Gourmet's catalan - septiembre - 2010

Gourmet’sE L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A

S U P L E M E N T G A S T R O N Ò M I C

E L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A

S U P L E M E N T G A S T R O N Ò M I C

EL PERSONATGERENÉ REDZEPI, EL MILLOR CUINER

DEL MÓN, RESCATA EL MÉS

AUTÒCTON DE LA CUINA DANESA

L’APROXIMACIÓLA GASTRONOMIA NÒRDICA INCIDEIX

EN LA MATÈRIA PRIMERA LOCAL I

EN EL RESPECTE A L’ESTACIONALITAT

EL REPORTATGEL’ELABORACIÓ DOMÈSTICA

DE PA DESENTRANYA UNA NOVA

TENDÈNCIA D’ABAST MUNDIAL

LA RECEPTAJORDI FERRERA, XEF DEL MANAIRÓ,

CREA UNA IL·LUSIÓ VISUAL EN

FORMA DE PATATA AL CALIU sete

mb

re d

el 2

010

Gourmets I2I el Periódicosetembre del 2010

el personatge René Redzepi Xef i copropietari del restaurant Noma

TEXT ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFIA ANDERS BIRCH

QUAN L’ANY 2003 es va inaugurar

el restaurant Noma, a Copenha-

guen, René Redzepi es va fer a si

mateix una promesa: “Passaré 10

anys donant-ho tot. Tot tot. Des-

prés d’aquest període m’atura-

ré per mirar enrere i preguntar-

me si aquesta experiència se-

gueix tenint sentit i no estic

començant a repetir-me. Si això

arriba a passar, no crec que val-

gui la pena seguir treballant tan

fort. Llavors deixaré aquest pro-

jecte. I potser marxaré a algun al-

tre lloc del món on pugui apren-

dre d’una nova cultura i una no-

va gamma de productes i on,

senzillament, pugui tornar a co-

mençar”. Però després d’aconse-

guir aquest any el primer lloc a la

cèlebre llista San Pellegrino –que

estableix el nom dels millors 50

restaurants del món–, sembla que

a René li queda corda per a esto-

na en aquest establiment, a la vo-

ra del canal, que en una altra èpo-

ca va ser un magatzem de peix.

Tant com l’autocrítica, el defi-

neix la humilitat amb què aquest

xef de 32 anys ha passat la mà per

la cara a cuiners molt més vete-

rans. Modèstia compatible amb el

seu caràcter ambiciós: “En aquest

ofici s’ho ha de ser, o si no més

val deixar-ho estar”. No obstant,

René admet que entre les seves as-

piracions no hi ha hagut mai la de

convertir-se en el millor cuiner del

món. “Amb el que sí que somia-

va era a tenir un restaurant on la

gent mengés alguna cosa dife-

rent del que es pot trobar a Rio

de Janeiro o París”.

I així és com ha anat elaborant

la seva carta particular, que defi-

neix com “un viatge de descobri-

ment”, a través de productes prò-

xims i amb identitat: baies de pri-

mavera, enormes musclos bruns,

algues, violetes de març, esca-

marlans vius o saüc mòlt. Molts

ingredents arriben gairebé crus a

unes taules sense estovalles, amb

l’objectiu d’alterar el mínim pos-

sible la matèria primera. Sabors

nets en “una cuina que revela un

sentit de lloc, on el client sent

que el que està menjant només

es pot donar aquí i ara”.

SUBORDINAT AL CELCada matí, a l’obrir els ulls, el pri-

mer en què pensa René és en la

meteorologia, ja que el temps de-

termina el menú. “Si està plovent

molt, sé que l’endemà el gust

dels créixens serà una mica més

aigualit, menys àcid, i per tant

s’haurà de canviar la forma de

cuinar-los”, posa com a exemple.

Així mateix, si el temps ho per-

met recluta el seu personal per

–de bon matí– rastrejar boscos i

parcs i buscar els ingredients que

necessita per elaborar els seus

plats. “Establim un pacte amb la

naturalesa”, afirma aquest ferm

defensor de la gastronomia eco-

lògica.

“A Dinamarca, la fauna i la flo-

ra es conserven pràcticament in-

tactes. Tenim abundància de

plantes, vegetals marins, baies,

bolets, animals salvatges i molt

mar, amb peix i marisc”. René no

necessita res més. Amb els ingre-

dients a l’abast de la seva mà ela-

bora sis o set creacions noves ca-

da mes. Però no està sol en aques-

ta gesta. Un equip de 30 cuiners

col·laboren amb ell a la cuina del

Noma. I en aquest equip radica el

principal repte de Redzepi: “For-

mar constantment gent nova i

fer que avancin en la mateixa di-

recció que tu, compartint la teva

passió i entrega”.

La sala, construïda a partir d’e-

lements naturals com la pedra o

la fusta, “transmet un cert ro-

manticisme”. És l’escenari per-

fecte per a una cuina sense grei-

xos i sense sucres afegits. Un al·le-

gat a l’autosuficiència, amb pans,

sucs, destil·lats, vinagres i cerve-

ses de la casa. A Noma, l’èxit es

pasta, es fermenta, es fuma i s’a-

doba a mà.

La seva tècnica depurada i la seva creativitat són dos dels motius que han permès a René desbancar

Adrià com el millor xef del món. Curiosa juagada del que un dia va ser aprenent del mestre català. No

obstant, Redzepi segueix demostrant-li una gran admiració: “Només hi ha un Bulli i un Ferran. En la

seva contribució a la cuina en general, ell és absolutament únic. Per això crec que no sóc mereixe-

dor de la comparació, i encara menys quan es parla de destronament. A més, en certa manera, la cui-

na del Noma es va iniciar a Espanya”.

A aquest jove de pare albanès i mare danesa no l’han enlluernat les dues estrelles Michelin que, tot i

la seva joventut, ja atresora. Confia que l’il·luminin per “seguir avançant i ser cada vegada més clar a

l’hora d’expressar l’essència danesa”. Trencar codis és el seu fort. I, afortunadament, no se l’ha castigat

per apartar-se del bon camí. René, aprofita.

Respecte als orígens

Un viatge de descobriment

“En aquest ofici s’ha de ser ambiciós, o si no més val deixar-ho estar”

L’ANÀLISI

¿Com s’elabora un granreserva? Alfredo Peris revela elssecrets del seu envelliment4LA LLIÇÓ

Quatre ingredients, a més de paciència, és el que esnecessita per fer pa a casa6 EL PRODUCTE

A Catalunya s’elaborenactualment al voltant de 250varietats de formatge9

LA FILOSOFIA

El xef Jordi Herrera exalça elproducte de proximitat des dela sala del restaurant Manairó8NÚMERO 48 I EDITA:Ediciones Primera Plana, SA. Grup Zeta.PUBLICITAT:Ze-

ta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6a planta (08009) Barcelona. Tel.93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓ: Alberto La-rriba, Alberto González, Eduard Palomares i Pilar Enériz.MAQUETACIÓ: Sonia Jimé-nez, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro i Nuria Martín. IMPRESSIÓ: Gráficas de Prensa Dia-ria, SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓ: Anna Riera.

