GRADE 12 - Best Education

Kopiereg voorbehou Blaai om asseblief

SENIOR CERTIFICATE PUNTE: 200 TYD: 3 uur

Hierdie vraestel bestaan uit 18 bladsye.

GRADE 12

GASVRYHEIDSTUDIES

NOVEMBER 2014

NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT

GRAAD 12

Gasvryheidstudies 2 DBE/November 2014 NSS


INSTRUKSIES EN INLIGTING 1. Hierdie vraestel bestaan uit VIER afdelings. AFDELING A:

AFDELING B: AFDELING C: AFDELING D:

Kortvrae (alle onderwerpe) (40) Kombuis- en restaurantbedrywighede Higiëne, veiligheid en sekuriteit (20) Voeding en spyskaartbeplanning Voedselkommoditeite (80) Sektore en loopbane Voedsel- en drankbediening (60)

2. 3. 4.

Beantwoord AL die vrae in die ANTWOORDEBOEK. Nommer die antwoorde korrek volgens die nommeringstelsel wat in hierdie vraestel gebruik is. Skryf netjies en leesbaar.



AFDELING A VRAAG 1

1.1 MEERVOUDIGEKEUSE-VRAE Verskeie opsies word as moontlike antwoorde vir die volgende vrae gegee.

Kies die antwoord en skryf slegs die letter (A–D) langs die vraagnommer (1.1.1–1.1.10) in die ANTWOORDEBOEK, byvoorbeeld 1.1.11 B.

VOORBEELD: 1.1.11 'n Goeie bron van vitamien C is … A

B C D

melk. lemoene. vleis. brood.

ANTWOORD: 1.1.11 B 1.1.1 Die tegniek om warm brandewyn oor crêpes Suzette te gooi en dit

dan aan die brand te steek, word … genoem.

A

B C D

frappé fromage flambé fumet

(1)

1.1.2 ... veroorsaak 'n prikkelende gevoel in 'n gas se mond: A

B C D

Koffie en tee Rosyntjies en sultanas Broccoli en blomkool Steurgarnale ('prawns') en garnale ('shrimps')

(1)

1.1.3 Canapés is … A

B C D

klein stukkies gegarneerde roosterbrood. koue peuselhappies met 'n verskeidenheid vulsels. skilferkorsbakkies wat met room gevul is. ryk onversoete vlatertjies.

(1)

1.1.4 … is 'n metode om sjokolade te smelt. A

B C D

Skroei Stoom Kook Temper

(1)



1.1.5 Die standaardhoeveelheid waarin 'n produk vir die kombuis bestel

word, staan as 'n …-eenheid bekend.

A

B C D

kosteberekening voorraad aankoop inventaris

(1)

1.1.6 'n Keur van wyne wat saam met vis bedien word: A

B C D

Chardonnay en Pinot Noir Chardonnay en Riesling Sauvignon en sjerrie Sauvignon en Merlot

(1)

1.1.7 'n Chemikalie wat in voedselpreservering gebruik word: A

B C D

Wynsteensuur Natriumbikarbonaat Fosforsuur Salisielsuur

(1)

1.1.8 Drank mag nie aan persone jonger as … jaar bedien word nie. A

B C D

18 16 19 21

(1)

1.1.9 Porterhousesteak word uit die … gesny. A

B C D

filet dy T-been kruisstuk

(1)

1.1.10 'n Area in 'n akkommodasie-onderneming wat inkomste genereer,

is die …-afdeling.

A

B C D

bemarkings wassery finansies sekuriteits

(1)



1.2 PASITEMS

Kies 'n beskrywing uit KOLOM B wat by die woord/term in KOLOM A pas. Skryf slegs die letter (A–M) langs die vraagnommer (1.2.1–1.2.10) in die ANTWOORDEBOEK.

KOLOM A

TERME/WOORDE KOLOM B

BESKRYWINGS

1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 1.2.5 1.2.6 1.2.7 1.2.8 1.2.9 1.2.10

Bind Marmering Rigor mortis Koue krimp Rypmaak Marineer Bedruip Elektriese stimulasie Lardeer Panering

A B

C

D

E F

G H I J K L M

veranderinge wat in die spierweefsel plaasvind nadat die dier geslag is bestrooi vleis met gegeurde meel voordat dit in eier gedoop word diepbraai vleis teen hoë temperatuur dompel vleis in gegeurde vloeistof om smaak en tekstuur te verbeter vleis word met tou vasgebind en op eweredige afstande met knope vasgemaak skep gesmelte vet oor vleis tydens die roosterproses bedek vleis met dun repies spekvleis hang vleis na die slagproses vir 'n ruk op om dit smaaklik en sag te maak vinnige afkoel van 'n warm karkas om spiersametrekking te verseker koel vleis vinnig af om krimping te voorkom vet wat dwarsdeur die spier versprei is steek stukkies vet in vleis in braai vleis teen 'n lae temperatuur om die oppervlak te verbruin

(10 x 1) (10)



1.3 EENWOORDITEMS

Gee EEN woord/term vir elk van die volgende beskrywings. Skryf slegs die woord/term langs die vraagnommer (1.3.1–1.3.10) in die ANTWOORDEBOEK.

