GUA DE ESTUDIO QUMICA DE LOS ALIMENTOS IIProfa. Ana Cristina
Ramrez Anguiano
1. Qu es alimento?Es un producto, natural o transformado, capaz
de suministrar al organismo que lo ingiere la energa y las
estructuras qumicas necesarias para que pueda desarrollar sin
problemas sus procesos biolgicos.2. Qu estudia la bromatologa, la
tecnologa de los alimentos y la qumica de los alimentos?-La
bromatologa es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su
produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, asi
como su relacin con la sanidad.-Tecnologa de los alimentos,
aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al procesado
y conservacin de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores
productos alimentarios. La tecnologa de alimentos se ocupa desde la
composicin, las propiedades y el comportamiento de los alimentos en
el lugar de su produccin hasta su calidad para el consumo en el
lugar de venta.-Quimica de los alimentos: Se ocupa de la composicin
bsica, estructura y propiedades de los mismos, asi como de los
cambios y reacciones que se producen entre sus componentes
qumicos.3. Cul es el objetivo de las ciencias de la
alimentacin?Lograr el abastecimiento de alimentos nutritivos y
sanos al hombre.Diversidad de los alimentos para las necesidades
psicolgicas.Preparacion de productos para individuos con
necesidades nutritivas especiales (bebes, ancianos, diabticos,
etc)Conseguir que los productos elaborados sean siempre apetecibles
y nunca perjudiciales para la salud.4. Cul es el objetivo de las
ciencias de la alimentacin en la nutricin?Aumentar o mantener el
valor nutritivo de los alimentos que se producen.Aprovechamiento de
los recursos nutritivos existentes en la actualidad o buscar otros
nuevos5. Con la invencin de este material se supuso un gran paso
adelante en el proceso de la conservacin.Ceramica6. Cocinero francs
inventor del mtodo depreservacin hermtica de los alimentos y cmo
descubri este mtodo?Nicolas Appert, quien comenz a experimentar y
observar que los alimentos hervidos a ms de 80C y sin estar
expuestos al aire, duraban ms tiempo sin echarse a perder,
realizando el envasado en frascos de vidrio cerrados con corchos y
esterilizados a 100C a bao Mara por varias horas.7. Ellos
descubrieron que al aadir miel a frutas frescas, cocindolas y
depositndolas en odres impermeabilizados con resina, se conservaban
durante semanas.Los griegos8. Quines aportaron las primeras tcnicas
de salazn y el ahumado?Los Egipcios9. Cientfico francs que explica
fundamento del mtodo de conservacin (pasteurizacin) dando a conocer
la existencia de los microorganismos causantes de la alteracin de
los alimentos.Luis Pasteur10. Cules son las tcnicas rudimentarias
que surgieron con el sedentarismo para conservar los alimentos?Por
conservacin de frio en cavidades en el suelo helado o grutas
naturales.El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugar
cerrado bajo la accin del sol.Tambin los recipientes de la vida
diaria eran muy importantes, tanto los permeables (cestos, cajas,
arcas...), como los impermeables. En esto ltimo fue bsica la
invencin de la cermica, aunque antes se utilizaba el cuero o la
madera para fabricar recipientes que soportaran lquido.11. Define
qu es un alimento:FuncionalCualquier alimento que en virtud de sus
componentes fisiolgicamente activos, proporcionan beneficios a la
salud adems de la nutricin bsica.OrgnicoAquellos alimentos en
general vegetales y frutas que en ninguna etapa de su produccin
intervienen fertilizantes, herbicidas o pesticidas qumicos, asi
como tampoco en los suelos donde son cultivados.
TransgnicoEs aquel que ha sido producido artificialmente a
partir de un organismo modificado genticamente o que cuenta con
algn ingrediente de estas caractersticas.HidropnicoSon aquellos que
en vez de crecer en el suelo, crecen en agua, esto a travs de una
ingeniosa tcnica de cultivo donde la tierra no es necesaria.
Tambien no solo se hace en el agua si no en cualquier otro material
que no sea tierra.12. Cul es el objetivo de conservar un alimento y
cules son los factores que influyen en el deterioro de los
alimentos frescos o procesados?El objetivo de la conservacin de
alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones que,
por efectos fsicos (calor, luz), qumicos (oxidacin) o biolgicos
(enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los
alimentos.- Microorganismos- Oxigeno- Medio ambiente- Insectos,
roedores- Enzimas- Temperatura- Luz, tiempo13. En cuntas formas el
alimento se puede degradar?- Fisica, Quimica, Accion microbiana14.
Escribe cules son las causas de alteraciones intrnsecas y
extrnsecas en el alimento.- Intrinsecos: Nutrientes, pH, act. del
agua, estructura biolgica y potencial redox- Extrinsecos:
Temperatura, tiempo, humedad relativa del ambiente, ambiente
atmosfrico, factores de procesamiento, aplicacin del calor,
ahumado, aplicacin del frio, refrigeracin, congelacin, accin de
sustancias qumicas e irradiacin.15. Cul es la diferencia entre
alteracin, adulteracin, defecto, deterioro y descomposicin?-
Alimento alterado es todo alimento que durante su obtencin,
preparacin, manipulacin, transporte, almacenamiento o tenencia, y
por causas no provocadas deliberadamente, sufre variaciones en sus
caracteres organolpticos o sensoriales (color, aroma, textura,
sabor), composicin qumica o valor nutritivo, de tal forma que su
aptitud para el consumo queda anulada o sensiblemente disminuida,
aunque se mantenga inocuo.- Alimento adulterado: Todo alimento al
que se haya adicionado o sustrado cualquier sustancia para variar
su composicin, peso o volumen, con fines fraudulentos o para
encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior
calidad o a tener esta alterada.- Alimento deteriorado: aquel daado
por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es
inaceptable para el consumo humano.- Alimento descompuesto cuando
es considerado por los consumidores como inaceptable, debido a sus
caractersticas sensoriales. Estas generalmente incluyen la
apariencia, el sabor, el olor y la textura del alimento; son
subjetivas y dependen de consideraciones culturales o de cambios en
la agudeza de cada consumidor para percibir cambios.16. Describe en
qu consiste cada uno de los agentes de riesgo asociados al consumo
de alimentos y da ejemplos:Factores individualesEstos depende del
individuo, tanto ritmo de vida, salud, creencias, etc.Intolerancias
fisiolgicasHipersensibilidad a componentes nutricionales del
alimentoFactores nutricionalesAquellas que se realacionan con la
capacidad que tenga el alimento de contribuir a la dieta
alimenticia con las estructuras qumicas o nutrientes, necesarios
para que el organismo desempee las funciones fisiolgicas y
bioqumicas propias de sus procesos vitales.Agentes fsicosNo
perjudican por s solos la comestibilidad del alimento aunque s su
valorcomercial, estos pueden aparecer durante la manipulacin,
preparacin y conservacin de los productosAgentes qumicos Pueden
resumirse como los cambios que ocurren en el alimento, provocados
por la reaccin de ste, con algn residuo qumico. Algunos ejemplos
pueden ser; Enranciamiento no enzimtico, pardeamiento no enzimtico,
formacin de gases (hidrgeno) y acidificacin por reacciones en latas
de conservas.-EndgenosAquellos que dependen desde el proceso hasta
el almacenamiento. (Agentes externos)-ExgenosAquellos que son
provocados por mal manejo o proceso como, formacin de malos olores,
bacterias etc. (Lo que se produce)Agentes microbianosDebidas a los
microorganismos que son los responsables de las alteraciones ms
frecuentes y graves. Dependiendo de las caractersticas del alimento
(acidez, humedad, nutrientes, contenido en oxgeno, etc.), se
desarrollarn con ms facilidad unos microorganismos que otros, por
lo que estas caractersticas van condicionar el tipo de alteracin.
Ejemplos; leches que se cortan, productos azucarados cmo mermeladas
que se llenan de hongos.17. Qu es una infeccin?Se producen cuando
determinados microorganismos, ingeridos a travs de alimentos, se
desarrollan en el tracto digestivo del hombre. Son ejemplos de este
tipo de enfermedades la salmonelosis, la disentera, etc.18. Qu es
una intoxicacin?Son producto de la ingestin de alimentos que
contienen ciertas toxinas formadas por algunos microorganismos,
cuando stos se encuentran en determinado nmero en dichos alimentos.
Ejemplos de estas enfermedades son el botulismo, la estafilococcia,
enfermedades por ingestin de micotoxinas (metabolitos txicos
producidos por hongos), etc.19. Qu es la deshidratacin, la
desecacin, son lo mismo?, cul es su importancia en el rea de los
alimentos y qu ventajas posee con respecto a otros mtodos de
conservacin?-Desecacin, cuando se elimina parte del contenido
acuoso del alimento, hasta que su humedad se equilibra con la del
ambiente. Proceso natural.-Deshidratacin, cuando la eliminacin de
agua viene a ser casi total. Secado artificial.-Ventajas: Su
estabilidad de conservacin ante una temperatura ambiente. Ofrecer
una notable reduccin en peso y volumen. El oxigeno solo puede
penetrar por estos alimentos muy lentamente y por lo general no
requieren envasado con nitrgeno o al vacio. -La desecacin y
deshidratacin producen alimentos mas concentrados en nutrientes que
cualquier otro mtodo de conservacin; no obstante, al igual que los
dems mtodos, los productos conseguidos no ofrecen mejor calidad que
las materias primas de partida. Adems, tampoco son estriles porque
aunque hayan muerto algunas clulas vegetales, no lo han hecho todas
las esporas y lo mismo cabe sealar de algunos sistemas
enzimticos.20. Cules son las ventajas del aire para ser utilizado
como medio secador?Es abundante, conveniente y se puede controlar
el sobrecalentamiento del alimento. El aire es usado para conducir
el calor al alimento y para acarrear el capor hmedo liberado del
alimento. Con el aire no se necesita ningn sistema de recuperacin
de humedad elaborado como con otros gases. El aire conduce calor al
alimento causando que el agua vaporice y es el vehiculo para
transportar el vapor hmedo liberado del alimento que se esta
deshidratando.21. Cules son las etapas durante la desecacin?-
Movimiento de solutos-Retraccion-Endurecimiento superficial22.
Cules son las ventajas y desventajas de una deshidratacin
convencional y de la deshidratacin
congelada?ConvencionalCongelada
-Adecuada para secar con facilidad alimentos (Frutas, semillas y
hortalizas)-No satisfactoria para carnes-Procesado continuo-Temp
entre 100 y 200 F a presin atm-Tiempo de secado menor de 12h
(evaporacin agua superficie)-Particula secada solida-Mayor densidad
que el alimento original-Olor frecuentemente anormal-Color oscuro
generalmente-Rehidratacion lenta e incompleta-Sabor suele ser
anormal-Buena estabilidad de almacenamiento con tendencia
enranciarse y oscurecerse-Costos bajos-Adecuada para la mayora de
los alimentos, pero limitada, para aquellos que han sido secado por
otros medios-Adecuada para animales cocinados y crudos-Proceso
discontinuo-Temp bajas para evitar descongelacin y presiones debajo
de los 4 mmHg-Tiempo de secado de 12 a 24h-Perdida de humedad por
sublimacion-Particula secada porosa-Menos densidad del alimento
original-Olor natural, por lo general-Color natural,
usualmente-Rehidratacion rpida, lo mas completa posible-Sabor
natural, generalmente.-Excelente estabilidad en
almacenamiento-Costos altos, 4 veces mas que la convencional
23. Cules son los pretratamientos ms empleados antes de someter
el alimento a deshidratacin y en qu consiste cada uno?-Escaldado:
Permite ablandar los productos, fijar los colores, eliminar gases
intercelulares responsables de reacciones de oxidacin y destruir
las enzimas que pueden provocar alteraciones. (Vegetales y
carnes)-Sulfitado: Favorece la conservacin del color del producto,
limitando el pardeamiento, tambin tiene accin antimicrobiana.