PORTADA Pans bio elaborats per Anna Bellsolà al forn Baluard.Idea i fotografia: Becky Lawton.

sumari

*

LA DEDICACIÓ

Illycaffè presta la màximaatenció a cada una de les fases de la cadena productiva10LA NOVETAT

A punt de sortir al mercat latraducció a l’espanyol de Thehandmade loaf, de Dan Lepard11

Gourmets I3I el Periódicosetembre del 2010

I l’aproximació Iuna altra gastronomia I

COPENHAGUEN COOKING FESTIVAL

La nova cuina nòrdica s’ha d’explorar a poc a poc, sense presses. No

obstant, es pot portar a terme una immersió accelerada de la mà del

festival Copenhaguen Cooking, la sisena edició del qual es va

celebrar del 20 al 29 d’agost a la capital danesa. En 10 dies es van

concentrar fins a 85 esdeveniments amb un tema principal com a fil

conductor: la relació entre salut, ecologia i gastronomia. A part,

menús a preus econòmics als principals restaurants (com el mateix

Noma o el Salt, del Copenhaguen Admiral Hotel), degustacions,

sessions de show cooking, mercats a l’aire lliure, un festival de marisc,

una trobada gastronòmica al metro o tastos sorprenents com el que

va organitzar el restaurant Aamanns, en què va combinar

aiguardents amb innovadors smorrebrod.

IMMERSIÓ ACCELERADA

La revolució danesaL’ALTERNATIVA A LA DIETA MEDITERRÀNIA ARRIBA DE TERRES NÒRDIQUES

PER A UNA SOCIETAT que consi-

dera la dieta mediterrània pràc-

ticament com la Bíblia, resulta di-

fícil admetre que hi ha altres al-

ternatives igual de saludables i

gustoses. Així que, abans que res,

s’ha de fer un exercici d’obertura

mental per donar entrada a la tra-

dició culinària que prové de les

fredes terres nòrdiques i que sin-

tonitza amb una tendència crida-

da a continuar creixent en els prò-

xims anys: el compromís amb la

sostenibilitat, les produccions

ecològiques a petita escala, la

matèria primera local i l’estacio-

nalitat. Una gastronomia que re-

clama cada vegada més protago-

nisme, no com a contraposició de

la concepció mediterrània, sinó

com una alternativa igual de và-

lida, sobretot en una època en

què cada vegada més persones es

preocupen no només pel preu, si-

nó també per l’origen i les carac-

terístiques d’allò que mengen.

Després de molts anys mirant

cap a altres llocs, els nòrdics han

emprès un retorn als orígens, pre-

nent la tradició dels seus avis i re-

plantejant-la sota un prisma mo-

dern. Un moviment que es desen-

volupa silenciosament durant

l’última època fins que es pro-

dueix el punt culminant d’aques-

ta revolució, la designació del

Noma de Copenhaguen, del xef

René Redzepi, com el millor res-

taurant del món el 2010. De fet,

és a Dinamarca on s’ha detectat

una intensitat més gran en l’evo-

lució de la cuina nòrdica, gràcies

a esdeveniments com el festival

Copenhagen Cooking o joves cui-

ners que han aconseguit situar la

capital danesa en el mapa gas-

tronòmic, fins al punt de superar

Roma o Amsterdam pel que fa al

nombre d’estrelles Michelin que

llueixen els seus restaurants, amb

un total de 13.

SEMPRE DE TEMPORADAAbans de centrar-se en la renova-

ció, no obstant, s’han de conèixer

les bases d’una cuina la premissa

principal de la qual es basa en els

productes que té més a mà, i sem-

pre de temporada. D’aquesta ma-

nera, la majoria de receptes nòr-

diques es construeixen a base d’in-

gredients que en l’imaginari

col·lectiu es podrien denominar

com a freds, en contraposició amb

la visió assolellada de la matèria

primera mediterrània. Destaquen

cereals com el sègol, la civada o

l’ordi, així com vegetals fruit de

les baixes temperatures, com tot

tipus de cols, remolatxa, api, pas-

tanagues i carxofes. Pel que fa al

peix, sobresurt, naturalment, el

salmó, l’areng, el verat, el bacallà

i una mica de marisc, mentre que

per a la carn se solen decantar pel

pollastre o la caça. Un element di-

ferencial és l’ús de les baies que

creixen en qualsevol tros de bosc

–nabius, per exemple– o herbes

aromàtiques.

De la combinació de tots

aquests elements –i d’algunes in-

fluències externes, tant mediterrà-

nies com orientals– sorgeixen les

receptes més populars, entre elles

els famosos smorrebrod, una llesca

de pa de sègol amb diversos ali-

ments a sobre, habitual en els

àpats danesos. A tot això s’hi afe-

geix la predilecció dels danesos, i

nòrdics en general, per la cuina

casolana i l’elaboració pròpia, fins

i tot del pa.

DESTÍ GURMETUn dinar frugal per deixar via

lliure a un sopar més elaborat,

que sempre es fa molt d’hora. És

aquí on poden entrar en joc els

diferents restaurants de vocació

gastronòmica que han col·locat

Copenhaguen com un destí de lu-

xe per al gurmet. I aquí no sola-

ment s’ha de parlar del Noma, si-

nó de molts altres, comandats

per xefs de nova generació re-

centment estrellats. Alguns dels

últims que han aconseguit el re-

coneixement han estat el Restau-

rant Hermann, amb la seva rein-

terpretació original de la cuina

danesa, o el Kokkeriet, un local

íntim on s’ofereix una gastrono-

mia moderna amb tocs tradicio-

nals. La ruta segueix per The

Paul, on s’intenta brindar una in-

tensa experiència gastronòmica,

o el Formel B, amb un menú de-

gustació de sis plats aclamat com

un dels millors de Dinamarca. I

com a punts més emblemàtics

apareixen l’Era Ora’s o el Solle-

rod Kro, fonamentals a l’hora

d’enfortir els fonaments d’una

revolució que no té la intenció

de ser flor d’un dia.

TEXT EDUARD PALOMARES

LA PREMISSA BÀSICA PASSA PER UTILITZARALIMENTS DE PROXIMITAT I RESPECTARRIGOROSAMENT LA SEVA ESTACIONALITAT

LA FILOSOFIA

Gourmets I4I el Periódicosetembre del 2010

ELABORAR UN GRAN RESERVA és el

procés més llarg en el temps i, en con-

seqüència, el més arriscat, on l’expe-

riència de l’enòleg, la seva visió de fu-

tur i la paciència són vitals per aconse-

guir l’èxit. Envellir un vi tant de temps

és sempre un misteri i una ciència in-

exacta fins i tot per a l’enòleg més ex-

pert, perquè les reaccions que pot patir

el vi a la barrica i a l’ampolla poden ser

múltiples i variades. Per això, degustar

un gran reserva sempre és una exalta-

ció per als sentits.

Un gran reserva només neix de colli-

tes excepcionals, en què les condicions

climatològiques proporcionin una ve-

rema sana i madura, i una selecció de

vinyes, i fins i tot raïm, que siguin ca-

paces de proporcionar un vi amb l’es-

tructura i la vitalitat necessàries per

afrontar una vellesa llarga i agradable.

