuos de m edicamentos veter inarios:Trimetoprim 50 pg/kg Reglamento 1181/2002Benzilpenici l ina 50 pg kgAmpicilina 50 Ng/kgAmoxicil ina 50 pg kgO xacilina 300 Ng kgCloxacilina 300 Ng/kg Reglamento 2377/90Dicloxacilina 300 Ng/kgTetraciclina 100 Ng kgOxitetraciclina 100 Ng/kgClortetraciclina 100 pg/kgDeltametrina 10 Ng kg Reglamento 2162/2001Emamectina 100 pg/kg Reglamento 1490/2003Nitrofuranos Prohibido (1)Ronidazol Prohibido Reglamento 2377/90Dapsona ProhibidoCloranfenicol Prohibido (1)Dimetr idazol ProhibidoColchicina Prohibido Reglamento 2377/90Clorpromazina ProhibidoCloroformo Prohibidocido oxolnico 100 pg/kg Reglamento 1356/2005Danofloxacina 100 pg/kgDifloxacina 300 pg/kgEnrofloxacina 100 pg/kgFlumequina 600 Ng kgEritromicina 200 Ng/kgTilmicosina 50 pg/kgTilosina 100 Ng kg Reglamento 1181/2002Florfenicol 1000 pg/kgLincomicina 100 pg/kgNeomicina S00 pg/kgParomomicina 500 pg/kgEspectinomicina 300 pg/kgColistina 150 Ng kg

(1) En la Decisin 2003/181/CE se establecen los niveles de MPRL (lmites mnimo de funcionamientoexigido) en productos de la acuicultura.


25/173

24 / MANUAL DE INTERPRET CION DE L LEGISLACIbN EN DETERMIN DOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

oxin sToxina bo tulnica Ausencia Orden 2 de A gosto de 1991

Normas de muestreo y control oficial de contaminantes abiticos:


egl mento 333/2007

Prep aracin de la mues tra global mnimo 1 kg , salvo cuando no sea posible): mezcla de todas s mues tras elementales mnimo 100 g).o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote :

N de latas s 25 26 a 100 > 100N mnimo AI menos 1 AI menos 2 y aprox. 5 10 latas como mximo y aprox. 5 An lisis de la m uestra de laboratorio: se especif ica el procedim iento de preparacin de m uestrade laboratorio y los cri ter ios de val idacin que debe cum plir el m todo anal t ico Aceptacin del lote: si la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, te-niendo en cuenta la correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandidade la medida. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EI

resultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manerade expresarlo y el coeficiente de recuperacin.


egl mento 333/2007

Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales:o Nmero de muestras elementales: depende del nmero de latas que componen el lote:

N de latas s 25 26 a 100 > 1N mnimo AI menos 1 AI menos 2 y aprox. 5 10 latas como mximo y aprox. S Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestrade laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Aceptacin del lote: la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, teniendoen cuenta la correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandida de la me-dida. Se debe tener en cuenta que los niveles mximos se aplican a los contenidos de cada lata,pero para la viabilidad de la prueba es necesario utilizar un enfoque centrado en la muestraglobal. Si el resultado de la prueba realizada sobre la muestra global es inferior, aunque cer-cano al nivel mximo y se sospecha que las latas individuales pueden exceder el nivel mximo,

puede resultar necesario Ilevar a cabo investigaciones complementarias. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EIresultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manerade expresarlo y el coeficiente de recuperacin


26/173

MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ' 25



Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales mnimo 1 kg):o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (elpeso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g): de latas s 25 26 a 100 > 100N mnimo AI menos 1 AI menos 2 y aprox. 5 10 latas como mximo y aprox. 5

Anlisis de la mu estra de laboratorio: se espe cifica el procedimiento de p reparacin de m uestrade laboratorio y los criterios de validacin qu e debe cum plir el m todo an alt ico. Mtodos de anlisis:o Mtodo de deteccin selectiva o cribado: bioensayos y mtodos GC/MS. Se aceptarcuando el resultado sea menos de un 25 inferior al nivel mximo. En caso contrariodeber determinarse/confirmarse con un mtodo de confirmacin.o Mtodo de confirmacin: HRGC/HRMS.

Aceptacin del lote: Se considerar que el lote incumple el nivel mximo establecido en el Re-glamento (CE) n 1881/2006 si el resultado analtico, confirmado por el anlisis por duplicado,supera el nivel mximo ms all de cualquier duda razonable, teniendo en cuenta la incerti-dumbre de la medicin. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). En la medidaen que el procedimiento lo permita, los resultados deben incluir los niveles de los congneresindividuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio. Adems debe indi-car el contenido en lpidos de la muestra as como el mtodo utilizado para su extraccin, y losporcentajes de recuperacin de cada patrn interno en eI caso de que estn fuera del intervalo

mximo establecido (mtodos de cribado: 30-140 y mtodos de confirmacin: 60-120 ) ocuando se soliciten.


Reglamento 333/2007

Preparacin de la mues tra global: mezcla de todas las muestras elementales mnimo 300 g):o Productos slidos: el nm ero mnimo de mues tras elementales depende del peso del lote elpeso de las m uestras elementales debe se r similar y al menos 100 g):N de latas s 25 26 a 100 > 100 mnimo AI menos 1 AI menos 2 y aprox. 5 10 latas como mximo y aprox. 5

Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestrade laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Acep tacin del lote: EI lote o sublote se ace ptar s i el resultado analtico de la muestra de labo-ratorio no supera el nivel m ximo respectivo establecido en el Reglamento CE) n 1881/2006teniendo en cuenta la incertidumbre expandida de medida y la correccin del resultado enfuncin de la recuperacin si el mtodo de anlisis incluye una fase de extraccin. Expresin del resultado analtico: x U x: resultado analtico y U: incertidumbre de m edida). EIresultado analtico se informa bajo la f orma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manerade expresarlo y el coeficiente de recuperacin.


