Groenten fermenteren Zuurkool, kennen we allemaal en is het perfecte voorbeeld van een gefermenteerd pro- duct. Zuurkool wordt gemaakt door witte kool te fermenteren, waardoor het zuur wordt én beter verteerbaar. Maar heel wat groenten lenen zich om te fermenteren. Hier leer je hoe je met alledaagse groenten aan de slag kan. Maar hoe begin je eraan met je Femma-groep. Leg een dag en uur vast waarop je samenkomt en deel dit ook meteen mee; Spreek af wie voor welk materiaal zorgt: zie verder in de fiche. Bekijk hoe je het werk verdeelt: bijvoor- beeld je maakt per twee of per groep een bereiding van fermenteren. Spreek ook af hoe je de kosten verdeelt: natuurlijk hangt dit ook af wat je met de homemade fermentatiegroentjes doet. Wat doe je ermee? iedereen doet zijn eigen voorraadje mee en deelt in de kosten. Je kunt ze te koop aanbieden op een markt of een feestmoment van je groep: een cadeautip; Als je groenten zelf wilt fermenteren moet je wel rekening houden met een aantal zaken. Als de fermentatie niet op de juiste manier wordt uitgevoerd, kunnen er ziekmakende bacteriën ontstaan, zoals debotulisme bacterie (Clostridium botulinum), die ook bij opleggen of wecken kan ontstaan, maar ook de salmonella.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Groenten fermenterenZuurkool, kennen we allemaal en is het perfecte voorbeeld van een gefermenteerd pro-
duct. Zuurkool wordt gemaakt door witte kool te fermenteren, waardoor het zuur wordt
én beter verteerbaar. Maar heel wat groenten lenen zich om te fermenteren. Hier leer je
hoe je met alledaagse groenten aan de slag kan.
Maar hoe begin je eraan met je Femma-groep.
Leg een dag en uur vast waarop je
samenkomt en deel dit ook meteen mee;
Spreek af wie voor welk materiaal
zorgt: zie verder in de fiche.
Bekijk hoe je het werk verdeelt: bijvoor-
beeld je maakt per twee of per groep
een bereiding van fermenteren.
Spreek ook af hoe je de kosten verdeelt:
natuurlijk hangt dit ook af wat je met
de homemade fermentatiegroentjes
doet.
Wat doe je ermee?iedereen doet zijn eigen voorraadje mee en
deelt in de kosten.
Je kunt ze te koop aanbieden op een markt of
een feestmoment van je groep: een cadeautip;
Als je groenten zelf wilt fermenteren moet je wel rekening houden met een aantal zaken.
Als de fermentatie niet op de juiste manier wordt uitgevoerd, kunnen er ziekmakende
bacteriën ontstaan, zoals debotulisme bacterie (Clostridium botulinum), die ook bij
opleggen of wecken kan ontstaan, maar ook de salmonella.
2
Waarop letten als je zelf wil fermenteren?Het is belangrijk om altijd zeer hygiënisch te werken als je groenten thuis fermenteert.
1. Gebruik schone materialen. Glazen bokalen kan je steriliseren door ze even in kokend
water onder te dompelen of een half uur in een oven van 100 °C te plaatsen.
Kies potten die goed sluiten. Ideaal zijn weckpotten met glazen deksel en klem of een
draaideksel. Maar je hebt ook speciale fermenteer potten: iets handiger, maar ook een
wat duurder in de aanschaf (zie verder).
2. Was je handen goed om besmetting te voorkomen. Maak ook het werkblad schoon.
3. Spoel de groente grondig en snijd of rasp ze fijn.
4. Voeg een flinke schep (zee)zout toe: minstens 2,5 % zout ten opzichte van het gewicht
van de groenten, of ca. 2 tot 3 eetlepels per kilo groente. Bewerk of masseer de groente
met het zout.
Hierdoor zal de groente vocht loslaten en door het zout een beetje ‘verteren’.
Geven de groenten te weinig sap af om ze erin onder te duwen, voeg dan water toe waarin
minstens 2,5 procent zout is opgelost.
5. Om de fermentatie nog beter op gang te brengen en zeker te zijn van een goed resultaat,
kun je eventueel een starter toevoegen zoals, een eetlepel melkzuurbacterïen in de vorm
van melkwei (bijv. molkosan), het uitlekvocht van yoghurt, kefirkorrels, zuurkoolsap of
sojasaus. Eenmaal begonnen kun je telkens wat van het groentevocht bewaren als ‘start-
er’ voor uw volgende keer.
6. Vul de bokaal met de groente en druk heel goed aan. Zorg dat er weinig ruimte is voor
lucht in de pot, want lucht bevordert de aanwezigheid van slechte micro-organismen. De
groente moet goed in het vocht onderstaan. Wat droog staat, gaat beschimmelen. Om dit
te voorkomen kan je in de bokaal een gewicht op de groente leggen. Door het gewicht zal
de groente nog meer vocht afgeven en mooi onder blijven staan. Laat de pot een tiental
minuten geopend staan.
7. Draai het deksel goed dicht en laat de bokaal minstens een week op matige kamertem-
peratuur rusten, bij voorkeur tussen 15 en 18 °C. Hogere temperaturen versnellen het
aanzuren maar niet de smaakvorming en werken bederf in de hand. Een wachttijd van
drie weken of langer geeft een nog beter resultaat.
8. Je kunt de bokalen meerdere maanden bewaren op een koele, donkere plaats. Eenmaal
geopend kan je de bokaal nog minstens een maand in de koelkast bewaren.
9. Gooi het product weg als er vreemde smaken of een slechte geur ontstaan of als de
vloeistof heel troebel wordt. Een geslaagde fermentatie ruikt zurig.
Prima fermentatiegroenten zijn witte en rode kool, bloemkool, rode biet, wortel,