1.3.1

1.3.2 1.3.3 1.3.4 1.3.5 1.3.6 1.3.7 1.3.8 1.3.9 1.3.10

'n Stelsel wat toelaat dat maaltydkoste na die kamerrekenings van gaste oorgedra word Roomys op 'n sponskoekbasis wat met meringue bedek word 'n Tradisionele Suid-Afrikaanse nagereg waar 'n warm, versoete room-en-bottersous oor die warm sponsbasis gegooi word Die bakterieë wat rou hoender sal affekteer as dit verkeerd hanteer word 'n Stadige manier om kos in 'n pot met 'n styfpassende deksel te kook Om eier oor pasteideeg te smeer voordat dit gebak word om 'n aantreklike voorkoms te verseker 'n Chouxdeeg wat in lang vingers gespuit en gediepbraai word en dan met kaneel en suiker bestrooi word 'n Bedieningstyl waar voedsel in porsies bedien word 'n Onderneming wat 'n goed gevestigde naam het en 'n goedgekeurde manier is om 'n klein besigheid te begin 'n Tertdop wat gebak word en later gevul word

(10)

1.4 KEUSE-ITEMS

Kies die korrekte antwoorde vir elk van die volgende. Skryf slegs die letters (A–E) langs die vraagnommers (1.4.1 en 1.4.2) in die ANTWOORDEBOEK.

1.4.1 Identifiseer TWEE nageregte wat van suiwelprodukte gemaak word

en wat 'n diabetiese persoon moet vermy:

A

B C D E

Suurlemoenmeringuetert wat met kondensmelk gemaak is 'n Bloubessieskommeldrankie ('smoothie') wat met afgeroomde melk gemaak is Grenadella met sojaroom Karamelfudgeroomys Panna cotta met ingedampte melk

(2)



1.4.2 Identifiseer DRIE kenmerke van goeie gehalte varkvleis: A

B C D E

Die vleis het 'n gryspienk kleur Die vleis het 'n helderrooi kleur Die vet is wit tot roomwit Die tekstuur is ferm en moenie 'n duik laat wanneer daaraan gedruk word nie Bene is wit en poreus

(3)

1.5 Bestudeer die drankies hieronder en beantwoord die vrae wat volg. Monis Medium Cream; Virgin Mary; Chardonnay; Claret; Merlot;

Pinotage; Kahlua; Chenin Blanc; Sauvignon Blanc; Mahewu

Kies elk van die volgende uit die lys hierbo: 1.5.1 DRIE rooiwyne (3) 1.5.2 TWEE witwyne (2) TOTAAL AFDELING A: 40



AFDELING B: KOMBUIS- EN RESTAURANTBEDRYWIGHEDE HIGIËNE, VEILIGHEID EN SEKURITEIT VRAAG 2

2.1 Lees die uittreksel hieronder en beantwoord die vrae wat volg. Die personeel by die Terrace-restaurant funksioneer nie goed as 'n span

saam nie. Elke personeellid het sy/haar eie idees oor die posbeskrywings en die bestuur van die restaurant. Dit veroorsaak baie wrywing. Personeel kry geen spesiale bonus nie want die restaurant was nog nie baie winsgewend nie.

2.1.1 Verduidelik hoe dit moontlik sal wees om goeie werksverhoudinge

by die Terrace-restaurant te vestig.

(5) 2.1.2 Stel voor hoe goeie kliëntediens en uitstekende dienslewering deur

die maître d' die wins van die restaurant kan laat styg.

(3) 2.2 Tuberkulose is 'n wêreldwye vraagstuk. Verduidelik die invloed wat dit op die

gasvryheidsbedryf sal hê.

(4) 2.3 Bespreek die voordeel van die gebruik van rekenaartegnologie in die

administrasie van die huishoudingafdeling.

(4) 2.4 Lees die stelling hieronder en beantwoord die vraag wat volg. 'n Toerleier neem 'n groep toeriste na Brasilië om die Sokkerwêreldbeker te

gaan kyk.

Beveel die prosedure aan wat deur die toerleier gevolg moet word wanneer

die groep ingeboek word.

(4) TOTAAL AFDELING B: 20



AFDELING C: VOEDING EN SPYSKAARTBEPLANNING VOEDSELKOMMODITEITE VRAAG 3

3.1 Bestudeer die geregte hieronder en beantwoord die vrae wat volg.

Gebraaide Beesvleisboucheés Blatjanghoender met Aspersie-en-groenboonslaai

Glansvarksteaks met Salsa Perske-en-klapperkoekstruif

3.1.1 Noem die deeg wat vir die gebraaide beesvleisboucheés gebruik

word.

(1) 3.1.2 Maak 'n lys van VYF reëls wat gevolg moet word wanneer die deeg

in VRAAG 3.1.1 gemeng word.

(5) 3.1.3 Stel EEN ander sous voor wat saam die glansvarksteaks bedien

kan word.

(1) 3.1.4 Vervang die klapper in die koekstruif met TWEE geskikte

neutsoorte

(2) 3.1.5 Beveel DRIE soorte vleis van wildevoëlsoorte aan wat as vulsels

vir die boucheés gebruik kan word.

(3) 3.1.6 Evalueer die geskiktheid van enige DRIE van die geregte hierbo vir

'n pollo-vegetariër.

(6) 3.1.7 Identifiseer EEN gereg wat NIE vir Hindoes aanvaarbaar sal

wees NIE.