(Frutas y hortalizas)-Salazon: Impide, por disminucin de la
actividad del agua del producto, la proliferacin microbiana.
(Carnes y pescados)-Ahumado: Permite un secado y una accin
especifica del humo, por la produccin de compuestos antispticos,
aromas y colores particulares. (Carnes y pescados)24. Qu
modificaciones se producen en el producto con la deshidratacin y
almacenamiento?En aspecto, textura, gusto y composicin nutricional.
Acelerar reacciones fsico-quimicas pues algunas se activan con la
temperaturaTransicion vtrea: de un estado vtreo a un estado gomoso
esto es funcin del contenido de humedad y de los solutos como los
azucares, esto provoca perdida de aromas, tambin influye en el
reblandecimiento de textura.El agua actua en la reaccin como
solvente, reaccionando (hidrlisis enzimtica), producto de reaccin
(reaccin de Maillard) e inhibidor (oxidacin).25. Cules son los
mtodos de desecacin o deshidratacin y en qu consiste cada
uno?DESHIDRATACION:Solar, para deshidratar productos al sol, es
necesario hacerlo en das muy soleados, con temperaturas arribade
los 85 F y con humedad relativa debajo del 60%. Es necesario
construir un deshidratador de madera o metal para concentrar el
calor y mantener los alimentos libres del polvo, insectos y otros
contaminantes. Las desventajas de la deshidratacin solar es que
toma muchos das y esto puede ocasionar la oxidacin de los azucares
presentes en las frutas y producir un color oscuro en el producto
final.Medios elctricos, la deshidratacin usando medios elctricos es
ms rpida pero un poco ms costosa debido al consumo de energa. Esta
puede realizarse usando hornos convencionales, colocando la fruta
en capas delgadas en una bandeja a una temperatura de 160 F por 30
min. Tambin puede usarse un deshidratador, a una temperatura de 145
F por un perodo de 6 a 8 horas dependiendo del contenido de agua
del producto que va a deshidratar. Hay que realizar chequeos
peridicos del producto en el secador. Cuando la fruta a perdido su
brillantez y al apretarla ya no libera humedad, esta lista para ser
empacada. SECADO:Secadores de cabina, consiste en una cmara en la
cual pueden ser colocadas bandejas con el producto. El aire es
impelido por un ventilador y pasa por un calentador (generalmente
un espiral de vapor aleteado) y despus a travs de las charolas del
material que se esta secando. Usado para estudios de laboratorio en
deshidratacin de hortalizas y frutar y en operaciones a pequea
escala y temporales. Secadores de tnel, consisten de tneles de 35 a
50 pies de longitud con vagonetas en su interior que contienen las
charolas. El aire caliente es impelido a travs de las charolas. En
la operacin de estos tneles las condiciones de secado no son
constantes. Cuando la charola es puesta dentro del tnel, el aire
que alcanza el extremo de salida del aire del tnel puede estar mas
frio y mas hmedo al principio del ciclo que al final de el. Habr un
aumento de la temperatura del aire y una cada en el contenido de
humedad en la medida en que es secado el producto en el extremo de
entrada del aire. Hornos secadores, estos son construcciones de dos
pisos por lo general. El piso de la parte superior esta compuesto
de tablillas juntas, sobre las cuales es rociado el alimento. El
gas caliente es producido por un horno o estufa sobre el primer
piso y pasa a travs del producto por conveccin natural o con la
ayuda de un ventilador. El material es volteado y agitado
frecuentemente y se requiere un tiempo relativamente largo para el
secado. Estos son usados para el secado de productos como tajadas
de manzanas, lpulo y ocasionalmente patatas. Secadores de esprea,
el producto alimenticio es dispersado en forma de pequeas gotas que
son suspendidas en el aire de secado. Tienen la ventaja de tiempo
de secado muy cortos, y si son operados apropiadamente se retiene
gran porcin del sabor, color y valor nutrimental. Son utilizados
para secar soluciones, pastas y suspensiones.Concurrencia
horizontal, consiste de una larga cmara. El producto y el aire son
inyectados en un extremo de la cmara. El polvo seco cae al piso de
donde es sacado por un transportador.Concurrencia de flujo vertical
hacia abajo, el gas caliente y el producto son introducidos por la
parte superior de una torre y viajan hacia abajo. El polvo se
colecta en el fondo de la torre.Concurrencia de flujo vertical
hacia arriba, el gas caliente y el producto son introducidos por el
fondo de una cmara y viajan hacia arriba. El producto seco regresa
al fondo y el gas hmedo sale por la parte superior. Solo se utiliza
para manejar materiales finos y de secado rpido.Flujo vertical
hacia arriba a contracorriente, el gas caliente es introducido por
el fondo y el producto por la parte superior. Este tipo de secador
no se usa comnmente debido a que el aire mas caliente pega sobre el
producto mas seco, el cual se sobrecalienta.Flujo mixto, el
producto es introducido por la parte superior al igual que el gas
sin embargo este ultimo sigue una trayectoria de espiral hacia el
fondo del secador. El producto seco se colecta del piso del secador
o puede ser colectado en filtros de bolsa o ciclones.Secadores de
tambor, tambores rotatorios calentados con vapor de 2 a 6 pies de
dimetro. La suspensin es depositada sobre el tambor en una pelcula
delgada. El calor es transferido a travs de la pared del tambor a
la pelcula. El producto seco es quitado del tambor por una
cuchilla. La capa delgada puede ser molida para obtener un polvo
mas fino. Cmara de secado al vacio, consiste en una cabina con
anaqueles huecos. EL producto es colocado en vasijas o si es solido
puede colocarse directamente. La unidad es cerrada e inducida a un
vacio. Se circula vapor, agua caliente o algn otro medio de
calentamiento por lo anaqueles huecos, calentando el producto.
Secadores al vacio continuos, consisten de una banda de acero
inoxidable sobre la cual es depositado el producto. La pelcula de
la banda pasa sobre una fuente de calor que pasa a travs de la
banda a la pelcula del producto. El producto puede ser enfriado
haciendo pasar la banda sobre un tambor frio. La pelcula secada es
quitada de la banda por una cuchilla raspadora y molida. La unidad
esta encerrada y bajo vacio. 26. Cules son los secadores adiabticos
y los de transferencia de calor a travs de superficies slidas,
menciona ejemplos de cada uno y qu tipos de alimentos se
deshidratan con cada tipo de secador?*Secadores adiabticos: en los
cuales el calor es llevado dentro del secador por un gas caliente.
El gas dona calor al agua en el alimento y lleva hacia afuera el
vapor de agua producido. El gas caliente puede ser producto de
combustin o aire calentado. Ejem: Secadores de cabina (frutas y
vegetales), Secadores de tnel (frutas y vegetales), Hornos
secadores (manzanas y algunos vegetales), Secadores de esprea
(leche, huevos, solidos solubles de caf)*Transferencia de calor a
travs de una superficie solida, donde el calor es transferido al
producto a travs de una placa metalica, la cual lleva tambin el
producto. Ejem: Secador de tambor (leche, cierto jugos de frutas y
de vegetales), Camara de secado al vacio (jugos ctricos y tomates),
Secadores al vacio continuos (frutas y vegetales).27. Explica cules
son los factores que regulan la desecacin?Temperatura del producto
alimenticioLa superficie del alimento que sirve de intercambio con
su medio ambienteEl contenido acuoso del alimentoLas propiedades
del medio calorfico: humedad relativa, temperatura, presin vapor,
etcLos movimientos de fluidos28. Explica la influencia del secado
sobre:ProtenasLas exposiciones prolongadas a altas temperaturas
pueden hacer las protenas menos utiles en la dieta. Pueden aumentar
su digestabilidad de las protenas sobre el material nativo.GrasasLa
oxidacin de las grasas en los alimentos es mayor a altas
temperaturas que a bajas temperaturas de deshidratacin. Un control
efectivo es la proteccin de grasas con
antioxidantes.0CarbohidratosLa deterioracin de carbohidratos es la
mas importantes en tejidos de frutas y hortalizas. El secado lento
al sol permite una gran deterioracin, a menos que los tejidos sean
protegidos con sulfitos u otros agentes adecuados. Los tejidos
animales no contienen grandes cantidades de carbohidratos y, por lo
tanto, sus deterioraciones son de menor importanciaVitaminasEl Ac.
Ascrbico y el caroteno son daados por los procesos oxidantes. La
riboflavina (B2) es ligeramente sensible. La tiamina (B1) es
sensible al calor y destruida por sulfuracion. El secado solar
causa grandes perdidas de caroteno y de vitamina C. La retencin de
vitaminas es superior en todas las cuentas a la de los alimentos
secados al sol.MicroorganismosUn mtodo obvio de control es la
restriccin de humedad para el crecimiento. Los tejidos vivos
requieren humedad. Los mohos pueden crecer en una humedad tan baja
como el 12% y se conocen algunos que crecen con el 5%. Las
bacterias y levaduras requieren mas humedad, arriba de un 30%. La
sal junto con el secado es til en el control del crecimiento
microbiano. Las bacterias patgenas son capaces de crecer en los
alimentos secados creando un peligro de salud publica al ser
ingeridos. Actividad enzimtica Las temperaturas de calor hmedo
cercanas al punto de ebullicin del agua encuentran enzimas casi
instantneamente inactivadas. Un minuto a 212 F deja las enzimas
inactivas. Cuando son expuestas al calor seco, tal como se usa en
el secado tienen poco efecto sobre las enzimas, por lo cual es
importante que en cualquier caso las enzimas deben ser inactivadas.
Las enzimas requieren humedad para ser activas. La actividad
enzimtica es cero a niveles por debajo del 1%. PigmentosLos
carotenoides son alterados durante el proceso de secado. Mientras
mas largo y mas temperatura haya en el proceso mas sern los
pigmentos alterados. Las antocianinas tambin son daadas. Los
tratamientos con azufre tienden a blanquear los pigmentos de
antocianina. En condiciones de calor hmedo la clorofila es
convertida en feofitina por la perdida de algo de su magnesio esta
pasa de verde zacate a verde olivo. El encafeicimiento enzimtico
puede ser inhibido y la reaccin de Maillard pueden ser retardada si
el producto es sulfurado. 29. Cul es la importancia de la
deshidratacin congelada?R.- Los mtodos de conservacin por
congelacin se basan principalmente en la eliminacin de agua
mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se consigue
manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las
condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los
tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C).30.