D’aquí ve que les seves produccions si-

guin sempre les més curtes del celler i

que el vi es consideri la seva millor joia

enològica. Els grans reserves són sem-

pre uns vins molt especials perquè no-

més un petit percentatge de la produc-

ció té el potencial d’envelliment més

llarg. Per això, un criança o un reser-

va no es convertirà mai en un gran re-

serva per més temps que un vulgui

guardar-lo al seu celler privat, fins i tot

en òptimes condicions. La virtut d’a-

conseguir-lo està sempre a les mans de

l’enòleg.

Un vi negre destinat a convertir-se en

un gran reserva passarà per fases dife-

rents, però cap d’elles serà fruit de la ca-

sualitat. En el seu naixement és un vi

enèrgic, amb molta matèria colorant, al-

ta acidesa, bon grau alcohòlic, bona càr-

rega fenòlica i una sòlida estructura tàn-

nica. La degustació d’aquest futur gran

reserva en el seu estat primari és sempre

decebedora i molt irritant, perquè es té

la impressió d’estar davant una porta

tancada i barrada, de la qual s’ha perdut

la clau. No obstant, l’enòleg sap que l’a-

bundància d’aquests components bàsics

garantirà la llarga evolució del vi, per-

què en el seu recorregut cap a la vellesa

es transformarà i polirà bona part del

que ara li sobra i el molesta.

UN LLARG PROCÉSDurant la seva criança oxidativa, el rou-

re transferirà al vi les seves substàncies

aromàtiques i gustatives, i l’envellirà

amb l’aportació de l’oxigen en els seus

porus. Aquest llarg procés de dos anys

com a mínim és la pitjor prova de re-

sistència del vi contra el temps: el co-

lor perdrà intensitat i vivesa cromàtica,

l’acidesa minvarà igual que l’alcohol, els

tanins es doblaran i es fusionaran amb

la substància fenòlica del vi, i el seu cor

fruiter es veurà envaït per les nombro-

ses substàncies i sabors aliens.

Durant el període de criança reducti-

va (sense oxigen) en l’ampolla és quan

les seves aromes es reduiran, es tanca-

ran, la seva carn es marcirà, i només la

seva estructura recordarà les seves qua-

litats d’abans. Només el llarg repòs en si-

lenci acabarà fusionant i modelant el

fruit amb la barrica, i només al final del

procés, al cap de tres anys de fosca me-

ditació, la porta s’entreobrirà i deixarà

entreveure la verdadera cara del vi en la

seva esplèndida edat d’or.

Negres en l’edat d’or

GRANS RESERVES

va de vins

Des de sempre Bodegas Bilbaínas

ha apostat per una fidelitat al seu

estil, sense oblidar adequar els

seus vins a les noves demandes del

mercat. Però La Vicalanda és l’e-

xemple més evident de moderni-

tat, i en especial la seva gran re-

serva, que exhibeix una frescor

inusual, amb una estructura sen-

se gens de duresa i una enorme

longitud gustativa.

Collita: 2001Cellers: Bodegas BilbaínasDOC: RiojaPreu: 42 euros

LA VICALANDA

Penedès no és una gran zona pro-

ductora de grans reserves, però

sempre hi ha algunes excepcions

que val la pena conèixer, com

aquest Maset del Lleó varietal de

cabernet sauvignon procedent de

vinyes velles que, entre altres co-

ses, es va alçar amb la Medalla

d’Or al Concurs International Wi-

ne Challenge que es va celebrar

l’any passat a Viena.

Collita: 2004Cellers: Maset del LleóDO: PenedèsPreu: 12,95 euros

MASET DEL LLEÓ

Un clàssic entre els clàssics que no

passa mai de moda. Està elaborat

amb tempranillo (90%) i graciano,

i criat durant quatre anys en bar-

riques, amb trasbalsos cada sis me-

sos. Aroma subtil i envoltant, amb

notes balsàmiques i especiades so-

bre un fons de fruita gebrada, i

uns tanins sedosos que impulsen

un buquet molt sofisticat i se-

ductor.

Collita: 1997Celler: La Rioja AltaDOCa: RiojaPreu: 27 euros

GRAN RESERVA 904

Tempranillo, cabernet sauvig-

non, carinyena i garnatxa proce-

dents d’una selecció de vinyes ve-

lles són la base per obtenir aquest

gran reserva que ha estat 24 me-

sos en barriques de roure francès

(60%) i americà (40%). La fruita

molt madura, el tabac, el cacau i

les espècies es fonen en un pala-

dar envellutat, elegant i persis-

tent.

Collita: 2004Bodega: Grandes Vinos y ViñedosDO: CariñenaPreu: 13 euros

CORONA DE ARAGÓN

Marqués de Cáceres va revolucio-

nar als anys 70 els arcaics con-

ceptes d’ús de la barrica en el vi

riojà, apostant més per la fruita.

I això es nota també en l’estruc-

tura increïblement fina i elegant

de la seva gran reserva, on els seus

tanins posseeixen una tremenda

finor de gra que impulsen una no-

blesa gustativa que sembla no vo-

ler acabar mai.

Collita: 2001Bodega: Unión VitivinícolaDOC: RiojaPreu: 19 euros

MARQUÉS DE CÁCERES

selecció DE BON PALADAR

TEXTALFREDO PERIS

FOTOGRAFIAFERNANDO BAGUÉ

Gourmets I5I el Periódicosetembre del 2010

Km 0 WEBwww.fcac.coop

TEXTXAVI DATZIRA

AMB LA COL·LABORACIÓ DE LAFEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)

QUE L’OLI d’oliva suposa una de les

claus de la dieta mediterrània no és

precisament un descobriment de l’e-

ra moderna. El cultiu d’oliveres en

els països banyats pel Mediterrani

es remunta a fa més de 6.000 anys i

representa una de les herències més

valuoses que la cultura grecollatina

ha llegat al món contemporani. I no

només pel seu gust, sinó també per

les seves virtuts organolèptiques i

saludables.

No obstant, no tots els olis com-

parteixen les mateixes propietats, i

això és una cosa sobre la qual ha

existit sempre certa desinformació,

segons adverteixen els productors.

L’oli d’oliva verge extra representa

la qualitat superior i, per tant, ofe-

reix més qualitats. Encara més si està

emparat per una denominació d’o-

rigen protegida (DOP), que certifica

la seva procedència i unes caracte-

rístiques pròpies i de qualitat ínti-

mament lligades al territori. A Ca-

talunya existeixen fins a cinc DOP,

que són les de les Garrigues, Siura-

na, Terra Alta, Baix Ebre-Montsià i

Empordà.

PRODUCTE VIUAquesta diversitat garanteix al con-

sumidor diverses opcions de nivell,

i converteix l’oli en una cosa viva.

“Partint del fet que tots els olis de

les DOP són verge extra, cada un

mostra una sèrie de particulari-

tats fruit de la varietat, el territo-

ri, el clima, els mètodes de treball

i els sistemes d’elaboració, així

com de les seves diverses exigèn-

cies i controls de qualitat”, expli-

ca Pilar Pardell, membre del Panell

de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oli-

va de Catalunya.