(1) 3.1.8 Stel DRIE ander geregte voor wat jy vir Hindoe-gaste sal berei. (3)



3.2 Bestudeer die resep hieronder en beantwoord die vrae wat volg. DRIEBONESLAAI (Bedien 8)

BESTANDDELE 250 mℓ gekookte rooi nierboontjies 250 mℓ gekookte keker-ertjies 250 mℓ gekookte groenboontjies 15 mℓ gemengde vars kruie 1 ui, fyn gekap 125 mℓ vinaigrettesous

3.2.1 Noem EEN belangrike voedingstof wat in die bone gevind word. (1) 3.2.2 Verduidelik die prosedure wat gevolg moet word wanneer droë

boontjies voorberei word om gekook te word.

(3) 3.2.3 Gee 'n rede waarom sout aan die einde van die kookproses by die

gedroogde nierboontjies gevoeg word.

(1)



3.3 Bestudeer die foto hieronder en beantwoord die vrae wat volg. Aarbeikaaskoek

Die sjef het 'n gelatienbolaag berei met vars aarbeie.

3.3.1 Noem TWEE tipes gelatien wat gebruik kan word om die bolaag te

berei.

(2) 3.3.2 Verduidelik DRIE voorkomingsmaatreëls wat die sjef getref het om

te verseker dat die gelatienbolaag stol.

(3) 3.3.3 Gee TWEE redes waarom jy die aarbeie eers nadat die bolaag

gedeeltelik gestol het, sal byvoeg.

(2) 3.4 Jy verskaf tuisgemaakte vyekonfyt aan die plaaslike voedselmark. Ontwerp 'n etiket vir jou konfytbottel. Sluit SES belangrike aspekte wat op die

etiket moet verskyn, in.

(6) [40]



VRAAG 4 4.1 Bestudeer die foto's hieronder en beantwoord die vrae wat volg.

A. PARIS BREST

B. TERTDOPPIE

4.1.1 Vergelyk FYNGEBAK A en FYNGEBAK B onder die volgende

opskrifte:

(a)

(b) (c)

Tipe deeg gebruik Temperatuur waarteen dit gebak word Kenmerke van die eindproduk

(2) (2) (4)

4.1.2 Gee TWEE voorbeelde van produkte wat berei kan word met die

deeg wat in FOTO A gebruik is

(2)



4.2 Bestudeer die foto hieronder en beantwoord die vrae wat volg.

4.2.1 Identifiseer die gereg in die foto. (1) 4.2.2 Stel 'n sous voor wat saam die gereg bedien kan word. (1) 4.2.3 Dui die porsiegrootte aan wat jy per gas sal bedien. (1) 4.2.4 Verduidelik die volgende prosesse wat tydens die bereiding van die

gereg toegepas word: (a) Afrand/Afsny (b) Toeskroei/Aanbraai

(4)

4.3 4.3.1 Definieer die term bardeer. (1) 4.3.2 Verduidelik waarom dit belangrik is om wildsvleis te bardeer. (2)



4.4 Lees die uittreksel hieronder en beantwoord die vrae wat volg. DURBAN IKS ('ICC')

Die Durban IKS is 'n gewilde plek om internasionale en plaaslike konferensies te hou. Heelwat kleiner funksies word ook hier gehou. 'n Informele funksie vir 100 gaste word vir 24 Desember 2014 beplan. Die volgende inligting sal gebruik word om die prys van hierdie funksie te bereken: Koste van voedsel: R7 500 Arbeidskoste: R2 200 Bokoste: R1 500 Wins: R4 800

4.4.1 Noem die tipe informele funksie wat die geskikste sal wees vir die

geleentheid hierbo.

(1) 4.4.2 Noem DRIE voordele van die funksie wat in VRAAG 4.4.1 genoem

is.

(3) 4.4.3 Bereken die volgende koste met behulp van die pryse hierbo. Toon

AL die berekeninge.

(a) Totale prys van die funksie (3) (b) Bruto wins (3) (c) Koste per persoon (2) 4.4.4 Stel VIER bykomende koste voor wat die IKS op hulle

kwotasievorm vir die informele funksie kan insluit.

(4) 4.4.5 Konferensies het 'n positiewe invloed op die Suid-Afrikaanse

ekonomie. Bespreek hierdie stelling.

(4) [40] TOTAAL AFDELING C: 80



AFDELING D: SEKTORE EN LOOPBANE

VOEDSEL- EN DRANKBEDIENING VRAAG 5

5.1 Bestudeer die uittreksel hieronder en beantwoord die vrae wat volg.

BESIGHEIDSPLAN

Geregistreerde maatskappynaam: Elaine se Bakkery Besigheidsprofiel: Elaine doen al vir 5 jaar besigheid

en verskaf beskuitjies, koek en brood aan restaurante en winkels.

Getal/Profiel van werknemers:

1 eienaar 1 bemarkingsbestuurder 1 finansiële bestuurder 3 fyngebaksjefs 2 skoonmakers 2 sekuriteitswagte

Finansiële plan: Inkomste

Verkope per maand 120 000 Uitgawes

Salarisse 58 000 Advertensies/Reklame 2 000 Voedselkoste 15 000 Verpakking 3 000 Huur 15 000

Wins Verkope 27 000

Kontakbesonderhede: Besigheidsnr.: 040 671 1320 Adres: Longsdalestraat 10

King William's Town 5600

5.1.1 Noem DRIE kriteria wat Elaine se Bakkery moet oorweeg wanneer

'n bemarkingsinstrument ontwikkel word.

