Fotos af Simon Wheeler Hugh Fearnley-Whittingstall Grøn hverdagsmad fra River Cottage
Hugh Fearnley-
Whittingstall
Fotos af Simon Wheeler
Hugh Fearnley-Whittingstall
Grønhverdagsmad
fra River Cottage
hverd
agsm
adG
rønfra R
iver Cottag
e
Hugh Fearnley-Whittingstall er vild med grøn-sager. Hans mission er, at du også bliver det. Med 200 grønne opskrifter fra River Cottage er det svært at undgå. Velbekomme!
Af forfatteren til bestselleren
Hverdagsmad fra River Cottage,
og manden bag de populære mad-programmer på
dansk tv
Strandberg Publishing
RC_gronhverdagsmad_DK_AW.indd 1 15/05/13 13.06
DK_001-013.indd 1 15/05/13 11.36
DK_001-013.indd 2 15/05/13 11.36
Grøn hverdagsmad fra River Cottageer oversat fra engelsk efter River Cottage Veg EverydayTekst © 2011 Hugh Fearnley-Whittingstall
Fotos © 2011 Simon Wheeler
Tegninger © 2011 Mariko Jesse
‘This translation of River Cottage Veg Everyday is published by Strandberg Publishing
by arrangement with Bloomsbury Publishing Plc.’
All rights reserved
Dansk udgave © Strandberg Publishing A/S, København 2013
Oversættelse: Ulla Oxvig
Redaktion og korrektur: Hanne Rask, Birgitte Momme
Konsulent: Henning Dam Heebøll
Sats: Jan Birkefeldt
Printed in China 2013
1. udgave, 1. oplag 2013
ISBN 978-87-92894-04-5
Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har indgået aftale med
CopyDan, og kun inden for de i aftalen nævnte rammer.
www.strandbergpublishing.dk
Hugh Fearnley-Whittingstall er prisvindende forfatter, tv-kok og entusiast angående alt, der har med mad at gøre. Han går kompromisløst ind for bæredygtigt og etisk produceret mad, der følger årstidernes gang. Han har lavet fjernsynsprogrammer for Channel Four i mere end 15 år, og dette er den syvende bog i River Cottage-serien. Tidligere har han udgivet The River Cottage Cookbook, som han vandt Glenfiddich Trophy og André Simon Award for. Både The River Cottage Meat Book og The River Cottage Fish Book har også vundet André Simon Award, og The River Cottage Family Cook Book blev valgt til årets bog blandt The Guild of Food Writers. I Everyday-serien er allerede udkommet River Cottage Everyday (på dansk: Hverdagsmad fra River Cottage). Hugh skriver en ugentlig klumme med opskrifter i The Guardian. Han bor med sin familie i Devon, et stenkast fra River Cottage-virksomhedens hovedkvarter, hvor han sammen med sine medarbejdere holder kurser og arrangementer, der bygger på deres utilslørede begejstring for årstidernes lokalt producerede fødevarer.
Til Louisa
DK_001-013.indd 4 15/05/13 11.36
Indledning 8
Hygge & fest 14
Mættende salater 66
Råt er godt 96
Solide supper 126
Spis brød til 168
Tøm spisekammeret 212
Pasta & ris 250
Mezze & tapas 290
Bagt, stegt & grillet 328
Tilbehør 368
I spisekammeret 400
Grønt på farten 402
Register 404
Alle opskrifter er vegetariske. Opskrifter mærket med kan spises af veganere, når blot de valgfri ikke-veganske
ingredienser udelades, og der i stedet anvendes veganske udgaver af ingredienser som fx sennep og vin.
DK_001-013.indd 5 15/05/13 11.36
DK_014-065.indd 26 14/05/13 16.20
Del blomkålen i mellemstore buketter. Kom dem i en stor gryde, hæld
koldt vand ved, så det dækker, tilsæt salt og bring det i kog. Tag gryden
af varmen, så snart vandet koger, hæld vandet fra, og hold blomkålen
varm i gryden.
Varm olien op i en stor gryde ved middel varme og steg løg, hvidløg
og ingefær 10 minutter under omrøring.