27/173

26 / MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLACIN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA



Se analizan nueve mues tras de cada lote Aceptacin del lote:o Su valor medio debe ser inferior a 100 mg k go Dos de las muestras podrn tener un valor superior a 100 mg/kg e inferior a 200 mg/kgo Ninguna muestra puede tener un valor superior a 200 mg/kg


Microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las Ausenciapruebas de incubacin durante 30 das a 31 C1 CMicroorganismos que crezcan y se multipliquen previas las Ausencia Orden de 2 depruebas de incubacin durante 10 das a 44 C Agosto de 1991Flora esporulada 10 esporos de cill ce e

Aditivos eermitidos en productos de la pesca

Ad itivos especificados en el Quantum satisAnexolE-315: Acido Eritrbico 1500 mg kg expresado en cido D t 142/2002eritrbico ea ecre oE-316: Eritorbato sdico y modi f icacin Directiva

2 6 52E-385: EDTA 75 mg kgA dit ivos especif icados en el Condiciones especificadas en elA nexo V Real Decreto

Calidad de los cierresActualmente, el Reglamento CE) No 852/2004 relativo a la higiene de los productosalimenticios, en su captulo XI del anexo II, sobre requisitos de alimentos comercializa-dos en recipientes hermticamente cerrados, establece que para garantizar que el trata-miento trmico empleado consiga los objetivos deseados, los operadores de la empresaalimentaria debern controlar regularmente el cierre de los envases, entre otros parme-tros. Este Reglamento deja en manos de la Empresa Alimentaria, la posibilidad de utilizardispositivos automticos con tal de conseguir los objetivos deseados.


28/173

MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 27

Por consiguiente para poder evaluar la calida de los cierres debem os recurrir a reco-m endaciones internacionales y m anuales de buenas prcticas com o los indicados acontinuacin:

.SOIVRE: Cierres y defectos de envases metlicos para productos alimenticios.CANADIAN FOOD INSPECTION AG ENCY:

Metal Can Defects: Identification and Classification: http://www.inspec-tion.gc.ca/english/anima/fispoi/manman/canboi/toctdme.shtml

Flexible Retort Po uch Defects M anual. Identif ication and Classification:http://www.inspection.gc.ca/english/anima/fispoi/manman/pousac/toctdme.shtml


Closures. http://www.fda.gov/ora/inspect ref/igs/lacfpt3/default.htmFDA Food and Drug Administration) - Bacteriological Analytical Manual: htt :www.cfsan.fda.gov/^ebam/bam-toc.html

Method 21 A: Examination of Canned Foods Method 22 A: Examination of Metal Containers for Integrity Method 22 B: Examination of Glass Containers for Integrity Method 2 2 C: Exa mination of Flexible and Se mirigid Food Containers for

IntegrityFAO - Fisheries technical paper No. 285: Manual on fish canning: http://www.fao.or4/documents/show cdr.asp?url file=/DOCREP/003/T0007E/T0007EOO.HTMFAO - Fisheries Circular No. 784: Planning and engineering data 2. Fish Canninghttp://www.fao.org/documents/show cdr.asp?url file=/DOCREP/003/R6918E/R6918EOO.HTMSEFEL: Recom endacionesHEALTH CANADA: The Compendium of Analytical Methods: Volume 2 http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/res-rech/analy-meth/microbio/index e.html

MFHPB-05: Method for the Determination of Micro-leaks in HermeticallySealed Metal and Glass ContainersMFHPB-06: Method for Examination and Evaluation of Hermetically SealedMetal Cans and Glass Container

CODEX CAC/RCP 23-1979, Rev. 2 1993) - Practicas de higiene para alimentos pococidos y alimentos poco cidos acidificados envasados.CODEX CAC/RCP 10-1976 - Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas parael Pescado en ConservaAUSTRALIAN STANDARD AS-2730-2004: Double seams for steel-based cans forfoods.


29/173

MANUAL DEWTERPRETACION DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PROI^UCTOS DE LA PESCA Y LA ACUINLTURA

Materias primas afinesLas co nservas de tnido s en escabec he u til izan co mo ingredientes principales aceite yvinagre para la elaboracin del l quido d e cob ertura Aceite: se utilizan diferentes tipos:

Aceite de oliva Aceite de girasol Mezcla de aceites de semillas generalmente aceite de girasol y aceite de

sojCada uno de dichos aceites debe cumplir una serie de caractersticas con el fin de evitarfraudes y asegurar la salubridad de los productos alimenticios. Los criterios debenevaluarse previamente a la realizacin de la conserva, ya que algunos parmetros puedenser alterados debido a la grasa del producto de la pesca.

Reglamento 2568/91/CE y sus modificaciones: Reglamento 183/93/CE Correccin de errores del Reglamento 183/93/CEAceite de Oliva Reglamento 282/98 Reglamento 455/2001 Reglamento 1989/2003 Reglamento 640/2008Real Decreto 308/1983 y sus modificaciones: Correccin de errores del Real Decreto 308/1983 Real Decreto 2813/1983 Real Decreto 259/1985 Real Decreto 2551/1986 Real Decreto 1043/1987Aceite de Girasol Real Decreto 475/1988 Real Decreto 494/1990 Real Decreto 98/1992 Real Decreto 538/1993 Real Decreto 1909/1995 Real Decreto 478/2007Decisin de la Comisin 2008/433/CEReal Decreto 308/1983: Correccin de errores del Real Decreto 308/1983

RealDecreto 2813 1983 Real Decreto 259/1985 RealDecreto 2551 1986

Aceite de Soja Real Decreto 1043/1987Real Decreto475/1988 Real Decreto 494/1990 Real Decreto 98/1992 Real Decreto 538/1993 Real Decreto 1909/1995 Real Decreto 478/2007


30/173

MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 29

Vinagre: la reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin y comercializacinde los vinagres se recoge en el Real Decreto 2070/1993, de 26 de Noviembre, en elcual se especifican las caractersticas de los productos terminados:

Mater ias pr imas No al teradas, adul teradas o contaminadasMicroorganismos

Prohibido su contenido en cant idades que rep resenten un r iesgo para lasaludNo originartubidez

Sedimentos en Prohibido cantidades que desmerezcan el productosuspensin Sustancias que representen un r iesgo para la salud

Mercurio: 0.05 ppmArsnico: 0.5 ppm

Metales pesados Plomo: 0.5 ppmCobre : 10 ppmZinc: 10 ppm

Vinagre de vino Z 60 g/L expresado en cido actico)Acidez total Otros v inagres z 50 g/L expresado en cido act ico)Alcohol residual s 0.5 por 100 VN

E x t r a c t o s e c oVinagre s de vino, cereales, malta Z 1.30 gram os por l i tro y grado de cidoacticoVinagres de frutas a 2.0 gramos por litro y grado de acidez

Cenizas 1- 5 g/L excepto en los vinagres de alcoholMetanol s 1 g/LAcetona z 30 mg/L en los vinagres de vinoCarbono 14 Contenido correspo ndiente a su or igen biolgicoSulfatos s 2 g/L expresado en sulfato potsico oruros s 1 g L


31/173


32/173

MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACIN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 3

Relacin entre el peso escurrido y el peso neto del pescado:

Bloque enteror z sil t sig sMigajas

Etiquetado

Peso escurrido / peso neto = 65 %

La informacin relativa al etiquetado se podr consultar en la Gua del correctoetiquetado en los productos de la pesca elaborada para el Plan de Accin de la Calidadde los Productos Pesqueros de la Secretara General del Mar.