(3) 5.1.2 Bespreek die gebruik van verpakking deur Elaine se Bakkery. (4) 5.1.3 Evalueer die finansiële plan van Elaine se Bakkery. (8) 5.2 Noem EEN rol van elk van die volgende personeellede in Elaine se Bakkery: 5.2.1 Bemarkingsbestuurder (1) 5.2.2 Finansiële bestuurder (1) 5.3 Bespreek kortliks die verwantskap tussen die bemarkings- en finansiële

afdelings.

(4)



5.4 Sekuriteitspersoneel speel 'n belangrike rol in Elaine se Bakkery. Verduidelik

waarom.

(4) 5.5 Verduidelik die volgende konsepte: 5.5.1 Raktarief (1) 5.5.2 Area wat inkomste genereer (2) 5.5.3 Entrepreneurskap (2)

[30]



VRAAG 6 6.1 Bestudeer die foto hieronder en beantwoord die vrae wat volg.

TEEMAALTYD ('HIGH TEA') BY DIE LORD CHARLES RESTAURANT

6.1.1 Die tee in die foto hierbo word met los blare gemaak. Lewer

kommentaar op die teebediening.

(3) 6.1.2 Terwyl die kelner besig was om die tee te bedien, het hy per

ongeluk op 'n gas se rok gemors. Verduidelik hoe om die situasie te hanteer.

(4)

6.1.3 Noem TWEE tipes spesiale toerusting wat gebruik word om koek

saam met die tee te bedien.

(2) 6.1.4 Bepaal wat die restaurant moet doen as die ketel ('urn') wat

gebruik word om die water vir die tee te kook, skielik ophou werk.

(3) 6.1.5 Beskryf die opruimtegnieke wat die kelner sal gebruik nadat die

gaste die restaurant verlaat het.

(3) 6.2 6.2.1 Stel DRIE algemene riglyne voor om in ag te neem wanneer wyn

vir 'n maaltyd gekies word.

(3) 6.2.2 Noem DRIE regulasies vir die verkoop van wyn saam met etes op

die perseel.

(3)


Kopiereg voorbehou

6.3 Bestudeer skemerkelkie A en B hieronder en beantwoord die vrae wat volg.

A

B

6.3.1 Identifiseer die mengmetode wat gebruik word om A en B te berei. (2) 6.3.2 Noem TWEE tipes toerusting wat gebruik kan word om die

skemerkelkie in FOTO B te berei.

(2) 6.3.3 Stel EEN bykomende tipe garnering/versiering voor wat vir die

skemerkelkie in FOTO B gebruik kan word.

(1) 6.3.4 Gee VIER wenke aan die kroegman oor hoe om die skemerkelkie

in FOTO A te berei.

(4) [30] TOTAAL AFDELING D: 60 GROOTTOTAAL: 200


SENIOR CERTIFICATE PUNTE: 200

Hierdie memorandum bestaan uit 16 bladsye.

GASVRYHEIDSTUDIES

NOVEMBER 2014

MEMORANDUM

NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT

GRAAD 12

Gasvryheidstudies 2 DBE/November 2014 NSS – Memorandum


AFDELING A VRAAG 1

1.1 MEERVOUDIGEKEUSE-VRAE 1.1.1 C√

1.1.2 D√ 1.1.3 A/B√ 1.1.4 B√ 1.1.5 C√ 1.1.6 A/B√ 1.1.7 D√ 1.1.8 A√ 1.1.9 B/C/D √ 1.1.10 B√

(10) 1.2 PASITEMS

1.2.1 E√ 1.2.2 K√ 1.2.3 A√ 1.2.4 I/J√ 1.2.5 H√ 1.2.6 D√ 1.2.7 F√ 1.2.8 J/I√ 1.2.9 L√ 1.2.10 B√

(10) 1.3 EENWOORDITEMS 1.3.1 verkooppunt/-betaalpuntstelsel√/('POS')√ 1.3.2 gebakte Alaska√ 1.3.3 malvapoeding√ 1.3.4 salmonella√ 1.3.5 Stowe/drukkoker/slowcooker√ 1.3.6 Glaseer/verglans√ 1.3.7 Churros/sonhos√ 1.3.8 Silwer/Engels/Bordbediening ('plated/plating')√ 1.3.9 franchise√ 1.3.10 Blindbak/vol-au-vent/bouchee/barquette/broskorsdeeg√ (10)



1.4 KEUSE-ITEMS 1.4.1 A√ D√ E√ (enige 2)

1.4.2 A√ C√ D√

(5)

1.5

1.5.1 Claret√ / Pinotage√ / Merlot√ (3) 1.5.2 Sauvignon Blanc√ / Chardonnay√ / Chenin Blanc√ (Enige 2)

(5)

TOTAAL AFDELING A: 40



AFDELING B: KOMBUIS- EN RESTAURANTBEDRYWIGHEDE HIGIËNE, VEILIGHEID EN SEKURITEIT VRAAG 2

2.1 2.1.1 - Wees verdraagsaam gee erkenning aan ander in die

onderneming √ - Ondersteun en aanvaar ander mense/hanteer met respek √ - Bereidwilligheid : Hulle moet bereid wees om saam ander te

werk/spanwerk√ - Wees regverdig/eerlikheid met mekaar√ - Toon onderlinge samewerking vir selfde doel √ - Werk na dieselfde doelwitte toe√ - Deel suksesse en mislukkings√ - Maak elke personeellid se posbeskrywing duidelik aan hulle √ - Die werkgewer gee prestasiebonusse om werksverhoudinge te

verbeter√ - Praat met mekaar/kommunikasie√ - Objektiewiteit: Geen vooroordele teenoor ander mense - Moenie bevooroordeeld wees teenoor ander mense√ - Vra vir hulp wanneer nodig√ - Begrip- neem ander werkers in ag en moet nie selfsugtig wees

nie√ - Spanwerk: Oefen om saam met ander te werk / doen spanwerk

oefeninge√ - Positiewe houding : Geniet om saam te werk√ (Enige 5)