L’oli de la DOP les Garrigues, per

exemple, s’elabora amb olives arbe-

quines, tractades amb una gran cu-

ra durant tot el procés, per obtenir

un oli afruitat, d’oliva fresca, amb

complexitat aromàtica i d’entrada

dolça en boca. Es tracta de la DOP

d’oli més antiga del territori espa-

nyol (creada el 1975), i totes les se-

ves empreses elaboradores són coo-

peratives agràries.

Tota una cultura per descobrir i

una sèrie de prejudicis per ender-ro-

car, com el cost més elevat del verge

extra. “El preu de venda sí que pot

ser més car, però no a la llarga, ja

que ofereix un important diferen-

cial a la cuina. En cru, amb poca

quantitat ja es nota el seu gust i la

seva aroma, mentre que a l’hora de

cuinar se’n necessita menys quan-

titat, per la seva estructura i densi-

tat”, diu Joan Segura, president de la

DOP les Garrigues.

L’herència més valuosaL’OLI D’OLIVA ÉS CLAU EN LA CUINA MEDITERRÀNIA DES DE FA 6.000 ANYS

EL VERGE EXTRA REPRESENTA LA QUALITAT SUPERIOR DAVANT D’ALTRES CATEGORIES Al comprar un oli d’oliva, el contin-gut de l’etiqueta importa, ja que in-dica la seva categoria. Per això, la Fe-deració de Cooperatives Agràries deCatalunya (FCAC), que aglutina un

centenar de cooperatives oleícoles,treballa perquè el consumidor dispo-si d’informació suficient en la sevaelecció de compra. El verge extra re-presenta la categoria superior, ja que

s’obté directament de les olives i no-més mitjançant procediments mecà-nics, i no mostra cap defecte orga-nolèptic. A continuació ve l’oli d’oli-va verge, que s’obté de la mateixa

manera que l’extra, però que té al-guns defectes d’intensitat lleu. Final-ment, apareix l’oli d’oliva, una barrejad’oli refinat amb un percentatge d’o-li d’oliva verge.

GASTROTECA.CAT

Una opció que guanya

cada vegada més partida-

ris passa per apostar pels

productes locals, elabo-

rats a petita escala i, mol-

tes vegades, de forma

ecològica. El problema és

que, a vegades, el consu-

midor no sap que existei-

xen ni on comprar-ne,

perquè la seva capacitat

de difusió és menor. Per

aquest motiu existeix el

portal Gastroteca.cat,

que té com a missió pro-

moure i recolzar la co-

mercialització de pro-

ductes locals.

Ofereix informació ac-

tualitzada sobre cada pro-

ducte, qui els produeix,

els punts de venda o com

cuinar-los, així com qües-

tions d’actualitat, rutes

gastronòmiques o mer-

cats. Gràcies a això, el

portal s’ha convertit en

un referent a internet del

sector agroalimentari i la

gastronomia catalana

amb informació de prop

de 400 productes, 2.000

punts de venda i 350 res-

taurants. Un univers vir-

tual al voltant del millor

de la terra. Més informa-

ció a www.gastroteca.cat.

UN PORTALAMB ELMILLOR DELA TERRA

A CATALUNYA HIHA CINC DOP, QUEGARANTEIXEN LAQUALITAT I UNSTRETS PROPIS

LES DENOMINACIONS

Gourmets I6I el Periódicosetembre del 2010

ÉS UN MOVIMENT internacional

del qual no hi ha estudis, discret

i difícilment mesurable, al desen-

volupar-se en la intimitat de la

llar. Però d’existir existeix. Es no-

ta en l’ambient. El forner domès-

tic –aquell que decideix elaborar

aquest producte a casa– és una fi-

gura cada vegada més estesa.

En dóna fe Ibán Yarza, respon-

sable de www.elforodelpan.com,

entre altres pàgines web especia-

litzades, on en només sis mesos

ha aconseguit 1.200 membres ac-

tius que comparteixen assídua-

ment el seu “amor” a aquest pro-

ducte, a més de receptes, dubtes

i experiències. Aquesta mateixa

impressió és la que té Anna Bell-

solà, fornera de Baluard, un dels

forns més ben considerats de Bar-

celona: “Gairebé diàriament ve

algú que fa pa a casa i que busca

consells per millorar”. A Sara

Cadena, responsable del bloc

www.cocinaparaemancipados.

com, on experimenta amb el pa,

li sembla revelador el fet que a les

botigues de petit electrodomèstic

les panificadores es venguin com

xurros, i que les entitats bancà-

ries les ofereixin com a regals pro-

mocionals. I un últim argument:

un manual de referència sobre l’e-

laboració artesana del pa –The

handmade loaf, de Dan Lepard– ja

ha venut al voltant de 100.000

exemplars.

TEXT ALBERTO GONZÁLEZ

FOTOGRAFIA BECKY LAWTON

I la tendència I forn casolà I

El nostre pa de cadELABORACIÓ DOMÈSTICA

INGREDIENTS AMB QUATRE N’HI HA PROU

Tant amb tan poc

No per ser bàsica, la combinació de farina, llevat,

aigua i sal és menys complexa, ja que, si bé garan-

teix un producte de qualitat –sempre que se se-

gueixi el mètode d’elaboració correcte–, el resultat

és del tot incert fins que es tasta. La mena d’ingre-

dients, les seves proporcions i qualitat són alguns

dels factors que acaben influint definitivament en

el producte.

Per començar, la farina –la pols que resulta de

moldre cereals– és decisiva. Ha de ser de força, una

classe caracteritzada per la seva gran resistència a

l’estirar-la, el seu principal contingut proteic i la

seva elevada capacitat d’absorció de líquids. La

més comuna és la de blat, tot i que també pot pro-

cedir d’altres cereals, com l’espelta o el kamut.

També del sègol, i en aquest cas el pa resultant és

més compacte, dens i fosc, i té més amargor (per

això a vegades es barreja amb farina de blat).

En segon lloc, el llevat, l’ingredient utilitzat per-

què la massa fermenti i pugi. El forner casolà ha

d’escollir entre l’ús de llevat fresc o de massa mare

(també anomenada llevat mare o llevat natural), si

bé algunes receptes els utilitzen tots dos. El llevat

fresc és un organisme viu –generalment un fong–

que es pot comprar en tots els forns i en alguns es-

tabliments especialitzats. Per la seva part, el llevat

mare (que pot ser sòlid o líquid) s’obté normal-

ment a partir d’una barreja de farina i aigua que,

Una barreja de farina, llevat, aigua i sal que, al llarg de la història, ha servit com a mesura depes o mitjà per pagar els salaris, però, sobretot,com a aliment diari

Al pa, pa, i al vi, vi. Probablement no hi ha cap altre pro-ducte que hagi donat més joc lingüístic, ja que al llargde la història s’ha constituït com un dels aliments mésbàsics. A casa, per estar-hi bé, el pa, el vi i l’oli hi han de ser. Enèpoques de penúries –aquelles que es fan llargues com

un dia sense pa– és un consol saber que Amb pa i vi es facamí i que A pa dur, dent aguda. Ara sembla que la tendèn-cia és l’elaboració domèstica. Però, al treure’l del forn,s’ha d’anar amb compte: Aigua freda i pa calent fan que esventrell se’n sent.