33/173


34/173

MANUAL DE INTERPRET CION DE LA LEGISLAC16N EN DETERMIN DOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA - 33

Residuos de m edicamentos veter inarios:Trimetoprim 50 pg/kg Reglamento 1181/2002Benzilpenicilina 50 pg/kgAmpicilina 50 Ng/kgAmoxici l ina 50 Ng/kgOxacil ina 300 Ng/kgCloxacilina 300 Ng/kg Reglamento 2377/90Dicloxacilina 300 pg/kgTetraciclina 100 pg/kgOxitetraciclina 100 pg/kgClortetraciclina 100 Ng/kgDeltametrina 10 pg/kg Reglamento 2162/2001Emamectina 100 pg/kg Reglamento 1490/2003Nitrofuranos Prohibido 1)Ronidazol Prohibido Dapsona Prohibido eg amento 2377/90Cloranfenicol Prohibido 1)Dimetridazol ProhibidoColchicina ProhibidoClorpromazina Prohibido Reglamento 2377/90Cloroformo Prohibidocido oxolnico 100 pg/kg Reglamento 1356/2005Danofloxacina 100 pg/kgDiFloxacina 300 Ng/kgEnrofloxacina 100 pg/kgFlumequina 600 pg/kgEritromicina 200 pg/kgTilmicosina 50 Ng/kgTilosina 100 pg/kg Reglamento 1181/2002Florfenicol 1000 Ng/kgLincomicina 100 pg/kgNeomicina S00 pg/kgParomomicina 500 Ng/kgEspectinomicina 300 pg/kgColistina 150 Ng/kg

1) En la Decisin 2003/181/CE se establecen los niveles de MPRL lmites mnimo de funciona-miento exigido) en productos de la acuicultura.


35/173

34 MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

ormas de mu estreo y control oficial de contaminantes abiticos


Reglamento 333/2007

Preparacin de la muestra global (mnimo 1 kg, salvo cuando no sea posible): mezcla de todasla s muestras elementales (mnimo 100 g).o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote :Peso del Lote (kg) < 5 50 - 500 > 500N mnimo 3 5 10

Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestrade lab oratorio y los criterios de va lidacin que deb e cum plir el m todo ana lt ico Aceptacin del lote: si la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, te-niendo en cuenta la correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandidade la medida. Expresin del resultado a nalt ico: x U x: resultado ana lt ico y U: incertidum bre de m edida). EIresultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manerade expresarlo y el coeficiente de recuperacin.



Prepara cin de la m uestra global: m ezcla de todas las m uestras elementales m nim o 1 kg):o Productos slidos: el nm ero mnimo de mu estras elementales depende del peso del lote elpeso de las mu estras elementales debe ser similar y al m enos 100 g):Peso del Lote (kg) < 5 0 50 - 500 > 500N mnimo 3 5 10

Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestrade laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Mtodos de anlisis:o Mtodo de deteccin selectiva o cribado: bioensayos y mtodos GC/MS. Se aceptarcuando el resultado sea menos de un 25 % inferior al nivel mximo. En caso contrariodeber determinarse/confirmarse con un mtodo de confirmacin.o Mtodo de confirmacin: HRGC/HRMS. Aceptacin del lote: Se considerar que el lote incumple el nivel mximo establecido en el Re-qlamento (CE) n 1881/2006 si el resultado analtico, confirmado por el anlisis por duplicado,supera el nivel mximo ms all de cualquier duda razonable, teniendo en cuenta la incerti-dumbre de la medicin. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). En la medidaen que el procedimiento lo permita, los resultados deben incluir los niveles de los congneresindividuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio. Adems debe indi-car el contenido en lpidos de la muestra as como el mtodo utilizado para su extraccin, y losporcentajes de recuperacin de cada patrn interno en el caso de que estn fuera del intervalomximo establecido (mtodos de cribado: 30-140 % y mtodos de confirmacin: 60-120 %) ocuando se soliciten.


36/173

MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISlAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ^ 3S


Reglamento 333/2007

Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 300 g):o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote(el peso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g):Peso del Lote (kg) < 50 50 - S00 > 5N mnimo 3 10

An lisis de la mue stra de laboratorio: se especif ica el procedimiento de preparacin de m uestrade laborator io y los cr i terios de val idacin que debe cum pl ir el m todo ana lt ico. Aceptacin del lote: EI lote o sublote se aceptar si el resultado analtico de la muestra de labo-ratorio no supera el nivel mximo respectivo establecido en el Reglamento (CE) n 1881/2006,teniendo en cuenta la incertidumbre expandida de medida y la correccin del resultado enfuncin de la recuperacin si el mtodo de anlisis incluye una fase de extraccin. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EIresultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manerade expresarlo y el coeficiente de recuperacin.eferenci

Disposiciones ffiFReglamento 2073/2005

Se analizan nueve muestras de cada lote Aceptacin del lote:o Su valor medio debe ser infer ior a 100 m g/kgo Dos de las muestras podrn tener un valor superior a 100 mg/kg e inferior a 200 mg/kgo Ninguna muestra puede tener un valor superior a 200 mg/kg


Recuento de colonias aerobias mesfilas 3 1 C 1 C ^ 1 x 106/gEnterobacteriaceas totales x 10 /gSalmonella-Shigella Ausencia/25 g

Aditivos permitidos en productos de lapesca

Orden 2 deAgosto de 1991

E-300 cido ascrbico Quantum satisE-301 Ascorbato sdico Quantum satisE-302 Ascorbato clcico Quantum satisE-330 cido ctrico Quantum satis Real Decreto 142/2002E-331 Citratos de sodio Quantum satisE-332 Citratos de potasio Quantum satisE-333 Citratos de caldo Quantum satis


37/173

36 / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

EtiquetadoLa informacin relativa al etiquetado se podr consultar en la Gua del correcto etique-tado en los productos de la pesca elaborada para el Plan de Accin de la Calidad de losProductos Pesqueros de la Secretara General del Mar.