(5) 2.1.2 - Hy moet 'n goeie indruk maak op kliënte √

- Die maître d' moet verseker dat die gas tevrede is en 'n lojale kliënt sal word en sal terugkeer na sy besigheid.√

- 'n Tevrede kliënt sal bereid wees om vir die diens te betaal wat die wins 'n hupstoot sal gee.√

- Goeie diens deur die maître d' kan lei tot positiewe mondelinge reklame wat meer kliënte sal trek.√

- Meer kliënte sal meer geld inbring √ (Enige 3)

(3) 2.2

- Laer produktiwiteit√, werk sal nie betyds gedoen word nie of nie tot die verwagte standaard nie√.

- Verhoog afwesigheid√, aangesien siek werkers nie geskik is om te werk nie.√

- Werksgeleenthede word geskep.√ - Koste word aangegaan om werkers weer op te lei en te huur.√ - Lae werkermoraal waar ander werkers meer werk het as gevolg

van personeeltekorte.√ - Onderbreking in werksvloei√ - Verlaagde ekonomiese groei √ (Enige 4)

(4)



2.3 - Data word vanaf ontvangs na die huishoudingafdeling gestuur.√

- Verbeter huishoudingdoeltreffendheid, verbeter effektiwiteit, verbeter kliëntediens.√

- Met een oogopslag is die huishoudingafdeling in staat om te bepaal hoeveel kamers voor te berei vir gaste wat inboek. √

- Ontvangs kan sien of enige kamers beskikbaar is vir nuwe gaste wat wil inboek. √

- Gasteversoek kan deur huishouding gesien word, bv. 'n ekstra bababedjie, ens. √

- Hulp met voorraadopname√ - Meer akkurate informasie√

(Enige 4)

(4) 2.4 - Identifikasienommers√/paspoortnommers/kopieë van paspoorte

- Voltooi registrasie vorm en teken in √ - Teken gedrukte kopie van registrasievorm - Getal gaste in groep√ - Lys van name: allokering van kamers sleutels/kaarte/kodes√ - Kontakbesonderhede: telefoonnommer√, adres, √ e-posadres√ - Kredietkaartbesonderhede kan benodig word vir bykomende

koste√ - Tipe kamer deur toeriste versoek: rook of nie-rook√, enkel of

dubbel√, uitsig uit kamer√ - Opdatering van addisionele kostes/eksta dienste verskaf √ - Bevestiging van die groepsbespreking √ (Enige 4)

(4) TOTAL AFDELING B: 20 AFDELING C: VOEDING EN SPYSKAARTBEPLANNING VOEDSELKOMMODITEITE VRAAG 3

3.1 3.1.1 Skilferkors/Blaardeeg/Skilferdeeg√ (1) 3.1.2 - Meet bestanddele akkuraat af√

- Hou werksoppervlak, bestanddele, gereedskap en hande yskoud√

- Hanteer deeg liggies√ - Gebruik min meel wanneer gerol word√ - Sluit soveel lug as moontlik in√, rol en vou√ - Détrempe moet in 'n reghoek uitgerol word wat oral ewe dik is√ - Plaas botter in die middel van die deeg√ - Vou deeg rondom die botter en bedek dit heeltemal.√ - Rol die blok deeg en botter in 'n reghoek uit wat oral ewe groot

is.√ - Vou die deeg in 'n sakebriefvorm√ - Vou die deeg in drie dele en knyp die oop rande toe om lug in te

sluit.√

(5)



- Moenie die deeg rek nie√ - Roteer die deeg 90% op die werksoppervlak√ - Rol weer uit en vou weer√ - Laat die deeg rus en verkil vir 30 minute na elke stadium van

die maak en saamstel daarvan√ - Herhaal rolproses 4–5 keer√ (Enige 5)

3.1.3 Appel √

Bruinsous √ Rosyntjie √ Mostert√ Bosbessiesous√ Sauce Robert√ (Enige 1)

(1) 3.1.4 - amandels√

- brasiliaanse neute √ - kasjoeneute√ - haselneute√ - makadamia√ - pekan√ - pistachio√ - okkerneute√ - grondboontjies √ (Enige 2)

(2)

3.1.5 - duif√

- kwartel√ - gans√ - volstruis√ - fisant √ - tarentaal √ - wilde eend √ - patrys √ - emu√ (Enige 3)

(3)



3.1.6

- Gebraaide beesvleis is nie geskik nie √ want pollo-vegetariërs

sluit rooivleis uit√. - Blatjanghoender is geskik√, pollo-vegetariërs sluit pluimvee,

melkprodukte, eiers en groente in√. - Geroosterde varkvleis is nie geskik nie√ want hulle eet nie vark

nie√ - Perske-en-klapperkoekstruif is geskik/aanvaarbaar omdat hulle

suiwel en vrugte mag eet√. (Enige 3x2)

(6) 3.1.7

Gebraaide beesvleisboucheés, glansvarksteaks, blatjanghoender, Perske-en-klapperkoekstruif√ (Enige 1)