Define qu es refrigeracin y congelacin?R.- La refrigeracin es un
proceso termodinamico donde se extrae el calor del cuerpo o espacio
(bajando as su temperatura) y llevarlo a otro lugar donde no es
importante su efecto.Congelacin: La congelacin de alimentos es una
forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua
contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta
en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto.
En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de
congelacinTanto la refrigeracin como la congelacion inactivan las
enzimas y tambien tienen una accin inhibidoa pero no destructiva
sobre los microorganismos.31. Quin fue el inventor de la mquina de
refrigeracin?R.- A principios del siglo XIX, Oliver Evans elabor el
primer proyecto de una mquina de refrigeracin, En 1902 Willis
Carrier sent las bases de la maquinaria de refrigeracin moderna32.
Cmo es el mecanismo de enfriamiento del refrigerador y haz un
diagrama de este sistema de refrigeracin?R: El mecanismo bsico del
funcionamiento de un refrigerador es el siguiente:El compresor
comprime el gas refrigerante. Esto aumenta la presin del
refrigerante y la temperatura, por lo que los conductos de
intercambio de calor fuera del refrigerador permiten que el
refrigerante disipe el calor de la presurizacin. Segn se enfra, el
refrigerante se condensa en un lquido y fluye a travs de la vlvula
de expansin. Cuando fluye por la vlvula de expansin, el lquido es
permitido para que circule desde la zona de alta presin a una zona
de baja presin, por lo que se expande y se evapora. En esta
evaporacin, absorbe el calor haciendo que el entorno se enfre. Las
bobinas dentro del refrigerador permiten que el refrigerante
absorba el calor, haciendo que dentro del refrigerador haga fro.
Entonces el ciclo se repite.
33. Cules son los rangos de temperatura y humedad utilizados en
la refrigeracin? y los rangos de temperatura de la congelacin?R.-La
refrigeracin domestica se mantiene entre 4 a 6C mientras que los
equipos industriales trabajan hasta 2C y una humedad relativa del
20%. A partir de los 0C para abajo se considera que no existe
humedad, ya que las molculas de vapor que pudiera tener el aire a
esa temperatura se convierten en pequeos cristales de hielo. El
congelador domestico trabaja en ptimas condicones alrededor de -18C
sin embargo es comn encontrarlos entre -6 y -8C.34. Cules son los
distintos mtodos para congelar a los alimentos?R:El mtodo directo,
al poner en contacto directo el alimento con el refrigerante; por
el metodo indirecto, en donde el refrigerante no tiene contacto con
el alimento como sucede con el congelador casero..El mtodo directo
llamado criocongelacin emplea nitrogeno lquido CO2. Por su parte la
congelacin indirecta se enfria el alimento por conveccin o
conduccin por medio de placas metalicas enfriadas internamente
mientras que en el primer paso se hace por medio de fuertes
corrientes de aire.35. Qu daos provocan en el alimento la
refrigeracin y congelacin?R:La congelacin induce a la coagulacin de
protenas, rompe emulsiones, critaliza solutos y registra otros
cambios en la membrana del alimento.Por refrigeracin provocan
daando sus enzimas, modificacin de pared celular olor y color
desagradable.36. Explica cules son los efectos de la refrigeracin y
congelacin sobre la calidad de los alimentos.
37. Con qu fin se realiza el encerado en los alimentos y qu
ceras son utilizadas?R: El encerado es un mtodo utilizado para la
conservacin de frutas y hortalizas.La estabilidad y seguridad
microbiana de la mayora de los alimentos se basa en la combinacin
de varios factores (obstculos), que no deberan ser vencidos por los
microorganismos. Esto es ilustrado por el llamado "efecto barrera",
que es de fundamental importancia para la preservacin de alimentos
dado que las barreras en un producto estable controlan los procesos
de deterioro, intoxicacin y fermentacin no deseados. Adems, el
concepto de barrera ilustra el hecho de que las complejas
interacciones entre temperatura, actividad de agua, pH, potencial
redox, etc., son significativas para la estabilidad microbiana de
los alimentos. La tecnologa de barreras (o tecnologa de obstculos o
mtodos combinados), permite mejoras en la seguridad y calidad, as
como en las propiedades econmicas (esto es, cunta agua en un
producto es compatible con su estabilidad) de los alimentos,
mediante una combinacin inteligente de obstculos que aseguran la
estabilidad y seguridad microbiana, as como propiedades nutritivas
y econmicas satisfactorias.38. Cules son los factores que hay que
tomar en cuenta para un empacado de alimentos que sern refrigerados
o congelados?R: Factores de permeabilidad que permitan la salida de
vapor de agua, para refrigeracin no deben de ser aislantes trmicos
que limiten la tranferencia de calor produciendo contaminacin con
olores , los aromaticos volatiles tendran como destino las grasas
mientras que los hidrosolubles los productos ricos en agua como la
leche.39. Cul es la influencia de la refrigeracin y congelacin
sobre los microorganismos?R: Tanto la refrigeracin como la
congelacin inactivan a las enzimas y tambien tienen una accin
inhibidora (Bacterostatica) pero no destructiva (bactericida) sobre
los microorganismos; una excepcin son los cisticercos de la carne
de cerdo que se destruye con 15 das de congelacin.En refrigeracin
los microorganismos siguen trabajando pero a menor velocidad. En
congelacin los microorganismos y sus reacciones qumicas
prcticamente no prosperan.
40. Qu es la congelacin rpida y cules son los mtodos que la
incluyen?R:En la congelacin rapida se generan muchos criastales
pequeos al o largo de la fibra de los tejidos que no alteran la
estructura celular de carnes y verduras, esto permite que una vez
descongelados retenga su agua y su textura. Se utiliza en los
helados para formar microcristales en la boca y conservar la
tersura y tambien en las masas de panificacin, en el escaldado de
verduras.41. Cul es la congelacin lenta y qu mtodos la utilizan?R:
La congelacin lenta genera pocos cristales, pero grandes, lo que
genera un volumen de 10 a 15% mayor que el del agua lquida, este
incremento debe considerarse al llenar un recipiente. Los
macrocristales tienen un efecto cortante que daa de forma
irreversible las proteinas y carbohidratos de las membranas de las
celulas de vegetales y carnicos lo que reduce su capacidad de
retencin de agua. Es recomendable para la destruccin de parsitos de
la carne de cerdo.42. Anota las ventajas y desventajas de la
refrigeracin y congelacin de los alimentos. RefrigeracinTemperatura
del producto se mantiene baja (>0C) desarrollo de
microorganismos disminuye o no se produce grmenes vivos y se
multiplicaran cuando T aumento de la vida til de los alimentos
frescos o elaborados conserva el alimento slo a corto plazo humedad
hongos y bacterias mnima repercusin en las caractersticas
nutritivas y organolpticas del alimentoAlimentos refrigerados
frescos y saludablesCongelacinSeguridad e higiene. La degradacin de
los alimentos congelados es ms lenta y adems est a salvo de
numerosos microorganismos y bacterias. Frescura. Si se ha mantenido
la cadena de fro, estos productos mantienen al descongelarlos todas
sus cualidades en cuanto a color, sabor, apariencia, textura, etc.
Valor nutritivo. Casi todos los nutrientes de los alimentos
congelados se mantienen sin prdida alguna. Universalidad. La mayora
de los alimentos -crudos o ya cocinados- se puede congelar.
Economa. De los productos congelados se aprovecha todo; y eso
supone a veces una ventaja. Por ejemplo, cuando se compra pescado
fresco se desecha entre el 30 y el 40% de la cantidad comprada.
Todo el ao. Como los productos se conservan perfectamente en el
congelador podemos disponer de ellos en cualquier momento aunque no
sean de temporada.Comodidad. Los alimentos congelados son fciles de
almacenar y vienen preparados para ser cocinados o calentados
directamente sin que se tengan que lavar o limpiar.No hay que
olvidar que la congelacin inmediata de un alimento tras su
recoleccin o captura impide que empiece siquiera a degradarse
garantizando adems la ausencia de parsitos43. Cmo se define al
enlatado?R: Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente
utilizada en la actualidad, y til prcticamente para cualquier clase
de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su
recipiente despus de hacerse el vaco y calentados.En el proceso que
consiste en tres pasos bsicos: llenado, cierre y esterilizado. Lo
primero se lleva de forma manual o automatica. Para la
esterilizacin, los alimentos acidos como jugos de frutas requieren
menos de 100C, mientras que los no acidos 120C.44. Quin mejor el
descubrimiento de Appert y qu otros materiales para conservar
surgieron con sto?R: A partir del mtodo de Appert, Peter Durand
patento un proceso de envasado de alimentos en botes de hierro
forjado sellados al vacoSurgieron materiales como base de
hierro(Fe) sobre la cual se deposita estao(Sn) recubierta de
resinas fenolicas o de polibutadieno.45. Qu inventaron en 1951
Chevalier-Appert?R: Raymond Chevallier-Appert. , sobrino de Nicol s
Appert, inventa el autoclave, un recipiente. herm ticamente cerrado
(olla a presin)46. Cmo era el tipo de lata que se invent en 1823?R.
Alrededor de 1,823 fue inventada una lata con un agujero en la
parte superior, permitiendo que el alimento fuera calentado en baos
de agua hirviendo con el agujero cubierto con una tapa suelta. La
tapa era soldada en su lugar despus del tratamiento trmico. Desde
la aparicin del arte de la appertizacin, entr en uso el trmino
hermtico y los alimentos tratados con calor en recipientes
hermticamente sellados se llaman alimentos enlatados. El sello es
importante no slo para prevenir la reinfeccin del alimento sino
tambin para evitar la transferencia de gases.
47. Cules son las dos formas de realizar el enlatado?
48. Haz un diagrama del proceso de enlatado asptico y explica en
qu consiste cada paso.PROCESO DE ENLATADO: 1) El alimento
previamente seleccionado llega a la planta empacadora.2) Todos los
alimentos que se enlatan necesariamente pasan un control de calidad
fsico-qumico y sensorial antes de ingresar a proceso. SOLO LOS
MEJORES PRODUCTOS SON ENLATADOS3) Dichos alimentos son sometidos a
un proceso de lavado y posteriormente se pelan, se cortan y se
rebanan desechando las partes no comestibles.4) Inmediatamente
despus algunos alimentos (como los guisos) se cuecen el tiempo
justo para neutralizar las enzimas que podran descomponer los
alimentos, para conservar su sabor y su color, otros como las
frutas y las verduras pasan directamente al paso cinco.5) Se
introducen los alimentos en las latas y se sellan para someterlas
al proceso trmico de esterilizacin. Los grados de temperatura y los
tiempos de proceso, dependen del alimento y estn en funcin de las
variables de alta o baja acidez propias del producto.6) Finalmente
las latas son etiquetadas y apiladas para ser distribuidas.
49. Cules son las causas de hinchazn en las latas y el dao
causado a los alimentos por el enlatado?R: El botulismo es una
intoxicacin causada por la una neurotoxina producida por la
bacteria clostridium botilium. La va de intoxicacin es generalmente
alimentaria por ingestin de alimentos mal preparados o conservados
de manera inapropiada con alimentos enlatados o conservados,
alimentos provenientes de latas hinchadas o abolladas o latas
caseras mal cerradas.50. Porqu se reactivan las enzimas despus del
calentamiento del alimento?