D’oli. Un dels pans fets per Anna Bellsolà a Baluard.

per la seva part, és contundent:

“Es fa pa bo, però la majoria és

de molt baixa qualitat. Realment

terrible. La raó és que és molt

més barat fer pa a gran escala i

amb millores artificials. S’hi acos-

tuma a afegir àcid ascòrbic –un

antioxidant que li dóna volum–

i emulgents de diferents tipus, a

més a més d’un excés de llevat,

que fa que fins i tot el pa tingui

gust de llevat. A més, la majoria

dels pans han patit fermenta-

cions molt curtes, i això provoca

que sembli xiclet o es faci dur en

molt poc temps i que no tingui

gust de res, ja que els microorga-

nismes no han tingut el temps

suficient per fer la seva funció”,

denuncia Yarza. I encara diu més:

“Per compensar aquesta carència,

s’hi acostuma a afegir malta, que

és el que li proporciona aquella

aroma de torrada idíl·lica, que la

gent identifica amb el cereal.

Moltes vegades, el pa que ens ve-

nen és tan dolent que només es

pot menjar si està calent; per

això ens el venen així”.

Ibán sosté que també ens enga-

nyen quan diuen que ens donen

un pa a l’antiga, ja que moltes ve-

gades es tracta de la mateixa mas-

sa a la qual, senzillament, han do-

nat un aspecte més rústic i hi han

tirat una mica de farina per sobre.

Gourmets I7I el Periódicosetembre del 2010

Definitivament, alguna cosa s’es-

tà movent, però, ¿per què ara?

“Potser la gent està descontenta

amb el pa que troba”, diu Bellsolà.

Però Yarza, que ha fet d’aquesta

afició una forma de vida, va més

enllà: “Als cursos que imparteixo

ve des del sibarita que té com a

objectiutastar un pa de qualitat,

fins a aquell que disfruta de la se-

va elaboració artesanal, passant

per aquells interessats a recupe-

rar receptes i maneres de fer que

s’han perdut”.

Tots ells, no obstant, acaben

coincidint en una cosa: fer pa és

una activitat que “enganxa”, afir-

ma Sara. Atrau la seva senzillesa,

el fet de ser “una cosa que fas

amb les teves mans, a la qual de-

diques unes hores per gust, tre-

ballant els ingredients d’una ma-

nera capritxosa. Constitueix una

mena de teràpia que, al final, re-

percutirà en la salut. A molts els

apassiona la lentitud amb què es

realitza el procés que, en una cul-

tura acostumada a l’estímul im-

mediat, resulta molt agradable”,

afegeix Ibán.

“La revolució del pa no es por-

tarà a terme als obradors tradi-

cionals, sinó a casa, de mans de

gent que no prové de l’entorn

forner”, considera aquest perio-

dista de formació, que ha acabat

completament immers en la seva

croada personal: “Difondre la

idea del bon pa”, un producte

que, assegura, ha estat severa-

ment “criticat” […]. “Em fa enve-

ja un cosí seu, el vi, que es fer-

menta amb llevats similars, i del

qual tothom coneix alguna de-

nominació d’origen o algun ti-

pus de raïm. El pa, en canvi, és

un gran desconegut”.

LA CRÍTICAAnna Bellsolà es mostra prudent

al referir-se a la qualitat del pa que

s’està fent al nostre país. Yarza,

Encara que Yarza no s’esplaia

només amb el forner: “Part de la

culpa correspon també al client

i les seves expectatives, ja que el

seu paladar s’ha acostumat a

aquest pa blanc, insípid i de tex-

tura artificial, al qual té accés a

qualsevol hora i en qualsevol cir-

cumstància, com si es tractés

d’un refresc de màquina. Per això

hi ha forners que han intentat

fer una cosa diferent i, al veure

que no tenia sortida, han acabat

tirant la tovallola”.

L’IMPORT“Si et poses a fer pa a casa i has

d’escatimar en la qualitat de la

farina, millor que no en facis.

Baixa al forn i compra’n”. La cre-

adora de www.cocinaparaemanci-

pados.com es mostra contundent:

l’objectiu no és estalviar.

Però fent números, Ibán matisa:

“La gent acostuma a comprar una

barra de pa al dia, que li pot cos-

tar molt barata, entre 30 i 70 cèn-

tims. Però poques hores després

ja no és agradable i l’endemà no

es pot menjar. Cinc d’aquestes

barres a la setmana li costaran

aproximadament tres euros. Però

en un bon forn un pa de pagès

gros pot tenir un preu de quatre

o cinc euros, amb l’avantatge que

aguanta tota la setmana sense

cap problema”. Per tant, la di-

ferència de cost és mínima.

Descartat l’argument econòmic,

només queda la satisfacció del tre-

ball manual, de la lenta espera i

l’observació. Un fet que cada dia

desperta simpatia en més perso-

nes. “És gent del món real, com

tu i com jo, que treballen en una

oficina i tenen fills, però que, a

l’arribar el cap de setmana, es

premien amb aquesta activitat,

fan un parell de pans grossos i

els duren fins al dissabte se-

güent”, elucubra Ibán. Un retorn

a l’origen, però mai un retrocés.

a dia UN PROCÉSLLARG PERÒGRATIFICANT

PREPARACIÓ

És d’agrair que hi hagi professionals i aficionats que comparteixin

les seves receptes de pa amb els altres a través de llibres, internet o

mitjançant el boca orella. Perquè si no comptéssim amb les seves

recomanacions, l’elaboració domèstica de pa podria no tenir èxit.

“Hi ha moltíssims condicionants que poden fer que una mateixa

recepta surti un dia bé i un altre regular. Només fa falta que la

temperatura de l’aigua no sigui la mateixa; que s’hagi modificat

lleugerament la quantitat de sal; que canviï la qualitat de la

farina; que el pastament hagi sigut més o menys intens, o més o

menys llarg; que el forn no estigui a la mateixa temperatura; o

que el temps de repòs variï”, justifica l’especialista Anna Bellsolà.

Per això, val la pena seguir al peu de la lletra les indicacions de cada

fórmula.

Una vegada recopilats els ingredients, s’inicia la fase de

pastament, mitjançant la qual s’aconsegueix que les proteïnes de la

farina es transformin en gluten. Es recomana començar barrejant-

los en un bol i, quan la massa deixi d’estar tan enganxosa, col·locar-

la en una superfície llisa, si pot ser de fusta (neta, seca i

lleugerament enfarinada), en què se seguirà pastant. L’objectiu és

que quedi fina i elàstica mitjançant l’acció mecànica feta amb les

mans.

Una vegada la massa estigui a punt, l’hem de deixar reposar, és a

dir, que fermenti, tapada amb un drap humit perquè no es

ressequi, fins que aproximadament dobli el volum. El temps

de repòs és primordial i influirà dràsticament en les

característiques organolèptiques del pa. En funció d’aquest temps

variarà el seu sabor, l’alveolat, l’aroma, el gruix, el color marró de la

crosta i que aquesta sigui més o menys cruixent. Generalment, es

recomana que aquesta primera fermentació no sigui inferior a

dues hores i mitja.