(1) 3.1.8

- Groente-lasagne √ - Groente-breyani √ - Geroosterde tofu√ - Verskeidenheid groentesop√ - Groentekoekies√ - Slaai/vegetariese voorgereg√ - nagereg√

(Enige 3 disse sonder bees- of varkvleis)

(3)

3.2 3.2.1 - Proteïene√

- Koolhidrate√ - Vesel√

(Enige 1)

(1)

3.2.2 - Sorteer die boontjies verwyder enige klein klippies en gebreekte

stukkies√ - Was boontjies om onsuiwerhde te verwyder / plaas die boontjies

in 'n bak, bedek met water en verwyder enige velletjies of items wat na die oppervlak van die water dryf √

- Kook die boontjies vinnig vir 3 minute, verwyder van hitte en sit eenkant vir 1 uur√ OF plaas die boontjies in 'n bak en bedek met koue water en week oornag√

- Dreineer die boontjies en gooi altyd die water waarin die boontjies geweek het weg√

- Spoel onder lopende water af√ (Enige 3)

(3)

3.2.3 - Sout sal met die stysel in die boontjies reageer en veroorsaak

dat dit verhard√ - Sout sal die kookproses stadiger maak√ (Enige 1)

(1) 3.3 3.3.1 - Velle ('leaf/sheet')√

- Poeier/korrel√ (Enige 2)

(2)



3.3.2 - Gelatien moet reg afgemeet word/korrekte proporsies√

- As die gelatien behoorlik gehidreer en gedispergeer is√ - Sjef moet seker maak dat die kaaskoek behoorlik gestol het√ - Plaas gelatienmengsel in yskas om gedeeltelik te stol√

(Enige 3)

(3) 3.3.3 - Om te voorkom dat die vrugte sal afsink√

- Verseker uniforme verspreiding van vrugte√ - Vir voorkoms/garnering√ (Enige 2)

(2) 3.4 Voorbeeld:

Mike se Tuisgemaakte Produkte (handelsnaam) √

Vyekonfyt (naam van voedselproduk/produknaam)√ Beskrywing van produk bv heel, fyn √

Sandtonrylaan 44, Johannesburg, Suid-Afrika (naam en adres van verskaffer) √

410 g (gewig) √

Vye, suiker, water (lys van bestanddele)√

Strepieskode

Verkoel na oopmaak (gebruiksaanwysings) √

02/04/15 (gebruik teen) √

Gemaak in 'n area waar grondboontjies gebruik is. (allergene) √

www.mikesjam.co.za (Verbruikerterugvoer) √

Vervaardigings datum√ (slegs een punt per opskrif) (1 Punt vir ontwerp en enige 5 punte vir inligting)

(6) [40]

http://www.mikesjam.co.za/



VRAAG 4 4.1 4.1.1 (a) A:Paris Brest: Choux√

B:Tertdop: Skilfer/Blaar/Ru-skilfer√

(2) (b) A:Paris Brest: aanvanklik 200 /220°C verminder na 180 °C√

(albei vir 1 punt) B: Tertdop: 200°C /230 °C√

(2)

(c) A: Paris Brest

- bros√ - hol en droog binne-in√ - lig in gewig√ - ligbruin√ - goed opgepof√ - eweredig√ (Enige 2)

B: Tertdop

- lig√ - vlokkige lae√ - ligte goudbruin√ - oneweredige oppervlak√ - ryk, delikate smaak√ (Enige 2)

(4)

4.1.2 - roompoffertjies√

- croquembouche√ - gateau St. Honore√ - beignets√ - churros/sonhos√ - éclairs√ - profiteroles√ - swane√ - gougere√ - gnocchi √ (Enige 2)

(2) 4.2 4.2.1 Kroonbraad√ (1) 4.2.2 - Kruisementsous√

- Bruin vleissous/Jus lie√ - Appeljellie√ (Enige 1)

(1) 4.2.3 150-200g / 200g–250 g of 1-2 tjops per persoon√ (1) 4.2.4 A Afrand/Afsny

- maak vleis netjies/maak bene skoon√ - 'n skerp mes word gebruik om die oortollige vet en senings te verwyder√ B Toeskroei/Aanbraai - Verbruin vleis teen hoë temperatuur√ oppervlak verbruin wat die gewenste smaak/ kleur skep√

(4)



4.3 4.3.1 - Proses om die oppervlak van vleis met dun snytjies spekvleis of

vet te bedek√.

(1) 4.3.2 - Wildsvleis is maer en daarom baie droog√

- Bardeer voorkom dat die vleis uitdroog√ - Maak vleis sappig√ - Voeg geur by√ - Verbeter die voorkoms√ (Enige 2)

(2) 4.4 4.4.1 Skemerkelkfunksie, vingerete (Enige 1) (1) 4.4.2 - Min of geen eetgerei word benodig√

- Goedkoop√ - Groot aantal mense kan terselfdertyd vermaak word√ - 'n Klein spasie kan gebruik word√ - Tydsduur van die funksie is kort√ - Verskeidenheid peuselhappies kan bedien word√ - Vingerkosse laat meer kreatiwiteit toe√ - Min personeel wat bedien√ (Enige 3)

(3) 4.4.3 (a) Totale prys van funksie = Wins + Totale koste√

= R4 800 + (R7 500 + R2 200 + R1 500) or = R4 800 √+ R11 200√ = R16 000√ (enige 3)