51. Explica las distintas formas de penetracin del calor en las
latas y dime qu es el punto fro?R: Dentro del recipiente el calor
se puede transferir por:Punto fro.Es una regin crtica ya que es en
donde hay mayor posibilidad de que los m.o.s presentes en el
alimento sobrevivan. conveccin rpida:en jugos de fruta y
hortalizas, sopas,frutas en trozos grandes, etc.PUNTO FRIO= CENTRO
GEOMETRICO
conveccin rpida:en lquido libre con pequeos trozos defrutas,
hortalizas o carne.Punto fro = eje vertical entre el centro
geomtrico y el fondo del productocalentamiento interrumpido(cambian
de conveccin aconduccin): alimentos con almidn o de los cuales
elalmidn es fcilmente lixiviado de los slidos, como
sopas,tallarines, hortalizas mezcladas.conduccin:alimentos
envasados slidamente con altocontenido de agua no libre como crema
espesa de maz, purde hortalizas, mermeladas, frutas en tajada,
carne o pescadobien compactos.52. Explica la influencia del
enlatado sobre el color, sabor y textura, protenas, grasas y
aceites, carbohidratos y vitaminas. R: Este proceso destruye
algunas vitaminas sobre todo la C. en caso de vegetales puede
existir lixiviacin o extraccin de sustancias hidrosolubles como
vitaminas y minerales.53. Qu es el ahumado? y Cules son las
propiedades del humo?R: El ahumado es una tcnica de conservacin que
consiste en someter a la accin de humo proveniente fuego de maderas
en la que actua tambien la temperatura y la sal aadida al
producto.El humo es un aerosol o slido disperso en un gas de
composicin compleja con cientos de sustancias que cumplen
diferentes funciones: sabor, reduccin de pH e inhibir
microorganismos, antioxidantes que eviten el deteriori de las
grasas.54. Cuntos mtodos de ahumado existen y explica cada uno de
ellos?FORMA ARTESANALLos ahumados en caliente Son los mas fciles de
hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una
rejilla y una bandejita ambas elevadas unos 2 centmetros del fondo.
La idea es poner un par de puados de aserrn de roble, encina o de
vid en el fondo de la caja. Este aserrn se puede aromatizar con un
poco de enebro o ans si se quiere. Sobre el aserrn se pone la
bandejita de metal (para que el pescado o las carnes, no gote sobre
el aserrn) y sobre sta, la rejilla sobre la que se coloca el
alimento a ahumar, al que anteriormente se le habr puesto sal. Se
cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para
que el aserrn se encienda y a la vez que el alimento se va cociendo
con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la caja. Tarda
en hacerse unos 20 minutos.AHUMADOS EN FRIO La idea de esta forma
de ahumar es que el pescado o las carnes, en ningn momento tienen
que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado
se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El
sistema es un poco ms complejo pero lo mejor es construirse un
horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con
la cmara donde se pone el alimento. Si tienes un lugar externo y
tiene alguna pendiente ( a 45), este ser el sitio ideal. Abajo de
la pendiente se construye el horno para hacer el fuego y se lo
conecta con un tubo con la cmara para el alimento, que se situara
un poco mas arriba y donde se pondr una rejilla para poder colocar
el pescado. Esta procedimiento es mas largo y se suele usar para
pescados o carnes mas grandes que antes se filetean y se salan bien
y se cuelgan. El tiempo de salado depende del tamao y el grosor de
los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado. Entonces
la sal y el humo natural le confieren las propiedades
antimicrobianas55. Cules son los alimentos que se pueden someter al
ahumado, qu efecto provoca en ellos y cul es su vida de anaquel?56.
Cules son las sustancias contenidas en el humo de la madera y que
caracterstica poseen (antimicrobianos, cancergenos, etc.)R: En el
humo se ha identificado benzopireno agente cancerigeno. Acido
acetico y formaldheido que reducen el pH e inhiben microorganismos,
fenoles que actuan como antioxidantes.57. Qu tipo de mezclas se
utilizan para disminuir los compuestos cancergenos en los alimentos
ahumados?
58. Haz un diagrama sobre el procesado del ahumado fro y
caliente.
59. Qu es la salazn, cul es su efecto en el alimento y cuntos
tipos de salazn existen y define cada uno de ellos?Se denomina
salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que
se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo.
El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los
alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas
bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales,
aunque lo frecuente es aplicar el mtodo en alimentos tales como
carnes o pescados.Salazn de carnes: La salazn de carnes se hace
mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el
empleo de salmueras.Salazn de pescados: Limpiado: Limpiar las
vsceras dejando slo la carne magra y la espina dorsal.Apilado: Se
pone una capa de sal de un cm de espesor como lecho y se coloca el
pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de
pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la
operacin obtenindose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente
sobre la ltima capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mita
del peso del pescado en salazn).Reposo: El apilamiento anterior se
mantiene semana y media en reposo.Lavado: Tras el tiempo
establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solucin
de agua y vinagre(al 10%)Oreado: Tras el lavado se pone al aire en
un sitio con corrientes de aire pero que no le d directamente el
sol. Segn el clima del lugar se deja unos das.60. Qu es el curado y
cules son los ingredientes que la componen?El curado es un proceso
de conservacin y sazonado de alimentos especialmente de carne y
pescado, mediante la adicin de una combinacin de sal, azcar, NO2 y
NO3. El azcar es un ingrediente que se aade a los productos
curados, sin embargo, da una parte mnima de la composicin del
sabor.tiene otras utilidades, adems de dar un sabor agradable a los
alimentos: Fomenta incremento de bacterias beneficiosas(genero
Lactobacillus, La dextrosa o la sacarosa).Lactobacillus: Tolerante
a la sal,supera y evita su crecimiento genera un ambiente acido (pH
4.5) mediante la produccin de c. Lctico.Nitratos y Nitritos: Ayudan
a matar bacterias y dan sabor y color caracterstico a la carne.61.
Qu caractersticas proporcionan al alimento los nitritos y
nitratos?, qu sucede cuando se agregan en exceso? y cul es la
concentracin mxima que los productos crnicos pueden contener de
nitritos?El nitrato sdico NaNO3 y el nitrito sdico NaNO2 se usan en
las formulas para el curado de carnes ya que estabiliza el color
rojo de la carne, inhibe algunos microorganismos de la alteracin y
de las intoxicaciones alimentarias y contribuye para mejorar el
sabor.La dosis letal para la especie humana es de 30-35 g/Kg de
peso corporal incluso en dosis sustancialmente menores causa
irritacin intestinal local y diarrea.Los datos relevantes
disponibles se refieren a la ingestin de nitratos va el agua de
bebida causa un aumento en la formacin de metaglobina.Los nios y
jvenes tienen particular riesgo a la metahemoglobinemia debido a su
especial sensibilidad al nitrato formado endgenamente, no existe
relacin epidemiolgica entre absorcin de nitratos y la incidencia de
cncer.Los nitratos pueden convertirse en nitritos por procesos
enzimticos o por la actividad de los microorganismos. En los
adultos el nitrato es convertido en nitrito en el intestino donde
es absorbido con rapidez, los nitratos son txicos para los nios.62.
En qu consiste el mtodo de conservacin por radiaciones
ionizantes?El alimento puede ser estabilizado inactivando los
microorganismo y las enzimas y protegiendo el alimento estabilizado
de la recontaminacion y acceso de oxigeno. La irradiacin de un
alimento puede destruir los microorganismos y las enzimas. Puede
ser conveniente inactivar las enzimas por otros medios en
complemento de la irradiacin.La esterilizacin de los alimentos con
radiaciones ionizantes involucra dos principales consideraciones
(el producto alimenticio y una fuente de radiacin adecuada).Las
caractersticas del alimento mismo, dictan los tipos de organismos
que son capaces de descomponer el alimento. La irradiacin de
alimentos presenta as algunos problemas obvios en la salud pblica.
63. Cundo, cmo y por quines fue el descubrimiento de la
radiactividad y qu tipos de radiaciones hay y en qu consiste cada
una de ellas?El fsico francs Henri Becquerel descubri este tipo de
radiaciones en 1896, cuando estudiaba la relacin entre la
fluorescencia y la emisin de rayos X en una sal de uranio comprob
que las radiaciones emitidas eran semejantes a los rayos X puesto
que la emisin no dependa de la exposicin de la sal a la luz y solo
era producida por las sales de uranio mientras que otras sustancias
fluorescentes no las emita (rayos Becquerel) Pierre y Marie Curie
midiendo la intensidad de la radiacin emitida por todos los
elementos conocidos encontr que nicamente el torio y uranio emitan
estas radiaciones y bautizo el fenmeno de radiactividad. Observo
que algunos minerales de uranio, esta hiptesis se vio confirmada
por el descubrimiento del radio y el polonio.En 1899 Rutherford
expuso a la accin de un campo magntico las radiaciones emitida por
un elemento radiactivo. Comprob que estaban constituidas por dos
tipos de partculas: unas poco penetrantes y positivos que llamo
rayos Alfa y otro menos penetrantes y de carcter negativo rayos
Beta.
64. Cules son las unidades de radiacin y de la
dosimetra?Roentgen, Electronvoltios, Rad y sus mltiplos ( krad,
Mrad), Gray 65. Cuntos dosmetros hay y explica cada uno de
ellos?Estn disponibles mtodos para la medicin de la radiacin
absorbida por los tejidos, se requieren dosmetros de tres tipos:
estndar primario, estndares en operacin y dispositivos de control
de produccin.Un dosmetro estndar primario es el calormetro
desarrollado por la oficina federal de estndares. El calormetro
dosimtrico no presta un uso rutinario. Por consiguiente han sido
desarrollados sistemas dosimtricos de operacin los cuales son
estandarizados contra calormetros dosmetros.Los dosmetros estndar
son los dosmetros de vidrio de cobalto, sulfatos ferroso y ceroso.
Los mas importantes estndares es el sulfato ferroso o dosmetro
Fricke consiste en una solucin acida de una sal ferrosa que
contiene algn cloruro para inhbir reacciones laterales y efectos de
impureza.Cada unidad o recipiente de alimento tratado con radiacin
ionizante puede ser guiado por dosmetros intermitentes. Estos
dispositivos de control de produccin pueden ser simples como marcas
coloreadas sobre los recipientes o tapas coloreadas de
plstico.Cules son las radiaciones ionizantes ms aplicables a la
conservacin de los alimentos?Rayos beta y gamma 66. Cul es el rango
de dosis radiactiva que tolera un alimento?