Tilsæt stødt koriander, spidskommen, chiliflager, stjerneanis og lidt
salt og peber og lad det stege yderligere 5 minutter.
Tilsæt tomater med saft og kikærter. Rør rundt og tilsæt de forkogte
blomkålsbuketter. Tilsæt koldt vand, så det knap dækker (1-2 dl), og
bring det i kog. Skru ned for varmen og lad det simre 5-10 minutter, til
blomkålen er mør – rør rundt et par gange undervejs.
Rør garam masala og halvdelen af den hakkede koriander i. Smag til
og krydr eventuelt med salt og peber. Server retten drysset med resten
af korianderen og giv ris, fladbrød (se side 176) eller naan til.
TIL 4-6 PERSONER
1 mellemstor blomkål (cirka 800 g), uden blade og tyk stok
2 spsk solsikkeolie
3 løg, hakkede
4 fed hvidløg, hakkede
1 tsk frisk ingefær, revet
2 tsk stødt koriander
2 tsk stødt spidskommen
1 stort nip tørrede chiliflager
2 stjerneanis
1 ds (400 g) flåede tomater, grofthakkede og uden stilke
1 ds (400 g) kikærter, afdryppede og skyllede
2 tsk garam masala
1 stor håndfuld frisk koriander, hakket
havsalt og friskkværnet sort peber
Denne vidunderligt enkle curry, der ligger let i maven, er baseret på en opskrift udviklet af kokken Angela Hartnett. Det er altid bedst at bruge friske og tørrede krydderier af en god kvalitet, men hvis du har travlt, kan du snyde lidt og bruge et færdigblandet karrypulver i stedet for at mikse de enkelte krydderier selv.
Curry med blomkål og kikærter
HYGGE & FEST • 27
DK_014-065.indd 27 14/05/13 16.20
DK_212-249.indd 212 14/05/13 16.21
Tøm spisekammeret
DK_212-249.indd 213 14/05/13 16.21
Der kommer altid en dag, hvor du er i bekneb for tid eller er sulten og
træt og skal have noget, der mætter og samtidig går rigtig tjept. Når det sker, kan
fristelsen til at række ud efter pølser og bacon være stor, men du behøver altså ikke
kaste dig over kødet, bare fordi du har travlt.
Med et fyldt spisekammer og køleskab som backup er det ikke svært at komponere
grønne måltider af ingredienser, du allerede har ved hånden, selv om der ikke lige er
friske grønsager i huset. På siderne 400-401 er der en liste over de langtidsholdbare ting,
jeg meget nødig vil mangle i mit køkken. Men her vil jeg lige nævne et par
stjerneingredienser, der kan blive dine bedste venner, når du er træt eller i tidsnød.
For det førte har jeg altid et par dåser bønner, kikærter og/eller linser stående i
kulissen. Der er bælgfrugter i mange af bogens opskrifter, men i kapitlet her er de
omdrejningspunktet for nogle meget hurtige og lækre måltider. De er supergode
basisingredienser – lige til at bruge og fulde af både protein og gode kulhydrater. Det
gælder bare om at opbygge en ret omkring dem med et par velvalgte ingredienser, der
giver modspil i smag og konsistens.
For det andet redder æg ofte situationen. Jeg prøver at sørge for, at der altid er en
stor bakke friske æg i køleskabet. Hvis der er mindre end 10-12 stykker, mærker jeg
panikken stige op i mig, og så truer jeg hønsene med en tidlig pension i suppegryden,
inden jeg spurter ned til landsbyens købmand efter nye forsyninger. Jeg behøver næppe
sige, at et æg er en perfekt lille pakke af energi og næringsstoffer: Kogt, pocheret eller
stegt kan du lægge et æg på tallerkenen ved siden af et stykke ristet brød, en mættende
salat eller en portion ovnbagte rodfrugter og dermed gøre det, der måske lignede en
snack eller et tilbehør, til et rigtigt måltid. Midt på ugen, hvor det skal gå lidt hurtigt, er
æg også tit den ingrediens, aftensmaden planlægges omkring, i stedet for at være en
sidste øjebliks tilføjelse – se bare alle opskrifterne på frittata i kapitlet her.