(3) (b) Bruto wins = Verkoopprys – Voedselkoste√

= R16 000√ – R7 500√ = R8 500√ (enige 3)

(3) (c) Koste per persoon = Verkoopprys/getal gaste√

= R16 000 / 100√ or R160√ (enige 2)

(2) 4.4.4 - Sap op die tafel√

- Huur van enige spesiale toerusting√ - Huur van meugels bv.tafel en stoele√ - Musiek/Vermaak√ - Stoeloortreksels√ - Tafelversierings√ - Blommerangskikkings√ - Versiering van die lokaal, bv. Oukersaand/beligting √ - Koste van kelners/personeel√ - Spesiale versoeke√ - Diensfooie√

(Enige 4)

(4)



4.4.5

- Skep werksgeleenthede wanneer meer hotelle gebou word, bv.

sjefs, kelners√ - Bou infrastruktuur, bv. paaie, hotelle√ - Bring waardevolle buitelandse valuta in die land in as gaste van

die buiteland is√ - Lewenstandaard van gemeenskap verbeter √ - Wanneer die hotel vol bespreek is, word tydelike werkers in

diens geneem om in die vraag te voorsien√. - Verhoog BBP (Binnelandse Bruto Produk) - Bevorder plaaslike ekonomie in gemeenskappe (Enige 4)

(4) [40] TOTAL AFDELING C: 80



AFDELING D: SEKTORE EN LOOPBANE

VOEDSEL- EN DRANKBEDIENING VRAAG 5

5.1 5.1.1

- Moet die aandag van die gewenste teikenmark trek.√ - Bring nuwe dienste of produkte onder die aandag van kliënte.√ - Verskaf korrekte, betroubare en eerlike inligting.√ - Voldoen aan standaarde wat deur publikasieraad aanbeveel

word.√ (Enige 3)

(3)

5.1.2.

Elaine se Bakkery gebruik verpakking om: - Die produk te beskerm√ - Die vertoon van die produk makliker te maak√ - Maak stoor, hantering en vervoer van produk makliker√ - Gee inligting oor die produk√ - Maak dit makliker om te sien wat in die produk is√ - Verpakking gebruik vir bemarking van produk √ - Verpakking meer aantreklik gemaak om verbruiker te trek/vang

oog√ (Enige 4)

(4)

5.1.3

- Die begroting met besonderhede oor hoe geld in die volgende

finansiële jaar gebruik gaan word, is nie ingesluit nie√ - Die verliese is nie by die inkomstestaat ingesluit nie√ - Winsdrempelontleding is uitgelaat√, dit verduidelik hoeveel jy

van 'n item moet verkoop voordat jy jou vaste koste gedek het en jy begin om 'n wins op daardie produk te maak√

- Met betrekking tot oorhoofsekoste is slegs huur ingesluit√, huur van toerusting√, water en elektrisiteit√, instandhouding van toerusting is uitgelaat√

- Bates, laste en eienaarsbelang aan die einde van die finansiële jaar is uitgelaat√

- Begroting/voorsien vir onverwagte omstandighede√ - Wins van R27000.00 ingesluit√ - Kontantvloei analise ingesluit/ inkomste en uitgawes aangedui√ (Enige 8)

(8) 5.2 5.2.1 Bemarkingsbestuurder

- Organiseer alle bemarkingsaktiwiteite soos promosies OF spesiale geleenthede by Elaine se Bakkery.√.

(1)

5.2.2 Finansiële bestuurder

- Hou toesig oor alle finansiële prosedures van Elaine se Bakkery OF

- Teken kontrakte met betroubare diensverskaffers√. (Enige 1)

(1)



5.3 - Die bemarkingsafdeling is verantwoordelik daarvoor om potensiële kliënte

bewus te maak van die produkte en dienste wat Elaine se Bakkery aanbied√.

- Goeie bemarking sal verseker dat die kliënte hulle produkte en dienste sal gebruik wat 'n inkomste vir Elaine se Bakkery sal verskaf√.

- Die finansiële afdeling maak seker dat die inkomste volgens die begroting bestee word√.

- Beide afdelings werk nou saam om die sukses van die onderneming te verseker√.

(Enige 4)

(4)

5.4 Sekruteitspersoneel moet:

- Oplettend wees en kyk uit vir agterdogtige voertuie of aktiwiteite in Elaine se bakkery se parkeerarea√.

- Reageer op kliënte se klagtes en kommer oor geraas of sekuriteits-kwessies√

- Vinnig en toepaslik op 'n noodsituasie reageer√ - Mense en werkers van Elaine se Bakkery√, kliënte se voertuie√,

persoonlike besittings en die bates binne Elaine se Bakkery beskerm√. - Oplet na diefstal deur personeel en kliënte√ - Sigbare sekuriteit by die deur en binne in die winkel sal sorg dat die

verbruiker voldoende beskerm word√ (Enige 4)

(4) 5.5 5.5.1

Raktarief - Die vasgestelde (normale) prys van 'n kamer/hoogste prys wat

aanvaar word op daardie spesifieke tyd wanneer gas by hotel opdaag√

(1) 5.5.2

Area wat inkomste genereer - Areas in enige onderneming wat inkomste genereer deur

dienste en produkte√√ OF

- Bedryf verkoop goedere en dienste soos akkommodasie, voedsel en drank wat inkomste genereer√√

