Guía de Comida Rápida
Guía deComida Rápida
Índice
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LA COMIDA RÁPIDA COMO UNAOPORTUNIDAD DE FUTURO
1. RECEPCIÓN, CONSERVACIÓNE IMPLANTACIÓN
2. OPERATIVA DE ELABORACIÓN
3. CONTROL DE CALIDAD
4. OPERATIVA DE DISTRIBUCIÓN4.1. Gestión de pedidos para el proveedor
PANRICO (sandwiches Brook’s)4.2. Gestión de pedidos para el proveedor
LORD SANDWICH4.3. Operativa de suministros
CASA TARRADELLAS
5. REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
6. CONTROL DE TEMPERATURAS
Anexo I Hoja registro de limpiezay desinfección
Guía de Comida Rápida - Índice
La comida rápida como una oportunidad de futuro
La comida rápida como una oportunidad de futuro
La comida rápida representa una excelente oportunidad de negocio
para las tiendas, con un gran potencial de crecimiento, tanto en
ventas como en margen, mejorando el servicio a los clientes por las
siguientes razones:
• Ahorro de tiempo para comer como una alternativa fresca y sana.
• Satisface una nueva necesidad que el mercado está demandando,
como consecuencia de los cambios en los hábitos alimenticios de los
consumidores españoles:
- Mejora de la calidad de los productos, de los ingredientes (más
frescos, mayor variedad), haciéndolos más atractivos para el
consumo y elevando el nivel de satisfacción de los clientes.
- Surtido muy amplio y variado ofreciendo una extensa gama de
productos (pizzas, hamburguesas, perritos, ensaladas, sandwiches,
bocadillos, etc.).
- Aplicación de nuevas tecnologías en la elaboración, ampliando
sensiblemente su período de conservación.
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Recepción, conservación e implantación
1. Recepción, conservación e implantación
Recepción.
Es muy importante cumplir las siguientes normas a la hora de recepcionar
este tipo de productos:
• Comprobar que la mercancía viene en perfecto estado de conservación,
sobre todo en lo que se refiere a la temperatura. Estos productos
deben estar permanentemente a una temperatura entre 0ºC y 5ºC.
• Se debe comprobar siempre la temperatura del interior de los vehículos
que sirven esta mercancía.
• En caso de apreciar alguna anomalía (temperatura inadecuada,
productos abollados o "hinchados", cajas aplastadas, etc.) en la
recepción del producto, rechazar el mismo y comunicar la incidencia
al proveedor y al Responsable Comercial.
• Es muy importante comprobar la temperatura en la recepción de los
productos, especialmente para aquellas tiendas que reciben la
mercancía a través de agencias de transporte.
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Recepción, conservación e implantación
Conservación.
• Esta familia comprende productos con una corta caducidad, por lo
que es imprescindible que se conserven en las vitrinas refrigeradas, de
tal forma que puedan llegar en perfectas condiciones a los clientes.
• No debe romperse en ningún momento la cadena de frío, y por lo
tanto, una vez recibido el producto, éste debe ser introducido
en las vitrinas o cámaras de almacenamiento que deben estar
a una temperatura entre 0 y 5 grados centígrados.
• Se debe comprobar diariamente, en cada cambio de turno, la
temperatura de todas las cámaras de frío, que deben estar a una
temperatura entre 0 y 5 grados centígrados.
• En caso de avería de los equipos, no se debe ofrecer productos a los
clientes, por el riesgo que conlleva, hasta su perfecta reparación.
Estas instrucciones son de obligado cumplimiento,ya que forman parte de la legislación vigentereferente a la conservación de alimentos.
Graves consecuencias de una inadecuada conservación:
• Intoxicación de los clientes.
• Expedientes sancionadores (multas), y cierres de establecimientos.
• Pérdida de confianza de los clientes.
• Deterioro de la imagen de la Estación de Servicio y de Repsol YPF.
• Acortamiento de la vida del producto.
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Recepción, conservación e implantación
Implantación.
Para la gestión de esta familia es fundamental una correcta implantación
y el mantenimiento de la misma en la Tienda. Esto ayuda a:
• Incrementar las ventas.