67. En qu consiste el mtodo de accin de las radiaciones
ionizantes y qu caractersticas son producidas en los alimentos? Haz
un diagrama.cuando la materia es atravesada
Absorbe energa y produce iones pares
causa excitacin y ionizacin Se distribuye la energa los
electrones que fueron sacados pueden ionizar
68. Explica el tipo de empacado de los alimentos estabilizados
por radiacin, y cul es la influencia de la radiacin sobre los
empaques de plstico?Si se desea una preservacin permanente, el
alimento debe ser protegido a la recontaminacion, para los
productos estriles son requeridos recipientes hermticamente
sellados.Las dosis cercanas a dos millones de rads o menos no
tienen efecto sobre las caractersticas fsicas de los recipientes
plsticos. A dosis mayores ocurren cambios en las propiedades fsicas
de pelculas plsticas. La irradiacin de la mayora de los alimentos
en recipientes plsticos resulta en la introduccin de olores
extraos.Las pelculas delgadas de plsticos son objetables debido a
la habilidad de los microorganismos para penetrar a travs de
aberturas microscpicas causadas por daos durante el sellado y por
el manejo brusco.69. Cul era la NOM destinada para los alimentos
irradiados?LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-SSA1-1993, BIENES Y
SERVICIOS. IRRADIACIN DE ALIMENTOS. DOSIS PERMITIDAS EN ALIMENTOS,
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS.70. Cules son las seis reas
de aplicacin para el procesado por radiacin de los alimentos?Hay
una conservacin que hace el uso de la refrigeracin
innecesariamente.La aplicacin de dosis limitadas de radiacin para
prolongar la vida de almacenamiento de productos del mercado La
destruccin de insectos en varias etapas del ciclo de vida en los
productos alimenticios es factible las radiaciones ionizantes Los
procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son sensibles a la
radiacin Las radiaciones ionizantes tienen utilizacin potencial
como operaciones unitarias en las industrias alimenticiasLa
destruccin de parsitos en los alimentos del hombre y la destruccin
de organismos envenenadores de alimentos. 71. Explica el efecto de
la radiacin sobre:MicroorganismosEn una clula irradiada puede ser
divididos en tres periodos: un principio, medio y final. El periodo
del principio incluye el instante de irradiacin; el periodo medio
es aquel anterior a que los afectos sean mesurables y por ltimo el
periodo final es aquel en que la alteracin o lesin de la clula se
manifiesta por si misma; en este periodo la expresin de los efectos
de la radiacin para nombrar algunos: letalidad, mutacin del gen,
varios tipos de inhibicin del crecimiento y alteraciones en los
requerimientos de nutrientes.Protenas y qu sustancias dan un efecto
protectorLa desnaturalizacin de protenas puede ser llevada a cabo
con radiaciones ionizantes, principalmente como un resultado de una
accin indirecta de la radiacin. Las dosis de radiacin lo
suficientemente grandes para precipitar las protenas desarrollan la
siguiente secuencia de eventos: 1) abertura de las cadenas pptidas
2) polimerizacin 3) coagulacin 4) precipitacin. Compuestos de
amoniaco que contienen azufre y bixido de carbono son liberados de
las protenas despus de irradiacin prolongada Sistemas enzimticosLas
enzimas pueden ser inactivadas bien por el efecto indirecto o
directo, las destruccin de enzimas secas o congeladas con
radiaciones ionizantes, las enzimas son mas resistentes a los
efectos en los sustratos naturales que en soluciones puras. Si una
enzima no tratada es llevada a reaccionar con un sustrato
irradiado, la velocidad de reaccin es aumentada comparada con la de
un sustrato no irradiado. El aumento ocurre y es debido a una
probablemente a una activacin del sustrato. AminocidosLas
soluciones acuosas diluidas de aminocidos pueden ser alteradas. La
deaminacin puede ser llevada a cabo con la mayora de los
aminocidos. Los aminocidos aromticos sufren un rompimiento de su
estructura anular por la radiacin. VitaminasSon sensibles a las
radiaciones ionizantes y generalmente y en los alimentos la
destruccin de estos nutrientes es del mismo orden de magnitud que
la destruccin de vitaminas en el procesado trmico. La vitamina K es
la mas sensibleCarbohidratosLa irradiacin produce cambios
moleculares en el almidn. La depolimerizacion y la degradacin
ocurren con la produccin de fragmentos de maltotetrosa cuando es
expuesto en solucin acuosa; la sacarosa es hidrolizada. Las
soluciones de pectina tambin son degradadas. El tratamiento de los
carbohidratos polmeros con radiacin da como resultado la
depolimerizacion, la celulosa es hecha ms soluble.LpidosLos lpidos
han sido encontrados sensibles a la radiacin causan la destruccin
de los antioxidantes de concurrencia natural, en seguida son
formados los perxidos, aparecen los compuestos carbonilos y
cidos.PigmentosLa irradiacin de los pigmentos puede esperarse que
altere sus caractersticas colorantes. Las frutas y hortalizas
altamente coloreadas sufren un blanqueo, el grado del cual depende
de la dosis. En las carnes rojas crudas la irradiacin de la
mioglobina resulta en la formacin de oximioglobina que da un color
rojo brillante.Parsitos e insectosLa habilidad de las radiaciones
ionizantes para matar las entidades vivientes tiene aplicacin en el
campo de la desinfeccin de alimentos y bebidas. Los quistes ambicos
resistentes a los tratamientos de clorinacion no son relativamente
resistentes a la radiacin gamma. Los parsitos que infectan a los
alimentos del hombre son controlados con la aplicacin de
tratamientos de radiacin. 72. En qu consiste el mtodo de
conservacin por altas concentraciones de azcar y cules son los
productos que se elaboran y cmo se les denominan a estos
productos?73. Qu es la pectina, qu es lo que la caracteriza y cul
es su aplicacin en la industria?Es una sustancia que se encuentra
en las frutas y se usa para espesar. La sustancia sirve para la
elaboracin de las mermeladas, jaleas o confituras por sus
propiedades espesantes o coagulantes. La pectina se encuentra en
los huesos y la piel de las frutas, algunas frutas tienen poca y es
necesario adicionar otras frutas para obtener los mejores
resultados. Dulces y mermeladas: Da fuerza de gel y baja la
sinresis agua / jugo. Caramelos de fruta: El uso de pectinas
permite una buena estructura agradable al paladar. Bebidas a base
de fruta: Otorga estabilidad en fibra y pulpa. Bebidas lcteas
acidas: Confiere estabilidad a la protena. Helados: Facilita y
favorece la liberacin del sabor y permite el control de formacin de
cristales de agua. Preparados de fruta: Viscosidad controlada,
tixotropa y efecto de recuperacin. Postres cidos: Mejora su
estructura y la resistencia del gel, confiriendo buena textura y
brillo. Tambin tiene una amplia aplicacin en el campo de los
complementos alimenticios. Sus propiedades gelificantes permiten
que la pectina sea aplicada como un efectivo depurador del sistema
digestivo.74. Quin descubri la pectina, en qu ao y en dnde?Esta fue
descubierta primero en Francia por Braconnot alrededor de 182575.
Cuntos tipos de pectinas hay, dibuja sus estructuras y en qu se
caracterizan cada una de ellas?Alto metoxilo:Tienen una elevada
proporcin de grupos carboxilo esterificados.No pueden formar geles
por si solas pero al adiciona azcar y acido pueden gelificar.Son
estas las que comnmente se utilizan para formar geles de
pectina.
no pueden formar geles solasBajo metoxilo:Tienen la mayora de
los grupos carboxilo libres; solo el 20-40 % de los gpos carboxilo
estn esterificados por lo tanto la mayora estn disponibles para
formar enlaces cruzados con iones divalentes como el calcio.Por lo
tanto a diferencia de las pectinas de alto metoxilo, estas pueden
formar geles sin ayuda de azcar y acido
pueden formar geles
76. Qu frutas y vegetales son ricas en pectinas?Frutas
citricas77. Qu es el azcar invertido y cul es su aplicacin?Durante
el proceso de ebullicin de soluciones de sacarosa en presencia de
acido ocurre una hidrlisis en la cual son formados azucares en
reduccin (dextrosa y levulosa). La sacarosa es convertida en
azucares de reduccin y el producto es conocido como azcar
invertido. La velocidad de inversin es influenciada por la
temperatura, el tiempo de calentamiento y el valor de pH de la
solucin.Es til para la manufactura de jalea ya que puede ser
retardada o prevenida la cristalizacin de sacarosa en el sustrato
altamente concentrado. La cantidad de azcar invertido presentes
deber ser menor que la cantidad de sacarosa 40-60En vista de que la
acidez de las frutas varia y las condiciones de ebullicin varan es
difcil mantener una razn azcar invertido-sacarosa deseada.78.
DefineProtopectinaEs el precursor insoluble de la pectina. El
cambio puede ser llevado a cabo por hidrlisis enzimtica o acida. Es
abundante en las frutas, hojas y races pulposas.La protopectina s
el agente ligador entre las clulas en crecimiento, la conversin a
pectina resulta en un ablandamiento de las frutas verdes as como
las maduras, correspondiendo al cambio de protopectina a pectina.
En presencia de azcar y acido la protopectina es incapaz de formar
gel.cido pcticoLa hidrolisis de la pectina da acido pctico, las
unidades de pectina son reportadas como acido pctico con grupos
carboxlicos esterificados por alcohol metlico.cido pectnicoSe forma
a partir de la protopectina cuando la fruta esta madura.Los cidos
pectinicos de elevado peso molecular son conocidos como pectinas.Y
junto con la pectina qu relacin tienen en la formacin de gel?La
pectina es un coloide cargado negativamente. la adicion de azcar
influenciada el equilibrio pectina-agua estableci y desestabiliza
la pectina. ella conglomera y establece mallas fibras. esta
estructura es capaza de soportar liquidos. a mayo concentracin mas
densas las fibras formadas son establecidas las concentracin de
pectina. la formacin de gel ocurre dentro de un rango muy estrecho
de valores de pH, las condiciones optimas son de 3.2, a valores
menores de este la resistencia del gel disminuye lentamente. la
calidad de pectina requerida para formar el depende de la calidad
de la pectina se necesita ligeramente menos de uno por ciento para
formar una estructura satisfactoria. 79. Qu es la jalea, compota,
ate, mermelada, fruta confitada y glaseada, cereza marrasquino,
leche condensada? y haz un esquema de su proceso de elaboracin de
cada una.La jalea alimento semislido hecho de menos de 45 partes
por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azcar.
Este sustrato es concentrado a no menos de 65% de slidos soluble.
Pueden aadirse agentes de sabor y colorantes, asimismo pectina y
acido para suplir las deficiencias que pueden ocurrir en la fruta
misma. Cuatro sustancias son esenciales para obtener un gel de
fruta, estos componentes son pectina, acido, azcar y agua.Compota:
el ingrediente usado es mas bien la fruta que el jugo, la
concentracin es llevada hasta cuando menos 65% para toda la cajeta
requiriendo algunas 68% de slidos para alcanzar cantidades
deseadas.Ates de fruta: son los alimentos semislidos molidos
preparados por una mezcla conteniendo no menos de 5 partes por peso
de ingredientes de fruta por cada 2 partes de azcar.Mermelada: es
un producto hecho de frutas ctricas y es producto parecido a la
jalea hecho jugo y piel apropiadamente preparados con azcar. Es
concentrado para alcanzar estructura del gel excepto por el uso de
piel.Frutas confitadas y glaceadas: el confitado de frutas
involucra esencialmente su lenta impregnacin con jarabe que la
concentracin de azcar en el tejido es lo suficientemente alta para
prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposicin. El
proceso de confitado es conducido de tal manera que la fruta no se
ablande y se vuelva meramente cajeta o se torne dura o correosa.
Tratando las frutas con jarabe con aumento progresivo de las
condiciones de azcar pueden obtenerse de los resultados deseados.