Og så er der de forkogte nudler. De kan danne basis i en ret, der er så nem at
tilberede, at du ikke engang behøver at hive gryden frem. Jeg har opdaget, at det er
fantastisk let at tilberede et lynhurtigt og varmt måltid med en pakke nudler og en kedel.
Okay, det er ikke mig, der har fundet på det. Men jeg har haft det sjovt med at
genopfinde ’kopnudlerne’ uden grimme tilsætninger som smagsforstærkere og andre
gyseligheder og i stedet proppe en god portion sunde ingredienser i. Det er lige, hvad
214 • TØM SPISEKAMMERET
DK_212-249.indd 214 14/05/13 16.21
man har brug for, når man spiser alene og ikke gider vaske andet end en skål op
bagefter – den slags måltider, man indtager stående i køkkenet, måske endda inden
man har fået frakken af. De kan også tages med på arbejde som en tilsæt-kun-kogende-
vand-madpakke.
Butterdej, der kan opbevares i fryseren, er en ingrediens, jeg oftere og oftere
benytter mig af. Nu kan man købe kvaliteter, der er lavet af rent smør og økologiske
ingredienser, og som på ingen måde ligner standardudgaven fyldt med margarine, der i
øvrigt ofte har en hengemt smag. Butterdej sælges tit i allerede udrullede plader. De tør
op på få minutter, og så har du et tomt lærred – klar til et par velvalgte grønsager, et nip
krydderurter og måske et drys ost og et dryp ekstra jomfruoliven- eller rapsolie. Det
lyder måske som luksus, men det har man jo også fortjent en gang imellem, ikke?
Kartoflen er selvfølgelig den traditionelle stivelsesholdige basisingrediens. De fleste
af os spiser kartofler flere gange om ugen, og jeg håber virkelig, jeg har gjort dem ære
på de følgende sider. De kan koges – det er godt nok ikke superhurtigt, men det er
nemt. Jeg har genfortolket et par klassikere på side 225 og 226: ovnfritter og bagte
kartofler.
Hjemme hos os bruger vi også mange kartoffelrester i andre retter. Det er faktisk
sjældent, at jeg koger kartofler uden at lægge et par ekstra i gryden. De ryger så i
køleskabet og vækker altid lykke, når de bliver braset på panden dagen efter. En rest
kogte kartofler kan bruges til meget, men det gælder også andre rester af grønsager.
Næsten alle rester af rodfrugter, bladgrønt, bønner og ærter kan kommes i en frittata,
biksemad eller noget, der ligner.
Der er naturligvis også andre umådelig nyttige ingredienser – løg, frosne ærter, oste
(der er ingenting, som slår en god cheddar), tørrede linser, couscous, pasta og ris,
selvfølgelig – som har fast plads i mit spisekammer. Det lyder måske lidt kedeligt, men
det er resultaterne ikke. Dit spisekammer bør være proppet med gode sager, der gør det
muligt at fremtrylle mættende og sunde måltider, selv når du ikke har friske grønsager i
huset – og uden at du behøver at drømme om kød. Det hele kører bedst, når du husker
at bruge lige så mange ting fra dit spisekammer, som du stiller ind i det – det er vigtigt
med en god omsætning. Det er ikke et lager, der skal gemmes til efter en atomkrig, så
brug løs, også i fredstid …
TØM SPISEKAMMERET • 215
DK_212-249.indd 215 14/05/13 16.21
Varm ovnen op til 190°. Læg bagepapir på en bageplade og drys med
lidt majsmel eller polenta – det sørger for, at tærten bliver sprød.
Rul butterdejen temmelig tyndt ud og form den til en firkant (30 x 25
cm). Læg den på bagepapiret. Skær en strimmel på 1 cm af hver kant.
Pensl strimlerne med lidt pisket æg og tryk dem fast på firkantens sider,
så de danner en ’ramme’. Pensl kanterne med lidt mere æg.