• Crear un buen ambiente en la Tienda.
• Dar a conocer productos y sus novedades.
• Mejorar el servicio.
• Facilitar la elección del Cliente.
• Evitar producto caducado y su consecuencia: las mermas.
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Recepción, conservación e implantación
• No recibir reclamaciones.
• Todos los artículos deberán tener su etiqueta de P.V.P.
• Las vitrinas siempre deberán estar llenas de productos, “el aire no
vende”.
• Extremar la limpieza del mobiliario y los productos.
• Las mejores zonas de los muebles son las que están más cercanas a
la altura de los ojos y del alcance de la mano, ahí se colocarán los
productos de mayor rotación como son los sándwiches y novedades
para darlos a conocer a los consumidores.
• Los formatos grandes como pizzas y bocadillos irán ubicados en la
parte baja de la vitrina.
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Recepción, conservación e implantación
• Los formatos pequeños se colocarán en las primeras baldas, como:
ensaladas, wraps, etc.
• Los espacios se deben gestionar en cualquier caso en función de la
rotación de cada artículo, por ejemplo; dejando más “facings” en los
sándwiches con los sabores de mayor rotación en cada Tienda.
• Retirar de la vitrina los productos próximos a caducar, que puedan
dar una mala imagen de cara a los clientes. Por tanto, en ningún caso
deberá haber presencia de artículos caducados en la vitrina. La fecha
de caducidad indica que ese día el producto ya no puede estar
expuesto ni venderse.
• Por todo esto es muy importante mantener una rotación adecuada:
“lo primero que entra es lo primero que sale”.
• El mueble deberá estar correctamente iluminado.
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Recepción, conservación e implantación
Respetar siempre la capacidad de almacenamientode las cámaras.No almacenar producto por encima de las marcasde capacidad, para asegurar el correcto funcionamientode las cámaras.No tapar nunca las salidas de aire de los equipos.
En periodos con promociones combinadas con refrescos o cualquier
otro artículo, se deberá realizar una pequeña implantación del producto
combinado, para animar las ventas.
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Operativa de elaboración
2. Operativa de elaboración
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Control de calidad
3. Control de calidad
Repsol YPF ha tenido desde siempre como objetivo poner los medios
necesarios para controlar y evaluar la calidad de los artículos de familias
de tratamiento tan delicado como ésta, suministrados por proveedores
homologados y que se ofrecen a los clientes. Para ello se realizan las
siguientes actuaciones periódicas para el aseguramiento de la cadena
de frío:
• Análisis mensual sobre productos expuestos en nuestras vitrinas, en
un grupo de tiendas escogidas aleatoriamente, con la generación
del correspondiente informe con el resultado de los análisis físico-
químico y microbiológico.
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Control de calidad
• Auditorías de calidad realizadas en el centro de fabricación donde se
busca detectar los puntos débiles en la adecuación técnico sanitaria
de sus instalaciones chequeando:
- Entorno y emplazamiento.
- Locales.
- Recepción y almacenamiento.
- Elaboración y procesado.
- Envasado y almacenamiento.
- Expedición y transporte.
- Vestuarios y aseos.
- Personal.
- Sanitización.
- Residuos.
• Cuestionario de adecuación al análisis de peligros y control de
puntos críticos.
Se realizan chequeos para asegurar la continuidadde la cadena de frío de los artículos recepcionadosen la Tienda, tomando muestras de la temperaturade los productos, de los vehículos de transportey de las vitrinas expositoras de las tiendas,que siempre deben estar a una temperatura entre 0y 5 grados centígrados.
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Operativa de distribución
4. Operativa de distribución
4.1. Gestión de pedidos para el proveedor PANRICO (sandwiches
Brook’s)
Existen 2 modalidades:
• Modalidad autoventa:
Panrico cuenta con distribución propia, a diferencia de otros
proveedores que distribuyen sus productos a través de distribuidores,
por lo que los pedidos se realizarán mediante el contacto directo y
personal entre el personal Responsable de la Tienda y el autoventa
de Panrico. El autoventa de Panrico acudirá a la Tienda y acordará con
el Responsable de la misma el pedido a efectuar. En el mismo acto, una
vez acordado y entregado el pedido, entregará el comprobante o
albarán donde vendrán reflejadas las cantidades entregadas, las
referencias de producto y las devoluciones (si las hubiera).