38/173

MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 3]

2 2 CONSERVAS DE SARDINAS EN TOMATEContaminantes abiticos

Metales Pesados:

Mereurio arne de Pescado

0.50 m/kg g Reglamento i1881/2006Carne de Pescado exce pto las especiesenumeradas a continuacin 0 050 mg/kgCadmio ardina ardinapilchardus Reglamento1881/2006ardina ardinopsspecies 0 10 mg/kg

Plomo Carne de Pescado 0 30 m/kg g Reglamento1881/2006st o Alimentos enlatados diferentes de bebidas 200 m / kg g Reglamento1881/2006

Contaminantes Organoclorados

Suma de dioxinas, furanos Carne de pescado y produc-tos de la pesca, excluidas las 8.0 pg PCDD/F - Reglamentoy PCBs tipo dioxina anguilas pCB s / g 1881 /2006Carne de pescado y produc- ReglamentoDioxinas y furanos tos de la pesca, excluidas las 4.0 pg PCDD/F / g 1 ggl/2006anguilas

Hidrocarburos Aromticos Policclicosenzo a) pireno 2.0 pg/kg Derivados epoxdicos


BADGE: 2,2 Bis(4-hidroxifenil) propanbis (2,3-epoxipropil)ter Suma niveles de Suma niveles deBADGE.H O migracin = 9 migracin = 9z mg/k m /6 dmgBADGE.2H10 Reglamento1895/2005BADGE.HCI l d dema n uma n ve es BADGE.2HCI migracin = 1 migracin = 1

mg/kg mg/6 dmzBADGE.H2O.HCIBFDGE: Bis (hidroxifenil) metano bis prohibido Prohibido Reglamento2 3-epoxipropipter 1895/2005NOGE: teres glicidlicos de novolac Prohibido Prohibido Reglamento1895/2005


39/173

38 / MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLACIN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

Plaguicidas: Reg lamento 396/2005 a n no se han establecidos lmites mxim os deresiduos para productos de la pesca

ndices de Frescura:

Histamina9 2 100 Ng/g 200 Ng/g eg l mento2073/2005 esid uos de m edicame ntos veterinar ios:Trimetoprim 50 ug/kg Reglamento 1181/2002Benzil enicilina 50 /kAm icilina 50 /kAmoxicilina 50 /kOxacilina 300 /kCloxacilina 300 /k Reglamento 2377/90Dicloxacilina 300 /kTetraciclina 100 /kOxitetraciclina 100 /kClortetraciclina 100 /kDeltametrina 10 /k Re lamento 2162/2001Emamectina 10 0 /k Re lamento 1490/2003Nitrofuranos ardinill 1)Ronidazol Prohibido 2377/90Da sona Prohibido amentogCloranfenicol Prohibido 1)Dimetridazol ProhibidoColchicina Prohibido 2377/90Ctor romazina Prohibido amentogCloroformo Prohibidocido oxolnico 10 0 /k Re lamento 1356/2005Danofloxacina 10 0 /kDifloxacina 300 /kEnroFloxac ina 10 0 /kFlume uina 600 /kEritromicina 200 /kTilmicosina 50 /kTilosina 10 0 /k Reglamento 1181/2002Florfenicol 1000 /kLincomicina 10 0 /kNeomicina 500 /kParomomicina S00 /kEs ectinomicina 300 /kColistina 15 0 /k

1) En la Decisin 2003/181 /CE se establecen los niveles de MPRL lmites mnimo de fun-cionamiento exigido) en productos de la acuicultura.


40/173

MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 39

ToxinasAusencia Orden 2 de Agosto de 1991Toxina botulnica

Norm as de muestreo y control oficial de contam inantes abiticos


Reglamento 333/2007 Preparacin de la muestra global (mnimo 1 kg, salvo cuando no sea posible): mezcla de todaslas muestras elementales (mnimo 100 g).

Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote : de latas s 25 26 a 1 > 100N mnimo AI menos 1 AI menos 2 y aprox. 5 10 latas como mximo y aprox. 5

Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestrade laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico Aceptacin del lote: si la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, te-niendo en cuenta la correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandidade la medida. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EIresultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manerade expresarlo y el coeficiente de recuperacin.^ReferenciaDisposicionesReglamento 333/2007 Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las m uestras elementales:o Nmero d e muestras elementales: depende del nm ero de latas que componen el lote:

N de latas s 25 26 a 1 > 100N mnimo AI menos AI menos 2 y aprox. S 10 latas como mximo y aprox. 5 Anlisis de la m uestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de m uestrade laboratorio y los criterios de validacin que debe cu mp lir el mtod o analtico. Aceptacin d el lote: la media no su pera el lmite establecido en la legislacin vigente, teniendo

en cuenta la correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandida de la me-dida. Se debe tener en cuenta que los niveles mximos se ap lican a los contenidos de cada lata,pero p r l vi bilid d de l prueb es neces rio utiliz r un enfoque centr do en l muestrglobal. Si el resultado de la prueba realizada sobre la muestra global es inferior aunque cer-cano al nivel mxim o y se sospecha qu e las latas individuales pueden excede r el nivel mximo,puede resultar necesario Ilevar a cabo investigaciones complementarias. Expresin del resultado analtico: x U x: resultado analtico y U: incertidumb re de med ida). EIresultado analtico se informa b ajo la forma corregida o sin corregir, y se ha d e indicar la manerade expresarlo y el coeficiente de recuperacin


41/173

4O / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA lEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA



Preparacin de la m uestra global: mezcla de todas las m uestras elementales (m nimo 1 kg ):o Productos slidos: el nm ero mnimo d e mu estras elementales depende del peso del lote (elpeso de las muestras elementales debe ser sim ilar y al m enos 100 g): de latas s 25 26 a 100 > 100N mnimo AI menos 1 AI menos 2 y aprox. 5 10 latas como mximo y aprox. 5

Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestrade laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. M todos de an lisis:o M todo de deteccin selectiva o cribad o: bioensayos y m todos GC /MS. Se a ceptarcuando el resultado sea menos de un 25 inferior al nivel m ximo. En caso contrariodeber determinarse/confirma rse con un m todo de confirma cin.o Mtodo de confirmacin: HRGC/HRMS. Aceptacin del lote: Se considerar que el lote incumple el nivel mximo establecido en el Re-glamento (CE) n 1881/2006 si el resultado analtico, confirmado por el anlisis por duplicado,supera el nivel mximo ms all de cualquier duda razonable, teniendo en cuenta la incerti-

dumbre de la medicin. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). En la medidaen que el procedimiento lo permita, los resultados deben incluir los niveles de los congneresindividuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio. Adems debe indi-car el contenido en lpidos de la muestra as como el mtodo utilizado para su extraccin, y losporcentajes de recuperacin de cada patrn interno en el caso de que estn fuera del intervalomximo establecido (mtodos de cribado: 30-140 y mtodos de confirmacin: 60-120 ) ocuando se soliciten.eferenciaDisposiciones egl mento 333/2007 Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 300 g):o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (elpeso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g):

de latas s 25 26 a 100 > 100N mnimo AI menos 1 AI menos 2 y aprox. 5 10 latas como mximo y aprox. 5 Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestra

de laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Aceptacin del lote: EI lote o sublote se aceptar si el resultado analtico de la muestra de labo-ratorio no supera el nivel mximo respectivo establecido en el Reglamento (CE) n 1881/2006,teniendo en cuenta la incertidumbre expandida de medida y la correccin del resultado enfuncin de la recuperacin si el mtodo de anlisis incluye una fase de extraccin. Expresin del resultado a naltico: x U(x: resultado analt ico y U : incertidum bre de m edida). EIresultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la m anerade expresarlo y el coeficiente de recuperacin.eferencia

Disposiciones

egl mento 2073/2005



42/173

MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 4^


Microoryanismos que a^ezcan y se multipliquen prevpruebas de incubacin durante 3 das a 31 C1 CMicroorganismo s que crezcan y se m ultipliquen prevpruebas de incuba cin duran te 10 das a 44 CFlora esporulada

Aditivos permitidos en ^roductos de la pesca

Aditivos especificados en el Anexo I Quantum sat iE-315: cido E ritrbico 1500 mg/kg E-316: Eritorbato sdico trbicoE-385: EDTA 75 mg/kgCondiciones eAditivos especificados en el Anexo V Decreto

Calidad de los cierres

ias las Ausenciaias las Ausencia Orden de 2 deAgosto de 1991

10 esporos deBacil laceae

expresado en cido eri- Real Decreto142/2002 ymodificacin

Directivaspecificadas en el Real 2006/52

Actualmente, el Reglamento CE) No 852/2004 relativo a la higiene de los productosalimenticios, en su captulo XI del anexo II, sobre requisitos de alimentos comercializa-dos en recipientes hermticamente cerrados, establece que para garantizar que el trata-miento trmico empleado consiga los objetivos deseados, los operadores de la empresaalimentaria debern controlar regularmente el cierre de los envases, entre otros parme-tros. Este Reglamento deja en manos de la Empresa Alimentaria, la posibilidad de utilizardispositivos automticos con tal de conseguir los objetivos deseados.

Por consiguiente, para poder evaluar la calida de los cierres debemos recurrir a reco-mendaciones internacionales y manuales de buenas prcticas, como los indicados acontinuacin:

SOIVR E: Cierres y defectos de envases m etlicos para productos alimen ticios. CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCYMetal Ca n D efects: Ident i ficat ion an d Class ificat ion: http: //www.ins pec-

tion gc ca english anima fispoi manman canboi toctdme shtml Flexible R etort Pouch Defects M anua l. Ident i ficat ion and C lassif icat ion:

http://www inspection gc ca/english/anima/fispoi/manman/pousac/toctdme.shtml


43/173

42 MANUAL DE INTERPRET CIN DE LA LEGISLAC16N EN DETERMIN DOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA


Closures. http://www.fda.gov/ora/inspect ref/igs/lacfpt3/default.htm FDA Food and Drug Administration) - Bacteriological Analytical Manual: htt :/

www.cfsan.fda.gov/^ebam/bam-toc.html Method 21 A: Examination of Canned Foods Method 22 A: Examination of Metal Containers for Integrity Method 22 B: Examination of Glass Containers for Integrity Method 22 C: Examination of Flexible and Semirigid Food Containers for

Integrity FAO - Fisheries technical paper No. 285: Manual on fish canning: http://www.fao.

org/documents/show cdr.asp?url file=/DOCREP/003/T0007E/T0007EOO.HTM FAO - Fisheries Circular No. 784: Planning and engineering data 2. Fish Canning

http://www.fao.org/documents/show cdr.asp?url file=/DOCREP/003/R6918E/R6918EOO HTM

SEFEL: Recomendaciones HEALTH CANADA: The Compendium of Analytical Methods: Volume 2 http://www.

hc-sc.gc.ca/fn-an/res-rech/analy-meth/microbio/index e.html MFHPB-05: Method for the Determination of Micro-leaks in Hermeti-

cally Sealed Metal and Glass Containers: MFHPB-06: Method for Examination and Evaluation of Hermetically

Sealed Metal Cans and Glass Container CODEX CAC/RCP 23-1979, Rev. 2 1993) - Practicas de higiene para alimentos poco

cidos y alimentos poco cidos acidificados envasados. CODEX CAC/RCP 10-1976 - Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para

el Pescado en Conserva AUSTRALIAN STANDARD AS 2730 2004: Double seams for steel based cans for

foods.


44/173

M AN U AL U E I N TER PR ETAC 1 6 N D E L A L EG I SL AC 1 6 N EN D ETER M I N D O S P R O D U C T O S D E L A P E S C A Y L A A C U I C U L T U R A / 43

aterias primas afines

EI lquido de cobertura utiliza como principal ingrediente el concentrado de tomatecuyos requisitos de calidad mnimos estn publicados en el Reglamento 1764/86.