Skær tomaterne i skiver på 2-3 mm. Kasser top og bund. Drys hvidløg
over dejen og anret tomatskiverne ovenpå, så de overlapper en smule.
Krydr med salt og peber, dryp med olie og bag tærten 15 minutter, til
tomaterne er møre og gyldne.
Tag tærten ud af ovnen, drys med ost og timian, giv den et vrid med
peberkværnen og dryp med olie, og stil tærten tilbage i ovnen. Bag den
yderligere 10 minutter, til osten er smeltet og boblende og dejen er
gyldenbrun. Du kan servere tærten straks, men jeg synes, den bliver
bedre af at få lov til at køle af i 30 minutter. Server den med en grøn
salat.
VARIATIONER
Tærte med basilikum og mozzarella
Erstat gedeosten med 1 kugle bøffelmozzarella (125 g) revet i små
stykker. Erstat timian med et par spsk iturevne basilikumblade – men
tilsæt dem først, når tærten er bagt. Ikke før!
Tærte med rosmarin og pecorino
Erstat gedeosten med revet pecorino eller parmesan og timianbladene
med 1 spsk hakket rosmarin.
Tærte med purløg og blåskimmelost
Erstat gedeosten med smuldret blåskimmelost. Udelad timian. Drys en
håndfuld hakket purløg over tærten, når den er bagt.
TIL 4-6 PERSONER
lidt solsikkeolie
½ tsk fint majsmel eller polenta (valgfrit)
375 g færdigkøbt butterdej med smør
1 æg, pisket sammen, til pensling
350 g tomater
1 fed hvidløg, finthakket
lidt ekstra jomfruoliven- eller rapsolie
100 g gedeost med skorpe
1 håndfuld timian, kun bladene
havsalt og friskkværnet sort peber
Tærten her er supernem, for der bruges færdigkøbt butterdej. Jeg har givet flere ideer til kombinationer af ost og urter nederst på siden, men grundprincippet er det samme: sprød dej, bløde karamelliserede tomater og skarp ost.
Tærte med tomat, timian og gedeost
216 • TØM SPISEKAMMERET
DK_212-249.indd 216 14/05/13 16.21
DK_212-249.indd 217 14/05/13 16.21
TakDet har krævet et stort arbejde at lave Grøn hverdagsmad fra River Cottage, og jeg står i taknemmelighedsgæld til
mange entusiastiske og dygtige mennesker.
Blandt de talentfulde kokke, der har bidraget til bogen, er Philippa Corbin – ’Pip’, som vi alle sammen kalder
hende – et medlem af River Cottage-holdet, som vi alle sætter stor pris på, og en ivrig fortaler for, at vi skal bruge
årstidens lokalt høstede grønsager. Pip døde på tragisk vis, inden bogen blev færdig, og vi savner hende alle
meget.
Jeg vil sige tak til Gill Meller, der fra begyndelsen og med kærlig hånd har styret River Cottage-køkkenet og
altid har været en fornøjelse at arbejde sammen med. Jeg takker ikke kun for de mange gode ideer til opskrifter,
han har bidraget med, men også for de mange kræfter, han har lagt i at tilberede retterne, så de kunne fotografe-
res. Han har selvfølgelig fået god hjælp af hele River Cottage-holdet, og jeg vil gerne sende en særlig tak til Neil
Matthews, Oliver Gladwin og Bryan Johnson. Også tak til Tim Maddams, James Whetlor og deres køkkenhold for
at højne standarden af grønsagerne i River Cottage Canteen.
Og selvfølgelig er det de billeder, den vanvittigt dygtige Simon Wheeler har taget, der bringer liv til retterne
på bogens sider. Vores samarbejde har allerede haft ti års jubilæum, og vi har i fællesskab lavet syv bøger. Det
med jubilæet har vi egentlig ikke rigtig gjort noget ud af – så jeg synes, vi bør fejre det med en fest ved førstkom-
mende lejlighed. Tusind tak, Simon.