• Modalidad telefónica:
En caso de tener cualquier consulta o incidencia de servicio que por
alguna circunstancia no haya podido ser resuelta mediante la
gestión con el autoventa de Panrico, se deberán poner en contacto
con cada uno de los cinco responsables regionales que cubren la
totalidad de la península y Baleares. Dichos responsables tratarán de
darles personalmente respuesta o les pondrán en contacto con la
delegación comercial correspondiente para asegurar la operativa del
servicio.
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Operativa de distribución
• Nuevas aperturas o cambio de gestión en estaciones de servicio:
En caso de nueva apertura o cualquier cambio en la gestión de la
Tienda, rogamos remitan al correspondiente responsable regional
de Panrico, a la mayor brevedad posible, los nuevos datos
(dirección, teléfono, fax y nombre de contacto del Responsable de
la Tienda) con el fin de adecuar el nuevo establecimiento dentro de
la correspondiente ruta de servicio de Panrico.
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Nordeste (Cataluña y Aragón)Sonia Forés Gregorio
610 28 61 03
Centro (Madrid, Castilla La Mancha Pablo Pérez Abad
y Cáceres) 661 57 46 38
Levante (Castellón, Valencia, Daniel Carretero Agudo
Alicante, Murcia, Albacete, Baleares) 647 32 64 68
Andalucía (Andalucía, Badajoz)Rafael Martagón Roldán
670 57 54 64
Norte (Navarra, Rioja, P. Vasco, Miguel Ángel Ruiz-Carrillo Galilea
Castilla-León) 647 32 64 83
Noroeste (Galicia, Asturias, León)Juan Carlos Silva
667 156 794
Área geográfica Responsable comercial
Operativa de distribución
4.2. Gestión de pedidos para el proveedor LORD SANDWICH
En la zona de Madrid el proveedor dispone de servicio de reparto
propio, por lo que el servicio será según necesidades del Punto de
Venta. En caso de precisar género en día festivo deberán ponerse en
contacto con el proveedor, dejando el pedido en el contestador
automático, antes de las 06:00h, a fin de que se suministre el género
solicitado.
Fuera de Madrid, el proveedor suministra bien a través de medios
propios o bien a través de agencia.
Las rutas de provincias atendidas con medios propios disponen de
servicio un día por semana. En caso de rotura de stock deberán
comunicar el pedido antes de las 13:00h, de lunes a jueves, y
preferiblemente mediante fax. Dicho pedido será enviado por medio
de agencia y en un intervalo de 24 a 48 horas.
En el resto de las zonas, donde el reparto se realiza mediante agencia,
el pedido será automático: el proveedor confeccionará un pedido
sugerido en base a los históricos de ventas de la Tienda. Una vez
validado el pedido por parte de la Tienda, éste se enviará de forma
automática el día de pedido que tenga asignado, una vez a la semana.
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Teléfono: 91 870 13 36Fax: 91 871 10 12
PEDIDOS LORD SANDWICH
Operativa de distribución
Ciertos productos ofrecidos por este proveedor exigen que la Tienda
disponga de equipos especiales para su elaboración. Es el caso de las
baguettes semicocidas, los perritos, los burritos y los wraps, por
ejemplo. En el caso de no disponer del horno necesario para su
elaboración, deberán solicitarlo al proveedor.
Periódicamente el proveedor realizará un seguimiento de todas las
tiendas, para ir ajustando los desfases que se puedan producir por
incremento o bajadas de ventas, comunicando dicha modificación a la
Tienda.
En el caso de que las tiendas que son suministradas mediante pedido
sugerido y por agencia, deban hacer un ajuste en el pedido por puntas
excepcionales de ventas, podrán comunicar antes de las 48 horas al
día asignado de entrega, siempre antes de las 13:00h, y preferiblemente
mediante fax, aunque alternativamente se pueda realizar por teléfono,
las cantidades adicionales de artículos que necesitaría la Tienda.