Despus de la impregnacin de la fruta con azcar la fruta es lavada y
secada. La fruta confitada puede ser empacada y enviada al mercado
en esta condicin o puede ser cubierta con un barnizado delgado de
azcar 80. En qu consiste la conservacin de alimentos por
fermentacin y por encurtido?
81. Qu microorganismos son industrialmente importantes en la
conservacin de los alimentos por fermentacin?Las bacterias, las
levaduras y mohos. 82. Describe en qu consisten los distintos tipos
de fermentacin Fermentacin alcoholica: el acido piruvico producido
en la glucolisis es descarboxilado a aldehdo que es reducido etanol
por medio a etanol por medio del NADH2 que se ha formado en la
glucolisis durante la oxidacin del gliceraldehido -3-
fosfato.Fermentacin lctica: comienza en la glucosa para que se
inicie a partir de la lactosa es necesario que se produzca una
escisin hidrolitica por la accin de la lactasaFermentacin
homolactica: actua sobre este acido piruvico la lactodeshidrogenasa
que cierra el ciclo oxidativo iniciando durante la glucolisis con
la oxidacin del glicerlaldehido-3-fosfato a acido 3-fosfoglicerico
se forman dos molculas de ATP por cada molecula de azcarFermentacin
heterocclica: la glucosa-6-fosfato que es oxidada a acido
6-fosfoglucanico sufre una descarboxilacion oxidativa
transformndose en una pentosa, ribulosa-5-fosfato se producen una
rotura de la molecula con formacin de C2 el acetilfosfato y uno en
el C3 gliceraldehido 3-fosfato.Fermentacin actica: la oxidacin
bioqumica del etanol contenido en un sustrato alcoholico para
formar un acido actico es producida por bacterias acticas que
realizan dicha transformacin exotrmica. la oxidacin del etanol se
realizan en 2 etapas: la primera el etanol se oxida a acetaldehdo y
en la segunda el acetaldehdo a acido actico. el ataque del alcohol
por las bateras se produce en presencia de oxigeno,
aerobiosis.Fermentacin malolactica: la trasformacin del acido
malico en acido lctico se produce a travs de mecanismos no
conocidos. se conocen diferentes enzimas capaces de trasformar el
acido malico: malico deshidrogenasa, enzima malica y
malolactica.Fermentaciones butricas: es producida por bacterias
esporogenas del genero Clostridium, son anaerobios e imparten
sabores y olores desagradables.83. Describir los controles en el
proceso de la fermentacin El valor de pH del alimento: la mayora de
alimentos en su forma nativa y fresca son cidos. el valor de las
hortalizas tiene un rango de de 6.5 a 4. las frutas de 4.5 a 3.0.
la carne de animal muerto recientemente de 7.2.fuente de energa:
visto que la necesidad inmediata de los microorganismos es una
fuente de energa, los carbohidratos solubles rpidamente
influenciaran la poblacin microbiana que dominara disponibilidad de
oxigeno: el grado de anaerobiosis es un factor en el control de
fermentaciones. en las levaduras cuando en grandes cantidades de
oxigeno estn presentes es promovida la produccin celular de
levaduras. los mohos son aerobios y son controlados por su
ausencia, las poblaciones bacterianas que dominaran los sustrato
pueden ser manejadas por sus requerimientos de oxgenos y
poblaciones.requerimientos de temperatura: cada grupo de
microorganismos tiene una temperatura para el crecimiento; por lo
tanto la temperatura del sustrato ejerce un positivo control sobre
el crecimiento.84. Qu cambios son observados en los alimentos
(nutrientes y propiedades organolpticas) por la fermentacin y
encurtido?
85. Qu aplicaciones industriales tienen la fermentacin y el
encurtido?
86. Describe el proceso de fermentacin y encurtido de manera
generalizada de un alimento
87. Explica el proceso de manufactura de la cerveza y del
vino.
GUIA PRIMER PARCIAL QUIMICA DE LOS ALIMENTOS IIETAs y
Conservacin de alimentos
1. Qu es ETA?Enfermedades transmitidas por alimentos.2. Cules
son los 10 factores promotores de las ETAs?Mala higiene personal,
mala desinfeccin, mal enfriamiento, manipulacin inadecuada,
temperaturas, tiempos de preparacin, productos qumicos,
recalentamiento suave, operarios enfermos, contaminacin cruzada.3.
Cules son las 5 claves de inocuidad segn la OMS para los
alimentos?Conservar higiene, separar los alimentos crudos de
cocinados, cocinar completamente los alimentos, mantener a
temperaturas seguras, usar agua potable y materias seguras.4. De la
siguiente tabla indica si es un agente fsico, qumico o biolgico de
contaminacin en alimentos
SustanciaAgenteSustanciaAgente
PesticidaQumicoAditivosqumico
MetalesFsico y qumicoCristalesqumico
VirusbiolgicoHongosbiolgico
BacteriabiolgicoCosmticosfsico
HelmintobiolgicoPelofsico
5. Describe el significado de FATTOM y su influencia para el
crecimiento de patgenos?Food, Acidity, Temperature, Time, Oxigen,
Moisture.6. Cules son los sntomas generales de las ETAs?Diarrea,
vomito, dolor abdominal y trastornos en el tracto intestinal.7.
Diferencias entre Intoxicacin, infeccin y toxiinfeccin?Intoxicacin:
ingestin de sustancias nocivas para el organismo como txicos o
toxinas.Infeccin: microorganismos patgenos que afectan el
organismo.Toxiinfeccin: Microorganismos patgenos capaces de
producir toxinas o txicos para el organismo.8. Principales
Bacterias contaminantes en alimentos?Bacilo Gram (-) no
esporulados. Listeria.Bacilos gran (+) no esporulados. Bacillus c.
perfringens, botolinium.Cocos gran (+) esporulados. S aureus.9. Qu
es la micotoxicosis, y cules son los tres gneros principales de
hongos contaminantes en los alimentos?Envenenamiento provocado pro
sustancias toxicas de origen fngico. Aspergillus, Penicullum,
Fusarium.10. Qu es un parasito y un comensal?Parasito: ser vivo que
de manera temporal o permanente vive a expensas de otro organismo
de distinta especia, obtiene de ste nutricin y morada y produce
daos en el organismo donde habita.Comensal: ser vivo que vive y
obtiene beneficio de su hospedado y no le causa ningn beneficio ni
perjuicio detectable.11. Qu es la virusis y cules son los
principales virus contaminantes en los alimentos?Son todas aquellas
patologas provocadas por virus que entran al cuerpo humano.
Picornaviridae, caliciviridae, reoviridae.12. Qu es la
brucelosis?Es una infeccin bacteriana causada por una bacteria
llamada Brucella.13. Qu es un proglotido?Segmento sexual de una
tenia adulta, que contiene rganos reproductores tanto masculinos
como femeninos.14. Menciona al menos 4 ejemplos de txicos naturales
de los alimentos?Lectinas, Solanina, Spaponinas, Favismo, Gesipol,
Metiotoxina, Letiotoxina.15. Cules son los principales daos o
sndromes causados por hongos?Neurotxico, hepatotoxico, hematoxico,
nefrotoxico.16. De la siguiente tabla indicar si es intoxicacin,
toxiinfeccin o infeccin; as como si es provocada por hongos,
bacterias, parsitos helmintos, parasito protozoario, virus o son
naturales.
ENFERMEDADMICROORGANISMOCLASE DE MOO.
ToxoplasmosisParasito protozoarioToxiinfeccin
Hepatitishepatovirusinfeccin
Aflatoxicosishongointoxicacin
Ocratoxicosishongointoxicacin
Ciguaterahelmintointoxicacin
Salmonellosisbacteriainfeccin
BotulismobacteriaToxiinfeccin
CisticercosisParasito helmintoinfeccin
Shigellosisbacteriainfeccin
TaenosisParasito helmintoinfeccin
Disentera amebianaParasito protozoarioinfeccin
17. Cuales son las principales medias de prevencin de
ETAs?Conservar higiene. Separar alimentos crudos de cocinados,
cocinar completamente los alimentos, mantenerlos a temperaturas
seguras, usar agua potable y materias seguras.18. Cuales son los
principales mtodos de conservacin fsicos aplicados en
alimentos?Ssecado, enlatado, refrigeracin, congelacin, radiacin.19.
Completa la siguiente tabla
METODO DE CONSERVACIONPRINCIPIO
Secado natural Utilizacin de energa proveniente del sol.
Secado artificialUtilizacin de energa calorfica.
RefrigeracinUtilizacin de gases inertes para disminuir la
temperatura del frigorfico (aproximadamente 5C).
CongelacinReduccin de la temperatura por debajo del punto de
fusin del agua (-5 a 20C).
EnlatadoCalentamiento a un temperatura que destruya patgenos y
sellado en medios hermticos
RadiacinTcnica que consiste en someter un alimento a energas
ionizantes.
Altas concentraciones de azcarAumento de slidos (azcar) en los
alimentos y disminucin de Aw
FermentacinUtilizacin de microorganismos en un alimento, que
usan sustratos orgnicos para sus procesos metablicos, algunas de
las estructuras que integran la composicin qumica del alimento.
EncurtidoAdicin de vinagre y sal a un alimento para extender su
vida de anaquel.
PresurizacinSometer al alimento a altas presiones para eliminar
microorganismos que puedan degradar el alimento.
EscabecheConservacin de alimentos en el cual, el alimento se
somete a un solucin de vinagre.
EscaldadoConservacin del alimento sometindolo a agua hirviendo
para inactivar las enzimas.
20. Diferencia entre secado natural y artificial?Natural: el
alimento s expone al aire libre, afectndolo los rayos del sol,
puede tener contaminacin, depende del clima para su secado, pero es
libre y sin costo.Artificial: utiliza energa calorfica produca por
instrumentos como hornos secadores, tiene un costo, pero el tiempo
de secado se reduce.21. Diferencia entre secado y
deshidratacin?Secado: el alimento se somete a algn tratamiento para
la eliminacin de una parte del agua que se encuentra como agua
libre.Deshidratacin: el alimento se somete a algn tratamiento y se
elimina el agua libre e incluso el agua ligada en alguna proporcin,
deteriorando las propiedades sensoriales del mismo y el valor
nutricional.22. Cules son los principales tipos de secadores
utilizados en la industria, (esprea, tambos etc.?De cabina, de
tnel, hornos secadores, de esprea, aire elevado, tambor, cmara de
vaco, vacio contino.23. Cul es la influencia del secado en los
alimentos y nutrientes?El secado a pesar de que no pierde muchas
propiedades en el alimento, implica una mayor produccin y una mejor
calidad.24. Cul es la clasificacin de MOO segn su crecimiento a
distintas temperaturas?Termfilas, mesofila, psicrofilas.25.