15 del peso seco (Peso seco > 20 )Sal comn (1) 3 del peso seco (Peso seco s 20 )Ingredientes E species naturales, hierbas aromticas y sus extractos y arom as naturales

cido ctrico (E-330)Aditivo D ixido de silicio (551 ) < 1 (concentrado detomate en olvo

Color Rojo caractersticoSabor C aracterstico, carecern de sabor extrao, en particular de un pro-ducto quemado o caramelizadoMaterias extraas de Deteccin tras un minucioso examen a simple vistaor i en ve etal s 0.1 del contenido de peso en seco, restndole la sal com n aa-Impurezas minerales dida. (Concentrado de tomate en polvo restarle el dixido de silicioaadido)Textura UniformeAzcar Mn: 42 expresado en azcar invertido, restndole la sal comnaadidaA cidez total valo- < 1 0 expresada en cido ctrico monoh idratado cristalizado del con-rable tenido en peso seco, restndole la sal comn aadidaA cidez voltil < 0.4 expresada en cido actico del contenido en peso seco, res-tndole la sal comn que se le hubiera aadido.pH < 4 .5

Recuento de hongos mpos positivos en el concentrado diluido en agua hasta70 de caalcanzar el 8/o del contenido en peso seco

E I contenido natural de de doruros se considera igual al 2 .


45/173

44 / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

Caractersticas especf icasLas caracter st icas espe c f icas de las conservas de s ardinas se recogen en el Reglame nto2136/89 y en Reglamento 1181/2003

Denom inacin de venta: onservasde Sardina Sardina p i lchardus

Sardinops m elanosticus S. neo pi lchardus S. ocel latus S.sa ax S. caer l eusard in i l la aur i ta S . bras i l ien s is S . m ade rens is S . longicep sibbosaClupea ha rengusSprattus sprattus

Conservas Hyperlophus vittatusde producto t iposardina Nem ata losa v lam inghiEt rumeus t e res thmidium maculatum

Engrau li s ancho i ta E . Mordax E. R ingensOpisthonema oglinumProducto de base: eliminacin de la cabeza de las branquias de la aleta

Sardinas caudal y de las vsceras. La cabeza se cortar perpendicular a la columnavertebral cerca de las branquiasSardinas sin Sardinas con eliminacin suplementaria de la columna vertebral y de la piele s i n s

Masas m usculares cortadas paralelamente a la column a vertebral en todaFiletes de la longitud del pescad o o en una parte del mism o previa eliminacin de lasardinas columna vertebral aletas y el borde de la pared abdominal. Pueden presen-tarse con o s in piel.Trozos de Porciones de pescado contiguas a la cabeza con una longitud mnima de 3sardina cm mediante cortes perpendiculares a la columna vertebral tras Otras formas de presentacin o preparacin si se indica claramente en ladenominacin de venta


46/173

MANUAL DE INTERPRETACIN DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y lA ACUICULTURA / 4S

Calidad de la conservaDimensiones razonablem ente uni forme s y colocacin regularF c il m e n t e s e p a r a b l e sE x e n t a s d e ro t u r a s i m p o r t a n t e s e n l a pa r e d a b d o m i n a lE xe n t a s d e r o t u r a s o d e s g a r r a m i e n t o d e l a c a r n eExentas de tej idos am ari l lentos au nque pueden tener l igeras m ancha sC o n s i s te n c i a n o r m a l

C o l o r c la r o o s c u r o s i n e n r o j e c i m i e n t o p e r i ve r t e b r a l a u n q u e p u e d e t e n e r l ig e r a sm a n c h a sP r o d u c t o s c o n e s p in a s : l a c o l u m n a v e r t e b r a l d e de s e p a r a rs e f c i lm e n t e d e l ac a r n e y de s m e n u z a b l eP r o d u c t o s s i n p i e l o s i n e s p in a s n o d e b e n p r e s e n t a r r e s i du o s i m p o r t a n t e s d ed ic h a s m a t e r i a s

C o l o r y c o n s i s t e n c i a c a r a c t e r s ti c o s d e s u d e n o m i n a c i n y d e l o s i n g r e d ie n t e sut i l i zadosC o l o r y s a b o r c a r a c t e r s t i c o d e l pr o d u c t o s i n t e n e r o l o r e s o s a b o r e s d e s a g r a d a -bles

. N o d e b e c o n t e n e r c u e r p o s e x t r a o sf I e n v a s e n o p u e d e p r e s e n t a r o x i da c i o n e s e x t e r io r e s o d e f o r m a c i o n e s q u e a f e c -t ^ ^n a l a b u e n a p r e s e n t a c i n c o m e r c i a l

Relacin entre el peso escurrido y el peso neto del pescado:

rdinSardina sin espinasSardinas sin piel y sin espinasFiletes de sardinasTrozos de sardina

Etic^uetado

En tomate a 70 %

La informacin relativa al etiquetado se podr consultar en la Gua del correctoet iquetado en los productos de la pesca e laborada para e l Plan de Accin de la Cal idadde los Productos Pesqueros de la Secretara General del Mar.


47/173

46 / MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLAC16N EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

2.3 CONSERV AS DE SARDINAS EN ACEITEContaminantes abiticos

Me tales Pesados:

Mercurio Carne de Pescado 0.50 m/kg g Reglamento1881/2006Carne de Pescado excepto las especies enu- 0.050 mg/kgmeradas a cont inuacin Cadmio amentogSard ina : ardina pilchardus /k 1881/2006g.10 mg a r d i n a a r d i n o p s s p e c i e s

Plomo Carne de Pescado 0.30 mg/kg Reg1/2006Estao Al imentos en la tados d i ferentes de bebidas 200 mg/kg Reglamento1881/2006

Contaminantes Organoc lorados

Suma d e dioxinas, furanos Carne de pescado y produc-excluidas lasos de la pesca 8.0 pg PCDD/F - Reglamentoy PCBs t ipo dioxina

an uilas pCBs / g 1881 /2006Carne de pescado y produc- ReglamentoDioxinas y furanos tos de la pesca, excluidas las 4.0 pg PCDD/F / g 188 1 /2006anguilas

Hidrocarburos Aromticos Policclicos

Benzo a) pireno 2.0 pg/kg Reglamento 1881/2006

Derivados epoxdicos

BAD GE 2,2 B is 4 hidroxifenil) propa nbis (2,3-e ox ro il)ter Suma niveles de Suma niveles deBADGE.H O migracin = 9 m igracin = 9

m /k m /6 dmg gBADGE 2H 0 Reglamento1895/2005BADGE.HCI Suma niveles de Suma niveles d e

BADGE.2HCI migracin = m igracin = 1g/kg mg/6 dmBADGE.H2O.HCIBFDGE: Bis ( idroxi enil) metano is Prohibido Prohibido Reg amentoNOGE: teres glicidl icos de no volac Prohib ido Prohib ido Reg amento


48/173

MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACIN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 47