(2) 5.5.3

Entrepreneurskap - Proses om jou eie besigheid te begin √√

OF - Iemand wat 'n besigheidsgeleentheid identifiseer en vat

berekende risiko's om sukses te behaal√√

(2) [30] VRAAG 6 6.1 6.1.1 - Die koppie, piering en teelepel moet voor die kliënt geplaas

word√ - Tee word in 'n teepot bedien sodat gaste vir hulleself kan skink√ - Die kelner moet 'n teesiffie voorsien√ - Die kelner moet melk, suurlemoen en die verskillende suiker

voorsien√



- Die teepot saam die warmwaterpot moet op 'n onderbord

aangebied word√ - Items wat nie benodig word nie, soos tydskrifte, moet van die

tafel verwyder word√ - Die kelner skink die tee van die regterkant√ - Die oor van die koppie wys na verkeerde kant√ - Teelepel is nie korrek geplaas nie, nie parallel met oortjie√ (Enige 3)

(3)

6.1.2 Die kelner:

- Moet verskoning aanbied√, hy moet opreg en oortuigend klink√ - Moet hoflik wees√ - Moet die situasie kalm en professioneel hanteer√ - Moet die gas 'n komplimentêre ete of ander vergoeding

aanbied√ - Verskaf wat nodig is om die rok skoon te maak /diendoek of

servette√ - Bied aan om na droogskoonmakers te neem√ - Lig die bestuurder / maître d’/toesighouer√ - Moenie enige iets aanbied wat jy nie kan gee nie√

(Enige 4)

(4)

6.1.3 - koekvurkie√

- koekspaan√ - dientang√ - kleinbordjie - dienbord/koekbord√ - cloch/glas koepel/net

(Enige 2)

(2) 6.1.4 Die restaurant moet:

- Vra onverskoning aan gaste√ - Die skakelaar afsit√ - Ander reëlings tref om om die water te kook/'n ketel

gebruik/alternatiewe urn√ - Potte water op die stoof kook√ - Water op 'n gasstoof kook√ - Die gas ingelig hou oor die aandag wat aan die probleem

geskenk word√ - Bied gaste ‘n alternatiewe drankie aan √ (Enige 3)

(3) 6.1.5 - Maak alle skoon en vuil linne bymekaar√

- Vee die tafels af√ - Maak tee- en koffiepotte en melkbekers leeg,was en pak dit

weg√ - skraap borde leeg √ - Plaas pierings, borde en eetgerei netjies bymekaar√ - Vee bottels, flesse en ander houers uit en maak behoorlik toe√ - Neem alle toerusting terug na verskillende stoorkamers√

(Enige 3)

(3)



6.2 6.2.1 - Suur smake soos asyn en suurlemoen moet by suurheid pas√

- Wyne moet soeter as voedsel wees anders sal dit laf of dun proe√

- Nageregte vereis meer intense soetigheid√ - Ryk rooiwyne gaan goed saam met rooivleisgeregte maar sal

liggegeurde kos oordonder√ - Eenvoudiger kos (rooster- en braaigeregte) werk beter met ouer

wyne√ - Drink witwyn voor rooiwyn√ - Drink droëwyn voor 'n soetwyn√ - Bedien die beste wyn laaste√ (Enige 3)

(3) 6.2.2 - Alkohol mag nie aan enige persoon onder die ouderdom van

18 jaar bedien word nie√ - Geskikte gastetoiletfasiliteite vir mans en dames moet op of

naby die gelisensieerde perseel beskikbaar wees√ - Gewone etes moet op die perseel beskikbaar wees gedurende

die tydperk wat drank verkoop word√ - Drank word op enige dag tussen 10:00 en 02:00 verkoop met

die voorbehoud dat op 'dae wat dit toe is' drank aan 'n persoon wat 'n gewone ete op die gelisensieerde perseel geniet, verkoop kan word√.

- Geen drank mag aan 'n persoon wat dronk is verkoop of verskaf word nie√

- Alle drank wat op die perseel gekoop word, moet op die perseel genuttig word√

- 'n persoon mag sy eie drank bring en 'n kurkfooi betaal√ - Perseel moet gelisensieer wees√

(Enige 3)

(3) 6.3 6.3.1 A - Geroer√

B - Vermeng√

(2) 6.3.2 - mengers√

- mes√ - kapplank√ - glas√ - skepbakkie√ - Smoothie maker√ - Sopiemaat√ - Ysbreker√ (Enige 2)

(2) 6.3.3 - sambreeltjies√

- roer- of mengstokkies√ - strooitjies√ - frosting √ - enige vrugte skyfie√ - mint √ - vars eetbare blomme√ (Enige 1 van bogenoemde of enige relevante antwoord)

(1)


Kopiereg voorbehou

6.3.4 - Meet die bestandele akkuraat√

- Gebruik goeie kwaliteit bestanddele - Meng die skemerkelkies laaste wanneer 'n drankbestelling vir 'n

spesifieke tafel berei word√ - Berei die garnering en bedek met kleefplastiek√ - Moenie glase oorvol maak nie, om mors te voorkom√ - Roer die mengsel met ys in 'n mengglas√ - Giet in 'n 'highball'-glass√ - Garneer met kruisementblaartjies en suurlemoen√ - Bedien in verkoelde glase√ - Voeg garnering laaste by√ - Gebruik skoon deursigtige ys√ - Gebruik eers ys, dan nie-alkoholiese dranke en laaste die

alkohol

(Enige 4)

(4) TOTAL AFDELING D: 60 GRAND TOTAL: 200

GRADE 12 - Best Education

Documents