El següent pas és la divisió de la massa, segons les peces de pa que

s’hagin d’elaborar. Per exemple, si es volen fer barres de pa, cada

porció hauria de pesar entre 280 i 350 grams. Després de la fracció,

a la massa se li ha de donar una lleugera forma (no la forma final),

és a dir, treballar-la una mica, sense fer-la gaire compacta i,

seguidament, deixar-la reposar de nou, entre 15 i 35 minuts. A

continuació es realitza la forma final del pa –rosca, trenes, pa de

motllo, baguets, etcètera–. Una última fermentació (amb una

durada que hauria de marcar cada recepta) és essencial perquè

adquireixi el volum correcte.

L’última fase, la de la cocció al forn, “és potser la que més

diferenciarà el pa fet a casa del que pugui fer jo al meu

establiment”, afirma Bellsolà, propietària de Baluard. “Perquè a

casa el forn no és tan potent ni reté la calor com un de

professional. Per això el producte final potser no serà tan

alveolar o potser la crosta no explotarà , però serà igual de bo”.

Bellsolà també recorda la importància del vapor d’aigua a l’hora de

coure el pa –cosa que “li dóna l’acabat brillant”–. Per a això hi ha

qui introdueix un parell de glaçons de gel al forn just abans de ficar-

hi la massa, o també qui hi col·loca a la part inferior un recipient

amb aigua, perquè aquesta vagi bullint a mesura que el pa es cou.

per efecte de la calor i certs microorganismes

que es troben en el cereal i en l’aire, fermenta.

Aquests microorganismes s’han d’anar alimen-

tant periòdicament amb més farina i aigua.

Si bé la massa mare ha de seguir un procés d’e-

laboració de diversos dies, el seu ús millora con-

siderablement el pa: “Triga més a fermentar,

però gràcies a això es generen unes aromes, sa-

bors i crostes deliciosos. La massa és més sabo-

rosa, s’allarga la vida del pa i s’impedeix que es

floreixi”, explica Ibán Yarza, responsable del

www.elforodelpan.com i de www.lamemoriadel-

pan.com.

El tercer ingredient és l’aigua, l’element agluti-

nador, que de vegades es pot arribar a substituir

per llet (o combinar tots dos líquids). I finalment

la sal, utilitzada no només perquè potencia el sa-

bor, sinó també perquè permet controlar la velo-

citat de fermentació de la massa, li dóna més

elasticitat i hidratació.

A partir d’aquests quatre components bàsics,

les receptes es poden complicar tant com es vul-

gui. En algunes s’utilitza llet en pols, sucre (refi-

nat o integral), mel, oli d’oliva o altres matèries

grasses (mantega, margarina o greix de porc),

fruita seca (nous, panses, figues, ametlles, avella-

nes, pinyons, dàtils, orellanes, etcètera), olives o

tomàquets deshidratats.

“LA REVOLUCIÓNO ES PORTARÀ A TERME ALSOBRADORSTRADICIONALS”,ASSEGURA YARZA

L’OPINIÓ

LA CLAU ÉS QUE CADA ACCIÓ VAGI SEGUIDA D’UN REPÒS DE LA MASSA

Gourmets I8I el Periódicosetembre del 2010

TEXTALBERTO GONZÁLEZ

FOTOSANNA ALEJO

som elque mengem

ELABORACIÓ

Posem l’oli en una cassola i hi daurem la cua de bou a temperatura mitja-

na. Hi afegim la guarnició aromàtica (150 grams de ceba, el tomàquet, la

pastanaga, els alls, el llorer i el pebre) i ho cuinem a foc mitjà fins que les

verdures hagin perdut tota l’aigua. Després fem la cua al forn (a 180° C) ta-

pada amb paper de plata, fins que sigui ben tendra (s’hi ha d’afegir aigua en

cas que necessiti més humitat).

Per un altre costat, coem al forn les quatre patates embolicades en paper

de plata i condimentades amb sal i farigola. A continuació buidem les pata-

tes al màxim possible amb l’ajuda d’una cullera. Reservem la pell de la pa-

tata, i amb el seu contingut i el formatge calent fem un puré.

Sofregim els 150 grams restants de ceba, hi afegim l’arròs i ho deixem cou-

re. Hi afegim la cua de bou desossada i esmicolada, i lliguem la barreja amb

la salsa del rostit.

Seguidament omplim les pells de les patates amb la barreja i les deco-

rem amb làmines de plata, com si fos una patata que s’ha fet al caliu. Se

serveixen sobre una base de puré de patata i Emmentaler AOC. Segons Jor-

di Her-rera, “aquest formatge suís aporta cremositat al plat, alhora que

li dóna un toc internacional i fa de fil conductor”.

INGREDIENTS

• 1,4 kg de cua de bou (part ampla)• 300 grams de ceba tallada a daus d’un centímetre • 60 grams de pastanaga tallada a daus d’un centímetre • 60 grams de tomàquet madur tallat a petits daus• 40 grams d’arròs• Quatre patates de 70 grams cada una• 80 grams de formatge Emmentaler AOC• Quatre grans d’all secs• Tres grams de pebre en gra• Dues fulles de llorer• Un decilitre d’oli d’oliva• Sal• Farigola

Engany sota la pell

Diputació, 424. La il·luminació tènue, la pissarra, l’òxid,

la fusta, el ferro que emula ser branca… Travessar la porta

del Manairó és endinsar-se en un bosc encantat ple de fo-

llets, que serveixen el gran bruixot. És Jordi Herrera, el xef,

que es diverteix fent creure al comensal el que no és: ¿Un

ou dur? Mentida: la clara és coliflor i el rovell fuagràs. ¿Uns

calamars arrebossats? Tampoc: és un ou ferrat. Plat rere plat,

el client cau a la trampa, fet que no deixa de resultar-li en-

tretingut. “És una cuina dels impossibles”, i la seva perso-

nalitat, rotunda, amb els anys, va a més.

A Manairó es mastega “la tradició, la cultura catala-

na” i el caràcter d’aquest xef, “inquiet i amb una manera

diferent de veure les coses”, segons s’autodefineix. D’en-

trada, encara que poguessin semblar termes oposats, per

Herrera la tècnica és plenament compatible amb la senzi-

llesa, “que constitueix un dels grans valors: el súmmum

és aconseguir, amb una cosa senzilla, fer un plat gas-

tronòmicament important. […] El que no és tan positiu

és la combinació de multitud de tècniques complica-

des que, finalment, no aporten res des del punt de vis-

ta gastronòmic”.

Per portar a terme els seus embruixos, el xef rebutja els pro-

veïdors en línia i recorre a les receptes de tota la vida, així

com al producte de proximitat. I explica el perquè: “Quan

tens davant un filet de vedella, saps el que estàs menjant,

i pots dir si és bo o no. En canvi, si es tracta d’estruç, et

pot agradar o no, però no tenim cap referent cultural per

poder-lo valorar. I potser no és el que havia de ser”.