Plaguicidas: Reglamento 396/2005 an no se han establecidos lmites mximos deresiduos para productos de la pesca ndices de F rescura:

Histamina 9 2 egl mento 2073/2005

100 pg/g 200 Ng/g Residuos de medicamentos veterinarios:Trimetoprim 50 pq/kg Reglamento 1181/2002Benzilpenicil ina 50 pg/kgAmpicilina 50 pg/kAmoxicilina 50 Ng/kOxacilina 300 Ng/kCloxacilina 300 pg/kg Reglamento 2377/90Dicloxacilina 300 N /kTetraciclina 100 pg/kgOxitetraciclina 100 pg/kgClortetracicl ina 100 p /kgDeltametrina 10 pg/kg Reglamento 2162/2001Emamectina 100 pg/k Reglamento 1490/2003Nitrofuranos Prohidido 1)Ronidazol Prohibido Reglamento 2377/90Dapsona ProhibidoCloranfenicol Prohibido 1)Dimetridazol ProhibidoColchicina Prohibido Reglamento 2377/90Clorpromazina ProhibidoCloroformo Prohibidocido oxolnico 100 pg/kg Reglamento 1356/2005Danofloxacina 100 pg/kDifloxacina 300 pg/kgEnrofloxacina 100 pg kgFlumequina 600 pg/kgEritromicina 200 Ng/kTilmicosina 50 pg/kTilosina 100 N /k Reglamento 1181/2002Florfenicol 1000 N /kgLincomicina 100 pg/kgNeomicina 500 Ng/kqParomomicina 500 Ng/kEspectinomicina 300 Ng/kgColistina 150 pg/kg

1) En la Decisin 2003/181/CE se establecen los niveles de MPRL lmites mnimo de funcionamientoexigido) en productos de la acuicultura.


49/173

4 / MANUAL DE INTERPRETACIN DE LA LEGISLACION EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

ToxinasAusencia Orden 2 de Agosto de 1991Toxina botulnica

ormas de muestreoy control oficial de contaminantes abiticos


Reglamento 333/2007

Preparacin de la muestra global (mnimo 1 kg, salvo cuando no sea posible): mezcla de todaslas muestras elementales (mnimo 100 g).o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote : de latas s 25 26 a 100 > 100N mnimo AI menos 1 AI menos 2 y aprox. 5 10 latas como mximo y aprox. 5

Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestrade laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico Aceptacin del lote: si la media no supera e l lmite estable cido en la legislacin vigente, te-niendo en cuen ta la correccin en funcin de la recu peracin y la incertidumbre expan didade la medida. Expres in del resultado analtico: x U x: resultado analtico y U: incertidumbre de me dida). EIresultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manerade expresarlo y el coeficiente de recuperacin.e f e r e n c iDisposicionesReglamento 333/2007 Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales:o Nmero de muestras elementales: depende del nmero de latas que componen el lote:Nde latas s 25 26 a 100 > 100N mnimo AI menos 1 AI menos 2 y aprox. 5 10 latas como mximo y aprox. S Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestrade laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Aceptacin del lote: la media no supera el lmite establecido en la legislacin vigente, teniendo

en cuenta la correccin en funcin de la recuperacin y la incertidumbre expandida de la me-dida. Se debe tener en cuenta que los niveles mximos se aplican a los contenidos de cada lata,pero para la viabilidad de la prueba es necesario utilizar un enfoque centrado en la muestraglobal. Si el resultado de la prueba realizada sobre la muestra global es inferior, aunque cer-cano al nivel mximo y se sospecha que las latas individuales pueden exceder el nivel mximo,puede resultar necesario Ilevar a cabo investigaciones complementarias. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EIresultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manerade expresarlo y el coeficiente de recuperaci


50/173

MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISIACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA / 4CI



Preparacin de la m uestra qlobal: mezcla de todas las muestras elementales mnimo 1 kg):o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (elpeso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g):

N de latas s 25 26 a 100 > 1N mnimo AI menos 1 AI menos 2 y aprox. 5 10 latas como mximo y aprox. 5 Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestrade laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Mtodos de anlisis:o Mtodo de deteccin selectiva o cribado: bioensayos y mtodos GC/MS. Se aceptarcuando el resultado sea menos de un 25 inferior al nivel mximo. En caso contrario

deber determinarse/confirmarse con un mtodo de confirmacin.o Mtodo de confirmacin: HRGC/HRMS. Aceptacin del lote: Se considerar que el lote incumple el nivel mximo establecido en el Re-glamento (CE) n 1881/2006 si el resultado analtico, confirmado por el anlisis por duplicado,supera el nivel mximo ms all de cualquier duda razonable, teniendo en cuenta la incerti-dumbre de la medicin. Expresin del resultado: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). En la medidaen que el procedimiento lo permita, los resultados deben incluir los niveles de los congneresindividuales e indicarse el lmite inferior, lmite superior y lmite intermedio. Adems debe indi-

car el contenido en lpidos de la muestra as como el mtodo utilizado para su extraccin, y losporcentajes de recuperacin de cada patrn interno en el caso de que estn fuera del intervalomximo establecido (mtodos de cribado: 30-140 y mtodos de confirmacin: 60-120 ) ocuando se soliciten.ReferenciaDisposiciones egl mento 333/2007 Preparacin de la muestra global: mezcla de todas las muestras elementales (mnimo 300 g):

o Productos slidos: el nmero mnimo de muestras elementales depende del peso del lote (elpeso de las muestras elementales debe ser similar y al menos 100 g):N de latas s 25 26 a 100 > 1N mnimo AI menos 1 AI menos 2 y aprox. 5 10 latas como mximo y aprox. 5

Anlisis de la muestra de laboratorio: se especifica el procedimiento de preparacin de muestrade laboratorio y los criterios de validacin que debe cumplir el mtodo analtico. Aceptacin del lote: EI lote o sublote se aceptar si el resultado analtico de la muestra de labo-ratorio no supera el nivel mximo respectivo establecido en el Reglamento (CE) n 1881/2006,teniendo en cuenta la incertidumbre expandida de medida y la correccin del resultado enfuncin de la recuperacin si el mtodo de anlisis incluye una fase de extraccin. Expresin del resultado analtico: x U(x: resultado analtico y U: incertidumbre de medida). EIresultado analtico se informa bajo la forma corregida o sin corregir, y se ha de indicar la manerade expresarlo y el coeficiente de recuperacin.