Diferencia entre congelacin y refrigeracin?Congelacin: el alimento
es sometido a temperaturas bajas, por debajo del punto de fusin del
agua.Refrigeracin: el alimento es sometido a temperaturas bajas,
pero sin sobrepasar el punto de fusin del agua.26. Describir cmo
funciona un refrigerador?1. Un compresor comprime el gas
refrigerante.2. Segn se enfra, el refrigerante se condensa en un
liquito y fluye a travs de la vlvula de presurizacin.3. Fluye desde
la zona de alta presin hasta una zona de baja presin, es ah donde
absorbe el calor.4. Las bobinas dentro de un refrigerador permiten
que el refrigerante absorba calor. Es ah donde el ciclo se
repite.27. Qu es BTU?Unidad termina britnica.28. Cules son las
condiciones a controlar de un refrigerador o cmara
frigorfica?Control de temperatura, contralo de humedad relativa,
control de circulacin de aire, atmosfera modificada.29. Cual es la
influencia de la refrigeracin en los alimentos?Afecta
sensorialmente el alimento: perdida de olor, sabor, sufre
pardeamiento, presencia de aire seco, promueven la rancidez en los
lpidos.30. Cules son los principales tipos de congelacin de
alimentos?Aire frio, contacto directo con los medios slidos
enfriados, contacto directo con lpidos criognicos o inmersin.31.
Cmo se forman los dos tipos de cristales por
congelacin?Subenfriamiento: periodo hasta llegar al punto de
congelacin. Nucleacin, formacin de cristales a partir de la
formacin de un ncleo de cristal. Crecimiento, crecimiento del
cristal a partir del cristal.32. Qu es la ultracongelacin?El
alimento baja rpidamente su temperatura por debajo del punto d
efusin del agua, tiene una parada termina muy rpida y continua
disminuyendo su temperatura. Es someter al alimento a una rpida
congelacin, para formar cristales pequeos y finos y afectar lo
menos posible al alimento y sus propiedades sensoriales y
nutritivas.33. Qu es la liofilizacin?Es un mtodo donde se sublima
el alimento con variaciones de presin. Llevando el alimento liquido
a solido, y solido a gas sin pasar por liquido, disminuyendo la
presin por debajo del punto triple.34. Cual es la influencia de la
congelacin en los alimentos y nutrientes?Microorganismos, retrasa
el crecimiento. Parsitos, mueren en el proceso de congelacin.
Enzimas, se inhiben algunas, pero no todas. Grasas, rancidez
oxidativa. Vitaminas, prdida de vitamina C.35. Quin realizo el
proceso de appertizacion y en qu consiste?Nicolas Appert, almacenar
y conservar alientos en un envase de vidrio.36. Cul fue la
aportacin de Durand en el enlatado?Utilizo recipientes de metal
(sn) fue la primera empresa de enlatados a la que llamo
canastillas.37. De que est formado el vidrio?Silicatos y
borasilicatos.38. Cmo se elabora una lata?Se ranura un placa de
acero, se realiza un dobles, enganchando o enlatado, soldado de la
parte que se uni, reborde se le forma a la lata, se le agrega un
sellado de goma, se revisa que no tenga escapes, se agrega el
alimento , se le une la parte superior y se le da un tratamiento
trmico.39. Clasificacin de alimentos segn su pH y su influencia en
el enlatado?Alcalino: pH menor a 7, verduras, riesgo bacterias,
bacilos termoresistentes.Baja acidez: pH 6.9-4.5, leche y carne,
riesgo bacterias esporuladas.Acido: pH 4.5-3.7, fruta, riesgo
bacterias acidofilias (basillus).Alta acidez: pH 3.7-2.5, bebidas y
jugos, riesgo levaduras y mohos.40. Por qu las esporas son
resistente al tratamiento trmico del enlatado?Debi a que se
necesitan muy altas temperaturas para poderlas destruir y adems por
prolongados periodos de tiempo que pueden resultar dainos para los
alimentos.41. Diferencia entre calor seco y calor hmedo?Seco: se
produce la oxidacin de nutrientes. Hmedo: coagulacin de
protenas.42. Cules son las formas de transmisin del calor y como se
trasmite durante el proceso de enlatado?Se trasmite conveccin,
conduccin y redicin. El utilizado en el enlatado es de
conduccin.43. Cules son las fallas por fractura que pueden
presentar un recipiente de vidrio?Choques trmicos, por impacto
(golpes), presin interna (cambio de tensin ahorquillamiento).44.
Cul es la influencia del enlatado en los alimentos y
nutrientes?Carbohidratos: caramelizacin pardeamiento por
temperatura.Lpidos: rancidez oxidativa (por vacio), rancidez
hidrolitica (si no se ha desactivado la enzima)Protenas: reaccin de
mayar desnaturalizacin.Enzimas: inactivar por tratamiento
trmico.Pigmentos: perdida de pigmentos.Vitaminas: perdida de
vitaminas.Factores sensoriales: sabor y aroma se modifican.45. Qu
es fermentacin, putrefaccin y rancidez?Fermentacin: proceso
bioqumico que tiene lugar en un alimento cuando un microorganismo
presente lo utiliza como sustrato, carbohidratos.Putrefaccin: lo
mismo pero en protenas.Rancidez: en grasas o lpidos.46. Que es el
cultivo iniciador de fermentacin y que caractersticas debe
cumplir?Cultivo iniciador: son los hongos batera y mohos que llevan
a cabo la fermentacin.1. Crecer rpidamente en un medio adecuado y
con un sustrato especfico.2. Mantener sus caractersticas
fisiolgicas bajo esas condiciones y producir con rapidez y
facilidad las enzimas responsables de los cambios qumicos.3. No
requerir condiciones ambientales muy complejas.47. Describe la
fermentacin alcohlica?Sustrato: azcar (glucosa), ruta: anaerbica,
producto: etanol, microorganismo: levadura sacharomyce
cervisiae.48. Describe la fermentacin homolactica?Sustrato: azcar,
ruta: anaerbica, producto: ac. Lctico (homolactica),
microorganismo: lactobacilos.49. Describe la fermentacin
heterolactica?Sustrato: azcar, ruta: anaerbica, producto: ac.
Lctico + otro producto (heterolactica), microorganismo:
lactobacilos.50. Describe la fermentacin acticaSustrato: azcar,
ruta: anaerbica, producto: acido actico, microorganismo:
acetobacter.51. Describe la fermentacin butrica?Sustrato: azcar,
ruta: anaerbica, producto: acido butrico, microorganismo:
clostridium botulinum.52. Describe la fermentacin
propionica?Sustrato: acido lctico, ruta: anaerbica, producto: acido
propionico, microorganismo: propiobacter.53. Describe la
fermentacin malolactica?Sustrato: acido malico, ruta: anaerbica,
producto: acido lctico.54. Describe la fermentacin
maloalcoholica?Sustrato: acido malico, ruta: anaerbica, producto:
etanol, microorganismo: levaduras.55. Describe la fermentacin acida
mixta?Producto: acido actico, acido lactico o propinico segn las
especies. Microorganismo: enterobacterias.56. Cules son los
controles en una fermentacin?Temperaturas: altas o bajas inhiben
microorganismo 18-35C. Ambiente: O2 anaerobio o aerobios. pH:
Acidez alta o pH alcalino. Sustrato: Limitar la cantidad de
sustrato. Cultivo: Microorganismos inhibidores (sal). Enzimas:
desactivan.57. Elaborar un diagrama de flujo de la elaboracin de
vino?1. Seleccin de uvas. 2. Esturjado y despalillado. 3. Agregacin
de sulfitos 4. Fermentacin (t= 18-23C, 3-6 das, s.cervisiae). 5.
Liberacin de CO2. 6. Trasiego (separacin de solido o insolubles en
el alcohol). 7. Conservacin y maduracin. 8. Barricas. 9.
Envasado.58. Elaborar un diagrama de flujo de la elaboracin de
sidra?1. Seleccin de manzanas. 2. Mayado o triturado. 3.
Fermentacin del mosto. 4. Detencin de fermentacin. 5. Envasado.59.
Elaborar un diagrama de flujo de la elaboracin de cerveza?1.
Adecuacin de la materia prima. 2. Obtencin del mundo. 3.
Fermentacin de mosto. 4. Obtencin de la cerveza. 5. Detencin de la
fermentacin. 6. Terminacin y envase.60. Qu es salazn?Es el proceso
por el cual se busca la conservacin de un alimento por medio de
agregar altas concentracin es de sal.61. Cual es el efecto de la
sal en un alimento?Efecto en el sabor. Sabor saldado. Efecto sobre
el tejido muscular. Carnes y pescados incrementa la capacidad de
retencin de agua, (disminuye la actividad del agua).
62. Qu es el curado?Se relaciona frecuentemente con ciertos
productos como los crnicos, pescados y quesos. Este mtodo utiliza
sustancias como la sal comn, los nitratos, el nitrito de sodio y el
nitrato de potasio, las cuales deben estar controladas
sanitariamente para evitar efectos adversos, ya que a partir de
ella se forman nitrosaminas, que son cancergenos y perjudiciales
para la salud.63. Cul es el efecto de la adicin de sales de
nitritos o nitratos a alimentos?Efecto sensorial como dar color y
aparte como conservador, inhiben bacterias.64. Qu es la salmuera?Es
agua con alta concentracin de sal (NaCl) disuelta.65. Qu es
encurtido y a que alimentos se aplica?Es crear un medio acido el
cual inhiban el crecimiento microbiano y se aplica a: frutas y
hortalizas: pepinos, col, durazno, cereza, aceitunas. Productos
lcteos: yogurt, queso, mantequilla. Carnes.66. Qu es adobo,
marinado y escabeche y cul es su principio de conservacin?Adobo: es
un alio, salsa o caldo que se sirve para condimentar o para
conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Est compuesta
de los siguientes ingredientes: aceite, vinagre (o vino), ajo, sal,
algunas hierbas aromticas y condimentos. Ejemplos: marinada,
escabeche.Marinado: es una tcnica de cocina mediante la cual se
pone un alimento en remojo de un lquido aromtico durante un tiempo
determinado (desde un da hasta varias semanas), con objeto de que
tras este tiempo sea ms tierno o que llegue a estar mas
aromatizado.Escabeche: se denomina as bien al mtodo para la
conservacin de alimentos en VINAGRE, bien al producto obtenido. El
mtodo para procesar un alimento en escabeche esta dentro de las
operaciones denominadas en cocina como: marinado y la tcnica
consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre,
aceite frito, vino, aceite de oliva, ajo, zanahorias, cebolla,
laurel y pimienta en grano, pimentn, etc. los escabeches son un
medio de conservacin de alimentos en el principal agente de
conservante es el vinagre.EL PRINCIPIO DE CONSERVACION DE LOS TRES
SE BASA EN UN MEDIO ACIDO QUE INHIBEN EL CRECIMIENTO MICROBIANO.67.