Des d’aquesta fàbrica de miratges, Herrera no només de-

fensa que som el que mengem, sinó també que som com men-

gem. Per això recorda la importància de prendre’ns el nos-

tre temps a l’hora de disfrutar de la bona taula i recuperar

la seva funció de nexe familiar. Consell de savi.

Il·lusionisme al bosc

PATATA AL CALIU DECUA DE BOU AMBEMMENTALER AOC

Gourmets I9I el Periódicosetembre del 2010

Isector I formatges artesans catalans I

La unió fa la forçaESTRATÈGIES DE COMERCIALITZACIÓ

AMB UNA PRODUCCIÓ anual de 10.000 to-

nes, el sector formatger català ha experi-

mentat els últims temps un destacat crei-

xement, no només en el nombre de varie-

tats, sinó també en la seva qualitat i

reconeixement internacional. Actualment,

la comunitat catalana compta amb més de

250 tipus de formatge, ja que molts for-

matgers n’elaboren més de tres varietats, i

això fa que, en el conjunt de tot el ter-

ritori, hi hagi més varietat que en al-

tres comunitats autònomes o zones

europees més arrelades a aquest pro-

ducte. Es tracta, doncs, d’un sector

madur que, no obstant, no és profe-

ta a la seva terra: només un 15% del

formatge que consumim els catalans

està produït a Catalunya.

Moltes de les empreses productores són

petites cooperatives o formatgeries fami-

liars que estan disseminades per tot el ter-

ritori. Es concentren de forma especial a

les zones més lleteres de la comunitat autò-

noma, que sovint coincideixen amb racons

molt apartats. Aquests petits productors

han de confiar, doncs, en les vendes que fa-

cin en petites fires de poblacions pròximes

o en la casual visita d’algun turista rural

al seu obrador. Alguns aposten també per

participar en certàmens sectorials, on do-

nen visibilitat al producte, o intenten es-

tablir nexes d’unió i posterior distribució

amb restaurants de renom, que, sens dub-

te, els fan la millor publicitat que es poden

permetre. El fet que Catalunya –a diferèn-

cia del que passa a França– no tingui una

important xarxa de botigues de formatge

especialitzades i també l’escassetat d’em-

preses distribuïdores són dos factors més

que dificulten la comercialització als

artesans.

Davant aquesta situació, la via associati-

va és per a aquests productors una solució

estratègica. S’emparen sota l’Acrefa (Asso-

ciació Catalana de Ramaders Elaboradors

de Formatge Artesanal), que representa el

70% del sector. Des d’aquest paraigua acon-

segueixen donar visibilitat als recuits, els

iogurts, els formatges en oli, els formatges

tendres o els madurats. La unió fa la força.

TEXT D. R.

Gourmets I10I el Periódicosetembre del 2010

800 aromes TEXTXAVI DATZIRAFOTOGRAFIASEBASTIAO SALGADO

L’OBJECTIU d’Illycaffè està més

que clar: oferir cafè de la millor

qualitat. Això sembla obvi a

priori, però per aconseguir-ho

s’ha de fer un treball que no tots

estan disposats a fer i que con-

sisteix a prestar la màxima aten-

ció a cada una de les fases de la

cadena productiva, des que el

cafè verd es cultiva a les plan-

tacions fins que arriba mòlt a la

tassa. Un camí en què interve-

nen la tecnologia, la cultura del

cafè i el respecte a l’home i a

l’entorn, en què la sostenibilitat

s’erigeix com el far que il·lumi-

na la direcció a seguir en matè-

ria econòmica, mediambiental

i social.

La meta és la màxima quali-

tat, i per a això s’ha de co-

mençar pel principi, buscant el

millor cafè Aràbiga que la na-

turalesa pugui oferir. Però per

a això no es pot obviar aquell

que el cultiva i el cuida perquè

els cafetars donin el millor de

si. Illycaffè instaura una relació

directa, individual i duradora

amb els cultivadors, que reben

formació, incentius a l’exigèn-

cia i, sobretot, tenen els guanys

garantits, en el que suposa un

suport ferm per al desenvolu-

pament de la comunitat.

PREU JUSTEn aquest sentit, al preu basat en

la cotització del mercat interna-

cional, Illycaffè hi afegeix un

marge adequat, que té en comp-

te els costos de producció i re-

compensa el cultivador local pel

gran esforç aplicat en la recer-

ca de la qualitat. Cosa que es no-

ta en el producte final, i molt.

Al mateix temps, la compa-

nyia es compromet amb el medi

ambient en totes les fases del

procés productiu, és a dir, tant

en les plantacions de cafè a l’À-

frica, Centreamèrica, el Brasil i

l’Índia, on la terra és respectada

i valorada, com a la seva fàbrica

a Itàlia. Així, en els països pro-

ductors, l’empresa promou tèc-

niques agronòmiques de baix

impacte ambiental, que pre-

veuen l’adopció de mètodes com-

patibles amb la conservació de

l’entorn i la seguretat alimentà-

ria, i minimitzi l’ús de produc-

tes sintètics.

De la cultura de l’excel·lència

sostenible han sorgit, a més, pro-

jectes com la Universitat del Cafè

que, en les seves seus de San Pa-

blo, Bangalore i Bogotà, ofereix

cursos dirigits als cultivadors. La

difusió del coneixement genera

benestar, optimitza els recursos

i alimenta la cadena de valor que

caracteritza l’empresa. I que be-

neficia, en definitiva, el consu-

midor final.

LA INICIATIVA

DESENVOLUPAMENT DE LA CULTURA CAFETERAEl valor de l’ètica El fundador d’Illycaffè, Ernesto Illy, no va deixar únicament una herència empresarial, sinó també tot

un llegat moral en forma d’idees, activitats i propostes, que ara recull la Fondazione Ernesto Illy. El seu

objectiu consisteix a desenvolupar el saber, l’ètica i la sostenibilitat no només com a valors absoluts, si-

nó també en les activitats empresarials. A més, considera la promoció de la investigació com l’estratè-

gia més adequada per perseguir la veritat i el progrés humà.

La fundació, creada per Illycaffè, concentra les seves iniciatives en qüestions ètiques i de sostenibili-

tat, en la investigació científica i en la cultura del cafè. Els projectes més significatius són l’Ernesto Illy

Trieste Science Prize i el Màster en Economia i Ciència del Cafè. És possible col·laborar amb la fundació

escollint un dels projectes en desenvolupament: la conservació de l’espècie originària del cafè Aràbiga a

Etiòpia, la introducció de l’apicultura a Colòmbia o les beques d’estudi. Com a agraïment pel suport do-

nat, la fundació regala un joc de tasses de l’edició limitada Ernesto Illy (a la foto) per qualsevol donació

de 100 euros. Més informació a www.fondazionernestoilly.org.

La Fondazione Ernesto Illyrecull el llegat moral delfundador de la companyiaitaliana per promoure el saberi la investigació com a via per perseguir la veritat i el progrés humà

Illycaffè es guia pel concepte de sostenibilitat econòmica, social i ambiental en cada una de les fases del procés productiu del cafè

QUALITAT NASCUDA DELRESPECTE

Gourmets I11I el Periódicosetembre del 2010

DELISHOP HA FET un pas més en la seva proposta de viatge per les cuines del món

amb la introducció d’una línia de plats preparats per emportar-se a casa, que s’afe-

geix a la seva gamma de productes internacionals gurmet. Delishop Take Away (dis-

ponible a les botigues de l’Eixample i Gràcia) ofereix, entre altres, receptes com ara

pollastre amb curri verd tailandès, wrap de fajita de vedella, tagín marroquí de be

amb cuscús, hummus o falàfel. Més informació a www.delishop.es.