51/173

5O / MANUAL DE INTERPRETAC16N DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA




Contaminantes b iticos

Microorganismos que crezcan y se multipliquen prevlas pruebas de incubacin durante 30 das a 31 C1Microorganismos que crezcan y se multipliquen pre-vias las pruebas de incubacin durante 10 das a 44Flora esporulada

ditivos permitidos en ^roductos de la pesca

Aditivos especificados en el Anexo I QuantuE 31 S: cido Eritrbico 1500 mgE-316: Eritorbato sdico cido eriE 385: EDTA 7s mg/kAditivos especificados en el Anexo V Condicioen el Rea

Calidad de los cierres

ias Ausencia Ausencia Orden de 2de Agosto de

1 esporos deBacillaceae

m satis/kg expresado en Real Decretotrbico) 142/2002 y modi-g ficacin Directiva2006/52nes especificadas

Decreto

Actualmente, el Reglamento CE) No 852/2004 relativo a la higiene de los productosalimenticios, en su captulo XI del anexo II, sobre requisitos de alimentos comercializa-dos en recipientes hermticamente cerrados, establece que para garantizar que el trata-miento trmico empleado consiga los objetivos deseados, los operadores de la empresaalimentaria debern controlar regularmente el cierre de los envases, entre otros parme-tros. Este Reglamento deja en manos de la Empresa Alimentaria, la posibilidad de utilizardispositivos automticos con tal de conseguir los objetivos deseados.

Por consiguiente, para poder evaluar la calida de los cierres debemos recurrir a reco-mendaciones internacionales y manuales de buenas prcticas, como los indicados acontinuacin:


52/173

MANUAL DE INTERPRETACIbN DE LA LEGISLACIbN EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA S ^

SOIVRE: Cierres y defectos de envases metlicos para productos alimenticios.CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY:

Metal Can Defects: Identification and Classification: http://www.inspec-tion,gc.ca/english/anima/fispoi/manman/canboi/toctdme.shtml

Flexible Retort Pouch Defects Manual. Identification and Classification:http://www.inspection.gc.ca/english/anima/fispoi/manman/pousac/toctdme.shtml


Closures. http://www.fda.gov/ora/inspect ref/igs/lacf^t3/default.htmFDA Food and Drug Administration) - Bacteriological Analytical Manual: http://www.cfsan.fda.gov/^ebam/bam-toc.html

Method 21 A: Examination of Canned Foods Method 22 A: Examination of Metal Containers for Integrity Method 22 B: Examination of Glass Containers for Integrity Method 22 C: Examination of Flexible and Semirigid Food Containers for

IntegrityFAO - Fisheries technical paper No. 285: Manual on fish canning: http://www.fao.org/documents/show cdr.asp?url file=/DOCREP/003/T0007E/T0007EOO.HTMFAO - Fisheries Circular No. 784: Planning and engineering data 2. Fish Canninghttp://www.fao.org/documents/show cdr.asp?url file=/DOCREP/003/R6918E/R6918EOO HTMSEFE L: RecomendacionesHEALTH CANADA: The Compendium of Analytical Methods: Volume 2 http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/res-rech/analy-meth/microbio/index e.html

MFHPB-05: Method for the Determination of Micro-leaks in Hermeti-cally Sealed Metal and Glass ContainersMFHPB-06: Method for Examination and Evaluation of HermeticallySealed Metal Cans and Glass Container

CODEX CAC/RCP 23-1979, Rev. 2 1993) - Practicas de higiene para alimentos pococidos y alimentos poco cidos acidificados envasados.CODEX CAC/RCP 10-1976 - Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas parael Pescado en ConservaAUSTRALIAN STANDARD AS-2730-2004: Double seams for steel-based cans forfoods.


53/173

SZ ^ MANUAL DE INTERPRETACION DE LA LEGISLAC16N EN DETERMIN DOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

Materias ^rimas afinesLas co nservas en aceite de mayo r inters com ercial utilizan com o lqu ido d e cob ertura:

Ac eite de oliva Aceite de girasol Mezcla de aceites de semillas generalmente aceite de girasol y aceite de

sojaCada uno de dichos aceites debe cumplir una serie de caractersticas con el fin de evitarfraudes y asegurar la salubridad de los productos alimenticios. Los criterios debenevaluarse previamente a la realizacin de la conserva ya que algunos parmetros puedenser alterados debido a la grasa del producto.

Reglamento 2568/91/CE y sus modificaciones: Reglamento 183/93/CE Correccin de errores del Reglamento 183/93/CEAceite de Oliva Reglamento 282/98 Reglamento 455/2001 Reglamento 1989/2003 Reglamento 640/2008

Real Decreto 308/1983 y sus modificaciones: Correccin de errores del Real Decreto 308/1983 Real Decreto 2813/1983 Real Decreto 259/1985 Real Decreto 2551/1986 Real Decreto 1043/1987Aceite de Girasol Real Decreto 475/1988 Real Decreto 494/1990 Real Decreto 98/1992 Real Decreto 538/1993 Real Decreto 1909/1995 Real Decreto 478/2007Decisin de la Comisin 2008/433/CE

Real Decreto 308/1983: Correccin de errores del Real Decreto 308/1983 Real Decreto 2813/1983 Real Decreto 259/1985 RealDecreto 2551 1986

Aceite de Soja Real Decreto 1043/1987Real Decreto 475/1988 Real Decreto 494/1990 Real Decreto 98/1992 Real Decreto 538/1993 Real Decreto 1909/1995 Real Decreto 478/2007


54/173

MA N U A L D E I N TE R P R E TA C 6N D E LA LE G I S LA C 6N E N D E TE R MI N A D O S P R O D U C TO S D E LA P E S C A Y LA A C U I C U LTU R A S3

aractersticas especficas

Las caractersticas especficas de las cons ervas de sardinas se recogen en el Regla-mento 2136/89 y en Reg lamento 1 181 /2003. Denominacin de venta:

Conservasde Sardina Sardina pilchardus

Sardinops me lanosticus S. neop ilchardus S. ocellatus S.sagax S. caeryleusSardinella aurira S. brasiliensis S. maderensis S. longicepsS. gibb osa

Conservas Clupea hareng usde pro Sprattus sprattusdueto tiposardina Hyperlophus vittatusNematalosa vlaminghi

Etrumeus teresEthmidium

Guía Interpretación de La Legislación Pulpo( Metales Pesados,...)

Documents