Cul es el porcentaje de slidos mnimo que debe tener un alimento
para ser estables?Mayor a 70%.68. Qu es almbar?Mezcla de azcar 1:1
(muy saturada de azcar).69. Qu es glaseado?Recubrimiento
superficial de un alimento con azcar (capa fina).70. Qu es
grajeado?Es alimento que se impregna en un jarabe, se deja secar
para que solidifique el azcar (capa robusta).71. Qu es la pectina,
protopectna y acido pectico?Pectina: es una sustancia que se
encuentra en las frutas y se usa para espesar. La sustancia sirve
para la elaboracin de las mermeladas, jaleas o confituras por sus
propiedades espesantes o coagulantes. La pectina se encuentra en
las pepitas y la piel de las frutas, algunas frutas tienen poco y
es necesario adicionar las pepitas de otras frutas para obtener los
mismos resultados. Est formada por unidades de ester metlico del
acido galacturonico ligadas en -(1-4).Protopectina: es la sustancia
pptica contenida en la pulpa de los frutos inmaduros, a lo largo
del periodo de maduracin, la protopectinasas convierten la
protopectina en pectina coloidal o cidos ppticos solubles. La
pectin-metil-estereasa (PME) elimina grupos metil-ester de la
pectina para producir acido pectico y este puede ser degradado a
monmero de acido D-galacturico por la poligalacturona (PG). Es
insoluble en agua.Acido pectico: es un derivado desmetilado de
cadena corta del acido pectinico que se forma a medida que las
frutas maduran en exceso. Enzimas, como la pectinesterasa y la
poligalactonasa, causan despolimerizacin y desmetilacin del acido
pectinico. La desmetilacin completa da lugar a acido pectico, que
es incapaz de formar geles.72. Diferencia entre pectina de
carboxilo libre y pectina de carboxilo esterificado?El libre no
forma geles y el esterificado s.73. Diferencia entre pectina alto
metoxilo y bajo metoxilo?Alto metoxilado: puentes de hidrogeno,
mayor temperatura de gelificacion, irreversible termodinmicamente,
pectinas rpidas.Bajo metoxilado: calcio, menor temperatura de
gelificacin, reversible, pectinas lentas.74. Influencia de pectina
alto metoxilo y bajo metoxilo en la formacin de geles?Las pectinas
de bajo metoxilo pueden formar geles en presencia de iones
divalentes sin necesitar azcar o acido. Las de alto metoxilo, solo
pueden hacer gelificar con adicin de azcar y acido, comnmente son
las que usan para formar geles de pectina.75. Cmo se elabora una
mermelada?1. Primero se escoge la fruta y se analiza para saber
cunto acido y pectina natural tiene.2. Despus se selecciona la
fruta que de buena calidad, y se lava.3. Se extrae la pulpa de la
fruta (tratar de utilizar agua en pequeas cantidades).4. A la pulpa
se le agrega la azcar necesaria dependiendo de la fruta.5. Pasa al
proceso de coccin (donde se forma el gel) se disminuye la cantidad
de agua y aumenta la cantidad de slidos.6. Se mide la cantidad de
pectina y acido que contiene el producto hasta este momento y se
calcula la cantidad necesaria que se necesita agregar.7. Se miden
los grados brix (entre 60-65) si estn dentro de este rango, se
termina la coccin.8. Por ltimo se envasa al vacio y se etiqueta.76.
Qu son los grados Brix y como se miden?Representan el porcentaje de
slidos solubles. Se miden en refractmetro, siendo 1 grado brix el
ndice de refraccin que da una disolucin del 1% de sacarosa.77. Qu
es el ahumado?Es una tcnica que consiste en someter alimentos a
humo proveniente de una combustin incompleta de la madera.78. De
que est formando el humo?De suspensin de compuestos como: cidos,
fenoles, aldehdos, monxido de carbono y agentes cancergenos o
txicos.79. Diferencia entre combustin completa e
incompleta?Combustin completa: el combustible y comburente estn en
proporciones equivalentes y da como producto agua, dixido de
carbono y residuo.Combustin incompleta: el combustible o comburente
est limitado y los productos que se emplean son agua, monxido de
carbono, residuo y humo.80. Cul es el efecto del humo en un
alimento?Efecto sensorial: flavor caracterstico (reaccin de
pardeamiento, condimentos en la madera).Efecto conservador: elimina
microorganismos (CO el bactericida y la deshidratacin del 10-40 de
prdida de agua).81. Diferencia entre ahumado frio y
caliente?Ahumado Frio: temperatura a 30C, humedad relativa de 75%,
se emplea en alimentos de humedad intermedia.Ahumado caliente:
temperatura de 65-75c, humedad relativa 90-95%, se emplea en
alimentos de alta humedad.82. En qu consiste la irradiacin de
alimentos?El proceso consiste en suministrar al producto ya sea
envasado o a granel, una cantidad de energa (dosis) exactamente
controlada, proveniente de una fuente de radiacin ionizante,
durante un tiempo determinado, de acuerdo a las caractersticas
fsica de cada producto, de tal manera que la energa que reciba sea
la suficiente para desbacterizarlo o esterilizarlo sin que afecte
su estado fsico o su frescura. Se trata de un proceso en frio y sin
reacciones qumicas.83. Cules son los tres tipos de radiacin usados
en alimentos?Rayos , rayos , rayos .84. Que es el poder de
ionizacin y poder de penetracin?Poder de ionizacin: capacidad de
arrancar electrones de los tomos o molculas con las que
colisiona.Poder de penetracin: capacidad de penetrar o travesar.85.
Qu es dosis y como se mide?La dosis de radiacin es la cantidad de
energa o radiacin originada por 100 ergios y absorbida por 1 gramo
de alimento, se mide en rads o Grays. 1 Gray= 100 rads.86. Cmo se
clasifican las radiaciones segn su dosis?Bajas: menor de 1KGy.
Medias: 1-10KGy. Altas: mayor a 10KGy.87. Cul es el efecto de la
radiacin en alimentos?Cambios qumicos: directo (choque de iones
inactivacin biolgica) indirecto (formacin de radicales libre
provenientes del agua).Cambios microbianos: destruccin de
membranas, inhibicin de mitosis.88. Qu es la raddapertizacion,
radurizacion y radicidacion?Raddapertizaicion: es el empleo de
dosis de radiaciones altas, quedando los productos al final del
tratamiento estriles, conservados por mucho tiempo, incluso aos a
temperatura ambiente. Se aplica a pescados, carnes crudas y
cocidas, productos vegetales como sal, azcar,
especies.Radurizaicin: es el empleo de bajas dosis asociadas al
frio que prolonga la vida comercial de los alimentos sin llegar a
la esterilizacin total de mismos. Se aplica principalmente a la
conservacin de alimentos que son consumidos en estado fresco como
por ejemplo frutas, verduras, pescado (Kampelmacher, 1981), carnes,
etc.Radacidacin: es el empleo de dosis medias de radiacin por las
que se consigue la eliminacin de microorganismos patgenos no
esporulados. Los alimentos as tratado deben almacenarse en
refrigeracin.89. Qu ventajas y desventajas tiene la aplicacin de
radiacin?Ventajas: que aplicando las cantidades necesarias se puede
eliminar microorganismos y conservar alimentos por largos periodos
de tiempo.Desventajas: es caro y puede producir radicales libre.90.
Menciona al menos 2 tcnicas novedosas de conservacin de
alimentos?Presurizacin: altas presiones. Campo elctrico: uso de
microondas y choque elctricos.91. En qu consiste la tcnica de
atmosferas modificadas?Consiste en empacar los productos
alimenticios en materiales con barrera a la difusin de los gases,
en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir
el grado de respiracin, reducir el crecimiento microbiano y
retrasar el deterioro enzimtico con el propsito de alargar la vida
til del producto. Dependiendo de las exigencias del alimento a
envasar, se requerir una atmosfera con ambientes ricos en CO2 y
pobre en O2, los cuales reducen el proceso de respiracin en los
productos, conservando sus caractersticas fisicoqumicas,
organolpticas y microbiolgicas por mayor tiempo.92. En qu consiste
la presurizacin?La alta presin es un proceso que comenz a
desarrollarse a nivel de investigacin a partir de los aos 90, y es
en los ltimos aos, cuando comienza a implantarse industrialmente.
La presurizacin de los alimentos en frio o a temperatura ambiente
por encima de 4.000 bares inactiva los microorganismos vegetativos
presentes en los productos alimentarios.
CONTESTE VERDARO O FALSO SEGN CORRESPONDA.1. __F___La
tetradotoxina es una toxina producida por algas y se encuentra en
el pez globo2. __V___Las ETAS se caracterizan por presentar sntomas
generales como diarrea, vomito y dolor abdominal3. __V___La
solanina se encuentra en la papa y su mecanismo es inhibir la
colinestarasa4. __F___La mayora de los metales en alimentos
provienen de una contaminacin por parte del mal empaque y aguas
residuales.5. __F___Los hongos Fusarium producen las toxinas
fumonisinas, la ocratoxina A y la Zaearalenona.6. __V___Las
zearalenonas tienen efectos hormonales en los cerdos7. __F___ la
ocratoxina A es conocida como vomitoxina8. __F___ La triquinosis y
Triquinellosis es trasmitida principalmente por el consumo de carne
de pollo contaminada por Triquinella spiralis9. __F___ La
toxoplasmosis es transmitido a los alimentos solamente por
contaminacin con heces de gato que contengan Toxoplasma gondii.10.
__V___Las taenias son helminto circunvalados y su unidad
reproductiva es el proglotido11. __V___La campylobacteriosis es
trasmitida principalmente por consumo de carne de pollo contaminad
por campylobacter jejunii12. __V___La brucelosis es una enfermedad
trasmitida por leche contaminada.13. ___F__La infeccin se da por
consumo de alimentos que contengan toxinas dainas al organismo14.
__V___Clostridium es una bacteria anaerobia y es la principal
contaminante de los alimentos15. __V___Para que Salmonella cause
una enfermedad basta con tener 1 UFC (unidad formadora de
colonias)16. __V___ Un virus causa enfermedad al introducir ambos
cidos nucleicos (ADN y ARN) a una clula, la cual se puede replicar
con esos cidos o lisarse liberando virus.17. __F___las bajas
temperaturas de refrigeracin reducen la velocidad de respiracin de
los alimentos18. __V___ en la congelacin las protenas posiblemente
se desnaturalizan19. __V___ La congelacin lenta es eficaz por la
formacin de cristales de hielo pequeos.20. __V___La congelacin
puede destruir parsitos21. __V___La vitamina C se pierde fcilmente
por procesos como secado , congelacin y enlatado22. __F___ la
temperatura de refrigeracin ideal de la mayora de los alimentos es
a -20C23. __V___El enlatado se debe realizar al vacio para evitar
crecimiento de bacterias anaerobias24. __V___ el secado natural es
el mtodo econmico que existe.25. __V___la liofilizacin es un
proceso que mediante cambios de presin y ligero cambios de
temperatura, el alimento de deshidrata por paso de liquido a
gas.26. __F___ los secadores de tambor son secadores adiabticos27.
__V___los principales lquidos criognicos son el nitrgeno y el
CO228. __V___La fermentacin actica se puede dar a partir de la
fermentacin alcohlica29. __F___La fermentacin homolactica produce
acido lctico y acido butrico30. _____La levadura Sacharomyces es la
principal biomasa usada en la produccin de bebidas alcohlicas31.
_____ El tequila es una bebida alcohlica no destilada32. _____los
rayos beta son usados para dar tratamiento superficial a los
alimentos o empaque de alimentos33. _____el pardeamiento se puede
promover por secado de los alimentos34. _____La radiacin forma
radicales oxigenados muy reactivo y dainos para los
microorganismos.35. _____el humo proviene de una combustin
incompleta de la madera.36. _____ el ahumado por lo regular est
acompaado de un previa salazn de los alimentos