Receptes del món per menjar a casaDELISHOP ESTRENA PLATS PER EMPORTAR-SE

BGBasar Gastronòmic

EL RESTAURANT

La situació econòmica requereix aguditzar l’enginy per

captar l’atenció d’un públic que cada vegada és més prim-

mirat amb el seu pressupost, en especial el reservat per

dinar o sopar fora de casa. Conscient d’això, el restaurant

Colibrí ha ideat el que es podria definir com una carta a

cost fix, és a dir, una àmplia proposta de receptes d’au-

tor elaborades pel xef César Pastor que sempre responen

al mateix preu de 37 euros, per un aperitiu, entrant, se-

gons i postres (sense vi).

La crisi afecta, però això no vol dir que el comensal no

es trobi de tant en tant amb bones notícies. En aquest

cas, pot tastar plats d’alta gastronomia en un ambient

de luxe en ple Eixample barceloní a un preu relativament

assequible. Per exemple, una tatin de poma amb fetge d’à-

nec caramel·litzat; unes cocotxes de bacallà amb espàr-

recs verds i pil-pil lleuger de safrà, i, per arrodonir l’as-

sumpte, un milfulls de pasta fullada amb plàtan i gelat

de xocolata.

Gastronomia d’autor a preu fix

LA WEB

Idees de xefper a tots els públics

COLIBRÍADREÇA

Casanova, 212 Barcelona

TELÈFON

93.443.23.06 HORARI

De 13.30 a 15.30 hi de 21.00 a 23.15 h

TANCAMENT

Diumenge nit i dilluns nit

WEB

www.restaurantcolibri.com

SANTBRU CARINYENES VELLESNova anyada de la referència de Portal del Montsant, que en

aquesta ocasió destaca per l’acidesa natural i frescor. Un vi

opac en què predominen les aromes a fruits negres. En boca

resulta fresc, sedós i de buquet mineral (19,30 euros).

Celler: Portal del MontsantDO: MontsantAnyada: 2007

Raïm: 65% carinyena,20% syrah i 15%garnatxaCriança: 16 mesos

XAREL·LO MACERAT De producció molt limitada, es tracta d’un vi blanc de gran

qualitat, cultivat de forma ecològica i respectant el procés na-

tural de la vinya. Melós, potent i afruitat, transmet l’essència

de la terra on ha nascut (14 euros).

Celler: Coma RomàDO: PenedèsAnyada: 2009

Raïm: xarel·loCriança: 6 mesosAmpolles: 500

VILARNAU BRUT VINTAGE GR Un gran reserva que, després de quatre anys de criança, pre-

senta una bona intensitat aromàtica i un gran equilibri en

boca. Va destacar al Saló del Cava, celebrat dilluns a l’hotel

Majestic i organitzat pel CRDO Cava (13,50 euros).

Celler: Castell de VilarnauDO: Cava Tipus: Extrabrut

Raïm: 35% macabeu,35% parellada i 30% chardonnay

UNZU ROSAT Un vi d’autor, fruit del treball de Julián Chivite López, que ha

buscat crear un nou concepte de rosat, fresc, amb cos i perso-

nalitat, equilibrat i adequat per acompanyar un àpat des del

principi fins al final (6,25 euros).

Celler: Fincas de UnzuDO: NavarraAnyada: 2009

Raïm: 75% merlot i 25% garnatxaGrau: 13,50%

EL LLIBRE

Existeix la falsa creença que ela-

borar pa a casa és molt difícil i

farragós. Encara que això està co-

mençant a canviar. Anna Bell-

solà, propietària del forn Baluard

de la Barceloneta, desmunta tots

els prejudicis al seu llibre Pan en

casa. Del horno al corazón (Editorial

Océano), en què repassa des de

l’origen d’aquest element clau de

la dieta mediterrània fins a les es-

pecialitats pròpies de cada país,

que l’autora ha anat recopilant

en els seus viatges pels millors

forns del món.

Però, sobretot, detalla els es-

tris, els ingredients i els passos

que ha de seguir el forner do-

mèstic per elaborar el seu propi

pa, ja sigui l’habitual baguet o

receptes més complexes. Per fer-

ho revela alguns secrets que con-

cerneixen a l’ús del forn, a les

barreges més saboroses o als

trucs que asseguren la cocció

ideal per aconseguir un resultat

final gustós i saludable.

Per elaborar pa casolà Amb l’antifaç posat

EL TAST

A l’hora de cuinar per a convi-

dats, o simplement per elabo-

rar el menú de cada dia, el xef

casolà es troba a vegades sense

idees. Una bona solució passa

per consultar la web Delicooks

(www.delicooks.com), un portal

de receptes a l’abast de tothom

elaborades per cuiners pro-

fessionals, com Carme Rusca-

lleda, que ha estrenat recent-

ment una secció en què

suggereix diverses propostes

innovadores.

Plats senzills i saludables, a

més a més d’informació sobre

productes, gastronomia i viat-

ges. Delicooks també funciona

com a botiga. Una de les seves

novetats és, precisament, el lli-

bre 100 plaers per compartir, un

receptari ideat per la xef del

Sant Pol.

El llibre The handmade loaf, de

Dan Lepard, és una de les prin-

cipals referències per als amants

d’elaborar el pa a casa, però fins

ara no n’hi havia cap versió en

castellà. Cosa que canviarà el

pròxim 15 d’octubre, quan apa-

reixerà la traducció que ha

portat a terme Ibán Yarza amb

el títol d’Hecho a mano (Leqtor

Universal).

Un cant d’amor al pa i a la

gent que l’elabora, ja siguin for-

ners professionals o casolans. A

més a més d’unes 80 receptes, el

llibre compta amb petits capí-

tols dedicats als costums i les

maneres de fer de diferents paï-

sos europeus.

Per poder apreciar el gust o l’a-

roma d’un determinat aliment,

a vegades el sentit de la vista so-

bra. I això és igual de vàlid quan

es tracta del pa. Per aquest

motiu, el mestre forner Xavier

Barriga proposa un tast a cegues

que tindrà lloc el pròxim 7

d’octubre a Turris, el seu forn

del barri de Gràcia de Barcelona.

Un taller gratuït en què els

participants aprendran a dis-

tingir amb un antifaç posat si es

troben davant d’un pa de sègol

o un d’espelta, de cereals o

integral.

Al mateix temps, Barriga ex-

plicarà les característiques de ca-

da pa, les seves propietats i be-

neficis. Però aquest no és l’únic

taller que imparteix, ja que al

llarg de tot l’any proposa dife-

rents activitats, ja siguin per

aprendre a fer pa a casa o per

idear maridatges. En tot cas,

sempre és imprescindible reser-

var plaça (www.turris.es).

EL CELLER

Referència traduïda