En el caso de que alguna Tienda requiera un pedido extra, se puede
recurrir al mismo sistema descrito anteriormente, entregándose el
pedido un máximo de 48 horas después. Con el fin de evitar problemas
de entrega por ser fin de semana, se recomienda que esta operación
se realice como muy tarde los miércoles.
Las demoras producidas por parte del proveedor que excedan
el mencionado plazo deberán comunicarse al teléfono 609.10.27.22,
antes de las 13:00h, a fin de iniciar las gestiones adecuadas, para que
la entrega se realice, si es posible, en el mismo día de la reclamación.
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Operativa de distribución
• Nuevas aperturas o cambio de gestión en estaciones de servicio:
En caso de apertura de nuevos establecimientos, se deberán remitir
al proveedor, cuanto antes, los datos de los mismos (dirección,
teléfono, fax y nombre de contacto del Responsable de la Tienda)
con el fin de estudiar si lo pueden encuadrar en una de las rutas de
su distribución o bien servir los pedidos a la Tienda por medio de
agencia. Si finalmente, se sirviera con medios propios, en la primera
visita del repartidor quedarían acordadas las condiciones de servicio.
Si, por el contrario, se enviaran a la Tienda los pedidos por medio
de agencia, el proveedor les informará de los requisitos establecidos
para esta modalidad. Además, el proveedor realizará visitas
periódicas a través del personal de su delegación, a fin de conocer
las incidencias producidas en el servicio, procediendo a subsanarlas
de inmediato. Para ganar en agilidad en la resolución de las
incidencias que se pudieran producir, es muy importante transmitir
las incidencias cuanto antes por el personal de la Tienda,
directamente al proveedor en el teléfono 609.10.27.22. De este
modo se podrá resolver el problema con mayor celeridad.
• Devoluciones:
En caso de suministro a través de agencia: Las tiendas que tengan
género para devolución, deberán comunicarlo cada semana por
teléfono al proveedor. Esta devolución le será confirmada por el
proveedor con el albarán de la siguiente semana. Una vez recibido
este albarán procesarlo de la forma habitual. Si alguna devolución no
hubiese sido abonada reclamarla al proveedor. Es importante respetar
estos pasos para evitar diferencias de conciliación con el proveedor.
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Operativa de distribución
En el caso de distribución propia será el propio repartidor, el que
recoja las devoluciones y las anote en el albarán de devolución,
procesándose éste de la forma habitual.
4.3. Operativa de suministros CASA TARRADELLAS
• Pedidos:
Este proveedor cuenta con distribuidores en toda la Península y
Baleares. Para recibir producto de este proveedor deberán ponerse
en contacto con el teléfono de referencia de cada distribuidor
incluido en el Anexo I del capítulo 3 del Manual Comercial.
• Devoluciones:
Las devoluciones deberán se notificadas al distribuidor cuando pase
a entregar mercancía, apuntarlas en el albarán y procesarlas de la
forma habitual.
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Teléfono: 93 881 65 50 • Fax: 93 886 03 93
PEDIDOS CASA TARRADELLAS
Registro de Limpieza y Desinfección / Control de temperaturas
5. Registro de Limpieza y Desinfección
Para asegurar un correcto funcionamiento de los equipos, y con el
objetivo de cumplir la normativa vigente, se deberá cumplimentar
semanalmente el siguiente cuadro, indicando el nombre del equipo y
qué día se ha efectuado su limpieza. Estos registros deberán archivarse
por un periodo mínimo de un año.
Los equipos a revisar son:
• Horno de pan.
• Horno de cinta.
• Microondas.
• Bandejas.
• Utensilios y superficies.
• Otros (precisar en Anexo I).
6. Control de temperaturas
Como se precisa en el Manual de Procedimientos Operativos, se deberá
llevar un control de las temperaturas de los equipos de frío de la Estación
de Servicio. Estos registros deberán archivarse por un periodo mínimo
de un año.
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Anexo IRegistro de limpieza y desinfección
Guía de Comida Rápida - Anexo I - pág. 1 / 1