Jeg ville aldrig have fået samlet og afsluttet arbejdet med opskrifterne, hvis det ikke havde været for to
vedholdende og vidende skribenter, Debora Robertson og Niki Duffy. Deres andel i brainstormingsprocessen,
udviklingen, testningen og redigeringen af opskrifterne har været uvurderlig. Nikkis grundighed og entusiasme i
forbindelse med at ’hive bogen hjem’ har været kompromisløs og professionel på et meget højt plan.
Også uden for køkkenregionen har mange mennesker bidraget til, at bogen blev en realitet. Tusind tak skal
gå til min vidunderlige personlige assistent, Jess Upton, for at holde hovedet koldt og have det organisatoriske
overblik over alt fra fotooptagelser og jagten på de rigtige ingredienser til at styre min kalender, der indimellem
ligner noget, der er løgn. Også en stor tak til alle de andre medlemmer af holdet på Park Farm (og endnu
længere ude), der har arbejdet sammen med mig og støttet mig i arbejdet med bogen, inklusive Lucy Brazier, Cat
Bugler, Sally Gale, Liz Murray, Steve Lamb, Mark Diacono, Victoria Morrey, Ali Thomson, Kate Colwell, Pam
Corbin, John Wright, Murry Toms og Simon Dodd. En særlig tak går til Rob Love for vores gode samarbejde og
hans støtte og opmuntring i alt, der har med River Cottage at gøre.
For at opsnuse nogle ekstra smukke grønsager til fotooptagelserne siger vi tak til Trill Farm, Fivepenny Farm,
Washingpool Farm og Millers Farm Shop. En særlig tak går til Mary Hugill, der hjælper os med at lokke alle de
dejlige grønsager op af jorden herhjemme.
På forlaget Bloomsbury går min inderligste tak til redaktør Richard Atkinson, som altid er med på mine
bogprojekter og leverer sublimt tekstarbejde og vejledning fra start til slut. Også stor tak til Natalie Hunt og Janet
Illsley, der har lagt så mange gode tanker – og så mange timer – i at ælte teksten fra noget meget ufærdigt til den
endelige udgave. Lawrence Mortons smarte design og Mariko Jesses smukke illustrationer har indgået et elegant
og finurligt partnerskab, som tilfører både tekst og opskrifter noget ganske særligt – det har været en fornøjelse at
arbejde med jer begge to. Jeg er også taknemmelig for, at Penny Edwards har fulgt bogen til dørs gennem de
mange stadier i produktionen.
Til holdet på Keo Films, især Claire Lewis, Callum Webster, Kim Lomax, Aidan Woodward, Sancha Starkey,
Jade Miller Robinson, Mark Davenport, Maria Norman og Tom Zynovieff, og selvfølgelig til mine Keo-partnere
Andrew Palmer og Zam Baring: En stor tak for tv-programmerne, der hører til Grøn hverdagsmad fra River Cottage.
Til Anthony Topping, min agent og det tredje medlem af ’10-årsklubben’ en million tak for dit fantastiske
arbejde i kulissen, både på dette og alle andre projekter, jeg er involveret i.
Og sidst, men bestemt ikke mindst, tak til de mennesker, der bliver ved med at inspirere, nære og støtte mig
(herunder dele al den gode mad med mig – især grønsagerne, selvfølgelig) hver evig eneste dag: min hustru,
Marie, og vores fire fantastisk børn, Chloe, Oscar, Freddie og Louisa.
TAK • 415
DK_400-416.indd 415 14/05/13 16.13
DK_400-416.indd 416 14/05/13 16.13
Hugh Fearnley-
Whittingstall
Fotos af Simon Wheeler
Hugh Fearnley-Whittingstall
Grønhverdagsmad
fra River Cottage
hverd
agsm
adG
rønfra R
iver Cottag
e
Hugh Fearnley-Whittingstall er vild med grøn-sager. Hans mission er, at du også bliver det. Med 200 grønne opskrifter fra River Cottage er det svært at undgå. Velbekomme!
Af forfatteren til bestselleren
Hverdagsmad fra River Cottage,
og manden bag de populære mad-programmer på
dansk tv
Strandberg Publishing
RC_gronhverdagsmad_DK_AW.indd 1 15/05/13 13.06